Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

IV.

Vom Gemüse

Vom Kochen des Gemüses

Da das frische Gemüse nicht immer ganz rein ist, so wird solches vor dem Kochen, Teils mit warmem, welches bei trockenen Hülsenfrüchten hauptsächlich geschieht, und Teils mit kaltem Wasser abgewaschen, und auch in kaltem oder kochendem weichen Wasser zu Feuer gebracht, auch vieles Gemüse mit etwas Salz abgekocht, welches deshalb geschieht, um den herben oder bitteren Geschmack, welches dasselbe mitunter hat, zu mildern.

1. Spargel mit geschmolzener Butter

Nachdem man aus dem Spargel die ganz kleinen Stangen herausgesucht hat, putzt man die größeren rein, jedoch schäle man sie nicht zu dünne, und schneidet die Stangen, so weit sie hart sind, ab, bindet sie in Bunde, tut sie dann in kochendes gesalzenes Wasser und läßt sie darin gar werden. Nun legt man die Bunde auf einen Durchschlag, daß sie ablaufen, bindet dann den Spargel los, und richtet ihn auf einer runden Schüssel, daß die Köpfe alle nach innen kommen, an. Alsdann schmilzt man einen guten Teil, aber wohlschmeckende frische Butter und gibt sie in einer Sauciere dabei. Auch kann man die unter Saucen beschriebene Spargel Sauce dazu geben. Man gibt geräucherten Lachs, rohen Schinken, Mett oder Bratwurst dabei.

2. Spargel auf andere Art

Wenn der Spargel geputzt und gewaschen ist, so schneidet man ihn in 3 Teile, kocht ihn in gesalzenem Wasser gar und legt ihn auf einen Durchschlag, daß er ablaufe. Dann tut man einen guten Teil frischer Butter in eine Casserolle, und wenn sie geschmolzen, so gießt man den Spargel hinein, streut fein gestoßenen Zwieback und Muscatenblüte darüber, gießt auch etwas gute Bouillon hinzu, und nachdem alles etwas gekocht hat, so richtet man den Spargel an. Man kann auch, wenn der Spargel so kurz geschnitten und abgekocht ist, bloß Zwieback Krumen in guter frischer Butter gelblich rösten, etwas Muscatenblüte hinzutun und über den Spargel geben.

3. Spargel mit jungen gelben Wurzeln

Zu diesem Gerichte nimmt man im Frühjahre die ersten kleinen Wurzeln, reinigt sie und setzt sie mit kochendem Wasser, Butter und Zucker aufs Feuer. Der Spargel wird eben so geschnitten und abgekocht, wie in 2. angezeigt. Nachdem die Wurzeln gar geworden sind, wird der Spargel, der gut abgelaufen sein muß, hinzu geschüttet. Alsdann streut man etwas Mehl darüber, und läßt alles gut durchkochen. Zuletzt gibt man etwas gehackte Petersilie und etwas Salz auch hinzu. Die noch darunter befindliche Sauce muß kurz eingekocht und semig sein.

4. Spargel mit Rahm Der Spargel wird eben so geschnitten und abgekocht, wie in 2. angegeben. Dann schwitzt man einen halben Löffel voll Mehl in einem guten Stück frischer Butter, gibt süßen Rahm, etwas fein gestoßene Muscatenblüte, und den gut abgelaufenen Spargel hinzu. Laßt es zusammen aufkochen, versucht dann, ob es salzig genug ist, und rührt es mit einigem Eiergelb ab.

5. Junge Erbsen zu kochen

Nachdem die jungen Erbsen recht reinlich aus der Schale gemächt, damit man sie nicht zu waschen braucht, weil sie dadurch von ihrer Süßigkeit verlieren, setzt man sie mit kochendem Wasser, Butter und Zucker aufs Feuer, und läßt sie in einer Stunde weich kochen. Dann streut man eine Prise Mehl oder fein gestoßene Zwieback Krumen darüber, läßt sie damit noch etwas kochen und gibt zuletzt Salz und gehackte Petersilie dazu.

6. Junge Erbsen mit Wurzeln

Die Zubereitung der Erbsen ist ebendieselbe, wie in 5. angezeigt. Die Wurzeln werden geputzt und rein gewaschen, in Würfel geschnitten und mit den Erbsen aufs Feuer gesetzt.

7. Juuge Erbsen mit Salat

Die jungen Erbsen werden, wie schon angegeben, eine halbe Stunde gekocht. Dann gibt man den in Streifen geschnittenen, einmal übergekochten und abgelaufenen Salat und Salatrippen dazu, läßt alles zusammen weich kochen und tut dann Mehl oder Zwieback Krumen, auch etwas Muscatenblüte noch hinzu.

