Dein Blut lügt nicht

Regulierung des Haushalts durch chemische Puffersysteme

Treffen Säuren und Basen in einer Lösung aufeinander, streben sie sofort danach, sich gegenseitig in ihrer Wirkung aufzuheben – ein Vorgang, den Chemiker Neutralisationsreaktion nennen. Diese Eigenschaft machen sich, vereinfacht ausgedrückt, auch die verschiedenen chemischen Puffersysteme des Organismus zunutze, die den Säure-Basen-Haushalt regulieren und verhindern sollen, dass das Blut und andere Körperflüssigkeiten ihren jeweiligen Normalbereich über- oder unterschreiten.

Puffersysteme wie das Phosphat- und Proteinat-Puffersystem und vor allem Hämoglobinat- und Bicarbonatpuffer, die über 50 Prozent zur Pufferkapazität beitragen, sind in der Lage, bei Bedarf überschüssige Säuren oder Basen zu neutralisieren (1 Säure + 1 Base = 1 neutrales Salz) und so den pH-Wert des Systems relativ stabil zu halten. Allerdings funktionieren die Puffersysteme nur in einem gesunden Organismus: Werden sie beispielsweise durch eine anhaltende Übersäuerung überlastet, ist es ihnen mit der Zeit nur noch eingeschränkt möglich, ihren Anteil zur Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts beizutragen.

Regulierung des Säure-Basen-Haushalts durch Ausscheidungsorgane

Neben den chemischen Puffersystemen sind auch Organe an der Regulierung des Säure-Basen-Haushalts beteiligt, allen voran die Leber, die Säuren verstoffwechseln kann, oder Ausscheidungsorgane wie die Nieren, über die Säuren ausgeschieden werden. Sogar wenn wir schwitzen, scheiden wir Säuren aus. Wir tragen mit körperlicher Bewegung oder auch mit basischen Bädern selbst aktiv dazu bei, überschüssige Säuren über die Haut aus unserem Körper zu schleusen. Ebenso kann die Lunge ein Ungleichgewicht im Säure-Basen-Haushalt ausgleichen helfen, indem sie Kohlendioxid entweder vermehrt ausscheidet oder zurückhält.

So wirken Säuren und Basen im Körper

Eine zentrale Rolle bei der Versorgung des Organismus mit Nährstoffen spielt das Blut – es fungiert als Transportmittel, das Nährstoffe auch in die entlegensten Regionen des Körpers schafft. Auf diese Weise werden sämtliche Zellen und Organe mit Fetten, Kohlenhydraten, Eiweißen (Proteine), Sauerstoff, Vitaminen, Mineralstoffen sowie Spurenelementen versorgt. Doch transportiert das Blut auch schädliche Substanzen wie Säuren, Gifte und Schadstoffe verschiedenster Art aus den Körperzellen in die Leber und zu den Ausscheidungsorganen wie den Nieren. Dies kann dem Blut ganz schön zusetzen, wie Bilder der Dunkelfeld-Mikroskopie zeigen: So ist das Blut nach dem Verzehr von säurebildenden Nahrungsmitteln mit Schlacken und Stoffwechselgiften regelrecht überladen – die eigentlich runden Blutzellen haben gezackte Ränder, sind dunkel und missgestaltet.

Der Kochsalzkreislauf und sein Einfluss auf das Säure-Basen-Gleichgewicht

Der Körper eines 70 Kilogramm schweren Erwachsenen enthält rund 100 Gramm Natrium und etwa 80 Gramm Chlorid. Beide lebensnotwendigen Mineralstoffe werden dem Körper unter anderem über das Kochsalz (Natriumchlorid) zugeführt, das in den Lebensmitteln enthalten ist, die wir täglich verzehren. Damit der Organismus ausreichend versorgt wird, sollte pro Tag nicht weniger als 1,4 Gramm Kochsalz verzehrt werden. Mehr als maximal 6 Gramm Kochsalz pro Tag sollten es gemäß der Deutschen Gesellschaft für Ernährung aber auch nicht sein.

