Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Мужицкий рай: страна бесконечного изобилия

 
Далёко в Море-Океане,
Отплыв с испанских берегов,
Достигнешь ты страны Кокани —
Щедрейшего из всех краёв!
 

Господский (и жреческий) рай, сведения о котором мы черпаем из литературных и теологических источников прошлых эпох, лишь вскользь упоминает о еде. Оно и ясно: для аристократа или служителя богатого храма ломящиеся под тяжестью яств и напитков столы были чем-то разумеющимся само собой, той частью обыденной жизни, которая «другой не бывает». Центральной темой выступают скорее вечная весна и вечная молодость, отсутствие войн и болезней, пышные цветы и деревья. Господский рай похож на средневековый сад любви – здесь все прекрасны, звучит чудесная музыка и вечно благоухают цветы.

Рай земледельца уже в самое раннее время был совершенно иным. Первые сведения о нём донесли нам древнегреческие комедиографы V века до нашей эры Кратес (комедия «Дикие звери») и Ферекрат («Персы», «Амфиктионы»). Их Золотой век утопичен и притягателен: то были времена, когда реки из супа несли в своём течении куски вареного мяса, рыбы сами собой являлись в дома счастливых долгожителей и, аккуратно изжарившись в очаге, ложились в тарелки, ветки деревьев сгибались под тяжестью эгинских пирогов^[29] и кусков козлиного сычуга, печёные жаворонки падали в руки. Весьма аппетитная утопия, не правда ли?

До нынешнего времени невозможно с достаточной точностью ответить на вопрос, обязана ли страна вечного изобилия – Кокань или немецкая Шлараффия – своим происхождением этой старинной утопии, продолжалась ли традиция с античных времен или, на какое-то время забывшись, возникла снова, уже в новых исторических условиях. Фольклор античности и Раннего Средневековья сравнительно мало изучен, да и сама сохранность источников, содержащих запись народных притч, фаблио, сказок и песен, оставляет желать лучшего. Так или иначе, имя страны Кокань^[30], изменённое на латинский лад – «Кукания», впервые появляется в известном сборнике песен немецких бродячих школяров «Carmina Burana» (ок. 1225–1250 гг.).

Раз появившись на свет, страна Кокань уже не сходит со страниц средневековых манускриптов; Жан Делюмо, специально посвятивший себя этой теме, насчитал в одной Франции не менее 12 вариантов этого мифа, в Италии их было уже 33, в Германии – 22 и, наконец, в Голландии и Бельгии – 40. Страна вечной молодости и бесконечного изобилия, Кокань лежит где-то посреди Атлантики^[31], куда корабль попадает, гонимый жестоким штормом, и морякам (в одном из вариантов легенды) приходится буквально проедать себе дорогу сквозь аппетитную гору из печеного теста, загораживающую им путь. Здесь дома сложены из пирогов, с деревьев свешиваются жареные гуси и каплуны, фрукты растут исключительно в виде цукатов, и даже собачьи поводки и лошадиная упряжь сделаны из связок колбас. Здесь реки текут вином, пивом и мёдом, а добрый король Кокани живет в сахарном замке. Здесь бьёт ключ вечной молодости, и смелые и добрые жители не знают болезней и смерти. Впрочем, у Кокани есть одна особенность: покинув эту страну, ты уже никогда не найдёшь к ней дороги.

Явление коканьского мифа совершенно логично и объяснимо. Обратим ещё раз внимание на дату – 1250 год. К середине XIII века обозначились первые признаки жесточайшей экологической катастрофы, раз и навсегда похоронившей относительное благополучие Высокого Средневековья. Отучить же человека, постоянно испытывающего недостаток жиров, витаминов и просто недостаток полноценных вкусовых ощущений, от мыслей о еде и питье, от удовольствия при виде накрытого стола было попросту невозможным. Таким образом, и в среде простонародья попытки борьбы со смертным грехом чревоугодия закончились сокрушительным поражением. Чего, в конечном итоге, и следовало ожидать.

Борьба с доктриной в эпоху гуманизма. Новое мышление новых времен

Уже к началу XIII века церковные мыслители, кроме, пожалуй, самых твердолобых, постепенно стали понимать, что доктрина не работает. Отсутствие интереса к пище не удавалось привить даже в среде монашества – не говоря уже о куда более многочисленном светском населении. Хочешь не хочешь – приходилось признавать, что высокое общественное положение с необходимостью требует для своего утверждения обильных и пышных пиров, что удовольствие от хорошего обеда неискоренимо, и наконец – что совместная пища и питье объединяют и сплачивают людей.

