Кунжут и пряник

Тема 41-го выпуска подкаста «Кунжут и пряник» — перезапуск системы «„Инде“ рекомендует»: на что обращают внимание перед тем, как дать заведению наклейку и что делать читателям «Инде», которые уверены, что заведение получило наклейку не по заслугам?

Что внутри:

0:49 — что такое «„Инде“ рекомендует»?

3:01 — критерии отбора

7:41 — как получить наклейку?

9:58 — почему я не попал?

11:24 — как пользоваться тотальным гидом?

14:21 — про обратную связь

17:28 — почему некоторые заведения не попадут в «„Инде“ рекомендует»?

20:53 — что дает наклейка «Инде рекомендует» на двери заведения?

22:08 — про спецмероприятия

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

Айгуль Сабирова и Яна Айдарова вместе со специалистом по устойчивому развитию Зульфией Такташовой поговорили о том, с чего начать сортировку мусора в баре или ресторане, как сократить количество упаковки на доставке готовой еды (или хотя бы сделать упаковку менее токсичной) и как найти во всем этом баланс.

Что внутри:

0:56 — для чего заведениям становиться более экологичными?

3:06 — с чего начать? (аудит отходов и их сортировка)

7:40 — вермиферма и компост для органических отходов

8:20 — эко-френдли заведения привлекают больше гостей?

9:55 — советы по сокращению мусора, упаковок и отходов

13:34 — полезные ресурсы (ссылки от Зульфии в описании к выпуску)

15:20 — вся боль в пакете (реально ли сократить количество мусорных пакетов?)

16:52 — диспоузеры могут принести вред экологии?!

18:16 — как общественный транспорт в Швейцарии работает на переработанных пищевых отходах

1940 — деньги = мусор (можно ли заработать на переработке отходов?)

20:14 — бумажный vs пластиковый пакет

22:03 — я экологичный, но ленивый. Что делать?

25:43 — что не так с упаковкой для доставки еды (на 44 странице проект «Кухня на районе» рассказывает о своей программе возврата упаковки)

30:51 — быть экологичным перестает быть модным и становится нормальным

31:38 — еще немного про упаковку для доставки: бизнес-идея и полезные советы

33:05 — крупные проекты знакомятся с экономичными решениями (и знакомят с ними и гостей)

34:56 — правила экономичной жизни (решил, сокращай)

Полезные ссылки и ресурсы по теме выпуска:

Обучающий курс по экономичному ведению бара

Кейс-программа ресторана Harvest, который оптимизировал рабочие процессы не во вред окружающей среде (памятка для вдохновения!)

Исследование Effie Russia и компании КПМГ в рамках программы Effie Russia по продвижению 17 целей устойчивого развития ООН в России

И бонус: специальная подборка фильмов.

В гостях у Яны Айдаровой и Айгуль Сабировой киновед, кинокритик и преподаватель истории кино Адиля Хайбуллина. Они поговорили о том, как еда может показать внутренний мир героя, какие фильмы о еде не про еду и почему поесть перед зеркалом иногда полезно.

Что внутри:

0:39 — знакомимся с гостем выпуска и узнаем почему кино — искусство для всех

9:26 — как кино популяризирует рабочие профессии

11:07 — в каком контексте разные страны рассматривают тему гастрономии?

15:28 — как еда раскрывает персонажа фильма

20:30 — «Брэд Питт постоянно ест в кадре»

21:34 — фильмы про еду на самом деле не про еду

24:23 — о проекте «Кино и Кухня»

28:12 — почему в «Суши-girl» готовят рамен и что символизирует вишневый пирог в сериале «Твин Пикс»?

