Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

Муку и купы рекомендовалось хранить в деревянных банках, изюм, перец, сахар и др. – в выдвижных ящиках и деревянных банках, многие продукты – в тех картузах, в которых они были куплены.

Хозяйка с самого утра должна была выдать кухарке всю необходимую провизию. Готовили обычно ежедневно, т.к. хранить продукты было негде. В городских квартирах практически не было ледников. Домовладельцы редко делали их даже для себя, а уж квартиранты, снимавшие жилье – тем более. В дачных местностях под Петербургом крестьяне-дачевладельцы начинали заниматься набивкой землянок-ледников уже в январе. Однако они очень редко чистили погреба (хотя бы один раз в 3-4 года) перед этой процедурой, да к тому же не брезговали льдом из грязных прудов, речек и канав. В результате летом это «добро» шло в пищу при приготовлении окрошки, ботвиньи, напитков для утоления жажды и т.д.

В поход за провизией

Главной магистралью, по которой в Петербург из центральных губерний России доставляли провизию, была Николаевская железная дорога: летом везли огородные овощи, осенью – фрукты и хлеб, зимой – мороженое мясо, живность и дичь. Другими путями поступления продуктов были Варшавская, Балтийская и Финляндская дороги.

Как только наступали морозы и устанавливался санный путь, из сел и деревень подвозили к железнодорожным станциям мороженое мясо. Его привозили в том числе и из весьма отдалённых от столицы мест – Козлова, Сызрани, Тамбова, Рязани, Оренбурга, Уфы, Златоуста. Привозили до 30 – 40 тысяч пудов в день. Туши сваливались в вагоны прямо на пол, иногда для чистоты подстилалась солома, но только некоторые продавцы зашивали туши в рогожи. Внутренности (сердце, лёгкое, печень и т.д.) везли обычно отдельно от туш в рогожных мешках. Самым рациональным, но не слишком распространённым способом перевозки считалась установка в вагонах специальных стоек, к которым прикреплялись горизонтальные деревянные балки и к ним подвешивались туши. В вагон умещалось таким образом от 60 до 100 туш. Оптовая продажа мороженого мяса производилась на Николаевском вокзале – в пакгаузах. Ежедневно по утрам к приходу поезда на Николаевскую товарную станцию стекались мясники. Человек 20 оптовых мясопромышленников скупали все привозное мясо и везли его к себе в лавки – на Сенной рынок. Рыночная цена на мясо зависела от количества товара и от состояния погоды. Как только начиналась оттепель, цена сразу падала, потому что каждый мясник спешил сбыть товар с рук, пока он не начал гнить и портиться. Домашняя живность и лесная дичь возилась по железной дороге не счётом, а пудами. В летнее время каждую неделю приходило по 2 – 3 тысячи пудов, осенью – 5, зимой – 10 тысяч пудов. Живая домашняя птица перевозилась в ящиках, садках и корзинах. В каждом вагоне должен был находиться провожатый, который поил и кормил птиц во время пути.

В 1904 г. в Петербурге появилась своя скотопромышленная и мясная биржа. Ее членами становились оптовые и розничные мясоторговцы, быкобойцы, колбасники, гусачники, торговцы мелким скотом, сельские хозяева и т.д. из Петербурга и провинции. Дело было организовано таким образом, что вся мясная торговля замыкалась в столице на нескольких быкобойцев, которые были крупными монополистами, из-за чего цены на мясо постоянно росли, что вызывало недовольство горожан. Тем не менее к концу XIX в. потребление мяса в городе выросло вдвое по сравнению с 1870 – 1880-ми годами (правда, это было вызвано в том числе и ростом численности населения столицы). По имеющимся данным, за 1899 г. Петербург съел черкасских быков 231 496 голов, ливонских 11 609, русского скота 32 991, телят 98 716, баранов 14 031, свиней 56 171, поросят 10 555. На крупный скот было потрачено около 30 миллионов рублей, мелкий – 10 миллионов. Плюс ещё мороженого мяса было доставлено в столицу около 2 миллионов пудов.

