Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

*****

Вам это может показаться странным, но, сахар – тоже приправа, а не только подсластитель для кондитерских изделий и напитков. Его применяют для "скругления" вкусов блюд, то есть для того, чтобы погасить избыточную жгучесть, горечь или соленость.

Происхождение сахара – свекловичный он или тростниковый – на вкус никак не влияет. В обоих случаях продукт почти на сто процентов состоит из сахарозы. Неважно, сделан он из украинской свеклы или из кубинского тростника, варенье с ним или самогон из него получатся совершенно неотличимыми. Если не верите, проверьте так же, как проверяли вкус соли. Важно, чтобы вес и цвет сахара в обеих пробах были одинаковыми, чтобы в нем не было примесей.

Дорогой коричневый сахар не полностью очищен от патоки. Она дает ему цвет и небольшой привкус. Некоторые производители добавляют в рафинированный белый сахар патоку или красители, чтобы продать его дороже не очень вдумчивым покупателям.

Фруктозу получают вовсе не из ароматных фруктов, а из той же сахарозы или из крахмала, преимущественно кукурузного. Быстро набирающий популярность кокосовый сахар почти полностью состоит из сахарозы и фруктозы, его вкус несильно зависит от сорта растения из сока которого он сделан. Так называемый дынный сахар – вовсе не сахар, а спирт эритритол, пищевая добавка Е968. Он немного менее сладкий и намного более дорогой, чем сахароза, и опьянения не вызывает, если вы надеялись. Получают его вовсе не из дыни, а из крахмала, как и фруктозу.

Заменить сахар можно медом, который помимо сладости придаст блюду аромат и клейкость. Отличить "правильный" мед от "неправильного" – с добавлением сахарного сиропа, крахмала или патоки – на глаз у вас не получится. Для этого с ним придется провести некоторые эксперименты, но лучше покупать его у заведомо добросовестных поставщиков. Для приготовления соусов, маринадов и для глазировки перед запеканием или обжариванием удобнее использовать жидкий мед.

Густой, засахарившийся мед можно нагреть, и он станет жидким. Да, при этом он, возможно, станет чуть менее полезным, но его кулинарные характеристики хуже не станут. Опасные для здоровья человека вещества в меде не образуются, если его не кипятить несколько часов. Поэтому смело может добавлять его в подлежащие не слишком продолжительному нагреванию блюда.

*****

Выше описаны только наиболее широко применяемые в мировой кулинарии приправы. О многих других мы вспомним позднее, когда дойдем до рецептов разных блюд. Теперь пора поговорить о соусах.

Сметана – сама по себе соус, а также – основа более сложных соусов и подлив. Вопреки распространенному в России заблуждению, она широко применяется не только в русской и в восточно-европейских кухнях, но и во французской, немецкой, мексиканской…

Сметана хорошо сочетается с чесноком, укропом, петрушкой, кинзой, со жгучими перцами и другими приправами, она без ущерба для вкусовых качеств переносит термическую обработку.

Говорят, что в хорошей сметане ложка должна стоять. Это не совсем так. Такая сметана может содержать загустители – внимательно читайте информацию о составе продукта. Поверхность у хорошей сметаны должна быть гладкая и белая, с небольшим кремовым оттенком. Если кислота сметаны не едва заметна, а выражена ярко, то продукт, скорее всего, подпорченный.

Жирная сметана (30 процентов и выше) хороша в салатах, в выпечке и в кондитерских изделиях, а в наваристый борщ не возбраняется добавлять и менее жирную.

Во многих случаях сметану можно заменять другими кисломолочными продуктами.

Растительное маслотоже можно отнести к соусам, но только пахучее, нерафинированное. Не споря о вкусах, посоветуем использовать то масло, которое родом из мест, близких к ареалу происхождения блюда. Например, к итальянскому салату капрезе (помидоры, моцарелла, базилик) подойдет оливковое масло первого холодного отжима, к квашеной капусте – подсолнечное из жареных семечек, к блюдам восточноевропейской и немецкой кухни – рапсовое, китайской и южноазиатской – кунжутное… Переплачивать за ароматизированные масла не стоит, лучше добавлять в нейтральное масло пряности, гармонирующие с блюдами, которые вы будете им приправлять.