А еще Адиля подготовила специальную подборку фильмов о еде и связанных с ней профессиях:

«Пир Бабетты», реж. Габриэль Аксель, Дания, 1987 «Ешь, пей, мужчина, женщина», реж. Энг Ли, Тайвань, 1994 «Щепотка перца», реж. Тассос Булметис, Греция, 2003 «Небесные восхищения Нины», реж. Пратибха Пармар, Великобритания, 2006 «Душевная кухня», реж. Фатих Акин, Германия, 2009 «Анонимные романтики», реж. Жан-Пьер Амери, Франция, 2010 «Пока ночь не разлучит», реж. Борис Хлебников, Россия, 2012 «Любовь и лимоны», реж. Тереза Фабик, Швеция, 2013 «История итальянской еды» (документальный фильм в шести сериях), 2016 «Возвращение в Бургундию», Седрик Клапиш, Франция, 2016

6 февраля отмечается Международный день бармена: Айгуль Сабирова и Яна Айдарова составили коктейльную карту города, на которую нанесли свои любимые заведения.

Что внутри:

0:34 — ReLab

3:08 — Kommunalka

5:13 — «Сетка»

6:49 — More

8:25 — «Жизнь»

9:44 — Mr.Willard

10:55 — Zero

12:19 — Paloma Cantina

14:23 — «Рецепт»

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Где лучшие круассаны и тортики? Яна Айдарова и Айгуль Сабирова говорят про казанские пекарни и кондитерские: история заведений и сладкие тренды.

Что внутри:

0:39 — отрывок из книги «Пошумим» Эрика Нюзума (теория десертного меню)

5:10 — Pigeon Bakery

6:15 — Truffo

8:39 — Smorodina

10:42 — Lavanda cakes

12:11 — Eclair

13:27 — Madame Pavlova

15:15 — Breadly

16:42 — кондитерские тренды

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

К черту все плохое, дайте все хорошее! Айгуль Сабирова и Яна Айдарова еще раз позвали в подкаст всех своих гостей 2020 года и спросили у них, что они оставляют в 2020, что берут с собой в 2021 и что обещают себе, гастрорынку и нам с вами.

0:44 — Ильгиз Галиев, бренд-шеф «Бахетле»

1:06 — Анастасия Лимарева, управляющая сети грузинской кухни «Хинкальная»

2:46 — Марат Вахитов, шеф-повар гастробара New Kitchen

4:01 — Булат Камаев, шеф-повар и совладелец гастробара «Культура», бренд-шеф будущего ресторана «Мама Фета»

5:55 — Александр и Андрей Блиновы, основатели бара Kommunalka

7:27 — Михаил Шарипов, совладелец кафе Сказка и бара Cuba Libre

8:08 — Вако Капанадзе, управляющий бара Mr. Willard

8:59 — Ильсия Гизатуллина, соосновательница кондитерской Madam Pavlova

10:05 — Альберт Махмутов, сооснователь винного бара «Истина»

10:47 — Галия и Радж Сингх, владельцы кафе индийской кухни Ostro

11:11 — Алена и Дмитрий Лефлеры, основатели кафе «Ранняя пташка»

11:39 — Руслан Губайдуллин, совладелец баров «Культ», «Сетка» и кафе Manufact

12:39 — Артем Тяжелов, сооснователь бистро «Артель» и «Дафт Pub»

14:04 — Айгуль и Яна делятся своими новогодними резолюциями

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Основатели ресторанной компании «Пропаганда вкуса» Руслан Шафигуллин, Булат Ибрагимов, Артем Тяжелов и Алексей Якимов рассказывают о том, как не тянуть одеяло на себя в команде профессионалов, где брать кадры и как придумывать концепции для новых заведений.

0:46 — как образовалась команда «Пропаганды вкуса» 

4:30 — бирюзовая компания и ответственность

11:03 — про деньги на новый проект («принцип Простоквашино»)

14:22 — проблема кадров и работа с персоналом

25:06 — принцип создания нового заведения (о чуйке, локации и концепциях)

28:51 — один за всех и все за одного

33:15 — про новые проекты от «Пропаганды вкуса» и их структуру

39:49 — блиц-вопрос: какие гастрономические события жизни города в этом году оставили самые яркие впечатления?

