Das Kokos-Buch

Sinkende Zeugungsfähigkeit

Je mehr Transfette konsumiert werden, umso geringer ist die Chance, überhaupt Kinder zu bekommen, da die Zeugungsfähigkeit mit steigendem Konsum sinkt – wie seit Längerem weltweit.

Muttermilch

Der Anteil gesunder Fette in der Muttermilch ist umso geringer, je mehr Transfette konsumiert werden.

Gehirnentwicklung

Probleme bei Kleinkindern und Heranwachsenden, wie Lernschwierigkeiten, Konzentrationsprobleme, Aggressivität, Hyperaktivität und ähnliche Schwierigkeiten, die in Zusammenhang mit einem schlecht entwickelten Nervensystem stehen (das weitgehend aus Fett aufgebaut ist), nehmen proportional zur Aufnahme von Transfetten zu.

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Nervensystemerkrankungen

Morbus Alzheimer und andere Nervenkrankheiten – die sich meist im Lauf mehrerer Jahrzehnte schleichend entwickeln – treten umso früher und häufiger auf, je mehr Transfette konsumiert werden.

DHA-Mangel

Transfette stören die Aufnahme der essenziellen Omega-3-Fettsäure und von DHA.

Morbus Crohn

Transfette spielen eine Rolle bei der Entstehung der Darmkrankheit Morbus Crohn.

Schuppen und Akne

Und wenn auch nicht so gefährlich: Transfette fördern die Bildung von Schuppen und von Akne.

Diese Erkenntnisse über die Zusammenhänge zwischen Transfetten und bestimmten Erkrankungen ergaben sich unter anderem gerade aus Studien, die eigentlich belegen sollten, dass gesättigte Fettsäuren ungesund und ungesättigte Fettsäuren gesund seien. Sie weisen das Gegenteil nach: Es sind gerade die pflanzlichen Öle mit ihrem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren – und hier besonders diejenigen mit hohem Gehalt an künstlich erzeugten Transfetten – die Herz-Kreislauf-Erkrankungen und viele andere Gesundheitsprobleme verursachen. Gesättigten Fettsäuren konnte bis heute nicht nachgewiesen werden, dass sie ungesund sind.

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Warum werden seit den 1940er-Jahren vermehrt gehärtete pflanzliche Öle verwendet?

Zwei Gründe: Vor dem zweiten Weltkrieg wurden weltweit bei der Herstellung von Gebäck und als Bratfett vor allem Kokosöl oder tierische Fette verwendet, da ihre natürlichen Eigenschaften sie für diese Zwecke besonders geeignet machen. Als jedoch die Versorgung vor allem der USA mit Kokosöl durch die japanische Seewegblockade im Pazifik unmöglich wurde, mussten einheimische Fette als Ersatz dienen. Der Siegeszug der Sojaölindustrie und anderer einheimischer Öle begann.

Aber der Schmelzpunkt dieser einheimischen Öle war für viele Zwecke zu niedrig, sie mussten deshalb gehärtet werden. Anfangs wusste niemand, wie gefährlich Transfette sind und so bestanden diese gehärteten Fette häufig bis zu 50 Prozent aus Transfetten – kein Wunder, dass seitdem Herzinfarkte, Diabetes und Krebs rapide zunahmen.

Die japanische Seeblockade förderte die amerikanische Sojaindustrie und damit den Siegeszug einheimischer Pflanzenöle.

Bei der Entstehung von Diabetes kommt noch dazu: Langkettige gesättigte Fettsäuren, aber auch Omega-6-Fettsäuren, fördern die Entstehung einer Insulinresistenz und damit von Typ-2-Diabetes. Der vermehrte Einsatz gehärteter langkettiger Fette und Omega-6-reicher Pflanzenöle ist also für die starke Zunahme von Typ-2-Diabetes-Erkrankungen mitverantwortlich.

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Auch im Übermaß verzehrte Omega-6-Fettsäuren fördern Diabetes.