Визуальные способы определения качества растительного масла не дают точных результатов. Например, если оливковое масло помутнело в холодильнике, это вовсе не значит, что оно хорошее, как утверждают некоторые источники. Чтобы выбрать подходящее, надо пробовать на вкус. Понравилось – покупайте.

Некоторые производители растительного масла указывают на упаковках кислотность продукта. Чем она ниже, тем масло, скорее всего, лучше.

Хранить растительное масло надо в закрытой таре, в темноте, иначе оно может прогоркнуть.

Уксус не только придает блюдам кисловатость, но и размягчает мясо, если его замариновать за несколько часов для приготовления. Он также отбивает ненужные блюду запахи, работает консервантом. Как и в случае с растительным маслом, не будем искать товарища на вкус. Напомним лишь, что в бальзамическом уксусе мариновать что бы то ни было не следует, особенно если продукт подлежит тепловой обработке. Весь "бальзам" из него все равно выпарится.

При дозировке учитывайте крепость уксуса – долю уксусной кислоты в процентах: чем она выше, тем уксус кислее.

В большинстве случаев сгодится обычный спиртовой ("белый") уксус. Неважно, как он изготовлен – разбавлением синтезированной эссенции или брожением. А вот "вкусные" уксусы (яблочный, винный, например) лучше, когда они приготовлены из соответствующего сырья. Если изготовитель не написал на этикетке, что это продукт брожения, то, скорее всего, вам продают синтезированный уксус с красителями и ароматизаторами. Вкус "естественного" укуса зависит от сорта растения, из которого он сделан, но, как правило, по этикетке этого определить нельзя, приходится пробовать.

Для маринования свинины неплох яблочный уксус, а для азиатских блюд – рисовый. Англичане предпочитают уксус из ячменного солода, который на вкус мало отличится от аналогичных продуктов из другого зернового сырья. В кухнях тропических стран есть уксусы из плодов местных растений, в частности, из кокоса. Их используют не только для маринования еды, но и для приготовления напитков. Не обладая достаточным опытом применения, такие продукты лучше покупать под руководством тех, кто их пробовал, а самостоятельный эксперимент может закончиться глубоким разочарованием.

Нет смысла покупать ароматизированный уксус, лучше добавлять пряности непосредственно в блюда. Заменить уксус можно соком лимона или лайма, или лимонной кислотой. Размягчать мясо можно не только в уксусе, но и в другой кислой среде.

Если вы не собираетесь готовить маринады в коммерческих объемах, то уксусную эссенцию лучше не покупать, ей можно сильно обжечься.

Уксус – основа многочисленных кисло-сладких соусов, к которых к нему добавляют, как минимум, сахар, а часто – многие другие ингредиенты, включая соевый соус, жгучий перец, фрукты и крахмал для густоты. Наиболее популярны такие соусы в Китае и Юго-Восточной Азии, но встречаются они также в английской, французской и итальянской кухнях. Приготовить такой соус очень просто: смешайте все ингредиенты на свой вкус, прогрейте несколько минут не доводя до кипения и подавайте к мясу, рыбе, птице, овощам. Альтернативной вариант – потушить продукты в кисло-сладкой подливе из тех же ингредиентов.

При всем многообразии названий китайских, японских, корейских и индокитайских соусов в их основе – соевый соус, чеснок и имбирь.

Горчицей мы называем соусы, содержащие горчичные семена. Использовать горчицу лишь для намазывания на вареную колбасу и сосиски – значит сильно недооценивать ее кулинарные возможности. С ней можно приготовить многие блюда – от закусок до десертов. Семена горчицы обогатят вкус и аромат рассолов и маринадов и будут работать в них в качестве консерванта.

