Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Кулинарный календарь на 1900-й год

С 30 марта 1894 г. издатель «Петербургской газеты» С.Н. Худеков начал печатать для своих читателей обеденные меню на каждый день. Редакция это не афишировала, но анализ приводившихся рецептов свидетельствует, что большая их часть была взята из известной книги бывшего метрдотеля двора его высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского И.М. Радецкого «С.-Петербургская кухня», изданной ещё в 1862 г. Очевидно к концу XIX в. она не утратила своей ценности и актуальности, но стала библиографической редкостью. Надо думать, что предложенное газетой новшество привлекло внимание публики. Вполне возможно, что хозяйки вырезали рецепты и вклеивали их в какие-нибудь домашние альбомы. Познакомимся с ними и посмотрим, какую информацию о повседневной жизни петербуржцев они нам преподнесут.

По приведённому ниже меню на 1900-й год можно составить впечатление о столе среднего городского обывателя, способах приготовления блюд, разнообразии кухонь разных регионов и т.д. Прежде всего отмечу, что кухарка или хозяйка, которая брала на вооружение это меню, должна была задействовать в течение года практически весь имевшийся на кухне арсенал посуды и различных приспособлений для готовки: блюда серебряные и медные, соусники, кастрюли, сковороды, плафоны, суфлейницы, шарлотницы, паштетные рамки, решето, сито, формочки для пудингов, сотейники, шумовки, венчики для сбивания и т.д. При этом, конечно, подразумевалось, что на кухне имеется и плита, и печка.

Некоторые кулинарные манипуляции и сочетания продуктов покажутся современному читателю весьма странными и непривычными. Например, вряд ли сегодня кто-то осуществляет очистку (осветление) бульона яичными белками или толчёной икрой. Ещё более экзотично выглядит процедура процеживания сквозь салфетку, натянутую на ножки перевёрнутого табурета (см. меню от 28 мая, 16 июня и др.).

В годовом меню представлены блюда самых разных кухонь. При этом напрямую «русскими» или «славянскими» названы совсем не многие: пирожки с визигой, пирожки с кашей и капустой, щи ленивые, суп перловый из рыбы, суп из сморчков, холодное из стерляди, осетрина с огурцами, телячья головка, щука гляссованная в печке, паштет из блинов, телятина жареная и некоторые другие. Петербуржцы средней руки с не меньшим удовольствием употребляли малороссийские (сырники, голубцы, жареную дрохву, суп из рассады с копчёной грудинкой, суп из свёклы, пирожки гречневые), кавказские (баранина по-грузински, баранина с рисом), татарские блюда. Но больше всего рецептов было задействовано из французской, польской, итальянской, немецкой, английской, шведской и литовской кухонь.

Бросается в глаза, что меню, печатавшееся в газетах, практически полностью игнорировало соблюдение постов. В 1900-м году Пасха отмечалась 9 апреля, однако в Великий пост вовсю предлагались мясные блюда. Аналогичная ситуация наблюдалась и в Рождественский пост. Дело заключалось в том, что постился в основном простой народ, коего в Петербурге было гораздо больше, чем «чистой» публики, поэтому мясники поднимали цены на мясо в пост и немного опускали в мясоед. Во время постов в мясных лавках третий сорт мяса, который покупало простонародье, залёживался и его приходилось засаливать, а первый и второй, предназначавшийся для «интеллигентного класса населения», по-прежнему хорошо раскупался.

Тем не менее, некоторые атрибуты православных праздников в меню все же можно отыскать. Так, в преддверии Пасхи появлялся рецепт кулича (см. запись от 7 апреля). Перед масленицей, которая праздновалась с 14 по 20 февраля, было много рецептов блинов. На Пасху и Рождество предлагалось приготовить весьма сложное и дорогое блюдо – фаршированного барашка (9 апреля, 25 декабря).

