Кроме того, с древнейших времен сушеные фрукты в баулах купцов путешествовали на огромные расстояния, знакомя французов c экзотической для них пищей далеких стран. Так, инжир, называемый также смоквой или винной ягодой, во все времена был излюбленным лакомством населения Ближнего Востока и Северной Африки. К сожалению, свежие ягоды необходимо использовать сразу же, как только они сняты с дерева, уже через несколько часов инжир, оставленный, так сказать, на произвол судьбы, начинает подгнивать и значительно теряет в первоначальном вкусе и запахе. Зато недостаток этот с лихвой компенсируется тем, что винная ягода легко поддается высушиванию и в этом качестве становится мягкой и очень вкусной, да и храниться может годами. Посему уже в древности ближневосточный и африканский инжир превратился в ходкий товар, местное население издавна умело вымачивать ягоды в морской воде, а затем сушить их на земле под горячим южным солнцем, после чего уложенные в мешки и корзины сушеные смоквы легко переносили сколь угодно длинную дорогу.

Древние греки отдавали должное десерту из винной ягоды, превращенной в густую пасту с добавлением орехов и меда, запивать подобное блюдо следовало крепким сладким вином. Римлянин Колумелла, оговаривая, что сушеный инжир для него представляется «зимней пищей для крестьянского населения», тем не менее советует смешивать хорошо истолченную в ступке винную ягоду с поджаренными зернами сезама, аниса, фенхеля, зиры, скатывать полученную смесь в шарики, заворачивать ее в зеленые листья инжира и в таком виде хранить в глиняных сосудах. По мнению того же автора, подобный гарнир великолепно сочетается с вареной или печеной на углях ветчиной.

Финики во многих древних культурах почитались даром богов. Вкусные и сладкие сами по себе, эти небольшие фрукты легко высушиваются сами собой на горячем песке, после чего, опять же, могут храниться годами и быть использованы в пищу как в первозданном виде, так и перемолотыми в муку для изготовления сладких лепешек. Надо сказать, что экзотическим южным фруктам отдавала должное даже высшая знать. В частности, как свидетельствует «Дневник Орлеанской осады», куртуазный главнокомандующий английским войском отправил в качестве дара коменданту крепости Жану, Бастарду Орлеанскому, «блюдо изюма, фиников и винных ягод» – конечно же, подсушенных или подвяленных, в противном случае они просто не добрались бы до места назначения! Из подсушенных на огне лепестков роз варили отменные компоты – кстати говоря, имя это само собой это имеет французское происхождение; в старой России подобный напиток – на фруктовой основе – именовался «узвар» или «взвар».

Овощи подвергались высушиванию много реже, стоит лишь упомянуть об артишоках, представлявших собой отличную суповую заправку в зимнее время, когда зеленых овощей в продаже было не найти, и о привычных для южной кухни сушеных тыквах и маслинах, причем практика эта благополучно существует и сейчас. Кроме того, подсушиванию в целях длительного хранения подвергались грецкие орехи и сладкие каштаны, которые с этой целью вплоть до нынешнего времени раскладывают на специально сплетенные соломенные коврики; грибы – их полагалось высушивать на веревках, протянутых под потолком кладовой или кухни, и, наконец, душистые травы, без которых была не представима крестьянская или городская кухня средневековой Франции. Без бобовых – будь то горох, южный нут, чечевица, вигна или обыкновенные садовые бобы – немыслим был густой наваристый суп, служивший обыкновенной пищей крестьянского или небогатого городского населения. Разбухшие в воде бобы имеют любопытную особенность поглощать избыток соли, а также неприятный запах и привкус, неизбежный в том случае, когда суп заправляли куском старой солонины: случай весьма обычный на исходе долгой зимы. Однако те же бобовые обладают достаточно неприятным свойством прорастать, оказавшись в теплом и достаточно влажном помещении; для предотвращения подобного во времена Средневековья изобретательные хозяйки научились слегка подсушивать их на горячей (желательно металлической) посуде или на горячем поддоне печи. В этом случае всхожесть бобовых исчезала навсегда, зато на их кулинарные свойства подобная процедура не оказывала ни малейшего влияния.