Возможно, вы слышали или читали, что остроту готовой горчицы можно определить по ее цвету: чем темнее соус, тем он острее. Действительно, темные горчичные семена обычно более жгучие, чем светлые. Но, во-первых, цвет соуса определяют не только семена, но и добавки. Во-вторых, степень свирепости соуса в большой степени зависит от температуры жидкости, в которой разводят горчичный порошок или замачивают зерна: чем холоднее жидкость, тем острее соус. Ингода остроту горчицы усиливают жгучим перцем.

На степень остроты горчицы может указать ее название. Самая свирепая из них – "русская". "Английская" немного мягче, еще мягче – "дижонская", а вовсе неострая, а иногда даже сладкая – "баварская" и "американская желтая". Эти названия написаны в кавычках, потому что обычно они указывают не на место произрастания горчицы или изготовления соуса, а на его стиль. Конечно, разновидностей горчичных соусов намного больше, и выбор оптимального варианта может потребовать проб и ошибок.

Выбирая горчицу, поинтересуйтесь составом соуса. Если есть загустители – крахмал, камедь, пектин и другие, – лучше не брать, так как основного продукта в таких соусах немного, а эти добавки вкуса и аромата ему не добавляют.

Соус из горчичного порошка легко приготовить дома: надо развести порошок в воде, уксусе, или в вине, добавив соль, сахар или мед, пряности. Можно также разнообразить вкус добавкой фруктов или ягод или соков из них, а в качестве жидкой основы использовать огуречный или капустный рассол, который придаст соусу некоторую пикантность. Для получения горчицы средней густоты на одну объемную долю порошка надо примерно три доли жидкости.

В студеную зимнюю пору попробуйте приготовить голландский горчичный суп (mosterdsoep). Нарежьте варено-копченый бекон маленькими кубиками и обжарьте их на сливочном масле. Уберите бекон со сковороды и спассеруйте на вытопившемся сале тонко нарезанный порей и немного чеснока. Теперь переложите все эти ингредиенты в кастрюлю, разбавьте мясным или овощным бульоном, добавьте жирные сливки, тертый полутвердый сыр (голландский, конечно!) и много горчицы.

Чтобы сливки не свернулись при нагревании и не превратились в неаппетитные творожные хлопья, их жирность должна быть больше 30 процентов. Вливайте их в блюдо в конце приготовления подогретыми хотя бы до комнатной температуры.

Как только бульон закипит, загустите его прокаленной мукой.

Горчицей можно "заострять" и другие супы, используя ее вместо перца или вместе с ним.

Корень хрена – не только основа для одноименных соусов. Его можно настрогать тонкой стружкой, и он хорошо пойдет к мясным блюдам. Корень и листья этого растения обогащают запахом и вкусом маринады, квас, настойки…

Поскольку запах и вкус у хрена резкие, при желании в соусах их можно смягчить сахаром и разбавить сметаной, сливками, свеклой, помидорами, яблоками, зеленью. В домашних условиях лучше ограничиться облагораживанием готовых соусов, так как их приготовление из корня – процесс трудоемкий, а избавить кухонные принадлежности от навязчивого запаха будет тяжело.

Японским хреном иногда называют пасту васаби. Это может быть и верно, и неверно. В большинстве случаев за пределами Японии под этим именем продаются соусы, приготовленные из обычного хрена или горчицы с зелеными красителями. Настоящий васаби делают из корня одноименного схожего с хреном растения, и стоит он очень дорого.

Томатные соусы в розничной продаже – это чаще всего разбавленная водой томатная паста с добавлением уксуса, приправ, других имеющих вкус и запах ингредиентов, а также загустителей. В некоторые такие продукты добавляют пюре из более дешевых, чем помидоры, овощей и фруктов. Только в наиболее дорогих соусах можно найти кусочки помидоров, но это не обязательно значит, что такие продукты очень хороши.

Приготовить томатный соус на свой вкус совсем нетрудно. Помидоры прекрасно сочетаются со всеми перцами, чесноком, пряными травами, уксусом. Хуже – с луком, который в фабричные соусы производители иногда добавляют для увеличения веса и объема.

Можно добавить в томатный соус имитирующий запах дыма ароматизатор, копченую паприку, например, и у вас получится соус барбекю.

