Czytaj książkę: «Eataly - La Dolce Vita»
Texte von Natalie Danford Fotos von Francesco Sapienza
Inhalt
BISCOTTI – PLÄTZCHEN UND KEKSE
Granellati Hagelzuckerkekse
Occhi di bue Spitzbuben
Torcetti di Lanzo Tropfenkekse aus dem Piemont
Canestrelli Blumenkekse aus Ligurien
Esse Butter-„S“ mit Grappa aus Venetien
Ovis mollis Haselnussmürbchen aus dem Piemont
Cantucci toscani Mandelkekse aus der Toskana
Amaretti Mandelplätzchen aus der Lombardei
Baci di dama Haselnussküsschen aus dem Piemont
Ossa di morto Mandelkekse „Totengebeine“
Ricciarelli Saftige Mandelplätzchen aus der Toskana
Paste di mandorla Mandelspritzgebäck
TORTE – KUCHEN UND TORTEN
Amor polenta Polenta-Rührkuchen aus der Lombardei
Torta all’olio d’oliva Olivenölkuchen
Torta tenerina Saftiger Schokoladenkuchen aus der Emilia-Romagna
Pan di Spagna Biskuitboden
Mini Sbrisolone Mürbe Mandeltorteletts aus der Lombardei
Crostata di noci e miele Honig-Nuss-Kuchen
Torta della nonna Pinienkernkuchen
Meringata alle fragole Erdbeer-Baiser-Torte
Millefoglie Blätterteig-Torte
Pasta sfoglia Klassischer Blätterteig
Torta di nocciole Haselnusskuchen aus dem Piemont
DOLCI ALLA FRUTTA – SÜSSES MIT OBST
Brustengo umbro Polenta-Küchlein aus Umbrien
Torta di mele e burro nocciola Apfelkuchen mit brauner Butter
Crostata di pere con crema cotta Birnen-Pudding-Kuchen
Crostata alla frutta Obstkuchen
Pasta frolla Mürbeteig
Torta al grano saraceno Buchweizentorte mit Heidelbeerkonfitüre
Crostata integrale alle fragole Vollkorn-Gitterkuchen mit Erdbeerkonfitüre
Strudel di mele Apfelstrudel aus Trentino–Südtirol
PASTICCERIA E DOLCETTI – FEINGEBÄCK UND KONFEKT
Babà al rum Beschwipste Hefeküchlein aus Kampanien
Delizie al limone Zitronenküchlein aus Kampanien
Crema pasticcera Konditorcreme
Trancetti diplomatici Blätterteigschnitten mit Diplomatencreme
Cannoli siciliani Sizilianische Cremerollen
Funghetti Kleine Windbeutel-Pilze
Pasticcini Windbeutel
Cannoncini Gefüllte Blätterteigrollen
Baci Schoko-Nuss-Pralinen
Croccante Nusskrokant
Scorzette di arancia candite Orangeat
DOLCI DELLE FESTE – SÜSSES FÜR BESONDERE ANLÄSSE
Frittelle di ricotta Ricottabällchen
Pandoro con crema al mascarpone Pandoro mit Mascarponecreme
Zelten Früchtebrot aus Trentino-Südtirol
Pardula Safran-Ricotta-Sonnen aus Sardinien
Struffoli Frittierte Honigbällchen aus Kampanien
Cartellate Frittierte Rosetten aus Apulien
Monte bianco Maronenkuppel aus dem Aostatal
Torrone morbido Weicher Nugat
Pastiera napoletana Ricottatorte mit Weizen aus Kampanien
Torta di cioccolato e caramello Schokoladentarte mit Karamell
DOLCI AL CUCCHIAIO – LÖFFELDESSERTS
Bonet Schokoladenpudding aus dem Piemont
Latte in piedi Crème Caramel
Panna cotta con „Streusel“ alla Mandorla Panna cotta mit Mandelstreuseln
Tiramisù classico Klassisches Tiramisu
Biancomangiare Sizilianisches Mandelgelee
Bavarese al cioccolato bianco Bayerisch Creme mit weißer Schokolade
Zabaione Weinschaumcreme
GELATO, SORBETTO, GRANITA E SEMIFREDDO – MILCHEIS, SORBET, GRANITÉ UND HALBGEFRORENES
Affogato Espresso mit Vanilleeis
Gelato alla crema Vanilleeis (Grundrezept)
Gelato alla Stracciatella Stracciatella-Eis
Biscotti al gelato Eis-Sandwiches
Bomboloni con gelato Krapfen mit Eisfüllung
Sorbetto al limone Zitronensorbet
Sorbetto alla pesca Pfirsichsorbet
Granita di prosecco Prosecco-Granita
Semifreddo Halbgefrorenes (Grundrezept)
Semifreddo al torroncino Halbgefrorenes mit weißem Nugat
Rezeptregister
Biscotti
PLÄTZCHEN UND KEKSE
Italienisches Gebäck versüßt den Tag – und tut Leib und Seele gut.
Granellati
HAGELZUCKERKEKSE
Hagelzucker, manchmal auch Perlzucker genannt, ist ein grobkörniger Zucker, dessen Körner aus einer Vielzahl von kleinen zusammengeballten Kristallen bestehen. Sie lösen sich beim Backen nicht auf und machen das Gebäck herrlich knusprig.
