История сахара: сладкая и горькая

Четыре проклятия сахара

Несмотря на то что господин Конрад считает исследования очистки сахара чрезвычайно скучными, нам необходимо хотя бы базовое понимание процесса, который превращает сахарный тростник в конечный продукт, готовый к продаже. Также мы должны обратить внимание на тот факт, что сахар – особый продукт с особыми проблемами. Его проблемы – это четыре проклятия сахара.

Путь от высадки небольшого ростка сахарного тростника в почву до получения очищенного сахара – довольно затратный процесс. Земля должна быть освобождена, рассада высажена, поле надо оберегать от сорняков до тех пор, пока тростник не станет достаточно высоким. Примерно через пятнадцать месяцев после того, как первый урожай снят, корневая система даст ростки, которые принесут еще несколько урожаев с годовым интервалом, но через несколько лет растение надо заменить.

Срезанный тростник свозят на дробильную мельницу, где из него выжимают сок. При старых способах очистки вязкий сок собирали в контейнеры, где он вываривался (в это время работник убирал пену с поверхности) до тех пор, пока не формировались кристаллы. Кристаллы сахара снимали деревянной лопаточкой, оставляя густую коричневую патоку. Этот сахар был коричневым и липким, мало отличался от индийского gur и был далек от белых сыпучих кристаллов, которые мы знаем сегодня.

Эта простая технология была известна исламскому миру со времен эпохи Омейядов, которая завершилась в 750 г. Когда крестоносцы достигли Палестины, они с радостью вошли в дело, увеличив производство ради экспорта в Европу. Остатки сахарной мельницы Таваин-аль-Суккар до сих можно увидеть в Иерихоне вместе с развалинами акведука, который доставлял необходимую для работы мельницы воду из Айн-Дуйук.

Рабочие давили тростник в мельницах, приводившихся в движение с помощью воды, а затем с помощью прессов выжимали из него сок, который кипятили в медных емкостях, предположительно, добавляя туда немного золы. Готовый продукт помещали в плетеные корзины или глиняные контейнеры для просушки и затвердения. Поскольку за производство теперь отвечали крестоносцы, к технологии и тростнику получили доступ жители всей Европы.

Культивация сахара в коммерческих объемах отличалась от обработки небольшого сада для домашних нужд. Полученный путем отжима сок был смесью воды, сахара и различных примесей, в основном взвеси, жиров, воска и протеинов, некоторые из которых необходимо было немедленно уничтожить с помощью кипячения. Среди нежелательных протеинов были ферменты, которые, как только тростник был срезан, начинали превращать сахарозу, или тростниковый сахар, в «инвертный сахар», смесь глюкозы и фруктозы. Сахароза – это дисахарид, молекула, состоящая из двух простых моносахаридов (глюкозы и фруктозы). И глюкоза, и фруктоза также имеют сладкий вкус, но не обладают некоторыми свойствами сахарозы, полезными в процессе приготовления еды.

В некоторых уголках мира в пищу используют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, но пекари, кондитеры и производители продуктов на основе зерновых единогласно предпочитают сахарозу, поскольку она придает продукту пышность, текстуру и при выпечке – румяную корочку, так что, когда сахароза расщепляется в тростнике до его переработки, – это настоящая трагедия. Как правило, от момента, когда тростник был срезан, до момента кипячения сока должно пройти от 16 до 24 часов, тогда ферменты будут уничтожены, а сахароза спасена. Добавление щелочи – золы или извести – выводит из раствора примеси в виде фильтруемого осадка, тогда как некоторые другие вещества образуют слой на поверхности, который необходимо снять. Дальнейшее кипячение дает уже кристаллы сахара.

Как только производство сахара приобрело крупные масштабы, потребовались усовершенствованные механизмы для отжима тростника, трубы для доставки сока к первым в производственной цепочке котлам для кипячения, а также подходящая щелочь для добавления в первый котел. Необходимо было топливо для нагрева сока, земля для выращивания тростника, помещения для хранения рассады, первого урожая от которой можно было ждать только через 15 месяцев. Нужен был и транспорт для доставки тростника к месту обработки, железные ободья и деревянные доски для бочек, кузня для производства и ремонта инструментов. А также бондари и плотники, тягловые животные, погонщики, люди, ответственные за корм для животных и еду для работников, и многое другое. Это первое проклятие сахара: его производство – трудоемко. Так, чтобы получить прибыль от новой мельницы, нужно собрать урожай не меньше определенного объема.

