Grandes retos del siglo XXI

El entusiasmo en la medicina regenerativa es tal que un problema de este siglo será contender con las malas prácticas médicas que, en forma prematura, empiezan a utilizar las células troncales sin el sustento científico que respalde sus propiedades curativas. En el camino hacia la regeneración de tejidos parece que el futuro nos alcanzó, y lo que parecía ficción o se vislumbraba muy lejano, ahora se percibe real y promisorio. México no debe ser ajeno a los retos por venir en este campo, sino que debe incorporarse a los avances científicotecnológicos y prepararse para ofrecer a su población terapia celular de primer nivel. No deberá sorprendernos que para finales de siglo XXI la medicina regenerativa sea básica para el tratamiento de multitud de enfermedades asociadas al imperante crecimiento de la población vieja.

Nota: trabajo relacionado al presente texto es apoyado por Conacyt-131031.

^*Sistema Nacional de Investigadores, nivel III.[regresar]

BIOTECNOLOGÍA DE RECURSOS AUTÓCTONOS. POTENCIAL ALIMENTARIO Y NUTRACÉUTICO

Luis Covarrubias^*

ANTECEDENTES

Remontarnos a la época anterior a la llegada de los españoles a Mesoamérica tiene sin duda su magia y misterio. Sin embargo, un aspecto que tuvo y sigue teniendo especial importancia son los alimentos y bebidas que se producían y consumían. Toda una riqueza culinaria y nutricional que en cierta medida se sigue manteniendo gracias a que sólo en esta parte del mundo se pueden obtener las materias primas para su elaboración. A ello hay que agregar la forma de preparar y conservar los alimentos, que es lo que ha dado el toque único gastronómico.

Hasta la fecha no está completamente claro cómo se desarrollaron o descubrieron algunos procesos, como el de la nixtamalización, entre otros. Muchos de los alimentos y bebidas legados por nuestros antepasados fueron posibles gracias a las materias primas autóctonas de nuestra región, producto de todo un abanico de climas y accidentes orográficos que generan una de las biodiversidades más ricas del planeta.

Esa riqueza gastronómica ha rebasado nuestras fronteras. Materias primas como el huitlacoche —que no era utilizado y que en otras latitudes del mundo era considerado como perjudicial para los cultivos de maíz, pero que los antiguos pobladores de Mesoamérica pudieron aprovechar y consumir— hoy en día son un componente de la alta cocina en lugares selectos del mundo.

Bebidas como el pulque —del cual no se conoce cómo comenzó a elaborarse, pero los aztecas lo consideraban la bebida de los dioses y era consumido en ceremonias religiosas y festividades— siguen siendo productos populares en ciertas regiones, aunque su triste desaparición parece inminente. En cualquier caso, el consumo de esta bebida en las comunidades rurales estuvo y ha estado asociado con un buen estado de salud y se considera un acompañante obligatorio en las festividades sociales y religiosas.

SOBREPESO Y OBESIDAD

En este trabajo trataremos de introducir al lector en algunos de los muchos alimentos tradicionales indígenas de Mesoamérica, destacando sus aspectos nutricionales y nutracéuticos, características altamente relevantes en la actualidad.

La nutrición siempre ha estado ligada al desarrollo de las culturas y los pueblos; una mala nutrición genera necesariamente subdesarrollo. Las sociedades primero tienen que satisfacer las necesidades más básicas para emplearse adecuadamente en actividades productivas. Se pensaría que en pleno siglo XXI no deberían existir problemas de nutrición gracias a los grandes avances tecnológicos actuales; esta suposición está muy lejos de la realidad.

En términos generales se pueden considerar los problemas de nutrición desde dos puntos de vista: en primer lugar, las sociedades que no cuentan con los recursos económicos o agronómicos o climáticos no tienen alimentos para satisfacer una alimentación adecuada.

Por otro lado, las sociedades que cuentan con la riqueza económica, y en diversos casos también con los recursos naturales, pero que debido a los avances tecnológicos consumen gran cantidad de alimentos considerados como “basura”, presentan frecuentemente problemas de obesidad y mala nutrición. Por eso, una de las tendencias actuales es regresar a los alimentos mínimamente procesados, o sea, alimentos que conserven sus características “naturales”. Se estima también que en virtud de que los primeros pobladores del planeta tenían que recorrer grandes distancias y efectuar esfuerzos importantes para satisfacer sus necesidades alimenticias, ocurrió una adaptación genética en sus organismos que les permitía almacenar nutrientes y calorías para las épocas de escasez. Esta misma adaptación genética ha generado en los seres humanos actuales —a los que la dieta de hoy en buena proporción les suministra excesos calóricos— una tendencia sobresaliente a la obesidad.