8. Junge Erbsen mit Rahm

Man läßt sehr junge Erbsen in Butter ganz mürbe schwitzen, gibt dann Mehl und Zucker dazu, schüttet sie gut damit um, gießt nun etwas süßen Rahm, womit man sie einmal aufkochen läßt, hinzu, versucht dann noch Salz und tut noch etwas fein gestoßene Muscatenblüte daran. Man gibt Omeletts Hierbei.

9. Junge Erbsen mit Hühnern

Gut gereinigte Hühner werden, wenn sie noch recht jung und zart sind, ganz gelassen, sollten sie je doch schon ganz ausgewachsen sein, so schneidet man sie in 4 Teile, setzt sie dann mit Butter auf gelindes Feuer und läßt sie etwas mit einer fein geschnittenen Chalotte schwitzen. Dann gibt man etwas Bouillon darauf und läßt sie unter fleißigem Begießen gar, aber nicht braun werden. Die Erbsen schwitzt man mit Butter und etwas Mehl. Dann gibt man gute Kalbfleisch Bouillon und etwas Muscatenblüte hinzu, und läßt sie damit gar werden. Zuletzt tut man etwas fein gehackte Petersilie daran. Die Hühner, welche ganz kurz eingekocht sein müssen, kommen ebenfalls dazu, schüttet alles gut unter einander durch und läßt es so eben aufkochen, richtet es an, und gibt es gleich zur Tafel. Auch kann man die Hühner weglassen, und statt deren Schwemm oder Brotklümpe die in Wasser erst gar gekocht werden, beim Anrichten in die Erbsen legen.

10. Junge Erbsen mit Krebsen

Die jungen Erbsen werden, wie schon angegeben, zu Feuer gebracht. Nachdem sie gar geworden, rührt man in 4 Loth Krebs Butter etwas Mehl, gießt von der Sauce, die sich unter den Erbsen befindet, etwas dazu, und rührt sie dann ab. Alsdann schüttet man die ausgebrochenen Krebsscheren und Schwänze hinzu, richtet sie auf einer Schüssel an, und garnirt solche mit gefüllten Krebsen, die unter den Fischen beschrieben sind.

11. Graue Erbsen zu kochen

Die ausgeschoteten Erbsen werden nach und nach, jedesmal ein paar Handvoll in kochendes Wasser gegeben und gehörig weich gekocht. Dann schüttet man Sie auf einen Durchschlag und läßt nun ein gutes Stück Butter in einer Casserolle schmelzen, gibt etwas gestoßenen Pfeffer, Salz, eine Messerspitze voll Mehl und die Erbsen hinzu, welche darin, unter öfterem Umschwenken gut schmoren müssen.

12. Zucker Erbsen zu kochen

Bei diesen Erbsen kommt es sehr darauf an, daß man die rechte forte trifft. Sie müssen breit, und lang sein, und beim Durchbrechen nicht faserig, sondern gleich kroß sich zeigen. Auf beiden Seiten zieht man den Faden vorsichtig ab und bricht sie in der Mitte durch. Dann kann man sie auf eben die Art, wie die jungen Erbsen, bereiten, nur darf man nicht zu viel kochendes Wasser daran geben, denn wenn man die rechte forte hat, so werden sie leicht gar. Auch darf man nicht davon gehen. Da nicht so viel Flüssiges darauf ist, so müssen sie öfters umgeschüttet werden, damit sie nicht anbrennen. Man kann sie auch bloß in gesalzenem Wasser, worin eine Hand voll Petersilie gegeben, abkochen und sie dann mit geschmolzener Butter in einer Sauciere zur Tafel geben.

13. Trockene Erbsen zu kochen

Die trockenen Erbsen werden in weichem, warmen Wasser abgewaschen, und mit warmem Wasser aufs Feuer gesetzt, worin sie eine halbe Stunde weichen müssen. Dann gießt man das Wasser herunter, gibt kochendes Wasser oder Bouillon, wie auch ein Stück Butter hinzu, und läßt sie damit weich kochen, und sobald die Hülsen in die Höhe kommen, so nimmt man sie mit einer Schaumkelle ab. Wenn sie nun völlig weich gekocht sind, so werden sie durch einen Durchschlag gerieben, dann wieder aufs Feuer gesetzt und wieder aufgekocht, sind sie zu steif, so giebt man noch etwas Bouillon oder Wasser hinzu. Nun röstet man Brot Würfel oder Krumen in Butter und streut solche beim Anrichten darüber. Man gibt Schweine Pöckelfleisch, oder in Scheiben geschnittene, und in Butter gebratene Rotwurst dazu.

