Анатомия баров. Как открыть успешное заведение?
Tekst2.6 Местоположение и аренда
Мы уже не раз писали, что выбор местоположения для бара – это одно из самых значимых решений, которое ты примешь на пути к открытию. Местоположение определяет не только потенциальный поток клиентов, но и общий характер заведения. Оно влияет на доступность для целевой аудитории, уровень конкуренции в данном районе и видимость бара.
При выборе местоположения важно учитывать несколько ключевых факторов: демографические характеристики района, близость к транспортным узлам и другим популярным заведениям, а также общую атмосферу района. Не менее важен и вопрос аренды. Стоимость аренды должна соответствовать твоим финансовым возможностям и не подрывать экономическую устойчивость бизнеса.
В этом разделе мы рассматриваем, как выбрать идеальное местоположение для бара, какие аспекты следует учитывать при подписании договора аренды, и как правильно оценить потенциал выбранного места для достижения успеха проекта.
1. «Местоположение не имеет значения»
Юта ИнагакиВладелец бара Butler
Я нашёл локацию сам. Переехал в Москву в 2019 году, и грядущая пандемия отложила все мои планы в дальний ящик. Так что у меня было достаточно времени погулять по городу и найти нужную локацию. Это происходило примерно так же, как и у остальных: я искал подходящее помещение на «Авито» и «Циан» каждый день, а потом мой менеджер позвонил арендодателю, и мы пошли на осмотр, тогда я и решился.
Правда, мне казалось, что на самом деле локация бара не имеет значения, по крайней мере, в моём случае. Бар специфичный, с маленьким меню и в основном классическими коктейлями. Однако я верю, что, зная качество заведения и коктейлей, люди будут приходить невзирая на местоположение, пока оно в пределах Садового кольца. Для нас локация и правда не имеет значения, потому что коктейли очень нишевые и люди сильно «привязываются» к хорошему бару.
Так что при выборе места я опираюсь на ряд характеристик помещения – не слишком большое, не слишком маленькое и чтобы арендная плата была адекватной, потому что я знаю, что место будет переполнено каждый день. Могу сказать, что, создавая пространство для бара, вопрос о его местонахождении не стоял для меня так остро и, как мне кажется, так до сих пор и остаётся.
2. «Проблемы аренды в жилых зданиях»
Маргарита ЛанкинаГенеральный директор The Bix
С локациями в Москве всё очень непросто. Я даже не припомню, много ли в центре баров, которые расположены не в жилых домах.
Жилые дома – это всегда сложно. Много ли людей живёт сверху или мало, какой у них возраст,, анализ не даст какого-то понимания. Иногда бывает так, что люди, которые живут над баром – самые главные гости и приходят к нам чуть ли не в домашних тапочках. А бывает, что там живёт семья с маленькими детьми или пожилые люди, которых ваш бар совсем не интересует. Тогда ожидайте конфликт. Другое дело, когда у вас ресторан и нет громкой музыки. На Патриарших прудах, например, почти все рестораны в жилых домах и это не создаёт проблем.
К счастью, наш бар «упрятан в подвал». У нас нет никого на первых этажах и дополнительно остаётся прослойка между баром и квартирами. Люди живут от второго этажа и выше. Жалобы в основном на людей, которые выходят курить на улицу и громко разговаривают. Хотя бывает и музыка в баре после 23:00, но это либо дуэт, либо трио без ударных. Чистая акустика, которая не создаёт много шума.
3. «Особенность не в расположении, а в самой локации»
Никита ФомкинВладелец бара «Сюр»
В каждой локации, которую ты выбираешь для своего бара, должна быть какая-то фишка. Ни одно из моих шести заведений не располагается на проходных улицах, где запрашивают огромную арендную плату. У меня везде есть какая-то особенность. Например, в «Сюре» – гараж, у нас угловое место с пригорками, как в Европе. В «Ясно» – крыша. «Аренда» – коммунальный особняк. «Интеллигенция» – красивый двор с видом. «Винфак» – крыша и двор. Сейчас строю китайское заведение на Чистых прудах с двумя огромными дворами без жилых домов. Летом будет очень круто – атмосфера тепла, играет музыка, все веселятся.
