Винегрет. На страницах кулинарных книг
Tekst© В. Г. Коряковцев, 2024
ISBN 978-5-0062-7750-2
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Историческая ретроспектива
1792 г. «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный и кондитерский словарь»
1790—1794 г. Н. П. Осипов «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»
1795—1797 г. В. А. Левшин «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»
1834 г. Герасим Степанов «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
1862 г. И. М. Радецкий «С. -Петербургская кухня»
1868 г. И. М. Радецкий «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда».
1868 г. П. П. Андреев «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево
1875 г. Е. А. Авдеева «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки или руководство в домашнем хозяйстве…»
1880 г. Анна Макарова «Русская поваренная книга, заключающая в себе более 700 правил приготовления различных блюд скоромных и постных, простых и праздничных»
1886 г. Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
1897 г. П. П. Александрова-Игнатьева «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» («Практические основы кулинарного искусства»).
1891 г. Н. А. Каломийцева «Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный, дешевый и вкусный стол»
1892 г. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой»
1910 г. М. М. Зарина «Учебник кулинарии»
1917 г. М. Сивицкая «Кулинарный сборникъ самыхъ простыхъ, скорыхъ и дешевыхъ блюдъ»
1927 г. Е. Г. Уварова «Спутник домашней хозяйки 1000 рецептов кулинарных рецептов с указанием как готовить на примусе»
1934 г. «Справочник по кулинарии»
1939 г. 1948 г. 1954 г. 1988 г. 2016 г. «Книга о искусной и здоровой пище»
1955 г. «Кулинария»
1962 г. «Русская кулинария»
Вместо предисловия
Для многих будет открытием, что всем нам известное блюдо винегрет первоначально было не совсем овощным. На страницах старинных кулинарных книг встречаются совершенно иные рецепты, сильно отличающиеся от привычного вида. И знакомый нам всем винегрет существует не только в овощном виде, но и в иных вариантах – с добавлением мяса, рыбы, с грибами. Да, конечно, профессиональные кулинары знали различные способы приготовления этого блюда,1 но широкие массы населения все же готовили «классический» винегрет из овощей и заправляли его просто растительным подсолнечным маслом. Путешествие по страницам кулинарных книг позволит познакомиться с различными вариантами, и может быть начать готовить всем знакомое блюдо по-новому.
В последнее время все больше и больше стали переиздавать старинные кулинарные книги, как адаптированных в нашему современному языку, так и ротапринтные издания. Очень много старых книг отцифровывается и просто размещается в интернете любителями кулинарии. Да и государственные библиотеки открывают электронный доступ к своим архивам. Мы знакомимся с историей своей страны и в кулинарном плане, узнаем, чем и как питались наши предки. Многие, очень популярные и в наше время привычные нам блюда открываются с новой стороны. Например, в уважаемом всеми журнале «Наука и жизнь», автор подверг сомнению историю появления в нашей стране всеми любимого салата Оливье.2 Другой исследователь вообще не обнаружил в истории этого знаменитого повара.3 И история, так красиво придуманная дядей Гиляем, к сожалению, как теперь выясняется, не соответствует действительности.
Из краткой биография дяди Гиляя – Гиляровский Владимир Алексеевич родился 8 декабря 1855 года в Вологодской губернии родился будущий писатель и журналист Владимир Гиляровский. В 1860 году семья переехала в Вологду, где Владимир поступил в гимназию. В 1871 году, не окончив гимназии, Владимир Гиляровский сбежал из дома, дошел от Вологды до Ярославля, где устроился в артель бурлаков. 1877—1878 годов, Гиляровский добровольно пошел на военную службу на русско-турецкую войну. После окончания войны Гиляровский, награжденный солдатским Георгием IV степени и медалью «За русско-турецкую войну 1877—1878», вышел в отставку. С 1881 года поселился в Москве, где служил в театре Анны Бренко. Но вскоре оставил сцену ради работы журналистом в московских изданиях и занятий литературой. Владимир Гиляровский известен как знаток Москвы, ее бытописатель, сохранивший для потомков истории о жизни города и го обитателях, как знаменитых, так и безвестных.
Наиболее популярна книга Гиляровского «Москва и москвичи», которую он писал с 1912 года, и до конца жизни правил и дописывал, впервые была издана в авторской редакции в 1926 году. То есть почти более чем через 60 лет после описываемых им событий.
В здании, построенном в 1816 году на ул. Неглинная, 29/14, в начале размещался трактир «Афонькин кабак». А потом в этом доме в 1860 г. была зарегистрирована гостиница «Ермитажъ», где был управляющим то ли Люсьен, то ли Николай Оливье и был знаменитый ресторан, в котором якобы появился салат оливье.