FÜR ETWA 120 STÜCK:
4 Eier (Größe L)
1 Eigelb
250 g Zucker
½ TL Honig
275 g Mehl (Type 405)
25 g Mehl (Type 550)
50 g Speisestärke
250 g Hagelzucker
Außerdem:
Spritzbeutel mit Rundtülle Nr. 4
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Eier, Eigelb, Zucker und Honig in der Küchenmaschine mit Rühraufsatz oder mit den Rührbesen des Handrührgeräts dick und hellschaumig aufschlagen. Beide Mehlsorten und die Speisestärke auf die Masse sieben und mit einem Teigschaber unterheben.
Die Masse in den Spritzbeutel füllen und mit etwas Abstand 4–6 cm lange Streifen auf die Backbleche setzen. (Die Kekse gehen beim Backen nur leicht auf, sodass ein Abstand von 2 cm genügt.)
Die Kekse mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen in 10–15 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Tipps fürs Plätzchenbacken
•Die meisten Backöfen verteilen die Hitze nicht gleichmäßig. Deshalb empfiehlt es sich, nach der Hälfte der Backzeit das obere und untere Blech zu tauschen und dabei gleichzeitig auch zu wenden, sodass sich die vorderen Plätzchen nun hinten befinden.
•Fast alle Plätzchen bräunen zuerst an der Unterseite. Um den Bräunungsgrad zu prüfen, die Kekse mit einem Pfannenwender vorsichtig anheben.
•Die meisten Kekse können kurz auf dem Backblech abkühlen. Dann werden sie behutsam auf ein Kuchengitter gesetzt, um vollständig auszukühlen. Sehr zerbrechliche Plätzchen können ganz auf dem Blech auskühlen. Das Blech dafür auf ein Kuchengitter stellen.
•Backpapier lässt sich mehrmals verwenden.
Occhi di bue
SPITZBUBEN
Ob nun Spitzbuben, Hildabrötchen oder Linzer Augen, der Klassiker der Weihnachtsbäckerei bedeutet wörtlich aus dem Italienischen übersetzt „das Schwarze einer Zielscheibe“. (So nennen die Italiener übrigens auch Spiegeleier.) Üblicherweise werden die Plätzchen mit Aprikosenkonfitüre gefüllt, Sie können aber auch jede andere Konfitüre oder Nuss-Nugat-Creme verwenden.
FÜR ETWA 50 STÜCK:
250 g weiche Butter
200 g Zucker
5 Eigelb
500 g Mehl (Type 405) plus mehr zum Arbeiten
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
½ TL Salz
Puderzucker zum Bestäuben
etwa 480 g Konfitüre
Außerdem:
Ausstecher mit Wellenrand (7 cm Ø)
Ausstecher mit Wellenrand (3 cm Ø)
Spritzbeutel mit Rundtülle
Butter und Zucker mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Die Eigelbe unterrühren. Nach und nach Mehl, Zitronenschale und Salz einrühren. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2–3 Stunden kühlen.
Kurz vor Ende der Kühlzeit den Backofen auf 160 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Ein Drittel des Teiges abnehmen, den Rest wieder kühlen. Das Teigdrittel auf der bemehlten Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, mit dem Nudelholz flach klopfen und etwa 3 mm dick ausrollen.
Aus der Teigplatte mit dem großen Ausstecher Plätzchen ausstechen und auf die Backbleche legen. Bei der Hälfte der Plätzchen mit dem kleinen Ausstecher mittig kleine Kreise ausstechen. Mit dem restlichen Teig wiederholen. Teigreste zusammenkneten, erneut ausrollen und weitere Plätzchen ausstechen. So die gleiche Anzahl von Plätzchen ohne und mit Mittelkreis ausstechen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen in etwa 15 Minuten goldgelb backen. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen vollständig auskühlen lassen.
Die Plätzchen mit Mittelkreis mit Puderzucker bestäuben. Die anderen Plätzchen umdrehen und auf der flachen Seite mit je etwa ½ TL Konfitüre bestreichen. Dann mit den mit Puderzucker bestäubten Plätzchen zusammensetzen. Die restliche Konfitüre in den Spritzbeutel füllen und die Mittelkreise damit ausfüllen.
Torcetti di Lanzo
TROPFENKEKSE AUS DEM PIEMONT
Torcetti (wörtlich: Kringel) sind eine Spezialität aus der piemontesischen Stadt Lanzo, aus der die Mutter unserer Chefkonditorin in den USA, Katia Delogu, stammt. Der Teig wird mit Hefe zubereitet und kommt ganz ohne Zucker aus. Dafür werden die Kekse vor dem Backen mit Zucker bestreut. Das macht sie unwiderstehlich süß und knusprig!