14. Linsen zu kochen

Wenn die Linsen verlesen sind, so werden sie mit warmem, weichem Wasser aufs Feuer gesetzt und eine halbe Stunde darin geweicht. Dann gießt man das braune Wasser herunter und gibt kochende, ungesalzene Bouillon oder Wasser darauf, ein Stück Butter und eine fein geschnittene Chalotte dazu, läßt sie damit kochen, und wenn sie weich genug sind, so macht man einen Löffel voll Mehl in Butter braun, rührt solches daran, versucht ob es Salz bedarf, und läßt das Mehl mit durchkochen. Will man sie sauer haben, so kann man etwas Weinessig zugeben, und sie damit durchkochen lassen. Hierbei gibt man grillirte Heringe, die den Tag zuvor, nachdem man sie abgezogen, den Kopf abgeschnitten und rein gewaschen, in Milch gelegt sind, und wenn man sie gebrauchen will, so wäscht man sie einigemal mit reinem Wasser ab, wischt sie mit einem Tuche trocken und wendet sie in geschlagenen Eiern um. Nun mischt man unter einen Teil geriebener Weiß Brot Krumen eine fein gehackte Chalotte, gestoßenen Pfeffer, fein gehackte Petersilie und wendet die Heringe auch gut darin um, so daß sie ganz damit bedeckt sind. Bratet sie dann in ungesalzener Butter bräunlich, richtet die Linsen auf einer Schüssel an und legt die Heringe herum.

15. Saure Bits Bohnen mit Speck Sauce

Man kann diese Bohnen in ganz feine längliche oder auch in größere Stücke schneiden, und sie dann abkochen. Nun rührt man Mehl mit Wasser und Essig an, gibt gestoßenen schwarzen Pfeffer und Salz dazu und läßt es aufkochen. Alsdann werden die Bohnen hinein gegeben, und wenn sie gut durchgekocht sind, so gibt man einen guten Teil in Würfel geschnittenen und ausgebratenen Speck, worin sich auch eine klein geschnittene Zwiebel befindet, hinzu. Nun läßt man die Bohnen noch einmal mit durchkochen und richtet sie so bald als möglich an, damit sie den Speckgeschmack nicht verlieren, auch kann man aufgekochte und abgezogene Kartoffeln dazu geben.

16. Bits Bohnen mit Eier Sauce

Man nimmt hierzu recht junge Krup Bits Bohnen, die noch so weich sind, daß man sie zusammen biegen kann, und die auch noch keine Faden haben. Auch muß man dahin sehen, daß die Bohnen einerlei Länge haben. Man schneidet dann auf beiden Seiten die Enden ab, wäscht sie und bindet sie in Bunde, wie Spargel, und läßt sie in gesalzenem Wasser weich kochen. Dann schwitzt man Mehl in Butter, gibt Wasser, etwas Weinessig, ein Glas Weißwein, Zitronenschale und Zucker nach Geschmack hinzu, läßt es aufkochen und rührt es mit einigen Eiergelb ab. Dann nimmt man die Bits Bohnen aus dem Wasser, legt sie eine Minute auf den Durchschlag, bindet sie los und gangirt sie rund auf einer Schüssel, und gießt die Sauce darüber.

17. Bits Bohnen mit Bouillon

Die Bohnen werden, nachdem sie von beiden Seiten abgezogen und geschnippelt, in kochendem Wasser und Salz abgekocht und auf einen Durchschlag gegeben, damit sie ablaufen. Dann schwitzt man etwas Mehl, wie auch eine fein geschnittene Chalotte in Butter, gibt etwas Bouillon und Muscatenblüte und die abgekochten Bits Bohnen hinzu, läßt alles durchkochen und versucht noch Salz. Zuletzt hackt man noch Petersilie ganz fein und gibt sie daran. Man kann auch statt der Bouillon Milch nehmen, dann läßt man aber die Petersilie weg und gibt gestoßenen Pfeffer daran.

18. Bits Bohnen auf andere Art

Man schneidet ganz junge Bohnen in der Länge und einmal quer durch, gibt alsdann in eine Casserolle ein gutes Stück frischer Butter, tut die Bohnen dazu und schwitzt sie einige Minuten damit. Nachdem füllt man die Bouillon darauf und läßt sie darin gar werden. Nun schwitzt man etwas Mehl in Butter, gibt solches mit einer Prise Muscatenblüte und fein gehackter Petersilie dazu, läßt alles mit durchkochen und richtet sie dann an. Man gibt frische Heringe dabei.