По подсчётам репортёров, с городских скотобоен в «брюхо Петербурга» потопало ежедневно до 13 тыс. пудов разных мясных продуктов – черкасского мяса, свинины, телятины, баранины и проч. Но для 1 млн. 200 тыс. жителей это была капля в море. Мясо попадало на стол только зажиточного населения. Если распределить эти 13 тыс. пудов на все число городских обывателей, то получалось всего менее 0,5 фунта на человека. Если прибавить привозное мясо, живность и дичь, то выходило примерно 6,5 пудов на человека в год, т.е. немногим более 2/3 фунта в день.

С 1880-х гг. при городских бойнях существовала особая Микроскопическая станция для исследования мяса, в 1891 г. перед крупными праздниками открывались дополнительные временные станции – на Сенной площади в здании бывшей гауптвахты, на Кадетской линии Васильевского острова, Съезжинкой ул. Петербургской стороны и др. При этом специалисты по мясоведению жаловались, что на городской Скотопригонный двор периодически попадало мясо, заражённое туберкулёзом и другими опасными болезнями, поскольку санитарный контроль все-таки был не на должном уровне.

Наша пища. 1891. № 3. С. 9.

На сортировочной станции вагоны с разными товарами, поступающими в Петербург, распределялись следующим образом: зерно – на Калашниковскую пристань, где располагались амбары Александро-Невской лавры, сдававшиеся хлеботорговцам в аренду, быки – на Скотопригонный двор и затем на городские скотобойни, рыба – на Мытный двор на Калашниковской набережной, фрукты и овощи – непосредственно в город.

Провизия поступала в столицу Российской империи и из-за границы: фрукты из Испании и Италии, виноградные вина из Франции и Испании, овощи из Дании, рыба (в основном сельдь) из Норвегии, Шотландии и Голландии и т.д. Привозили это все в основном морским путём по Финскому заливу только летом, поскольку зимой залив замерзал и навигация по нему прекращалась. Заграничная сельдь поступала на особую пристань, располагавшуюся на берегу р. Екатерингофки (Гутуевский остров). Этот Сельдяной буян к началу XX в. находился в таком плачевном состоянии, что импортёры рыбы грозили городским властям ультиматумом: «Либо создавайте сносные условия для выгрузки, сохранения, браковки и вывозки товара, либо мы вынуждены будем переменить сельдяной торг». При огромных объёмах поступавшего товара практически отсутствовала обязательная браковка. Эта ситуация была на руку обманщикам, которые набивали в бочки с обеих сторон два – три ряда хорошей рыбы, а в середину клали мятую, рваную и несвежую.

Поход за продуктами требовал немалого опыта и сноровки. Нужно было не только знать, где, что и у кого покупать, ориентироваться в сезонных ценах, но, главное, обладать многими полезными навыками, чтобы не стать жертвой обмана или фальсификации со стороны недобросовестных торговцев.

Рынки

Не ходи в Апраксин двор,

Там вокруг на воре вор.

Отправляйся на Сенную,

Там обвесят и надуют.

На рубеже веков в Петербурге насчитывалось 13 крупных рынков: Александровский Старый, Александровский Новый, Андреевский, Апраксин, Большой Гостиный двор, Малый Гостиный двор, Круглый, Литовский, Мариинский, Никольский, Пантелеймоновский, Сытный и Ямской.

Однако вполне отвечавших своему назначению, то есть доставлявших многочисленному населению столицы продукты питания, было только два: рынок на Сенной площади и Андреевский на Васильевском острове.