Перед Рождеством некоторые магазины (например, В. Баракова на Невском проспекте у Аничкова моста) устраивали кулинарные «выставки собственной кухни и приготовления» и давали об этом рекламу в городских газетах. На них покупатели могли выбрать «самые свежие тонко приготовленные, изысканные, готовые холодные и горячие блюда»: московских поросят «молочников», индеек, пулярд, горячих копчёных крупных сигов, сёмгу, икру, балыки, омаров и прочие деликатесы.

В кулинарных книгах конца XIX – н. XX в. православная праздничная составляющая меню была выражена гораздо более отчётливо. Например, в Сырную неделю предлагалось готовить суп из щавеля с рыбой, суп пюре из лука с кнелями, суп из перловых круп, суп молочный с лапшой, суп пюре из чечевицы, суп из перловых круп, суп молочный с лапшой, борщ из рыбы, уху, кулебяки, пирожки, пироги, блины рисовые, картофельные, яблочные, гречневые, блюда из рыбы в большом разнообразии. Пасхальный стол предполагал наличие пасхи, крашеных яиц, кулича, барашка из масла, ветчины свежепросольной, копчёной, сосисок, головы дикого вепря или поросёнка фаршированного, индейки, глухаря фаршированного, каши с рябчиками, бабы с мармеладом, с шафраном, марципанов, торта венского, крема с мараскином, желе с ананасами и т.д. Праздничный пасхальный стол рекомендовалось украшать различными беседками или газонами из зелени, барашками из масла и т.д. В зажиточных семьях ставили 48 кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста. В рождественский Сочельник следовало готовить кутью из пшеницы с маком или из риса с миндалём, суп миндальный с саго, пирожки с кашей, с визигой и рыбой, студень из рыбы с хреном, вареники с капустой, с черносливом, карпа с мёдом, ватрушки с вареньем, с яблоками, лепёшки с маком, с мармеладом, компот из сухих фруктов, кисель миндальный, клюквенный и т.д.

Меню на 1 января

•      Щи зелёные с ватрушками

•      Холодное: салат из рыбы

•      Глухарь жареный

•      Каштаны печёные

Приготовление салата

Взять какой угодно рыбы кроме щуки, отделить от костей так, чтобы в мякоти не находились кости; нарезать на маленькие кусочки, припустить с прованским маслом, дать после этого остыть. Нарезать моркови, репы, бобов, цветной капусты, картофеля и сварить в солёном кипятке, когда будет готово, сложить на решето. Из рыбных костей приготовить ласнпик с прибавкой желатина. Приготовить соус провансаль и за час до обеда означенные выше овощи смешать, положить на круглое блюдо горкой, а на них положить рыбу, и на верх вставить кустик какого-нибудь салата, а кругом по низу блюда обложить крутонами из ланспика. Соус подать отдельно в соуснике.

Меню на 2 января

•      Консоме с ниоками

•      Цветная капуста натурально

•      Бифштекс мак-магон

•      Яблоки под безе

Приготовление консоме

Предназначенное мясо для консоме предварительно надо припустить с кореньями в кастрюле, дать самый колер и налив холодной водой, дать вскипеть. После сего бульон должен тихо кипеть, иначе он будет мутный. Между тем приготовить ниоки. Положить в кастрюлю ¼ фунта масла, 3/4 стакана горячей воды, дать вскипеть, положить муки так, чтобы образовалось густое тесто, дать немного остыть, положить три яйца, хорошо вымешать и положить по своему усмотрению тёртого сыра. Размешать и разделать на столовых ложках. За четверть часа консоме процедить через салфетку в кастрюлю, дать вскипеть, а ниоки отдельно варить в солёном кипятке и выбрав из воды, положить в консоме и подать.