В эпоху социальных сетей вообще неважно где вы находитесь. В первый раз в заведение приводит любознательность, а вот дальше людей надо чем-то цеплять, чтобы они хотели возвращаться. При этом для меня есть ещё один важный критерий – заведение должно быть недалеко от метро, чтобы людям было удобно добираться.
4. «Серьёзный анализ и заведения в спальных районах»
Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, совладелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»
Мы открываем бары во дворах и у этого есть свои причины. Если ты делаешь место для понятной конкретной аудитории, тебе не нужно размываться на туристов и случайных людей с улицы. «Рандомные» гости, которые просто шли мимо, портят атмосферу. Поэтому бары, чтобы сохранить свою аутентичность, зачастую «прячутся». Все места, которые дорожат своей аудиторией и атмосферой, не будут стоять на вокзале.
Опытные люди в индустрии уже понимают, как оценить локацию. Одного ответа здесь быть не может. Иногда есть улица с десятками баров, где ты встаёшь каким-нибудь 21 номером и получаешь идеальную локацию, а иногда выбираешь пустую улицу, где нет баров вообще. И в том, и в другом случае схема может сработать, всё зависит от конкретной ситуации, наличия определённой аудитории и других тонкостей. Вопрос деталей, как говорится. И это целый список, это анализ десятка разных параметров, после которых ты можешь сказать, сработает это или нет.
Идея открытия баров в спальных районах тоже абсолютно актуальна. И чем больше времени будет проходить, тем нужнее будет появление этих заведений. Правительство Москвы, например, само стимулирует активную жизнь районов. Люди получают определённые впечатления, не выезжая в центр. У них уже есть хороший парк, кинотеатр, торговый центр, в который приходят хорошие рестораны. Есть доставка продуктов и готовой еды. Люди все больше хотят проводить время у дома. Поэтому бары являются лишь продолжением этого движения. Становится меньше поводов проводить выходной день где-то в центре. Они могут вполне получить тот же самый досуг у себя на районе, не совершая дорогостоящие поездки на такси. Хорошие заведения на районах нужны.
5. «Высокий трафик или хорошая реклама»
Кирилл ТуревскийВладелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»
Угловое помещение лучше всего подходит для бара, на мой взгляд. Большие витринные окна создают атмосферу. Так мы поступали с рюмочной «Свобода». Для новых же проектов я выбираю помещения с точки зрения технического обеспечения: количества электроэнергии, наличия воды, вентиляции. Также очень важно понимать, что, выбрав торговое помещение, вы не всегда получите его в нужном месте.
У бара «Свобода-2» уровень трафика колоссальный, так как заведение находится на Кузнецком мосту у самого метро. Помещение стоит в два раза дороже помещения рюмочной. Но высокий трафик и торговое помещение не всегда компенсируют стоимость аренды. Можно взять более дешёвый вариант аренды и потратить разницу на интеграцию у разных блогеров, на рекомендательную рекламу.
…
Завершая разговор о выборе местоположения для бара, стоит подчеркнуть, что важность этого аспекта может быть переоценена. Иногда предприниматели слишком фокусируются на поиске «идеального» места, забывая, что успех заведения зависит не только от локации. Важно помнить, что уникальная концепция и качество обслуживания могут привлечь гостей даже в менее проходимые места.
Однако, выбирая местоположение, особое внимание следует уделить вопросам аренды, особенно если речь идёт о жилых зданиях. Проблемы с жильцами и ограничения, связанные с работой в таких зданиях, могут серьёзно усложнить ведение бизнеса.
И, конечно, не стоит забывать о физической доступности заведения. Чем проще и удобнее клиентам добираться до твоего бара, тем выше вероятность того, что они станут постоянными гостями.
2.7 Дизайн
Говорить о том, что люди – это важнейшая часть барного бизнеса, можно вечно. Но без «оболочки» в виде дизайна, который тоже создаёт атмосферу, обойтись никак нельзя.
В этой главе говорим об интерьере, который будет не только привлекателен для глаз, но и сможет поспособствовать созданию уникального настроя и характера проекта.