19. Bits Bohnen in geschmolzener Butter

Die Bits Bohnen, welche auch sehr jung sein müssen, werden eben so geschnitten, als die vorhergehenden, und in gesalzenem Wasser abgekocht. Dann schwitzt man ein gutes Stück frischer Butter mit einer feingeschnittenen Chalotte in einer Casserolle und schüttet die Bohnen hinzu, setzt sie aufs Feuer, und schwenkt sie fleißig um, damit die Butter in die Bohnen zieht. Zuletzt gibt man fein gehackte Petersilie und gestoßene Muscatenblüte dazu. Versucht noch Salz und richtet sie an.

20. Bits Bohnen mit jungen Hühnern

Hierzu nimmt man noch sehr junge Krup Bits Bohnen die ungefähr einen Finger lang sind. Sie werden nur einmal quer durchgeschnitten, und in gesalzenem, kochendem Wasser einige Minuten gekocht und eine Zeitlang in kaltes Wasser gelegt, und dann auf ein Sieb gegeben, damit kein Wasser darin bleibe. Nun dressirt man 1 oder mehrere Hühner, je nachdem man viel bedarf, gibt ein Stück Butter in eine Casserolle, und wenn sie geschmolzen, legt man die Hühner, nebst einer kleinen Chalotte hinein und läßt sie schwitzen. Dann gießt man Kalbfleisch Bouillon darauf, welche so lange kochen muß, bis die Hühner beinahe gar sind. Nun tut man die abgekochten Bohnen hinzu, womit die Hühner völlig gar gekocht werden. Alsdann schwitzt man etwas Mehl in Butter, gibt solches, wie auch fein gehackte Petersilie und Muscatenblüte hinzu, läßt es durchkochen, legt dann die Hühner in die Mitte der Schüssel, und richtet die Bohnen darum an.

21. Eingemachte Bits Bohnen zu kochen

Nachdem man die Bits Bohnen aus dem Topfe genommen wäscht man sie ab, und tut sie nach und nach in kochendes Wasser. Wenn sie recht weich geworden sind, so läßt man sie auf einen Durchschlag ablaufen, dann gibt man sie in einen Eimer voll kalten Wassers, nimmt sie nach einer Viertel Stunde wieder heraus, und legt sie wieder in frisches Wasser, und das so fort bis sie kein Salz, und keinen unangenehmen Geschmack mehr haben. Nun macht man sie eben so zu recht wie die frischen, sauer oder süß.

22. Grüne getrocknete Bitsbohnen zu kochen Siehe unter Einmachen, Bitsbohnen zu trocknen.

23. Trockene Bohnen zu kochen

Die Bohnen werden beim Kochen eben so behandelt, wie die Erbsen. Wenn das Wasser davon, gegeben, so gibt man ein Stück Butter und ungesalzene Bouillon dazu, auch etwas ganzen Thymian, der nachher wieder herausgenommen wird. Wenn die Bohnen gar sind, so legt man beim Anrichten in Butter geröstete Weiß Brot Krumen darüber.

24. Große Bohnen zu kochen

Wenn die Bohnen noch recht jung, so sind sie am besten. Nachdem man sie aus der Schale gemacht, tut man sie in kochendes gesalzenes Wasser, läßt sie darin weich kochen und schüttet sie dann auf einen Durchschlag, damit sie ablaufen. Nun giebt man in eine Casserolle ein gutes Stück frischer Butter, und wenn diese geschmolzen ist, die Bohnen hinzu und schwenkt sie damit durch. Dann gießt man eine Tasse voll süßen Rahm, fügt etwas Salz und ein klein wenig fein gehackte Bohnenkölle hinzu, und schwenkt sie nochmals tüchtig damit um, so daß sich Butter und Rahm vereinige. Dann läßt man sie einige Augenblicke auf dem Feuer und richtet sie an.

25. Große Bohnen auf andere Art

Nachdem die Bohnen in Salzwasser abgekocht, gibt man Butter in eine Casserolle, schwitzt die Bohnen darin, gießt einen Löffel voll Bouillon hinzu, streut einen fein gestoßenen Zwieback und etwas Muscatenblüte darüber, schwenket sie damit um, und laßt sie einigemale überkochen. Zuletzt gibt man noch etwas Salz und fein gehackte Bohnenkölle dazu. Man kann auch die abgekochten Bohnen bloß mit einem guten Stück Butter und etwas fein gehackter Bohnenkölle umschwenken und sie so zur Tafel geben. Sind die Bohnen schon älter, so macht man, nachdem sie aus der Schale genommen sind, die Keime davon, und wenn sie abgekocht sind, vermengt man sie mit in Stücken geschnittenen Wurzeln, die in Butter und etwas Bouillon von geräuchertem Schweinefleische gekocht sind, streut dann etwas Mehl darüber und, läßt es damit durchkochen, auch gibt man geräuchertes Schweinefleisch dazu.

