Czytaj książkę: «Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!»

Введение

Пасха – главный праздник всех православных христиан, который еще называют Светлым Христовым Воскресением. Празднику предшествует Великий пост, во время которого верующие употребляют только постную пищу, поэтому праздничный стол так разнообразен и обилен. Перед Пасхой принято закончить все начатые дела, привести в порядок дом и хозяйство, позаботиться о душе и заготовить традиционные для праздничного стола продукты.

Итак, пасхальный стол отличается особым светлым настроением, красочностью и изобилием. Главное место на нем занимают куличи, творожная пасха и крашеные яйца, имеющие символическое значение. Так, кулич представляет собой священный хлеб; крашеные яйца – это символ начала новой жизни, т. е. воскресения Христа; пасха из творога с добавлением сливочного масла, изюма, сметаны и других высококалорийных продуктов объединяет в себе идею земли, плодородия и достатка, о чем во все времена мечтали и заботились простые люди. Не случайно куличи обычно освящают перед Пасхой в церкви, а крашеными яйцами обмениваются при поздравлении.

Для пасхального стола по традиции выбирают самые вкусные и изысканные блюда, используют лучшие продукты, в том числе мясо и рыбу ценных сортов, деликатесы. Каждая хозяйка старается приготовить к этому празднику горячие блюда, разнообразные гарниры, горячие и холодные закуски. Многие выбирают оригинальные салаты, которые вряд ли увидишь на столе в будни. Они могут быть мясными, рыбными, грибными, с овощами и фруктами, разнообразными соусами и специями. Не обходится пасхальный стол без фруктов, сладостей и сдобной выпечки. Кроме традиционных куличей, в этот день угощают пирогами с разными начинками, тортами и прочими изделиями из теста.

Пасхальный стол принято сервировать красивой праздничной посудой и украшать цветами. Традиционные и более современные блюда щедро выкладывают на широкие тарелки, в салатники, подают с различными соусами и обязательно украшают зеленью, орехами, кусочками овощей и т. п. Одним словом, все должно быть ярко, весело и радостно!

Для пасхального стола не обязательно готовить только жирную, тяжелую и высококалорийную пищу. Существует множество более легких блюд, которые могут украсить праздничный стол тех людей, которые придерживаются вегетарианского или диетического питания. Разнообразные горячие блюда и закуски можно приготовить из овощей, нежирных сортов мяса и рыбы, а сдобную выпечку заменить вкусными десертами из запеченных фруктов.

Не обходится пасхальный стол и без напитков, например, можно приготовить традиционный русский сбитень, компоты, кисели, коктейли из фруктов и свежевыжатых соков, в том числе с добавлением алкогольных напитков, а также домашние настойки.

Горячие блюда

Мясные блюда

Суп харчо по-московски

500 г говядины

3 головки репчатого лука

½ стакана риса

2 копченые сосиски

2 зубчика чеснока

1 корень петрушки

2 ст. ложки томатного кетчупа

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка соуса ткемали

1 ч. ложка хмели-сунели

½ ч. ложки семян кориандра

½ ч. ложки молотого красного перца

10 горошин черного перца

растительное масло

лавровый лист, зелень укропа, петрушки и кинзы

соль

Мясо нарежьте крупными кусками, отварите до готовности и выньте из бульона. Корень петрушки мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, добавьте 1 ст. ложку муки, перемешайте, жарьте еще 3 мин. Рис промойте в дуршлаге, всыпьте его в бульон, посолите и варите 15 мин. Добавьте в кастрюлю жареный корень петрушки, лавровый лист, мелко нарезанный лук, кориандр, горошины черного перца, соус ткемали и кетчуп. Доведите до кипения и варите 10 мин. Отварное мясо и сосиски мелко нарежьте и выложите в кастрюлю. Добавьте мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, толченый чеснок. Снимите с огня и дайте настояться 5 мин.

Жюльен из птицы

На 4 кокотницы:

300 мл сметанного соуса

40 г обжаренных грибов

40 г сливочного масла

20 г твердого сыра

соль

Вариант 1:

100 г жареного филе цыпленка

40 г отварного языка

20 г ветчины

Вариант 2:

150 г жареного филе птицы

Для первого варианта: мясо цыпленка (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину нашинкуйте соломкой.

Для второго варианта: подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарьте и нашинкуйте соломкой. Грибы переберите, промойте, отварите до полуготовности, затем обжарьте и нашинкуйте соломкой. Подготовленные продукты смешайте с грибами, заправьте сметанным соусом, посолите и при слабом кипении прогрейте 4–5 мин. Металлические кокотницы смажьте сливочным маслом и заполните приготовленной массой. Сверху горкой насыпьте тертый сыр и запекайте в духовке при 250–280 °C до образования румяной корочки. Чтобы жюльен не пригорел, поставьте кокотницы на противень с горячей водой. Жюльен подавайте горячим по одной или две кокотницы на порцию. Каждую кокотницу поставьте на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку наденьте бумажную папильотку.

Профитроли с печенью

На 12 профитролей:

1 стакан муки

6 яиц

80 г сливочного масла

¾ стакана воды

1 ч. ложка соли

Для начинки:

100 г куриной печени

60 мл сметаны или красного соуса с корнишонами

15 г сливочного масла

черный молотый перец

соль

Обработанную печень ошпарьте кипятком, промойте, нарежьте кусочками, посыпьте солью и перцем, обжарьте до полуготовности на разогретой с жиром сковороде. Добавьте к печени сметану или красный соус с корнишонами и варите на слабом огне 5–7 мин.

