Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Capítulo 2

Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales

1. Introducción

Los establecimientos ubicados en entornos rurales y/o naturales deben cubrir unas expectativas con su clientela, de manera que su oferta gastronómica se corresponda con lo que le rodea, adaptándose a una serie de circunstancias que los identifiquen de alguna manera: materias primas, naturaleza, servicio, confort, etc.

Es muy importante conocer los elementos que componen dichas ofertas, así como sus variables, ya que de esta manera cada establecimiento podrá definir y llevar a cabo su planificación para una mejor gestión.

Las ofertas gastronómicas pueden ser tan variadas como tipo de establecimientos existen, además, incluso las propias ofertas pueden cambiar en los mismos dependiendo de la estacionalidad, personal, materias primas disponibles, etc., todo ello se estudia a continuación para poder conocer mejor estos términos.

2. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas

Cada establecimiento hostelero posee unas características determinadas en cuanto a medios y objetivos, de manera que su oferta debe ajustarse a ello para ser coherentes.

Para proponer una oferta se deben conocer muy bien tanto los elementos o factores posibles como las variables que pueden presentarse en cada caso.

Los elementos que conforman una oferta gastronómica se pueden resumir en los siguientes:

1 Servicio: es un momento en sí mismo único e irrepetible, el trato del personal al cliente puede variar según el momento en que se realiza, la profesionalidad, el entorno y la materia prima con que se trabaja, etc., todo influye en un acto fundamental que puede marcar la calidad del establecimiento igual que otros factores más tangibles como los siguientes.

2 Producto: con carácter general, es la manera de organizar la oferta gastronómica propiamente dicha en los diferentes tipos que existen, que se pueden agrupar por el período de tiempo en que sucede o la forma de propuesta, por ejemplo: bufé de desayuno.

3 Precio/coste: toda oferta tiene un precio y un coste determinado; el primero debe cubrir el segundo y además permitir un margen de beneficio para la buena marcha de la empresa. El precio siempre irá en función de los costes (materias primas, personal, gastos generales), a la suma de los anteriores se le añade el beneficio neto empresarial y se obtendrá el PVP (Precio de Venta al Público). También es importante calcular el umbral de rentabilidad o punto muerto, que es aquel punto de actividad donde los ingresos totales son iguales a los costes totales, es decir, que no existen ganancias ni pérdidas y a partir de ese punto todo lo que se venda por encima supondrá un beneficio para la empresa. Realmente indica cuánto hay que producir y vender para cubrir costes y no incurrir en pérdidas. Alcanzar este punto antes o después dependerá de la proporción de costes fijos y costes variables.

Definición

Costes fijos

Son aquellos que se mantienen sin variaciones independientemente de la actividad que se registre como el alquiler, salario del personal fijo, etc.

Costes variables

Son aquellos que cambian según sea el volumen de actividad de la empresa, por ejemplo, la materia prima se consumirá más al subir el nivel de ventas.

Las variables sin las que no se podrían llevar a cabo estos servicios gastronómicos suelen ser activas además de evidentes, es decir, son palpables en la mayoría de los casos, por ejemplo:

1 El personal y su trato con el cliente, su formación, su experiencia, etc.

2 El soporte físico o los medios, son los productos que se ofertan y el local con todo lo que ello engloba.

3 El cliente, es el objeto, el fin para el que se realiza la oferta, y participa activamente de ella (por ocio o trabajo, celebraciones, razones gastronómicas o dietéticas).

Aunque hay otros casos en los que no son tan evidentes, como por ejemplo la gestión interna u organización del establecimiento (filosofía de la empresa, ambiente de trabajo, etc.).

Desayuno bufé

Definición

Servucción

Término que se emplea en el ámbito del marketing de servicios para definir el proceso de producción de un servicio, siendo el cliente su indispensable protagonista; surge de la interacción entre el personal, el cliente o consumidor y el soporte material del servicio.

3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras

Los establecimientos de restauración incluyen una gran variedad de ofertas gastronómicas que se traducen en servicios de comidas y bebidas. En los alojamientos rurales además, hay que completar la oferta con aquellos aspectos menos visibles que hacen único un establecimiento como el ambiente, la organización interna, etc.