Der zweite einschneidende Grund für den vermehrten Einsatz lag in der schon erwähnten Fetthypothese von Ancel Keys, die Ende der 1950er-Jahre zur Verteufelung gesättigter Fette führte. Die amerikanische Ölindustrie nahm diese Idee begeistert auf, um ihre ungesättigten Pflanzenöle werbewirksam zu unterstützen, die gerade wieder aufkeimende Konkurrenz des gesättigten Kokosöls zu vernichten sowie die tierischen Fette ebenfalls vom Markt zu verdrängen. Mit großem Erfolg – wenn auch nicht für die Gesundheit der Konsumenten, so doch wenigstens für die Geldbeutel ihrer Aktionäre.

Die westliche Ölindustrie verwendet Ancel Keys’ gefälschte Studienergebnisse zu Propagandazwecken.

Praktische Vorteile der Transfette

Transfette sind zwar für Ihre Gesundheit äußerst schlecht, haben aber für die Nahrungsmittelindustrie viele Vorteile. So lässt sich zum Beispiel die knusprige Konsistenz von Plätzchen nur mit Fetten erreichen, die auch bei höheren Temperaturen noch fest sind. Je fester das Fett, um so knackiger der Biss. Transfette sind – aufgrund ihrer räumlichen Struktur – fester als Cisfette der gleichen Fettsäure. Soll also beim Backen ein pflanzliches Cisöl verwendet werden, muss es zuerst – zumindest zum Teil – in seine Trans-Form umgewandelt werden, es muss „teilweise gehärtet“ werden. Die Plätzchen bleiben knusprig, es kann mehr Fett beigemischt werden und sie fühlen sich trotzdem nicht fettig an. Diesen Effekt erreicht man sonst nur durch die Verwendung von Kokos- und Palmkernöl, die von Natur aus durch ihre hohe Schmelztemperatur fester als ungesättigte Öle sind.

Außerdem werden ungesättigte Fette sehr leicht ranzig. Damit hergestellte Produkte können nicht lange gelagert werden.

Knackiger Biss durch Transfette – doch mit Kokos- oder Palmkernöl wäre es auch gegangen.

Tierische Fette, wie das früher oft für diese Zwecke verwendete Rinderfett, eignen sich heute oft nicht mehr. An sich ernähren sich Rinder weitgehend von Gräsern und Kräutern. Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Rinderfett ist dann deutlich geringer als bei der heutigen Mastfütterung. Durch viel Getreide und Soja ist der Anteil an Omega-6-Fettsäure deutlich höher als bei natürlicher Fütterung.

Weitere versteckte Transfettfallen

Man könnte glauben, Transfette finden sich nur in Fetten und Ölen. Leider nicht. *Mono- und Diglyzeride enthalten nur eine bzw. zwei Fettsäuren und zählen damit nicht zu den Fetten. Aber ihre Fettsäuren sind oft Transfette, und dann sind sie mindestens so gefährlich wie Transfette aus Triglyzeriden. Doch weil sie nicht als Fette gelten, müssen sie nicht als solche deklariert werden, obwohl sie auch zu Glyerinrest und Fettsäuren verdaut werden.

Diese speziellen Glyzeride werden gezielt mit bestimmten Fettsäuren hergestellt, je nachdem, welche Wirkung von der Industrie gewünscht ist. Sie verbessern die Backeigenschaften und machen Gebackenes haltbarer. Sie liefern ein Mundgefühl wie Fette, verbessern die Eigenschaften von Margarinen, Kakao- und Milchpulvern, finden sich in Schokoladenprodukten und Kartoffelpüree, selbst in Babynahrung. Sie entschäumen Marmelade, binden Öle in Nussbutter und Nugatcreme. Auch Absurditäten wie Analogkäse ließen sich ohne sie nur schwer herstellen.

Sie tauchen als Emulgatoren, als Mono- oder Diglyzerid oder unter den E-Nummern E471 und E472 (a bis f) und als Polyglyzerinester E475 (ein weiterer Emulgator, der Transfette enthalten kann) auf. Stehen diese Bezeichnungen auf einer Verpackung, wissen Sie nicht, ob es sich um Transfette handelt. Aber es ist sehr wahrscheinlich. Wenn Sie sicher gehen wollen, müssen Sie solche Produkte meiden. Aber sie finden sich auch in vielen nicht verpackten Produkten ohne Etikett, z. B. in unverpackten Backwaren, im Supermarkt genauso wie im Naturkostladen.