1. «Эксклюзивность создаёт то, что нельзя скопировать»
Маргарита ЛанкинаГенеральный директор The Bix
Атмосфера нашего заведения – приглушённый свет, потёртая латунь, старинные обои. Весь персонал носит костюмы. Придя в The Bix, ты будто оказываешься в фильме «Полночь в Париже» – вот вроде шёл по знакомой улице, а потом внезапно перенёсся в другое время.
Со временем нам даже удалось создать небольшой музей Бикса Байдербека (американский джазовый трубач, пианист и композитор) прямо в баре. Всё-таки такого пространства нет в России, да и, возможно, во всём мире. Бикс не самый популярный персонаж, а у нас в баре висит довольно много его фотографий и пластинок с музыкой. Даже три светильника в помещении сделаны в виде трубы. Дело в том, что у Бикса была особая труба с его выгравированными инициалами. Мы специально искали на барахолках старые трубы, чтобы создать нечто похожее. Так и появились уникальные светильники.
2. «Дорогой дизайн не гарантирует успеха»
Кирилл ТуревскийВладелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»
Помещение живёт и обрастает разными элементами декора, картинами, светом и инсталляциями. В каждой детали есть своя история. Например, одну из картин мы создавали к определённому событию, проводили благотворительный день, раскрашивали работу, чтобы привлечь больше внимания к соответствующей проблеме.
Новые проекты уже делали с профессиональным дизайнером, достаточно дорогим, как потом оказалось. Но хочу обратить внимание читателя, дорогой дизайнер не факт, что хороший архитектор. Перепроверяйте, изучайте свой проект, помещение с точки зрения коммуникаций, проверяйте замеры. Потому что, когда вы покупаете диван стоимостью 800 тысяч и он оказывается на двадцать сантиметров длиннее, чем нужно, это уже доставляет большие неприятности.
Но опять же, дизайнер может быть абсолютно любой, атмосфера создаётся людьми, и атмосфера есть только в обжитом помещении. Когда вы входите в новый построенный дом или квартиру, она всегда пустая, ей нужно время, чтобы стать уютной и привычной.
«Свобода» также обрастала событиями, действиями, модификациями. Это всё история. Обратите внимание, в нашей рюмочной вы сидите на креслах из палет в лофтовом стиле. У нас старое здание, отделанное кирпичом, со своей историей, которую хочется максимально сохранить. Так что дизайн зависел и от самого помещения.
3. Выбирайте грамотного технолога
В первую очередь необходим хороший технолог. Создайте меню, пофантазируйте, что в нём будет. Вам рассчитают кухню, бар, определят сколько необходимо места для реализации, проведут анализ технического обеспечения, рассчитают сколько нужно электричества, и какая должна быть вентиляция. Вот в этой точке уже станет ясно, какое помещение выбрать. Технолог объяснит, какие форматы подходят под запрос. Когда есть полное техническое портфолио, дизайн уже не будет сложностью.
В России множество производств мебели: от дешёвой до максимально дорогой. Можно купить хороший стул за пятнадцать тысяч рублей, а можно за двести тысяч рублей. Это всё про одно и то же. Важнее всего технический дизайн, а после интерьер.
Картинку нарисовать недорого и несложно. Поймите свою бизнес-модель, доступную посадку, количество позиций в меню. Соотносите одно с другим. Если в меню сотни позиций, то и площадь помещения должна быть приличной, чтобы вы могли окупиться. Вам технолог и количество посадок нарисует. Важно, чтобы всё было чисто и аккуратно и уж точно необязательно должно быть дорого. Наиболее важен комфорт гостя. Пусть будут удобные столики и кресла за приемлемую цену.
4. «Нет атмосферы – нет прибыли»
Артём ПерукОснователь El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»
Есть такой термин как CJM, Customer Journey Map – путь гостя. Он складывается из предметной среды: из того, что ты трогаешь, видишь, из твоих ощущений от места. Ощущение – это музыка, свет, запах, гул заведения. Обязательно должно быть приятно и опрятно, потому что там, где грязно, уютно быть не может. Атмосфера очень важна. Вообще нужно, чтобы это было место, в котором хочется остаться.
Многие думают, что сделают гениальный коктейль, который гости будут пить даже из пластиковых стаканчиков. Может какое-то время и будут, но если ты сделаешь это необычно и интересно.