Меню на 3 января

•      Суп-пюре из порея с крутонами

•      Пудинги ришелье с пюре из артишоков

•      Филе из окуней фрит. Салат андивель

•      Буше из бисквита

Приготовление пудингов

Ощипать, опалить и выпотрошить двух рябчиков, мясо изрубить, истолочь, разбавив немного сливками и протереть через редкое сито. Сложить в кастрюлю, положить по вкусу соли, немного мускатного ореха, четверть бутылки сбитых в пену сливок, размешать и положить немного для пробы в маленькую смазанную маслом формочку. Сварить на пару в горячей воде и когда проба окажется удовлетворительной, т.е. не слабой и не крепкой, тогда взять массы на столовую ложку, обровнять ножом, чтобы она была немного выпукла, а другой ложкой снять, обмакнув ее в тёплую воду, чтобы к ложке не приставало, и складывать на смазанный маслом сотейник и сковороду, сварить в солёном кипятке не более 6 минут. Вынуть в холодную воду осторожно, не сломав. Вынув из воды, половину смазать яйцом, обвалять в белом тёртом хлебе и перед подачей белые пудинги разогреть, а обваленные в хлебе обжарить и уложить в перекладку с белыми и, положив горячее пюре из артишоков, подлить на блюдо хорошего сока, приготовленного из костей рябчика.

Меню на 4 января

•      Консоме шосьер, пирожки

•      Телятина огратен (в сухарях)

•      Брюссельская капуста с маслом

•      Бене де пом (яблочная корзинка)

•      Закуска: канапе с мозгами

Приготовление консоме шосьер

Сварить на 5 персон 3 фунта мяса говяжьего, положить от рябчиков костей, и когда снимется с него пена, положить кореньев, соли, разрезать пополам одну луковицу и поджарить на плите, положить в бульон, а также один белый сухой гриб, дать ему кипеть 3 часа, после сего процедить, если бульон окажется мутным, то его следует очистить, нарубить ½ фунта мяса мякоти, смешать с двумя белками, размешать и развести бульоном, дать вскипеть, помешивая лопаткой, отставить на край плиты, чтобы тихо кипел, и когда очистится, процедить через салфетку, снять жир, вылить в миску, положить кнель из рябчиков, изрубить от одного рябчика мякоть, размочить немного белого хлеба в молоке, выжать, соединить с рябчиковым мясом, положить масла, соли, истолочь, протереть через сито, развести сливками, хорошо вымешать и впустить из бумажного конверта маленькие кнели на смазанный маслом сотейник, залить кипятком и, сварив с солью, выбрать шумовкой и положить в консоме.

Меню на 5 января

•      Консоме с перловой крупой

•      Слоёные пирожки с мясом

•      Паштет из индейки с макаронами

•      Рис с яблоками

Приготовление паштета

Снять жир с индейки, очистить от жил, нарезать маленькие филейчики, поставить в холодное место покрытыми. Из обрезков сделать кнели, выложить в подслоенную паштетную форму и сварив на пару до мягкости, вынуть и поставить на лёд. За полчаса до отпуска выложить паштет на блюдо, очистить середину, убрать сверху рант приготовленными филеями, укреплять концы филейчиков, прорезывая ножом, на рант, чтобы они не сваливались. Смазать маслом и поставить в горячую печку. Отварить до мягкости в солёной воде макароны, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, нарезать, положить в кастрюлю на растопленное сливочное масло и размешав, снабдив по вкусу солью. Когда паштет будет готов, прибавить белого откипячёного соуса, размешать, выложить в середину паштета и загляссеровать.

Меню на 6 января

•      Суп из рубцов

•      Фасоль с крутонами

•      Рябчики с капустой по-французски

•      Дариоли из риса

Приготовление супа из рубцов

Вымочить заблаговременно в нескольких водах телячьи рубцы, потом вскипятить один раз, вынуть и положить в молоко на сутки. После сего сварить рубцы со шпигом до мягкости, нарезать и положить в кастрюлю. Припустить в той же кастрюле с маслом петрушку, сельдерей и лук до мягкости, прибавить муки, размешать, налить хорошим бульоном, вскипятить, постоянно мешая. Перед подачей положить хорошей сметаны, мускатного ореха и рубленой зелени.

