Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

3.7. Aceites

Se denominan aceites a aquellas grasas cuya consistencia a temperatura ambiente es líquida, y que por lo general son de origen vegetal. Los frutos de algunas plantas o las semillas oleaginosas en otros casos, almacenan grasa en su interior y al prensarlas o disolverlas con sustancias adecuadas se obtiene el aceite que puede ser de uso culinario o no, según su calidad y características organolépticas.

Se obtienen aceites de muchos frutos y semillas: aceituna, aguacate, maíz, soja, girasol, colza, cacahuete, sésamo, lino, nuez, sésamo, hasta de la pepita de uva. Cada uno de ellos posee unas características y forma de uso determinada, en los siguientes apartados se van estudiar dos de los más comunes en el mercado.

Aceite de oliva

Es el zumo de la aceituna, el fruto del olivo. Una vez madura, esta se recolecta en los meses de noviembre-diciembre (depende de las condiciones atmosféricas) y se prensa en la almazara; la primera presión que se realiza en frío es la que da el aceite de oliva de mayor calidad, una vez se separa del agua propia de la molturación mediante decantación. Posteriormente se filtra y se envasa para su comercialización.

En cuanto a sus aplicaciones culinarias, el aceite de oliva es el más utilizado en crudo para aderezos y aliños por sus cualidades organolépticas y nutricionales, además es el más recomendable para frituras ya que es el que mejor tolera las altas temperaturas.

Para definir la calidad de un aceite de oliva se tienen en cuenta varios aspectos, como el tipo de aceituna del que procede, su forma de obtención y por último también hay tener en cuenta la Denominación de Origen bajo la que se produce.

A continuación se enumeran los diferentes tipos de aceite de oliva en base a esta clasificación.

1 Origen: algunos de los tipos de aceitunas más utilizadas para la obtención de aceite son la Arbequina, Hojiblanca, Picual, Cornicabra, etc., cada una con sus peculiaridades organolépticas que influirán en el aceite que producen.

2 Forma de obtención: la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva. Los aceites de oliva vírgenes solo se clasificarán y designarán de la forma siguiente:Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de máxima calidad, con sus propiedades organolépticas y nutricionales intactas, de aroma y sabor intenso y con una acidez menor o igual a 1º.Aceite de oliva virgen: obtenido al igual que el anterior por procedimientos mecánicos, su acidez puede elevarse a 2º y conserva antioxidantes y vitaminas.Aceite de oliva virgen lampante: destinado a refinación u otros usos técnicos, no alimenticios. Estos dos tipos aceites se obtienen a partir de mezclas y son de menor calidad:Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado (no superior al 90 %) y aceites de vírgenes o virgen extra, posee menos vitaminas y antioxidantes.Aceite de orujo de oliva: es el residuo sólido resultante del prensado de las aceitunas tratado con disolventes, que genera un aceite con 3º de acidez no apto para el consumo, pero si se mezcla con aceites vírgenes (distintos del lampante) se obtiene aceite de oliva de orujo, cuyo grado de acidez libre no puede ser más de 1º y es apto para el consumo humano.

Nota

El grado de acidez del aceite de oliva se corresponde con su contenido en ácido oleico. En los aceites de oliva virgen y virgen extra, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de ser recolectadas, así como la rapidez de su procesado. En los aceites actuales, un grado de acidez de 0,3º o incluso menor, es señal de un aceite muy fresco.

Diferentes denominaciones de origen de los aceites de oliva de España

Aceite de soja

Obtenido de la semilla de la planta de soja, una leguminosa originaria de China muy nutritiva y con el doble de proteínas que otras legumbres que la hacen muy valiosa nutricionalmente.

De esta semilla se obtiene un aceite casi incoloro, con un ligero color amarillento, muy usado en las mezclas de aceites de semillas que se comercializan, ya que es muy neutro en cuanto a su aroma y sabor, y su contenido en grasas saturadas es más bajo que otros aceites.

En cuanto a sus aplicaciones culinarias, es utilizado sobre todo para frituras, y en la gastronomía asiática y japonesa se utiliza refinado para todo tipo de platos, incluso postres.

3.8. Vinagres

El vinagre es un producto descubierto a la misma vez que el vino, ya que es una consecución de la transformación del vino en vino agrio a través de la fermentación alcohólica.