Все же остальные рынки представляли собой, по словам прессы, «ветхие, древние руины» и были превращены в оптовые и иные склады. Так, Никольский рынок имел склады ломбардов, Человеколюбивого Общества, в Литовском рынке были даже квартиры для частного жилья, в Старо-Александровском поселились мастерские тележников и колёсников и т.д. На всю Выборгскую сторону не было ни одного рынка, и местные обыватели вынуждены были совершать длинные и утомительные путешествия за продуктами на Сенную; деревянный Сытный рынок был единственным на всю Петербургскую сторону и на нем не было даже водопровода. Таким образом, к началу XX в. ощущалась острая потребность в организации базарной торговли, что должно было благотворно повлиять на установку более низких цен на продукты первой необходимости и дать возможность «недостаточному населению» существенно экономить на еде. Городская управа поручила отыскать в городе удобные места, на которых мог бы по утрам производиться «возовой торг».

Внезапные санитарные осмотры рынков регулярно выявляли случаи фальсификации мясных продуктов и торговли испорченной рыбой. Не помогали ни штрафы, ни тюремное заключение, к которому приговаривали недобросовестных торговцев мировые судьи. Пользуясь примером Гостиного двора, другие рынки отдавали в аренду не только проезды и проходы, но и улицы. Например, Старо-Александровский рынок занял все панели и половину мостовых улиц Конной и Тележной. Прямо на мостовой Конной улицы были поставлены весы, разложены товары и происходил торг.

В конце 1899 г. было обращено особое внимание на антисанитарное и антипожарное состояние городских рынков. Наиболее тщательному осмотру подвергся Александровский Новый рынок. По словам современников, он представлял собой «единственный в своём роде торговый конгломерат – сотни разнообразных магазинов, лавчонок, ларьков и открытых площадок». В нем под развал был отведён единственный проход параллельно Малкову переулку. На этом рынке торговали главным образом не продуктами, а одеждой, обувью, иконами, ружьями, старыми книгами и т.д. Только ближе к Малкову переулку располагался яичный склад, да внутри в проходах разносчики и ларёчники предлагали сайки, колбасу, пирожки и сбитень. В январе 1900 г. Александровский рынок осматривала особая комиссия, пришедшая к выводу, что необходим целый ряд санитарных мероприятий, чтобы привести его в надлежащий вид. Главные опасения врачей вызывал «развальный торг» по понедельникам, на который со всего Петербурга съезжался бедный люд торговать и обменивать старое тряпье. В результате было решено построить на рынке специальную дезинфекционную камеру.

Самым знаменитым продуктовым рынком города был, конечно, Сенной, называвшийся в обиходе «брюхом Петербурга», и располагавшийся вдоль Садовой улицы. Туда поступали продукты из разных концов России и распределялись по другим рынкам и лавкам города. Поэтому на Сенном всё было дешевле и в громадном выборе.

В начале 1880-х гг. Сенной рынок был благоустроен: построили четыре железных «балагана» (павильона). Над каждым павильоном имелась надпись: «Живорыбный ряд», «Фруктовые и рыбные ряды», «Зеленные и курятные ряды» и т.д. Торговали на рынке в основном мелкие торговцы, крестьяне, получавшие товар у оптовиков в кредит. Мясо и дичь лавочники брали на Горсткиной улице и Никольском рынке, зелень – у огородников и пр. Торговцы вынуждены были мириться с сомнительным качеством товаров и платя огромные суммы за помещение, обвешивали, обмеривали и обсчитывали покупателей. Один из павильонов был отдан под посудную торговлю. С наружной стороны «балаганов» по Садовой улице располагались мануфактурные, игрушечные, фруктовые, сырные и другие лавки.

Осмотры рынка самим градоначальником и приставами местных участков нередко выявляли многочисленные «беспорядки»: загромождённые проходы внутри торговых павильонов, неопрятный, покрытый мусором пол, грязные весы и покрывала для мяса, передники у служащих и т.д. Мостовая не промывалась, а только поливалась от пыли и всегда была усеяна рыбной чешуёй, кусками рыбы и мяса, перьями, гнилыми фруктами и т.д. С утра до вечера на Сенном рынке и Горсткиной улице (ныне – ул. Ефимова) было столпотворение: сотни гружёных телег с бычьими тушами, грудами парных и мороженых свиней, чухонцы с возами рыбы, телеги с десятками корзин с дичью…

На Сенном, как вспоминали старожилы Д. Засосов и Д. Пызин, «было около 500 лавок, над каждой обозначалась фамилия торговца. Торговцев, приказчиков и так называемых «молодцов» ежедневно работало на рынке до 2000 человек. В корпусе, который располагался вблизи старинной гауптвахты (где в начале XX в. находилась лаборатория для проверки продуктов), продавались мясные продукты; в корпусе ближе к Демидову переулку торговали рыбой, в корпусе у церкви Успения – мясом, овощами и фруктами.