El desarrollo tecnológico y el ritmo acelerado de vida han hecho que cada vez más se recurra a los alimentos industrializados, en los que se ha minimizado la importancia nutricional, nutracéutica y calórica, lo que ha venido a ocasionar un buen número de malestares e incluso enfermedades. Por todo ello, la alimentación del siglo XXI tiene que seguir patrones diferentes; tiene que nutrir y suministrar ingredientes nutracéuticos, y con los avances científicos de este siglo las dietas habrán de estar planeadas a la medida de las características genómicas de cada individuo.

Debido a la gran biodiversidad de la región mesoamericana, hay una cantidad notable de plantas que han sido tradicionalmente utilizadas para su consumo como alimento y para la prevención o cura de ciertas enfermedades. Muchas de estas plantas autóctonas no han sido estudiadas adecuadamente y sólo se sabe, por la transmisión de conocimiento de una generación a otra, de su poder nutricional o curativo, lo cual ha contribuido a que no se tenga un mejor aprovechamiento o aplicación de dichos materiales.

Plantas como el nopal y su tuna, el frijol criollo y silvestre, el grano de amaranto y su planta o productos derivados de ellas, abren un panorama amplio de estudio desde varias vertientes, como las tecnologías para la elaboración de alimentos mínimamente procesados y que puedan tener una vida media o de almacenamiento más prolongada, con la idea de expandir su mercado de consumo.

El desarrollo y adaptación de tecnologías para la preservación y uso racional de estos recursos alimenticios y medicinales son algunos de los imperativos de la sociedad de hoy y mañana. Si se consultan las estadísticas de los países económicamente desarrollados, se podrá observar que uno de los problemas actuales es el sobrepeso y la obesidad, términos que no deben de confundirse o tomarse como sinónimos, ya que el sobrepeso precede a la obesidad.

Ésta obedece, por un lado, a factores genéticos —puesto que hay razas de personas que tienen mayor propensión a este problema—, pero, por otro lado, la causa también radica en los hábitos alimenticios y en el sedentarismo característico de la sociedad actual.

La industrialización y comercialización masiva de alimentos y bebidas pobres en nutrientes, pero ricos en azúcares y ácidos grasos poco deseables y de fácil digestibilidad, y con índices glicémicos elevados, están dando como resultado en forma alarmante una sociedad de obesos. Hasta hace pocos años este comportamiento correspondía casi exclusivamente a los países ricos.

En la actualidad, el fenómeno se extiende y acrecienta también en los países con menor bienestar social; y México y América Latina no son la excepción. Se sabe que más de la tercera parte de los niños en la República Popular China tiene sobrepeso u obesidad.

En México se deben tomar medidas importantes en diversos actores de la sociedad, incluido el sector industrial, para por lo menos atenuar el problema de obesidad. En países como Estados Unidos, la tendencia indeseable previa es alarmante y se debe al ritmo acelerado de vida, y a los patrones equivocados de una industria alimentaria que genera crecientemente productos muy atractivos en términos de sabor y otras características sensoriales, pero ricos en carbohidratos y grasas poco recomendables; industria muy exitosa comercialmente, pero socialmente poco responsable. Y estos patrones se han extendido al resto del mundo.

Como se mencionó antes, la obesidad es la epidemia del siglo XXI, ya que muchas personas fallecen por las complicaciones o problemas generados por ésta. La obesidad trae consigo problemas cardiovasculares debido a que con una mayor masa corporal, el corazón necesita bombear mayor cantidad de sangre y se sobrepasa su capacidad.

Además de la acumulación de grasa en los tejidos y en el torrente sanguíneo, lo que hace que se deposite grasa en las arterias provocando la formación de coágulos o trombos que ocasionan la muerte, la obesidad también puede aumentar la presión arterial y muchos de los decesos se deben a este problema, sin dejar de lado los estados depresivos y de subestima en los que caen las personas obesas. Los sistemas de salud pública gastan anualmente mayores recursos económicos para combatir los efectos de los problemas generados por la obesidad que por otras enfermedades.