В церковной среде стали раздаваться голоса, напоминавшие о том, что ни Христос, ни его апостолы отнюдь не чурались накрытого стола, что еда сама по себе не может быть ни грешной, ни праведной, вопрос лишь в том, как к ней относиться. Фома Аквинский, великий мыслитель XIII века, заложивший основы современной католической философии – томизма и неотомизма, – справедливо указывал, что получать удовольствие от съеденного и выпитого есть чувство совершенно естественное, иными словами, угодное Создателю, и нездоровое недоедание является не меньшим грехом, нежели обжорство. Таким образом, вопрос состоит лишь в том, чтобы в погоне за обильной и вкусной пищей не уподобить себя животному.

Пылкий и красноречивый Жан Жерсон, глава Парижского университета, представитель нарождавшегося в те времена учения – гуманизма, – справедливо указывал, что насильственное удержание уставшего, голодного человека от пищи способно породить грехи много худшие, чем чревоугодие само по себе: гнев и зависть жертвы и гордыню моралиста, возомнившего себя особым, отмеченным печатью божественной благодати существом.

Мари-Лан Нгуен (фотограф). Жозеф Фелон. Статуя Жана Жерсона, вторая половина XIX в. (Сорбонна, Париж)

Во времена Осени Средневековья (XIV–XV вв.) общественное мнение в церковных, а затем и в светских кругах решительно положило себе основанием определять чревоугодие как переедание и пьянство – и определение это дожило до наших дней. Многочисленные «Зерцала»^[32] для принцев тех времен ненавязчиво проводили аналогию между жадностью к пище и тиранией, сосущей кровь из подданных. Идеалом короля становился Св. Людовик, действительно отличавшийся крайней воздержанностью в пище.

Еще одним последствием «нового мышления» стала особая требовательность к застольным манерам. Мысль здравая – тот, кто не теряет возможности трезво рассуждать, не уподобится свинье. Под пером поэта Эсташа Дешампа, верного соратника короля Карла VI, оживал настоящий бестиарий обжор и выпивох. «Ибо один чавкает будто свинья, другой – другой гримасничает ровно обезьяна…». Родившись в среде высшей аристократии, застольный этикет постепенно стал распространяться и на прочие сословия.

Новые правила запрещали хватать со стола лучшие куски, жадно глотать и давиться, шумно дуть на питье, говорить с полным ртом и т. д. Надо сказать, что подобная нравоучительная литература действительно получила широкое распространение, и достаточно быстро достигнутым результатом стало то, что удалось преодолеть с давних пор закрепившийся отвратительный обычай: во время пиров очищать желудок, чтобы продолжать есть и пить. Античные застольные манеры получали новую жизнь, философия и мысль сделали новый шаг вперед. Европа готовилась к Новому времени.

Часть II
Основные продукты

Глава 1
Хлеб

Раннее Средневековье. Эпоха Меровингов

В 476 году многовековому владычеству римлян пришел конец. Воодушевляла ли провинции мысль о вновь обретенной независимости? Да как сказать…

Целые народы были отброшены назад, в пучину первобытного варварства. В течение двух с половиной сотен лет – от последнего века античной эры и вплоть до воцарения Карла Великого – население бывшей римской Галлии забыло о вкусе хлеба. Словно в каменном веке, Галлия вновь перебивалась кашей и выпеченными в золе грубыми лепешками, муку для которых получали с помощью ручных мельниц.

За это время через нее успели прокатиться полчища гуннов Аттилы и салических франков, основавших здесь свое королевство. С севера постоянно угрожали викинги, из года в год грабившие побережье Северного моря. С юга наступали арабы, которым мало было завоеванной Испании и хотелось отодвинуть свои границы дальше к северу. Но хуже всего было то, что в Галлии не было собственного хлеба. В римскую эпоху его привозили из Британии (а при необходимости – из Испании или Северной Африки). К этому привозному хлебу галльские племена добавляли по своему обыкновению молотые в порошок ядра желудей и привычно ели эту горькую смесь. Римские гарнизоны, как водится, предпочитали пшеничный хлеб с отрубями, знать – по римскому же обычаю – ценила мягкий пшеничный хлеб. Теперь же все это исчезло, будто никогда и не бывало. Британия, раздираемая войнами между кельтами и англо-саксами, уже не могла, а возможно, и не желала обеспечивать соседнюю страну. В Испании хозяйничали арабы, они же полностью перекрыли торговым судам ход в Средиземное море – хлеб Северной Африки, таким образом, становился недостижим. Приходилось рассчитывать исключительно на собственные силы.