В мясных лавках на лужёных крюках висели туши только что забитых черкасских быков. На прилавках, обитых оцинкованным железом или покрытых мраморными плитами, лежали отдельные куски мяса, вырезки. Посредине лавки – громадные коромысловые весы с медными чашками и цепями. Заготовка полуфабрикатов не практиковалась, нужный кусок приготовляли при покупателе. Мясник с Сенной славился своим мастерством: он ловко, безошибочно отрубал нужный кусок требуемого веса. Работали мясники длинными специальными ножами, топор применялся редко, потому что напоминал древнюю секиру, которой рубили головы на Руси. Когда они оперировали с кусками мяса на колоде, при каждом ударе ножом покрякивали, особенно если перерубали толстые кости. У них, как у всех торговцев, выработался свой язык, с прибавлением к каждому слову «с» – «пожалуйте-с», «прикажите-с», «чего изволите-с?». Этим они хотели показать столичную «шлифовку» и уважение к покупателю. При лавке работали «молодцы» – здоровые парни – и подростки. «Молодцы» выполняли главным образом тяжёлые работы – развешивание туш по крюкам, переноску корзин с битой птицей и со льдом и т. п. Одновременно между делом они обучались обхождению с покупателем. На обязанности подростков кроме разных «побегушек» лежала разноска купленных товаров на дом. Около Сенной часто можно было наблюдать такую сцену: идёт с рынка хозяйка, ничего не несёт, сзади идёт мальчик с большой корзиной на голове, в корзине купленные хозяйкой продукты. За доставку мальчику давали 5–10 копеек.

Мясники, как и другие продавцы продуктов, были одеты одинаково, как будто по форме: картуз с лакированным козырьком, полупальто, белый передник и клеенчатые манжеты. Кроме всякого мяса здесь торговали битой птицей – домашней и боровой. Перед Рождеством рынок был завален гусями, индейками, глухарями, рябчиками, тетеревами, куропатками. В корзинах правильными рядами разложены ощипанные и замороженные воробьи, свиристели и дупеля. Нередко в одной корзине насчитывается до 1000 штук воробьёв… Тут же можно найти ощипанных голубей, которых продают под именем „пижонов“. Под лавками стоят огромные корзины с гусиными потрохами: отрезанная голова и гусиные лапки тщательно завязаны и продаются отдельно от гуся. В мясных рядах висели вниз головами тушки мороженых зайцев, окорока в большом количестве…В рыбном павильоне зимой продавалась главным образом мороженая рыба, свежей было мало, ею торговали летом. Плоты для причала рыбацких лодок стояли на Фонтанке, откуда тотчас рыба доставлялась на Сенную. Рыба была не только местная, но и привозная – солёная, копчёная; продавалась и разная рыбная снедь: икра, балыки и т. д. Необычайно много рыбы продавалось к Великому посту, особенно дешёвой, «негосподской», – ряпушка, салака, корюшка, солёная треска (в другое время трески достать было нельзя, а свежая треска совсем не продавалась)». Вблизи Сенной площади располагались большие склады оптовиков и ледники по Забалканскому проспекту, ближе к Фонтанке».