Nur so lassen sich Transfette meiden

Bei Nahrungsmitteln, die mit einem Etikett versehen sind, müssen alle gemieden werden, bei denen sich Angaben wie „Pflanzenfett, teilweise gehärtet“ oder Ähnliche finden oder die auf Mono- bzw. Diglyzeride hinweisen. Wenn nicht ausdrücklich angegeben ist, dass an Fett ausschließlich Butter, Kokosöl oder Palmkernöl verwendet wurden, sollten Sie vorsichtshalber davon ausgehen, dass ein künstlich verändertes pflanzliches Öl genutzt wurde und das Produkt eventuell Transfette enthält. Und wenn Glyzeride als Emulgatoren, als E471, E472 oder E475 erwähnt sind, müssen ebenfalls Transfette befürchtet werden.

Im Zweifelsfall besser die Finger davon lassen – denn Transfette verstecken sich in vielen Produkten.

Auch bei Produkten, in denen man keine teilgehärteten Pflanzenöle sowie Mono- oder Diglyzeride vermuten würde, sollten Sie aufs Etikett schauen. Die beliebten Nuss-Nugat-Cremes, aber auch diverse Schokoladen und Eissorten werden oft mithilfe billiger teilgehärteter Öle und Glyzeride hergestellt, wie auch viele andere Produkte.

Mal abgesehen davon, dass es keinen guten Grund gibt, Butter zu meiden und stattdessen Margarine zu verwenden: Es gibt Margarinen, die ohne künstlich veränderte Fette hergestellt werden, meist unter Verwendung von Kokos- oder Palmkernöl. Bei den meisten Margarinen ist dies jedoch nicht der Fall, Sie müssen also genau darauf achten, was Sie einkaufen.

Es gibt auch harmlose Margarinen.

Bei Fertigprodukten, die nicht mit einem Etikett versehen sind und zu denen es keine eindeutigen Angaben über ihren Transfettsowie Mono- oder Diglyzeridgehalt gibt, sollten Sie zur Sicherheit davon ausgehen, dass sie Transfette enthalten. Bei der Kuchen- und Gebäckherstellung verwenden viele Bäckereien nicht Butter oder Sahne, sondern billige Kunstfette, oft mit hohem Transfettgehalt. Auch der Einsatz von Mono- und Diglyzeriden ist weit verbreitet. Schokoladenüberzüge sind nicht frei davon. Frittierte Produkte wie Berliner und anderes Fettgebackenes, aber auch Pommes frites oder Paniertes enthalten oft große Mengen an Transfetten. Inzwischen achten zwar einige Hersteller darauf, den Gehalt möglichst gering zu halten, aber längst nicht alle. Und solange es keine Kennzeichnungspflicht gibt, laufen Sie immer Gefahr, ein Produkt mit hohem Transfettgehalt zu konsumieren.

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Zwar haben diverse Fast-Food-Ketten damit begonnen, ihre Fette durch transfettfreie zu ersetzen, verwenden aber als Ersatz häufig Mischungen neu gezüchteter Spezialöle. Wie gesund diese neuen Öle sind, wird sich erst im Lauf der nächsten Jahrzehnte herausstellen.

Falsch interpretiert: Kokosöl-Studien mit gehärteten Fetten

Kokosöl enthält acht Prozent ungesättigte Fettsäuren. Manche Anbieter von nicht-nativem Kokosfett härten diese Fettsäuren und das Endprodukt enthält fast nur noch gesättigte Fettsäuren und einen Anteil Transfette. In wissenschaftlichen Studien über Kokosöl werden häufig diese gehärteten Kokosfette verwendet, ohne Rücksicht auf die bekannten negativen Wirkungen der Transfette. Fällt dann das Ergebnis der Studie negativ aus, wird daraus geschlossen, Kokosöl sei nicht gesund, obwohl die negative Wirkung von den künstlich erzeugten Transfetten ausging, nicht von natürlichem Kokosöl. Bisher führten alle Studien, die mit natürlichem, nativen Kokosöl durchgeführt wurden, zu positiven Ergebnissen, und nur jene, die mit gehärteten Fetten gemacht wurden, zeigten zum Teil negative Auswirkungen. Man muss also bei diesen Studien sehr genau das Kleingedruckte lesen, um zu erfahren, welche Art von Kokosöl in der Studie verwendet wurde.