Actualmente la distinción entre ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras es casi imperceptible, ya que hay muchas que son comunes y además todas las empresas abarcan cada vez más servicios, dando al cliente cada vez más posibilidades se ubiquen donde se ubiquen.

Las siguientes que se van a definir brevemente son aquellas que se dan en ambos casos:

1 Menú: se llama así al grupo de platos que ofrece un establecimiento, a veces combinables entre sí y con un precio cerrado. Los menús pueden variar según lo que ofrezcan o el momento en que lo hagan, de manera que hay infinidad de tipos, tantos como casi establecimientos o clientes, los más comunes son: menú del día, menú degustación o gastronómico, infantil, de desayuno, cóctel, de la casa, etc.Ejemplo de menú del día

2 Carta: se llama así tanto a la oferta de platos clasificada por tipología que hay en un establecimiento de restauración, como al soporte físico en sí mismo. La carta no solo puede ser de platos, también puede ser de vinos, y en ella deben figurar todas las referencias con la información suficiente para que el cliente pueda elegir sin mayor dificultad. El precio de cada concepto debe figurar, informando además si incluye el IVA o no. En algunos establecimientos los postres se ofertan con su propia carta, constituyendo una oferta aparte.Ejemplo de carta de vinos de un restaurante

Las ofertas gastronómicas hoteleras propiamente dichas serían aquellas que se dan para hacer más cómoda la estancia a su clientela, como por ejemplo la carta de room-service o servicio a la habitación, donde se ofertan una serie de platos y productos que se sirven con el material necesario para ser consumidos en la propia habitación del cliente, el bufé de desayuno, y algunos otros servicios exclusivos de este tipo de establecimientos, adaptados a sus circunstancias.

En los alojamientos rurales a veces se oferta un menú pícnic para ser consumido en excursiones o salidas si el cliente lo necesitara.

Aquí hay que incidir en la importancia de ofertar productos autóctonos de la zona para resaltar su gastronomía.

Actividades

1. Elabore un menú del día que se pueda ofertar en un entorno rural ubicado en la sierra.

2. Investigue en internet cuántos tipos de bufé de desayuno se pueden ofertar y en qué consisten.

4. Planificación y diseño de las ofertas

Este aspecto es fundamental a la hora de elegir qué se quiere ofertar en un establecimiento determinado y a quién se quiere dirigir la oferta, ya que hay muchas variables que pueden influir en su buena marcha, para lo cual habría que realizar un estudio de mercado.

Para realizar un buen estudio de mercado hay que conocer profundamente el mercado propiamente dicho en el que se va a trabajar, tanto en su entorno como en su gestión interna. El primero no es solo la ubicación del negocio, sino las circunstancias de tipo cultural, económicas, medioambientales, etc. El estudio de la competencia y su oferta es imprescindible para definir la oferta futura y defenderla.

Otro punto que debe quedar definido es el público al que se orienta la oferta (público objetivo), ya que esta variará según sus necesidades y expectativas.

A continuación se describen algunos criterios básicos que hay que conocer a la hora de planificar y diseñar las ofertas básicas de establecimientos en el entorno rural.

4.1. El menú

Hay varios criterios a tener en consideración a la hora de planificar un menú, pero tratándose de este tipo de establecimientos, hay que dar prioridad al producto local y la estacionalidad.

El cliente de este tipo de establecimientos busca por lo general conocer o descubrir la zona en todos sus exponentes, siendo el aspecto gastronómico uno de los más atractivos, siendo a veces posible, por ejemplo, que este participe en la recolección de las verduras en el caso de existir un huerto propio como algo lo que distingue.

Otros criterios que con carácter general se pueden observar serían:

1 El diseño de sus elaboraciones principales y guarniciones debe ser atractivo y variado, nunca se deberían repetir.

2 Las técnicas e ingredientes de las elaboraciones también deberían ser diferentes, de manera que haya una amplia variedad para contentar los variados gustos de la clientela.

3 Se debería seguir un orden en las elaboraciones ofertadas, de manera que las que sean más ligeras lo harán antes que las que no lo sean, como los platos de carnes o pescados donde estos sean los protagonistas.

