Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Лекция 4

Теория соусов (Соус поджаренный красный Белый соус Желе, или сок • Испанский соус и бархатный) • Примерный обед (Щи • Рисовые шарики • Индейка под майонезом • Картофель под бархатом • Лещ под черным маслом)

Я собирался, милостивые государи, рассказать вам преинтересные вещи, ибо чем более вхож в свой предмет, тем более нахожу в нем вкуса, приятности и занимательности; надеюсь, что по крайней мере в первом пункте мы с вами одного мнения (общие, единодушные и искренние рукоплескания). Но я должен оставить в стороне все интересные вещи, которые вы со временем от меня услышите, ибо спешу сообщить вам теорию соусов! Прошу, милостивые государи, всего вашего внимания; сей предмет – труднейший в кухонном деле. Когда я изложу его в подробности, тогда мне будет просторнее при выборе примерных блюд, которыми я оканчиваю каждую лекцию; ибо заметьте, милостивые государи, я до сих пор рекомендовал вам только такие блюда, в которые соусы почти не входили, а это – скажу без самолюбия – не так-то легко. Вообще я поставил себе правилом не рекомендовать ни одного блюда, которого устройству нельзя было бы научиться из моих лекций. Обратимся же к теории соусов, этому основанию всех деликатных блюд.

Соусов, как вам известно, милостивые государи, бесчисленное множество; они – приправа каждому блюду, ими самое обыкновенное мясо или рыба обращаются в отличное, щегольское блюдо. Но, собственно, существуют только четыре главные, основные соуса, из которых, при помощи разных примесей, составляются все возможные соусы. Сии главные, основные соусы суть:

1) Поджаренный красный (roux).

2) Белый (roux blanc).

3) Желе, или сок (jus), и, наконец,

4) Испанский (grande sauce espagnole) и бархатный (veloute).

1. Соус поджаренный красный

Положите в кастрюлю масла и поставьте на огонь, помешивая; когда масло растопилось, положите в него муки крупитчатой столько, сколько может взмочить ее масло, и беспрестанно мешайте; как скоро эта смесь начнет кипеть, поставьте кастрюлю на самый малый огонь и держите кастрюлю на нем до тех пор, пока смесь не получит цвета, близкого к красной меди; во все продолжение этого времени надобно мешать в кастрюле беспрестанно деревянною лопаткою, чтобы соус не пристал ко дну и не пригорел. Таким образом составленный соус может быть сделан в большом количестве, ибо он очень хорошо сохраняется – разумеется, в глиняной посуде.

2. Белый соус

Делается точно таким же образом, как и красный, с тою разницею, что его не должно доводить до красноты и, следственно, менее держать на огне после того, как он раз вскипел. Белый соус не сохраняется, и потому его надобно делать всякой раз, когда готовят кушанье.

Примечание. Эти два соуса довольно легко делать, но надобно в точности следовать изложенным нами правилам. Многие повара, чтобы скорее отделаться, сыплют в кастрюлю муку прежде, нежели масло распустилось; разумеется, мука скорее зарумянится, но такой соус испортит всякое блюдо, в которое его положат.

3. Желе, или сок

Вот важный соус и который не должен переводиться в благоустроенной кухне. Этот соус идет и в холодные, и в горячие блюда; сверх того, материал для него всегда под рукою.

Возьмите:

Телячьих ножек – 4

Обрезки от разной дичины, от живности, от котлет, а хорошо положить и целую какую-либо дичину

Моркови – 2

Луковиц с воткнутою одною гвоздичкою – 2

Телячью почку с жиром – 1

Почку от ветчины, хорошо вымоченную – 1

1-й прием. Все это сырое облейте в кастрюле полубутылкой белого вина, и потом налейте бульона (см. лекцию 1) столько, чтобы покрыть им все мясо. Закройте кастрюлю и поставьте на огонь на добрые полчаса; вы аккуратно снимаете пену; наконец, когда смесь в кастрюльке начнет густеть, ставьте на плиту часа на два на легком жаре. Когда соус начнет румяниться, режьте ножом в кастрюле и дичину и почки, чтобы их сок присоединился к соусу.