Falscher Forschungsansatz führt zu irreführenden Ergebnissen.

Ein Beispiel für viele falsch interpretierte Studien: Kürzlich wurde eine Studie veröffentlicht, bei der festgestellt wurde, dass Kokosöl vor einer Insulinresistenz – die Ursache von Typ-2-Diabetes – und übermäßiger Körperfettbildung schützt. Aber: Das bei dem Versuch verwendete Kokosfett erhöhte den Fettgehalt der Leber der Versuchstiere, in der sich langkettige Fette und Transfette angesammelt hatten. Das Fazit: Wegen der Gefahr der Entstehung einer Fettleber müsse Kokosfett daher gemieden werden.

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Bei dieser Warnung wurde jedoch offenbar „übersehen“, dass man bei dem Versuch gar kein natürliches Kokosöl verwendet hatte, sondern eines, das Transfette und künstlich erzeugte, langkettige gesättigte Fette enthielt. Und es waren gerade diese, die sich in der Leber angesammelt hatten. Hätte man für die Studie natürliches Kokosöl verwendet, wäre es nicht zu diesen Nebenwirkungen gekommen und man hätte problemlos Kokosöl aufgrund seiner Schutzwirkungen gegen Typ-2-Diabetes empfehlen können.

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Oft kann man sich des Verdachts nicht erwehren: Manche Forscher wissen nicht, wie man einen Versuch richtig durchführt. Oder steckt Absicht dahinter?

In der Folge finden sich dann in den Medien irreführende Berichte über gesättigte Fette und Kokosöl, die sich jedoch bei genauerer Recherche immer als Fehlinterpretationen erweisen, weil kein natives Kokosöl verwendet wurde.

Falsch angelegte Tierversuche führen zu falschen Ergebnissen.

Ein weiteres Problem entsteht bei manchen Tierversuchen. Untersucht man die Wirkung von Kokosöl, ohne der Tiernahrung Omega-3-Fettsäuren zuzufügen, erzeugt man einen künstlichen Omega-3-Mangel, da Kokosöl sehr wenig Omega-3 enthält. In diesen Versuchen entstehen dann negative Symptome, aus denen auf eine negative Wirkung von Kokosöl geschlossen wird. Das ist jedoch ein Fehlschluss, da der Omega-3-Mangel diese Symptome verursacht, nicht eine negative Wirkung von Kokosöl.

Andere künstliche Härtungsmethoden

Seit langsam bekannt wird, wie gefährlich Transfette sind, stellt die Nahrungsmittelindustrie gehärtete Fette vermehrt vor allem durch die sogenannte Umesterung her. Dabei werden – sehr vereinfacht dargestellt – die Fettmoleküle (Triglyzeride) bei hoher Temperatur mit Katalysatoren in Glyzerin und Fettsäuren gespalten. Gesättigte Fettsäuren werden zugesetzt, ungesättigte entfernt und das Triglyzerid wird neu zusammengesetzt. Es enthält nun mehr gesättigte Fettsäuren als vorher und ist dadurch härter.

Möglicherweise sind die durch Umesterung entstehenden Triglyzeride genauso gesundheitsschädlich wie Transfette, da Spätfolgen heute noch nicht absehbar sind.

Das Problem: Es entsteht ein Stoff, der so in der Natur gar nicht vorkommt. Bei natürlichen Triglyzeriden ist oft die mittlere Fettsäure ungesättigt, aber gerade diese wird bei der Umesterung durch eine gesättigte ersetzt. Es entsteht also ein unnatürliches Fett. Dies steht inzwischen im Verdacht, ähnlich gefährlich wie Transfette zu sein. Klare Belege gibt es allerdings noch nicht und daher müssen diese Fette nicht gesondert ausgewiesen werden. Ob sie sich als gefährlich herausstellen, lässt sich noch nicht sagen. Wahrscheinlich müssen wir ähnlich lange auf eindeutige Forschungsergebnisse warten wie bei den Transfetten, mit eventuell ähnlich katastrophalen Folgen für die Gesundheit.

