Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

На рубеже XVIII–XIX столетий азиатская сахарная торговля уже не занимала в исторических записях столь же заметного места, как ведущаяся в то же время атлантическая торговля, но сохранившиеся свидетельства позволяют нам утверждать, что ее роль не ослабилась. Например, экспорт сахара из Индии в США, Великобританию, Персию и Аравию к 1805 году составлял примерно двадцать тысяч тонн. Пятнадцать лет спустя из одной лишь Калькутты примерно 12 800 тонн шло в Австралию и в такие далекие порты, как Кейптаун, а семь тысяч тонн – в Великобританию⁶⁸. Помимо Ямайки и Кубы, ни один из карибских островов не экспортировал в то время свыше десяти-пятнадцати тысяч тонн. В дополнение к возрастающим объемам, предназначенным для рынков Европы и США, сахар в значительных количествах перевозился из Бомбея в многочисленные порты, расположенные вдоль западного побережья Индийского океана, и дальше – к берегам Красного моря, откуда персидские купцы довозили его до Туркменистана на севере, а арабские торговцы – до Мозамбика на юге⁶⁹.

В оживленном порту Бомбея сахар в начале XIX века с точки зрения стоимости был самым главным предметом торговли. Так же обстояли дела и в Камбее, расположенном на территории современного Гуджарата, где ежегодный импорт сахара различной степени очистки мог составлять до двенадцати тысяч тонн⁷⁰. Сахар, прибывающий в Бомбей, поступал не только из Бенгалии, но и из Китая – примерно 6600 тонн в 1805 году – и продавался вдоль Малабарского берега. Мадрас и Калькутта и сами экспортировали значительный объем сахара самого разного качества – и в то же время импортировали высококачественный леденцовый сахар из Китая и часть сахара из Батавии⁷¹. Сколь бы странным ни казался характер этой торговли, идущей крест-накрест, она прекрасно удовлетворяла потребности самых разных покупателей, предпочитавших сахар разной степени очистки и производства – китайского или индийского.

«Сахарные пояса» юго-восточного Китая с легкостью обеспечивали ему широкую торговлю по земле и морю. В начале XIX века британские и американские корабли ежегодно закупали несколько тонн сахара в Кантоне, а в 1831 году Британия приобрела там целых 7500 тонн⁷². Китайские торговцы поставляли свой сахар на рынки, расположенные далеко на западе, например в Яркенде, лежащем на границе Гималайских гор. Пинанг, Батавия и Кохинхина экспортировали сахар, изготовленный китайскими помольщиками, в Индию, в том числе в гавань Калькутты. В еще одну новую торговую точку – Сингапур – шли корабли с китайским сахаром из Сиама, Кохинхины и, вероятно, Батавии. Оттуда торговцы везли сахар вдоль восточного побережья Малайского полуострова к архипелагу Сулу, что находился к северу от Борнео. Наконец, через Бомбей китайский сахар достигал самых отдаленных областей Центральной Азии⁷³.

До последних десятилетий XIX века экспорт сахара из юго-восточного Китая, Тайваня, Сиама и Индии продолжал процветать. Тайваньский экспорт достиг небывалых высот благодаря растущему спросу в Японии, в Австралии, на рафинадных заводах в Гонконге и даже в Калифорнии⁷⁴. В 1854 году на Тайване была основана американская фирма Robinet&Co. – первое западное предприятие со времен изгнания с острова Голландской Ост-Индской компании. Фирма экспортировала сахар в Калифорнию до тех пор, пока Клаус Шпрекельс, ведущий специалист по рафинированию в Сан-Франциско, не построил в 1870-х годах свою собственную плантаторскую империю на Гавайях. В некоторых районах провинции Гуандун в юго-восточном Китае 90 % экспорта приходилось на сахар – не в последнюю очередь благодаря тому, что в некоторых приморских городах появились современные сахарные заводы. Знаменитая гонконгская торговая компания Jardine Matheson, имеющая офисы в различных городах Китая и в Японии, в 1869 году открыла рафинадный завод в Хуанпу и несколькими годами позже еще один, в Шаньтоу (Сватоу), а также построила третий завод в Гонконге, где к тому времени влиятельная фирма Butterfield&Swire Taikoo уже создала свой гигантский рафинадный комплекс. Так китайский сахар, покупаемый у крестьян, но все чаще проходящий очистку на промышленных предприятиях, сохранял конкурентоспособность на мировом рынке до самого конца XIX столетия⁷⁵.

