Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

3.2. Pescados

Los peces han formado parte de la alimentación humana desde la época primitiva, y debido al aumento de población la productividad de los océanos se está mermando irremediablemente. Consecuencia del declive de las especies salvajes es el resurgimiento y modernización de la acuicultura, que es ya la principal proveedora de pescado de agua dulce, salmón atlántico y mejillones, entre otras especies.

Los peces viven en el medio acuático y su adaptación a él es lo que los hace tan distintos como alimento. Al desplazarse por el agua casi sin tener que luchar contra la fuerza de la gravedad, poseen un delicado tejido conjuntivo y una masa muscular o carne de color claro (con algunas excepciones).

Hay muchas formas de clasificar los pescados, atendiendo a su procedencia, su contenido en grasa, su forma, etc. En el siguiente apartado se van a describir brevemente las características y algunos tipos de pescado según su procedencia.

Pescados de lagos y ríos. Piscifactorías

España no es un país en el que el pescado de agua dulce haya disfrutado de mucha popularidad, al contrario que en muchos países de Europa. Por lo general, su carne es menos prieta que la de los pescados de agua salada y a veces algo más insípida.

Si se atiende a su forma, la característica común los hace ser llamados como pescados redondos, aunque cada uno pertenece a un tipo (por ejemplo, los anguiliformes: anguila y congrio).

Algunos de los pescados de agua dulce más comunes en España son:

1 Trucha: pescado clupeiforme, de los más comunes de los peces de río, siendo la trucha llamada trucha arco iris la más cultivada en las piscifactorías por ser muy productiva. La trucha asalmonada es de mayor tamaño y recuerda su carne a la del salmón, ya que se alimenta sobre todo de pequeños crustáceos, que le dan ese tono rosáceo.

2 Anguila: pescado de cuerpo alargado y cilíndrico, que se ha visto perjudicado en su hábitat debido a la construcción de presas y embalses. Apreciada desde la antigüedad, la cría llamada angula, es considerada un manjar gastronómico y su precio es muy elevado.

3 Esturión: pescado acipenseriforme que puede alcanzar un gran tamaño, de carácter migratorio pero que se ha adaptado bien a la cría en piscifactoría y tiene un gran aprovechamiento: carne, huevas (caviar), y el subproducto alimenticio llamado comúnmente cola de pescado, que procede de su vejiga.

4 Otros pescados comunes: perca, lucio, barbo, carpa, salmón.

Definición

Clupeiforme

Orden de peces muy primitivos que se caracterizan por tener los radios de sus aletas blandos y el cuerpo ligeramente comprimido. Son muy frecuentes encontrarlos en conserva: sardinas, arenques, boquerones, etc.

Acipenseriforme

Al igual que los anteriores son muy primitivos y se caracterizan por presentar cartílago en su esqueleto y una serie de placas óseas en la piel.

La acuicultura es la técnica que permite aumentar la producción de animales y plantas acuáticas para consumo humano, por medio de cierto control de los organismos y su medio ambiente, hay varias formas de hacerlo, en función de la obtención de las crías, de la conservación de peces y su forma de comercialización. Las piscifactorías son las instalaciones dedicadas a ello y pueden ser de agua dulce o salada.

Pescados de mar

El pescado de mar es más sabroso que el de agua dulce y ello se debe a la acumulación de aminoácidos que se produce en su organismo para equilibrar la salinidad del entorno en el que habitan.

Su calidad está determinada en gran parte por su modo de captura y trato por parte de pescadores, mayoristas, pescaderos, etc., y también varía si el pescado es salvaje o procedente de la acuicultura, donde se controla más la pesca de cada pieza.

Algunos de los pescados más comunes presentes en las lonjas españolas son:

1 Merluza: pescado cilíndrico catalogado como blanco, muy apreciado por su carne de gran calidad y fino sabor. Según su tamaño se puede distinguir entre merluza común (más de 2,5 kg), pescadilla (menos de 2,5 kg) y pijota, que es la más pequeña (menos de 500 g). Su calidad varía según sea merluza de anzuelo, las más apreciadas pero de consumo inmediato, la refrigerada, que es la más común y la ultracongelada o congelada, de menos calidad pero muy utilizada gracias a su fácil conservación.

2 Bacalao: es uno de los pescados más consumido en nuestro país, tanto en estado fresco como la forma tradicional de salazón, siendo esta última la forma más común de encontrarlo en el mercado, junto con el congelado ya desalado. Posee una carne blanca muy versátil en cocina, sobre todo la del bacalao que ha pasado por el proceso de salazón.