ALGUNOS ALIMENTOS AUTÓCTONOS

Es necesario tener una sociedad más informada y consciente que recurra a dietas más apropiadas y al ejercicio diario. La industria alimentaria debe cambiar las características de los alimentos y bebidas y establecer compromisos con su sociedad.

Se deben emplear más frecuentemente productos derivados de plantas que además de nutrir tengan la función de curar, sobre todo porque muchos de ellos aportan bajos contenidos de calorías y porque tienen niveles y características proteínicas adecuadas, entre otras; por ello, no es necesario recurrir tan asiduamente a proteínas de origen animal, especialmente aquellas provenientes de carnes rojas, que colateralmente aportan grasas de su mismo origen que resultan en problemas de colesterol sanguíneo, entre otros.

La tradición de muchas de nuestras comunidades de consumir alimentos autóctonos también está siendo influida por el mundo globalizado en que estamos inmersos; así, cada día es más frecuente el consumo de alimentos “basura”, que además de no nutrir ocasionan los efectos señalados antes. Por ello cobra especial importancia el redescubrimiento de los alimentos nutricionales y nutracéuticos que emplearon nuestros antepasados mesoamericanos para preservarlos e insertarlos o, en su caso, reinsertarlos, en la dieta actual.

Maíz y frijol

El maíz está asociado a nuestras grandes tradiciones milenarias; y la sapiencia de nuestras culturas indígenas con el empleo del nixtamal, y sus enormes beneficios nutricionales y nutracéuticos, no tiene equivalente en el mundo. El dicho popular “sin maíz no hay país” tiene un notable sustento científico alimentario, amén del social y religioso. Como se sabe, Sinaloa es el principal productor nacional de maíz; plausible logro reciente de agricultores y campesinos convencidos del insumo denominado innovación científica y tecnológica. Una de cada tres tortillas tiene origen en ese estado, pero en virtud de la estructura productiva maicera nacional se requiere de importaciones de Estados Unidos para satisfacer la demanda. Parece que afortunadamente la fiebre del etanol de maíz y de caña de azúcar que ha provocado escasez y ha aumentado la vulnerabilidad ya ha pasado.

En buena parte de América Latina, el cultivo del frijol, junto con el del maíz, representa toda una tradición productiva y de consumo que cumple diversas funciones de carácter alimentario y socioeconómico que le han permitido trascender hasta la actualidad. Su presencia a lo largo de la historia lo han convertido no sólo en un alimento tradicional, sino también en un aspecto de identificación cultural. Se trata de uno de los cultivos de mayor importancia, ya que representa para la economía de los productores una fuente importante de ocupación e ingreso, a la vez que es una garantía de seguridad alimentaria. Asimismo, su consumo es generalizado entre la población de ingresos bajos, medios y hasta superiores. Por esto, la importancia de este grano en la dieta actual del país sigue siendo fundamental. En el ámbito mundial, México se encuentra entre los cinco principales productores de frijol conjuntamente con la India, Brasil, China y Estados Unidos, países que en total aportan 63% de la producción mundial. México contribuye con 7%, en promedio, de las cosechas mundiales.

Como está bien documentado por trabajos de grupos de investigación en el mundo, el maíz es deficiente en aminoácidos esenciales como lisina y triptófano, los cuales se encuentran en buena proporción en el frijol. Aunque nuestros antepasados no sabían de ello, practicaban el consumo de estos dos granos en forma conjunta. A pesar de lo anterior, la mayoría de los estudios realizados sobre el maíz y el frijol se han llevado a cabo considerando los aspectos nutricionales de cada uno por separado.

Amaranto

El potencial del grano de amaranto como alimento fue reconocido por las culturas ancestrales de América; los nahuas y los incas lo usaron comúnmente, hasta que fue reemplazado por otros granos, como el maíz y el frijol, después de la conquista española, por razones que hasta la actualidad quizá no están bien documentadas, aunque parece ser que los aspectos religiosos desempeñaron un papel importante en tal determinación. A la fecha, un buen número de pequeños agricultores en el mundo se dedican al cultivo del amaranto, especialmente para utilizarlo como una planta de ornato. Sin embargo, en los últimos años se ha reactivado el interés mundial por este alimento olvidado.