2. Сахар идет на запад

Полторы тысячи лет назад, когда искусство изготовления сахара проникло из Индии на восток – в Китай, – оно распространилось и на запад – вначале в Персию, а оттуда – в Месопотамию, к восточным берегам Средиземного моря и далее в Египет. С VIII века, когда сахар попал в дельту Нила, его культивация постепенно двинулась вдоль реки и охватила весь Верхний Египет. Двести лет спустя Египет был главным поставщиком сахара и для мусульманских, и для христианских стран. Тысячи мелких землевладельцев выращивали сахарный тростник, как правило, наряду с другими культурами. Под него были отведены тысячи гектаров, каждый из которых ежегодно мог приносить от одной до двух тонн сахара-сырца. Воду для возделывания брали из Нила, а когда река мелела, волы вращали водяные колеса, приводя в движение оросительные каналы. Грязевые плотины, образующие свод вокруг полей сахарного тростника, служили защитой от мышей¹.

Когда сбор тростника заканчивался, египетские крестьяне относили его или к чиновнику халифа (позже – султана), или прямо к назначенному правительством владельцу отжимного пресса². Египетские сахарные мельницы – одни из древнейших мельниц, подробные описания которых дошли до наших дней. На самом деле они были идентичны оливковым мельницам, которые использовались еще с античных времен и оснащались горизонтально расположенным нижним камнем, на котором вертикально располагался еще один, поворачиваемый при помощи тягловой силы, вращающей горизонтальный брус. Поскольку такие орудия не могли давить целые стебли, тростник сперва приходилось чистить и резать на мелкие кусочки. Получившийся в процессе отжима жмых сгребали в корзины и ставили под каменный вал, чтобы выдавить остатки сока, который потом, перед кипячением, процеживался через кусок ткани. Получавшуюся в результате сахарную массу клали в конусы с маленькими дырочками сверху и переворачивали, позволяя вытечь мелассе. Возможно, что изначально такой способ получения сахара появился в Персии, а затем был усовершенствован в Египте. Кроме того, перевернутые конусы покрывали слоем влажной грязи, которая оказывала такой же эффект, как глина или водоросли у китайских и индийских сахароделов, – стекающая с них вода способствовала отделению мелассы. На городских рафинадных заводах полученный сахар растворяли в воде, смешанной с молоком и яичным белком, таким образом очищая его³.

В крупных египетских городах стояли десятки заводов, служивших для производства белого сахара, имеющего повсеместную и очень высокую ценность. Караваны из сотен верблюдов, везущие до полутора сотен тонн сахара, отправлялись из Египта в другие области арабского мира⁴. Эта торговля зиждилась на мастерстве искусных сахароделов и в особенности на Карими – влиятельной торговой сети, состоявшей в основном из мусульман, но также включавшей в себя и несколько евреев. Зачастую оставаясь выходцами из довольно скромных семей, Карими, которых историк Элияху Аштор изобразил настоящими буржуа, сперва контролировали торговлю специями и рабами, а потом занялись и торговлей сахаром, иногда даже покупая или организовывая свои собственные сахарные заводы⁵. Их сеть расширялась вместе с производством сахара в Египте, а затем – вместе с территориальными завоеваниями султанов-мамлюков, пришедших к власти в XIII веке. При мамлюках высококачественный сахар, и так уже в изобилии производившийся в долине и дельте Нила, начали изготавливать на востоке средиземноморского побережья и в Иорданской долине.

С приходом крестоносцев в Левант (восточное побережье Средиземного моря) начался двухсотлетний период, сыгравший ключевую роль в знакомстве Европы с сахаром – до этого момента он почти не был известен в христианском мире. Рыцари Тевтонского ордена, тамплиеры и госпитальеры отбирали поля сахарного тростника у мусульман возле Триполи (территория современного Ливана) и в Тверии (территория современного Израиля). Они быстро превратили сахар в источник крупных доходов и обеспечивали с его помощью свои ордена, созданные римским папой для похода на Иерусалим. Кроме того, госпитальеры использовали сахар при лечении своих пациентов⁶.