Teile des aus dem Blut stammenden Natriumchlorids bilden einen Kreislauf, der auf das Säure-Basen-Gleichgewicht Einfluss nimmt: Nachdem das im Magen befindliche Natriumchlorid in seine Bestandteile zerlegt wurde, verbindet sich das frei gewordene Chlor mit Wasserstoff zu Salzsäure bzw. zu Magensäure, die für den Verdauungsprozess nötig ist.

Das Natrium vereinigt sich hingegen mit Kohlen-, Wasser- und Sauerstoff und bildet so eine Verbindung, die als Natriumbicarbonat bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um eine Base. Parallel zur Herstellung von Salzsäure im Magen erfolgt somit in der Bauchspeicheldrüse die Produktion einer basischen Substanz.

Säuren und Basen im Eiweißstoffwechsel

Das Eiweiß (Protein) erfüllt zwei lebensnotwendige Funktionen: Zum einen sorgt es für ein normales Wachstum, indem es die Zellen „repariert“ und ihre Erneuerung gewährleistet. Zum anderen transportieren Proteine die im Blut enthaltenen Hormone und tragen zur Produktion von Enzymen bei, die für das Zustandekommen bestimmter chemischer Prozesse (etwa bei der Verdauung) erforderlich sind. Zudem werden Proteine zur Herstellung der roten Blutkörperchen benötigt.

Für ein gesundes Säure-Basen-Gleichgewicht sind vor allem die Plasmaproteine von Bedeutung. Denn sie wirken einer Übersäuerung von Blut und Gewebe entgegen, indem sie elektrisch geladene Wasserstoffatome im Organismus binden. Das Endergebnis des Eiweißstoffwechsels ist der Harnstoff, der mit dem Urin ausgeschieden wird. Wie für die Säuren, so gilt auch für den Harnstoff: Zu viel ist ungesund! Bei abweichenden Harnstoffwerten besteht unter anderem die Gefahr, dass die Nieren nicht mehr „ordnungsgemäß“ arbeiten, wodurch unter Umständen schwere, irreparable Nierenschäden bis hin zu Nierenversagen auftreten können.

Anschließend leitet die Bauchspeicheldrüse das Natriumbicarbonat in den Darm weiter, wodurch der mit Säure angereicherte Inhalt des Magens in ein basisches Milieu gerät. In dieser basisreichen „Umgebung“ kann die Salzsäure in Kochsalz umgewandelt werden, das dann über den Darm ausgeschieden wird.

Das Blut darf nicht übersäuern!

Oberstes Gebot sämtlicher Komponenten, die an der Regulierung des Säure-Basen-Haushalts beteiligt sind, ist, den pH-Wert des Bluts in seinen relativ engen Grenzen zwischen 7,37 und 7,45 zu halten.

Eine Übersäuerung unseres Lebenssafts muss unter allen Umständen vermieden werden; andernfalls könnte er seine zahlreichen Aufgaben nicht mehr optimal erfüllen – ein Zustand, der rasch lebensbedrohlich werden kann.

Doch was passiert, wenn z. B. zu viele säurehaltige Substanzen bzw. zu wenige Basen vorhanden sind, um die so wichtige Neutralisationsreaktion einzuleiten? Dann werden die Säuren aus dem Blut entfernt und kurzerhand in „Zwischendepots“ gelagert – bis wieder genügend Basen zur Verfügung stehen. Als ein solches Zwischendepot fungiert zunächst vor allem das Bindegewebe, wo die überschüssigen Säuren als Schlacken deponiert werden. Bleibt ein Basenüberschuss aus, wird aus der Zwischenstation eine Dauerstation: Allmählich verhärten die Schlacken das Gewebe und beeinträchtigen die Durchblutung sowie den zellulären Stoffwechsel – Gesundheitsstörungen bis hin zu ernsten Erkrankungen sind die Folgen. Spätestens jetzt ist die Übersäuerung manifest geworden.

