Eataly - La Dolce Vita

Baci di dama
HASELNUSSKÜSSCHEN AUS DEM PIEMONT

Warum diese gefüllten Kekse im Italienischen „Damenküsse“ genannt werden, weiß niemand so genau. Eine Erklärung lautet, dass sie von der Seite betrachtet an Lippen erinnern, die festzusammengepresst sind – und eine wahre Dame öffnet die Lippen beim Küssen nicht. Einer anderen Vermutung nach tragen sie diesen Namen, weil sie zuckersüß und einfach unwiderstehlich sind.

FÜR ETWA 50 STÜCK:

250 g weiche Butter

200 g Zucker

250 g Mehl (Type 550)

250 g gemahlene Haselnüsse

60 g Nuss-Nugat-Creme

Butter und Zucker in der Küchenmaschine mit Rühraufsatz oder mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Abwechselnd jeweils ein Viertel vom Mehl und den gemahlenen Nüssen unterrühren. Den Teig mindestens 8 Stunden kühlen, bis er sehr fest ist.

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Aus dem gekühlten Teig Rollen (circa 1 ½ cm Ø) formen. Die Rollen in 1 ½ cm breite Stücke schneiden und zwischen den Händen zu flachen Kugeln formen. Die Kugeln mit ungefähr 2 ½ cm Abstand auf die Backbleche setzen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen in etwa 10 Minuten goldbraun backen. Dabei laufen die Plätzchen etwas auseinander. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen vollständig auskühlen lassen.

Danach bei der Hälfte der Plätzchen jeweils etwa ¼ TL Nuss-Nugat-Creme auf die Unterseite streichen. Je 1 unbestrichenes Plätzchen mit der Unterseite darauflegen und leicht andrücken.

Ossa di morto
MANDELKEKSE „TOTENGEBEINE“

In Italien werden diese Kekse an Allerheiligen und an Allerseelen – also am 1. und 2. November – verspeist, was wohl auch ihren Namen erklärt. Manche Italiener aber sind davon überzeugt, dass diese Kekse eigentlich Ossi da mordere, also Kekse zum Knabbern, heißen. Mal abgesehen von dieser Verwirrung – sie schmecken einfach grandios!

FÜR ETWA 50 STÜCK:

100 g Mandeln

100 g blanchierte Mandeln

100 g gemahlene Mandeln

160 g Zucker

2 Eiweiß

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.

Mandeln und blanchierte Mandeln (nach Belieben nur 200 g blanchierte Mandeln verwenden) mit einem großen Messer grob hacken. (Wird die Küchenmaschine zum Hacken verwendet, darauf achten, dass die Mandeln nicht zu fein zerkleinert werden. Sie sollen sich von den gemahlenen Mandeln unterscheiden.)

Gehackte Mandeln, gemahlene Mandeln und Zucker vermischen. Die Eiweiße in einer großen Schüssel steif schlagen. Die Mandel-Zucker-Mischung vorsichtig unterheben, damit der Eischnee nicht zusammenfällt.

Je 1 gehäuften EL Mandelmasse abnehmen und auf die Backbleche setzen. Die Kekse im vorgeheizten Backofen in etwa 25 Minuten hellbraun und trocken backen. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Kekse auskühlen lassen.

Dolci di Ognissanti e il Giorno dei morti
Süßes zu Allerheiligen und Allerseelen

An Allerheiligen und an Allerseelen wird auch in Italien der verstorbenen Angehörigen gedacht. Wie in vielen anderen Kulturen auch (zum Beispiel am mexikanischen Feiertag „Tag der Toten“) gehören traditionelle Speisen zum Gedenken dazu, um dem Tod etwas Unbeschwertes zu verleihen. Ossa di morto (siehe Seite 22) sind nur eine von vielen regionaler Spezialitäten, die extra zu diesem Anlass gebacken werden.

CAVALLI („PFERDE“): Süße Kekse in Form von Pferden, denen sie ihren Namen zu verdanken haben (wohl eine Hommage an eine griechische Göttin, die Tote auf dem Rücken von Pferden zu ihrer letzten Ruhestätte bringt). Sie kommen vor allem in Trentino-Südtirol auf den Tisch.

COLVA: Auch unter dem Namen „Weizen der Toten“ bekannt. Diese Spezialität aus Apulien besteht aus Weizenkörnern, Weintrauben, Granatapfelkernen, Schokostückchen und Vincotto (eingekochter Traubenmost).