Cactáceas

Las cactáceas son autóctonas del continente americano, y México es considerado un centro de biodiversidad por excelencia. Nuestros antepasados las llamaron nopalli y nochtli, y las usaron en alimentación, medicina, religión, magia y política; el escudo de la gran Tenochtitlan ostentaba un nopal, como la bandera mexicana actual. La fascinación por las cactáceas ya existía en los pueblos mesoamericanos; los jardines de Nezahualcóyotl tenían colecciones muy ricas.

Existen pruebas de que los nopales tuneros fueron cultivados 500 años a. C. en las zonas semiáridas de Mesoamérica, y especialmente en Tehuacán; en México, la mayor diversidad se encuentra en las planicies del norte y centro, y muchos consideran que las zonas semiáridas son su lugar de origen. Los conquistadores los llevaron a Europa, y su cultivo y naturalización en España e Italia data de mediados del siglo XVI, y desde ahí se distribuyeron a muchas regiones del mundo.

Chile

El chile —junto con el maíz y el frijol— fue básico en la alimentación de las culturas de Mesoamérica, que es considerada su lugar de origen y domesticación. El chile fue llevado de América a Europa y después a Asia y África, siendo hoy en día un cultivo mundial. En la actualidad, la diversidad de formas, tamaños y los diferentes sabores picantes de estos frutos ofrecen la posibilidad de saborear deliciosos platillos como los chiles rellenos, los diferentes tipos de moles, así como la gran diversidad de salsas utilizadas para acompañar los tradicionales y no tradicionales alimentos y bocadillos actuales. En muchos guisados sencillos o complejos los chiles son ingredientes que no pueden faltar.

Tomate

Otro cultivo domesticado en México es el tomate, aunque el origen del género Lycopersicon se localiza en la región andina, que se extiende desde el sur de Colombia hasta el norte de Chile. Existen reportes de que en el siglo XVI se consumían en México tomates de diversas formas y tamaños, de colores rojos y amarillos. De aquí fue llevado por los españoles a Europa, donde se extendió su cultivo por Italia y otros países mediterráneos. El tomate es la hortaliza más difundida en todo el mundo y la de mayor valor económico, ya que es muy difícil preparar un platillo sin el uso del tomate. En cuanto a su producción, México ocupa el décimo lugar en el ámbito mundial, con un promedio de 2.2 millones de toneladas. El consumo del tomate en México es muy variado; se utiliza en forma fresca para la preparación de ensaladas, diversos platillos y principalmente para la elaboración de salsas, que forman parte importante de la alimentación cotidiana de los mexicanos.

Aguacate

El aguacate es un árbol originario de México que después se difundió hacia las Antillas, a países como Cuba, donde al fruto se le conoce como “pagua”; a Sudamérica, donde en Venezuela se le conoce como “cura”; y a Perú, donde se le denomina “palta”. El árbol pertenece a la familia de las lauráceas y su nombre científico es Persea americana; es extremadamente vigoroso (con un tronco ancho), pudiendo alcanzar hasta 30 metros de altura. Se pueden encontrar árboles de aguacate desde el nivel del mar hasta los 2 500 metros; sin embargo, para tener mejor rendimiento y calidad del fruto se recomienda su cultivo en altitudes entre 800 y 2 500 metros; esto con la finalidad de evitar enfermedades de las raíces. La temperatura y la precipitación son los dos factores de mayor importancia en el desarrollo del cultivo.

Cacao

El árbol del cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas, y su nombre científico es Theobroma cacao L.; crece en los trópicos húmedos de América, noroeste de América del Sur y zona amazónica, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas tropicales del mundo, como la isla de Java y África Occidental. El cacao ya era conocido en México cuando, en 1520, desembarcaron los españoles. Se utilizaba en forma de chocolate. Según los antiguos pobladores de México, el árbol tenía origen divino y las semillas cayeron del cielo (en griego, theos significa dios, y broma alimento). Aztecas y toltecas cultivaban los árboles de cacao para elaborar un producto precursor del chocolate. Los granos eran extraídos, lavados y depositados en una superficie de arcilla roja; ya secados al sol y endurecidos adquirían un enorme valor, que duraba tres años, tiempo del poder nutricional del grano. Hernán Cortés, a su paso por lo que ahora es el estado de Tabasco, probó el xocolatl, bebida exótica preparada con especias, granos de cacao y chile. Más tarde, los frailes modificaron el xocolatl, haciéndolo dulce, perfumado y caliente, y le añadieron canela o vainilla; así fue conocido y adoptado por las cortes españolas, donde lo mezclaron con leche. Al ser llevado a Europa, el chocolate pasó a ser un producto de lujo reservado a las clases sociales altas.