26. Gelbe Wurzeln zu kochen

Die Wurzeln werden sauber abgeschabt und gewaschen. Sind sie noch jung, so läßt man sie ganz, sind sie schon größer, so schneidet man sie in der Mitte, oder in 4 Teile, der Länge nach, durch, nimmt das Gelbe in der Mitte heraus, und setzt sie mit kochendem Wasser, Butter und etwas Zucker aufs, Feuer. Hierin läßt man sie weich kochen, alsdann gibt man etwas Salz, geschwitztes Mehl und fein gehackte Petersilie daran, womit sie noch einigemal aufkochen müssen. Auch gibt man wohl eine Zwiebel hinzu, damit der erdhafte Geschmack der Wurzeln in erstere ziehe, und beim Anrichten nimmt man Sie wieder heraus. Man kann die Wurzeln auch mit Hammelfleisch Bouillon kochen, dann kommt keine Butter daran. Das gekochte Hammelfleisch von der Brust wird auf dem Roste grillirt und zu den Wurzeln gegeben.

27. Wurzeln mit saurer Sauce

Hierzu nimmt man große Hochrote Wurzeln, schabt und wäscht sie ab, kocht sie dann in Wasser gar, läßt sie erkalten und schneidet dann dünne runde Scheiben davon. Alsdann tut man ein Stück Butter in eine Casserolle, gibt Mehl dazu und schwitzt es gar, gießt nun 3 Teile Wasser und 1 Teil Wein dazu, tut Zucker nach Geschmack auch etwas noch an, läßt es zusammen aufkochen und gibt die Wurzeln hinein, die einigemale damit durchgekocht und mit einigen Eigelb abgerührt werden. Man kann Omeletts dazu geben.

28. Blumenkohl zu kochen

Nachdem der Blumenkohl gehörig geputzt und gewaschen ist, kocht man ihn in gesalzenem Wasser gar, nimmt ihn dann mit einer Schaumkelle heraus und gibt die unter Saucen beschriebene Blumenkohl Sauce darüber.

29. Blumenkohl mit jungen Hühnern

Der Blumenkohl wird wie gewöhnlich, in Salzwasser gar gekocht, und nachdem die jungen Hühner ausgenommen, dressirt, gespickt und in einer guten Braise gar gemacht sind, bereitet man eine Sauce, wie unter Saucen angezeigt. Dann rangirt man den Blumenkohl auf einer Schüssel, gibt die Sauce darüber und legt die Hühner herum. Blumenkohl mit Tauben wird eben so bereitet.

30. Blumenkohl mit Parmesan Käse

Hierzu gehören recht schöne, weiße und große Köpfe, welche in gesalzenem Wasser halb gar gekocht werden. Man läßt dieselben dann auf einem Siebe gut ablaufen, macht von Kalbfleisch eine Farce, wie unter Kalbfleisch beschrieben, wovon auf einer tiefen Schüssel ein 2 Finger breiter und eben so hoher Rand gemacht wird, belegt dann die Schüssel mit mehreren kleinen Stücken guter Butter, rangirt den Blumenkohl trocken hinein, die Stengel nach unten, macht dann eine dicke Butter, von 12 Loth Butter, welche zu Schaum gerührt wird, tut 1,5 Löffel voll Mehl, 4 Eidotter, etwas Muscatenblüte und gestoßenen Pfeffer dazu, verdünt es nun etwas mit sehr kräftiger Bouillon, doch aber nicht zu dünne, gießt die dicke Sauce dann nach und nach über den Blumenkohl, damit sie sich in und zwischen den Kohl ziehe, bestreut dann das Ganze einen Finger dick mit geriebenem Parmesan Käse und etwas geriebenem Semmel. Der Rand wird auch mit geschmolzener Butter und Eiern bestrichen, auch mit Parmesan Käse und geriebenem Semmel bestreut, und eine Stunde im Ofen oder in der Tortenpfanne gebacken.

31. Blumenkohl mit Krebsen

Man macht eine Krebsbutter, wie beschrieben, mit einem Löffel voll Mehl in 0,25 Pfund Krebsbutter, gibt hinzu 0,5 Quartier gute Kalbfleisch Bouillon, 0,5 Quartier süßen Rahm, eine gute Prise Muscatenblüte und Salz, läßt es nun unter beständigem Rühren aufkochen. Alsdann gibt man in Bouillon gekochte und in kleine Stücken geschnittene Schwesers (Kalbspriesen) wie auch die ausgebrochenen Krebsschwänze hinzu, richtet sie dann über den in Salzwasser abgekochten Blumenkohl an, und garnirt den Rand der Schüssel mit gefüllten Krebsleibern, welche man unter Fischen beschrieben findet.