Другой автор, А.А. Бахтиаров, описывал Сенной рынок так: «Куда ни посмотришь, всюду видишь кучи снега: на полу, на полках, в корзинах… в этом снегу сохраняется мороженая рыба. Груды судаков, уложенных в снег, громоздятся почти до самой крыши: рыба уложена слоями… На полках – копчёные сиги и серебристая сёмга с ярко-красным разрезом. В бочонках – маринованная минога с перцем и лавровым листом. На полу стоят особые водоёмы; тут плавает разная живая рыба: окуни, щуки, ерши, угри и даже раки». Торговля раками зимой заслуживает удивления: в Финляндии, откуда они поступали в Петербург, ловля раков начиналась 1 июля. Их пересылали в корзинах переложенными мхом, и в дороге они могли быть не более пяти дней. В течение лета «чухны» доставляли в столицу до 10 млн. раков. Во всяком ресторане непременно подавали и раков».

На петербургских рынках можно было также купить астраханских, гдовских и уральских судаков, кексгольмскую и американскую лососину, астраханскую осетрину, стерлядь и белорыбицу, свирскую, онежскую и ладожскую таймень, волжских сигов, корюшку, салаку, навагу, ершей, налимов. Цены зависели от сезона, от времени суток (к вечеру они нередко сбавлялись) и от праздничного календаря. Опытные покупатели умело торговались с продавцами.

В среднем цены на рыбу и икру на рубеже веков выглядели следующим образом. Самыми дорогими были таймень, лососина, белорыбица, сиги и стерляди, а самой дешёвой рыбкой – корюшка, ёрш и салака.

В декабре обычно оживлялась торговля мороженым мясом, дичью и рыбой. С утра до вечера по Горсткиной улице тянулись вереницами подводы. Дворы переполнялись привезёнными товарами. Рыбу привозили из Финляндии, Царицына; дичь – из Олонецкой, Архангельской, Вологодской губерний. Крупные торговые фирмы получали значительные заказы на дичь и мясо из-за границы. Многие крупные торговцы, скупая дичь у крестьян, перепродавали её заказчикам в Англии и Германии.

Что касается второго крупнейшего продовольственного рынка столицы, Андреевского, занимавшего пространство между Большим пр. Васильевского острова, Волжским пер. и Бугским пер., то он остался в памяти современников таким: «Тут можно купить зелень, фрукты, летом – грибы и ягоды. Зимой идёт обычно большая торговля мороженным товаром – мясом, птицей и рыбой. С возов цены на товар дешевле, чем на рынке, поэтому всегда тут множество народа около телег и торг идёт очень бойко. Зимою рыбой торгуют в основном финны, привозящие сюда в возах горы мороженой и живой в бочках салакушки, ряпушки, корюшки. Иногда среди настоящих чухонцев, как у нас принято назвать финнов, попадаются и «фиктивные». Иной приказчик, выгнанный со своего места за воровство или же на пьянку, нанимает телегу, одевается на финский манер, покупает на Горсткиной улице самую что ни на есть дрянную рыбу, замораживает её, и, ломая при этом язык по-чухонски продаёт весь свой товар очень быстро, потому как торгует его дешевле, чем рядом стоящие финны. Когда же прислуга и женщины, разморозив рыбу дома, обнаруживают, что она совсем испорчена и приходят обратно для претензий, то этого торговца уже и след простыл. А назавтра в том же месте и на той же телеге уже торгует совсем другой человек в платье и так же картавит по-фински. Поэтому и вернуть товар уже не представляется возможным. Так же поступают и торговцы дичью. Они торгуют свой дрянной и стухший, но замороженный товар в треть цены. Когда же это обнаруживается и их накрывает полиция, то они стараются скрыться, зачастую бросая свою негодную для потребления в пищу птицу. А если все-таки их удаётся задержать, то они умоляют уничтожить товар, только бы чтобы полиция не писала протокола. Вообще на Андреевском рынке зимой очень часто можно попасться на покупке стухшего и сгнившего товара. Здесь это прямо бич и полиция не может ничего совершенно с этим поделать. Необходимо отряжать на него более полицейских нарядов для слежения за этими нарушениями».