Меню на 7 января

•      Суп потофе

•      Почки телячьи с рисом

•      Утка фаршированная яблоками

•      Меренга с битыми сливками

Приготовление утки фаршированной яблоками

Очистить как следует молодую утку. Потом почистить и нашинковать мелко антоновских яблок, сложить в кастрюлю, прибавить немного масла и запассеровать. Когда наполовину будет готово, прибавить вишен без косточек и размешав, поставить на лёд. Между тем истолочь в ступке вишнёвые косточки и сложить в кастрюлю, прибавить немного кардамона и корицы, налить отстоявшимся из яблок соком или водой и закипятить на лёгком огне под крышкой. Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и размешав, нафаршировать назначенную для жаркого утку. Потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарится немного, вынуть, полить собственным соком и так продолжать пока утка изжарится до готовности. Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а на плафон прибавить бульона, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.

Меню на 8 января

•      Суп по-итальянски с устрицами

•      Котлеты бараньи в кляре

•      Репа гляссированная

•      Пудинг из саго с сабайоном

•      Закуска: сыр рокфор

Приготовление супа по-итальянски с устрицами

Очистить крупного налима, можно вместо одного большого взять маленьких, вымыть в холодной воде печёнку оного, отнять желчь, варить ее в солёной воде с уксусом. Налима нарезать, предварительно сняв с него кожу. Сварить его, после сего куски налима выбрать, прибавить в рыбный бульон говяжьего хорошего бульона, очистить белками, снабдив солью, кореньями и процедить через салфетку, держать на огне, не давая кипеть. Перед отпуском вынуть из раковин устрицы, сложить на масло и окропить лимонным соком, припустить в печке, в суп вылить сотерну или вейндеграфу, положить куски налима, печёнки и устрицы, отпустить.

Меню на 9 января

•      Суп крем дорж де легюм

•      Жареные молодые утки

•      Омлет с телячьей почкой

•      Мороженое и апельсин

•      Закуска: канапе из дичи с провансалем

Приготовление омлета с телячьей почкой

Смотря по количеству персон приготовить кружочков из белого хлеба в палец толщиной, середину надрезать выемкой кружочек, до времени оставить на столе. Нарезать тонкими ломтиками телячьи почки, а также и шампиньоны, припустить в сотейнике в масле перед подачей, а также и кружочки из хлеба обжарить с обеих сторон, вынуть середину, сложить в сотейник, поставить их в тёплое место. В почки прибавить немного томату, по вкусу соли и кайенского перца, мадеры и красного соуса, вскипятив, поставить на пар, на каждую персону выложить в кастрюлю по одному яйцу, положить масла, соли и сливок, сбить венчиком и поставить на огонь и сбивая венчиком до тех пор пока яичница не загустеет, тотчас вынуть, положить ее в середину на нагретое блюдо, кругом положить обжаренные крутоны, а середину крутонов наполнить приготовленными почками, яичницу посыпать рубленым трюфелем. Стараться, чтобы все было горячее и во вкусе.

Меню на 10 января

•      Суп с манными клёцками

•      Пирожки блинчатые

•      Язык солёный с картофельным пюре

•      Брюссельская капуста с маслом

•      Буше бисквит

Приготовление манных клёцок

Положить в кастрюлю 4 столовые ложки масла и полстакана воды и дать вскипеть. После сего всыпать манной крупы, размешать, дать немного постоять закрытой, а когда остынет, положить одно или два яйца, размешать, сделать пробу. Если окажется крепко, то разбавить водой, если слабо, то прибавить крупы и разделить на чайных ложках или прямо на мучном столе, нарезать ножом и потом сварить в солёном кипятке и положить в бульон с шинкованными кореньями.

Меню на 11 января

•      Консоме с кнелью

•      Шнельклопс

•      Цветная капуста по-польски

•      Суфле из каштанов со сливками

Приготовление суфле из каштанов со сливками

Взять 1 фунт каштанов, положить в кастрюлю, залить кипятком, четверть часа подержать на огне, после сего очистить и сложить в кастрюлю, упарить до мягкости и протереть через сито, положить с ванилью и два желтка размешать и до времени оставить за полчаса до обеда. Взбить 5 белков яичных в пену, соединить с каштанами, размешать осторожно, чтобы белки не опали, сложить на металлическое блюдо, обровнять и когда суп возьмут, то суфле поставить в лёгкую печку, обсыпав мелким сахаром. Сливки подать отдельно.