3 Rape: pescado catalogado como blanco, de gran cabeza muy utilizada para caldos debido a su calidad, ha ido alcanzando popularidad hasta ser considerado un pescado de gran valor gastronómico.

4 Besugo: pescado considerado semigraso, de grandes ojos y piel rosácea. Su carne es sabrosa, se sabor delicado, de las más exquisitas de su familia.

5 Otros pescados muy comerciales: corvina, lubina, dorada, salmonete, caballa, boquerón, bonito, sardina, atún, etc.

Nota

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y el INE, en España las especies de pescados que más se consumen son: la merluza, sardinas, boquerones, pescadilla y salmón (tanto fresco como congelado) y el atún como conserva de pescado.

Sus técnicas de preelaboración, conservación y cocción básicas pueden variar según el tipo de pescado que se trabaje:

1 Fresco: es el más perecedero, suele conservarse entre 0 y 2 ºC, y se distingue por su olor a mar, ojos brillantes, piel tersa y carne firme. Se debe desespinar y eviscerar para su cocción, excepto cuando son piezas grandes para cocinar a la sal, que se deben conservar para proteger su carne de esta. Las piezas pequeñas se pueden cocinar enteras y las más grandes se pueden cortar en lomos, supremas, tranchas, etc.

2 Congelado: pueden ser congelados en alta mar o en tierra, en cámaras que rondan los 30–40 ºC bajo cero, siempre manteniendo la cadena de frío, que debe respetarse hasta su llegada al establecimiento donde se utilice (aunque ya la congelación en estos se realiza a temperaturas entre −18º y −24 ºC). Su descongelación para su uso debe ser progresiva, en frío y protegidos por film alimentario o envase protector.

3 Ahumado/marinado: son técnicas muy antiguas de conservación que se han perfeccionado con el tiempo. El ahumado puede ser en caliente o en frío (este último con una maceración previa en sal y azúcar, que se llama marinado). Los pescados que se suelen comercializar o que se utilizan para esta técnica suelen ser el salmón, el bacalao, esturión, atún, etc. Sus aplicaciones gastronómicas son múltiples: en ensaladas y aliños, acompañados de aceite de oliva virgen extra, como parte de pinchos o tapas elaboradas, etc.

4 En conserva o semiconserva: la primera es una técnica que se utiliza en algunos pescados como el atún, bonito, caballa, sardina, etc., y que requiere de su esterilización y envasado después de su cocinado (en aceite, en escabeche, en tomate, etc.). La semiconserva se caracteriza por introducir el pescado en una salmuera previa a su lavado y envasado con aceite, sin esterilizar (por ejemplo las anchoas y sardinas).

3.3. Mariscos

Los mariscos son animales marinos que comparten muchas de las características del pescado, pero que tienen diferencias que los hacen peculiares a la hora de su elección, manipulación y elaboración.

Se pueden englobar en dos grupos: moluscos y crustáceos, y se caracterizan por carecer de esqueleto interno y no suelen nadar mucho.

Hoy en día se comercializa el marisco fresco de manera que se garantice la frescura gracias a los medios de transporte, y cualquier establecimiento puede disponer de él con garantías. Sin embargo, también es destacable la calidad del marisco ultracongelado o congelado, que ha hecho que este sea más popular y se pueda ofertar en una amplia gama de establecimientos, sobre todo los que se encuentran en puntos distantes de la costa.

Crustáceos

Son animales cuyo cuerpo se divide en dos partes, la parte delantera o cabeza donde se encuentran el hígado y el estómago, y la trasera o cola, donde se aloja la parte carnosa (músculos natatorios). Poseen un caparazón o cutícula de colores pardos-azulados que cambian de color a rojo-anaranjado al cocinarse debido a los pigmentos caroteniodes.

Algunos de los crustáceos que se comercializan son: bogavante, centollo, buey de mar, cigala, langostino, gamba, cangrejo de río y de mar, carabinero, etc.

Los tipos de cocción pueden ser variados para los crustáceos, aunque la cocción en agua salada es la más común, con una salmuera posterior de agua helada para refrescarlos brevemente y conservarlos posteriormente en frío.

Nota

Los crustáceos más grandes, como langostas, bogavantes, etc., se suelen vender precocidos o vivos, estos últimos deben estar en un tanque acondicionado, y si se conservan refrigerados hasta su cocción, mejor envueltos con un paño húmedo.