Площадь между Волжским пер., Большим пр. и 5-ой линией ежедневно с утра до полудня была занята возами, стоявшими в несколько рядов, с пригородными крестьянами и огородниками, привозившими зелень, молоко, грибы и ягоды. Зимой из Финляндии доставлялась мелкая мороженая рыбёшка и живая рыба в бочках. Чухонцы из окрестных деревень привозили молоко в довольно грязных деревянных кубышках. Если его не удавалось распродать до 12 часов, разносили товар по квартирам. Разносчики зачастую предлагали покупателям дешёвый, но недоброкачественный товар и затем бесследно исчезали.

Апраксин рынок специализировался главным образом на фруктовом, ягодном и бакалейном товаре. Ближе к Фонтанке находился Новый Щукин двор, представлявший собой большую площадь с прилегающими лавками и пассажем. Современники описывали его так: «Здесь оптом и в розницу торговали фруктами и ягодами. Разгар торговли был во второй половине лета и осенью. Тогда весь Щукин двор был завален ящиками со свежими и вялеными фруктами, мешками с орехами разных сортов. Торговля производилась не только на вес, но и мерками. Принцип «не обманешь – не продашь» господствовал и здесь. Если покупатель брал ящик яблок, то первые ряды были отборные, а дальше много похуже. То же и с ягодами. Рынок шумел, кишел народом. В воздухе висела брань и окрики ломовых извозчиков. Товары выгружались и погружались тут же на площади, поэтому ломовых и легковых извозчиков было множество. Страшная теснота, штабеля ящиков, кулей, мешков. Ни пройти, ни проехать. Всюду шныряли стайки мальчишек. Пользуясь теснотой и суматохой, они воровали фрукты из раскрытых ящиков, пользовались всяким случаем, чтобы поживиться: вот тут рассыпали груши, а там «восточный» человек, сидя около наваленной на подстилке кучи сушёных винных ягод, заговорился с соседом, таким же продавцом, – ловкие мальчишки тут как тут… Осенью сюда стекался товар со всего мира: сушёные фрукты из Америки, чернослив из Бордо, финики из Марселя, шафран, ваниль, сливы из Нормандии, дюшес и яблоки из Парижа, испанские апельсины и лук, итальянский инжир и лимоны, шантала, миндаль и фисташки из Персии, константинопольский виноград…». В одном из корпусов зимой торговали оптом ананасами, апельсинами, лимонами и мандаринами, а летом – виноградом,абрикосами, персиками, черешней и вишней.

На Старом Щукином дворе разгар торговли приходился на Рождество: «Редкий столичный обыватель обойдётся на Рождество без рябчика или традиционного гуся…К этому времени в «курятную линию» приходила не одна сотня возов с разной дичью». Некоторые ехали в Петербург с далёкого севера, тратя на дорогу целый месяц. Летом курятная линия представляла собой другую картину: около каждой лавки располагалось «множество разной величины деревянных клеток, битком набитых тетерками, рябчиками, утками, курами, индюшками, гусями, цыплятами и даже голубями; в воздухе стоит беспрестанный птичий гомон … Часов в 7 утра, когда большинство обывателей столицы ещё спало, тысячи разносчиков со всего Петербурга стекались на оба Щукина двора, чтобы закупить дневную порцию продуктов».

Круглый рынок находился между наб. Мойки, Круглым пер. и Аптекарским пер. Его каменное здание имело вид треугольника с закруглёнными углами. На рынке в к. XIX в. имелось 4 мясных лавки, 6 мясных кладовых, 2 рыбные лавки, 2 зеленных, 1 курятная лавка, 1 чайный магазин, 5 масляных кладовых и 2 книжных магазина. В галерее продавались фрукты. Рынок открывался в 6 – 7 часов утра, закрывался в 10 вечера. Его покупателями были жители ближайших мест – Дворцовой набережной, Мойки, Миллионной и Конюшенной улиц. Санитарные осмотры рынка свидетельствовали о доброкачественности продававшихся там мяса и рыбы, а также об удовлетворительном содержании лавок. При рыбных лавках на Мойке имелись барки и лари с проточной водой для хранения живой рыбы. Самыми опрятными лавками, по заключению санитарной полиции, являлась курятная Соколова и чайный магазин Мартынова. Небольшой двор рынка всегда был заставлен телегами и тележками для перевозки мяса, бочками и т.д.