Neuzüchtung und Genmanipulation

Neben der chemischen Veränderung von Ölen setzt man in der Pflanzenölindustrie auf immer neue Pflanzenvarianten mit unterschiedlicher Fettsäurezusammensetzung, die nach Züchtung oder Genmanipulation z. B. einen höheren Anteil an Ölsäure enthalten, um gegen Erhitzung stabiler zu sein, oder die mehr Omega-3-Fettsäuren enthalten, weil diese als besonders gesund gelten und sich diese Öle so bestens bewerben lassen. Leider löst man mit diesen Neuzüchtungen nicht die zentralen Probleme ungesättigter Fette.

Vorsicht, gefährlich: HNE

Erhitzt man ein pflanzliches Öl, das Omega-6-Fettsäuren enthält, entsteht das giftige HNE (4-Hydroxynonenal) sowie weitere, ähnlich strukturierte toxische Substanzen. Besonders beim Frittieren, bei dem das Öl häufig viele Stunden hohen Temperaturen ausgesetzt ist, entstehen große Mengen, die anschließend über die Nahrung aufgenommen werden.

HNE wirkt zellschädigend, und es führt letztlich zum Absterben von Zellen. Es ist an der Entstehung vieler Krankheiten beteiligt, wie Arteriosklerose, Schlaganfall, Morbus Parkinson und Morbus Alzheimer, Lebererkrankungen, Diabetes, verschiedenen Krebsarten, Grauem Star, Nierenprobleme, chronische Entzündungen, um nur einige zu nennen, deren Entstehung es deutlich fördert.

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HNE aus Omega-6-Fettsäuren – ein häufig übersehenes Gift, das sogar schon in Babynahrung entdeckt wurde.

Grundsätzlich sollten Öle, die Omega-6-Fettsäuren enthalten, also nicht erhitzt werden, vor allem nicht auf hohe Temperaturen oder über längere Zeit. Sie eignen sich also nicht zum Frittieren und nur sehr begrenzt zum Braten und Backen. HNE findet sich allerdings auch in Fertigprodukten, bei deren Herstellung erhitzte Omega-6-haltige Öle verwendet wurden, ja, sogar in Babynahrung.

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Freie Radikale

Meidet man Nahrungsmittel, die Transfette enthalten, kann man sich vor diesem einen problematischen Aspekt der ungesättigten Fettsäuren schützen. Aber deren Doppelbindung schafft noch eine weitere Gefahr, die ebenfalls nicht unterschätzt werden darf: Freie Radikale. Sie sind für unsere Zellen äußerst schädlich, sind unter anderem an der Entstehung von Krebs und Arteriosklerose beteiligt, schwächen das Immunsystem, schädigen die Haut, zerstören Enzyme, Eiweiße, schädigen Gene und die *Mitochondrien. Sie schädigen Nervenzellen und Gehirn und greifen die ungesättigten Fettsäuren in den Zellwänden an. (Die Wände unserer Zellen bestehen vor allem aus Fettsäuren, auch aus mehrfach ungesättigten. Unter anderem spielen sie aufgrund ihrer gebogenen Form eine Rolle bei der Regulierung der Durchlässigkeit der Wände. Werden sie in den Wänden durch freie Radikale – die aus der Verstoffwechselung von Ölen, aber auch aus vielen anderen Quellen stammen können – angegriffen und verändert, können sie ihr Aufgaben nicht mehr richtig erfüllen, die Arbeit der Zellen wird gestört.)

Ungesättigte Fette erhöhen auch das Risiko von Zellschäden durch freie Radikale.

Man geht davon aus, dass jede Körperzelle täglich um die 10 000 Mal von freien Radikalen angegriffen wird. Freie Radikale sind einerseits sehr gefährlich, entstehen andererseits aber ständig im Körper, bei ganz normalen Stoffwechselprozessen. Um sich vor ihnen zu schützen, benötigt der Körper ständig Nachschub an sogenannten Radikalfängern, weil diese die freien Radikale neutralisieren und unschädlich machen können. Einige Vitamine sind starke Radikalfänger, aber auch andere Stoffe – wie viele sekundäre Pflanzenstoffe – und Nahrungsbestandteile können freie Radikale unschädlich machen.