В довершение всех бед, за неимением иных богатств, гарантией власти и силы становилась сама земля с разбросанными по ней деревнями. Меровингские короли охотно раздавали ее в награду родне и военачальникам, желая таким образом обеспечить их верность и пожизненную службу на пользу суверена. Получалось с точностью до наоборот – через одно, максимум два поколения эти «феоды» начинали жаждать независимости, а заодно и воевать друг с другом, стремясь увеличиться за счет соседа. Не забудем, что междоусобные войны того времени сводились большей частью к избиению «чужих» крестьян, вытаптыванию посевов и угону скота, чтобы таким образом обречь врага на голодную смерть.

Ко всем бедам добавлялось то, что франки – полукочевое племя, обеспечивавшее себя по большей части скотоводством, охотой, рыбной ловлей, ну и конечно же, грабежами, – не имели ни привычки, ни желания обрабатывать землю. Однако на сей раз выхода не было. Несмотря на самое отчаянное сопротивление воинской касты, правильное государственное управление было возможно только при оседлом образе жизни. Прокормить население целой страны мог только хлеб, другого выхода просто не было. Итак, Галлия (точнее, теперь уже Франция) скрепя сердце начала сеять. Первыми культурами на галльской земле стали полба, овес и ячмень, дававшие на выходе грубую муку, малопригодную для выпечки хлеба; зато культуры эти хорошо переносили мороз и засуху, нередкие на этой земле. Франция – не Египет, и даже не Испания, почвы здесь жесткие, на большую глубину проросшие переплетенными корнями деревьев и трав. Легкие деревянные сохи и бороны буквально чиркали по верхнему слою, не имея возможности прорезать дерн. Плохо вспаханная земля давала нищенские урожаи, вплоть до того, что на одно проросшее зерно приходилось два, ну в лучшем случае четыре новых! Ситуация напоминала порочный круг – при столь малых урожаях было невозможно держать достаточное количество скота, немногочисленные коровы и овцы давали слишком мало навоза для удобрения, не получавшая достаточного питания земля вновь приносила нищенские плоды – и так до бесконечности. По сути дела, две трети пахотных угодий приходилось держать под паром, чтобы в последующие годы получить с них хотя бы что-нибудь!

Голод был постоянным спутником. Собрав урожай в июне-июле, выплатив подати феодальному сеньору и отложив семена для будущего посева, крестьянин оставался с количеством зерна достаточным, чтобы кое-как протянуть до конца зимы. Весной приходил голод. Приходилось перебиваться желудями, зелеными овощами с огорода, самые бедные вынуждены были выпрашивать зерно для будущего посева у монахов, тем самым с каждым годом входя от них во все бо́льшую долговую зависимость. Еще одним постоянным спутником крестьянина (не забудем, что в эти века к сословию землепашцев принадлежало до 95 % всего населения) был рахит. Костные останки людей Раннего Средневековья наглядно свидетельствуют о постоянном недоедании и связанных с тем болезненных изменениях организма. Жизнь была тяжелой, да и сравнительно недолгой. В 13–14 лет жениться или выйти замуж, поскорее наплодить детей и к 30 с небольшим лечь в землю с полным сознанием выполненного долга. Человек, доживавший до сорока, считался Мафусаилом!

Нельзя сказать, что меровингские владыки совсем уже не обращали внимания на бедствия народа, но их власть зачастую не распространялась дальше сравнительно небольшой области. Но все же известно, что король Дагобер своим приказом установил максимум цен на продукцию городских булочников, обязав их продавать 12 хлебов (по 800 г каждый) за один парижский денье. Особого впечатления эта мера не произвела, так как сословие булочников в те времена было крошечным, и обеспечивали они большей частью дворы крупных феодалов и немногочисленных горожан. Однако, как говорят китайцы, «даже самая длинная дорога начинается с первого маленького шага». Этот шаг был сделан, однако, чтобы положить конец порочному кругу, нужен был технический прорыв, а вместе с ним – правитель нового склада. И он пришел вместе с рождением новой династии.

Ранее Средневековье. Эпоха Каролингов

Карл Великий получил свое прозвище не только потому, что умел красиво махать мечом, – на подобное и без него находились охотники. Это был по-настоящему дальновидный и умный правитель, умевший окружить себя разумными советниками, людьми нового склада и нового для своей эпохи образа мыслей. Он начал с того, что наголову разбил арабов (или, как тогда говорили, мавров), раз и навсегда ликвидировав для своей страны угрозу с юга. В качестве второго шага король запретил экспорт зерна, что также положительно сказалось на образе жизни его подданных, и установил твердый максимум цен на его продажу (мера хотя и спорная, но все же благие намерения власти были неоспоримы!).