И в свой самой знаменитой книге «Москва и москвичи» – создана просто красивая московская легенда
Красивую историю про француза повара, про наш любимый салат, придуманную писателем продолжают тиражировать и в настоящее время во многих кулинарных книгах.4 То, что потомственного повара Люсьена Оливье не было, это уже доказано многими архивными исследованиями, но вот что интересно – повара не было, а салат то Оливье есть.
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «Салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». – В. А. Гиляровский. «Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он – повар – унес в могилу, – не было.»5
Впрочем, история про салат Оливье приведена только потому, что по своему составу он очень напоминает другую нашу любимую новогоднюю закуску – винегрет. А ещё и потому, что не менее интересна история и этого холодного блюда.
Винегрет за пределами нашей страны также называют «русским салатом». И порою бывает сложно понять, что является «русским салатом» для иноземцев – салат Оливье или винегрет, тем более что блюда то во многом похожи. А самым большим отличием этих холодных блюд друг от друга является наличие свеклы и квашенной капусты в винегрете в отличии от салата Оливье. Так как рубленные крутые яйца и в составе старинных рецептов винегрета встречаются. Именно так, например, считал знаменитый советский и российский учёный именитый кулинар, крупнейший знаток русской кулинарии В. В. Похлёбкин – «винегрет должен содержать, сваренные в крутую яйца и тому есть много подтверждений в старинных рецепта».6 Поэтому не так уж и много отличий в этих холодных закусках – винегрета и салата Оливье.
Есть даже мнение, что «винегрет происходит от салата Оливье, но это не совсем так
русский винегрет не имеет французских корней, хотя и был назван в честь винегрета. Все, что сделал Оливье, – это избавился от типично русской красной свеклы и квашеной капусты, чтобы приготовить салат, который лучше вписывается в изысканную высокую кухню. Это не значит, что салат французского происхождения.
Salade Russe на стр. 428 в La cuisine classique vo l.2 от Урбена Дюбуа и Эмиля Бернара (1856) не содержит ни мяса, ни рыбы. Но на странице 354 под заголовком «Garnitures froides» вы можете найти рецепт русского маседуана, который напоминает рецепт Молоховцев, за исключением того, что он не содержит фасоли и квашеной капусты. Дюбуа и Бернар рассматривают винегрет не как самостоятельное блюдо, а просто как дополнение, которое можно использовать в качестве украшения в других блюдах.»7
История появления винегрета в России, так же туманна, как и история появления салата Оливье. К тому же у салата Оливье в русской кухне есть аналог – майонез из дичи. И вся эта путаница с «русским салатом» скорее всего связана с тем, что очень долгое время у нас отсутствовали свои кулинарные книги. Как отмечают многие исследователи, до XVIII века в России практически не было таких книг, были представлены различные летописи, которые содержали, какие блюда подавались на тех или иных пиршествах. В книге «Кухня века» Вильям Васильевич Похлебкин так представил историю кулинарных книг в мире и отсутствие таких книг в России:
«…во Франции была создана первая поваренная книга В 1375 г. …Спустя 100 лет появилась поваренная книга и в Италии, в Ватикане. В 1470 г. безымянный автор, а вероятнее всего несколько монахов-соавторов написали книгу… Прошло почти 250 лет после появления первой французской поваренной книги, и в 1508 г. типографским способом была издана первая поваренная книга в Англии… В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием „Русская поварня“ была издана только в 1816 г.»
Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем – не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение – глубочайшее заблуждение.»8
В России в 1773 году была издана книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам»9, автор Сергей Васильевич Друковцев (1731—1786). Затем в 1779 году вышел сокращенный вариант этой книги, содержавший только кулинарную часть- «Краткие поваренные записки».
В этом варианте книги С. В. Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи, написал в трех частях кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье». В книгу вошли 41 рецепт приготовления рыбы, 22 рецепта супа, 121 рецепт соуса (соусом в то время считалось основное блюдо из мяса).
Но первой кулинарной книгой многие считают другою книгу – «Русская поварня, или наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовках впрок разных припасов», изданная в 1816 году, автор Василий Алексеевич Левшин в предисловии к этой книге написал
ИЗВѢСТІЕ
Знакомство съ иностранными, по временамъ у насъ начинавшееся, дѣйствовало тѣмъ же образомъ какъ на чистоту Рускихъ нравовъ и на вкусъ стола. Простыя, изъ отечественныхъ произведеній состоявшія приготовленія пищи должны были уступить чужеземнымъ, многосложнымъ, хотя съ великими околичностями изобрѣтеннымъ, убыточнымъ, многими несвойственными намъ приправами набитымъ, но за то и вреднымъ здоровью приготовленіямъ, такъ что даже свѣденіе о Рускихъ блюдахъ почти совсѣмъ истребилось. Не можно по сему представить здѣсь полнаго описанія Руской Поварни, и должно будетъ довольствоваться только тѣмъ, что можно было собрать изъ оставшагося в памяти: ибо исторія Руской Поварни, не такъ какъ другихъ Европейскихъ, никогда не предана была ни описанію, ни тисненію.10
Такое представление автором этой книги говорит само за себя и о сохранности истинно русских рецептов во времени и о том, как они хранились.