Para obtener vinagre se necesitan tres ingredientes: un líquido alcohólico, oxígeno y bacterias como la A. pasteurianus y A. aceti.

Por lo general, una concentración alcohólica del 5 % producirá un vinagre con aproximadamente un 4 % de ácido acético.

En cocina se pueden utilizar varios tipos de vinagre que se diferencian en base a su origen y forma de maduración (con o sin madera).

Su uso culinario se remonta a la antigüedad, donde ya se usaba como conservante para verduras (encurtidos) y escabeches o adobos, a parte de su uso como condimento para aportar sabor y aroma a algunas elaboraciones.

A continuación se van a definir algunos tipos de vinagre más comunes:

Vinagres ácidos

Bajo este nombre se van a incluir aquellos vinagres obtenidos con una fermentación alcohólica inicial antes de comenzar la acetificación.

1 Vinagre de vino: es obtenido a partir de zumo de uva fermentado por levaduras. En este tipo de vinagre y el de sidra destacan los compuestos aromáticos de la mantequilla. Tiene una acidez del 6 %.

2 Vinagre de sidra: se hace con una base de zumo de manzana fermentado por levaduras, así que incluye algunos de los componentes aromáticos de estas. Debido a su contenido de pulpa y taninos puede enturbiarse sin que ello afecte al sabor.

3 Otros: vinagres asiáticos de arroz, vinagres blancos de alcohol puro, etc.

Vinagres balsámicos

En este apartado se van describir brevemente dos vinagres, el propiamente dicho aceto balsámico y el vinagre de Jerez, que por sus características organolépticas se encuentra muy cercano a este:

1 Vinagre o aceto balsámico tradicional: originario de la región italiana de Emilia-Romagna, con una antigüedad de siglos su elaboración parte del jugo de uva de la zona reducido y evaporado, dejándolo madurar posteriormente en barriles unos 12 años. El resultado es un vinagre de color casi negro, denso, dulce y de sabores complejos, además de caro. Hay versiones baratas que mezclan vinagres de vino coloreados con caramelo y endulzados. Sus aplicaciones son similares a las de cualquier vinagre, solo que aporta más matices al plato.

2 Vinagre de Jerez: elaborado a partir de vino de Jerez joven, sin nada de azúcar, envejecido por el sistema de soleras (mezclándolo con lotes más viejos) y madurado durante años. No es tan oscuro como el anterior y su porcentaje de acidez supera el 5 %. Su sabor es intenso, y es muy apreciado gastronómicamente. Similares en sus características al vinagre de Jerez, y poseyendo también su D. O. están los vinagres de Montilla-Moriles en Córdoba y del Condado de Huelva.

 

Actividades

6. Describa dos aplicaciones gastronómicas de los aceites estudiados anteriormente y justifique su uso.

3.9. Sales

La sal es una sustancia inorgánica, el cloruro de sodio que procede de los océanos y rocas que se encuentran en depósitos subterráneos.

Es un nutriente imprescindible, fuente natural de uno de los sabores básicos que además ayuda a mejorar y modificar el sabor de otros productos o elaboraciones.

Hasta el siglo XIX la sal se utilizaba como conservante de alimentos: salmueras, marinadas, salazones, etc.

A continuación se describirán dos tipos de las sales más utilizadas gastronómicamente.

Sal marina

Se produce en lugares creados para su producción junto al mar, llamados salinas, donde se concentra el agua marina, se separa de otras sales menos solubles y se retiran sus impurezas superficiales antes de secarla. Los cristales más superficiales y que cristalizan antes son los de más calidad.

La Fleur de sel (francesa) o flor de sal y la sal Maldon (inglesa) son productos especiales, escamas de sal que aportan aromas característicos por contener restos de algas y otros elementos marinos. Desde hace algunos años se produce este tipo de sal en muchas salinas españolas, como las de Isla Cristina, en Huelva. Son sales más caras pero muy apreciadas gastronómicamente, siendo su uso muy concreto, añadiéndose casi al final de la preparación del producto.

Sal marina

Sal de manantial salino

Esta sal se encuentra en depósitos de sal subterráneos en el interior, y mediante diferentes métodos el agua es conducida a depósitos llamados eras, que dependiendo de la orografía del terreno a veces se construyen terrazas para su evaporación natural.

