Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

40. Щи из кислой капусты (рубленой)

На 6 персон: Говядины (лопатки и мозговой кости) 800 г Свинины или ветчины (пожирнее) 600 г Капусты рубленой кислой 600 г • Порея, петрушки и сельдерея по ½ корешка • Репчатую луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 ст. л. • Шпика или сала ветчинного 1 ч. л. • Лавровых листьев 3 • Перца черного 5 шариков • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить обыкновенным способом бульон (§ 1). Только для кислых щей лучше взять (вместо 1,2 кг, как обыкновенно) 800 г говядины (лопатки и мозговой кости), прибавив 600 г свежей пожирнее свинины или ветчины, и варить с кореньями.

Когда бульон будет готов, процежен и говядина вымыта, то, нарезав ее на куски, положить опять в чистую кастрюлю, туда же положить 3 стакана кислой капусты, одну рубленую луковицу, 3 лавровых листа и 5 шариков перца, залить все бульоном, посолить и поставить варить, пока вся капуста хорошо уварится до мягкости.

Перед самым обедом сделать подправку, то есть: взять 1 ложку муки и 1 чайную ложку ветчинного или свиного мелко наскобленного шпика или сала, растереть хорошенько и развести бульоном (как жидкая сметана).

Вместо бульона можно положить 1 столовую ложку сметаны, хорошенько растереть с мукой и салом и, когда щи закипят, влить в них подправку, хорошенько размешать и дать прокипеть раза три-четыре.

Затем, если еще не время подавать к столу, то отставить кастрюлю с щами на горячее место, где бы они не могли кипеть.

♦ Примечание. К кислым щам подают гречневую, ячневую или пшенную кашу, либо обжаренную смоленскую кашу в кусках.

41. Щи из рассады

На 6 персон: Говядины (от грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 2,7 л Молодых капустных листьев 400 г • Петрушки, моркови, сельдерея и порея по 1 корешку или ½ корешка, если велики • Репчатую луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В начале лета, пока еще нет свежей кочанной капусты, можно варить щи из рассады. Приготовить бульон, как на все супы (§ 1), и, пока варится, взять пучок рассады (примерно, чтобы вычищенной зелени было с 400 г), оборвать листья, вымыть их хорошенько в соленой воде, выжать воду, потом обдать кипятком, закрыть крышкой и дать постоять с ½ часа; затем воду слить, а зелень слегка порубить. Когда бульон готов, процедить, говядину вымыть, порезать на куски, положить в кастрюлю, куда сложить и рубленую рассаду, залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить на плиту варить. Когда рассада хорошо уварится до мягкости, сделать подправку: 1 столовую ложку муки развести бульоном, муку хорошенько растереть и во время кипячения вылить в щи, размешав. Перед подачей к столу, положить в миску 1 чайную чашку сметаны и

2 желтка, перемешать, потом выложить в эту миску куски говядины, залить щами и, присыпав полную ложку рубленого укропа или петрушки, подавать к столу.

Борщ

42. Квас для борща

Свеклы 2 штуки Уксуса 1 ст. л. Бульона 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Истереть на терке 2 сырые очищенные красные свеклы, положить в небольшую кастрюлю, влить 1 столовую ложку уксуса и 2 ложки бульона; поставить на огонь и, когда вскипит, процедить сквозь салфетку и тотчас вылить его в борщ, иначе квас почернеет и уже не будет иметь настоящего красного цвета.

43. Борщ малороссийский

На 8 или 10 персон: Говядины с мозговой костью 1,2 кг Ветчины копченой или свинины жирной 400 г Утки ½ или ¼ гуся • Воды 8 тарелок глубоких • Сосисок 6 штук • Свеклы крупной 5 или до 10 штук мелкой • Перца черного 8 шариков • Лаврового листа 5 Луковицу 1 • Пшена 1 ст. л. • Сала малороссийского 50 г • Кваса свекольного 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять говядину и ветчину, или свинину, прибавить ½ жареной утки (или ¼ гуся), положить в кастрюлю, налить холодной воды 8 тарелок, все это варить вместе до тех пор, пока бульон будет готов (§ 1); потом бульон процедить, мясо вымыть и, сполоснув кастрюлю, снова положить в нее все мясо.