Многие соусы на основе стручковых перцев тоже легко приготовить на собственной кухне, но нюансы оригинальных рецептов иногда воспроизвести очень трудно. Например, для некоторых соусов перец надо месяцами выдерживать (квасить) в бочках. Но можно сделать нечто подобное, добавив в пюре из жгучего перца немного сахара и дав этой смеси неделю-другую побродить в теплом месте, а потом разбавить в нее уксусом, соком лимона или лайма, сдобрить чесноком и пряностями и посолить.

А вот технология приготовления аджики совсем проста. "Канонический" рецепт требует смешать измельченные стручки жгучего перца, чеснок, сушеные пряные травы, молотые семена кориандра и соль. Перец рекомендуется предварительно подвялить, подержав в теплом темном месте два-три дня. Дома вы можете смешивать ингредиенты в любых пропорциях, а в магазине вам, скорее всего, продадут приправу более чем наполовину состоящую из соли. Это нормально, ведь в переводе с абхазского "аджика" и есть "соль".

С недавнего времени аджикой называют сильно перченые соусы на основе помидоров, но истинные ценители кавказкой кухни с такой подменой понятий не согласны. Подобные смеси есть во многих кухнях Азии и Латинской Америки, мы о них скоро упомянем.

Помимо чеснока и пряных трав соусы на основе жгучего перца можно разбавить уксусом, пахучим растительным маслом, сдобрить сладкими фруктами и ягодами. В Турции, например, такие соусы готовят с выпаренным гранатовым соком, а в тропических странах Азии – кусочками ананаса или манго.

Майонез тоже можно попытаться приготовить дома, но этот процесс требует большой аккуратности. В основе этого соуса – яйца (или только желток, или яичный порошок), растительное масло, уксус и соль. Для яркости можно добавить паприку, а для пикантного аромата – куркуму. Ингредиенты надо быстро смешивать, добавляя масло к яйцам очень тонкой струйкой. Не пытайтесь сбивать соус деревянной лопаткой, как советуют некоторые традиционалисты, примените блендер с венчиком. Результат будет не хуже, если ингредиенты годные, и руки у вас откуда надо растут.

Чтобы получился продукт, похожий на тот самый "московский провансаль", на одно яйцо средней величины (примерно 50 граммов) надо взять 200 миллилитров подсолнечного масла, полторы-две столовые ложки шестипроцентного уксуса и по чуть-чуть острой горчицы, соли и сахара.

На самом деле в знаменитом советском майонезе свежих яиц не было, вместо них был яичный порошок. Провансалем он назывался не по праву, потому что и оливкового (прованского) масла в нем тоже не было.

Выбирая готовый майонез, следует ориентироваться на состав. Если на упаковке не сказано, какое именно растительное масло в него входит, лучше не брать, потому что влили самое дешевое, скорее всего. Соус с пахучим маслом, в том числе нерафинированным оливковым может горчить. Как правило, майонез на перепелиных яйцах ничем кроме цены не отличается от майонеза на куриных яйцах.

С майонезом можно колдовать, добавляя в него лимонный сок, горчицу, чеснок, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы, пряные травы… Майонез пополам с кетчупом хорошо идет к креветкам и кальмарам.

Во многих случаях майонез можно заменить соусом на основе кисломолочных продуктов – сметаны, йогурта, кефира, простокваши и их аналогов. Они тоже хорошо сочетаются с пряной зеленью и чесноком.

*****

Так называемый традиционный соевый соус готовят путем сбраживания бобов особыми грибами. Этот процесс длится несколько месяцев, поэтому часто его заменяют гидролизом – разложением соевого белка под воздействием раствора кислоты, который занимает всего несколько дней. Если вы не тонкий ценитель азиатских блюд, то смело выбираете второй вариант или смесь "натурального" и гидролизованного соусов: такие продукты значительно дешевле и они дольше хранятся. На вкус соуса намного сильнее влияют добавки, чем способ приготовления. Например, соус с пшеницей или с кукурузой слаще, чем без них. Часто он также бывает менее соленым.