…
Важно отметить, что эксклюзивность дизайна играет немаловажную роль. Создание образа заведения, который нельзя повторить – это не просто вопрос моды, это создание чего-то, что невозможно скопировать. Это и есть твоя визитная карточка в глазах посетителей.
Однако нужно понимать, что дорогой дизайн сам по себе не является гарантией успеха. Не стоит забывать о том, что дизайн должен сочетаться с концепцией бара, его духом и атмосферой. Инвестиции в дизайн должны быть обдуманным и целенаправленным решением, а не просто попыткой впечатлить ценником.
2.8 Найм персонала
Персонал бара – это его лицо. От барменов и официантов до администраторов и уборщиков – каждый сотрудник играет важную роль в создании атмосферы и обеспечении качественного обслуживания. Поэтому важно не только найти квалифицированных работников, но и тех, кто разделяет философию твоего заведения и готов вложить в него часть своей жизни.
Рассматриваем, какие качества и навыки важно учитывать при выборе персонала, какие методы найма наиболее эффективны, и как создать такую рабочую атмосферу, в которой каждый сотрудник будет чувствовать себя важной частью большого и дружного коллектива.
1. «Делегируй»
Юта ИнагакиВладелец бара Butler
Сейчас я работаю в качестве бартендера всё реже, потому что начал понимать, что языковой барьер сильно усложняет работу. Если я не могу предоставить 100% своего гостеприимства гостю, я лучше найму кого-нибудь, научу его и дам возможность местным специалистам выполнять эту работу. Я лишь руковожу, контролирую качество сервиса и напитков.
Маргарита ЛанкинаГенеральный директор The Bix
Для того чтобы открыть высококлассное заведение, нужно нанимать людей из топов. Например, бар-менеджера, который сформирует коктейльную карту. Она должна быть готова, посчитана, заведена заранее, с ней вы и открываетесь. Соответственно, когда приходит время ремонта, вы приглашаете дизайнера, чтобы наполнить помещение. Есть истории, когда бары делают ремонт без дизайнеров, но это не наш случай. Мы нанимали специалиста, старались создать обстановку, максимально похожую на джазовые клубы в Америке.
В целом очень важно окружить себя хорошей командой, это действительно значимый фактор. Например, недавно я была на премии WHERETOEAT [ежегодная премия в гастрономической индустрии, оргкомитет который выбирает лучшие кафе, бары и рестораны – прим. ред.] и когда ребята выходили на сцену получать призы, они всегда упоминали команду. Например, ресторан Olluco занял второе место среди лучших ресторанов Москвы. У них есть шеф-повар – идейный вдохновитель проекта, но с ним вместе работает и управляющий, PR-команда. Вообще все, кто поднимался на сцену за заветным местом, в первую очередь благодарили команду. Мне кажется, что лучше всего заведение получается, когда каждый из команды искренне желает бару развития и разделяет общие ценности заведения.
2. «Выпивка – это хорошо, но нельзя забывать о еде»
Никита ФомкинВладелец бара «Сюр»
За время открытия разных заведений я осознал – всегда нужно открываться с профессиональным шеф-поваром и управляющим. Когда мы открывали «Интеллигенцию», то решили менеджера сделать управляющим. Но нет, человек оказался к этому не готов, что стоило нам огромных денег. Та же ошибка произошла с выбором шеф-повара. Мы предпочли взять су-шефа, который хотел вырасти и стать полноценным шефом, но он не смог ничего грамотно организовать, и мы опять потеряли огромные деньги. Всё-таки всегда нужна профессиональная команда.
Также, что касается официантов, важно, чтобы люди не были грубыми. У меня все сотрудники лёгкие в общении. Я не терплю никакой грубости официантов в сторону гостя, никаких криков. Официанты – лицо заведения. Это тонкая грань. Вроде и обращение «на ты», но при этом в уважительном ключе.
3. «Сотрудники – это ценный ресурс»
Дмитрий ЛевицкийРесторатор, предприниматель, совладелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»
Сегодня на рынке труда творится сущий кошмар, скажу я вам, и сложнее ситуации я не припомню за все двадцать лет. Что играет огромную роль для самого человека, который ищет работу в индустрии? Имидж компании как работодателя. За много лет нашей работы сформировался имидж компании, компании, которая дорожит сотрудниками, любит их, относится к ним по-человечески.