4 Hay aspectos formales como el soporte, (papel, cartulina, pizarra, etc.) más o menos atractivo y la manera de redactar el menú, ortográficamente correcto y facilitando su lectura, que son también fundamentales.

Nota

El orden lógico y más común a la hora de elaborar un menú empezaría por los aperitivos o entrantes, para seguir por primeros y segundos platos y terminar con postres.

4.2. La carta

La carta es la muestra evidente de la oferta gastronómica de un establecimiento en todo su esplendor: hay que cuidar la imagen, el soporte, las elaboraciones que se incluyen, su denominación, el orden, su extensión, etc.

Es muy importante concretar y ser claro en la oferta, ya no se estilan las cartas largas y con nombres de platos extensos y farragosos, ya que ello puede confundir y despistar al cliente.

El diseño de la carta de un establecimiento es algo que ha evolucionado con la gastronomía, convirtiéndose de una oferta clásica y estricta en cuanto a la agrupación de platos, a otra más dinámica y moderna.

Algunos criterios o recomendaciones a la hora de confeccionar una carta y que son comunes a un establecimiento ubicado en un entorno rural y/o natural son:

1 La organización y agrupación de los platos debe ser coherente, con la extensión justa en cada uno y sin que se repitan productos en la medida de lo posible, (habría que concretar que el caso de productos como el cerdo, se puede encontrar con la casuística de utilizarlo en forma de embutido en un primer lugar, en forma de guiso en un segundo lugar, como cocidos o potajes, y como plato principal con piezas de primera como el solomillo u otras.)

2 Es importante también equilibrar el conjunto de platos que conforman una carta nutricionalmente hablando, ofreciendo al cliente la posibilidad de elegir qué quiere incorporar a su dieta. Es aconsejable ofrecer platos ligeros a base de hortalizas y verduras como entrantes, y que las guarniciones que acompañan a carnes y pescados tengan también un aporte considerable de estas. Por ejemplo: ensaladas, gazpachos, cremas y verduras hervidas y/o salteadas, al horno, etc. La creación de las elaboraciones en el propio establecimiento, incluidos los postres, garantiza el control del azúcar, grasas y otros ingredientes no deseables en exceso, ayudando así al equilibrio nutricional de la oferta gastronómica del establecimiento, y del cliente indirectamente.Otro tipo de soporte físico para la carta hace único a un establecimiento.

3 En muchos establecimientos tienen en consideración las necesidades nutricionales de algunos clientes, de manera que tienen platos específicos para vegetarianos, intolerantes a algunos alimentos, alérgicos, etc., en algunos casos, se trata simplemente de formar al personal para ello y adecuar algunas referencias para estos clientes.

Sabía que...

Actualmente, todas las comunidades autónomas tienen su propia ley de turismo, y todas ellas han ido desarrollando los decretos que regulan los alojamientos de turismo rural existentes en ellas. Por ejemplo, en Andalucía, en el art. 20 del Decreto 20 2002 de 29 de enero sobre Turismo en el Medio Rural y Turismo Activo sugiere la utilización de productos locales/regionales, de producción integrada o ecológica de manera que se garantice la frescura y calidad de los mismos.

Hay simbología que puede figurar junto a los platos de la siguiente manera:

Ejemplo de simbología utilizada atendiendo a las exigencias del Reglamento 1169/2011 y Real Decreto 126/2015 en relación a la declaración e identificación de los alérgenos en las elaboraciones servidas sin envasar o envasadas a petición del cliente.

Al respecto del diseño físico de la carta, hay que destacar su función de comunicación con el cliente, que se suma a la del personal de sala.

Una carta debe ser sencilla de leer, atractiva, clara a la hora de exponer las referencias y tener la extensión justa, de manera que el cliente no se despiste a mitad de su lectura.

La carta es exclusiva de un establecimiento, debe estar personalizada con su logo o datos de la empresa y será acorde con la decoración y el entorno del establecimiento.