В приготовленном брожением соевом соусе есть этиловый спирт, но немного, не более двух процентов. Иногда алкоголь добавляют и в соусы, полученные гидролизом, для усиления вкуса и как консервант.

Соевый соус, который иногда называют темным, содержит много злаков, а еще его подслащают сахаром или патокой и применяют при термической обработке продуктов, он дает им блеск на поверхности, если правильно готовить. В отличие от него обычный соевый соус иногда называют светлым, но он ненамного светлее, скорее он "легче", менее густой, чем темный, и лучше годится как заправка для салатов. Попробуйте добавить его в оливье, например.

Пасту мисо тоже получают сбраживанием сои или другого зерна и используют в не только для приготовления популярных японских супов, но и в других блюдах, в том числе в десертных.

Рост мирового спроса на блюда азиатских кухонь обусловил распространение рыбных, устричных, креветочных соусов. Их готовят продолжительной засолкой мелкой рыбы или морепродуктов, во время которой продукт не только просаливается, но и меняет свой биохимический состав, а соответственно – вкус и запах. Используют такие соусы подобно соевым, но реже, потому что они дороже.

Ароматный соус на основе кислой сливы – ткемали – для некоторых людей слишком жгуч, а для других слишком дорог. Это – не проблемы, потому что приготовить его дома очень просто. Выберете сливы на свой вкус и кошелек, проварите их полчаса, освободите от косточек и прокрутите в блендере, добавив чеснок, острый перец, ароматные травы и соль. Если соус покажется вам недостаточно кислым, плесните в него винный уксус или лимонный сок, а если слишком кислым – добавьте сахар или мед.

С блюдами из мяса и птицы хорошо гармонируют соусы из лесных ягод, например, из клюквы, брусники или морошки. Скорректировать вкус ягод можно перцем, горчицей, пахучим бренди или ромом, а также сахаром или медом. На Филиппинах популярен банановый кетчуп, в котором с бананами соседствуют специи, уксус и сахар, но этот продукт, как говорится, на любителя.

Модный итальянский соус песто (pesto) в супермаркетах часто продается сильно разбавленным дешевыми ингредиентами, но все равно стоит дорого. Его легко приготовить дома, и совсем необязательно в мраморной ступке с деревянным пестиком, как настаивают некоторые хранители традиций старины глубокой. В основе этого соуса – свежий зеленый базилик, он же душистый, обыкновенный, или камфорный. Еще нужны кедровые орехи или фисташки (их можно немного обжарить), твердый острый сыр, чеснок, лимонный сок и оливковое масло первого отжима. Если сыр недостаточно соленый, можно добавить соль, а если он недостаточно острый, – какой-нибудь перец. В конечном продукте листьев базилика должно быть примерно вдвое больше, чем всего остального, орехов и сыра – поровну, а остальное – по вкусу. Никто не запрещает разбавить такой "оригинальный генуэзский песто" вялеными или свежими помидорами, или облагородить его анчоусами. Все это надо сложить в блендер и превратить с однородную массу на малых оборотах.

Аналогичные соусы на основе петрушки, кинзы и других пахучих трав тоже иногда называют "песто".

Наверное, в кулинарной литературе вы встречали понятие "основной " или "материнский" соус. В русской кухне к ним относят белый и красный соусы, а во французской – бешамель, велуте, испанский, голландский и томатный. На самом деле в современном понимании это не соусы, а основы подлив, которые приправами доводят до соответствия конкретным блюдам, и мы вспомним о них в свое время, как и о других многочисленных соусах и подливах.

*****

Закончим эту главу информацией о пищевых добавках, не всегда справедливо критикуемых адептами "здорового питания". Самая распространенная из них – глутамат натрия (соль глутаминовой кислоты, обозначение на упаковке E621). Химическим синтезом получать это вещество пока никто не умеет, готовят его только сбраживанием натуральных продуктов. Эта "гастрономическая виагра" провоцирует ощущение умами (по-японски – приятного вкуса), возбуждая особые рецепторы. Подобную, но менее выраженную реакцию вызывают соевый соус, некоторые сыры, крепкий кофе, помидоры, грецкие орехи и многие другие продукты. Убедительно доказать вред глутамата натрия для здоровья человека пока никому не удалось.