Un ejemplo de este tipo de manantial en España es el del Valle Salado en el País Vasco.

Terrazas de sal en el Valle Salado de Añana, en Álava

3.10. Sazonadores de plantas aromáticas

Son productos elaborados a base de plantas deshidratadas y especias, utilizados en cocina para condimentar cualquier producto. En ocasiones pueden incorporar sales, aromas naturales, ajo, etc., de manera que combinan diferentes sabores para ser incorporados al producto deseado aportándole aroma y sabor.

Gracias a la utilización de estos sazonadores de hierbas y especias se realza el sabor de los platos y se reduce la adición de sal, lo que es muy interesante para dietas pobres en sodio.

Algunos ejemplos de los sazonadores que se comercializan son:

1 Sazonador a las finas hierbas: tomillo, orégano, albahaca, perejil, laurel, estragón y salvia.

2 Sazonador de carne de caza: pimienta negra, pimienta de Jamaica, bayas de enebro, cilantro, hoja de laurel, cáscara de naranja y limón, zanahoria, chirivía, clavo, jengibre, puerro, cebolla, perejil, pimiento.

3 Sazonador de ensaladas: sal, orégano, albahaca, pimienta, savia y agentes aromáticos naturales.

4 Sazonador para tomate: sal, pimentón, pimienta, cebolla, albahaca, perejil, pastinaca, azúcar, aroma.

Aplicación práctica

Es el responsable de las compras de un Hotel Rural ubicado en la Sierra de Cazorla. El gerente le pide que tome como criterio principal para efectuar su trabajo que compre productos locales, en la medida de lo posible o que al menos sean de la región, ¿podría enumerar al menos los aceites, vinagres o sales que podrían estar en esta lista de pedido?

SOLUCIÓN (Posible solución)

El aceite sería de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cazorla, el vinagre por proximidad podría ser de Montilla-Moriles, y la sal podría ser de manantial salino de la provincia, o si se va un poco más lejos a la costa de Huelva, podría ser de Isla Cristina.

3.11. Vinos

El vino se elabora a partir de la uva, siendo el origen un proceso natural, ya que es el mosto (zumo de uva) el que se transforma en alcohol.

Los vinos tintos se hacen con uvas tintas exclusivamente, sin embargo los blancos pueden elaborarse con uvas tintas o blancas. El hollejo o piel de la uva es el culpable de ello, ya que si se deja durante el proceso de prensado, colorea el mosto. Si por el contrario se separa, el vino será blanco.

Los vinos son indispensables en el mundo de la restauración. No hay establecimiento que no disponga de alguna referencia, por humilde que sea, para ofrecer a sus clientes, y dependiendo del tipo de que se trate, así será su oferta de vinos: extensa o limitada, lujosa o económica, local o internacional, etc. Un vino puede ser el acompañamiento perfecto para una comida, solo hay que elegir el adecuado o dejarse aconsejar por el profesional que los conozca (en algunos casos se puede contar con un sumiller, que es el que mejor puede conocerlos).

A continuación, se describen las características de los vinos blancos, tintos y rosados para saber un poco más de ellos.

Vinos tintos

La variedad de uva, el lugar donde se cultiva, las condiciones climatológicas, las levaduras que lo fermentaron, la mano del viticultor, el tiempo que pasa en barricas o en botella, etc., todo ello influye en la calidad del vino que se consume.

Casi todos los vinos tintos mantienen un color rubí más o menos oscuro durante años, además de un carácter afrutado en el sabor y aroma, y es con el envejecimiento cuando van cambiando de color (taninos pardos) y el sabor frutal se reduce y aparecen otros aromas más complejos.

Las uvas utilizadas para estos vinos pueden ser autóctonas como la Tempranillo, la garnacha tinta entre las más cultivadas y de mejor calidad, o extranjeras como la Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, etc., cuyo cultivo varía por su diferente aclimatación.

España es un gran productor de vino tinto, cada vez se hace mejor el vino y con una calidad que se aprecia en todo el mundo.

Algunas de las Denominaciones de Origen más afamadas por sus vinos tintos en España son:

1 D. O. Ribera del Duero

2 D. O. Rioja

3 D. O. Somontano

4 D. O. Bierzo

5 D. O. Castilla la Mancha

6 Etc.

Vinos blancos

Como se ha referido anteriormente, estos vinos deben su color al paso inicial en que el mosto se deja en contacto con el hollejo unas horas y se separa con una suave presión antes de la fermentación, así no pasan al vino los materiales tánicos y pigmentarios que en el tinto se encuentran.