Поэтому, наверное, и так сложно в наше время найти достоверные сведения о том или ином рецепте и времени появления блюда в России. Одно можно сказать с достоверностью, что винегрет – в начале это было полноценное холодное блюдо, укладываемое слоями, а потом в виде смешанного салата на любой вкус и достаток, как скоромное, так и постное. Но постепенно винегреты стали относить к разновидности салата, именно смешанного вариант с различными заправками. И в начале XX века в кулинарных книгах его исключили из раздела холодных блюд и перенесли в раздел салаты. Такие вот метаморфозы произошли в XVIII—XX веках с этим блюдом, а в наше время и еще большие.
И. Н. Сокольский, в уже упоминавшейся ранее книге «Кулинарные истории», привел такое описание своих исследований истории винегрета
Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит
общество второго сорта и говорил мне,
что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,
разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,
а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.
– Что такое подленький винегрет?
– Это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, cela fait une petite pyramide
(Получается маленькая пирамида).
Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания
Граф, тайный советник А. И. Сологуб (1788—1844), предпочитавший простую русскую еду входившей тогда в моду в аристократическом кругу французской кухне, которая в описываемые времена представляла собой ярко выраженную смесь «французского с нижегородским», насмешливо причислен фрейлиной императрицы Александры Федоровны к любителям общества «второго сорта».
«Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри».11
В этой же статье можно найти замечания и И. А. Бунина об этом блюде и очень интересное замечание о том,
«что с тех пор, как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте:
– Caviar rouge, salade russe… Deux chachlyks…
В данном случае мы сталкиваемся с любопытным примером взаимного русско – французского влияния на блюдо, которое, не изменяя своего состава и вкуса стало во Франции «русским салатом», а в России – «винегретом».
Но особенно интересно встретить это блюдо в русской художественной литературе. О винегрете можно найти и у наших классиков художественной литературы – так упоминание можно встретить в одной из черновых вариантов первой главы «Евгения Онегина» (роман начат в 1831 г.) первоначально у А. С. Пушкина было так
К Talon примчались – он уверен
Что ждет уж там его К <аверин>
Вошел – и пробка в потолок
Вина кометы хлынул ток
Готов <roast> beef окровавленный
Двойной бекас и vinaigrette12
Впрочем, у А. С. Пушкина в черновиках были и другие предложения – «рябчик и двойной бекас» и «котлеты и двойной бекас», но в конечном вариант гений русской литературы решил, что к ростбифу все же лучше подходят «и трюфели, роскошь юных лет», дорогие ароматные французские грибы, которые могли позволить себе только состоятельные дворяне. И исключил vinaiqrette из окончательной версии.
Есть упоминание и у Н. В. Гоголя в повести «Шинель» (1841 г.) – так описан поход главного героя Акакия Акакиевича
«Он хотел проститься с хозяином, но его не пустили, говоря, что непременно надо выпить в честь обновки по бокалу шампанского. Через час подали ужин, состоявший из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского.»
В семейной хронике крепостной России 19 века, в романе М. Е. Салтыкова-Щедрина «Пошехонская старина», изданном в 1889 году, встречается такое указание барыни Анны Павловны:
– Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся».
В кулинарных книгах того времени именно так и указывалось – «из остатков всякого жаркого, оставшуюся жаренную дичь».
Интересно написано у И. А. Гончарова в его книге очерков путешествий «Фрегат «Паллада» (1857 г.) – вот так автор описал японский обед
«Мы между тем переходили от чашки к чашке, изредка перекидываясь друг с другом словом. «Попробуйте, – говорил мне вполголоса Посьет, – как хорош винегрет из раков в синей чашке. Раки посыпаны тертой рыбой или икрой; там зелень, еще что-то».
К сожалению, такого варианта рецепта винегрета в наших кулинарных книгах найти не удалось. При том, что винегрет с рыбой часто встречается в старинных рецептах. Жаль, что флаг —капитан К. Н. Посьет не определил, что же было еще в чашке с раками, посыпанными икрой и зеленью, может быть появился бы еще один вариант рецепта винегрета, привезенного из Японии, и просто, как закуска это блюдо могло бы существовать.