Это не решает всех проблем, безусловно, потому что иногда мы не можем платить зарплаты, как у конкурентов. И как бы люди хорошо к нам ни относились, деньги есть деньги, а ипотеки есть ипотеки. И желание уехать в отпуск тоже есть желание уехать в отпуск. Поэтому компании, которые, может быть, не так сильно вкладываются в корпоративную культуру, вынуждены платить больше, чтобы отжать у нас сотрудников.
Кирилл ТуревскийВладелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»
В коллективе работают в основном люди, которых я до принятия на должность знал лично, либо познакомился с ними через других людей. По объявлению мало кого берём. Кумовство в этом вопросе искренне считаю хорошим делом. Со своих спрос всегда в два раза больше. У нас есть одна гуляющая вакансия по ротации и именно на ней люди не задерживаются в коллективе. Не понимают атмосферы, принцип работы. На моей памяти было только два человека, которые пришли с улицы и здесь остались надолго. Просто моментально вписались. У них те же ценности и чувство юмора, они такие же, как мы. Не выживают тут те, что с порога начинают диктовать свои условия и предлагать сотню нововведений.
Ну прости, дорогой, мы вот так работаем и показываем невероятную эффективность. Я всё-таки технарь и смотрю на показатели. Работает? Не трогай! Можно что-то улучшить, но не в один момент. Нельзя просто прийти и устроить революцию. Мы так уже нанимали одного менеджера, хотелось взять человека, который покажет нам, как правильно работать. Да вот только никто не знает, как правильно работать. Ни в одном общепите Москвы нет этого понимания. Работает так, как оно есть. Показываешь эффективность? Значит, работаешь правильно.
В целом, работа в рюмочной очень изматывает физически. Поэтому почти все сотрудники занимаются спортом, это моё основное правило. Оплачиваю им абонементы в зал, поддерживаю всячески. Поэтому в команде очень высокий уровень дисциплины, все со спортивным опытом, понимают, что надо работать, даже если очень вымотался. Общепит засасывает и забирает всю твою жизнь. У него своя специфика. Идёт колоссальный фидбэк от людей, ты вкусно кормишь, поишь, собираешь клиентские улыбки, комплименты, получаешь мощный заряд.
Артём ПерукОснователь El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»
Раньше у нас была в какой-то степени «цензура» при выборе персонала. В чём это заключалось? Мы не брали никого из Петербурга и Москвы принципиально. Мы не брали никого с большим опытом работы, да и в целом не брали никого из общепита. Нам были нужны ребята из разных сфер, чтобы мы могли их не переучивать, а всему учить с нуля самостоятельно. У нас был огромный набор – по 25 человек на место, много экзаменов, мы устраивали из этого целое телешоу. Сейчас всё иначе. Ребята не хотят много работать, но при этом хотят зарабатывать 250 000 в месяц. Их надо мотивировать иначе.
Мы в какой-то степени зависим от работников, потому что без них ресторан банально закроется, а без владельцев – нет. Так что любопытно изучать, как ты можешь вдохновлять молодых ребят, которые помогут развивать твоё заведение. Нужно быть классным лидером, за которым будут хотеть следовать другие. Это очень прокачивает.
Что касается поиска бартендеров и шеф-поваров, есть внутренние чаты – по разным городам и регионам. Есть специальные сайты, тот же самый Headhunter или специальные организации, которые работают на аутсорсе и могут помочь с поиском сотрудников. Они не просто сидят и обновляют страницу, проверяя, кто написал или нет. Они находятся внутри индустрии и разбираются во многих аспектах.
…
Сотрудники – это не просто рабочая сила, а люди, которые делают свой вклад в успех твоего бизнеса. Их удовлетворённость, мотивация и лояльность напрямую влияют на качество обслуживания и, как следствие, на общую репутацию и прибыльность бара.
Важно помнить, что бар – это не только место для распития алкоголя, но и для приятного времяпрепровождения в целом, которое часто включает в себя хороший ужин. Поэтому в команде должны быть специалисты, способные предложить посетителям не только качественные напитки, но и вкусные блюда. И не забудь, всегда надо искать баланс между собственными задачами и делегированием обязанностей команде.