Hay una gran variedad de vinos blancos. Pueden ser:

1 Aromáticos o de aroma discreto.

2 Secos, semisecos, dulces o licorosos.

3 Tranquilos o espumosos.

4 Frescos y afrutados.

5 Rancios y maderizados.

Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Por ejemplo:

1 Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.

2 Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.

Actividades

7. En la siguiente imagen puede observar el sistema de soleras y criaderas utilizado sobre todo con los vinos blancos de Jerez y Montilla. Busque información sobre dicho sistema.

Vinos rosados

Para definir un vino rosado habrá que fijarse en su origen o en el método de vinificación. Se puede definir como la extracción parcial de uvas tintas o de la extracción total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco.

La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces.

La característica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toques afrutados muy agradables en boca por su toque de carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos.

Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos técnicas: por vinificación en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el método de maceración parcial llamado sangrado.

Definición

Fermentación alcohólica

Es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.

Fermentación maloláctica

Es un proceso bioquímico espontáneo y natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y complejidad.

Actividades

8. Busque una definición de la palabra maridaje de vinos en un diccionario y realiza uno para cada tipo de vino estudiado anteriormente: tinto, blanco y rosado.

4. Resumen

Las diferentes materias primas utilizadas en restauración se pueden agrupar en dos grandes grupos, perecederas y no perecederas, si se engloba en el primer grupo todos los productos frescos que precisan de un conocimiento y manipulación específicos, serían las carnes, los pescados y mariscos, las hortalizas y frutas.

Se han estudiado las características básicas de estas y algunas de sus tipologías para su conocimiento de manera general. Cada establecimiento deberá mantener sus criterios a la hora de elegir sus productos, aunque no hay que olvidar que la estacionalidad o temporada y la proximidad son factores fundamentales para garantizar una calidad y un precio generalmente mejor.

Los productos llamados no perecederos como la sal, el vinagre, el vino, etc., requieren un profundo conocimiento de sus características organolépticas para acompañar de la mejor manera a los géneros frescos y así realzar y mejorar sus cualidades.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Complete la siguiente frase.

En su composición, la carne cuenta con tejido __________(el más abundante), tejido ___________ y tejido _______, y su __________ determina las ___________ de la pieza.

2. Relacione los siguientes elementos.

1 Hojas

2 Tallos

3 Inflorescencias o flores

4 Legumbres frescas

1 Coliflor

2 Guisantes

3 Apio

4 Espinacas

3. Cite algunos de los pescados más comunes de agua salada presentes en los mercados. A continuación comente alguna característica.

4. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

1 En cocina se pueden utilizar varios tipos de vinagre que se diferencian en base a su origen y forma de maduración (con o sin madera).VerdaderoFalso

2 Los vinos tintos se hacen con uvas tintas, y los blancos con uvas blancas exclusivamente.VerdaderoFalso

3 Generalmente las carnes son músculos de mamíferos terrestres y aves, que ofrecen texturas y sabores únicos, además de ser ricos en proteínas muy nutritivas.VerdaderoFalso

4 La caza tiene establecida sus períodos de veda que hacen que fundamentalmente la oferta se centre entre los meses de otoño e invierno, aunque hoy en día con el mercado global y las avanzadas técnicas de conservación, se puede disponer de ella casi en cualquier estación del año.VerdaderoFalso

5. ¿Debido a qué factor se debe el auge de la acuicultura actualmente?

6. Complete la siguiente frase.

Los ___________ son animales invertebrados con un diseño corporal que consta de un conjunto de _____________ que es rodeado por una ___________ o dos (bivalvos), que suelen estar unidas por un músculo __________.

7. ¿En qué varía el aporte nutricional de las hortalizas y verduras?

8. Para evitar la destrucción de nutrientes de las hortalizas se debe...

1 ... trocearlas con anterioridad y dejarlas en remojo.

2 ... utilizar métodos como el vapor o la cocción breve y refrescarlas.

3 ... almacenarlas en un lugar fresco y seco.

9. ¿Cuántas formas de clasificar las hortalizas hay?

10. ¿Por qué se caracterizan la fruta de regadío y la de secano?