FÜR ETWA 60 STÜCK:
250 g Mehl (Type 405)
1 TL Salz
100 g weiche Butter
½ Päckchen Trockenhefe
100 g Zucker
Mehl, Salz und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe und 125 ml lauwarmes Wasser zufügen und alles mit dem Knethaken in etwa 5 Minuten zu einem festen Teig verkneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken (oder den Teig in eine andere Schüssel umfüllen, falls die Küchenmaschine benötigt wird) und den Teig mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig auf der Arbeitsfläche zwei- bis dreimal durchkneten. Zurück in die Schüssel legen und den Teig bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen und in schmale Streifen (1 cm breit, 9 cm lang) schneiden. Jeden Teigstreifen dann zwischen den Händen zu einer 15 cm langen Rolle formen. Die Rollen mit Zucker bestreuen und beide Enden aufeinanderlegen, sodass Tropfen entstehen. Die Tropfenkekse auf die Backbleche legen und nochmals 2–3 Stunden gehen lassen.
Kurz vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kekse im vorgeheizten Ofen in 20–25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Canestrelli
BLUMENKEKSE AUS LIGURIEN
Die zarten Mürbeteigkekse werden mit hart gekochtem Eigelb zubereitet. Dafür eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Eier in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und 8 Minuten sanft köcheln lassen. Die gekochten Eier dann sofort mit einem Sieblöffel oder einer Schaumkelle in das Eiswasser legen und abkühlen lassen. Danach pellen und die Eigelbe wie im Rezept beschrieben verwenden. Besonders fein schmecken die Kekse mit geriebener Zitrusschale oder mit Vanille. Im Original wird für Canestrelli ein spezieller Ausstecher mit einem Mittelkreis von 0,5–1 cm Durchmesser verwendet. Wenn Sie keinen solchen Ausstecher besitzen, stechen Sie den Mittelkreis einfach mit einem runden Ausstecher, mit einer umgedrehten Spritztülle oder mit der Kappe eines Filzstifts aus. Und auch ohne Mittelkreis schmecken diese Kekse köstlich.
FÜR ETWA 25 STÜCK:
Eigelb von 3 hart gekochten Eiern
150 g weiche Butter
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone (oder von ½ Bio-Orange oder Mark von ½ Vanilleschote)
150 g Puderzucker
250 g Mehl (Type 550)
½ TL Backpulver
¼ TL Salz
Puderzucker zum Bestäuben
Außerdem:
blumenförmiger Ausstecher (etwa 6 cm Ø)
runder Ausstecher (etwa 2 cm Ø)
Die Eigelbe durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Butter, Zitronenschale und Puderzucker zugeben und alles mit einem Holzkochlöffel gut verrühren.
Mehl, Backpulver und Salz in einer zweiten Schüssel mischen. Die Mehlmischung löffelweise in die Eigelb-Butter-Masse einrühren, bis alles vermischt ist. Dabei jedoch nicht zu lange rühren. Den Teig zu einem flachen Kreis formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde (maximal 3 Tage) kühlen.
Kurz vor Ende der Kühlzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig auswickeln, darauflegen und mit einem weiteren Bogen Backpapier bedecken. Dann 1 cm dick ausrollen.
Aus der Teigplatte mit dem großen Ausstecher Plätzchen ausstechen. Dann mit dem kleinen Ausstecher aus den Plätzchen mittig kleine Kreise ausstechen. Die Plätzchen auf die Bleche legen und im vorgeheizten Ofen in 10–12 Minuten hellgelb backen (sie dürfen nicht bräunen). Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Esse
BUTTER-„S“ MIT GRAPPA AUS VENETIEN
Grappa ist ein starker Tresterbrand. Er wird aus den vergorenen Pressrückständen der Weinherstellung – also Schalen und Kerne der Weintrauben – hergestellt. Normalerweise genießt man Grappa als Digestif nach einem guten Essen, doch er verleiht auch diesen knusprigen Plätzchen ihren einzigartigen Geschmack.
FÜR ETWA 120 STÜCK:
200 g weiche Butter
250 g Zucker
1 Ei (Größe L)
2 Eigelb
60 ml Grappa
1 Prise Salz
1 ½ TL Backpulver
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
500 g Mehl (Type 550) plus mehr zum Arbeiten
Butter und Zucker in einer großen Schüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Ei und Eigelbe in einer Schale leicht verquirlen und unterrühren. Grappa, Salz, Backpulver, Zitronenschale und Mehl zugeben. Alles mit dem Handrührgerät oder mit den Händen zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlen.
Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu Rollen (1 ½ cm Ø) formen. Die Teigrollen dann in 1 ½ cm breite Stücke schneiden und daraus 6–7 cm lange Rollen formen. Die Rollen auf die Backbleche legen und dabei jeweils ein „S“ formen.
Die Kekse im vorgeheizten Ofen in etwa 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Ovis mollis
HASE LNUSSMÜRBCHEN AUS DE M PIE MONT
Weshalb diese Plätzchen einen lateinischen Namen haben, der fast schon wie ein Zauberspruch oder irgendwie nach „Hokuspokus“ klingt, weiß keiner. Niemand kann mit Gewissheit sagen, ob „Ovis“ mit „Schaf“ oder mit „Ei“ übersetzt werden soll. Doch im Prinzip ist das ja auch egal. Eines ist auf jeden Fall sicher: Die Plätzchen schmecken sehr fein und zergehen auf der Zunge.