Aplicación práctica

Es contratado para gestionar el restaurante de un antiguo molino restaurado como alojamiento rural, en una zona de la Alpujarra Granadina, y aparte de los huéspedes puede aceptar clientes de fuera para el servicio de comidas y cenas. El restaurante cuenta con una huerta anexa, además de pequeños productores locales de materias primas como pan, queso, miel, conservas de hortalizas, etc.

¿Qué tipos de ofertas gastronómicas debería realizar?

Diseñe un Menú de la Casa para el servicio del mediodía, contando con que es primavera para su selección de productos.

SOLUCIÓN

Tratándose de un alojamiento rural, habrá que ofertar todos los servicios para satisfacer las necesidades de los clientes alojados:

1 Desayuno tipo bufé con la opción de realizar a demanda platos calientes como huevos con jamón de la zona.

2 Carta de pícnic para clientes que pasen tiempo fuera y quieran llevar su almuerzo, con elaboraciones como bocadillos, frutas, ensaladas, quesos, bebidas, etc.

3 Carta de platos y de postres artesanos (aparte).

4.3. Banquetes

Los banquetes forman parte de la oferta gastronómica a base de menús y cuentan con varias características especiales a tener en cuenta a la hora de su organización, debido al número de personas, que con carácter general suele ser numeroso.

La organización de estos eventos debe ser minuciosa, ya que la mayoría de los casos se realiza como celebración ya sean de carácter personal o profesional: bodas, congresos, etc., y reúne a grupos de personas, que suele desconocer lo que va a comer, porque siempre el menú será concertado previamente con los clientes que lo contratan.

Para celebrar banquetes se necesita una infraestructura y espacio determinados, además de una correcta organización interna y personal necesario y cualificado para ello. Algunos de los elementos necesarios serían:

1 El espacio: salones, jardín, cocina equipada, office, zona de aparcamiento, etc.

2 El mobiliario y menaje suficientes: en el caso de no contar con ellos por no ser una empresa especializada, habría posibilidad de alquilarlos, con el sobrecoste que ello supondría.

3 El personal necesario: en cocina, en sala, de limpieza, auxiliares, etc., todos deberían tener formación adecuada a este tipo de eventos, ya que es un trabajo especializado por la dificultad del número de personas y el tiempo que se dispone para ello.

Nota

La maquinaria y utensilios necesarios para realizar banquetes y eventos ha evolucionado mucho estos últimos años, de manera que el transporte, el cocinado, la conservación y el servicio de los alimentos se realiza de manera más eficiente y segura gracias a los hornos, armarios, carros, e infinidad de material disponible para ello.

Banquete al aire libre en un establecimiento rural

Otros elementos a tener en cuenta para la organización de este tipo de oferta serían: tipo de menú y bebidas, además de otros servicios que se pueden proporcionar a demanda del cliente como animación, decoración, música, etc.

Las necesidades nutricionales se deben conocer para poder realizar una oferta equilibrada, ya sea menú, carta, o cualquier otra oferta que se trabaje en el establecimiento.

Para conocer los diferentes tipos de alimentos que se deben incluir en una dieta normal para un adulto hay una manera gráfica llamada pirámide alimentaria. Hay varias instituciones cuya misión es difundir los beneficios de seguir una dieta saludable para combatir enfermedades y educar a la población para ello. Entre ellas está la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), que actualmente se encuentra revisando la pirámide nutricional que editó en 2004, para incorporar conceptos novedosos como sostenibilidad, convivialidad o alimentación confortable variada, moderada y equilibrada en el marco de unos estilos de vida saludables.

Los cuatro ejes fundamentales propuestos para esta revisión son el balance energético, la búsqueda del equilibrio emocional, la práctica de actividad física diaria y la puesta en práctica de técnicas culinarias más saludables.

Una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. Por ejemplo:

1 Deberá aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios (hidratos de carbono, lípidos).

2 Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas (proteínas: productos de origen lácteo y cárnicos, huevos, pescados, legumbres…) y reguladoras (hortalizas, frutas y verduras): proteínas, minerales y vitaminas. Todo en su justa medida.