Госпитальеры и тамплиеры расширили производство сахара в Леванте и Иорданской долине, заставили пленных мусульман работать на полях и усовершенствовали промышленную технологию его изготовления. Вода подавалась к водяным колесам по каналам с достаточной скоростью и в достаточном объеме, чтобы вращать тяжелые жернова. Вместо того чтобы класть изломанные стебли в мешок и вновь помещать их под вал, как делали в Египте, раздавленный тростник отправляли в особое помещение, под пресс, позволяющий получать из жмыха еще больше сока. Затем сироп кипятили в больших медных котлах, до тех пор, пока он не кристаллизовался, и клали кристаллы в уже прекрасно знакомые нам конические горшки. Множество таких горшков затем были найдены археологами во время раскопок. Им также удалось установить, что крупные сахарные заводы в древности действовали на окраине Акры, или Акко, столицы Второго иерусалимского королевства, основанного крестоносцами в 1192 году⁷.

Крестоносцы лишились сахарного производства в Леванте в 1291 году вместе с последними отнятыми у них завоеванными территориями, но это не остановило поставки сахара в Европу. В правление мамлюков экспорт из Египта и зависимых от него стран достиг новых вершин, несмотря на папский запрет на торговлю с мусульманскими народами. Венеция и Генуя или уклонялись от соблюдения этого запрета, или покупали у Ватикана отпущение грехов⁸. Мамлюкский султанат вместе с влиятельными египетскими семьями продолжили развивать «сахарный пояс» в Иорданской долине⁹. Александрия утвердилась в своем статусе центрального узла, объединяющего торговлю пряностями из областей Индийского океана, торговлю сахаром из Египта и товарами, экспортируемыми из Европы. «Франкские» купцы (итальянцы, французы и каталонцы) вели в Александрии дела под защитой султана, который в 1327 году без колебаний отправил в город армию, чтобы подавить восстание против европейских торговцев, по всей вероятности спровоцированное Карими для подавления иностранных конкурентов¹⁰.

Тем временем Венеция и Генуя нашли других поставщиков помимо Египта. Все больше сахара к ним начинало поступать с Кипра: крестоносцы возделывали там тростник еще с тех пор, как остров завоевал Ричард Львиное Сердце. После того как в 1291 году крестоносцев прогнали из Леванта, остров стал крупным поставщиком сахара на европейский рынок. Многие торговцы из разных итальянских городов заключали свои сделки в кипрской Фамагусте. Короли Кипра из династии Лузиньянов получали от экспорта сахара значительный доход, хотя со временем им пришлось уступить генуэзцам и венецианцам большую часть экономического влияния¹¹.

Одна из ветвей знаменитой, богатой и влиятельной семьи Корнаро смогла приобрести обширные владения на острове взамен на ссуды, которые она предоставляла Дому Лузиньянов, понесшему неподъемные траты в боях с Мамлюкским султанатом и из-за этого впавшему в долги. В этих владениях, расположившихся неподалеку от деревни Пископи, Корнаро в 1361 году основали большую плантацию¹². К выращиванию и сбору сахарного тростника было привлечено от трехсот до четырехсот работников, что сделало плантацию одним из крупнейших агропромышленных предприятий Европы того времени. Археологи воссоздали сложно устроенные водяные мельницы, работавшие на Кипре. Сердцем такого комплекса была центральная мельница, получавшая воду из акведука, который заканчивался напорным каналом, приводящим в движение водяное колесо. После помола на классической мельнице с жерновами раздавленный тростник вновь отжимали уже на другой, водяной мельнице, где поворачивались два меньших камня с горизонтальным верхним жерновом. Как и крестоносцы в Акко, Корнаро очищали свой сахар на месте, для чего они импортировали из Венеции медные котлы¹³. Венецианский паломник, посетивший эти владения на пути в Иерусалим, поражался огромным объемам сахара, выходившим с мельницы, которых, как ему казалось, хватило бы всему миру¹⁴.Венецианский путешественник очевидно преувеличивал: процветание кипрских плантаций не мешало торговле сахаром между владениями мамлюков и европейскими торговцами. Несомненно, она получила тяжелый удар, когда в 1348 году «Черная смерть» достигла Египта и унесла жизни от трети до половины населения страны. Многие поля сахарного тростника были заброшены, а сложные оросительные системы обветшали¹⁵. Набеги кочевых пустынных племен нарушили сельскохозяйственный цикл региона, а засухи привели к тому, что водяные колеса остановились. Из шестидесяти шести мельниц, действовавших в сахарном центре Египта, лишь девятнадцать продолжали производить сахар после первой волны чумы. В других областях Египта, где изготавливали сахар, положение было не менее драматичным¹⁶.