Moluscos

Son animales invertebrados con un diseño corporal que consta de un conjunto de órganos blandos que es rodeado por una concha o dos (bivalvos), que suelen estar unidas por un músculo aductor.

Se comercializa vivo, de lo contrario no se aconseja su consumo.

Algunas clases de moluscos son: mejillón, ostra, vieira, caracol (molusco terrestre), almeja, navaja, cañaílla, berberecho, etc.

Los moluscos cefalópodos, como su propio nombre indica, pies en cabeza, poseen unos tentáculos comestibles junto con el cuerpo, anexos a la cabeza.

Su carne es densa y de textura fina, y poseen una bolsa de tinta que lanzan como autodefensa, y que se utiliza en cocina para dar color y sabor a salsas y guisos.

El pulpo y el calamar, así como los moluscos de su misma familia como la sepia o chipirones, son muy abundantes y comunes en los mercados, variando su oferta desde frescos a congelados, e incluso ya cocidos.

Otros mariscos son por ejemplo el erizo de mar, el percebe, etc.

Nota

Uno de los platos más típicos y extendidos de la gastronomía española es el Pulpo a feira o a la gallega, que consiste en las patas del pulpo cocidas y troceadas, aliñadas con sal, aceite de oliva virgen extra y pimentón picante.

Algunos de los mariscos y moluscos más comerciales

En el siguiente cuadro de texto se resumen algunas normas a tener en cuenta sobre la conservación y refrigeración básica de las carnes.

Actividades

4. ¿De qué manera se pueden encontrar los mariscos y moluscos en el mercado?

5. Busque información sobre las diferentes técnicas de cocción de los mariscos.

3.4. Hortalizas

Según el Código Alimentario Español, con la denominación genérica de hortaliza se designa a cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.

Es un término muy amplio, ya que las mismas verduras que se definirán en el siguiente apartado, pueden ser la parte comestible verde y tierna de la misma.

El aporte nutricional de las hortalizas varía en proporción a la cantidad de hidratos de carbono que contenga, así como proteínas y grasas, a su vez son ricas en vitaminas, minerales, agua, fibra y sustancias antioxidantes. Estos nutrientes se destruyen en parte debido al almacenamiento, manipulación y cocción, para evitarlo se pueden seguir alguno de estos puntos:

1 Conservarlas y almacenarlas adecuadamente: la mayoría requieren refrigeración, entre 5 y 8 ºC aprox. Las hortalizas que se pueden conservar fuera de cámara son las cebollas, patatas y ajos.

2 Utilizarlas en crudo siempre que sea posible y usar métodos de cocción como el vapor o la cocción breve, después siempre es aconsejable un refresco por agua fría para cortar la cocción y evitar la pérdida de nutrientes.

3 Trocearlas justo antes de su uso e intentar no dejarlas en remojo más de lo necesario, es mejor taparlas con un papel o paño húmedo.

Estos consejos se tendrán que tener en cuenta también con las verduras y frutas, ya que toda esta materia prima de origen vegetal debe ser manipulada con el mismo cuidado.

La calidad de las hortalizas la marca la estacionalidad, aunque actualmente con el cultivo en invernaderos, su almacenamiento controlado y la facilidad transporte desde otras latitudes esto se minimiza. Sin embargo, la filosofía actual de la cocina moderna es utilizar productos locales, a poder ser de huertas cercanas, que garanticen una frescura y calidad que los caracterice, y ello es más fácil en los establecimientos que se ubican en entornos rurales.

Hay varias maneras de clasificar las hortalizas, la más común es la que las distingue por su parte comestible, de manera que como en el punto siguiente se van a estudiar las hojas, tallos, inflorescencias y legumbres frescas, en este apartado se incluirían las raíces y tubérculos, frutos, bulbos y otras difíciles de clasificar en los grupos anteriores.

En función de la estacionalidad, es fundamental distinguir entre las hortalizas de invierno y de verano.

Hortalizas de invierno

La mayoría de hortalizas consiguen su desarrollo óptimo y ofrecen su mejor aporte nutricional en las condiciones climáticas que más favorecen su crecimiento, las que marca su calendario natural. Las hortalizas de clima templado o frío, propias de esta temporada, serían las que se incluyen en el siguiente punto de las verduras, ya que mayormente son hojas, bulbos o raíces.