2-й прием. Теперь самая важная минута. Вы продолжаете держать кастрюлю на огне, чтобы смесь густела. Чем ближе к концу, тем труднее, ибо соус может не дойти или перейти. Для сего есть проба; вынимайте соуса на кончик ножа и катайте из соуса в пальцах шарик; если соус готов, шарик легко сделается, если нет – соус прильнет к пальцам.

3-й прием. Когда шарик донесет вам, что соус готов, составьте кастрюлю с плиты минут на двадцать, вытрите на краях кастрюли пригорелые брызги, налейте в нее четыре разливательные ложки бульона, чтобы развести, положите пучок из душистых трав (петрушки, базилика, тмина; сии травы пучком делаются для того, чтобы их можно было удобнее вынуть) и половину лаврового листка. Доведите кастрюлю снова до кипятка постепенно, наконец процедите сквозь салфетку и словите весь жир с величайшим старанием.

4-й прием. Готовый таким образом соус должно очистить яйцами, что вы делаете следующим образом: возьмите три яичных белка, сбейте их лопаткой на особом блюде и выложите их в кастрюлю с вашим соусом, поставьте на огонь, доведите до кипятка, а между тем беспрестанно мешайте в кастрюле лопаткою; как скоро вскипело, тотчас снимите с огня и, когда остынет, пропустите сквозь сито, и вы получите прекрасное прозрачное желе, или сок, который долго сохраняется в глиняной посуде.

4. Испанский соус и бархатный

Для сего соуса сначала точно те же три первые приема, как и для желе. Но засим начинается новая история.

Сок не очищается яйцами, но берется его как он есть, после третьего приема, четыре столовые ложки, которыми мало-помалу разводится до полуфунта поджаренного красного соуса. Когда вы развели, прибавляйте понемногу сока, чтобы развести более; все это делается на большом огне; как скоро соус начал кипеть, составьте на плиту и снимите пену, потом положите в ту же кастрюлю десятка четыре изрубленных шампиньонов, пучок душистых трав и половину лаврового листка; в таком виде соус должен кипеть полтора часа; снимите снова, словите жир, прибавьте бульона и опять кипятите час – и повторяйте это до тех пор, пока на соусе не образуется белая пена – признак, что жир очищен. Шампиньоны и травы вынимаются мало-помалу при очищении от жира.

Засим влейте ваш соус в большую кастрюлю и сбивайте ее на огне, чтобы соус сгустел; когда лопатка покрывается блестящим желе – это знак, что пора пропустить соус сквозь самое мелкое сито.

Пропущенное кладется в глиняную посуду, вы закрываете это крышкою и ставите на стол кухонный; но каждые четверть часа должно помешивать в посудине ложкою, чтобы не образовалась пленка при застывании. Таким образом, вы получаете настоящий испанский соус, которого употребление будет показано в своем месте.

Бархатный соус только тем отличается от испанского, что смешивается не с красным соусом, а с белым.

Заметить должно, что желе, или сок, может быть сделан (как сказано выше) и прежде, но испанский соус должен сделаться в день самого обеда, иначе он испортится.

Из всего сказанного вы можете убедиться, милостивые государи, в важной истине, а именно: что все эти соусы требуют не столько денег, сколько терпения и усердия со стороны повара. Знаю, что сим замечанием я оскорблю многих почтенных артистов и навлеку, может быть, на себя их негодование, но что делать! Истина мне дороже жизни!

В будущей лекции я вам изложу обыкновенно употребляемые поспешные способы для делания желе, или сока, и испанского соуса; но вы увидите, заслуживают ли подобные смеси столь почетных названий. На сей раз ограничусь указанием на один из маленьких соусов, в который входят основные, а именно бешамель; замечу, что обыкновенно называемая в кухнях бешамель есть не иное что, как наглая насмешка над кухонным искусством.

Для бешамели вы делаете сок точно так, как он выше описан до 4-го приема, с тою разницею, что он не должен румяниться; прибавьте к нему понемногу разведенного соком же белого соуса; когда хорошо разошлось, поставьте кастрюлю на сильный огонь; когда вскипит, снимите пену и положите в кастрюлю десятка три рубленых шампиньонов; затем поставьте снова кастрюлю на ровный и легкий огонь на полтора часа. Затем вы несколько раз очищаете от жира тем же способом, как сказано выше касательно испанского соуса, и вливаете в вашу смесь мало-помалу бутылку сырых сливок. И бешамель готова.