Впрочем, производство сахара в Египте восстановилось, и экспорт в Европу снова расцвел после того, как делегация из Венеции и Генуи в 1370 году заключила соглашение о перемирии с султаном Каира. Ватикан даровал европейским купцам папское разрешение на торговлю с Каиром и Сирией – привлекательным источником дохода для церкви. Мамлюкские правители по-прежнему благосклонно относились к европейским торговцам, некоторые из которых даже научились бегло говорить по-арабски. Коги – корабли, способные преодолевать большие расстояния и располагавшие более просторными трюмами, чем галеры, – придали этой торговле дополнительный импульс. Благодаря ним торговые отношения генуэзцев с Александрией затмили торговлю всех прочих европейских наций; кроме того, эти торговые отношения, использующие для перевозки товаров коги, были напрямую связаны с Англией и Фландрией, откуда в Левант привозили белье. Именно в эти годы генуэзские купцы заложили основу для своей экспансии в страны Атлантики¹⁷.

Эта экспансия последовала за перемещением производства в сторону западного Средиземноморья, произошедшего в результате серьезного упадка в жизненно важной сахарной экономике мамлюков в XIV столетии. Тюрко-монгольские отряды Тамерлана вторглись в Иорданскую долину и в 1401 году разрушили великий Дамаск. Тем временем изменения климата привели к новым засухам, а вернувшаяся чума резко сократила объем сельскохозяйственного производства. В попытке укрепить свои пошатнувшиеся доходы путем создания монополий (в том числе и на сахар), мамлюкские султаны ликвидировали независимых торговцев и производителей сахара, тем самым лишившись энергичной «сахарной буржуазии»¹⁸. Когда-то процветающая сахарная экономика Ближнего Востока потерпела крах, и, несмотря на то что египетская сахарная промышленность вновь восстановилась в XVI веке, торговля сахаром с христианским миром закончилась¹⁹.

Раскопки завода по очистке сахарного тростника. Куклия-Ставрос, Кипр. В конце XIII и в XIV веке средиземноморский остров был крупным производителем тростникового сахара, достигавшего Европы благодаря итальянским купцам

Разрушение, произведенное «Черной смертью» и вторжением Тамерлана, имело ключевое геополитическое значение, поскольку возвещало об отделении Европы от азиатской сахарной экономики²⁰. Европейские торговые дома начали расширять существующие зоны сахарного производства и искать новые. Венецианцы пытались культивировать сахарный тростник на Крите, в Королевстве Кандия, славившемся экспортом зерна и вина, но сахар там так и не прижился. Напротив, старые места производства сахара, основанные столетия назад еще мусульманами, были возрождены с более заметным успехом. В результате арабских завоеваний в западном Средиземноморье в VII веке производство сахара распространилось по западному Магрибу, проникнув в Испанию и на Сицилию. По тому же пути технология, созданная в Персии и Египте, пришла на Пиренейский полуостров²¹. Небольшие количества сахарного тростника выращивали, например, в андалузском мусульманском королевстве Гранада, где он служил источником дохода для местных правителей, построивших знаменитый дворец Альгамбра. Генуэзские купцы распространили товары, экспортируемые из портовых городов Гранады, на все еще небольшом, но быстро развивающемся европейском рынке²². На восточном побережье Испании, в королевстве Валенсия, установился процветающий «сахарный пояс», обеспечивающий рынки южной Франции и даже южной Германии.