Каролингское Возрождение! Как мало мы знаем о нем! У всех на слуху XVI век с его великими художниками, поэтами, скульпторами, в тени которых теряется куда более скромный кружок Карла Великого. А ведь он сделал для европейской цивилизации ничуть не меньше своих более именитых потомков. По всем монастырям, которым удалось уцелеть в огне войн и нашествий, искали рукописи римского времени, причем практичный монарх требовал не только творений поэтов и исторических документов, но и технических и медицинских трактатов. Кстати, в качестве курьеза можно заметить, что под горячую руку какого-то монаха попал и кулинарный труд Марка Апиция, именно благодаря этому сохранившийся до наших дней.

Именно в то время, после многих веков забвения прозвучало слово «машина» (как сейчас сказали бы – «технология»). Вот оно! Маховик был запущен, два следующих века ознаменовались жадным интересом к забытым знаниям древних. Плуг Колумеллы – не легкая деревянная соха, а настоящий тяжелый плуг с железным лемехом и отвалом, способный вспороть даже самую неподдающуюся землю. Водяная мельница Витрувия, способная исполнять работу, превышающую возможности людей и животных. Во времена римской цивилизации эти изобретения по сути своей так и не были востребованы. А зачем? Ведь африканское зерно было и без того в восемь раз дешевле европейского, а чтобы его получить, землю достаточно было поковырять заостренной палкой. И к чему мельница, требующая нешуточных вложений, когда к услугам самого захудалого римского торговца было до восьми, а то и более рабов? По сути дела, можно без преувеличения сказать, что наш технологический век родился именно тогда – в эпоху Каролингов. Это первое Возрождение было не столь блестящим и ярким, как известное нам второе, но его чисто практические – инженерные, сельскохозяйственные и прочие столь же буднично-необходимые – наработки трудно переоценить. Время техники пришло. По-настоящему оно заявит о себе два века спустя, ознаменовав расцвет Высокого Средневековья, однако начало его следует искать в скромном кружке Карла Великого.

Однорычажный плуг. Неизвестный художник. Пахота. Часы св. Марии Девы и прочие службы. MS Add. 17012 f.3, ок. 1323 г. Британская библиотека, Лондон.

Высокое средневековье

Два века поисков и напряженной работы не могли не принести плодов. О «сельскохозяйственной революции» Высокого Средневековья у нас уже шла речь, но, думаю, следует повториться. Итак, первый технический переворот в истории средневекового человечества начинался в кузницах. Железные орудия, ранее дорогие и редкие, начали стремительно падать в цене, что позволило практически любому крестьянину обзавестись тяжелым плугом, способным подрезать дерн и переворачивать его, так, что корни растений больше не были помехой для качественной обработки земли. Вдруг оказалось, что французские поля при должной обработке не уступают своим плодородием испанским или египетским. Под зерновые стали распахивать даже тяжелые северные земли, ранее совершенно недоступные. Урожаи увеличились по разным подсчетам – от 2 до 4,5 раз, отныне на одно посеянное зерно приходилось до девяти новых! Коса, это новое для своего времени орудие, произвела настоящий переворот в технике уборки кормовых трав, что позволило сразу резко увеличить количество скота, а увеличившееся следом количество удобрений также положительно сказалось на плодородии почв. Конские подковы, позволявшие животным более не сбивать копыта на каменистых дорогах и полях, увеличили продолжительность их жизни и соответственно дали возможность дольше использовать одну и ту же запряжку. Хомуты и упряжь новой конструкции уже не сдавливали горло быкам и лошадям, но плотно лежали на плечах, позволяя с силой тянуть борону или плуг. Зазубренные серпы, бороны с железными зубьями – все это также облегчало ежедневный труд земледельца.

Короче говоря, если бы король Дагоберт каким-то чудом воскрес в середине XIV века от Рождества Христова, он не узнал бы свою страну. За три с половиной столетия население Франции возросло втрое, и каждому новому поколению находилось, к чему приложить руки, и находилось достаточно хлеба для каждодневного пропитания. Голод отступил. Несомненно, зависимость земледельца от капризов погоды и в это время все еще была достаточно сильной, историки подсчитали, что за 350 лет, на которые приходится высший расцвет Средневековой эры, случилось 89 неурожайных, так что ни у кого, принадлежавшего к крестьянскому сословию, не было шанса хотя бы раз в жизни не испытать на себе последствиянедоедания. И все же, до настоящего голода ситуация не доходила. Бывало, что урожай пшеницы и ржи на корню губили поздние заморозки или выбивали дожди, и тогда населению приходилось перебиваться ячменем, овсяными лепешками или даже по старинке – мукой из желудей. Самым обездоленным иногда случалось питаться мышами, крысами и тому подобной малопривлекательной пищей, и все же бедствия Высокого Средневековья далеко отстояли от ужасов прошлых лет.