FÜR ETWA 100 STÜCK:
Eigelb von 6 hart gekochten Eiern (siehe Seite 14)
200 g weiche Butter
100 g Puderzucker plus mehr zum Bestäuben
200 g Mehl (Type 405)
100 g Speisestärke
½ TL Salz
100 Haselnusskerne (siehe Seite 24) oder 60 g Konfitüre
Die Eigelbe durch ein feines Sieb streichen. Butter und Puderzucker in einer großen Schüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Die Eigelbe unterrühren. Mehl, Speisestärke und Salz zugeben und vorsichtig einrühren. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 Stunden kühlen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Aus dem Teig mit den Händen Rollen (1 ½ cm Ø) formen. Die Rollen in 1 ½ cm breite Stücke schneiden und diese zwischen den Händen zu Kugeln rollen. Die Kugeln mit etwas Abstand auf die Backbleche legen. Nach Belieben je 1 Haselnuss mittig auf die Plätzchen setzen und leicht eindrücken oder mit dem Daumen eine Vertiefung in die Plätzchen drücken und etwas Konfitüre hineinfüllen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten backen, bis sie gar sind (sie bräunen nicht). Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Cantucci toscani
MANDELKEKSE AUS DER TOSKANA
Diese Kekse werden zweimal gebacken, was sie himmlisch knusprig macht. Traditionell serviert man Cantucci mit einem Gläschen Vin Santo – dem klassischen Süßwein aus der Toskana –, sehr gerne werden sie aber auch in Kaffee oder Tee gedippt. In einer luftdicht schließenden Dose halten sich die Kekse mindestens eine Woche.
FÜR ETWA 60 STÜCK:
250 g Mandeln
5 Eier (Größe L)
300 g Zucker
120 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
500 g Mehl (Type 405) plus mehr zum Arbeiten
1 TL Backpulver
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten rösten, bis sie duften und sich hellbraun färben. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
In einer Schüssel 4 Eier und Zucker mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Die Butter einrühren. Mehl und Backpulver unterrühren, zuletzt die gerösteten Mandeln untermischen. Den Teig etwa 1 Stunde kühlen, bis er fest ist.
Kurz vor Ende der Kühlzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche halbieren. Jede Hälfte zu einer Rolle in Länge des Backblechs formen. Das restliche Ei verquirlen und Oberfläche und Seiten der Rollen damit bepinseln. Zu viel Ei abtupfen, damit es seitlich nicht herunterläuft.
Die Rollen im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Rollen auskühlen lassen. (Die gebackenen Rollen können vor der Weiterverarbeitung bis zu 24 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.)
Die abgekühlten Rollen mit einem scharfen Messer schräg in ungefähr 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit der Schnittfläche nach unten auf die Backbleche legen und erneut im 180 °C heißen Backofen in etwa 25 Minuten goldgelb rösten. Dabei die Kekse nach der Hälfte der Backzeit wenden.
Amaretti
MANDELPLÄTZCHEN AUS DER LOMBARDEI
Die klassischen und superknusprigen Mandelplätzchen werden pur geknabbert, sind aber auch eine sehr beliebte Zutat für viele Desserts. Ganz nach Belieben können sie entweder vor dem Backen mit Kristallzucker bestreut oder nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäubt werden.
FÜR ETWA 50 STÜCK:
2 Eiweiß (Größe L)
170 g Zucker
220 g gemahlene Mandeln
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Die Eiweiße halbsteif schlagen. Dann langsam den Zucker einrieseln lassen und den Eischnee steif und glänzend schlagen. Mandeln und Zitronenschale unterheben, die Masse soll eine feste Konsistenz haben. Von der Mandelmasse kleine Portionen abnehmen, zu Kugeln (2 ½ cm Ø) formen und auf die Backbleche legen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen, bis sie trocken und fest sind. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Baci di dama
HASELNUSSKÜSSCHEN AUS DEM PIEMONT
Warum diese gefüllten Kekse im Italienischen „Damenküsse“ genannt werden, weiß niemand so genau. Eine Erklärung lautet, dass sie von der Seite betrachtet an Lippen erinnern, die festzusammengepresst sind – und eine wahre Dame öffnet die Lippen beim Küssen nicht. Einer anderen Vermutung nach tragen sie diesen Namen, weil sie zuckersüß und einfach unwiderstehlich sind.
FÜR ETWA 50 STÜCK:
250 g weiche Butter
200 g Zucker
250 g Mehl (Type 550)
250 g gemahlene Haselnüsse
60 g Nuss-Nugat-Creme
Butter und Zucker in der Küchenmaschine mit Rühraufsatz oder mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Abwechselnd jeweils ein Viertel vom Mehl und den gemahlenen Nüssen unterrühren. Den Teig mindestens 8 Stunden kühlen, bis er sehr fest ist.
Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Mindestens zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Aus dem gekühlten Teig Rollen (circa 1 ½ cm Ø) formen. Die Rollen in 1 ½ cm breite Stücke schneiden und zwischen den Händen zu flachen Kugeln formen. Die Kugeln mit ungefähr 2 ½ cm Abstand auf die Backbleche setzen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen in etwa 10 Minuten goldbraun backen. Dabei laufen die Plätzchen etwas auseinander. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen vollständig auskühlen lassen.