Меню на 12 января

•      Суп из рыбы

•      Расстегаи с сёмгой

•      Осетрина малосольная разварная с картофелем и хреном

•      Навага жареная с лимоном

•      Компот из сухих фруктов

Приготовление супа из рыбы

Очищенные коренья обточить разными фигурами, очистить лук шарлот, предназначенную для супа рыбу нарезать на кусочки без костей. Из костей приготовить бульон и, процедив его через салфетку, сварить в нем приготовленные коренья, шарлот, а также картофель с лавровым листом и перцем, и когда все будет готово, тогда положить нарезанные кусочки рыбы, дать вскипеть и отпустить с рубленной зеленью петрушки.

Меню на 13 января

•      Щи кислые, каша гречневая в горшке

•      Глухарь жареный с маринованными вишнями

•      Спаржа резаная с крутонами

•      Желе в апельсинах

Приготовление спаржи

Хорошо очистить спаржу, изрезать и сварить с солью, откинуть на сито. Приготовить из булки трехугольные крутоны и намочив их в яйцах с молоком, положить на сито. Перед подачей их обжарить в масле, а спаржу вскипятить в сливках с сахаром и солью по вкусу, положить кусок сливочного масл,а стёртого с мукой, дать вскипеть, мешая лопаткой, после сего выложить на блюдо, обложить крутонами, можно прибавить пашот и отпустить.

Меню на 14 января

•      Суп пюре из разных кореньев

•      Пирожки слоёные с мясом

•      Котлеты бараньи с луковым пюре

•      Филеи из окуней жареные, салат капустный

•      Крем-брюле

Приготовление супа пюре

Нашинковать разных кореньев и лука и припустить с маслом на лёгком огне до готовности, положить немного муки, развести бульоном, дать вскипеть. После сего протереть через частое сито, дать кипеть, снимая пену, перед подачей влить сливок, положить тёртого мускатного ореха и отпустить.

Приготовление лукового пюре

Нашинковать очищенного репчатого лука, залить кипятком и дать кипеть ¼ часа, откинуть на сито и вновь заварить кипятком, дать ещё полчаса кипеть. После сего опять откинуть на сито. Протереть, положить в кастрюлю на масло, развести сливками, положить по вкусу соли и положить к котлетам, чтобы было горячее.

Меню на 15 января

•      Суп рассольник с почками

•      Вольван с филеями из окуней

•      Заяц шпигованный в сметане

•      Мусс из клюквы с ванилью

Приготовление вольвана с филеями из окуней

Сделать из слоёного теста кружок так, чтобы соответствовал количеству персон. На кружок положить ран, предварительно круг смазать водой, чтобы рант пристал. Испечь в печке до готовности и поставить на стол. С окуней филеи снять так, чтобы костей не было и припустить в масле с солью. Приготовить белый соус с шампиньонами, прибавив немного сметаны. Перед подачей вольван разогреть, сложить на блюдо, а в середину положить филеи и залить соусом.

Приготовление мусса из клюквы

Положить в кастрюлю протёртой клюквы, по вкусу сахара, ванили и желатина, развести водой и сделать пробу, отлив немного в формочку, застудить и когда окажется удовлетворительной, то надо сбивать венчиком до тех пор, пока хорошо поднимется и загустеет. После сего надо мешать лопаткой и выложив в форму, дать застыть. Перед подачей выложить на блюдо, обмакнув форму в тёплую воду.

Меню на 16 января

•      Щи ленивые, пирожки с мясом

•      Утка с груздями

•      Макароны а ля Миланез

•      Компот смесь из консервов

Приготовление макарон а ля Миланез

Макароны сварить, нарезать, положить сливочного масла, хорошего сыра, размешать, положить в них резаного языка и ветчины варёной, а также томата, перемешать, сложить в металлическую чашку и залить жидкой бешамелью, посыпать сыром и испечь в печи, дать колер. Бешамель приготовить так: спассеровать на масле муку в кастрюле и развести горячими сивками так, чтобы оно тянулось с лопатки.