32. Blumenkohl mit Hammel oder Lammfleisch

Hierzu nimmt man eine Brust von einem jungen Hammel oder Lamme, hackt solche in kleine Stücke und bereitet es grade so zu, als wenn es ein Fricassee werden sollte. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gibt man abgeputzten und gewaschenen Blumenkohl dazu, und wenn alles gar ist, so rührt man es mit einigen Eidottern ab, und gibt eine Prise Muscatenblüte hinzu.

33. Blumenkohl mit Hühnern oder Tauben in Fricassee, wird eben so bereitet wie No. 32.

34. Savoyekohl zu kochen

Man schneidet den Savoyekohl in der Mitte durch, kocht ihn in gesalzenem Wasser gar, gibt ihn auf einen Durchschlag, daß er gehörig abläuft und schneidet die Strünke heraus. Dann legt man ein Stück Butter in eine Casserolle, schwitzt einen Löffel voll Mehl darin, gießt Bouillon darauf und gibt einige fein geschnittene Scheiben von rohem Schinken nebst etwas Muscatenblüte und Salz dazu. Wenn dieses kocht, so tut man den Kohl hinein und lässt ihn eine kleine halbe Stunde kochen. Mit dem Mehle muß man sich aber immer nach der Quantität des Kohls richten, denn die Sauce muß wohl semig, aber nicht musig sein. Beim Anrichten nimmt man die Scheiben des Schinkens wieder heraus. Hierzu gibt man Bratwurst oder Schweine Carbonaden.

35. Savoyekohl mit Rahm

Man schneidet den Kohl in der Mitte durch und kocht ihn in gesalzenem Wasser weich, läßt ihn auf einem Durchschlag gut ablaufen und schneidet dann den Strunk und die dicken Adern heraus. Alsdann wird der Kohl auf einem Brette in fingerbreite Streifen geschnitten. Nun macht man eine Sauce. Man nimmt ein gutes Stück Butter, laßt sie schmelzen, gibt Mehl, wie auch so vielen Rahm, als man Sauce bedarf, Muscatenblüte und schwarzen Pfeffer dazu, und läßt sie unter beständigem Rühren aufkochen. Dann tut man den Kohl hinzu, und läßt ihn einige Minuten, unter öfterem Umschütten, auf dem Feuer.

Nachtrag: Man darf bei dieser Sauce die Butter nicht sparen, auch muß sie sehr wohlschmeckend sein.

36. Gefüllter Savoyekohl

Auf jede Person rechnet man einen kleinen Kopf Savoyekohl, gibt ihn in kochendes Wasser und läßt ihn bald gar kochen, legt ihn dann einige Minuten in kaltes Wasser, Hiernach auf einen Durchschlag und drückt ihn aus, damit kein Wasser mehr darin bleibe. Nun legt man ihn auf eine Schüssel, worauf er ganz erkalten muß. Dann Teilt man die Blätter aus einander und füllt den Kopf mit der Farce, die unter Kalbfleisch beschrieben, drückt die Blätter wieder zusammen, so daß er eine hübsche runde Form gewinne. Den obern Strunk schneidet man so viel wie möglich heraus. Alsdann tut man ein gutes Stück Butter in eine Casserolle, legt dann einen Kohl Kopf neben dem andern, gießt dann so viele gute Bouillon darauf, daß sie damit bedeckt sind, gibt nun oben und unten Feuer und läßt sie so gelinde unter fleißigem Begießen eine Stunde kochen. In der letzten Viertelstunde streue man oben auf jeden Kopf etwas Zwieback Krumen, welche dann noch hellbraun werden müssen. Zur Sauce schwitzt man etwas Butter und Mehl, gibt wenig Bouillon darauf, legt dann den Kohl auf eine Schüssel und gibt die darunter befindliche Brühe zur Sauce, womit sie aufgekocht wird. Alsdann rührt man sie mit einigem Eigelb ab, streut eine gute Prise Muscatenblüte dazu, und füllt mit einem Anricht Löffel die Sauce über den Kohl. Hierzu gibt man Enten oder Schweinebraten in der Braise.