Еще одним важным производителем сахара стала Сицилия. В XIII веке Фридрих Барбаросса, прославленный немецкий император и крестоносец, державший на Сицилии свой двор, возродил на острове уже угасающую культивацию тростникового сахара, начатую там арабами тремя столетиями ранее. Для этого он нанял сирийских сахароделов, поскольку, лично принимая участие в крестовом походе, своими глазами видел, насколько изощренного уровня достигло производство сахара в Леванте²³. Скромное производство сахара на Сицилии получило новую жизнь, когда упадок египетской сахарной промышленности побудил богатых сицилийцев делать крупные вложения в свои сахарные поместья. Поднялись акведуки, позволяющие орошать поля и обеспечивать водяную энергию для помола на значительном расстоянии от берега²⁴. На мельницах использовали те же самые жернова, при помощи которых выжимали масло из олив еще со времен Римской империи. Известные как siculi trapetum, они применялись по всему Средиземноморью. Поскольку на Сицилии не хватало рабочих для возделывания и измельчения тростника, землевладельцы привозили работников из самых разных уголков мира – даже с территории современной Албании²⁵.

Если в Египте, Леванте и на Кипре сахар был ничем не хуже производимого в Китае и Индии, в западном Средиземноморье он при своей низкой цене был и на порядок менее качественным²⁶. Для перевозок на галерах это представляло немалую проблему, поскольку неочищенный сахар, производимый в Средиземноморье, занимал примерно вдвое больше места, чем очищенный, из-за чего его транспортировка на дальние расстояния становилась непомерно дорогой. Впрочем, коги позволили превратить в выгодный бизнес доставку сравнительно неочищенного сахара на очистительные заводы северной Италии, северной Европы и в, частности, Антверпена. К середине XV века, всего через несколько десятилетий после краха египетского «сахарного пояса», эти корабли также начали привозить сахар в Европу сахар с Мадейры. Началась Атлантическая эра.

Закат Средиземноморья

Путь Европы к тому, чтобы стать центром мирового капитализма, берет начало в Средиземноморье, и в этой капиталистической симфонии сахар взял на себя роль первой скрипки. Вместе с тем история сахара показывает, что европейский капитализм зародился как часть намного более обширной евразийской системы. От Шаньтоу до Сурата и от Каира до Антверпена купцы загружали свои корабли или караваны все возраставшими объемами сахара. В международную сахарную торговлю вовлекались купеческие сословия из Китая, Индии, Египта и испанской Малаги. Эта торговля преодолевала религиозные различия и даже наполняла казну Ватикана благодаря папским разрешениям на торговлю сахаром и продаже отпущения грехов за нее же. Торговые отношения между Персией, Египтом и Левантом с одной стороны и Венецией, Генуей, иными европейскими городами с другой стороны процветали до начала XV века. Упрочнение мастерства сахароделов на Пиренейском полуострове, португальские открытия в Атлантике и генуэзская торговля на дальних расстояниях сыграли ключевую роль в появлении сахара в мире Атлантики.

В XIV столетии на дальних маршрутах, связанных с торговлей сахаром, господствовали влиятельные группы купцов, подобные вышеупомянутым Карими. Чтобы взять под контроль торговые пути, устранить конкуренцию и увеличить выгоду, эти купцы, взявшие на себя роль местной городской буржуазии, постепенно создавали региональные торговые сети – феномен, который будет появляться в истории сахара снова и снова. Представителей важных семей отправляли в заморские порты, чтобы те руководили торговлей сахаром. Семья Хумпис, которая доминировала в торговле сахаром в Валенсии, сделала своей экономической и политической базой Равенсбург, но в то же время присутствовала и в Авиньоне – крупном городе, в котором некоторое время располагался папский престол. Семья Хумпис играла ведущую роль в работе Великой Равенсбургской торговой компании, представляющей собой слияние нескольких семейных групп, распространивших свое влияние в южной Германии²⁷. Как и представители других, не столь известных торговых сетей, семья Хумпис и их партнеры упрочили свои монополии посредством родственных связей, расширенных и застрахованных при помощи браков.

Тем не менее объединенная экономическая мощь этих семейных сетей не сделала их менее зависимыми от политики и капризов могущественных правителей. Клан Карими испытал на себе их силу, когда под влиянием климатических изменений, чумы и нашествия Тамерлана мамлюки ужесточили экономический контроль над торговлей сахаром. Их торговая политика привела к тому, что экономический центр Европы стремительно сместился от Средиземного моря на север, а растущие объемы сахара направились с Мадейры прямо в Брюгге и Антверпен²⁸. Португальские и испанские дворы стали главными действующими лицами в новой эре капитализма, направленной в сторону Атлантического океана и пронизывающей его. Великая Равенсбургская торговая компания была распущена, и семья Хумпис осела в глубинке, став аристократами-землевладельцами.