Между тем взять печеную свеклу, оскоблить ее, вымыть и, изрезав или исшинковав, положить тоже в кастрюлю; прибавить перца, лавровых листьев и 1 луковицу; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу; поставить варить, пока свекла станет мягкой.

Тогда сделать подправку: взять полную столовую ложку пшена и 150 г малороссийского сала, истолочь вместе хорошенько и растолченное развести бульоном, вливая его понемногу, размешивать, потом влить в борщ, куда прибавить 1 стакан кваса из приготовленной свеклы; но так как такой квас не везде заготавливается, то его можно вполне заменить домашним квасом, приготовленным, как объяснено здесь выше (§ 42); потом дать борщу прокипеть раза три и отставить – борщ готов. Тогда изжарить сосиски и, перед подачей к обеду, вынуть все мясо, изрезать на куски, положить в миску вместе с изрезанными жареными сосисками, залить борщом и подавать на стол.

♦ Примечание. К борщу подают гречневую или пшенную кашу

44. Борщ обыкновенный

На 6 персон: Говядины (от грудины, мозговой кости или лопатки) 1,2 кг Перца черного 8 шариков Лавровых листьев 5 • Свеклы 5 крупных или 10 мелких • Луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Масла сливочного 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Укропа рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из грудины, мозговой кости или лопатки сварить бульон (§ 1). Когда бульон готов, говядина вымыта и положена в кастрюлю, тогда оскоблить печеную свеклу и, изрезав вдоль ломтиками, положить в ту же кастрюлю, где говядина, прибавить лаврового листа 5 штук, черного перца 8 шариков, 1 репчатую луковицу, и залить бульоном; посолить по вкусу и поставить варить.

За час до обеда сделать подправку, т. е. взять: 1 столовую ложку муки, 1 ложку коровьего масла, растереть хорошенько, чтобы не было комков, прибавить ложки две борща, еще растереть, и когда борщ закипит, то влить в него подправку и дать провариться. Если при этом окажется дома остаток какого-нибудь жаркого или холодная говядина, или дичь, то, взяв этих остатков не более 400 г, изрезать на куски, опустить в борщ, дать прокипеть минут 20 или полчаса.

Когда же подавать к столу, то положить в миску 1 чайную чашку хорошей сметаны, 1 ложку сока, выжатого из сырой натертой свеклы, размешать, залить борщом и подавать к столу, посыпав укропом или мелко рубленой петрушкой.

45. Борщ из карасей

На 6 персон: Карасей, смотря по величине, чтобы общий вес их был 800 г Петрушки, сельдерея, порея по ½ корешка Свеклы 4 пли 5 штук • Капусты 1 небольшой кочанок • Луковицы 2 • Перца 10 шариков • Лавровых листьев 5 штук • Муки для подправки и обвалки рыбы 200 г • Масла коровьего 200 г • Сметаны 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять карасей (смотря по их величине) столько, чтобы их общий вес равнялся 800 г, вычистить и вымыть в холодной воде; половину их отложить на жаренье, а другую половину положить в кастрюлю вместе с кореньями, как выше сказано (§ 44).

Когда рыба совершенно разварится, поцедить весь бульон, откинуть прочь пряности и рыбу, потом положить в кастрюлю капусту, изрезанную свеклу и 1 луковицу, залить поцеженным бульоном, поставить варить, дать кипеть, пока свекла и капуста уварятся.

Между тем сделать подправку: взять столовую ложку муки высшего сорта и столовую ложку масла коровьего, растереть, развести немного холодной водой, а потом горячим бульоном. Когда капуста и свекла хорошо и достаточно уварятся, то вылить подправку в кипящий бульон, размешать и дать прокипеть; когда бульон готов, отставить на горячее место, где бы он не кипел. Тогда взять остальные караси, вымытые и вычищенные, натереть их слегка солью и обвалять в муке; разогреть сковороду, положить в нее масла 1 ложку или 2, растопить и положить жарить караси. Когда одна сторона карасей зарумянится, то обернуть на другую, чтобы обе стороны были достаточно румяны. Подавая к столу, натереть сырой свеклы, выжать ее сквозь кисею, чтобы вышли сока 2 столовые ложки; влить его в миску, положить туда же 3 столовые ложки сметаны, размешать, залить бульоном, опустить в миску жареные караси, присыпать рубленого укропа и подавать к столу.