Nun bedarf es einer therapeutischen Intervention von außen, um eine gezielte Entsäuerung einzuleiten und die körpereigenen Mechanismen der Selbstregulation darin zu unterstützen, dass diese wieder in der Lage sind, selbst für einen ausgeglichenen Säure-Basen-Haushalt zu sorgen.

Übersäuerung als Ursache von Gesundheitsstörungen und Krankheiten

Um es gleich vorweg zu sagen: Säuren sind für den Organismus nicht generell ungesund. Im Gegenteil: Ein ausgeprägtes Defizit an Säuren lässt sich – ebenso wie ein Mangel an Basen – mithilfe der körpereigenen Selbstregulation über kurz oder lang allein nicht kompensieren, sodass die Gesundheit Schaden nehmen kann. Allerdings kommt es auf das richtige Verhältnis von Säuren und Basen an. Vor allem müssen die Puffersysteme im Körper funktionieren, um die Schwankungen zwischen basischem und saurem Stoffwechselmilieu ausgleichen zu können. Überwiegen saure Substanzen über einen längeren Zeitraum, gerät der Säure-Basen-Haushalt aus dem Lot und es entsteht ein Zustand, den Therapeuten Übersäuerung nennen.

Übersäuerung ist eine typische Erscheinung unserer modernen Zivilisation. Der medizinische Fachbegriff ist Azidose. Schulmediziner sprechen von einer manifesten Azidose, wenn der pH-Wert im Blut unter 7,35 abgesunken ist.

Die Komplementärmedizin geht davon aus, dass schon vor einer messbaren Azidose mehr oder weniger ausgeprägte Befindlichkeitsstörungen auf einen Überschuss an Säuren im Körper hinweisen können. Auch wenn der pH-Wert im Blut unauffällig ist, können Beschwerden wie Reizbarkeit, Unwohlsein, Abgeschlagenheit, Infektanfälligkeit oder Konzentrationsschwierigkeiten Anzeichen einer Übersäuerung sein. Ebenso kann das Aussehen ein Zuviel an Säure im Organismus anzeigen, so etwa glanzlose Haare, brüchige Fingernägel oder eine blasse Gesichtsfarbe.

Eine Übersäuerung kann aber auch Ausgangspunkt für bestimmte ernsthafte Erkrankungen sein. So wird beispielsweise Rheuma ebenso mit Übersäuerung in Verbindung gebracht wie Osteoporose und Migräne.

Säureüberschuss durch Organerkrankungen

Andererseits können bestimmte Erkrankungen eine übermäßige Säureproduktion im Körper zur Folge haben. Dies ist beispielsweise der Fall, wenn lebenswichtige Organe wie Magen, Bauchspeicheldrüse oder Galle in ihrer Funktion beeinträchtigt sind. Ebenso können unter anderem Erkrankungen der Nieren oder chronische Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes mellitus Ausgangspunkte für eine chronische Übersäuerung sein.

Unwohlsein ohne Grund?