Крестьянский домс пристройкой. СимонБенинг. «Февраль». Часослов Богородицы. Ms. II 158, fol. 2 v°.Ок. 1530 г. Королевскаябиблиотека Бельгии, Брюссель

Засаливание

Существует легенда, будто однажды в Пиренейских горах домашняя свинья отбилась от стада и, прежде чем пастухи успели хватиться своей потери, утонула в соляном источнике. Все те же пастухи, как все деревенские жители, отличавшиеся изрядной скупостью, решили, что добру нечего пропадать, отведали просоленное мясо и, как водится в легендах подобного типа, – пришли в полный восторг.

Впрочем, легенды легендами, а то, что поваренная соль имеет свойство в процессе осмоса вытягивать из продукта влагу, вместо того пропитывая его ткани насыщенным соляным раствором, чем делает невозможным существование гнилостных микроорганизмов, как видно, не составляло секрета для человечества с очень ранних времен; и посему свойство это стало основой для ординарного способа сохранения мяса, рыбы, а также фруктов и овощей.

Уже древние египтяне знали толк в засаливании, подвергая этой процедуре нильскую рыбу и диких гусей, вавилоняне также не отказывали себе в удовольствии засолить для длительного хранения осетра, сома или лосося, а также, вслед за египтянами, – гуся или дичь. Сохранившиеся фрески гробниц детально иллюстрируют процесс: гусей после отлова забивали, ощипывали, затем старательно обсыпали солью и некоторое время подсушивали, подвесив к потолку, а затем укладывали для долговременного хранения в высокие кувшины, заполненные рассолом. Большими охотниками до солений были римляне, засаливавшие впрок сыры, колбасы, рыбу и, наконец, ветчину, поступавшую в Вечный город со всех концов огромной империи. Любовь к солениям у них зашла так далеко, что император Клавдий I собственной персоной инициировал в сенате оживленный диспут на тему, способен ли человек существовать без соленого мяса.

Считается, что впервые рецепт засаливания ветчины был изобретен в римской Галлии, откуда в столицу империи в качестве дани ежегодно отправлялись десятки повозок, груженных огромными кусками соленых свиных туш. Впрочем, Рим столь же высоко ценил вестфальскую ветчину из медвежатины (а в особенно изысканном варианте – из мяса молочных медвежат), а также кабанов или домашних свиней из Иберии, Корсики и прирейнских земель, откормленных желудями и лесными орехами.

Катон-старший в своем трактате «О сельском хозяйстве» оставил нам древнейший рецепт изготовления соленой ветчины:

«Уложи слой из кусков свинины в глиняный кувшин, покрыв каждый из кусков полумерой соли (половина римской меры составляет ок. 4,5 кг. – Прим. переводчика), оставь их на двенадцать дней, лишь время от времени переворачивая, очисти от соли и подвесь на свежем воздухе на два следующих дня. Затем же натри оливковым маслом и вновь подвесь и копти в течение следующих двух дней. И наконец, натри их смесью из оливкового масла и уксуса и оставь висеть в кладовой, где до них не смогут добраться ни летающие насекомые, ни черви».

Обычай забивать свинью в начале зимы уходит своими корнями в глубокую древность. Не имея возможности содержать животное в течение голодных зимних месяцев, крестьянская семья обычно покупала поросенка в начале весны и, со всей заботой выкормив его объедками с собственного стола, а также травой, орехами и желудями из ближайшего леса, к началу зимы приготавливала к забою. Если забивать было необходимо не одну, а множество свиней, крестьянская семья или целая деревня могла нанять в складчину профессионального «живодера» (фр. tueur), который, переходя от дома к дому, методично расправлялся с каждой из деревенских хрюшек. В качестве вознаграждения ему могли полагаться деньги, а также местное вино или особо оговоренные куски свиных туш.

Для забоя разжиревшего хряка или свиноматку не кормили в течение последних двух дней, чтобы пищеварительные органы в достаточной мере очистились, а затем, оглушив ударом деревянного молота, валили на бок и перерезали горло. Кровь, обильно хлещущую из раны, жена или дочь крестьянина обязательно должна была собрать в глубокую посуду для приготовления кровяной колбасы. После того как кровь переставала течь, тушу подвешивали вниз головой на особый крюк и спустя некоторое время разделывали на куски. Самые лакомые части съедали в тот же день (порой устраивая праздничный обед для родни и друзей), затем большая часть туши превращалась в солонину, которую, вымачивая по необходимости в воде, кусок за куском отправляли в котелок, где варился привычный суп.