♦ Примечание. Если жареные караси очень велики, то можно их перерезать надвое и опустить осторожно в бульон.

46. Борщ с помидорами

На 6 персон: Говядины 1,2 кг Перца черного 8 шариков Лавровых листьев 5 • Свекол 5 больших или 8 малых • Луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Помидоров 5 больших или 8 малых • Масла коровьего 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. • Сметаны 3 ст. л. • Желток яичный 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изготовить бульон, как сказано (§ 1); испечь 5 больших или 8 средней величины свекол, очистить и нашинковать, положить вместе с вымытой говядиной в кастрюлю, прибавить 1 луковицу, 8 шариков перца, лавровых листков, залить бульоном и, посолив по вкусу, варить за полчаса до обеда. В то же время изрезать 5 больших помидоров, положить в небольшую кастрюлю с 1 ложкой коровьего масла, поставить их жарить, постоянно мешать, чтобы не пригорели.

Когда они достаточно прожарятся, протереть их сквозь сито в особую посуду и сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, которые и растереть хорошенько, прибавляя понемногу протертого сока помидоров, и так продолжать, пока весь сок выльется в подправку; потом вылить ее в общий борщ и дать хорошенько прокипеть несколько раз. Перед подачей к столу надо положить в супницу 3 столовые ложки сметаны, 1 желток и 1 столовую ложку рубленого укропа; растереть или взбить все вместе и залить борщом, опустив в него куски резаной говядины.

♦ Примечание. К борщу подают пирожки, какие угодно, или обжаренную рассыпчатую гречневую или пшенную кашу в горшке.

47. Борщ (скоромный) с осетровой головой

На 6 или 8 персон: Головы осетровой 2 или 2,5 кг Воды 7 глубоких тарелок Порея, петрушки, сельдерея – по 1 корешку • Свеклы 3 или 4 • Луковицы 2 больших • Перца черного 15 шариков • Лаврового листа 6 листов • Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Рубленого укропа или петрушки 2 ст. л. • Капусты 1 небольшой кочан • Сока из выжатой тертой свеклы 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Борщ с осетровой головой приготовляется таким способом: разрубить осетровую голову, вымыть хорошенько в холодной воде, положить в кастрюлю, в которую бы входило до 8 тарелок воды, цельную луковицу, петрушку, изрезанную на 4 или 5 частей, сельдерей и порей; прибавить русского перца и лаврового листа, залить все водой и поставить варить. Когда хорошо прокипит раза два-три, процедить бульон в особую посуду, пряности выбросить, осетровую голову хорошенько вымыть, кости выбрать прочь, а хрящи и мякоть разрезать на куски.

Положить в ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавив 3 или 4 исшинкованные свеклы, небольшой кочан белой капусты, изрезанный на 5 или 6 частей, и 1 луковицу; залить все бульоном, посолить по вкусу и дать вариться до готовности, чтобы свекла и капуста хорошо уварились.

Когда борщ готов, то растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой коровьего масла; развести сначала немного холодной водой, прибавляя понемногу борща. Когда все хорошо разойдется, влить эту подправку в борщ во время кипения и дать хорошенько провариться; потом отставить на горячее место, где бы он не мог кипеть.

Перед подачей к столу, натереть сырой свеклы, выжать из нее через кисею 2 столовые ложки сока, вылить его в суповую миску, залить горячим борщом, в который опустить осторожно и куски рыбы, посыпав рубленым укропом или петрушкой, и подавать к столу.

♦ Примечание. Применяясь к вкусу желающих, можно – перед подачей к столу – положить в миску 1 чайную чашку сметаны и 2 столовых ложки свекольного сока, размешать, залить бульоном, опустить куски рыбы, посыпать рубленого укропа и подавать.