Sehr viel häufiger ist es jedoch so, dass sich Menschen im Prinzip weitgehend gesund wähnen: Der Laborbefund ist im Wesentlichen unauffällig, Anzeichen für eine organische Erkrankung lassen sich nicht finden. Und doch fühlen sie sich nicht wohl und leiden unter Beschwerden, die sie in ihrer Lebensqualität beeinträchtigen. Der Grund könnte eine Übersäuerung sein. Dabei ist es nicht der Organismus selbst, auf den der krankmachende Säureüberschuss zurückgeführt werden kann, sondern es sind die Faktoren, die von außen auf den Organismus einwirken und so das natürliche Säure-Basen-Verhältnis immer mehr aus dem Lot gebracht haben. Eine solche ungünstige Verschiebung im Säure-Basen-Haushalt wäre weitgehend vermeidbar, würden wir besser auf unsere Lebens- und Essgewohnheiten achten. Fakt ist: Wir essen zu viel, zu fett, zu süß und zu wenig naturbelassene Lebensmittel – und das meist zu schnell und ohne unsere Mahlzeit wirklich zu genießen. Wer regelmäßig Alkohol trinkt und / oder raucht, trägt ebenfalls zu einer chronischen Übersäuerung bei. Hinzu kommt, dass viele von uns kaum Sport treiben und eine überwiegend sitzende Tätigkeit ausüben. Und: Bei vielen von uns sind Stress und Hektik prägende Faktoren des Lebens.

Woran erkennt man eine Übersäuerung?

Folgende Veränderungen des äußeren Erscheinungsbildes können auf eine Übersäuerung hinweisen:

 Die Haut verliert ihre rosige Farbe und wird grau, fahl, trocken, spröde oder auch schuppig. Zudem neigt sie verstärkt zu Faltenbildung.

 Eine vermehrte Schweißbildung ist unter Umständen auf eine Übersäuerung des Körpers zurückzuführen.

 Überdies können die Haare von einer Übersäuerung in Mitleidenschaft gezogen werden: Sie verlieren an Elastizität, werden strähnig, immer dünner und ihr Glanz nimmt ab. Im Extremfall kommt es zu Haarausfall.

 Da sich der Organismus gegen den Säureüberschuss mit all seinen Möglichkeiten wehrt, kann sogar die Tränenflüssigkeit als Säure-Abflusstransportmittel herangezogen werden, was zu einer Entzündung der Bindehäute führen kann.

 Eine chronische Übersäuerung ist schädlich für die Zähne, da starke Säuren Karies hervorrufen.

Mit einer basenreichen Ernährung gegen Übersäuerung

Das entscheidende „Gegenmittel“ gegen Übersäuerung sind, wie bereits erwähnt, die Basen, die mit Säuren chemische Verbindungen eingehen, wodurch diese neutralisiert werden; das Ergebnis ist ein Abbau des Säureüberschusses. Folgerichtig ist der häufige Genuss von basischen bzw. basenbildenden Lebensmitteln eine wirkungsvolle Maßnahme gegen Übersäuerung. Viele Obst- und Gemüsesorten, Salate, aromatische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Rosmarin und Thymian, aber auch Zwiebeln, Knoblauch und Sprossen sind reich an Mineralstoffen, die Basen bilden können. Als bester Basenlieferant gilt die Kartoffel, die nicht nur reich an Vitamin C ist, sondern auch relativ große Mengen an Kalium und Calcium enthält. Damit die Kartoffel ihre gesundheitsfördernde Wirkung entfalten kann, sollte man sie ohne Druck dämpfen und die Schale möglichst erst nach dem Kochen abziehen. Weitere basenreiche Lebensmittel sind frische Milch, Eidotter und Esskastanien.

Nahrung als Transportmittel der Säuren „von außen“

Saure Substanzen fallen nicht nur bei verschiedenen Stoffwechselprozessen im Körper an (wenn wir beispielsweise Fette, Kohlenhydrate und Eiweiße zu Energie verbrennen), sondern auch bestimmte Nahrungsmittel können zu einer vermehrten Bildung von Säuren beitragen. Hierzu gehören beispielsweise Fleischprodukte, Wild, Geflügel, Wurstwaren, Fisch, geräucherte und geröstete Lebensmittel, Kochfette, raffinierte, gehärtete Fette und Öle, Joghurt, Käse und Quark. Essig sollten Sie möglichst durch andere Würzmittel, wie etwa frisch gehackte Kräuter, ersetzen.