37. Savoyekohl mit Enten

Hierzu nimmt man recht guten gelben und festen Savoyekohl. Nachdem er gewaschen, schneidet man ihn in der Mitte durch und läßt ihn in vollem Wasser einigemale überkochen. Dann legt man ihn auf einen Durchschlag, daß er gut ablaufe, schneidet dann, den Strunk und die groben Adern weg, und den Kohl in 4 Teile. Nun gibt man ein gutes Stück Butter, wie auch einige Scheiben rohen Schinken und eine Zwiebel in eine Casserolle, hierauf den Kohl, füllt dann Rindfleisch Bouillon darauf und läßt ihn darin gar werden. Alsdann schwitzt man Mehl in Butter, tut solches dazu und läßt es mit durchkochen. Versucht nun noch Salz und streut eine Prise Muscatennuß darüber, die Enten werden in eine, wie bei Braise beschrieben, gar gemacht, dann in die Mitte der Schüssel und der Kohl herum gelegt.

38. Savoyekohl mit Hasen wird auf dieselbe Art wie No. 37 bereitet.

39. Gewöhnlicher weißer Kohl mit Hammelfleisch

Man schneidet die Kohl Köpfe in 4 Teile, legt sie in kochendes, etwas gesalzenes Wasser, gibt nach Verhältnis des Kohls auch etwas Kümmel hinzu und läßt ihn halb gar kochen. Dann legt man ihn auf einen Durchschlag, und wenn er gehörig abgelaufen, so schneidet man die Strünke heraus und gebt ihn zu dem Hammelfleische, welches vorher schon 2 Stunden gekocht hat. Die Brust von einem guten Hammel ist hierzu am besten. Sie muß in kleine Stücke wie zum Fricassee zerhauen sein. Dann schwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, gibt es zum Kohl, und läßt ihn mit dem Fleische völlig gar kochen. Die Sauce muß kurz und semig einkochen. Sollte das Fleisch recht jung sein, so muß man es früher herausnehmen, jedoch muß es auf jeden Fall mit dem Kohle einige Zeit durchkochen, damit es Geschmack davon gewinne. Man kann den Kohl auch ganz gar kochen. Dann schwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, worauf man Bouillon gibt, und ein Stück Butter hinzu tut, und läßt den Kohl damit eine Viertel Stunde noch kochen.

40. Gefüllter weißer Kohl

Man nimmt einen mittelmäßigen und einen kleinen Kohlkopf, macht die äußeren Blätter weg und läßt ihn in etwas gesalzenem Wasser eine Viertel Stunde kochen, legt ihn dann einige Minuten in kaltes Wasser, läßt ihn Hiernach auf einem Durchschlag ablaufen, und schneidet aus dem großen Kohlkopf den Strunk heraus und die dicken Adern davon platt ab, jedoch muß dies sorgfältig geschehen, damit die Blätter, so viel wie möglich, geschont werden. Dann nimmt man aus dem kleinen Kopf den Herzpoll und die zarten Blätter, hackt solche ganz fein, macht eine Farce von 0,5 Pfund Kalbfleisch, 0,25 Pfund mageren Schweinefleisch, 0,25 Pfund mageren Schinken, und hackt alles mit 0,25 Pfund Rindernierenfett sehr fein. Nun schwitzt man 2 klein geschnittene Chalotten in Butter gar, gibt sie zu der Farce, wie auch 2 in kalter Bouillon eingeweichte abgeschälte Semmel. Nun rührt man 0,25 Pfund frische Butter mit 6 Eidottern zu Schaum gibt Fleisch, Kohl und Semmel, wie auch eine gute Prise Muscatenblüte, schwarzen Pfeffer und 4 Stück fein gestoßene Nelken hinzu, und zuletzt den zu Schaum geschlagenen Schnee von 6 Eiern, versucht nun noch Salz, rührt dann alles gut durch und füllt von der Farce den Kohl durch die Öffnung, wo der Strunk gesessen. Diese bedeckt man mit 2 Kohlblättern, die man von dem kleinen Kopfe zurückgelegt hat, dreht dann den Kopf um, und legt ihn in die dazu passende Schale, in der man vorher 2 reine lange Bindfäden kreuzweise gelegt hat. Nun Teilt man den Kopf sorgfältig aus einander und füllt zwischen jedes Blatt von der Farce, gibt ihn dann die gehörige Form wieder, und bindet von beiden Seiten den Bindfaden fest. Alsdann legt man eine dazu passende Casserolle mit feinen Speckscheiben aus, tut den Kohlkopf sorgfältig darauf, gießt gute Bouillon hinzu, worin man einige Pfefferkörner und 1 Chalotte gegeben, legt dann unten und oben ein gelindes Feuer, und läßt ihn unter fleißigem Begießen und Anschütten der Casscrolle, damit er sich auf dem Boden nicht ansetze, 1,5 bis 2 Stunden langsam kochen. Man nehme sich aber ja mit dem Salze in Acht, denn da lauter kräftige Sachen dazu kommen, so kann er leicht zu salzig werden. Zur Sauce schwitzt man 1 Löffel voll Mehl in Butter und gibt die Brühe, die sich noch etwa unter dem Kohle befindet, wovon man aber alles Fett nehmen muß, zu dem geschwitzten Mehle. Sollte es nicht genug sein, so gibt man noch Bouillon hinzu, wie auch 4 Loth fein gehackte und gut gewässerte Sardellen, die wenigstens 4 Stunden im Wasser gelegen, 8 Loth Kappern, die auch vorher 1 Stunde ausgewässert und wieder ausgedrückt sind, damit die Sauce keinen Essiggeschmack bekomme. Alles läßt man zusammen aufkochen. Dann rührt man die Sauce mit einigen Eiergelb, worin man etwas Mascatenblüte gegeben, ab, und gibt sie in einer Sauciere zu dem Kohle. Wenn man sie anrichten will, so legt man die Schüssel, worauf er zur Tafel gegeben werden soll, darauf, und stülpt ihn um.