Примерный обед

Примечание. Я намерен иногда вводить сюда настоящие русские блюда, которые, к сожалению, начинают забываться или портятся иностранными поварами. На первый раз опишу:

1. Щи

«Что за хозяйка, если щей не умеет сварить», – говорит русская пословица. Но щи – щам рознь. Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, то есть и овощь и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно.

2. Рисовые шарики

Сварите 10 столовых ложек риса (как было описано для супа-пюре в лекции 1), смешайте его с ложкою желе, сбитого с белым соусом (см. выше), а еще лучше с ложкою бархатного соуса, двумя ложками пармезана и, если угодно, столько мускатного ореха, сколько можно захватить на кончик ножа. Когда хорошо смешано, разделите все на 10 равных частей; сожмите в круглой деревянной ложке каждую часть, сделайте в ней ямочку, в эту ямочку положите фарша как для риссолетов (см. лекцию 3), закройте его рисом, закатайте в пармезане, обмокните в битые яйца, закатайте снова в сахарных сухарях и жарьте в масле, потряхивая, чтобы шарики катались. Чуть они начнут румяниться, поставьте их в шкаф дорумяниваться.

3. Индейка под майонезом

Возьмите мороженую индейку, опустите ее в воду со льдом и оставьте так на ночь в комнате; к утру она будет как свежая; запустите в хлуп ножик и вырежьте брюшную кость, не трогая ни мяса, ни, особенно, кожи; затем возьмите телячью печень и соленый язык – все мелко изрубленное, немного рубленого лука, перца и соли, и, если угодно, трюфелей (французские – целиком, польские или молдавские – мелкорубленые). Положите все это в индейку, зашейте кожу нитками и варите ее в таком виде на малом огне часов пять; когда поспеет, выньте нитки, покройте индейку майонезом (см. в лекции 1, блюдо четвертое) и дайте застыть.

4. Картофель под бархатом

Сварите картофель, облупите, нарежьте кружками, и припустите в кастрюле с маслом, петрушкою, маленьким луком (эшалотками), перцем, солью и чайной ложкой хорошего уксуса. Когда сварится, покройте желеем, сбитым на огне с белым соусом.

5. Лещ под черным маслом

Положите масла на сковороду и держите его до того на огне, чтобы оно не пригорело, но только почернело; снимите пену и слейте со сковороды черное масло так, чтобы осадка осталась на сковороде; выбросьте эту осадку вон, вытрите сковороду, налейте на нее добрую рюмку уксуса с солью и, когда разогреется, смешайте с черным маслом. Этою смесью облейте жаренного в мелких сухарях леща.

Примечание. Лучшая часть в леще – голова, в которой есть чудесный язык, или так называемый тумак, – радость гастронома!

Лекция 5

Мещанские соусы (Мясной сок, или мещанское желе Бархатный мещанский coyс Испанский мещанский coyс) • Блины • О блинах вообще (Гречневые блины • Красные блины • Блины с яйцами • Блины с яичницей • Блины с творогом • Блины с луком • Блины со снятками • Блины с пармезаном • Блины с зеленым сыром • Блины с мозгами • Блины с налимовой печенкой • Блины с ветчиной • Блины с селедкой • Блины-суфле • Сладкие блины • Постные блины • Подливки к блинам) • Средство сохранять масло

В прошедшую лекцию, изложив вам, милостивые государи, настоящее составление главных соусов, я обещал рассказать вам и более простое устройство оных. Эти соусы называются мещанскими, за ними меньше хлопот, но и выходит совсем другое, хотя почти те же материалы употребляются.

Белый и красный поджаренный не делаются иначе, как описано в лекции 4.

Мясной сок, или мещанское желе

Возьмите

обрезки всякого мяса, особенно дичи;

4 телячьих ножки;

если угодно – трюфелей;

2 моркови;

2 луковицы с одною гвоздичкою;

1 пучок душистых трав (см. лекцию 4).