Уха

48. Уха из мелкой рыбы

На 6 или 8 персон: Ершен 10 штук Окуней 2 Сиг и судак небольшие по 1 • Налим 1 • Луковиц 2 • Петрушки, порея, сельдерея по ½ корешка • Перца черного 8 шариков • Лавровых листьев 5 • Воды 3 л • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л. • Лимон 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить, вымыть и изрезать коренья, сложить в приготовленную кастрюлю, прибавить 2 цельные очищенные луковицы, перец и лавровый лист, залить 3 л холодной воды, поставить на плиту, на умеренный огонь, и дать вариться 1 час. Когда взвар готов, то процедить в чистую кастрюлю.

Затем, посолив, опустить в нее очищенную и выпотрошенную рыбу; мелкую, как, например, ерши, положить целиком, а прочую, если велика, перерезать на 2 или 3 части; опустить также, если случатся, молоки и поставить вариться на хорошем огне. Во время варки снимать накипь, и когда рыба, хорошо проварившись, всплывет на поверхность, то снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять.

Потом выбрать осторожно ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом, или петрушкой, и подавать. К ухе подают резаный лимон.

♦ Примечание 1. Уху можно приготовлять из разной рыбы – крупной и мелкой, живой и сонной или мерзлой.

Но, конечно, из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тогда как из сонной или мерзлой она бывает мутна; в таком случае, для очистки рыбьего бульона, приготовленного из 1,2 кг рыбы и 2,25 л воды, надо поступать следующим способом: взять кусочек паюсной икры (величиною в 4,5 см или 1 столовую ложку), размять хорошенько, или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной воды, размешать и вылить в процеженный бульон, поставить на плиту на горячее место и постоянно мешать, пока не закипит.

Тогда сдвинуть кастрюлю ближе к краю плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится.

Затем процедить его сквозь салфетку – прямо в миску, опустить в него сваренную уже рыбу, посыпать рубленой зеленью и подавать.

Если же и после этого (как иногда, хотя и редко, бывает по недосмотру кухарки), бульон окажется не совсем чистым и прозрачным, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять по временам по 1 столовой ложке холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного сока: тогда уже бульон наверняка будет чист и прозрачен.

♦ Примечание 2. Для того чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня: иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы – без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус.

♦ Примечание 3. Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино: сотерн или шампанское.

Когда уже рыба сложена в миску, вливают вино в уху и, размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают, прибавив несколько кружков нарезанного лимона. Варить же уху с вином не следует.

49. Уха из стерляди

На 6 или 8 персон: Мелкой рыбы, как то: ершей, окуней, сижка небольшого – всего 800 г Сельдерея, порея, петрушки по 1 корешку Луковиц 2 • Перца черного 10 зерен • Листа лаврового 7 штук • Воды 3 л • Стерлядь в 1,2 кг весом • Лимона ½Укропа или петрушки рубленой 1 столовую ложку • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, 2 луковицами, перцем и лавровым листом; залить все 3 л холодной воды, поставить варить на 1 час; потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, то очистить ее 1 столовой ложкой паюсной икры с водой или с одним взбитым белком, смешанным с одной ложкой холодной воды, и поступать, как сказано в 1 прим. § 48, затем процедить снова всю уху.

Между тем вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вязигу вынуть прочь, а стерлядь, изрезав на куски, опустить в процеженную уху и поставить варить на хороший огонь.

Когда стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, то отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минут. Потом вынуть осторожно куски стерляди, сложить в миску, прибавить нарезанного кружками лимона, а в уху (кто желает) влить сотерна или шампанского (примеч. 3 § 48), размешать и, залив ухой стерлядь в миске, посыпать рубленным укропом или петрушкой и подавать.

♦ Примечание. Точно также варят уху из осетрины, белорыбицы и другой рыбы.

Ботвинья

50. Ботвинья

На 6 персон: На 6 персон: Лососины или другой крупной рыбы 800 г Шпината 600 г Свеклы 3 корня • Лавровых листьев 5 штук • Черного перца 8 шариков • Репчатую луковицу 1 • Огурцов свежих 5 штук • Лука зеленого рубленого 2 ст. л. • Кислых щей 3 стакана • Кваса 4 стакана • Лимона – половину • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу, обыкновенно, следует хорошо вычистить, перемыть и варить; свежая варится в соленой воде, а малосольная в простой, с прибавкой – во время варки – как к той, так и другой, 5 лавровых листьев, 8 шариков перца и одной репчатой луковицы.