41. Gefüllter Kohl auf andere Art

Von einem Kohlkopfe mittlerer Größe macht man die äußern Blätter ab, schneidet den Strunk aus dem Kopfe und nimmt mit der Hand die inneren Blätter so weit heraus, daß nur 2 bis 3 Blätter daran bleiben, es muß aber sehr sorgfältig gemacht werden, denn der Kohl Kopf muß seine ganze Form behalten. Die ausgeholten Blätter kocht man in etwas gesalzenem Wasser weich, legt sie auf einen Durchschlag, damit alles Wasser ablaufe, und hackt sie dann ganz fein. Dann macht man eine Farce, wie in der vorhergehenden 40 beschrieben, und kann man statt des Kalbfleisches, Rindfleisch nehmen, auch wird der Semmel nicht eingeweicht, sondern fein gerieben, und füllt nun diese Farce in den ausgehölten Kohl, den man in eine Serviette gibt, die man da, wo gerade der Kohl zu liegen kommt, mit feinen Speckscheiben belegt hat. Dann faßt man die Serviette von allen vier Seiten fest zusammen, so daß der Kohl recht stramme darin wird, bindet unter der Hand mit einem Bindfaden die Serviette eben über den Kohl fest zusammen, gibt ihn dann in kochendes und etwas gesalzenes Wasser und läßt ihn 2 Stunden kochen. Man muß aber dahin sehen, daß immer genug Wasser darauf ist, ihn auch zu Zeiten umdrehen, damit der Kohl allenthalben gar werde. Auch ist es gut, wenn man ihn in einem zugedeckten Kessel kocht. Wenn er gar ist so legt man ihn auf einen Durchschlag, damit das Wässerige davon ablaufe. Zur Sauce schwitzt man 1 Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter, gibt sehr kräftige Bouillon, wie auch eine Prise Muscatenblüte hinzu, läßt dieses aufkochen und rührt die Sauce mit 4 Eidottern ab.

42. Paupiettes von weißem Kohl

Hierzu nimmt man einige große lose Kohlköpfe, blättert sie behutsam ab, damit die Blätter nicht einreißen, gibt sie in kochendes Wasser und läßt sie einigemal überkochen, nimmt sie dann mit der Schaumkelle heraus und tut sie in kaltes Wasser. Alsdann legt man sie auf einen Durchschlag und läßt sie ganz trocken ablaufen. Dann nimmt man sie einzeln auf ein Speckbrett und schneidet die dicken Adern heraus, doch so, daß die Blätter dadurch nicht zu klein werden. Nun macht man eine recht kräftige Kalbfleischfarce, wie unter Kalbfleisch beschrieben, nur läßt man die Petersilie heraus, und füllt von dieser Farce einen kleinen Eßlöffel voll auf jedes Kohlblatt, wickelt jedes auf, daß es die Gestalt einer kleinen Wurst erhalte und schneidet es auf beiden Enden. Alsdann belegt man den Boden einer Casserolle mit guten Scheiben rohen Schinken, woran das Speck sich noch befindet, nebst etwas frischer Butter, legt die Paupiettes, eine neben die andere darauf, und läßt sie auf gelindem Feuer anziehen. Nun gibt man so viel Jüs oder gute Bouillon, darauf, daß sie so eben damit bedeckt sind, tut noch hinzu etwas Muscatenblüte und einige ganze Nelken. Dann lege man oben und unten ein gelindes Feuer und lasse sie in einer Stunde gar kochen. Doch muß man sie öfters anrühren, damit sie sich nicht ansetzen. Zur Sauce schwitzt man etwas Mehl in Butter und gibt den Satz von den Paupiettes, wovon aber alles Fett nehmen muß, hinzu. Ist es nicht genug, so gibt man noch Bouillon hinzu.