Меню на 17 января

•      Суп а ля земль с рисом

•      Ватрушки с творогом

•      Коза дикая с гарниром

•      Артишоки по-лионски

•      Мороженое из фисташек

Приготовление козы дикой с гарниром

Взять седло или другую какую-нибудь часть от козы; снять кожу, нашпиговать и положить в приготовленный маринад. Маринад приготовляется следующим способом налить в кадку или большой горшок воды, влить 1 или 2 бутылки уксуса, положить разных кореньев, лука, лаврового листа, душистого перца, и это надо приготовить дня за 4 до подачи. Чем больше будет лежать в маринаде, тем она будет вкуснее, к ней подаётся кисло-сладкий соус, называемый поврат.

Меню на 18 января

•      Борщок с соломкой

•      Говядина стофат с макаронами

•      Репа фаршированная

•      Яблочный самбук

Приготовление яблочного самбука

Взять от 5 до 10 штук яблок самых кислых, испечь их и протереть, сложить в обширную кастрюлю, положить по вкусу сахара, 3 или 4 белка и мешать лопаткой как можно шибче до тех пор, пока подымется; чем больше мешать, тем он больше будет подыматься. После сего вливать понемногу распущенного желатина и все-таки непрерывно мешать; он должен быть совершенно белый. Желатина будет достаточно от 4 до 8 листов, и когда он будет готов, сложить в форму, дать застыть, а перед подачей форму опустить в тёплую воду, обтереть и выложить на холодное блюдо. К нему можно подавать холодные сливки, если кто желает.

Меню на 19 января

•      Суп из бычачьих хвостов

•      Филеи из тетеревов с маседуаном

•      Помидоры фаршированные

•      Крем брюле в чайных чашках

•      Закуска: пате де фуагра

Приготовление филеев из тетеревов с маседуаном

Снять с обжаренных тетеревов филеи, очистить от кожи, нарезать порционными ломтиками, перемазать густой бешамелью из сметаны и сложить на серебряное блюдо так, чтобы середина осталась пустой. Потом покрыть бешамелью, посыпать тёртым хлебом и сыром и заколеровать в печке (если не имеется означенного блюда, то филеи положить на медный лужёный лист каждый отдельно и так испечь),

Маседуан из овощей. Все нижеозначенное чтобы было сварено, как-то: свежие бобы, спаржа, горошек, репа, морковь, картофель. Все соединить в глубокий сотейник, положить сливочное масло, по вкусу соли и сахара и разогреть, встряхивая, положить в середину блюда между филеями.

Приготовление крема в чашке

На каждую чайную чашку положить в кастрюлю по одному желтку, столовой ложке сахара и по неполной чашке сливок, размешать и разлить в чашки. Поставить в горячую воду на плиту и сварить до готовности. Уставить чашки на салфетку на блюдо и подавать. Приготовленный означенный крем можно подавать горячим или холодным с ванилью, корицей, кофейный, брюле или шоколадный.

Меню на 20 января

•      Суп пюре из дичи, пирожки из макарон

•      Заливное из мозгов, соус провансаль

•      Телятина жареная, салат красная капуста

•      Пюре каштаны с битыми сливками

Приготовление супа пюре из дичи

Этот суп делать надо тогда, когда остаётся от обеда дичь, например, заяц, куропатки, глухарь или рябчики. Всю эту дичь изрубить как можно мельче, после сего истолочь прибавляя бульона и протереть через сито. За полчаса до обеда развести горячим бульоном, прибавить немного белого соуса и держать на пару, прибавить по вкусу соли и мускатного тёртого ореха, влить сливок и отпустить.