Danach bei der Hälfte der Plätzchen jeweils etwa ¼ TL Nuss-Nugat-Creme auf die Unterseite streichen. Je 1 unbestrichenes Plätzchen mit der Unterseite darauflegen und leicht andrücken.
Ossa di morto
MANDELKEKSE „TOTENGEBEINE“
In Italien werden diese Kekse an Allerheiligen und an Allerseelen – also am 1. und 2. November – verspeist, was wohl auch ihren Namen erklärt. Manche Italiener aber sind davon überzeugt, dass diese Kekse eigentlich Ossi da mordere, also Kekse zum Knabbern, heißen. Mal abgesehen von dieser Verwirrung – sie schmecken einfach grandios!
FÜR ETWA 50 STÜCK:
100 g Mandeln
100 g blanchierte Mandeln
100 g gemahlene Mandeln
160 g Zucker
2 Eiweiß
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Mandeln und blanchierte Mandeln (nach Belieben nur 200 g blanchierte Mandeln verwenden) mit einem großen Messer grob hacken. (Wird die Küchenmaschine zum Hacken verwendet, darauf achten, dass die Mandeln nicht zu fein zerkleinert werden. Sie sollen sich von den gemahlenen Mandeln unterscheiden.)
Gehackte Mandeln, gemahlene Mandeln und Zucker vermischen. Die Eiweiße in einer großen Schüssel steif schlagen. Die Mandel-Zucker-Mischung vorsichtig unterheben, damit der Eischnee nicht zusammenfällt.
Je 1 gehäuften EL Mandelmasse abnehmen und auf die Backbleche setzen. Die Kekse im vorgeheizten Backofen in etwa 25 Minuten hellbraun und trocken backen. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Kekse auskühlen lassen.
Dolci di Ognissanti e il Giorno dei morti
Süßes zu Allerheiligen und Allerseelen
An Allerheiligen und an Allerseelen wird auch in Italien der verstorbenen Angehörigen gedacht. Wie in vielen anderen Kulturen auch (zum Beispiel am mexikanischen Feiertag „Tag der Toten“) gehören traditionelle Speisen zum Gedenken dazu, um dem Tod etwas Unbeschwertes zu verleihen. Ossa di morto (siehe Seite 22) sind nur eine von vielen regionaler Spezialitäten, die extra zu diesem Anlass gebacken werden.
CAVALLI („PFERDE“): Süße Kekse in Form von Pferden, denen sie ihren Namen zu verdanken haben (wohl eine Hommage an eine griechische Göttin, die Tote auf dem Rücken von Pferden zu ihrer letzten Ruhestätte bringt). Sie kommen vor allem in Trentino-Südtirol auf den Tisch.
COLVA: Auch unter dem Namen „Weizen der Toten“ bekannt. Diese Spezialität aus Apulien besteht aus Weizenkörnern, Weintrauben, Granatapfelkernen, Schokostückchen und Vincotto (eingekochter Traubenmost).
DITA DI APOSTOLO: Die Sizilianer schwärmen von diesen „Apostelfingern“. Anlässlich dieser Gedenktage werden Pfannkuchen mit Ricottacreme gefüllt und aufgerollt. Auf der Insel werden für diese beiden Feiertage auch Zuckerskulpturen der Verstorbenen hergestellt.
FANFULICCHIE: Diese Spezialität aus Lecce ist nichts anderes als karamellisierter Zucker, der spiralförmig verdreht und meist mit Minze aromatisiert wird.
FAVE DEI MORTI: Die kleinen runden Kekse werden in Mittelitalien als „Bohnen der Toten“ bezeichnet, obwohl sie weder Bohnen noch Bohnenmehl enthalten. Vermutlich liegt es daran, dass Bohnen seit der römischen Antike als Symbole für die Seelen der Verstorbenen gelten.
’NZUDDI: Diese breiten, flachen Mandelplätzchen aus Sizilien gehen auf die Vinzentinerinnen, den Orden der Barmherzigen Schwestern, in Catania zurück. Im heimischen Dialekt bedeutet ihr Name „Vinzentinerinnen“.
O’ MORTICIELLO: Es lässt sich darüber streiten, ob die Neapolitaner in diesem Fall nicht zu viel des Guten tun: Zu Ehren der Toten stellen sie einen ganz besonderen Nugat aus vielen Haselnüssen und Schokolade her, der dann mit noch mehr Schokolade überzogen wird.
PAN CO’SANTI: In der Toskana gibt es an diesen Feiertagen ein Brot mit Rosinen und Walnüssen, in das auch Schmalz und Honig kommt. Es erinnert leicht an das irische Sodabrot, obgleich die Italiener Hefe und kein Backsoda als Treibmittel verwenden.
PANE DEI MORTI: Für dieses typische Gebäck der Lombardei wird aus zerkrümelten Amaretti, Zimt, Muskatnuss und Trockenfrüchten ein fester Teig gerührt. Er wird flach gedrückt, gebacken, in Scheiben geschnitten und mit Puderzucker bestäubt.
PIPARELLE: Diese Plätzchen werden auch Pipareddi genannt und sind typisch für die Gegend um Messina auf Sizilien. In den Teig kommen Mandeln, schwarzer Pfeffer und eine ordentliche Portion Gewürznelken. Ebenso wie Cantucci toscani (siehe Seite 18) werden auch Piparelle doppelt gebacken.