Инозинат натрия (E631) обычно применяется с глутаматом натрия, еще больше раскрывая умами. Делают его чаще всего из мяса животных или птиц, поэтому вегетарианцам, веганам и постящимся гражданам следует воздерживаться от консервированной лапши и чипсов, где эта добавка часто используется.

Состав и происхождение некоторых соусов и смесей приправ

Название

Регион происхождения и наиболее частого применения

Приблизительный состав

Авголемоно

Греция

Сырое яйцо, лимонный сок.

Аджика

Грузия

Свежий чили, чеснок, пажитник голубой, кориандр, соль.

Адобо

Центральная Америка, Филиппины

Черный перец, чили, лук, чеснок, орегано, кумин, соль.

Адыгейская соль

Адыгея

Соль, кориандр, петрушка, чабер, черный перец.

Айоли

Северо-Западное Средиземноморье

Оливковое масло, свежий чеснок.

Амба

Израиль

Манго свежее или квашеное, уксус, горчица, чеснок, сахар, куркума, кумин, чили, пажитник.

Бахарат

Ближний Восток

Кориандр, кумин, душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, семена кардамона.

Бешамель

Франция

Сливочное масло, мука, молоко.

Букет гарни

Франция

Веточки тмина, петрушки, базилика, эстрагона.

Велуте

Франция

Мука, сливочное масло, бульон.

Винегрет (заправка для салата)

Франция

Растительное масло, уксус.

Гарам масала

Индия

Фенхель, лавровый лист, черный перец, белый перец, гвоздика, корица, кардамон, кумин, кориандр, чили.

Голландский соус

Франция

Желтки сваренного вкрутую яйца, растопленное сливочное масло, черный или белый перец, лимонный сок, соль.

Гома даре

Япония

Паста из белого кунжута, соевый соус, рисовый уксус, сахар, бульон рыбный или овощной.

Гремолата

Италия

Свежий чеснок, листья петрушки, лимонная цедра.

Гуакамоле

Мексика

Авокадо, кинза, свежий чили, чеснок, помидор, лук, сок лайма, соль.

Джерк

Ямайка

Свежие чили, лук и чеснок, душистый перец, сахар, гвоздика, корица, мускатной орех, соль.

Дзадзики

Греция

Густой йогурт, листья мяты, петрушки, свежий чеснок, свежий огурец, соль.

Дукка

Египет, Ближний Восток

Дробленые (не молотые) фундук, кунжут, кориандр, кумин, черный перец, фенхель, черный перец, цитрусовая цедра, соль.

Заатар

Ближний Восток

Сумах, кунжут, тимьян, майоран, орегано, базилик.

Зеленая сальса

Мексика, Центральная Америка

Томатильо (можно заменить кислым крыжовником), свежие лук, чеснок, чили, кинза.

Испанский соус

Франция

Мука, сливочное масло, бульон, помидоры.

Итальянские травы

Италия

Базилик, орегано, розмарин, тимьян.

Каджун

США, юг Луизины

Черный перец, свежие чили и чеснок.

Карри

Индия

Куркума, имбирь, чеснок, фенхель, кумин, кориандр, кардамон, корица, листья карри (редко).

Ладжан

Северо-запад Китая, Центральная Азия

Молотый или свежий чили, сушеный или свежий чеснок, кипящее растительное масло.

Мари Роуз

Великобритания, Ирландия

Кетчуп, майонез, черный перец, лимонный сок, вустерский соус.

Маринара

Италия

Выпаренное томатное пюре или томатная паста, обжаренный оливковом масле чеснок, базилик, орегано, чили, соль.

Матбуха

Северная Африка, Ближний Восток

Обжаренные сладкий перец, помидоры, лук, чеснок, молотый острый перец.

Мирудия, мюрдя

Молдова, Балканы

Самардала, пажитник, петрушка, чеснок, мята, чабер.