Между тем взять шпинат, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой столько, чтобы вся зелень была ею покрыта, дать вариться полчаса, вдавливая по временам зелень, которая, при кипении, будет подыматься кверху. Когда зелень уварится хорошо и осядет на дно кастрюли, то снять ее с плиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить; потом порубить ее и протереть через решето в особую посуду. Свеклу вымытую сварить; когда готова, она будет мягка, и верхняя ее кожица при очистке легко отделяется; тогда изрубить ее помельче, также изрубить лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.

Потом сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахара, протереть хорошенько столовой ложкой, положить огурцы, укроп; изрезать лимон помельче и налить на все это 0,75 л кислых щей и 1,125 л кваса, прибавить соли и сахара по вкусу и, положив в ботвинью порядочный кусочек льда, мешать столовой ложкой, пока ботвинья хорошо охладится, и тогда подавать на стол.

♦ Примечание 1. К ботвинье подают рыбу: лососину, сига, судака, белужью тежку (тежка белужья, как свежая, так и малосольная, всегда лучше и нежнее осетровой для всякого употребления; судак же не так вкусен). На 6 персон достаточно 800 г лососины или тежки.

♦ Примечание 2. Лед в ботвинью надо положить не ранее, как за % часа до обеда: иначе она сделается водяниста и не будет вкусна.

Окрошка

51. Окрошка

На 6 персон: Жареного или вареного мяса, нарезанного, – глубокую тарелку (неполную)

• Огурцов свежих 3 • Яиц вареных 4 (крутых) • Мелко нарезанного лимона – половину • Луку зеленого рубленого 2 ст. л. • Укропу рубленого 2 ст. л. • Квасу 0,75 л • Кислых щей 1,5 л • Льду кусок • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, прибавить мелко изрубленных вареных яиц, луку

зеленого рубленого, укропу, а также мелко нарезанного лимона и огурцов свежих, наблюдая, чтобы всей смеси составилось по крайней мере ½ миски. Все это хорошенько перемешать, посолить и положить в миску с одним стаканом свежей сметаны, и все снова смешать.

Залить кислыми щами, прибавить непременно простого квасу, положить кусок льду, дать постоять минут 5, чтобы охладилось, и подавать к столу. Окрошку надо делать перед самым обедом, отчего она будет гораздо вкуснее, потому что мясо не совсем вымокнет.

♦ Примечание. К окрошке подают тертый хрен и горчицу.

Принадлежности к супу, щам и борщу

52. Гренки из белого хлеба со швейцарским сыром

На 6 персон: Французскую булку 1 Молока 1 чайную чашку Масла коровьего 2 ст. л. • Яиц 2 • Сыра швейцарского тертого 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать тонкими ломтиками французскую булку; немного размочить их в молоке, смешанном с яйцом; потом слегка обвалять в сыре, поджарить на сковороде в 2 ложках коровьего масла, осторожно поворачивая каждый ломтик, чтобы обе стороны хорошенько зарумянились. Когда ломтики будут изжарены, их можно перерезать каждый пополам и подавать к супу или бульону.

♦ Примечание. Можно также изрезать булку на мелкие кусочки и, распустив масло на сковородке, изжарить или зарумянить; затем сложить на тарелку и подавать.

53. Пирожки

Пирожки из слоеного, кислого, сдобного и другого теста с разными начинками подаются к супам (смотри раздел о пирогах и пирожках).

54. Рис разварной рассыпчатый

На 6 персон: Риса 1 стакан Воды 6 стаканов Масла коровьего 100 г • Бульона супового ½ чашки • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть рис, поставить варить, залив б стаканами воды дать хорошенько увариться, наблюдая, чтобы зерна не совсем разварились; тогда откинуть рис на решето, дать стечь с него горячей воде и тотчас облить его холодной водой; потом сложить рис обратно в кастрюлю, посолить, положить 2 полные столовые ложки коровьего масла, прилить немного (½ чашки) супового бульона и, дав вскипеть один раз, выложить на тарелку и подавать к супу.