DITA DI APOSTOLO: Die Sizilianer schwärmen von diesen „Apostelfingern“. Anlässlich dieser Gedenktage werden Pfannkuchen mit Ricottacreme gefüllt und aufgerollt. Auf der Insel werden für diese beiden Feiertage auch Zuckerskulpturen der Verstorbenen hergestellt.

FANFULICCHIE: Diese Spezialität aus Lecce ist nichts anderes als karamellisierter Zucker, der spiralförmig verdreht und meist mit Minze aromatisiert wird.

FAVE DEI MORTI: Die kleinen runden Kekse werden in Mittelitalien als „Bohnen der Toten“ bezeichnet, obwohl sie weder Bohnen noch Bohnenmehl enthalten. Vermutlich liegt es daran, dass Bohnen seit der römischen Antike als Symbole für die Seelen der Verstorbenen gelten.

’NZUDDI: Diese breiten, flachen Mandelplätzchen aus Sizilien gehen auf die Vinzentinerinnen, den Orden der Barmherzigen Schwestern, in Catania zurück. Im heimischen Dialekt bedeutet ihr Name „Vinzentinerinnen“.

O’ MORTICIELLO: Es lässt sich darüber streiten, ob die Neapolitaner in diesem Fall nicht zu viel des Guten tun: Zu Ehren der Toten stellen sie einen ganz besonderen Nugat aus vielen Haselnüssen und Schokolade her, der dann mit noch mehr Schokolade überzogen wird.

PAN CO’SANTI: In der Toskana gibt es an diesen Feiertagen ein Brot mit Rosinen und Walnüssen, in das auch Schmalz und Honig kommt. Es erinnert leicht an das irische Sodabrot, obgleich die Italiener Hefe und kein Backsoda als Treibmittel verwenden.

PANE DEI MORTI: Für dieses typische Gebäck der Lombardei wird aus zerkrümelten Amaretti, Zimt, Muskatnuss und Trockenfrüchten ein fester Teig gerührt. Er wird flach gedrückt, gebacken, in Scheiben geschnitten und mit Puderzucker bestäubt.

PIPARELLE: Diese Plätzchen werden auch Pipareddi genannt und sind typisch für die Gegend um Messina auf Sizilien. In den Teig kommen Mandeln, schwarzer Pfeffer und eine ordentliche Portion Gewürznelken. Ebenso wie Cantucci toscani (siehe Seite 18) werden auch Piparelle doppelt gebacken.

STICHETTI: Diese kleinen „Schienbeine“ schmecken ähnlich wie Ossa di morto, werden aber aus einem festeren Teig gemacht. Jedes Plätzchen ist wie ein Schienbein geformt – was der Name ja schon verrät.

Noci
NÜSSE

Für Italiener ist es nur logisch, dass Nuss in Genuss steckt. Betrachten Sie die Nüsse beim Einkauf genau und kaufen Sie nur ganze Nusskerne ohne Verfärbungen. Das gilt natürlich nicht für gemahlene Nüsse. Nüsse enthalten viele Fettsäuren, weshalb ihre Lagerdauer begrenzt ist. Vor allem Pistazien und Pinienkerne werden sehr schnell ranzig. Lagern Sie Nüsse generell dunkel, kühl und trocken.

Mandorle
MANDELN

In Sizilien wachsen sowohl Bitter- als auch Süßmandeln. Rund um Noto gedeiht eine besonders beliebte Sorte: Sie sind klein, süß und gehaltvoll. Mandeln gelten als Glückssymbol, weshalb kandierte Mandeln zu jeder italienischen Hochzeit dazugehören. Im Handel erhältlich sind gemahlene Mandeln, ganze Mandeln (nicht gehäutet), blanchierte Mandeln (gehäutet, in Stiften, als Blättchen oder gemahlen). Wer vor einer etwas mühsamen Aufgabe nicht zurückschreckt, kann Mandeln auch selbst häuten. Dafür die Mandeln in kochendes Wasser geben und kurz ziehen lassen. Dann abgießen, die Mandeln trocken tupfen und mit den Fingern aus den Häutchen drücken.

Nocciole
HASELNÜSSE

Italien ist einer der größten Produzenten von Haselnüssen. Auch wenn diese kleinen runden Nüsse in unterschiedlichen Regionen Italiens angebaut werden, dürfte das Piemont die bekannteste Anbauregion sein. Vor allem die Sorte Tonda gentile ist besonders süß. Das Häutchen lässt sich relativ schwer entfernen. Dafür werden die Nusskerne am besten geröstet (siehe Seite 25), in ein Geschirrtuch gewickelt und aneinandergerieben, bis sich die Häutchen gelöst haben. Ein kleiner Rest vom Häutchen wird aber immer am Nusskern hängen bleiben, ganz gleich, wie fest gerieben wird.