Но писатель П. Д. Боборыкин в книге «Китай город» (1882 г.) описал рецепт оригинальной закуски, названной им «ерундопель» [как бы составное слово от русского «ерунда» и французского «pele-mele» дословно лопата+мешать иными словами мешанина.] Это закуской пытались удивить привлеченного ученого мужа:
« – А вот вашей милости дожидались. Ерундопель соорудить надо.
– Ерундопель? – спросил удивленно Пирожков.
– Не разумеете? – спросил Шурочка. – Это драгоценное снадобье… Вот извольте прислушать, как я буду заказывать.
Он обратился к половому, упер одну руку в бок, а другой начал выразительно поводить.
– Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин – счетом. Живо!.».
– Ерундопель, – продолжал распорядитель, – выдумка привозная, кажется из Питера, и какой-то литературный генерал его выдумал.»
И при всей курьезности, этот выдуманный рецепт был повторен любителями кулинария и считается чем-то средним между винегретом, салатом Оливье и селедкой под шубой, вообще то еще один вариант закуски к водке.
Вряд ли есть человек, не увлекающийся книгами Александра Дюма (отца), не следовавший за судьбами трех мушкетеров, храброго Д. Артаньяна, королевы Марго, графа Монте-Кристо. «Но мало кто знает, что почти в любой кулинарной книге конца прошлого можно найти супы, салаты и сладкие блюда или названные в честь прославленного романиста или приготовленные по его рецептам. Александр Дюма очень серьезно увлекался кулинарией и написал, и издал несколько кулинарных книг в том числе его знаменитый кулинарный словарь, объемом в несколько сотен страниц.»13 Словарь был впервые издан в 1870 году. На русском языке в полном объеме Большой кулинарный словарь Александра Дюма был издан в 2006 году издательством Олимпия пресс.
Некоторые авторы придерживаются мнения, что один из салатов, созданный Александром Дюма, очень сильно напоминает рецепт винегрета, который он попробовал в путешествии по России. В книге П. М. Зеленко «Поварское искусство», изданной в Санкт-Петербурге в 1902 г.14 представлен этот рецепт.
рис.1 стр. 391 из книги Зеленко П. В. «Поварское искусство.»
И действительно по составу этот салат очень напоминает один из вариантов нашего винегрета, в рецепте присутствует и свёкла и картофель.
Многие рецепты путешествуют по свету, и в других странах создаются блюда, которые чем-то напоминают наши, и наоборот наши блюда напоминают что-то заморское, так произошло и с винегретом.
Долгое время не было и единого мнения по написанию этого слова. Встречались варианты- винигрет, венегред, венигрет и други евариации. Это хорошо видно на фото страниц кулинарных книг, приведенных в этой книге.
И только Словарь Даля15 в 1863 году определил окончательное правильное написание этого слова – винегрет.
Этимологический словарь русского языка под редакцией А. Ф. Журавлева и Н. М. Шанского выпуск 1016 так определяет это слово:
«Заимств. из франц. яз. в XVIII в. Впервые отмечается в Словаре поваренном 1795 г.17 (III, 17). Совр. знач. рус. слова не тождественно знач. франц. слова. Франц. vinaigrette – «соус из уксуса, масла, соли», а «то, что мы называем винегретом, французы называют salatde russe» (см. Бр.-Ефр.,VI, 416); однако некоторые словари XIX в. отмечают также и знач. «уксусный соус» (Татищев 1816 II, 1168; Березин, V, 229).
Франц. vinaigrette представляет собой суффиксальное производное от от «vinaigre» (уксус), являющегося сложением vin «вино» и aigre «кислый» (Изюмов, 279, Dauzat, 752).
Винегрет в переносном знач. как «смесь различных предметов или понятий; мешанина (ССРЛЯ, II, 377), появляется в рус. яз. В 60- годах XIX в (Виноградов Очерки, 392).»18
Вот такая история этого слова и его написания, породившая и легенды происхождения этого блюда на русской кухне.
Изменение рецепта винегрета, которые произошли с этим блюдом во времени, и нашедшие свое отражение на страницах старинных книгах русских кухмистеров, а также в первых кулинарных книгах времен СССР, и в каком виде он встречается в наши дни и рассматривается далее в этой книге.
Справочно Кухмистер слово заимствовано из немецкого языка (кухонный мастер, хозяин кухни) это квалифицированный главный повар, содержатель небольшого и недорого ресторана (кухмистерской), часто приглашаемый для проведения торжеств. Еще так называлась и должность главного придворного повара.