Мариинский рынок, занимавший пространство между Торговым пер., Апраксиным двором, Садовой ул. и Чернышовым пер., функционировал с 1867 г. Он состоял из нескольких зданий разной этажности и жилого общественного дома по Чернышову пер., в котором располагалась Мариинская гостиница. Из продуктовых на рынке были курятные лавки, резавшие в день до 500 пар птиц. По оценкам санитарных властей, эти лавки содержались гораздо опрятнее, чем, например, в Горсткиной улице. Кроме того, на рыночной площади круглый год крестьяне торговали ягодами (брусникой, клюквой, малиной). Летом возводились дополнительные временные палатки для торговли яблоками.

Никольский рынок, расположенный между Никольским пер., Кустарным пер. и Садовой ул., был построен Обществом торговцев на собственной земле. Со стороны Садовой помещались лавки, торговавшие железом, кожами, шорным и посудным товаром, со стороны Никольского переулка и Крюкова канала размещались мясные, рыбные и зеленные лавки. Здесь обычно было тихо и спокойно, публики мало, потому что лавки в основном поставляли свой товар определённым покупателям из близлежащих мест.

Сытный рынок располагался на Петербургской стороне между Сытнинским пер., Сытнинской пл., Кронверкским пр. и Саблинской ул. К началу XX в. на нём было 13 корпусов: 12 очень старых деревянных и 1 каменный, в которых размещалось более 90лавок.На рынке практически отсутствовала необходимая инфраструктура – не было водопровода, мусорных ям, отхожих мест и т.д., т.е. он нуждался в серьёзной реконструкции.

Ямской (Мясной) рынок в Московской части был ограничен Разъезжей, Николаевской и Боровой улицами. В нём находились зеленные, мясные, рыбные и фруктовые лавки. Мясная торговля принадлежала на рубеже веков г. Смирнову, который значительно усовершенствовал рынок: сделал мраморные прилавки, мозаичные полы, хорошее освещение и т.д. Его мясо шло к высочайшему двору, в казённые заведения, городские больницы. К воротам рынка по утрам приходили торговки с молоком, грибами, ягодами и цветами. Два раза в год – перед Рождеством и Пасхой вокруг рынка устраивались базары: торговали дичью, мясом, домашней птицей, ёлками, куличами, пасхами, творогом и посудой.

Лавки, лабазы, магазины

Как утверждали петербургские старожилы, «особый вид был у так называемых мелочных лавок. Это были своего рода маленькие универсамы. Там можно было купить хлеб, селёдку, овощи, крупу, конфеты, мыло, керосин, швабру, конверты, почтовые открытки и марки, дешёвую посуду, лампадное, постное, сливочное и топлёное масло, пироги с мясом, морковкой, саго, гречневой кашей. При мелочной лавке была и маленькая пекарня. На Рождество и Пасху можно было отдать сюда запечь окорок или телячью ногу. Там же продавались кнуты, рукавицы для извозчиков…Таких лавок было очень много, и это было удобно. В них практиковался кредит. Хозяин выдавал покупателю заборную книжку, куда вписывались все покупки. Расчёт производился раз в месяц. Кредитом пользовались постоянные жители, которых знал хозяин. Кредит прикреплял покупателя к лавке. Были и поощрения со стороны хозяина: к празднику исправному плательщику выдавалась премия, скажем коробка конфет».