Прямое вовлечение дворов Лиссабона и Мадрида в международное производство сахара и торговлю сахаром было знаком перемен. Из-за высокой коммерческой ценности сахар был товаром геополитической важности. В отличие от зерна, оливкового масла и вина, его очистка и продажа жестко контролировалась правящими элитами, которые, несмотря на свою власть, сохраняли зависимость от торговых сообществ, обеспечивавших им капитал и доступ к отдаленным торговым точкам²⁹. Так, во времена правления мамлюков султаны Египта сотрудничали с Карими и франкскими купцами, государства крестоносцев – с венецианцами и генуэзцами, мусульманское королевство Гранада – с Генуей, а королевство Валенсия – с Великой Равенсбургской торговой компанией. Генуэзские купцы помогли спастись принцам Насридов, а венецианская семья Корнаро даже обрела королевскую власть над Кипром благодаря своим финансовым связям с правителями острова – Домом Лузиньянов. Точно так же испанские и португальские христианские короли знали, что только заручившись финансовой поддержкой Флоренции и Генуи, они смогут развить сахарную промышленность на Мадейре и Канарских островах и отгружать сахар в порты Фландрии³⁰. На Канарских островах португальцы и генуэзцы, за которыми следовали каталонцы и флорентийцы, поддерживаемые Вельзерами и Фуггерами – могущественными банкирами из Аугсбурга – подали пример как владельцы сахарных участков. И хотя сами фламандские купцы не владели участками на Канарских островах, их корабли свободно заходили в местные порты и загружались там сахаром³¹.

В отличие от Индии, Китая и Египта, производство сахара в христианских королевствах предполагало не труд отдельных крестьян, а эксплуатацию крупных поместий. Движущей силой этой отрасли было тесное сотрудничество между купцами и правителями, и в непрестанном поиске плодородной земли и воды выращивание сахара потеснило сельскохозяйственные культуры и виноградарство. Самые могущественные деятели средневекового христианского мира сошлись в борьбе за драгоценные природные ресурсы, зачастую приводящей к вмешательству царских особ и даже папы римского. Так, самому понтифику пришлось разрешать конфликт, возникший между тамплиерами и госпитальерами, которые управляли земельными участками возле Акры и соперничали за воду, необходимую для работы мельниц и возделывания сахарного тростника³². На Кипре семье Корнаро, имеющей фамильные владения возле деревни Пископи, приходилось яростно бороться с госпитальерами с соседней плантации за воду из близлежащей реки. В результате этого противостояния была уничтожена часть сахарного тростника, принадлежащего венецианцам, что, должно быть, спровоцировало кризис в отношениях между королем из дома Лузиньянов и его венецианскими спонсорами³³.

В христианских средиземноморских сахарных поместьях мельницы строились непосредственно в самом поместье, а производство зависело от завезенных работников – опять же, в отличие от материкового Китая и Индии, где мельницы привозили на поля, а не возводили на месте. На Мадейре мелкие землевладельцы выращивали сахарный тростник для капиталистов, владевших мельницами, но со временем последние вытеснили первых в борьбе за сокращающиеся природные ресурсы³⁴. На Канарских островах, где источники воды были довольно скудными, испанское правительство, стремившееся превратить обретенную в ходе завоеваний колонию в центр сахарного производства, отказалось отдавать землю с доступом к воде капиталистам, не имеющим средств на постройку мельницы.

Крупные земельные наделы, имеющие доступ к воде, должны были гарантировать владельцам сохранение юрисдикции над рекой от ее источника и до самого моря³⁵. Сахарный капитализм повлек за собой неустанную борьбу за ресурсы, которая, как правило, заканчивалась подчинением или изгнанием мелких землевладельцев, а также объединением полей и мельниц. Он зародился в бассейне Средиземного моря, перешел на восточные острова Атлантики и достиг наиболее радикальной формы на маленьких островах Карибского моря. В отличие от нематериковых китайских сахарных плантаций, также практикующих объединение поля и мельницы, в средиземноморском регионе и на восточных атлантических островах основной движущей силой такого объединения стала конкуренция за скудные природные ресурсы – и в особенности за воду.

