Выпечка сладкая и соленая. Пироги, блины, куличи, начинки

Блинчики «Неженка»

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

В муку добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки, размешать. Влить молоко, добавить размягченное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать. Выпекать блинчики очень тонкими.

Блинчик можно намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, также намазав его вареньем, и так далее, пока не образуется стопка из 8–10 блинов. Верхний блинчик смазать маслом. Перед подачей сковороду с блинами поставить в разогретую духовку.

При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и даже подгорают. Кроме того, насыщенное сахаром тесто плохо бродит, брожение теста замедляется и изделия из такого теста при выпечке получаются менее пышными.

При выпечке же изделий из теста, недостаточно насыщенного сахаром, они получаются «бледными».

Если в тесто переложить соды, изделия из такого теста получаются темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.

Блинчики тонкие

3 яйца, 1 стакан муки, 3–3½ стакана молока, соль, сахар.

Растереть с солью и сахаром яйца, добавить полтора стакана молока, муку. Все хорошо размешать и развести оставшимся молоком. На маленькую, хорошо разогретую сковороду налить немного растительного масла и вылить тонкий слой теста. Запечь блинчики с обеих сторон.

Блинчатый каравай из 5–6 тонких блинов

Начинка: мелко нарезанные яблоки, смешанные со сливочным маслом, сахаром и корицей.

На разогретой и смазанной жиром сковороде испечь блины из пресного теста. В кастрюлю или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить блин, на него тонким слоем начинку, потом снова блин, начинку и т. д. На верхний блин положить слой взбитых с сахаром белков. Края блинов смазать яичным желтком. Запечь в духовом шкафу и подать каравай холодным, нарезав его ломтями.

Для замешивания теста необходимо использовать совершенно чистую посуду, без посторонних запахов и привкусов; лучше всего эмалированную или деревянную

Блинчики «Загадка»

Тесто приготовить так же, как для блинчиков «Неженка». Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить стопкой. Приготовить начинку из яблок и груш или тыквы и кабачков. Для этого сварить сахарный сироп и в нем при слабом кипении варить плоды и овощи, нарезанные кубиками, 15–20 мин. Тыкву и кабачки варить на 5–10 мин. дольше. Размягченные кубики выложить на середину блинчика, завернуть «конвертиком». Уложить блинчики на разогретую, смазанную маслом сковороду, слегка обжарить. Перед подачей блинчики полить сиропом. Для начинки можно использовать также клубнику и другие ягоды, варить их в сиропе нужно не более 5–10 мин.

Блины фаршированные

Приготовить тесто по любому из приведенных выше рецептов. Печь блины с одной стороны. Как только блин зарумянится, снять со сковороды. На пропеченную сторону положить фарш, отступив от краев блина. Сверху на фарш пропеченной стороной внутрь положить второй блин. Края блинов смазать льезоном. Блины уложить в смазанную сковороду, запечь в духовке, чтобы они спеклись. Фарш для этих блинов может быть любой.

Пошехонские блинчатые трубочки

Тесто замешивать так, как для блинчиков тонких. Выпекать только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, на поджаренную сторону положить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла. Завернуть трубочкой. Сложить блинчики на сковороду, обжарить.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Конечно, время брожения такого теста будет значительно более долгим, чем при брожении теста в теплом месте.

Если при выпечке изделия из теста (пирога, печенья) часть изделия начинает подгорать, ее следует накрыть промасленной бумагой.

Блинчатый пирог

Использовать те же продукты, что и для пошехонских трубочек. На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. На дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня (сковороды) с довольно высокими бортиками положить блинчики так, чтобы один заходил на другой, места соединения смазывать льезоном. Сверху положить начинку, на нее слой блинчиков и т. д. Лучше, чтобы каждый слой был с разной начинкой. Верхний слой начинки плотно прикрыть блинчиками. Концы блинчиков, лежащие на бортах противня, загнуть вовнутрь, смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху.

Пирожки блинчатые, жаренные во фритюре

2½ стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 5 стаканов воды, соль по вкусу, 1 стакан панировочных пшеничных сухарей, 400 г кулинарного жира для фритюра.

Вылить в кастрюлю теплую воду, растворить в ней сахар, соль, сливочное масло, всыпать муку и замесить тесто. На горячую чугунную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока нижняя сторона блина не зарумянится. На поджаренную сторону блина положить фарш, завернуть блин в виде прямоугольного пирожка, смазать его яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Фарш для этих пирожков можно взять любой.

Блинчики с вареньем

Тесто готовить так же, как для блинчиков «Неженка». Испеченный блинчик положить на подогретую сковороду, сверху намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, также намазав его вареньем, и так далее до тех пор, пока не образуется стопка из 8–10 блинов. Верхний блинчик смазать маслом.

Блинница

На широкой сковороде испечь пшеничные блины по любому из приведенных рецептов. В неглубокую, смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями кастрюлю или глубокую сковороду уложить слоями блины и фарш из ливера. Нижний и верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке до румяной корочки. Кастрюлю с готовой блинницей перевернуть на блюде так, чтобы нижний слой блинницы оказался сверху.

Блинчики с творогом

2 стакана пшеничной муки, 500 г творога, 1 стакан сметаны, ½ стакана сахара, 3 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю 1 стакан холодного молока, всыпать туда 1 ст. ложку сахара, соль, все перемешать. Затем понемногу всыпать муку, постоянно помешивая ложкой, доливая оставшееся молоко.

Разогретую сковородку хорошо смазать маслом и выпекать тонкие блины.

Поверхность стола или разделочной доски, на которых разделывается тесто, следует смазывать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

В качестве добавок используют фруктовые соки, ликеры и некоторые спиртовые напитки, ванилиновую пудру, растворимый кофе и какао.

Творог для начинки протереть сквозь сито, добавить 1 желток, сахар, соль, 1 ст. ложку растительного масла, все хорошо перемещать. На каждый блин класть творожную массу, заворачивать блинчики конвертами, последний изгиб смазывать желтком. Подготовленные блинчики обжарить с обеих сторон на масле.