Когда на нескольких фермеров приходилась одна общая мельница, это было чревато конфликтами из-за того, что им могло понадобиться одновременно переработать срезанный тростник. Поскольку ферменты в соке уже начинали действовать, меры надо было предпринимать немедленно. Второе проклятие сахара в том, что он не терпит промедления в переработке.

Стебель созревшего сахарного тростника на 75 процентов состоит из воды и на 15 процентов из сахарозы, остальное – в основном волокна. Чтобы получить тонну сахара, нужно собрать более семи тонн тростника, перевезти его на мельницу, отжать, а затем выпарить пять тонн воды. Это третье проклятие сахара: ему необходимо много топлива. Очень часто плантаторы сахара уничтожали леса вокруг своих плантаций, чтобы получить топливо.

В прошлом производство сахара было тяжелым трудом. Четвертое проклятие сахара проявилось, когда дешевым решением проблемы рабочей силы стало рабство.

Промышленные масштабы

Производство крестоносцев в Палестине имело небольшие объемы. (В наши дни его назвали бы мелким предпринимательством.) Производство сахара для европейского рынка стало настоящей коммерцией, когда Венеция в 1204 г. взяла под свой контроль Крит. Сахар поначалу был настолько дорог, что в расходной книге английского короля Генриха III закупка трех фунтов сахара в 1226 г. отмечена отдельной статьей. Но менее чем через 400 лет шекспировский деревенский парень называет такой же объем обычной покупкой. И хотя пастух был обманут, Шекспир таким образом сообщает нам, что цена сахара стала приемлемой.

В 1280 г. караван из 600 верблюдов, направлявшийся из Египта в Багдад с грузом сахара, был захвачен монголами под предводительством хана Хулагу, внука Чингисхана. Ближневосточная сахарная торговля приобрела большое значение, поскольку производство в Персии практически исчезло после смерти Мостасима, последнего халифа из династии Аббасидов, убитого монголами Хулагу в 1258 г. С конца XIII в. сахар поставлялся в Европу и на Ближний Восток из Средиземноморья, а доставить его в порты Северной Европы мог даже один корабль.

Сложившуюся ситуацию стали постепенно использовать венецианские мореплаватели. Как и мусульманские торговцы до них, венецианцы путешествовали, исследовали и сообщали о том, что видели. Некоторые историки сомневаются в том, что Марко Поло (1254–1324) на самом деле побывал в Китае, но даже если и так, он тщательно собрал сведения, полученные теми, кто там был, так что мы можем верить ему, когда он пишет о Фучжоу:

«Там огромное количество сахара. Из этого города Великий Хан получает весь сахар для нужд двора, он стоил бы значительной суммы денег. Сообщаю вам, что в этих землях до того, как Великий Хан провозгласил над ними свою власть, люди не умели изготовлять и очищать сахар, как это делают в Египте. Они не давали ему затвердеть и принять определенную форму, а просто кипятили и снимали, так что он застывал в виде пасты черного цвета. Но после того как страну завоевал Великий Хан, туда пришли люди из Египта, которые были при дворе Великого Хана, и научили очищать сахар с помощью золы известных деревьев».

Около 1285 г. Марко Поло сообщает, что сахар производится в Китае, Индии и Восточной Африке, но на Яве он отмечает только производство пальмового вина. Примерно в это же время мусульмане захватывают остатки Палестины, почти перекрывая доступ европейцев к местному сахару. Это стимулировало производство в других регионах Средиземноморья.

Первая торговая операция по ввозу сахара в Англию была зафиксирована в 1319 г., но в течение XIV в. сахар оставался редким и дорогим товаром и стоил два шиллинга за фунт. Как пример того, что сахар не был широко распространен, сошлемся на Джеффри Чосера, богатого придворного, дипломата и писателя, который в своих «Кентерберийских рассказах», написанных около 1387 г., всего лишь пять раз упоминает сахар. С тех пор сахар больше уже никогда не будет стоить так дорого.

Производство в Палестине, Египте и Сирии пришло в упадок в XIV в., когда главными центрами стали Кипр, Крит и западное Средиземноморье. Некоторые авторы считают, что сокращение производства в Египте могло быть следствием ошибок власти мамлюков. Также причиной могло стать сокращение численности населения в середине века из-за эпидемии чумы, которая ударила и по трудозатратному выращиванию тростника, и по обслуживанию ирригационных систем (на Ниле существовало 28 отдельных систем, каждая из которых нуждалась в рабочих руках). Это падение производства освободило путь для ждавших этого Венеции и Генуи.