STICHETTI: Diese kleinen „Schienbeine“ schmecken ähnlich wie Ossa di morto, werden aber aus einem festeren Teig gemacht. Jedes Plätzchen ist wie ein Schienbein geformt – was der Name ja schon verrät.
Noci
NÜSSE
Für Italiener ist es nur logisch, dass Nuss in Genuss steckt. Betrachten Sie die Nüsse beim Einkauf genau und kaufen Sie nur ganze Nusskerne ohne Verfärbungen. Das gilt natürlich nicht für gemahlene Nüsse. Nüsse enthalten viele Fettsäuren, weshalb ihre Lagerdauer begrenzt ist. Vor allem Pistazien und Pinienkerne werden sehr schnell ranzig. Lagern Sie Nüsse generell dunkel, kühl und trocken.
Mandorle
MANDELN
In Sizilien wachsen sowohl Bitter- als auch Süßmandeln. Rund um Noto gedeiht eine besonders beliebte Sorte: Sie sind klein, süß und gehaltvoll. Mandeln gelten als Glückssymbol, weshalb kandierte Mandeln zu jeder italienischen Hochzeit dazugehören. Im Handel erhältlich sind gemahlene Mandeln, ganze Mandeln (nicht gehäutet), blanchierte Mandeln (gehäutet, in Stiften, als Blättchen oder gemahlen). Wer vor einer etwas mühsamen Aufgabe nicht zurückschreckt, kann Mandeln auch selbst häuten. Dafür die Mandeln in kochendes Wasser geben und kurz ziehen lassen. Dann abgießen, die Mandeln trocken tupfen und mit den Fingern aus den Häutchen drücken.
Nocciole
HASELNÜSSE
Italien ist einer der größten Produzenten von Haselnüssen. Auch wenn diese kleinen runden Nüsse in unterschiedlichen Regionen Italiens angebaut werden, dürfte das Piemont die bekannteste Anbauregion sein. Vor allem die Sorte Tonda gentile ist besonders süß. Das Häutchen lässt sich relativ schwer entfernen. Dafür werden die Nusskerne am besten geröstet (siehe Seite 25), in ein Geschirrtuch gewickelt und aneinandergerieben, bis sich die Häutchen gelöst haben. Ein kleiner Rest vom Häutchen wird aber immer am Nusskern hängen bleiben, ganz gleich, wie fest gerieben wird.
Noci
WALNÜSSE
Auch Walnüsse werden in Italien häufig verwendet. Die Sorte Lara, die vor allem in Venetien angebaut wird, ist süß und gehaltvoll und ganz ohne den bitteren Nachgeschmack, den diese beliebten Nüsse manchmal besitzen. Der Likör Nocello (auch unter dem Namen Nocino bekannt) wird aus grünen, also unreif geernteten, Walnüssen angesetzt. Er hat ein volles, wunderbar nussiges Aroma.
Pinoli
PINIENKERNE
Pinienkerne sind ziemlich teuer, aber das aus gutem Grund: Ernte und Verarbeitung sind sehr arbeitsintensiv. Dafür werden die Samen der Pinie, eines Nadelbaums, geschält. Pinienkerne werden oft für Desserts verwendet – wenn auch aus Kostengründen sehr sparsam. So streut man zum Beispiel eine Handvoll auf Gebäck, z. B. auf die Torta della nonna (siehe Seite 47). Nur selten werden sie in größeren Mengen für Füllungen verwendet.
Nüsse rösten
In einigen Rezepten werden Nüsse geröstet, um ihren Geschmack zu verstärken. Dafür die Nusskerne gleichmäßig auf einem Backblech verteilen (nicht übereinanderlegen) und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten rösten. Dabei das Blech gelegentlich rütteln. Beim Rösten duften die Nüsse unwiderstehlich. Gut geeignet ist auch ein Minibackofen, kleinere Mengen lassen sich auf dem Herd in einer Pfanne rösten. Aber Vorsicht: Vom perfekten Braun bis zu schwarz verbrannt und damit ungenießbar ist es nur ein winziger Schritt.
Pistacchi
PISTAZIEN
Grüne Pistazien werden in Sizilien angebaut, Pistazien aus Bronte am Fuße des Ätna sind sehr teuer. Allgemein sind Pistazien aus Sizilien länglicher und schmaler als alle anderen Sorten, ganz gleich welcher Herkunft. Doch nicht nur das, sie sind auch viel geschmacksintensiver, was am Vulkanboden der Insel liegt. Im Handel gibt es auch Pistaziencreme, die hauptsächlich als Brotaufstrich verwendet wird.
Ricciarelli
SAFTIGE MANDELPLÄTZCHEN AUS DER TOSKANA
Ricciarelli haben eine rissige Oberfläche und eine angenehm weiche Textur. Wer mag, gibt noch etwas fein gewürfeltes Orangeat (siehe Seite 103) in den Teig. Und wer seine Lieben oder sich selbst noch mehr verwöhnen will, taucht die Plätzchen nach dem Auskühlen in geschmolzene Schokolade.