Положите все в кастрюльку сырое, без соли и вылейте в нее полбутылки белого вина; варите до тех пор, пока начнет густеть, тогда прибавьте четыре кухонные ложки бульона, чтобы смесь не пристала ко дну; посолите, но немного; дайте хорошо прокипеть, пропустите сквозь сито и очистите тремя яичными белками (см. лекцию 4).

Бархатный мещанский соус

Возьмите:

полфунта обрезков телячьих;

одно вымя;

обрезков дичи;

пятнадцать шампиньонов.

Все это припустите в кастрюле в масле, но до краски не доводите.

Прибавьте в кастрюлю:

щепоть соли;

десять штук перца крупного;

мускатного ореха – на конце ножа;

один пучок душистых трав;

полморкови изрезанной;

две луковицы с гвоздичками;

три столовые ложки муки крупитчатой;

три кухонные ложки бульона.

Поставьте на огонь на полтора часа и потом пропустите сквозь сито. Ложка такого соуса улучшает всякий другой.

Испанский мещанский соус

Отличается от бархатного только тем, что после последнего кипяченья прибавляется полбутылки белого вина и потом снова ставится на легкий огонь часа на два, после чего пропускается сквозь сито.

Из этого описания вы легко можете усмотреть, что так называемые бархатный и испанский соусы в мещанской кухне совсем не то, что настоящие бархатный и испанский соусы, но и они могут пригодиться.

К сожалению, я должен прервать сии любопытные наблюдения потому… потому что наступает масленица. Покойный Пушкин сохранил в примечаниях к своим сочинениям сказание об одном журналисте, который, не выдав в срок книжку, извинялся печатно пред своими подписчиками тем, «что издатель на масленице загулял»^[3]. Нет, милостивые государи, успокойтесь, не такая причина заставляет меня отступить от строгого систематического порядка! Мой проницательный и глубокомысленный взор всегда устремлен на вашу кухню, и я смело могу сказать, как знаменитый кухмистер Ватель в водевиле: «Vous me trouverez toujours au feu!»^[4] В одном журнале, после некоторых комплиментов моей учености, которые я принимаю со всем достоинством и скромностию великого человека, сделано было весьма тонкое замечание о том, что перед масленицею не худо бы знаменитому доктору Пуфу обратить свое внимание на теорию блинов. Вы понимаете, милостивые государи, что я не могу остаться безмолвным при таком щекотливом вызове! Я знаю, что это замечание внушено моими врагами, недоброжелателями и завистниками, которых интриги я вижу так ясно, как котлету на зеленом шпинате. Они думали привести меня в недоумение! Вот мой ответ им:

О блинах вообще

Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к грешневым блинам. Конечно, каждый сорт имеет свои достоинства, – но обратите внимание на то примечательное различие, милостивые государи, что все не грешневые блины суть более лепешки, нежели блины; выключая разве красных, о коих будет сказано ниже.

1. Грешневые блины

Грешневая мука должна быть самая лучшая, не мерзлая, без комков и хорошо высеянная. Основательный повар всегда просеет самую лучшую муку сквозь мельчайшее сито.

Обдайте муку кипятком; дайте ей постоять час; разведите кипятком так, чтобы тесто на ложке не переливалось, но тянулось нитями, как хороший пармезан; когда разведенное тесто (опара) простынет, но еще будет тепленько, прибавьте дрожжей. Все это делается накануне, а в блинный день вы замешиваете опару, отделяете от нее часть; когда тесто поднимется, вы разведите его отделенною опарою, прибавьте соли; когда тесто взойдет, бросайте его, не жалея, на раскаленную чистую сковороду, вымазанную маслом. Блины должны быть в мизинец толщиною.

2. Красные блины

Тайна устройства этих блинов известна не многим и никогда еще не была описана.

Возьмите хорошей крупитчатой муки два фунта и накануне разведите холодноватой водой (как парное молоко); положите дрожжей. Наутро сбейте 5 цельных яиц, смешайте их с тестом, дайте взойти и потом пеките как грешневые; сии блины должны быть толщиною в полмизинца; их цвет красноватый.

Вот два главных сорта блинов; можно к грешневой муке подмешивать крупитчатой, рисовой муки, мелких круп, но все это не производит новых сортов, а главное здесь – приправы, или припеки.