Приготовление пирожков из макарон

Нарезать варёных макарон, положить в кастрюлю на масло, также резаных варёных яиц, густого соуса, проявленного на сливках, размещать, выложить на медный лист и ножом разровнять так, чтобы образовался квадрат в палец толщиной, дать застыть, нарезать продолговатыми пирожками и каждую штуку обмазать яйцом и обвалять в сухарях. Перед подачей обжарить в фритюре, сложить на блюдо и подать (помногу их класть не следует в фритюр, ибо они тогда все перелопаются)

Меню на 21 января

•      Уха из угря и расстегаи с сигом

•      Судак холодный, соус тартар

•      Корюшка жареная, салат из корнишон

•      Бланманже миндальное

Приготовление судака холодного

Очищенного судака сварить с разными кореньями, перцем и луком. Когда будет готов, вынуть из бульона, дать остыть и сложить на длинное блюдо, обложить гарниром из оливок, капорцов, моркови, репы, резаной спаржи, цветной капусты. Сверху убрать ланспигом, сеткой из бумажного конверта. Тартар приготовить так: один сырой яичный желток положить в холодную кастрюлю положить соли и мешать лопаткой, прибавляя по несколько капель провансальского масла. Мешать надо на льду. Масло нужно полстакана. После сего пожить горчицы, немного уксуса или лимонного сока, положить рубленных капорцев и оливок, пол чайной ложки сахара и вылить в соусник. Масло не следует лить помногу: от этого может свернуться желток, а из бульона можно приготовить ланспиг, прибавить желатина и очистить белками.

Меню на 22 января

•      Щи кислые из осетровой головы

•      Кулебяка с рыбным фаршем

•      Лещ жареный с огурцами

•      Мусс с желе из ананасов

Приготовление мусса с желе из ананасов

Взять ¼ фунта желатина, намочить его холодной водой, когда размокнет, налить его водой (1 бутылку), положить 2 белка яичных, размешать хорошенько венчиком и поставить на плиту в горячую воду. Покрыть крышкой и когда он очистится, то процедить через салфетку. Ананас сверху очистить, положить в кастрюлю вместе с очистками и сварить в сахарном сиропе. Когда он будет готов, то ананас вынуть, а сироп процедить, выжать лимон, дать немного остыть и соединить с очищенным желатином, немного налить в формочку желе для пробы на льду, если окажется удовлетворительным, большую форму для желе поставить на лёд, влить на 2 пальца желе, положить туда резаного ананаса и дать остыть. 3/4 стакана желе отлить в другую кастрюлю и сбить железным венчиком. Положить его в форму, дать застыть и залить остальным желе.

Меню на 23 января

•      Суп по-русски

•      Пирог колбовый

•      Ростбиф по-английски

•      Испанский ветер с битыми сливками

Приготовление пирога

Из одного фунта муки приготовить опару на дрожжах, когда поднимется, прибавить полфунта муки, два яйца, по вкусу соли, чайную ложку сахара, полфунта масла и хорошо растереть руками на мучном столе. После сего сложить в смазанную маслом кастрюлю, дать подняться. Между тем приготовить фарш из следующего: спассеровать на масле одну луковицу рубленную и положить в него рубленой телятины сырой, приспустить немного под крышкой так, чтобы не выкипал сок, изрубить вновь и положить в него шинкованных белых грибов, шинкованных яиц, положить по вкусу соли и перца, все размешать. Тесто раскатать в круглую лепёшку и сложить на смазанный маслом лист и на середину положить половину фарша, а на фарш положить филеев из цыплят или рябчиков, закрыть фарш и сделать пирог конусообразным так, чтобы середина была немного открыта. Дать подняться, после сего смазать яичным желтком и испечь в печке до готовности. Перед подачей влить немного хорошего бульона и подать. Тесто должно быть крутое, чтобы не расползалось.

Меню на 24 января

•      Суп с лапшой

•      Паштет горячий

•      Тетерька жареная, салат брусника

•      Трубочки со сливками

Приготовление паштета горячего

Положить на металлическое блюдо лепёшку из слоёного теста, а на неё положить варёных нарезанных сосисок, какой-нибудь жаренной дичи, кнели из телятины, шампиньоны, немного облить красным соусом с мадерой и закрыть другой такой же лепёшкой, предварительно смазав края яйцом, чтобы тесто не пристало. Сверху обмазать яйцом, а в середину на верх положить кокарду из слойки, испечь в печке до готовности и так подать на блюде; отдельно в соуснике подаётся красный соус с мадерой.