Приготовьте профитроли (пустотелые маленькие булочки из заварного теста) следующим образом: в кипящую воду положите сливочное масло, соль и, непрерывно помешивая веничком, по степенно всыпьте просеянную пшеничную муку, быстро перемешайте. Варите до получения однородной массы, легко отстающей от стенок посуды. Охладите до 60–70 °C, добавьте яйца и хорошо размешайте. Тесто положите в кондитерский мешок с гладкой широкой трубочкой и отсадите круглые булочки диаметром 3–4 см на смазанный жиром кондитерский лист. Выпекайте в духовке при 200 °C. Готовые булочки надрежьте так, чтобы получилась крышечка.

Наполните профитроли подготовленной печенью и накройте крышечкой. Подавайте как горячую закуску на тарелке с бумажной салфеткой.

Закуска «Загадка»

4 клубня картофеля

¼ стакана молока или сливок

1 яйцо

1,5 ст. ложки сливочного масла

20 г твердого сыра

соль

Для жюльена:

100 г мякоти жареной птицы

40 г отварных грибов

200 мл сметанного соуса

Промытые крупные клубни картофеля заверните в фольгу и запекайте в разогретой духовке в течение 40 мин. Затем острым ножом прямо через фольгу сделайте продольный разрез на четверть глубины картофелины, сожмите ее с боков и через образовавшееся отверстие ложкой удалите сердцевину. Вынутую неостывшую мякоть протрите через сито, добавьте теплое молоко или сливки, яичный желток, соль и все хорошо перемешайте. Полученной смесью наполните кондитерский мешок с гофрированным наконечником. Приготовьте жюльен из птицы и заполните им примерно ¾ объема картофелины в фольге. Сверху прикройте отверстие картофельной массой из кондитерского мешка, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке до образования румяной корочки. Подайте к столу в фольге, как картофель «в мундире».

Закуска «Птичка»

200 г куриных потрохов

75 г репчатого лука

2 вареных яйца

1 сырое яйцо

½ стакана сметаны

1 ст. ложка тертого сыра

черный молотый перец

соль

Куриные потроха тщательно промойте, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте с луком, посолите, поперчите, добавьте тертый сыр, измельченные вареные яйца, сметану и прокипятите. Затем выложите в форму, залейте взбитым яйцом, добавьте небольшое количество тертого сыра и запеките в духовке. Подавайте к столу в горячем виде.

Рагу из цыплят

800 г цыпленка

400 г картофеля

300 г помидоров

300 г цветной капусты

250 г моркови

100 г зеленой фасоли

100 мл сметаны

2 ст. ложки топленого масла или куриного жира

1 пучок зелени петрушки

черный молотый перец

соль

Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубите на четыре части, быстро обжарьте на сковороде до золотистого цвета, сложите в кастрюлю, перекладывая их мелко нарезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью, разрезанной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками и освобожденными от семян помидорами, рубленой зеленью петрушки. Добавьте топленое масло или куриный жир, посолите, поперчите, влейте 2 стакана холодной воды. Кастрюлю накройте крышкой и тушите рагу в духовке в течение 1 ч. Перед подачей к столу залейте рагу сметаной, прокипятите и подавайте в той же посуде.

Рагу из кролика

1½ кг крольчатины

750 мл маринада

500 г картофеля

200 г моркови

150 г свиного сала

150 г репы

1 небольшая головка репчатого лука

2 ст. ложки красного вина

зелень

Разрежьте кролика на несколько частей, замаринуйте и обжарьте на свином жире до полуготовности. Как только кролик немного остынет, нарежьте его на кусочки по 30–40 г. Морковь, репу, картофель, зелень и лук обжарьте в жире, добавьте мясо, залейте вином и тушите до готовности.

Суфле, запеченное на сковороде

400 г мяса курицы или цыпленка

300 мл молочного соуса

8 яиц (белков)

60 г сливочного масла

40 г сыра

соль

Кур или цыплят сварите или обжарьте. Затем снимите с них кожу, освободите мясо от костей, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. В полученный фарш положите сливочное масло, хорошо перемешайте, протрите через сито, соедините с горячим молочным соусом и посолите. Яичные белки взбейте в густую пену и, помешивая веселкой, осторожно соедините с массой. Порционную сковородку смажьте маслом, положите на нее суфле, разровняйте, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому выпекайте его только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

Паштет из птицы или дичи в тесте

150 г мякоти вареной птицы или дичи

50 г телячьей печени

50 г шпика

1 головка репчатого лука

1 морковь

2 ст. ложки бульона

корень петрушки

черный молотый перец

соль

Для теста:

90 г муки

60 г желе

20 г маргарина

1 яйцо

1 ст. ложка сметаны

1 ч. ложка сахара

соль

Вареную мякоть птицы или дичи пропустите через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза, добавьте бульон и взбейте. Телячью печень нарежьте кусочками, обжарьте вместе с измельченным репчатым луком, морковью, половиной шпика и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Затем соедините с мякотью птицы или дичи, пропущенной через мясорубку, оставшимся шпиком и заправьте перцем и солью.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц, сметаны и соли, раскатайте в полоску толщиной 5 мм, положите на нее паштет, закройте такой же полоской теста сверху и плотно соедините края. В нескольких местах проколите вилкой верхний слой теста и смажьте его яйцом. Выпекайте пирог в духовке при температуре 220–240 °C в течение 10–15 мин.

Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залейте полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Охладите готовый паштет в тесте и нарежьте ломтиками.