Мореплаватели, сахар и рабство

История знает множество примеров неизбежности последствий. До того, как Роберт Льюис Стивенсон написал «Остров сокровищ», детская литература почти всегда содержала строгую мораль, но с появлением этой книги открылись новые миры, включая приключенческие произведения для взрослых Артура Конан Дойла и других авторов, обслуживавших подросшее поколение «Острова сокровищ». Капля по капле, и ветхая плотина однажды прорывается мощным потоком.

Оборачиваясь назад, надо отметить, что мореплавание в эпоху Возрождения стало таким же прорывом. Среди копившихся благоприятных факторов были улучшенные материалы для парусов и такелажа, усовершенствовавшиеся навыки работы с деревом, лучшее оснащение кораблей, которые теперь могли идти против ветра, современные компасы и потребность плыть в новые земли. Эта потребность была продиктована, с одной стороны, морской мощью ислама и пиратством в Средиземном море, а с другой – надеждой на хорошую прибыль от рискованного плавания по Атлантике. Было известно, что где-то там есть острова – одни, населенные народами, которые можно покорить, другие, свободные от людей и готовые к захвату. Какой бы ни была причина, но в XV в. корабли начали отправляться из Европы во всех направлениях.

Первые острова в Атлантическом океане были открыты около 40 г. до н. э. Дата экспедиции на Канары зафиксирована в описании, сделанном просвещенным царем Нумидии (приблизительно территория современного Алжира) Юбой II. Позже об этом путешествии написал и Плиний. В 1334 г. к берегам Канарских островов шторм принес французский корабль. А около 1352 г. их якобы посетили миссионеры из Каталонии и Мальорки. После этого Канары и их население попали под власть Испании.

Когда португальцы прибыли на Мадейру в 1421 г., они не нашли там людей, зато обнаружили много превосходного дерева и свободную землю. Туда отправились португальские поселенцы, и к 1432 г. там был произведен первый сахар. Серьезный экспорт был налажен только где-то между 1450 и 1460 гг., когда сахар с Мадейры впервые был доставлен в Англию и Фландрию. К 1500 г. он был доступен всей Европе. Принц Генрих (Мореплаватель) в 1452 г. дал разрешение на строительство пресса на Мадейре в обмен на треть всего сахара, который будет там производиться, но водяные сахарные прессы оставались редкостью.

Именно в этот момент на сцену вышло четвертое проклятие сахара – рабство. Рабство могла бы уничтожить папская булла 1454 г. Romanus Pontilex, разрешавшая обращение аборигенов в христианство. К несчастью, та же булла давала Португалии монопольное право на доходную торговлю африканскими рабами. Ватикан заявлял, что он против рабства как такового, но несмотря на то, что папа Пий II в 1462 г. запретил порабощение крещеных африканцев, а три других папы в XV в., так или иначе, осудили рабство, никаких практических действий не предпринималось, и работорговля начала стремительно расти.

К 1470 г. сахарные производства были основаны в Венеции, Болонье и Антверпене. Здесь обрабатывали привозной сахар-сырец и была создана просуществовавшая до XIX в. модель, согласно которой дешевый сахар-сырец отправлялся в метрополию, где производился дорогой рафинированный сахар. Последовавшие ограничения на рафинирование сахара в колониях были направлены на сохранение максимальной прибыли для «домашних» стран, тогда как ролью колоний оставалась поставка сырья. К сожалению, дешевый сахар требовал дешевой рабочей силы, т. е. рабов.

Была и другая сторона вопроса о том, где должно происходить рафинирование. При довольно ограниченном вплоть до XX в. наборе способов рафинирования и необходимости долгих морских путешествий липкие кристаллы из-за высокой влажности превращались в единую твердую субстанцию. Это делало рафинирование вблизи конечного рынка необходимым для получения продукта высокого качества. До тех пор, пока не вошли в обиход пароходы, сахар должен был рафинироваться там же, где и потреблялся. Поэтому, например, в Австралии сахарные заводы для переработки импортного сахара-сырца появились еще за 20 лет до того, как там получили первый урожай тростника.