FÜR ETWA 20 STÜCK:
190 g gemahlene Mandeln
½ TL Backpulver
220 g Puderzucker plus mehr zum Wälzen
1 TL Mehl (Type 550)
2 Eiweiß (Größe L)
3 Tropfen Mandelextrakt
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Mandeln, Backpulver, Puderzucker und Mehl in einer Schüssel vermischen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Mandelmischung heben. Den Mandelextrakt zugeben und die Masse rühren, bis ein weicher Teig entsteht.
Etwas Puderzucker auf die saubere und trockene Arbeitsfläche streuen. Von der Mandelmasse 1 TL abnehmen, zu einer Kugel formen und im Puderzucker wälzen. Die Kugel dann sanft flach drücken, zu einem Oval formen und auf das Backblech legen. Mit dem restlichen Teig wiederholen.
Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen in 10–12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Paste di mandorla
MANDELSPRITZGEBÄCK
Dieses Spritzgebäck macht viel her – es braucht ja keiner zu wissen, dass es im Handumdrehen fertig ist. Wenn Sie die Mandeln nicht selbst mahlen wollen oder können, kaufen Sie 250 g blanchierte gemahlene Mandeln. Diese vermischen Sie sorgfältig mit dem Zucker und fahren dann mit der Zubereitung fort. Sie benötigen eine Spritztülle mit großer Öffnung von mindestens 13 mm Ø, sonst lässt sich der schwere Teig nicht auf das Blech spritzen. Sie tun sich leichter, wenn Sie den Teig portionsweise in den Spritzbeutel füllen. Alternativ können Sie auch eine Gebäckpresse verwenden oder Sie setzen den Teig einfach löffelweise auf das Blech. Dann sehen die Plätzchen zwar nicht ganz so dekorativ aus, schmecken aber genauso fein.
FÜR ETWA 30 STÜCK:
250 g blanchierte Mandeln
250 g Zucker
3–4 Tropfen Mandelextrakt
2–3 Eiweiß
halbierte kandierte Kirschen, fein gewürfeltes Orangeat (siehe Seite 103) oder Mandeln zum Garnieren
Außerdem:
Spritzbeutel mit großer Sterntülle (etwa 13 mm Ø)
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Mandeln und Zucker in der Küchenmaschine fein mahlen. (Vorsicht: Das Gerät sofort stoppen, wenn die Mischung fein gemahlen ist. Sonst tritt Mandelöl aus und aus der Mischung wird eine Paste.)
Die Mandel-Zucker-Mischung in eine Schüssel umfüllen und von Hand verkneten. Mandelextrakt und 2 Eiweiße unterkneten. Der Teig muss so fest sein, dass er seine Form behält, sich aber dennoch spritzen lässt. Ist er zu fest, das restliche Eiweiß teelöffelweise unterkneten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Den Teig portionsweise in den Spritzbeutel füllen und Kringel, Rosetten oder andere Formen auf die Bleche spritzen. Die Plätzchen mit kandierten Kirschen, Orangeat oder Mandeln verzieren. Die Bleche mit Frischhaltefolie abdecken und die Plätzchen mindestens 8 Stunden kühlen.
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen, bis sie am Rand bräunen, innen aber noch hell sind. Die Bleche aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und die Plätzchen auskühlen lassen.
Biscotti secchi
TROCKENE KEKSE
Italiener lieben trockene, knusprige Kekse, die sie in alle möglichen Getränke tauchen – zu fast jeder Tageszeit.
Melighe
BUTTERKEKSE
Melighe kommen ursprünglich aus dem Piemont. Die geriffelten Butterkekse aus Maismehl sind überaus beliebt. Es heißt, der erste Premierminister Italiens, Camillo Benso aus Turin, hätte jede Mahlzeit mit ein paar Melighe beendet, die er zuvor in Barolo getaucht hatte.
Biscotti per colazione
FRÜHSTÜCKSKEKSE
Diese Kekssorte hat einen angestammten Platz im Herzen eines jeden Italieners. Sie müssen knusprig, einfach und nicht zu süß sein. Dann sind sie perfekt, um in einen Cappuccino oder in eine Schale aufgeschäumter Milch getaucht zu werden.
Cantucci
MANDELKEKSE
Die berühmten Mandelkekse aus der Toskana (siehe Seite 18) werden zweimal gebacken. Das macht sie unwiderstehlich knusprig.
Amaretti
RUNDE MANDELPLÄTZCHEN
Amaretti werden ausnahmslos aus Mandeln hergestellt, ihre Textur kann sowohl luftig-leicht als auch klebrig-weich sein. Die Amaretti aus Saronno in der Lombardei – in der leuchtend roten Blechdose – sind auf der ganzen Welt bekannt und beliebt. Zwei oder drei davon sind der perfekte Snack für zwischendurch. Wer sie selbst backen möchte, findet das Rezept auf Seite 20.
Und so geht’s: Cantucci in Vin Santo dippen
Doppelt gebackene traditionelle Kekse wie die Cantucci toscani (siehe Seite 18) werden mit Vorliebe in den süßen Dessertwein Vin Santo gedippt, um sie etwas weicher zu machen.