Noci
WALNÜSSE

Auch Walnüsse werden in Italien häufig verwendet. Die Sorte Lara, die vor allem in Venetien angebaut wird, ist süß und gehaltvoll und ganz ohne den bitteren Nachgeschmack, den diese beliebten Nüsse manchmal besitzen. Der Likör Nocello (auch unter dem Namen Nocino bekannt) wird aus grünen, also unreif geernteten, Walnüssen angesetzt. Er hat ein volles, wunderbar nussiges Aroma.

Pinoli
PINIENKERNE

Pinienkerne sind ziemlich teuer, aber das aus gutem Grund: Ernte und Verarbeitung sind sehr arbeitsintensiv. Dafür werden die Samen der Pinie, eines Nadelbaums, geschält. Pinienkerne werden oft für Desserts verwendet – wenn auch aus Kostengründen sehr sparsam. So streut man zum Beispiel eine Handvoll auf Gebäck, z. B. auf die Torta della nonna (siehe Seite 47). Nur selten werden sie in größeren Mengen für Füllungen verwendet.

Nüsse rösten

In einigen Rezepten werden Nüsse geröstet, um ihren Geschmack zu verstärken. Dafür die Nusskerne gleichmäßig auf einem Backblech verteilen (nicht übereinanderlegen) und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten rösten. Dabei das Blech gelegentlich rütteln. Beim Rösten duften die Nüsse unwiderstehlich. Gut geeignet ist auch ein Minibackofen, kleinere Mengen lassen sich auf dem Herd in einer Pfanne rösten. Aber Vorsicht: Vom perfekten Braun bis zu schwarz verbrannt und damit ungenießbar ist es nur ein winziger Schritt.

Pistacchi
PISTAZIEN

Grüne Pistazien werden in Sizilien angebaut, Pistazien aus Bronte am Fuße des Ätna sind sehr teuer. Allgemein sind Pistazien aus Sizilien länglicher und schmaler als alle anderen Sorten, ganz gleich welcher Herkunft. Doch nicht nur das, sie sind auch viel geschmacksintensiver, was am Vulkanboden der Insel liegt. Im Handel gibt es auch Pistaziencreme, die hauptsächlich als Brotaufstrich verwendet wird.

Ricciarelli
SAFTIGE MANDELPLÄTZCHEN AUS DER TOSKANA

Ricciarelli haben eine rissige Oberfläche und eine angenehm weiche Textur. Wer mag, gibt noch etwas fein gewürfeltes Orangeat (siehe Seite 103) in den Teig. Und wer seine Lieben oder sich selbst noch mehr verwöhnen will, taucht die Plätzchen nach dem Auskühlen in geschmolzene Schokolade.

FÜR ETWA 20 STÜCK:

190 g gemahlene Mandeln

½ TL Backpulver

220 g Puderzucker plus mehr zum Wälzen

1 TL Mehl (Type 550)

2 Eiweiß (Größe L)

3 Tropfen Mandelextrakt

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Mandeln, Backpulver, Puderzucker und Mehl in einer Schüssel vermischen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Mandelmischung heben. Den Mandelextrakt zugeben und die Masse rühren, bis ein weicher Teig entsteht.

Etwas Puderzucker auf die saubere und trockene Arbeitsfläche streuen. Von der Mandelmasse 1 TL abnehmen, zu einer Kugel formen und im Puderzucker wälzen. Die Kugel dann sanft flach drücken, zu einem Oval formen und auf das Backblech legen. Mit dem restlichen Teig wiederholen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen in 10–12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Paste di mandorla
MANDELSPRITZGEBÄCK

Dieses Spritzgebäck macht viel her – es braucht ja keiner zu wissen, dass es im Handumdrehen fertig ist. Wenn Sie die Mandeln nicht selbst mahlen wollen oder können, kaufen Sie 250 g blanchierte gemahlene Mandeln. Diese vermischen Sie sorgfältig mit dem Zucker und fahren dann mit der Zubereitung fort. Sie benötigen eine Spritztülle mit großer Öffnung von mindestens 13 mm Ø, sonst lässt sich der schwere Teig nicht auf das Blech spritzen. Sie tun sich leichter, wenn Sie den Teig portionsweise in den Spritzbeutel füllen. Alternativ können Sie auch eine Gebäckpresse verwenden oder Sie setzen den Teig einfach löffelweise auf das Blech. Dann sehen die Plätzchen zwar nicht ganz so dekorativ aus, schmecken aber genauso fein.