Мирчи ка салан

Индия

Обжаренные или запеченные стручки зеленого чили, пюре из арахиса, кокосовая стружка, кумин, чеснок и имбирь, лавровый лист, куркума.

Монреаль

Канада

Чеснок, кориандр, черный перец, хлопья чили, семена укропа, соль.

Мохо

Канарские, Карибские острова

Свежий красный или зеленый чили, свежий чеснок, кинза, растительное масло, сок лимона или лайма.

Олд бэй

США

Лавровый лист, паприка, черный или душистый перец, чили, мускатный орех, корица, горчичный порошок, чеснок.

Пестрая соль

Болгария

Соль, паприка, чабер, пажитник.

Пико де гайо

Мексика

Свежий зеленый чили, белый лук, помидоры

Польский соус

Россия

Сваренные вкрутую яйца, сливочное масло, листья петрушки, лимонный сок, соль.

Пондзу

Япония

Рисовый уксус, мирин (можно заменить сахарным сиропом), сок и цедра лимона или лайма, или мандарина, рыбный соус.

Прованские травы

Франция

Розмарин, тмин, майоран, базилик, чабер, мята, шалфей, лаванда, кервель.

Пять специй

Китай

Бадьян, корица, сычуаньский перец, гвоздика, фенхель.

Ранч (фермерский) соус

США

Простокваша, майонез, свежий чеснок, листья петрушки, лимонный сок.

Рас эль ханут

Северная Африка

Черный или душистый перец, корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех.

Ремулад

Франция

Майонез, горчица, маринованные огурцы, каперсы, петрушка, пюре из анчоусов.

Руй

Франция

Растительное масло, сырой желток, красный чили, чеснок, шафран, соль.

Сальморильо

Италия

Лимонный сок, оливковое масло, чеснок, орегано, соль.

Сванская соль

Грузия, Сванети

Соль, пажитник, чеснок, укроп, кориандр, чили, тмин, имеретинский шафран.

Серый польский соус

Польша

Бульон, прокаленная мука, крошенные пряники, обжаренный на сливочном масле лук, изюм, лимонный сок, вино.

Ситими

Япония

Перец сансё, чили, белый и черный кунжут, имбирь, обжаренная кожура цитрусов.

Схуг

Йемен, Ближний Восток

Стручки чили, свежий чеснок, листья кориандра, мяты, растительное масло, соль, кумин.

Тако

Мексика

Свежие стручки чили, чеснок, лук, орегано, кумин, соль.

Тартар

Франция

Майонез, маринованные огурцы или каперсы.

Темное масло

Франция

Сливочное масло, уксус, лимонный сок или кислое вино, листья петрушки.

Ткемали

Грузия

Кислая слива, кориандр, мята, чеснок, чили, пажитник голубой (ухо-сунели), соль.

Тэрияки (терияки)

Япония

Соевый соус, сахар.

Харисса

Северная Африка, Ближний Восток

Красный свежий, печеный или вяленый чили, свежий чеснок, кориандр, камин, оливковое масло, соль.

Харчо-сунели

Грузия

Кориандр, корица, паприка, вяленые помидоры, пажитник, петрушка, базилик, черный перец, чабер, майоран, чили, чеснок.

Хешиаду масала

Индия, Гоа

Свежий чили, чеснок, имбирь, кумин, кориандр, цитрусовый сок.

Хмели-сунели

Грузия

Базилик, кориандр, майоран, укроп, чили, лавровый лист, чабер, мята, пажитник.

Хойсин

Китай

Соевый соус, арахисовое масло, сахар, рисовый уксус, чеснок, чили, черный или сычуаньский перец.

Чамой

Мексика

Чернослив, чили, сок лайма, сахар или мед, соль.

Чимичурри

Латинская Америка

Листья петрушки или кинзы, свежий чили, чеснок, растительное масло, сок лимона или лайма, соль.

Чубрица

Болгария

Чабер, соль.