42:18 — блиц-вопрос: кто есть кто?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

В гостях у бартендера Яны Айдаровой и ресторанной обозревательницы Айгуль Сабировой соосновательница бара «Соль» и стритфуд-бара Siri Равиля Забирова. Поговорили о том, как появилась «Соль», сколько времени ушло на запуск Siri и открытие летнего дворика, как поздние завтраки и обеды стали ежедневном ритуалом для гостей. А еще о том, что нас ждет на шестом дне рождения бара.

0:44 — возвращаемся в 2014: как команда «Соли» нашла помещение.

3:38 — как распределяются задачи и роли в команде

6:15 — легендарные завтраки и обеды

8:10 — про меню и стабильность блюд

12:04 — Siri

17:38 — о сложностях

18:45 — веранда и бар во дворике

22:24 — день рождения «Соли». Чего ждать?

23:54 — о гастрономических событиях 2020

24:35 — будут ли в «Соль» изменения?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова вместе с основателем Relab Family Артуром Галайчуком говорят о том, как связана систематизация процессов и душа заведения, какие изменения ждут бар Mr.Willard весной 2021 года, как технологии влияют на барную индустрию и какие проблемы в компании обнажила пандемия.

0:00 — важный дисклеймер и новость

0:36 — гость выпуска — Артур Галайчук, основатель Relab Family

1:10 — про семейные ценности и систематизацию

5:38 — о душе заведений и компаний

8:44 — знакомимся с проектами, которые входят в ReLab Family.

10:28 — что такое классический коктейльный бар?

11:29 — о Mr.Willard

13:01 — изменения, которые ждут Mr.Willard

14:33 — Paloma Cantina

17:04 — о кухне в баре и поварах

21:44 — почему закрылись кафе «Лапшон» и бара «Прометей».

24:02 — спрос vs предложения и новые концепции

26:48 — «Общепит — это сорняк». Почему в кризис открываются новые заведения

28:14 — что случилось с «Прометеем» и откроется ли он снова

30:58 — инвесторы, партнеры и большие деньги

34:10 — барный консалтинг

38:53 — сервис для выбора напитка (о коктейльной карте ReLab)

42:25 — какие проблемы обнажила пандемия

44:48 — про отношение к сотрудникам, покинувшим ReLab Family

46:31 — блиц-вопрос: три совета начинающему гастро-предпринимателю

47:43 — блиц-вопрос: в какой бар отправился бы Артур в первую очередь?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

О том, как хороший сервис может сделать гостей счастливыми

Бартендер Яна Айдарова и ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова вместе с Русланом Губайдуллиным — сооснователем Cultura Hospitality Group (бар «Культ», гастробар «Сетка», кафе Manufact) — говорят о проектах группы, о том, на что делать ставки при открытии заведения и как думать о гостях, не сбиваясь на мысль о прибыли.

0:40 — как появилась Cultura Hospitality Group — первый проект, партнеры, новые вызовы

4:01 — почему «Сетка» работает всего 16 дней в месяц

5:30 — хорошая среда как причина для персонала не менять работу

7:10 — структура Cultura Hospitality Group

8:45 — миссия Cultura Hospitality Group и стартбук

10:15 — «Мы хотим, чтобы вы были счастливы»

12:25 — почему не тестируют новое меню в «Сетке» перед тем, как его запускать

15:00 — как появился гастробар «Сетка» — ожидание vs реальность, наплыв туристов, оперативная замена мебели

22:20 — кого можно встретить в «Сетке»

24:00 — Manufact — от подсказки инсайдера в барбершопе до создания кафе на каждый день

27:00 — топовые локации для общепита в Казани в ближайшем будущем

27:30 — что важнее — локация или команда

30:30 — что происходит с «Культом» — глобальный ремонт, два входа, хорошая кухня

32:40 — «Убрать кальяны из ресторанов — верное решение»

34:40 — блиц — какой цвет, материал и вкус у «Культа», Manufact и «Сетки»

35:23 — главные гастрономические события 2020 года в Казани

40:25 — проблемы, которые на руку индустрии

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .