Чем нас пичкают! Вся правда о правильном питании и современной медицине

Глава 4. Диетологи потеряли рассудок

Плохо, что врачей не учат диетологии в медицинском колледже, но, по крайней мере, у них в дипломах написано «медицина», а не «диетология». Однако именно специальность «диетология» указана в сертификатах диетологов, которые изучали ее на курсах нутрициологии и диетологии. Изучали, но так и не изучили. Стоматологи изучали диетологию в стоматологических школах до 1947 года, но потом прекратили – почему? Все специальности в сфере здравоохранения так или иначе работали с питанием.

Это гнусная история о том, как «религия» может поработить диетологию, как напрямую (через специалистов), так и косвенно (через общественность).

Диетологи и математика

Десятилетия назад возможность давать советы по питанию была только у диетологов. Современная диетология возникла на основе двух концепций, обе из которых оказались ложными. Первая – это идея о том, что «калория есть калория», которую отстаивала система, разработанная агрономом Уилбуром Олином Этуотером в 1916 году. Его слава заключалась в том, что он стандартизировал количество тепловой энергии (т. е. количество килокалорий, или ккал) трех определенных макронутриентов, выделяемое при сжигании в калориметрической бомбе (прибор для измерения тепловыделения органических веществ) и рассчитал соотношения, которые определяют количество килокалорий в данном продукте питания по содержанию белков (4 ккал/гр), углеводов (4 ккал/гр) и жиров (9 ккал/гр). Поскольку жир является наиболее калорийным продуктом, Этуотер счел его наиболее значимой причиной увеличения веса.

С тех пор диетологи придерживаются идеи, что рацион пациента можно рассчитать с помощью этой арифметики. Проблема в том, что наш организм устроен несколько сложнее. Уравнение Этуотера не учитывает кишечный микробиом и то, что в его метаболизм включается примерно 25–30 % всего, что вы едите, а также не учитывает роль клетчатки в изменении этого процента (см. главу 12). Поскольку клетчатка не добавляет калорий к общему количеству, но изменяет процент от общего количества, которое вы поглощаете, количество съеденных вами калорий и их метаболизм совершенно несопоставимы. Это верно в отношении таких орехов, как миндаль, при потреблении которого реальное количество калорий составляет на 30 % меньше, чем подсчитанное в калориметрической бомбе. На самом деле, некоторые производители теперь за счет отражения этого факта снижают калорийность своих продуктов. Но, конечно, в 1916 году мы еще не знали о существовании кишечного микробиома. Теперь знаем, но диетологи не изменили ни математики, ни методологии, ни ключевые сообщения.

Современное диетологическое движение началось в 1917 году с основания Американской диетологической ассоциации, которая в 2012 году была переименована в Академию питания и диетологии (AND). AND всегда утверждала, что ожирение, да и все питание, подчиняется законам простой математики. Просто сравните то, что содержится в пище, с тем, что вам необходимо, и у вас есть все необходимые доказательства для определения дефицита или избытка питательных веществ. Говорят, что хронические заболевания вызваны избытком калорий, и следовательно, ожирение тоже. Вот так возникло партнерство компаний «Большой еды» и AND с девизом: «Ешьте правильно и занимайтесь физическими упражнениями». Результатом стали хитрые союзы, такие как Smart Choices (Коалиция пищевой промышленности), NuVal (Дэвид Кац) и Global Energy Balance Network (обе – Coca-Cola); к счастью, все они разоблачены и отправлены на свалку истории. Тем не менее влияние коалиций продолжается. Coca-Cola спонсирует некоммерческую организацию Exercise is Medicine, чтобы заставить людей сосредоточиться на физических упражнениях, а не на питании.

Корпоративные диетологи, как и AND, на протяжении десятилетий продолжают оправдывать обработанные пищевые продукты. Они делают это по трем причинам. Первая заключается в том, что они выступают за калории, а калории есть практически во всех продуктах питания, так почему отдельные продукты питания должны быть проблемой? Система Этуотера была, есть и всегда будет дефектной. От того, откуда поступают пищевые калории, зависит то, куда они попадают. Это не физика, это биохимия питания. Я надеюсь, что вы поймете это заблуждение, и что эта книга окончательно убьет теорию калории, вонзив кол прямо в сердце мифа, раз и навсегда. Они также утверждают, что важно то, что содержится в пище – это понятно, ведь они поддерживают систему маркировки продуктов питания. Однако важно не то, что содержится в продуктах, а то, что с ними сделали, то, что не указывается на этикетке (см. главу 17). Провал – по обоим пунктам.

И, наконец, 90 % их текущих расходов оплачивает «Большая еда», что подтверждает юрист по общественному здравоохранению Мишель Саймон. Они защищают сахара в продуктах питания и по сей день. Не могут же они убить курицу, несущую золотые яйца. Я прочувствовал это на себе, когда подвергся нападкам со стороны зарегистрированного диетолога из Далласа Невы Кокран, будучи гостем на шоу Дайаны Рем в 2013 году, за то, что я утверждал, что калория – это не просто калория. Несмотря на доказательства, мисс Кокран позже опубликовала гневное видео на YouTube, заявив, что калория – это калория и ничего более. Почему мисс Кокран столь категорична? А потому, что она представляет индустрию обработанных продуктов питания. Калории – это щит индустрии, который позволяет компаниям избежать ответственности. Задачей мисс Кокран было дискредитировать любого, кто встанет на пути обработанных продуктов питания. Вот она и попыталась дискредитировать меня.

Диетологам нужно учиться

Нам следует беспокоиться о том, что государственные школы сегодня являются крупнейшим в мире франчайзинговым предприятием питания. Ассоциация школьного питания – крупнейший приверженец обработанных продуктов питания. Неудивительно, посмотрите, кто спонсирует эту ассоциацию. И после этого вы серьезно надеетесь изменить питание в школах? В 2015 году на конференции отделения AND в Сент-Луисе я должен был дебатировать с Кортни Гейн, доктором философии, диетологом, президентом Sugar Association^[4] (обратите внимание, она диетолог, которому платят за поддержку сахара), но она отменила встречу за два дня до этого. Вместо этого я дебатировал с диетологом Конни Дикман, местным представителем AND. Дикман поддержала общее мнение Sugar Association относительно энергетического баланса. И как должны появиться изменения в школьном питании?

С тех пор, как диетологи (активно или пассивно) занялись консультированием по вопросам питания в 1960-х годах, здоровье людей неуклонно ухудшается. Возможно, это лишь корреляция, а не причинно-следственная связь, но одно мы можем сказать точно: несмотря на резкое ухудшение здоровья американцев, диетологи не изменили своих советов. Они по-прежнему зациклены на калориях. Согласно современным прогнозам, к 2030 году практически половина американцев будет страдать ожирением. Пациенты продолжают болеть, потому что обработанные продукты вызывают привыкание, у врачей двойные стандарты, или они путаются в информации, или просто невежественны, а диетологи порабощены «Большой едой».

Если вам нужны дополнительные доказательства, просто посмотрите на качество еды, подаваемой в больницах. В 28 % детских больниц Америки есть льготные условия для быстрого питания, но при этом диетологи должны одобрить любую еду в холлах, будь она предназначена для пациентов, персонала или посетителей. Как это отражается на детях и их родителях? А в больницах, где врачи предложили убрать из меню напитки с сахаром, больничные диетологи взбунтовались, заявив, что это «жестокое и бесчеловечное наказание» (да, это прямая цитата). Даже в UCSF, где мы смогли убрать все газировки из кампуса и впоследствии продемонстрировали улучшение метаболического здоровья сотрудников (см. главу 28), побороть продажу фруктового сока мы все равно не смогли – диетологи не разрешили.

В конечном итоге, вы можете быть частью проблемы, или вы можете быть частью ее решения. Конечно, есть диетологи, которые пытаются изменить профессию изнутри. Мы должны аплодировать им и поддерживать их. Но ядро профессии все еще подчиняется AND и его корпоративным спонсорам, чтобы получать и продлевать сертификацию.

Как определить, на чьей стороне диетолог? С помощью всего одного вопроса. Спросите его, нужен ли сахар для жизни.

Диетология – это охранный рэкет

Диетологи по всей стране защищены от судебных исков организацией, известной как Комиссия по регистрации диетологов (CDR). Ее задача заключается в следующем: «Администрировать действительные, надежные и строгие процессы регистрации для защиты общества и удовлетворения потребностей практикующих врачей, работодателей и потребителей».

В настоящее время в CDR зарегистрировано 104 000 диетологов и нутрициологов. В сорока семи штатах (Аризона, Мичиган и Нью-Джерси не включены) существует законодательство, защищающее диетологов, зарегистрированных в CDR. Это создало монопольное положение на выдачу диетических рекомендаций. Их единственная обязанность: соответствовать политике AND – включая политику в отношении обработанных продуктов питания. Кто же отдает приказы AND? Вот список спонсоров на 2019 год: Abbott; American Pistachio Growers; a2 Milk Company; BENEO Institute; Campbell Soup Company; Conagra Brands; DanoneWave; Egg Nutrition Center; Florida Department of Citrus; FMC (производитель химикатов); Ingredion; Lentils.org; National Cattlemen's Beef Association; National Dairy Council; Nestlé USA; Premier Protein; Quaker Tropical Gatorade; Splenda sweetener; Sunsweet Growers; The Wonderful Company.

Конечно, есть компании, производящие «Настоящую еду», но также много и тех, кто связан с обработанными продуктами.

Диетологи и битва за «душу» профессии

Вторая ложная концепция диетологии проистекает из религиозного, а не научного принципа. Ленна Купер и Лулу Грейвс стали сооснователями AND в 1917 году, ради диетических нужд солдатов Первой мировой вой ны. Купер работала гувернанткой у врача-диетолога Джона Харви Келлога, который спонсировал получение ею степени бакалавра сестринского дела в его санатории Батл-Крик (Battle Creek Sanitarium), в котором он был генеральным директором и главным врачом. Она постигала диетологию на лету, учась и работая у него, попутно пропагандируя его принципы. Другими словами, у нее не было никакой диетологической подготовки, кроме той, что она получила от Келлога. Как и он, Купер была сторонницей низкобелковой и высокоуглеводной диеты, считая, что «пропорции в меню должны составлять 10 % белков, 30 % жиров и 60 % углеводов. Наше здоровье и энергия зависят от нашей пищи». В 1913 году она стала автором «Новой кулинарии»-книги вегетарианских рецептов с низким содержанием белка. Она также ответственна за высказывание: «Во многих отношениях завтрак является самым важным приемом пищи в течение дня, потому что именно с него начинается день». Оно цитируется в журнале Good Health, который редактировал – кто бы вы думали – доктор Джон Харви Келлог. В конце концов, хлопья Frosted Flakes – это же ПРРРРРЕКРРРРАСНО!

Грейвс же была экономкой, прошедшей обучение и получившей сертификат больничного диетолога. Она имела большой опыт работы с госпитализированными пациентами с диабетом и знала, что высокобелковые и высокожировые диеты были единственными эффективными методами лечения гипергликемии в то время. Она даже спонсировала публикацию в журнале Modern Hospital за 1921 год под названием «Высокожировая диета для пациентов с диабетом». Действительно, до этого момента диета с высоким содержанием жиров была единственным рациональным методом лечения пациентов с диабетом; доктор Фред Эрик Аллен, преемник доктора Эллиота Джослина в Диабетическом центре Джослина в Гарварде, в 1919 году утверждал, что диета с 70 % жиров и 8 % углеводов является оптимальной для диабетиков. Но 1921 год стал переломным в истории диабета благодаря открытию инсулина. Инсулин означал, что углеводы снова вошли в меню диабетиков, а лечение теперь организовать было легче, чем профилактику. Парадигма лечения диабета высоким содержанием жиров отправилась в мусор (по крайней мере, на следующие девяносто лет). Купер и Келлог победили, и диета с низким содержанием белка и высоким содержанием углеводов вошла в историю диетологии.

Питание и религия

Доктор Келлог – это целая история, ожившая в 1993 году в романе Т. Корагессана Бойла The Road to Wellville («Дорога на Велвилл»), который был экранизирован в 1994 году с Энтони Хопкинсом в роли Келлога. Его санаторий в Батл-Крике был частично спа, частично отелем, частично церковью – он обслуживал богатых и знаменитых, которые стекались в Батл-Крик для лечения различных проявлений выгорания ХХ века. Парадигма здоровья Келлогга была, мягко говоря, необычной, а его методы были не менее гротескными. Келлог исповедовал философию, которую он называл биологическим образом жизни с двумя главными врагами: запорами и мастурбацией, которые, по его утверждению, возникали из-за неправильного питания. Санаторий в Батл-Крике был призван искоренить эти два биологических порока. В книге Plain facts for old and young: embracing the natural history and hygiene of organic life (1887), он писал: «Если половая распущенность является отвратительным грехом, то мастурбация – это преступление вдвойне отвратительное». Келлог описал тридцать девять различных признаков человека, занимающегося мастурбацией, включая общее недомогание, дефекты развития, перепады настроения, непостоянство, стыдливость, смелость, плохую осанку, тугоподвижность суставов, пристрастие к острой пище, акне, учащенное сердцебиение, плохое пищеварение, потерю памяти, ухудшение зрения, болезни сердца, эпилепсию и, конечно же, безумие.

В санатории использовали несколько сомнительных методов, чтобы избавить покровителей санатория от этих двух бедствий. Жевание тридцать два раза перед глотанием (известное как флетчеризация), синусоидальный ток (ага, битье людей током), сорок шесть различных видов ванн, клизмы по пятнадцать галлонов и вибрирующие стулья были самыми обычными мерами. Но некоторые были немного более экстремальными. Чтобы отучить мальчиков от этой привычки, Келлог предлагал такие процедуры, как связывание рук, бинтование «страдающего» органа или помещения его в клетку. Если это не помогало, он рекомендовал делать обрезание без анестезии. «Поскольку кратковременная боль, сопровождающая операцию, окажет благотворное влияние на разум», – писал он в книге «Простые факты для старых и молодых». У Келлога был еще более жуткий набор методов лечения для девочек, включая прижигание клитора чистой карболовой кислотой или в более серьезных случаях его хирургическое удаление.

Хорошая новость заключается в том, что медицинские «практики» Келлога давно ушли в прошлое. Плохая новость заключается в том, что диетические практики Келлога все еще с нами, причем в большей силе, чем когда-либо. Главным врагом Келлога в питании было мясо, которое было воплощением дьявола. Он говорил, что оно вызывает запоры (ладно, в нем нет клетчатки, так что, возможно, он был в чем-то прав), и он был абсолютно убежден, что мясоедение является причиной мастурбации. Келлог был убежденным вегетарианцем и говорил: «Когда мы едим вегетарианскую пищу, нам не нужно беспокоиться о том, от какой болезни умерла наша пища. Это делает еду радостной!». В защиту Келлога можно сказать, что он сказал это задолго до того, как Эптон Синклер написал свое знаменитое разоблачение мясоперерабатывающей промышленности The Jungle (1906). Так что, возможно, в этом мнении Келлога была доля правды, основанная на некачественном и непоследовательном приготовлении пищи в то время. В начале своей работы в санатории Батл-Крик Келлог создал «оздоровительное лакомство» для пациентов, которое состояло из овсянки и кукурузной муки, испеченных в виде печенья, а затем размолотых на мелкие кусочки. Он назвал его «гранола». Это стало прототипом для различных сухих завтраков, которые стали носить его имя. Они пользовались успехом настолько, что по крайней мере один из пациентов Келлога в начале 1890-х гг., C. У. Пост, которому идея понравилась настолько, что он присвоил ее себе, создал конкурирующее предприятие Postum Cereal Company, которое теперь называется Post Consumer Brands.

Откуда доктор Келлог почерпнул свои знания и практику в области питания? Очевидно не из медицинского колледжа. Белки, открытые в 1838 году, были в моде, когда он окончил медицинский колледж Нью-Йоркского университета при больнице Бельвю в 1875 году (задолго до 1910 года и доклада Флекснера) (см. главу 6). В то время гипотеза Дарвина о естественном отборе и эволюционная биология вытеснили гипотезу авраамического Бога о происхождении жизни из учебных программ по медицине. Келлог, должно быть, пропустил эту лекцию. Скорее, Келлог пришел в медицину с уже укоренившимися взглядами на питание. Они сформировались в детстве, поскольку он был набожным членом Церкви адвентистов седьмого дня (АСД). В частности, он соблюдал все двадцать восемь фундаментальных предписаний АСД. Двадцать второе из них описывает диету и лекарства: «Наряду с адекватными физическими упражнениями и отдыхом, мы должны придерживаться максимально здорового питания и воздерживаться от нечистой пищи, указанной в Писании. Поскольку алкогольные напитки, табак, а также безответственное употребление наркотиков и наркотических веществ вредны для нашего организма, мы должны воздерживаться и от них». Будучи двенадцатилетним подростком, он был занят в наборе книги цитат, приписываемых соучредителю и главному пиарщику церкви Эллен Г. Уайт. Книга A Solemn Appeal (1870) предупреждала об опасности мясоедения, которое разжигает низменные страсти, приводя детей к отвратительному акту мастурбации. Уайт была настолько впечатлена молодым Келлогом, что оплатила его медицинское образование.

Существует много рациональных и обоснованных причин для того, чтобы рассмотреть возможность употребления меньшего количества мяса, включая: желание снизить влияние на окружающую среду (см. главу 25); благополучие животных; стоимость; религиозные возражения, например, как у адвентистов седьмого дня. Но запоры и мастурбация не входят в их число. Не относится к ним и здоровье обмена веществ, по крайней мере, для того вида мяса, о котором говорили Уайт и Келлог (впрочем, с нынешним американским мясным ассортиментом произошло несколько вещей, которые делают его подозрительным, например, добавление нитратов, аминокислот с разветвленной цепью и антибиотиков, о чем я расскажу в главах 18 и 20). Несмотря на правильный забой и приготовление мяса в традициях «кашрут» и «халяль», демонизация мяса религией является исключительно американской (и индийской, где индуистское население традиционно поклоняется коровам).

Подобно истокам диетического движения, можно проследить нынешний путь теологии растительного питания непосредственно от учения АСД Эллен Г. Уайт. АСД пропагандирует самоотречение ради нравственного, физического и духовного здоровья. Уайт заявила: «Люди, жившие до потопа, ели животную пищу и удовлетворяли свои похоти, пока их чаша беззакония не переполнилась, после чего Бог очистил землю от нравственного загрязнения потопом». Она утверждала, что Бог сказал ей, что мясо плоти является токсичным стимулятором, таким же вредным, если не более вредным, чем алкоголь или табак, возбуждающим низменные страсти и животные наклонности, которые могут привести мужчин, женщин и детей к отвратительному акту «самоосквернения» (мастурбации). «Те, кто предается мясоедению, чаепитию и чревоугодию, сеют семена для урожая боли и смерти… Питание мясом приводит к развитию „животного“ мышления, которое снижает духовность, делая разум неспособным к пониманию истины».

Природа не терпит вакуума. Поскольку формального государственного медицинского образования в области диетологии не существовало (см. главу 3), эта изобильная почва была атакована «поселенцами», притворившимися, что они были там все это время. Убеждение адвентистов седьмого дня против мяса продолжает существовать в нескольких обличьях, не только в диетологии.

Но одно я могу сказать без колебаний: несмотря на ужасающее ухудшение здоровья американцев за этот пятидесятилетний период, AND за сто лет не изменили своих взглядов. Они (и весь истеблишмент здравоохранения) обвиняют пациента, утверждая, что он не соблюдает медицинские и диетические предписания. Если Эйнштейн был прав в определении безумия (делать одно и то же снова и снова и ожидать другого результата), то AND действительно сошла с ума.

Растительная диета и легитимность в глазах общественности

Перенесемся в 1970-е годы, когда доктор Натан Притикин, адъюнкт-профессор Университета Лома Линда (Университет адвентистов седьмого дня; до 1961 года был известен как Колледж медицинских евангелистов), закрепил первую растительную диету в своей книге The Pritikin Diet (1979). В то же время Ник Моттерн, помощник сенатора от Южной Дакоты Джорджа Макговерна (который, как говорят, сам был членом церкви АСД), был назначен ответственным за составление первоначальных «Диетических рекомендаций» 1977 года, в которых не допускались насыщенные жиры. Моттерн подхватил недавно – на то время – разработанную, но фатально ошибочную гипотезу синтеза насыщенных жиров через ЛПНП (см. главу 2) как основной причины сердечных заболеваний. Таким образом, эти две линии пересекающихся доктрин – религиозная и научная – объединились в 1977 году, чтобы изменить современную медицину и последующие директивы общественного здравоохранения на десятилетия вперед.

В то же время были посеяны семена еще одной объединенной организации ученых и религиозных деятелей – Христианской ассоциации образа жизни (ACLM), созданной в 2003 году в Лома-Линде, который был переименован в Американский колледж медицины образа жизни (CALM). «Пятнадцать основных компетенций врачей в области медицины образа жизни» были написаны в соавторстве, подтверждены и кодифицированы группой адвентистских врачей, в настоящее время входящих в Американскую медицинскую ассоциацию. За исключением одного – здесь нет компетенций в области науки. И причина в том, что «Бог – автор науки». Поэтому как вообще может существовать наука, ведь это поставило бы «созданное» над «Творцом». На самом деле, значительная часть медицинского истеблишмента, продвигающего веганскую диету, – адвентисты. Одной из таких «образовательных» директив ACLM является Lifestyle Medicine Education Collaborative, целью которой является разработка глобальной медицинской учебной программы, чтобы каждый специалист здравоохранения выписывал рецепты энергетического баланса, советующие людям «больше двигаться, есть меньше… мяса». Они специально обращают внимание на растительную «Диету эдемского сада». Повальное увлечение растительной диетой объединяет нашу заботу о здоровье с заботой о планете. Но как оно возникло? И основано ли оно на научных данных?

Совсем недавно появилась третья тема – изменение климата, которая придала новый импульс фракциям противников мяса и растительной пищи. Хотя изменение климата может показаться убедительным аргументом здравого смысла в пользу сокращения или исключения мяса из рациона, на самом деле наука не подтверждает эту точку зрения. Я отложу этот аргумент на потом, где я посвящу целую главу его развенчанию (см. главу 25).

Ярость и догма вегетарианского движения были в полной мере продемонстрированы в недавнем эпизоде передачи The Doctors, где я спорил с бариатрическим хирургом и сторонником веганства Гартом Дэвисом, автором книги Proteinaholic: How Our Obsession with Meat Is Killing Us and What We Can Do about It («Протеиномания: как наша одержимость мясом убивает нас и что мы можем с этим сделать», 2017), о тридцати семи ложных утверждениях в фильме What the Health («Что такое здоровье»), одно из которых гласит: «Одно яйцо так же вредно, как пять сигарет».

Существует столько же медицинских доказательств пользы низкоуглеводной высокожировой (LCHF) или кетогенной диеты, сколько и для веганской диеты. Причины, по которым обе диеты работают, когда они работают, заключаются в том, что они: 1) защищают печень; 2) питают кишечник (см. главу 11). Любая из диет – это выбор, это не предписание. Любая из диет может быть легко подхвачена шарлатанами и недобросовестными влиятельными лицами. Эти две фракции могли бы многому научиться друг у друга, потому что у них обеих есть достоверные научные данные. Но они не разговаривают между собой, отчасти из-за того, что каждая из них фанатично отстаивает свое мнение.

По моему мнению, наука о питании была поглощена религией. Информация, содержащаяся в этой книге, – это мое стремление положить конец узурпации науки «охотниками» и «собирателями».