Меню на 25 января

•      Суп жульен с манными клёцками, пирожки кромески с дичью

•      Холодное шовруа

•      Филе судак фрит. Судак вскороль

•      Парфе

•      Закуска: угорь маринованный

Приготовление парфе

Положить в кастрюлю 1 фунт сахара, половину палочки ванили, разрезанную и 4 – 5 желтков яичных, размешать и вливать понемногу горячих сливок, постоянно мешая. После сего заварить на огне, постоянно мешая, не давая кипеть, чтобы не свернулось. Вынуть ваниль, когда льезон остынет, сбить густых сливок 1 бутылку, соединить с лезоном, выложить в сольбатир, заправленный в лёд с солью и вертеть. При этом несколько раз нужно размешать лопаткой, и когда масса загустеет, тогда положить разного цукату, размешать и положить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой и заморозить во льду с солью. Перед подачей вынуть изо льда, обтереть, обмакнуть в тёплую воду, выложить на блюдо, обложить кругом маленькими буше из кондитерской.

Меню на 26 января

•      Кутья из риса с миндалём

•      Пирожки с вязигой и рыбой

•      Вареники с капустой

•      Заливное из осетрины

•      Лепёшки с маком

Приготовление заливного из осетрины

Ошпарить кусок осетрины, соскоблить чешую, обмыть и сварить с лавровым листом, луком и душистым перцем. Когда будет готово, вынуть осетрину и остудить, а бульон процедить, прибавить желатина и уксуса. Осетину нарезать кусочками, в назначенную для заливного форму влить немного ланспига и дать остыть. После сего класть осетрину и залив ланспигом, оставить в холодном месте. Перед обедом форму обмакнуть в тёплую воду, обтереть и выложить на круглое блюдо, а кругом обложить винегретом из овощей, облить горчичным соусом, а хрен подать в соуснике с уксусом.

Меню на 27 января

•      Суп а ля шартрез

•      Говядина холодная прентаньер

•      Цветная капуста. Соус польский

•      Пти-буше с битым сливками

•      Закуска – сёмга

Приготовление супа а ля шартрез

Приготовить хорошего бульона, положить в него немного томата, прибавить немного красного соуса. Раскатать тонко тесто, которое приготовляется для лапши и сделать маленькие пирожки наподобие пельменей. Приготовить три сорта фарша из следующего: шампиньонов, телятины и судака. Перед подачей супа за 6 минут сварить в кипятке означенные пирожки с солью. Когда суп будет в миске, то пирожки вынуть шумовкой из кипятка и опустить в суп, прибавив мадеры и кайенского перца.

Меню на 28 января

•      Суп с фаршированной капустой из рыбы

•      Малосольная севрюга с хреном

•      Навага жареная с лимоном

•      Кисель кофейный с миндальным молоком

•      Закуска: балык из белорыбицы

Приготовление супа с фаршированной капустой из рыбы

Из рыбьих костей приготовить бульон. Кочан серой капусты обланжирить в воде (т.е. раз вскипятить), разобрать листья и в каждый лист положить рыбьего фарша и свернуть в рулетки. Уложить в сотейник и припустить до готовности на плите вместе с обмоченными кореньями. Перед подачей все это положить в суповую миску и залить процеженным рыбным бульоном, прибавив толчёного белого перца и рубленой зелени петрушки.

Меню на 29 января

•      Консоме с пашотом. Пирожки жареные

•      Баранина тушёная а ля субис

•      Сладкие коренья с белым соусом

•      Суфле миндальное

Приготовление баранины тушёной а ля субис

Взять от задней части баранины кусок, вынуть кости, обвязать бечёвкой, сложить в глубокий сотейник, посолить, обложить разыми кореньями, влить немного воды и дать в печке колер. Потом поставить на плиту под крышкой и тушить до готовности. Из сока приготовить тонкий соус, из варёного лука приготовить пюре, положить из сливок густого соуса и масла. Перед подачей баранину нарезать и уложить так, чтобы кусок был цельный, сложить на блюдо, немного облить соусом и положить пюре. Оставшийся соус подать в соуснике.