1.Ein Glas mit großer Öffnung 2–3 Finger hoch mit Vin Santo füllen.
2.Einen Mandelkeks mit zwei Fingern fassen und 2–3 cm tief in den Dessertwein tauchen. Dann bis 5 zählen.
3.Herausnehmen und das eingeweichte Stück abbeißen. Schritt 1–3 wiederholen.
Torte
KUCHEN UND TORTEN
Mit einem Stück Kuchen oder Torte sieht die Welt gleich viel besser aus.
Attrezzi e utensili
Die besten Backhelfer
Für die Zubereitung von italienischem Gebäck und Dessert benötigen Sie zum Glück keine Luxusküchengeräte. Doch schon bei schlichten Kuchen und Torten sind die folgenden Küchenhelfer einfach unverzichtbar.
SIEB: Mit einem kleinen, feinmaschigen Spitzsieb lässt sich Puderzucker mühelos vor dem Servieren über Kuchen oder Torten streuen.
KÜCHENPINSEL: Ein wertvoller Küchenhelfer, wenn zum Beispiel Teig mit verquirltem Ei bestrichen werden muss, damit der Kuchen nach dem Backen herrlich glänzt.
TEIGRAD: Gezackt oder gewellt – Teigrädchen sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich und machen das Schneiden von Teig zum Kinderspiel.
SCHAUMROLLENFORM: Die Edelstahlzylinder werden für die Zubereitung von Cannoli (siehe Seite 93) und Cannoncini (siehe Seite 99) benötigt. Aus Edelstahl sind die robusten Röhren quasi unzerstörbar. Ebenfalls im Handel zu haben sind konisch geformte Röhren. Sie werden unter der Bezeichnung „Schillerlockenform“ verkauft.
SCHNEEBESEN: Diese praktischen Helfer sind in den unterschiedlichsten Ausführungen erhältlich. Besonders empfehlenswert ist der Rührbesen. Er ist länger und hat mehr Drähte als der Ballonbesen. Mit dem Rührbesen bleibt nichts am Schüsselrand hängen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass seine Drähte elastisch sind.
RÜHRAUFSATZ ODER RÜHRBESEN: Üblicherweise gehört dieses Zubehör zu allen Handrührgeräten und Küchenmaschinen dazu. Letztere sind meist mit einem Rühr-/Schlagbesen ausgestattet, während Handrührgeräte mit Quirlen aus rostfreiem Stahl arbeiten.
SPRINGFORM: Wenn Sie zu den leidenschaftlichen Bäckerinnen oder Bäckern zählen, quillt Ihr Küchenschrank vermutlich über vor Backformen in unterschiedlichen Größen und Formen. Für unsere Rezepte reicht eine Springform mit 22 oder 24 cm Durchmesser.
SPRITZBEUTEL MIT TÜLLEN: Sie sind unverzichtbar, um Plätzchen wie Granellati (siehe Seite 8) auf das Blech zu spritzen. Aber auch Rosetten aus Sahne oder Buttercreme und andere dekorative Formen lassen sich damit spritzen. Besonders praktisch sind Einweg-Spritzbeutel, denn bei ihnen entfällt das lästige Reinigen. Legen Sie sich eine Sterntülle und eine Rundtülle zu. Mit einer umgedrehten Tülle lassen sich auch kleine Kreise ausstechen wie zum Beispiel bei den Canestrelli (siehe Seite 14).
Amor polenta
POLENTA-RÜHRKUCHEN AUS DER LOMBARDEI
Amor polenta bedeutet wörtlich übersetzt „Polentaliebe“. Schon dieser Name verrät, dass der Kuchen sehr beliebt ist. Traditionell wird er in einer geriffelten Kastenform gebacken, weshalb er an eine Raupe erinnert. Er schmeckt jedoch ebenso fein, wenn er in einer herkömmlichen Kastenform gebacken wird. Der Kuchen wird mit Maismehl zubereitet. Verwechseln Sie das aber bitte nicht mit Maisgrieß, wie er für Polenta verwendet wird. Maismehl ist feiner gemahlen als Maisgrieß, jedoch nicht so fein wie Maisstärke.
FÜR 1 KUCHEN (12 STÜCKE):
100 g weiche Butter
120 g Zucker
2 Eier (Größe L)
100 g Maismehl
80 g Mehl (Type 405)
70 g gemahlene Mandeln
2 ½ TL Backpulver
1 TL Grand Marnier (Bitter-orangenlikör, nach Belieben)
Außerdem:
Kastenform (20 cm lang)
Backtrennspray
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kastenform innen mit Backtrennspray einsprühen.
Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig rühren. Die Eier nacheinander gut einrühren. Maismehl, Mehl, Mandeln und Backpulver unterheben. Zuletzt nach Belieben den Likör untermischen.
Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen in etwa 35 Minuten goldbraun backen. Zur Garprobe ein Holzstäbchen in den Kuchen stecken. Haftet beim Herausziehen kein Teig mehr daran, ist der Kuchen fertig. Klebt noch Teig am Stäbchen, die Backzeit um 5 Minuten verlängern und die Garprobe wiederholen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann auf ein Schneidbrett stürzen und vollständigauskühlen lassen.
Darmowy fragment się skończył.