Frisches Gemüse gehört eigentlich zu den Basenlieferanten. Allerdings gibt es Ausnahmen: beispielsweise Hülsenfrüchte, Rosenkohl, Spargel, Tomaten und milchsauer vergorenes Gemüse. So gesehen, kann selbst der Verzehr von eigentlich gesundem Gemüse in größerer Menge, das wie Spargel oder Sauerkraut reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist, problematisch sein.

Der Cola-Test

Säuren können ausgesprochen aggressiv sein. Dies können Sie leicht selbst testen: Legen Sie ein Stück Fleisch über Nacht in ein Glas Cola. Am nächsten Morgen wird von dem Fleisch nicht mehr sehr viel übrig sein, weil die in dem Getränk enthaltenen Säuren es regelrecht zersetzt haben.

Abzuraten ist von einem übermäßigen Verzehr von raffiniertem Zucker und Süßigkeiten, Weißmehlprodukten und Backhefe. Bei den Getränken sollten Sie auf stark kohlensäurehaltige Flüssigkeiten sowie auf Limonade und insbesondere auf Cola-Getränke verzichten.

Säureerzeugende, säurespendende und basenspendende Nahrungsmittel

Ob ein Nahrungsmittel basisch oder sauer wirkt, hängt von seiner Fähigkeit ab, Wasserstoffatome zu binden oder abzugeben und damit auch vom Gehalt an basischen Substanzen. Diese Salze binden oder neutralisieren Säure. Für die Frage nach den passenden Nahrungsmitteln für eine Säure-Basen-Diät ist dann auch weniger der pH-Wert der einzelnen Lebensmittel entscheidend, sondern ausschlaggebend ist, wie stark säurehaltig bzw. -bildend oder basenspendend sie sind. Ausgehend von dem Neutralpunkt 7, haben Ernährungswissenschaftler deshalb eine Skala entwickelt, die den Grad der jeweiligen Säure- und Basenbildung erfasst: Die mit (+) gekennzeichneten Nahrungsmittel sind basenreich, die mit (–) gekennzeichneten bilden bzw. enthalten Säuren. Je höher der angegebene Wert ins Plus reicht, desto wertvoller ist das jeweilige Produkt hinsichtlich einer ausgewogenen Säure-Basen-Bilanz. Umgekehrt gilt: Je höher die Minuszahl, desto belastender ist es. Dabei sind die Werte jeweils für 100 Gramm Nahrungsmittel berechnet.

Die Nahrungsmitteltabelle

Mithilfe der Tabelle lässt sich die Auswirkung der Ernährung auf den Säure-Basen-Haushalt beurteilen. Der Zahlenwert in mEq/100g gibt an, ob das jeweilige Nahrungsmittel – ausgehend vom Neutralwert 7 – einen basischen (B, positives Vorzeichen), säuernden (S, negatives Vorzeichen) oder neutralen (N) Effekt auf den Säure-Basen-Haushalt hat.

Die Tabelle richtig einsetzen

Anhand der Tabelle können Sie ermitteln, welchen Nahrungsmitteln Sie bei der Zusammenstellung einer säurearmen Kost den Vorzug geben. Doch Vorsicht: Keinesfalls sollten Sie künftig ausschließlich basenspendende Lebensmittel zu sich nehmen bzw. säurebildende Lebensmittel vollständig meiden. Gemäß dem Leitsatz, dass der Körper Säuren und Basen in einer harmonischen Zusammensetzung benötigt, damit die einzelnen Stoffwechselprozesse und vor allem die Verdauung reibungslos funktionieren, sollten Sie darauf achten, dass etwa ein Viertel der täglichen Nahrungszufuhr säurebildend bzw. sauer und etwa drei Viertel basisch sind.

Potenzielle renale (die Nieren betreffende) Säurebelastung (mEq/100g)

Nach: © 2004 Institut für Prävention und Ernährung, D-85737 Ismaning. Modifiziert nach Remer T, Manz F (1995) und Remer et al. (2003)