3. Блины с яйцами

Высыпьте на блин, пока он на сковороде, изрубленных крутых яиц и пеките. Эти блины упоминаю мимоходом; они дурны, ибо яйца слишком засыхают. Я предпочитаю им…

4. Блины с яичницей

Сбейте 10 цельных яиц и полбутылки сливок; пока печется блин, положите на него добрую ложку этой смеси и смотрите, чтобы она не пригорела.

5. Блины с творогом '

Возьмите полфунта свежего творога и разотрите его хорошенько в полбутылке сливок; потом сбейте эту смесь с двумя цельными яйцами и употребляйте для припеки.

6. Блины с луком

Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюpe употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится.

7. Блины со снятками

Очень недурные блины, хотя и редко употребляются; сварите снятки впросырь и, сбросив на сито, употребляйте в припеку. Но все это блины обыкновенные; рекомендую следующие:

8. Блины с пармезаном

Возьмите лучшего пармезана, натрите на терке и бросьте ложку на пекущийся блин.

9. Блины с зеленым сыром

Натрите на терке зеленого сыра и бросьте щепотку, не больше, на пекущийся блин.

Эти обе припеки идут более к красным блинам, но недурно и с грешневыми; сладость неописанная!

10. Блины с мозгами

Возьмите из говяжьих костей мозг, разрежьте его тонкими пластинками и кидайте их на пекущийся блин.

11. Блины с налимовой печенкой

Точно так же поступайте, как и с мозгами

12. Блины с ветчиной

Возьмите вареной холодной ветчины, натертой на терке, пармезану натертого и лукового пюре (см. выше № 6), всего по ровной части, сбейте все это с двумя цельными яйцами и стаканом сливок и употребляйте на припеку.

13. Блины с селедкой

Возьмите хорошую сельдь, вымойте ее просто в воде, но отнюдь не вымачивайте, протрите ее с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок и столько же на меру тертого пармезана; смешайте все вместе и употребляйте на припеку. На первый взгляд кажется странным, – но попробуйте.

14. Блины-суфле

Этих блинов два рода: одни соленые, другие сладкие. Первые из них делаются так:

Возьмите на половину муки крупитчатой и картофельной, прибавьте соли, замесите тесто, раскатайте его в самый тонкий лист и нарежьте из него добрую стопку блинов. Между тем сбейте полфунта тертого пармезана с 5 цельными яйцами и бутылкой сливок. Затем возьмите глиняный (поскочинский) судок и кладите в него, вытерев его маслом, ложку смеси и на нее блин, на блин опять ложку смеси и так доверху; сверху залейте хорошо сбитою смесью, посыпайте еще пармезаном и поставьте в закрытую печь, пока не зарумянится.

15. Сладкие блины

Блины сладкие делаются так: блинцы приготовляются как выше описано (см. № 14), только в муку вместо соли кладется сахар. Затем вы сбиваете, на погребе на льду, бутылку сливок, цельных яиц, полфунта мелкого сахара и осьмушку мелко просеянной корицы. Вы этою смесью перекладываете блинцы, сверху закладываете их совсем смесью, посыпаете нескупо сахаром с корицею в порошке и ставите в печь.

16. Постные блины

Рекомендуем вместо масла брать сырые молоки из налимов, растереть их в прованском, ореховом или горчичном масле и употреблять вместо масла для печения блинов.

Подливки к блинам

К блинам можно подавать свежее масло, распущенное в горячей воде (а не растопленное на огне – это ужас!), подогретую в горячей воде сметану, сливки, луковое пюре (см. выше № 6). Подают обыкновенно к блинам икру, но по моему мнению, это – варварство. Подумайте только: блины тогда только хороши, когда горячи так, что язык обжигают; икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина. Соедините ж то и другое вместе – и вы будете кушать холодные блины и горячую икру! Какая безнравственность!

Средство сохранять масло

Важное дело в блинах – хорошее масло. Его даже в погребе должно держать в банке так, чтобы масло было внизу (для чего можно его удерживать скрещенными палочками), а чтобы сверху вода покрывала масло совершенно. Воду каждый день переменять; при такой предосторожности масло можно сохранять даже в комнате, но главное, чтобы масло было совершенно под водою; всплывшие крупинки бросайте; в течение полдня всплывшее масло уже дурно.