Средневековье знало два способа засолки свиных туш, доживших до наших дней практически без изменения. В первую очередь это была сухая засолка, для которой куски свинины обильно натирались солью и затем подвешивались на крюки на несколько дней для дополнительного высушивания. Приготовленная подобным образом солонина могла храниться сравнительно короткое время (так что съедать ее приходилось в течение следующего месяца), но при том оставалась сочной и вкусной. Засолка и подвешивание кусков мяса, опять же, превращались для деревенской семьи в праздник, когда вместе собиралась многочисленная родня и крестьяне и крестьянки, блестящими от жира руками натирая грубой солью куски свинины, обучали этому искусству младшее поколение, не забывая перемежать поучения прибаутками и розыгрышами. Один из авторов XVIII века оставил нам характерную зарисовку: старик-крестьянин, обучая своего юного племянника и его столь же юную супругу засаливанию свиного мяса, советует им обращать особенное внимание на естественные впадины, натирая их солью особенно щедро, так как именно в этих влажных частях свиной туши любят откладывать яички мясные мухи, если в самом начале процесса не приложить достаточно усилий, «солонина уйдет от вас своим ходом». Более того, продолжал шутник, в эти же самые естественные впадины наряду с солью и перцем стоит добавлять несколько речных галек (и в ответ на недоумение молодежи с нарочито серьезным видом пояснил: мухи от запаха соли и перца начнут чихать и набьют себе изрядные шишки, ударяясь головой о гальку!).

Впрочем, шутки шутками, а для желающих в наше время повторить этот рецепт стоит напомнить, что для сухой засолки следует использовать обязательно крупную соль, которая, постепенно растворяясь, пропитает собой мясо, и в самом деле щедро натирать ею впадины на свиной туше, памятуя также, что соль проходит через кожу проще, чем через собственно мясо. Во Франции для этой цели применяли грубую морскую соль, которую собирали на побережье Бискайского залива местные жители (а при недостаточном ее количестве – выпаривали из морской воды), а также соль, добытую в бретонском Рэ или на солеварнях Бренна.

Для долговременного хранения требовался горячий рассол. Его приготавливали, изначально укладывая куски свинины в бочонки, где слои мяса перемежались толстыми слоями соли, и оставляли на несколько дней так, чтобы выделившийся мясной сок полностью растворил соль и свинина оказалась в конечном итоге погруженной в концентрированный рассол. Затем ее вынимали из рассола и жидкость разогревали до кипения, добавив к ней лук, чеснок или душистые травы, столь любимые средневековыми французами: горчичное семя, лавровый лист, укроп, эстрагон, петрушку, молотые ягоды можжевельника и т. д. В разных местностях основной, так сказать, рассол мог также дополняться для вкуса вином, местным пивом, всякого рода подсластителями и, наконец, уксусом. Перец в качестве консервирующей и вкусовой добавки был знаком уже римлянам, которые любили сочетать его с мускатным орехом и анисом, однако в Средние века подобная роскошь была по карману далеко не каждому. В богатых домах для улучшения вкуса рассола использовали также дорогой сахар и не менее дорогую селитру, которые привозили во Францию из южных стран.

Надо сказать, что наши предки порой даже слишком усердствовали с добавлением селитры, так что некоторые рецепты показались бы нам опасными для здоровья или даже ядовитыми. Впрочем, любая хорошая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, должна была знать меру для тех или иных ингредиентов. Единственно, стоит отметить, что рассол полагалось делать очень плотным: множество старинных рецептов требуют, чтобы на его поверхности удерживалось яйцо.

Один подобный рецепт, дошедший до нашего времени в старинной английской поваренной книге, требует 1,2 л воды, 1/2 кг каменной соли, 20 г селитры, 60 г сахара, а также шелкового мешочка, в который следует положить лаврового листа, молотого тимьяна, гвоздики, несколько зерен черного перца, молотых можжевеловых ягод, ямайского перца (или за его отсутствием – небольшой кусочек мускатного ореха). Воду с солью, селитрой и сахаром необходимо довести до кипения, постоянно снимая с поверхности пену, погрузить в нее мешочек с пряностями, отлить в глиняный горшок и охладить, после чего добавить к получившему рассолу мясо, горшок накрыть доской и для веса положить сверху тяжелый камень. Процесс требовал тщательного соблюдения правил гигиены, в противном случае многочасовые усилия могли пойти насмарку: рецепты XV в. особенно настаивают на чистоте рук и посуды.

Неизв. художник. Крытый источники женщина, несущаяводу. «Пресная вода». Илл. к книгеИбн Бутлана «Tacuinum Sanitatis». Ок. 1390–1400 гг. Ms. 4182,fol. 418. БиблиотекаКазанатенсе, Рим, Италия

Раз в месяц (зимой) и раз в две недели (летом) мясо требовалось обязательно вынимать, а сам рассол вновь перекипятить и вернуть в него мясо вместе со свежей порцией соли так, чтобы полностью обезопасить его от возможной порчи. Кроме того, хозяйке вменялось в обязанность приглядывать за кадками с рассолом и при первых же признаках гниения (изменении цвета, запаха и т. д.) немедленно вынимать мясо, вновь кипятить рассол и процеживать его через ткань, охлаждать, снимать пену и лишь тогда вновь помещать в него мясо. Солонина, приготовленная подобным образом могла храниться до года, оставаясь притом мягкой, нежной, тающей во рту, как утверждали те, кому доводилось пробовать это деревенское блюдо.

Для самых бедных, вынужденных продавать на базаре свиное мясо ради уплаты податей или долгов, основным продуктом оставалось сало, которое солили таким же образом и точно так же отправляли в суп. Толстые ломти бекона (сала с тонкими прослойками мяса), срезанные с хребта и брюха свиньи, были излюбленным лакомством французских крестьян в течение всего средневекового тысячелетия.

Англичане ласково именовали сельдь «морской пшеницей». Надо сказать, что, в отличие от суховатой трески, эта жирная и мягкая рыба совершенно не поддается высушиванию, практически немедленно портясь и превращаясь в нечто совершенно несъедобное. Посему важнейшим способом обеспечить возможность долгого хранения становилась засолка. В простейшем состоянии эта процедура заключалась в том, что свежепойманную и выпотрошенную сельдь засыпали сверху тонко помолотой солью. Подобная рыба, получившая наименование «пудреной» (фр. poisson souspoudré), на вкус мало чем отличалась от свежей, однако съедать ее требовалось буквально за несколько дней. Другой способ засаливания состоял в том, чтобы, до отказа набив добычей сеть, немедленно возвращаться в порт, где вся рыба подвергалась засаливанию. Эта свежепросоленная, или, на французский манер, «белая» сельдь (hareng blanc), также пользовалась доброй славой – однако у подобного метода обработки был серьезный изъян. Во-первых, часть улова неизбежно портилась во время путешествия. Кроме того, не забудем однако, что сельдяные стаи в разные времена года имеют обыкновение перемещаться в разные части Атлантики, да и в тот же самый сезон их пути зачастую меняются самым прихотливым образом, и рыбацким флотилиям приходилось оставаться в открытом море в течение недель, а порой и месяцев.

Посему, чтобы улов в годном для употребления в пищу состоянии можно было доставить в порт, около 1350 года изобретательный голландец Вильгельм Бёкельс изобрел бочковое соление: когда только что выловленную добычу немедленно чистили, потрошили и укладывали в плотно закрывающиеся бочонки, перемежая слои сельди толстыми прослойками грубой соли. Немедленно по прибытии в порт специально для того нанятые женщины промывали сельдь в проточной воде и заново засаливали в бочках. Подобная рыба могла храниться до двух лет и более, хотя полагалось, что по истечении года, она во многом теряет в своих вкусовых качествах, так что уставы рыбного цеха требовали помечать старые бочонки красным флажком и продавать их отдельно – быть может, по менее высокой цене. Впрочем, поиски продолжались и далее: в частности, засоленную на корабле рыбу в порту пытались подсушивать или коптить, однако эти способы, по всей вероятности, особого распространения не получили.

Сколь о том можно судить с точки зрения современной исторической науки, массовый вылов сельди начался на прибалтийском побережье около Х в. н. э., затем перекинулся на Голландию и уже два столетия спустя распространился на Англию и Францию. Флотилии рыболовов уходили на промысел ранней весной, добывая молодую или, на голландский манер, «девственную» рыбу (голл. matjes или matties). Пойманную добычу потребляли обычно «пудреной» – кстати говоря, это блюдо вкупе с мелко нарубленным сладким луком до сих пор остается излюбленной пищей голландцев, тогда как шведы дополняют его сметаной, картофелем и крепкими местными наливками. Поздним летом разжиревшую рыбу, с животом, раздувшимся от икры или молок, добывают у французских и голландских берегов, а также в районе Ла-Манша – именно этот вылов наполнял собой дубовые бочки. Бочковая сельдь была привычным постным блюдом для небогатых слоев населения, поэтому для тех, кто поневоле вынужден был приобретать самую дешевую и посему не самую лучшую на вкус селедку, сорокадневный пост превращался в настоящее мучение.

Любопытную зарисовку об этом, правда относящуюся к началу ХХ века, оставил для нас шотландский автор Джон Р. Аллан. В районе, где прошло его детство и где сохранялись еще достаточно патриархальные нравы, бабушка будущего писателя имела обыкновение закупать впрок бочку сельди, которую затем держала в помещении позади кухни вплоть до того времени, как постоянные жалобы домашних на невыносимый запах «не вынуждали перемещать ее в мастерскую. По вторникам, после полудня, – вспоминал автор, – бабушка моя брала достаточное для обеда количество и набивала им проволочную клетку, в прежние времена служившую мышеловкой, после чего относила ее к ближайшему ручью и в течение дня или двух… оставляла на дне. <Не имея представления, добавим мы от себя о том, насколько чудовищными смотрелись бы ее действия с точки зрения современных экологов.> Затем, когда рыба возвращалась домой, ее прежде всего отваривали, а затем пекли и подавали на стол, щедро полив горчичным соусом, с гарниром из картофеля. На вкус она мне напоминала старые кухонные тряпки, набитые костями, изрядно пропитанные солью». По прочтении этого абзаца нам несложно будет понять крик души средневекового английского школяра, оставившего на полях одного из манускриптов характерную запись: «Ты не поверишь в то, сколь опротивела мне рыба и сколь желанно возвращение мяса на стол, ибо в течение всего Великого поста я не ел ничего, за исключением соленой рыбы». Впрочем, оставим столь душераздирающую тему.

Кухонная нишадля продуктовкаждодневнойнадобности. Неизв. худ. «Женщины, вымешивающие тесто». Ибн-Бутлан «Tacuinumsanitatis». CodexVindobonensis, seriesnova 2644, folio 45v.1380–1400 гг. Австрийскаянациональнаябиблиотека. Вена, Австрия.

Кроме собственно сельди, средневековые французы, вслед за жителями других европейских стран, отдавали должное свежепросоленному карпу, щуке, форели, треске и прочим речным и морским рыбам; отлов и засаливание атлантической трески уже после открытия европейцами Америки примет такой размах, что между Англией и Францией вспыхнет несколько «тресковых» конфликтов – однако сельдь вплоть до конца средневекового времени продолжала удерживать за собой исключительное положение.

Кроме рыбы, для сохранности подсаливали масло, бережливый автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге вытапливать масло над огнем или погружать его в воду, таким образом отделяя соль, а эту последнюю использовать по мере необходимости.

Фрукты во Франции, как и в иных странах Европы, засаливанию никогда не подвергались, подобное навсегда осталось прерогативой Японии и Китая – стран, где высоко ценилось сочетание сладкого и соленого вкусов. Что касается овощей, здесь следует упомянуть садовые бобы, рецепт засолки которых сохранила для нас англичанка Ханна Гласс (XVIII в.), автор популярной в те времена поваренной книги: «Для того чтобы сохранить стручковые (французские) бобы в течение года, вам потребуются молодые крепкие бобы, которые следует собрать в яркий солнечный день, а также горшок из каменной керамики, для того приготовленный, чистый и сухой, дно которого следует покрыть слоем соли, засим слоем бобов, затем опять соли и опять бобов, и так далее, пока горшок не наполнится, закончив слоем соли, завязать горлышко грубой тканью, накрыть доской с грузом, дабы воздух не имел доступа к содержимому, и далее хранить в сухом погребе». Кроме того, стоит упомянуть соленые огурцы, которые и сейчас характерны для французской кухни, а также соленые оливки юга – и на этом остановиться.

Копчение

В 1960-х годах археологическая экспедиция, ведшая раскопки на берегах озера Бискупин (северо-восток современной Польши), неожиданно для себя наткнулась на странную систему из сорока трех глубоких ям – грушевидной или же овальной формы, с которой соседствовали развалины шестнадцати очагов. Руководитель экспедиции профессор Здислав Раевский, по совместительству – автор открытия, предположил, что ему посчастливилось наткнуться на один из старейших центров, где производилось копчение рыбы – для себя и, возможно, для дальнейшей меновой торговли. Раевский датировал свою находку IX столетием до н. э., что уже в достаточной мере указывает на древность подобной «технологии». Его догадка представлялась тем более убедительной, что на дне искомых ям во множестве были найдены рыбьи кости и чешуя, они же наличествовали в очагах – обугленные до черноты. Ихтиологам удалось определить, какие породы рыб подвергались копчению на территории древней Польши: ими оказались щука, окунь, плотва, лещи и, наконец, крупные озерные сомы.

Впрочем, польские ученые пошли еще дальше, попытавшись с помощью подручных средств восстановить технологию копчения, какой она могла быть более двух тысяч лет назад. Итак, рыбу изначально чистили и потрошили, затем по необходимости резали на куски, в течение двух часов вымачивали в рассоле, потом (в соответствии с советами экспертов, подвергших соответствующему анализу органические останки из очагов) подсушивали и коптили в печах с открытым верхом при температуре около 100 °C и, наконец, в качестве завершающего шага нанизывали на тонкие прутики и помещали в отверстия найденных ям, на дне которых сгорали и тлели поленья из можжевельника и дуба. Сверху коптильные ямы закрывали досками с уложенным поверх слоем соломы – и через два часа подобной обработки получали вкуснейшую золотисто-алую копченую рыбью плоть. Это время – два часа – было определено методом проб и ошибок, так как многочисленные попытки выдерживать рыбу в коптильных ямах более длительный срок приводили к тому, что она становилась сухой и не слишком приятной на вкус, теряя над огнем весь свой природный жир.

Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, техника копчения была обязана своим появлением желанию ускорить процесс высушивания с помощью огня, а также защитить продукт от назойливых насекомых посредством жара и дыма. Судя по материалам многочисленных этнографических экспедиций, работавших в разных уголках нашей планеты, процесс копчения независимо друг от друга открывало множество племен в Африке, Америке и, наконец, Евразии, немедленно обращая это любопытное открытие себе на пользу.

Североамериканские индейцы, вплоть до прихода белых не имевшие представления о консервирующих свойствах соли, сохранили для нас, видимо, один из древнейших способов копчения морской рыбы. Надо сказать, что для этих племен процесс копчения лосося представлялся сакральным действом, так как, в соответствии с их верованиями, лососи представляли собой племя «морских людей», носивших рыбью кожу вместо одежды и сознательно жертвовавших собой, чтобы их наземные сородичи сумели выжить во время долгих суровых зим. В самом деле, зависимость от хорошего улова была настолько серьезной, что не раз случалось при долгой череде неудач, что от голода вымирали целые деревни.

Свежепойманную рыбу частично поедали в ближайшие дни, зажаривая над огнем на манер современных шашлыков, или запекая в горячих углях, или, наконец, отваривая в глиняных или деревянных сосудах, куда по обыкновению многих примитивных народов бросали раскаленные докрасна камни. Однако большая часть улова высушивалась или же коптилась, для чего рыбу чистили, потрошили, крупные рыбины нарезали на тонкие длинные полоски, мелкие – полосовали с помощью медных или каменных ножей вдоль от головы до хвоста, – после чего развешивали на длинных гибких прутьях, причем внизу разводили огонь из сырых веток американской ольхи, желая получить подобным образом наибольшее количество дыма. Для того чтобы ускорить процесс, рыбу время от времени поворачивали, терли и даже давили и выкручивали, и, наконец, по истечении десяти суток, связав в плотные пучки, подвешивали на сохранение под крышей постоянного или временного жилища – обязательно над очагом.

Африканские племена, ведущие традиционный образ жизни, и сейчас не отказываются от дедовских способов копчения рыбы, когда на дне старого бочонка разводят огонь из смоченных водой опилок или древесного угля, тогда как поперек верхнего отверстия помещается решетка, на которой выкладываются длинные полоски рыбного филе. Процесс копчения продолжается до тех пор, пока рыба не начинает обугливаться, причем на местных языках полученное в результате блюдо именуется «bonga».