Las que se incluyen entre raíces o bulbos estarían: remolacha, hinojo, ajo, cebolla, rábano.

Hortalizas de verano

Son muchas las hortalizas propias de esta estación, las más destacadas y que dan lugar a elaboraciones gastronómicas muy populares son el tomate, el pepino, el calabacín, la cebolla, la calabaza, zanahoria, nabo, judías verdes, etc. Algunas de ellas como la cebolla, se dan en ambas estaciones, dependiendo del tipo de que se trate.

En cuanto a su preelaboración se deben observar algunas indicaciones que son comunes a las verduras:

1 Lavar muy bien las piezas y pelarlas si fuera necesario para su uso.

2 En el caso de las verduras de hoja, su remojo en agua fría con unas gotitas de desinfectante específico garantiza su higiene y tersura.

3 Su troceado facilita su pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas, por ello es aconsejable hacerlo inmediatamente antes de su uso.

3.5. Verduras

La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias), y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas (BOE A-1967-16485, consolidado el 28 de Diciembre de 2012).

A continuación se van a describir algunas características de las diferentes verduras y legumbres más comunes de la gastronomía española.

Las verduras de hoja, tallos e inflorescencias son las verduras por excelencia, suelen ser las partes más visibles y abundantes de la planta, siendo además muy nutritivas (sobre todo si se consumen crudas).

Algunas de las más comunes de cada grupo son:

1 Verduras de hoja: lechugas, achicorias, endivias, diente de león, coles, berzas, espinacas, acelgas, canónigos, verdolagas y berros. En cuanto a su preelaboración y aplicaciones gastronómicas se aconseja su escrupuloso lavado en agua fría, además de secarlas bien escurriéndolas con ayuda de un escurridor o centrifugador de verduras, para su mejor conservación. La mayoría de ellas se consumen crudas en ensaladas o aliños, pero también se incorporan en guisos tan apreciados en la gastronomía española como las espinacas con garbanzos, cocido con acelgas o berzas, coles esparragadas, etc.

2 Tallos (y pedúnculos): espárragos, apio, corazones de palma (palmito), cardos y brotes. Estas verduras necesitan dentro de sus preelaboraciones la retirada de la parte leñosa propia de la planta, con ayuda de un pelador o puntilla, así como las hebras de cardos y otros tallos como el apio. Su posterior cocción o uso en crudo puede necesitar de un mayor control para evitar una cocción que tanto por exceso como por defecto puede dar un resultado poco atractivo, ya que estos deben quedar tersos pero tiernos. Espárragos y cardos requieren de una cocción previa antes de su uso en salteados o ensaladas, excepto cuando se utilizan en guisos o arroces, en los que cuecen en el propio caldo de la cocción.

3 Flores: alcachofas, brócoli, coliflor, flores de calabacín, y las flores propiamente dichas, que ahora se comercializan como las de borraja, capuchina, violeta, etc. Tienen diferentes técnicas de preelaboración: las alcachofas son muy peculiares porque tienden oxidarse una vez peladas, y hay que conservarlas en agua con zumo de limón para evitarlo. Su cocción también requiere la incorporación de zumo de limón y sal, se pueden utilizar en frío como parte de ensaladas o en caliente para salteados, cazuelas, etc. Las verduras como el brócoli o la coliflor solo precisan de un buen lavado con agua fría, separarlos en bouquets (o arbolitos) y una cocción uniforme en agua hirviendo salada o al vapor antes de su uso en ensaladas, salteados, guisos como menestras, etc.

4 Legumbres frescas (o leguminosas): judías verdes, guisantes, habas. Las primeras requieren la retirada de las puntas y las hebras laterales si son leñosas antes de su lavado y cocción posterior. Los guisantes y habas deben ser extraídos de sus vainas y cocidos en agua hirviendo salada. Ocasionalmente se pueden guisar las habas tiernas con sus vainas. Las verduras se pueden encontrar en el mercado frescas, congeladas y en conserva, estas últimas en algunos casos ya tienen una cocción previa (alcachofas, cardos, patatas, etc.).

Tabla estacional de las hortalizas y verduras más comunes

Sabía que...

Previamente a la elaboración de una ensalada, las verduras deben lavarse bien, con varios cambios de agua para quitar los restos de tierra y demás contaminación que pudiera conservar en su superficie. Si se dejan en remojo un rato en agua helada, sus células se llenarán, reponiendo el agua que habría perdido y quedarán tersas y crujientes. Posteriormente es aconsejable centrifugarlas (secarlas bien) para facilitar su aliño.