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Allerdings reicht die Menge an Radikalfängern im Körper oft nicht aus. Einerseits ist die Belastung mit freien Radikalen heutzutage meist ausgesprochen hoch – durch Autoabgase, Tabakrauch, intensive Sonnenbestrahlung, erhöhte Ozonkonzentration, Pestizide und diverse andere äußere Einflüsse des modernen Lebens. Andererseits werden durch unsere modernen Ernährungsgewohnheiten häufig zu wenige Nahrungsmittel verzehrt, die reich an Radikalfängern sind. Sie finden sich vor allem in frischem Obst und schonend zubereitetem Gemüse, und die meisten Menschen nehmen davon zu wenig zu sich. Dies führt zu einem chronischen Mangel an Radikalfängern und erhöht deutlich die Gefahr chronisch-degenerativer Krankheiten.

Das moderne Leben ist voller freier Radikale, es mangelt an neutralisierenden Radikalenfängern.

In dieser Situation ist es einerseits sinnvoll, den Nachschub an Radikalfängern zu erhöhen, z. B. durch die Verwendung von Rotem Palmöl. Gleichzeitig sollte die Belastung mit freien Radikalen so weit wie möglich reduziert werden.

Damit schließt sich der Kreis zu den ungesättigten Ölen. Sie produzieren selbst bei normaler Verstoffwechselung freie Radikale. Vor allem werden aber bei ihrer Herstellung und Lagerung zusätzlich große Mengen dieser gefährlichen Stoffe produziert und bei der Verwendung dieser Öle konsumiert – eine völlig unnötige zusätzliche Belastung, die sich sehr negativ auf die Gesundheit auswirken kann.

Keine gute Idee: Freiwillig noch mehr freie Radikale aufnehmen durch den übermäßigen Konsum mehrfach ungesättigter Öle.

Die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren – besonders die der mehrfach ungesättigten – sind empfindlich gegen äußere Einflüsse. Unter der Einwirkung von Hitze, Sauerstoff, Licht und anderen Faktoren können die ungesättigten Fettsäuren leicht oxidieren und erzeugen dann sehr viele freie Radikale. Die lassen die Fette ranzig werden. Das Heimtückische daran: Die Ranzigkeit wirkt sich bei reinen Fetten nicht deutlich auf den Geschmack aus. Wir merken es nicht unbedingt am Geruch oder Geschmack, wenn ein Fett ranzig ist. Nur wenn sich die ranzigen Fette auf andere Nahrungsbestandteile auswirken und diese verändern, entstehen Nebenprodukte, die wir als ranzig schmecken oder riechen können. Das ist zum Beispiel bei Butter der Fall, in der ranzige Fette sich auf das Eiweiß auswirken, das in geringen Mengen in Butter vorhanden ist.

Sie riechen es meist nicht, wenn ein Öl ranzig ist.

Mit der Ranzigkeit ist es so eine Sache. Wenn Öle aus Nüssen und Samen gepresst werden – und sei es auf noch so schonende Weise – werden sie fast immer Hitze, Licht und dem Sauerstoff der Luft ausgesetzt. Nur wenige Hersteller pressen bei niedriger Temperatur unter Verwendung des Schutzgases Stickstoff, um den Kontakt mit dem Sauerstoff zu vermeiden. Dass sie das machen, ist lobenswert, weist aber auch darauf hin, dass diese Gefahren sehr gut bekannt sind.

Wer mehrfach ungesättigtes Öl nicht unter Stickstoff presst, stellt ranziges Öl her. Und „kalt gepresst“ bedeutet noch lange nicht, dass die Öle bei der Herstellung nicht durch den mechanischen Pressdruck ziemlich heiß werden.

Und während viele Hersteller ihre Produkte als „kalt gepresst“ oder „kalt geschlagen“ anpreisen, bedeutet das noch lange nicht, dass die Öle bei der Herstellung nicht ziemlich warm werden. Diese Begriffe bedeuten lediglich: Es wird bei der Pressung keine zusätzliche Hitze von außen zugeführt. Dass das Öl aber alleine schon durch den Pressdruck sehr heiß werden kann – was die Ausbeute erhöht – wird meist nicht erwähnt. Nur wenige Hersteller weisen ausdrücklich darauf hin, dass ihr Öl bei der Herst