Шермула

Северная Африка

Свежий чеснок, чили, кумин, кориандр, лимонный сок, пюре из изюма, соль.

Шрирача (Сирача)

Таиланд

Чили, уксус, чеснок, сахар и соль.

Рецептов смесей и соусов, которые можно было бы считать единственно верными, не существует. Эти ингредиенты целесообразно использовать для приготовления в домашних условиях. Редко встречающиеся в продаже за пределами отдельных регионов ингредиенты не включены. Состав фабричных продуктов с такими же названиями может быть другим. Если иное не указано, специи применяются молотые.

ГЛАВНОЕ О МЯСЕ

Пропаганда "здорового образа жизни" и отказа от животной пищи в мире становится все агрессивнее, но потребление мяса очень быстро растет. По заслуживающим доверия данным, всего за пятьдесят лет до пандемии COVID-19 оно увеличилось почти в четыре раза, а после отмены карантинных мер рост восстановился. Прикиньте мясной рацион вашей семьи, цену, которую вы за него платите, и вы убедитесь, насколько важно правильно выбирать и готовить этот недешевый продукт. Эта глава поможет вам не ошибиться.

*****

Опытные покупатели прежде выбирают добросовестного мясника, а потому уже мясо у него.

В супермаркете и на рынке, как правило, вы не услышите ответа на главный вопрос о качестве мяса: какой породы животное? Именно генетические коды прежде всего определяют потребительские свойства этого продукта. Их мы обсудим позднее. Другиехарактеристики мяса вторичны, но их тоже надо знать и учитывать.

Надписи "мякоть" на ценнике недостаточно для определения пригодности мяса для того или иного блюда. Важно, от какой части туши взята эта мякоть. Мясо некоторых отрубов годно только для длительной варки или тушения, а из других частей лучше пожарить сочные стейки.

Неоднородности цвета отруба могут быть следствием неправильного хранения или попыток продавца улучшить товарный вид подпорченного продукта. На поверхности мяса не должно быть влаги, слизи.

Чем больше трудилась мышца при жизни животного, тем, при прочих равных условиях, она темнее и, конечно, жестче. Более светлые оттенки мясу может придать внутримышечный жир. Такое мясо имеет более насыщенный вкус, чем темное, и оно мягче. Темно-бурый цвет иногда с фиолетовым оттенком – признак размороженного мяса, такое не следует покупать. Обращайте внимание на жир: у размороженного продукта он красноватый и крошится.

Свежее мясо почти не пахнет, поэтому, если вы, не принюхиваясь, ощущаете его запах, не берите этот кусок. Скорее всего такое мясо хранилось неправильно или слишком долго. Заметный запах может иметь свежая баранина и мясо некоторых диких животных.

Мясная мякоть должна быть упругой. Надавите на нее пальцем, если вмятина быстро не закрывается, что-то с этим куском не так, покупать его не надо.

Чем моложе животное, тем мягче его мясо. Но в нем меньше жира, поэтому его вкус выражен менее явно. Мясо молодых животных обычно светлее, чем более взрослых, его мышечные волокна тоньше.

Если мясник хвалится, что продает мясо бычков, которые паслись на зеленых лугах, не покупайте у него. При зерновом откорме в мясе накапливается много внутримышечного жира, поэтому оно становится мягче и приобретает более выраженный вкус, чем при травяном откорме. Определить, чем кормили животное непрофессиональным взглядом почти невозможно. Один из немногих явных признаков – цвет жира говядины. Если бычка кормили в основном травой, жир у него желтоватый, а если зерном – то белый. Вместе с тем явная желтизна жира может указывать на преклонный возраст животного.

Есть мнение, что на качество мяса влияет то, как животное рассталось с жизнью – спокойно или испытывая страх. Действительно, предсмертный стресс – одна из причин того, что свинина становится бледной, рыхлой и водянистой, а говядина – темной, жесткой и сухой. Но в большей степени такие пороки определяются плохой наследственностью животного, неправильными условиями его содержания и кормления. В любом случае лучше покупать мясо у проверенных производителей, имеющих все необходимое для правильного обращения с животными.