3.6. Frutas. Regadío y secano

El fruto es un órgano definido que se desarrolla a partir de la flor de la planta y que en la mayoría de los casos se compone de una piel exterior que la protege, una fina película interior que rodea las semillas y una parte gruesa y suculenta entre ambas.

Al igual que sucede con las hortalizas, las frutas son estacionales aunque se oferta una amplia variedad durante todo el año por la misma razón que las anteriores.

Hay que distinguir el tipo de fruta de regadío, con sus características organolépticas y la de secano. La primera, al tener más riego, tiene mayor tamaño pero menos concentración de azúcares y menos sabor, mientras que la de secano es al contrario, algo más pequeña pero más sabrosa.

En España el cultivo de frutas de regadío es mayoritario, siendo los cítricos los más abundantes, y dentro de los de secano se incluyen el cerezo, almendros, olivos, la vid y la platanera en Canarias.

La fruta es rica en hidratos de carbono, no es muy calórica (exceptuando los frutos secos), pero lo más destacable es su aporte vitamínico y mineral a la dieta.

La forma de conservación de las frutas suele ser en cámara frigorífica, entre los 6 y 8 ºC, con la excepción de algunas como los plátanos, cuya piel se oscurece, afectando a su presencia.

Según el tipo de fruta de que se trate requiere unas necesidades de preelaboración básicas como un buen lavado con agua fría, la extracción de huesos y semillas, y la retirada de la piel si la elaboración lo requiere.

Sus aplicaciones gastronómicas son muy extensas, ya que abarcan desde su participación en crudo en ensaladas frescas o gazpachos novedosos (fresa, cereza, mango, etc., dan muy buen resultado), a su cocinado en salsas (frutos rojos para la caza por ejemplo), guisos, guarniciones (manzanas caramelizadas, etc.), y como postre, ya sea de manera natural o transformadas en cremas, acompañando tartas, en forma de helado o sorbete, etc.

La tipología de frutas es muy extensa, atendiendo a las más frecuentes en mercados y más atractivas para su uso culinario, se pueden clasificar muy esquemáticamente:

1 Frutos en pomo: manzana, pera, membrillo, níspero. Suelen ser muy sensibles al contacto con el aire, ya que se oxidan una vez peladas y deben ser utilizadas inmediatamente o añadirles un poco de zumo de limón para evitarlo.

2 Frutos con hueso: albaricoque, cereza, melocotón, ciruela.

3 Bayas: mora, frambuesa, arándano, grosella, fresa, aquí se pueden incluir la uva y el kiwi.

4 Frutos de climas cálidos, tropicales y otros: melón, sandía, cítricos, plátano, piña, aguacate, coco, higo (también el higo chumbo), granada, mango, chirimoya, papaya, fruta de la pasión, carambola, dátil (no el seco), etc.

5 Frutos secos y desecados: almendra, avellana, nuez, piñón, pistacho, castaña, cacahuete, ciruelas y uvas pasas, orejones de albaricoque o melocotón, etc. Estos se utilizan como parte de guisos, picadas, farsas, postres, cremas, etc., y tan solo requieren la retirada de piel o cáscara si los tuvieran, se pueden tostar o freír para realzar su sabor y en ocasiones algunos como las pasas se remojan previamente para usarlos hidratados y que resulten más tiernos.

Calendario anual de frutas más comunes

Aplicación práctica

Es el responsable de la confección de la carta de un restaurante situado en una pequeña localidad de interior del sur de España, que distingue muy bien las estaciones del año porque es una cocina de mercado la que hace y se surte en parte de las huertas cercanas que hay en su zona.

El invierno está a punto de finalizar y debe confeccionar una nueva carta para la primavera-verano, ¿qué tipo de hortalizas y verduras incluiría? Realice un ejemplo de carta.

SOLUCIÓN (Posible solución)

Se podrían distinguir varios apartados en los que utilizar las hortalizas.

1 Como entrantes/ensaladas: ensalada variada de hojas verdes; salteado de verduras de temporada, como por ejemplo brócoli, ajetes, zanahorias, alcachofas, espinacas; alcachofas rellenas y guisadas.

2 Como guarnición de platos principales: hinojo braseado para acompañar a un pescado blanco; judías verdes cocidas y salteadas con ajo y jamón para una carne roja.