FÜR ETWA 30 STÜCK:

250 g blanchierte Mandeln

250 g Zucker

3–4 Tropfen Mandelextrakt

2–3 Eiweiß

halbierte kandierte Kirschen, fein gewürfeltes Orangeat (siehe Seite 103) oder Mandeln zum Garnieren

Außerdem:

Spritzbeutel mit großer Sterntülle (etwa 13 mm Ø)

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Mandeln und Zucker in der Küchenmaschine fein mahlen. (Vorsicht: Das Gerät sofort stoppen, wenn die Mischung fein gemahlen ist. Sonst tritt Mandelöl aus und aus der Mischung wird eine Paste.)

Die Mandel-Zucker-Mischung in eine Schüssel umfüllen und von Hand verkneten. Mandelextrakt und 2 Eiweiße unterkneten. Der Teig muss so fest sein, dass er seine Form behält, sich aber dennoch spritzen lässt. Ist er zu fest, das restliche Eiweiß teelöffelweise unterkneten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Den Teig portionsweise in den Spritzbeutel füllen und Kringel, Rosetten oder andere Formen auf die Bleche spritzen. Die Plätzchen mit kandierten Kirschen, Orangeat oder Mandeln verzieren. Die Bleche mit Frischhaltefolie abdecken und die Plätzchen mindestens 8 Stunden kühlen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen, bis sie am Rand bräunen, innen aber noch hell sind. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen auskühlen lassen.

Biscotti secchi
TROCKENE KEKSE

Italiener lieben trockene, knusprige Kekse, die sie in alle möglichen Getränke tauchen – zu fast jeder Tageszeit.

Melighe
BUTTERKEKSE

Melighe kommen ursprünglich aus dem Piemont. Die geriffelten Butterkekse aus Maismehl sind überaus beliebt. Es heißt, der erste Premierminister Italiens, Camillo Benso aus Turin, hätte jede Mahlzeit mit ein paar Melighe beendet, die er zuvor in Barolo getaucht hatte.

Biscotti per colazione
FRÜHSTÜCKSKEKSE

Diese Kekssorte hat einen angestammten Platz im Herzen eines jeden Italieners. Sie müssen knusprig, einfach und nicht zu süß sein. Dann sind sie perfekt, um in einen Cappuccino oder in eine Schale aufgeschäumter Milch getaucht zu werden.

Cantucci
MANDELKEKSE

Die berühmten Mandelkekse aus der Toskana (siehe Seite 18) werden zweimal gebacken. Das macht sie unwiderstehlich knusprig.

Amaretti
RUNDE MANDELPLÄTZCHEN

Amaretti werden ausnahmslos aus Mandeln hergestellt, ihre Textur kann sowohl luftig-leicht als auch klebrig-weich sein. Die Amaretti aus Saronno in der Lombardei – in der leuchtend roten Blechdose – sind auf der ganzen Welt bekannt und beliebt. Zwei oder drei davon sind der perfekte Snack für zwischendurch. Wer sie selbst backen möchte, findet das Rezept auf Seite 20.

Und so geht’s: Cantucci in Vin Santo dippen

Doppelt gebackene traditionelle Kekse wie die Cantucci toscani (siehe Seite 18) werden mit Vorliebe in den süßen Dessertwein Vin Santo gedippt, um sie etwas weicher zu machen.

1.Ein Glas mit großer Öffnung 2–3 Finger hoch mit Vin Santo füllen.

2.Einen Mandelkeks mit zwei Fingern fassen und 2–3 cm tief in den Dessertwein tauchen. Dann bis 5 zählen.

3.Herausnehmen und das eingeweichte Stück abbeißen. Schritt 1–3 wiederholen.

Torte
KUCHEN UND TORTEN

Mit einem Stück Kuchen oder Torte sieht die Welt gleich viel besser aus.

Attrezzi e utensili
Die besten Backhelfer

Für die Zubereitung von italienischem Gebäck und Dessert benötigen Sie zum Glück keine Luxusküchengeräte. Doch schon bei schlichten Kuchen und Torten sind die folgenden Küchenhelfer einfach unverzichtbar.