Карибский комплекс сахарных плантаций, столь часто называемый революционной главой в истории европейского капитализма, своими корнями глубоко уходил в эту более древнюю средиземноморскую капиталистическую форму производства сахара, при которой мельница, стоявшая на плантации, являлась центральным звеном, монополизировавшим природные ресурсы и нанимавшим свою собственную рабочую силу. Карибские плантации были итогом многовековой передачи знаний. Сахароделы проделывали путь из Египта и Сирии на Кипр и Сицилию, откуда их знания и искусство проникали в Валенсию и достигали Мадейры. Португальские специалисты по обработке сахара научились своему искусству у мусульман Андалусии и привезли его на Мадейру и Канарские острова. Вместе с технологией передавалась и терминология: сицилийское слово trapetto (мельница для помола олив) превратилось в валенсийское trapig, а впоследствии – в trapiche, распространенное в атлантических владениях Испании и Португалии³⁶.

Если говорить о технологиях, то основные черты атлантической сахарной промышленности прежде уже были развиты на средиземноморских островах. Археологи смогли воссоздать процесс работы сахарных заводов на Кипре благодаря описанию карибских плантаций, дошедшему из XVIII века³⁷. Акведуки и системы каналов увеличивали сдавливающую силу водяных мельниц, а удобрения применялись на полях сахарного тростника по всему бассейну Средиземного моря, от Египта до Сицилии, Андалузии и Канарских островов³⁸. В Египте, где уже к началу XIV века почти не осталось деревьев, в качестве топлива использовали пальмовые листья, багассу (высохший раздавленный сахарный тростник) и в особенности солому. Такой материал, играя роль альтернативного топлива, позволял сберечь рощи, риск потери которых очень беспокоил мамлюков – правителей Египта³⁹.

Таким образом, в средиземноморском и атлантическом производстве сахара наблюдается существенная преемственность. Совпадает и их история: до конца XVIII века рост производительности в сахарной промышленности оставался медленным и постепенным процессом; затраты на транспортировку были высокими, и поэтому экологически и климатически уязвимые регионы с давней традицией производства сахара продолжали выращивать тростник дольше, чем того можно было бы ожидать. Несмотря на серьезные природные ограничения и стремительный рост производства сахара в Бразилии, предприятия на Канарских островах и Мадейре продолжали делать сахар на протяжении всего XVI века⁴⁰. В Египте производство сахара оживилось в XVIII веке, причем по своему качеству он по-прежнему мог конкурировать с карибским. Точно так же производство сахара продолжалось вдоль южного побережья Испании и на Кипре, хотя по сравнению с египетским его роль была незначительна⁴¹.

Настоящий разрыв между системами производства сахара в Средиземноморье и Атлантике произошел из-за торговли африканскими рабами. Рабство на плантациях Средиземноморья оставалось скорее исключением, чем правилом, даже после того как волны «Черной смерти» вызвали серьезный недостаток рабочей силы. После разрушительного восстания, поднятого в IX веке тысячами порабощенных восточных африканцев, возделывавших сахарный тростник и поддерживавших оросительные каналы в дельте Евфрата, риск помещения больших групп рабов на поля стал слишком очевидным. На египетских тростниковых полях и мельницах, что было мудро, не использовался рабский труд, и на самом деле в рабах даже не было необходимости⁴².

Крестоносцы отправляли на свои тростниковые поля военнопленных, но лишь как дополнительную рабочую силу. На Кипре трудились прежде всего свободные или подневольные рабочие, хотя в более поздние времена Черная смерть, должно быть, вынудила поместья прибегнуть к рабскому труду на более систематической основе⁴³. В Марокко крестьян заставляли выращивать сахарный тростник и работать на мельницах, но рабский труд как таковой, судя по всему, там не использовался. В Валенсии рабов можно было встретить на полях, но они никогда не были преобладающей рабочей силой⁴⁴. На восточных атлантических островах рабство тоже никогда не лежало в основе сахарных плантаций. На Мадейре и на Канарских островах тростник по-прежнему выращивали мелкие землевладельцы и арендаторы-издольщики, а труд африканских рабов иногда использовался на мельницах. Только на Сан-Томе, необитаемом острове неподалеку от побережья Западной Африки, труд африканских рабов применялся в XVI веке на сахарных плантациях примерно так же, как на американском континенте⁴⁵.