С высоты знаний нашего высокотехнологичного века мы без всяких сложностей можем уяснить себе химическую подоплеку этого процесса: дым от сгорающего смолистого и влажного дерева способен обильно пропитать мясо или рыбу, подвешенные над очагом, фенолом и его производными, спиртами, кислотами, а также формальдегидом (естественно, в очень небольших количествах, в противном случае подобный процесс мог бы вызвать нешуточное отравление!). Подобная пропитка, с одной стороны, губительно действует на гнилостные бактерии, с другой – вступает в химическое взаимодействие с жирами, не позволяя им окисляться и тем самым становиться непригодными для потребления.

Итак, все тем же незаменимым методом проб и ошибок предкам в сравнительно короткий (в исторических рамках, конечно же) срок, удалось определить, что технология копчения сама по себе предоставляет для них две возможности. Первая – это т. н. холодное копчение, при котором температура дыма не может превышать 29 °C. В этом случае мясо или рыба остаются практически свежими, получая лишь легкий привкус дымка; впрочем, при холодном копчении долго хранить полученный продукт невозможно, и посему способ этот годится только для того, чтобы получить вкусное и необычное блюдо – для хранения на срок, не превышающий нескольких месяцев.

В свою очередь, горячее копчение требует температуры не ниже 55 °C (причем достаточно сильно зависящей от типа и текстуры пищи, которая подвергается подобной процедуре). В этом случае мясо или рыба частично пропекаются и подсушиваются в дыму, приобретая аппетитный красновато-золотой цвет и характерный «копченый» вкус. Кроме того, средневековые гурманы, желая разнообразить свои ощущения, научились специально подбирать ту или иную древесину для костра, ту или иную температуру горения, а также сбрызгивать коптящийся продукт вином или пивом, загодя выдерживать в рассоле или, наконец, подслащивать сотовым медом. Строго говоря, копчению можно подвергнуть любую животную пищу, в достаточной мере содержащую в себе жир, однако для средневековой Франции, о которой, у нас идет речь, основными продуктами, подвергавшимися копчению были мясо и жирная рыба, однако порой в ход шла дичина и птица, причем каждый регион и каждый сельский округ имели собственные, проверенные веками домашние рецепты.

В средневековой Европе важнейшим видом рыбы, подвергавшимся подобной процедуре, была сельдь – слишком жирная и потому плохо поддающаяся высушиванию; впрочем, коптили также лосоcя, треску и пикшу. Во времена раннего Средневековья крестьянские дома, топившиеся «по-черному», где огонь разводили в неглубокой яме в плотно утрамбованном земляном полу, а дым выходил через отверстие в крыше или через дверь, – давали весьма широкие возможности для подобного действа. В более поздние времена, когда костры в полу мало-помалу стали сменяться очагами или печами с дымоходами и трубами, стали строиться коптильные сараи или коптильни, специально предназначенные для подобной цели.

Натюрморт с соленой сельдью. Г. Флегель. «Натюрморт с сельдью и сосудом с бородатым лицом». Ок. 1629–1631 гг. Холст, масло. Музей Померании. Щецин, Польша.

Копченую сельдь англичане именовали «красной» – red (в отличие от свежепросоленной «белой» – white), французы – «кислой» (ср. фр. saur), причем эта непритязательная пища, доступная едва ли не любому бедному жителю города или деревни, наряду с соленой сельдью была основным блюдом постного времени; по желанию ее можно было съесть в первозданном, так сказать, состоянии, вымочить в воде или же отварить, причем куски рыбы дополнялись по желанию супом, кашей или овощным гарниром. Сельдь доставляли из Англии, где ее имели обыкновение вымачивать в рассоле и коптить в горячем дыму вплоть до того, как рыба приобретала характерный черновато-коричневый цвет. Шотландская сельдь в свою очередь была ярко-красной и достаточно жесткой и сухой. Красноватую жирную сельдь и копченого лосося доставляли также из Голландии или морского побережья собственно Франции. Копченой рыбой не брезговали даже аристократы и высшее духовенство, полагая ее отличной закуской перед началом основного пира; так мы видим копченую сельдь (наряду с горячими пышками и печеными яблоками) на столе аббата Ланьи, угощавшего пышным обедом членов королевского совета и других высокопоставленных персон.