Именно в это время дрожжевой хлеб стремительно начинает «демократизироваться», превращаясь из роскоши, доступной только высшим феодалам, в каждодневную пищу всех французов сверху донизу, от короля до последнего бродяги. Среднестатистический житель страны в эту эпоху съедал до 1 кг хлеба в день, для тех, кто занимался тяжелым физическим трудом, количество это порой возрастало до 1,7 кг. Однако феодальное общество изменило бы самому себе, не преврати оно многочисленные разновидности хлеба в социальный «маркер», должный соответствовать положению каждого едока в иерархической системе общества. Итак, хлеб Высокого (а затем и Позднего) Средневековья разделялся на белый, серый и черный.

Белый хлеб (фр. pain blanc) изготовлялся из чистой пшеничной муки; мякоть у него должна была быть, согласно названию, снежно-белой, мягкой и воздушной. Только его и ничто иное желали видеть на своих столах дворяне и духовенство. По качеству зерна, тонкости помола, количеству и ячеистости сит для просеивания, а также по иным признакам белый хлеб разделялся на множество типов (историки насчитывают около двадцати), среди которых стоит назвать хлеб придворный (подававшийся на стол королю и высшим вельможам), хлеб папский, рыцарский, дворянский и, наконец, лакейский. Мимоходом стоит заметить, что даже лакейский хлеб по качеству своему во много раз превосходил то, что каждый день видел на своем столе крестьянин. Кроме того, существовал хлеб для определенных праздников: рождественский, пасхальный, хлеб сладкий, хлеб «двойной», похожий на современное сухое печенье, и т. д. Пшеничный хлеб для городского сословия изготовлялся из пшеницы грубого помола, возможно, с добавлением отрубей. Сами горожане прозвали его «желтком» (ср. фр. jaunet) по характерному желтоватому цвету мякоти. Парижский горожанин в своем дневнике называет три сорта городского хлеба: основной (ср. фр. de base), самого грубого помола и худшего качества, средний (ср. фр. pain festiz или pain de brode), как правило, домашней выпечки, предназначенный специально для того, чтобы его ели вместе с супом, и, наконец, собственно городской (ср. фр. pain bourgeois).

Серый хлеб (ср. фр. pain gris) изготовлялся из смеси (ср. фр. méteil) пшеничной и ржаной муки, соотношение пшеницы и ржи в нем сильно варьировалось в зависимости от региона и возможностей конечного потребителя. Упоминания о нем сохранились в расчетных книгах городских богаделен, известно, что именно этот сорт хлеба получали в качестве ежедневного пропитания сироты и вдовы. Серый хлеб также был ежедневной пищей крестьянского сословия.

И наконец, черный хлеб (ср. фр. pain noir) из ржаной муки, зачастую с добавлением ячменя, овса и прочих низкосортных культур. Черным хлебом вынуждены были перебиваться самые обездоленные среди крестьян, а также городские нищие, просившие милостыню на церковных папертях.

В любом своем состоянии средневековый хлеб, как можно судить из сохранившихся документов и миниатюр, представлял собой «колобки» или же «полушария» весом приблизительно от 400 до 800 г, хотя известны были и полукруглые буханки весом до 2 кг. Хлеб не принято было есть «всухомятку», да и бутербродов в нашем понимании Средневековье не знало. Кусками хлеба вымачивали подливу, суп или даже вино. Само слово «суп» (точнее, в написании того времени souppe), как уже упоминалось, обозначало именно кусок хлеба, предназначенный для того, чтобы окунать его в жидкое блюдо. Уже позднее название это стало обозначать жидкость с плавающими в ней кусками хлеба (если угодно, крестьянскую «тюрю», прекрасно известную также в России) и затем собственно суп в современном понимании слова. Менее известно, что хлебный мякиш служил загустителем для средневековых соусов, что придавало им особую нежность и легкость, ныне слегка подзабытую.

Напомним также, что зерновые кроме хлебной выпечки использовались для приготовления каш – просяной, овсяной или ячменной для простолюдинов, и каш из мягкой пшеницы, воздушного риса и сливок, предназначенных для нежных аристократических желудков.

Несомненно, в семьях скромного достатка по-прежнему ели пресные лепешки из ячменя, проса или овса, однако эта практика постепенно уходила в прошлое. Если каша для Англии или для России стала едва ли не национальным блюдом, на французской земле она во многом уступила место дрожжевому хлебу.