Содержателями продуктовых лавок обычно были крестьяне, мещане, купцы, ремесленники, нередко – отставные унтер-офицеры. У мелочных лавок были, однако, и существенные недостатки. Продукты почти повсюду продавались не только не первосортные, но нередко и не первой свежести (обветрившееся мясо, битые тронувшиеся яйца, загнившая дичь, гнилые фрукты и т.д.). В открытых кадках с капустой грибами, сельдями, огурцами могли плавать мухи и разный сор. Пироги с треской хранились вместе с ватрушками и пирогами с брусничным вареньем, сообщая последним специфический запах, некоторые продукты пахли керосином, так как приказчики не мыли рук после его отпуска. Жаловались петербуржцы на тесноту помещений, обвес и обмер, «своевольное накидывание на каждую пустяковину» лишней копейки и т.д. Наряду с продуктами в лавках нередко хранился всякий хлам и посторонние предметы, для обвёртки товаров использовалась старая и грязная бумага.

По данным справочника «Весь Петербург» к началу XX в. в городе насчитывалось около 250 лавок бакалейных товаров, торговавших в том числе цикорием и картофельной патокой, чуть больше 300 зеленных лавок, почти 660 булочных, 42 кондитерских (из них 6 с крепкими напитками), один магазин варенья (киевское сухое) на Невском пр., около полутора десятков фирм, занимавшихся производством конфет и шоколада, самыми известными из которых были «Блигкен и Робертсон» (в общей сложности 9 магазинов на Невском, Садовой, Большом проспекте Петроградской стороны, 5-ой линии Васильевского острова, Загородном пр. и Лиговской ул.), «Жорж Борман» (шоколад, шоколадные и фруктовые конфеты, какао, карамель, монпансье, мармелад, бисквиты – 2 магазина на Невском и один на Английском пр.), Ландрин, М. Конради и некоторые другие. В магазинах фирмы М. Конради сладкоежки могли найти шоколад для варки, какао в плитках и порошке, шоколад фантастический в плитках («Геройский с портретами», «Потеха с передвижными картинками», «Боярский», «Международное войско», «Пушкинский» и мн.др.), конфеты с ореховым, миндальным, каштановым, мараскиновым и др. кремом, вафли, шоколадные пастилки, папиросы, сигаретки, монпансье, драже и много других вкусных товаров.

Железникова И.М. Календарь хозяек на 1900 год. СПб., 1900

К сожалению, даже такие солидные фирмы, как «Жорж Борман», периодически нарушали санитарные правила производства своей продукции. Так, в ноябре 1893 г. на шоколадной фабрике (Английский пр., 12) инспекция выявила вопиющую грязь в отделениях монпансье и карамели, мармелада, шоколада и драже. От владельца потребовали незамедлительного ремонта всех необходимых помещений, до окончания которого работа фабрики была приостановлена.

В справочных изданиях встречается всего 7 адресов, где торговали макаронами, в т.ч. Русско-американская паровая пекарня на 12-ой линии Васильевского острова. Эта пекарня была основана в 1869 г. гражданином Североамериканских Соединённых штатов Г. Д. Муром из Филадельфии. Главным предметом её производства было так называемое английское печенье («Альберт», «Мария», «Ксения» и др.). Его преимущество состояло в том, что печенье могло храниться без ущерба качеству в течение нескольких месяцев. В рекламе говорилось, что оно «представляет большое удобство для потребителей, особенно в тех случаях, когда нельзя получать во всякое время свежий хлеб, например, в дороге, в деревнях и т.д.». Пекарня также производила хлебные сухари, вафли, пряники, галеты и бисквиты.

Тот, кто хотел воспользоваться готовым продуктом, мог купить свежие венские вафли, сэндвичи, тартинки, паштеты, заливные блюда, фруктовые консервы в паштетной Л. К. Астафьева на Литейном пр., 43, напротив Бассейной ул. Паштетная была основана в 1886 г. Л. К. Астафьев, служивший некогда метрдотелем офицерской столовой л.-гв. Преображенского полка, одним из первых в России изучил консервное дело и сам стал изготавливать разнообразные консервы: повидло из красной смородины, сливы, яблок, голубики, сиропы, корнишоны, маринады и т.д. Заведение Астафьева принимало заказы на изготовление шофруа, галантинов, индеек, фазанов рябчиков, в дни пасхальной недели – на домашние куличи, бабы, сливочные и творожные пасхи и прочее.