3 Las cantidades de cada uno de los nutrientes estarán equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableció las siguientes proporciones:Las proteínas deben suponer un 10-15 % del aporte calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 g/día y de alto valor biológico.Los glúcidos o hidratos de carbono aportarán al menos un 50-55 % del aporte calórico total.Los lípidos no sobrepasarán el 30-35 % de las calorías totales ingeridas.

Actividades

3. Busque en internet información nutricional sobre los alimentos más comunes y realice un menú equilibrado para un adulto.

5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas

El aprovisionamiento en establecimientos de restauración es un punto crucial a la hora de una buena gestión, y tratándose de los ubicados en entornos rurales y/o naturales, hay un cierto grado de complicación.

Precisamente por ello, ya que la logística no es la misma cuando se sale de las grandes ciudades.

Es por ello que una planificación y una detección de las necesidades realizada a tiempo son fundamentales para la buena marcha de la empresa.

El abastecimiento o compra de los productos necesarios para el buen funcionamiento del establecimiento suele ser responsabilidad de alguien que esté formado en cuanto a la gestión de compras, y en el caso de empresas grandes hay todo un departamento dedicado a ellas. En establecimientos pequeños suele ser el propietario (junto con los responsables de cada departamento si los hubiera), el que realiza estas tareas.

Nota

En el caso de empresas o establecimientos de mayor tamaño, es necesario que la gestión del almacén o economato quede reflejada a través de documentos como el vale de pedido a economato, de imprescindible utilización para la retirada de cualquier mercancía o género:

Siempre se deberán estudiar muy bien las necesidades para las elaboraciones que se realizarán en el establecimiento y además:

1 Definir la materia prima y la calidad necesaria.

2 Registrarla y actualizarla en una base de datos para todo el establecimiento.

3 Elaborar unas fichas de especificación técnica de cada producto que los describan para podérselas facilitar a los proveedores.

Ficha de especificaciones técnicas

Para garantizar la provisión de productos, como criterio general para los establecimientos ubicados en entornos rurales habría que elegir proveedores cercanos, productos autóctonos y con poca huella ecológica, ya que ello favorecería la gestión y además ayuda a la imagen de empresa respetuosa con su entorno.

A la hora de realizar las compras habría que considerar aspectos como:

1 La selección de proveedores: puede ser difícil, ya que hay que valorar cuántos tener, si son fijos o no, fabricantes o intermediarios, etc., y además hay que contemplar la negociación de precios, algo imprescindible para optimizar beneficios. Se debe comprobar que los establecimientos suministradores disponen de autorización sanitaria vigente.

2 Control de la materia prima: a la hora de recibirla se debe comprobar su estado y que el albarán es correcto. Los puntos a tener en cuenta para el control serían:Control visual: se deben rechazar aquellos productos que no estén en perfecto estado, con deficiencias en el envase o en su higiene. También hay que comprobar las fechas de caducidad de las etiquetas de los productos envasados.Control de las cantidades/pesos: verificar el nº de unidades o kilogramos de los productos.Control de las temperaturas se resume en la siguiente tabla:

1 Control de puntos críticos: APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

2 Registro y almacenamiento: se debe controlar a través de un libro de entradas en el economato o almacén, y colocar donde proceda, los perecederos en cámaras frigoríficas y los no perecederos en su zona correspondiente del almacén. En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias primas con productos elaborados, productos de origen vegetal con los de origen animal (salvo que estén envasados y cerrados debidamente). De no ser posible, al menos se deberían colocar los productos elaborados en la zona superior para evitar la contaminación cruzada.

3 Distribución interna: a través de un vale de economato, el género se puede controlar también en un libro de salidas, para conocer el consumo por departamento.

Cocinero junto a su huerto en un establecimiento rural

Nota

Para prevenir los peligros alimentarios de un restaurante se debe establecer un sistema de control que permita reducir los riesgos en cada uno de los cinco factores productivos: equipo de trabajo o manipuladores de alimentos, equipos de producción de comida, producto, local donde se lleva a cabo la actividad, procesos de trabajo.

El Codex Alimentarius indica que los controles que han de aplicar las empresas alimentarías para garantizar la salubridad de los productos que elaboran o comercializan se han de basar en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Actividades

4. Según su punto de vista, ¿cómo se debe recibir la mercancía en un restaurante?