SIEB: Mit einem kleinen, feinmaschigen Spitzsieb lässt sich Puderzucker mühelos vor dem Servieren über Kuchen oder Torten streuen.

KÜCHENPINSEL: Ein wertvoller Küchenhelfer, wenn zum Beispiel Teig mit verquirltem Ei bestrichen werden muss, damit der Kuchen nach dem Backen herrlich glänzt.

TEIGRAD: Gezackt oder gewellt – Teigrädchen sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich und machen das Schneiden von Teig zum Kinderspiel.

SCHAUMROLLENFORM: Die Edelstahlzylinder werden für die Zubereitung von Cannoli (siehe Seite 93) und Cannoncini (siehe Seite 99) benötigt. Aus Edelstahl sind die robusten Röhren quasi unzerstörbar. Ebenfalls im Handel zu haben sind konisch geformte Röhren. Sie werden unter der Bezeichnung „Schillerlockenform“ verkauft.

SCHNEEBESEN: Diese praktischen Helfer sind in den unterschiedlichsten Ausführungen erhältlich. Besonders empfehlenswert ist der Rührbesen. Er ist länger und hat mehr Drähte als der Ballonbesen. Mit dem Rührbesen bleibt nichts am Schüsselrand hängen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass seine Drähte elastisch sind.

RÜHRAUFSATZ ODER RÜHRBESEN: Üblicherweise gehört dieses Zubehör zu allen Handrührgeräten und Küchenmaschinen dazu. Letztere sind meist mit einem Rühr-/Schlagbesen ausgestattet, während Handrührgeräte mit Quirlen aus rostfreiem Stahl arbeiten.

SPRINGFORM: Wenn Sie zu den leidenschaftlichen Bäckerinnen oder Bäckern zählen, quillt Ihr Küchenschrank vermutlich über vor Backformen in unterschiedlichen Größen und Formen. Für unsere Rezepte reicht eine Springform mit 22 oder 24 cm Durchmesser.

SPRITZBEUTEL MIT TÜLLEN: Sie sind unverzichtbar, um Plätzchen wie Granellati (siehe Seite 8) auf das Blech zu spritzen. Aber auch Rosetten aus Sahne oder Buttercreme und andere dekorative Formen lassen sich damit spritzen. Besonders praktisch sind Einweg-Spritzbeutel, denn bei ihnen entfällt das lästige Reinigen. Legen Sie sich eine Sterntülle und eine Rundtülle zu. Mit einer umgedrehten Tülle lassen sich auch kleine Kreise ausstechen wie zum Beispiel bei den Canestrelli (siehe Seite 14).

Amor polenta
POLENTA-RÜHRKUCHEN AUS DER LOMBARDEI

Amor polenta bedeutet wörtlich übersetzt „Polentaliebe“. Schon dieser Name verrät, dass der Kuchen sehr beliebt ist. Traditionell wird er in einer geriffelten Kastenform gebacken, weshalb er an eine Raupe erinnert. Er schmeckt jedoch ebenso fein, wenn er in einer herkömmlichen Kastenform gebacken wird. Der Kuchen wird mit Maismehl zubereitet. Verwechseln Sie das aber bitte nicht mit Maisgrieß, wie er für Polenta verwendet wird. Maismehl ist feiner gemahlen als Maisgrieß, jedoch nicht so fein wie Maisstärke.

FÜR 1 KUCHEN (12 STÜCKE):

100 g weiche Butter

120 g Zucker

2 Eier (Größe L)

100 g Maismehl

80 g Mehl (Type 405)

70 g gemahlene Mandeln

2 ½ TL Backpulver

1 TL Grand Marnier (Bitter-orangenlikör, nach Belieben)

Außerdem:

Kastenform (20 cm lang)

Backtrennspray

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kastenform innen mit Backtrennspray einsprühen.

Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Die Eier nacheinander gut einrühren. Maismehl, Mehl, Mandeln und Backpulver unterheben. Zuletzt nach Belieben den Likör untermischen.

Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen in etwa 35 Minuten goldbraun backen. Zur Garprobe ein Holzstäbchen in den Kuchen stecken. Haftet beim Herausziehen kein Teig mehr daran, ist der Kuchen fertig. Klebt noch Teig am Stäbchen, die Backzeit um 5 Minuten verlängern und die Garprobe wiederholen.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann auf ein Schneidbrett stürzen und vollständigauskühlen lassen.