Huitlacoche

En virtud de sus atributos sensoriales y nutricionales, los hongos han sido muy apreciados como parte de la dieta humana en muchas culturas; en la literatura romana abundan las referencias sobre hongos como delicadeza culinaria, y su consumo ha tenido lugar principalmente en el sureste de Asia, Europa y Mesoamérica. Actualmente se conocen cerca de 2 000 especies de hongos comestibles; sin embargo, solamente unos pocos se cultivan y se comercializan.

En México, desde la época de los aztecas se consume el huitlacoche (“suciedad dormida” o “suciedad del cuervo”). Lo que se conoce como huitlacoche son las agallas o tumores que se forman en la mazorca de maíz por la acción del hongo Ustilago maydis. Generalmente se recolecta en su forma natural y se vende en estado fresco o envasado; es un alimento popular en la zona centro y sureste de México; además, también presenta un alto valor nutricional. El huitlacoche es considerado una exquisitez culinaria y se prepara en gran diversidad de formas.

Pulque y tequila

El pulque fue en Mesoamérica lo que el vino fue para los pueblos mediterráneos. El pulque era una bebida ritual para los mexicas y otros pueblos de la región. Hay algunos jeroglíficos mayas y un mural en la pirámide de Cholula que destacan el consumo de esta bebida, que ya existía mucho antes de la llegada de los españoles a México. Era la bebida que se ofrecía en las bodas; la que se les daba a beber a los guerreros vencidos que iban a ser inmolados; la que se usaba en importantes ceremonias religiosas, entre otros usos. Estuvo tan arraigada en la cultura autóctona, que no bastaron 300 años de esfuerzos de las autoridades coloniales para eliminar su consumo, ni bastaron tampoco muchos años de esfuerzos de la sociedad independiente por desprestigiarla y tratar de sustituirla por otras bebidas obtenidas por fermentación, como la cerveza y el vino, muy altamente prestigiadas por ser originarias de los pueblos europeos, cuya cultura se ha impuesto, y que cuentan con los medios masivos de comunicación para exaltar sus virtudes y el buen gusto que implica el consumirlas y ofrecerlas.

El tequila, tradición mexicana por excelencia, es una bebida alcohólica del tipo de los mezcales que se obtiene a partir de los azúcares del agave tequilero (Agave tequilana Weber, variedad azul), así como de otros azúcares de fuentes diversas, en proporciones variables, y también exclusivamente de los azúcares del agave. Esta bebida sólo es producida en un territorio protegido por la denominación de origen que comprende todo el estado de Jalisco, y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas, todas entidades federativas de la República mexicana. El tequila fue la primera bebida en el mundo con denominación de origen cuya materia prima tarda más de siete años en cultivarse. Y es claro el éxito nacional y mundial que ha alcanzado y que realza la enorme importancia de la planta y de la tecnología desarrollada por nuestros antepasados.

CONSIDERACIONES FINALES

Es más que sobresaliente el potencial alimentario, especialmente nutracéutico, y de sabores y características culinarias únicas de nuestros recursos autóctonos. Es decir, la enorme riqueza que nuestra sociedad le ha aportado al mundo, y que con cierta frecuencia nosotros mismos no sabemos valorar en su justa dimensión.

Sería muy extenso hacer un análisis caso por caso, pero una buena parte de nuestras aportaciones alimenticias y culinarias invaden las dietas y cocinas, y hasta las bebidas, de los países de todas las latitudes. Sin embargo, nuestro reto es preservar y acrecentar su identidad y presencia dentro de la sociedad actual, de todos los niveles económicos, y para los mexicanos del futuro.

^*Investigador nacional emérito SNI y Cinvestav-IPN.[regresar]