Ближе к концу XV в. морской трафик в Атлантике продолжал расти. Христофор Колумб выходил в океан, доставляя сахарный тростник на Мадейру, где его выращивала теща мореплавателя. Около 1480 г. первый сахарный тростник был выращен на Канарских островах, а затем в 1486 г. – южнее, на заселенном португальцами острове Сан-Томе. Португальцы, обычно использовавшие в качестве рабов потомков изгнанных из Испании евреев, вскоре привезли на Сан-Томе черных рабов и начали выращивать там сахарный тростник. По мере того как появлялись этот и другие центры, применявшие более эффективные схемы, сахар становился все более и более важным игроком в мировой политике.

К 1496 г. Мадейра отгружала 1700 тонн сахара в Венецию, Геную, Фландрию и Англию, а на острове работало около 80 заводов. Спустя несколько лет эпидемия «жучка» снизила производство сахара, и с 1600 г. его вытеснили виноградники, но только до тех пор, пока и их не уничтожил грибок ложномучнистой росы, и в 1852 г. фермеры снова вернулись к выращиванию сахара. Менее чем через 20 лет производство сахара на Мадейре достигло трети от объемов 1496 г., но тут появилась возможность восстановить виноградники. Сохранилось лишь небольшое производство сахара, но к тому времени сахарный тростник уже добрался до Нового Света, где ему предстояло стать культурой мирового значения.

Медленно развивавшуюся сахарную индустрию в Америках подтолкнуло несколько факторов. Одним было разделение мира между Португалией и Испанией согласно Тордесильясскому договору 1493 г., который не позволял испанцам вторгаться в Африку и в то же время отдавал португальцам прибрежные территории Бразилии. Обретя точку опоры, Португалия получила возможность проникать за линию, обозначенную договором, в то время как Испания оставалась вдали, по другую сторону Анд.

Результатом договора стало право захватывать рабов в Африке и транспортировать их в испанские доминионы, закрепленное за Португалией, а также другими европейскими странами, игнорировавшими португальскую «монополию». И хотя торговля с иностранными судами не была официально разрешена в испанских колониях, корабли с рабами бросали якоря в испанских портах, и сделки все-таки заключались, таким образом и другие страны познакомились с Вест-Индией. Это также привело к возникновению цепи английских, французских и португальских фортов в Западной Африке, которые стали первыми ласточками колониальной истории Африки, оставившей неизгладимые следы на ее карте.

Подъему сахарного производства в Новом Свете способствовали также и события в восточном Средиземноморье. Так, когда турки захватили в 1516 г. Сирию, исчезла ее сахарная индустрия. Между 1520 и 1570 гг. турки завоевали Кипр, Крит, Египет, бассейн Эгейского моря и большую часть североафриканского побережья. Цены на сахар росли по мере того, как индустрии этих стран рушились, и для искателей приключений стало проще находить средства для производства сахара в других местах. Сахарная индустрия Средиземного моря пострадала также и от изменения климата в результате «Малого ледникового периода», во время которого с 1550 по 1700 г. на 1–2 градуса по Цельсию снизилась температура и сократилось количество осадков. В Бразилии же осадков было предостаточно, под рукой было необходимое топливо и не было дефицита рабочей силы.

Ко времени падения Сирии бразильский сахар уже облагался налогом по прибытии в Лиссабон. Ранее король Мануэль отправил туда специалиста, и первая trapiche, мельница, приводимая в действие людьми или животной тягой, была построена в Сан-Доминго. На Сан-Томе рабы уже 30 лет выращивали сахарный тростник, тогда как в Новом Свете их использовали преимущественно на золотых приисках. Это соотношение изменилось, когда стало ясно, что золото легче получить, культивируя сахарный тростник, чем роя шахты. К 1550 г. союз рабства и сахара был заключен.

От оспы… и укусов бешеных собак

Возьмите шалфея и руты по пригоршне, ложку оловянных опилок, очень маленькую, три головки чеснока, полфунта жидкой патоки, поместите все это в кварту крепкого эля, а затем в глиняный горшок и крепко его закройте. Подержите на медленном огне, пока половина не выкипит. Если болезнь протекает спокойно, давать взрослому пять или шесть столовых ложек за раз, ребенку – две или три. Если грозит смертельная опасность, принять снадобье еще раз через два или три часа. Патока должна быть жидкой, как сироп, она стоит не дороже восьми пенсов за фунт.

Мисс Брэдфорд, без даты