Лисичкины Кастрюльки

Мясной хлеб

Высокая кухня меня напрягает. Возможно, от того, что я выросла в стране, где никто и никогда не выкидывает еду, а бабушки мои все ели с хлебом. А есть с хлебом это серьезно. Значит ты сел за стол набраться сил, потому что они тебе очень нужны. Значит еда твоя простая, но сытная и вкусная. Значит ты уважаешь то, что на столе. И ещё это значит, что готовить для тебя не шуточки какие или там хиханьки, а почти молитва. Мало ведь сказать: хлеб наш дай нам днесь, нужно ещё и руки приложить и старание.

Все помнят главную заповедь кухни нашего детства? Да, она: не играй с едой! Вовсе это не означает, что еда – суровая повинность, нет это просто немного святое, немного чудесное, трепета щепотка и тайны три капли. Это сначала совсем ничего, как та глина, из которой создал нашего прародителя известно кто. Все сырое, дикое, непонятное, да и не всегда красивое. Потом это тепло и запах, который наполняет все до краев и даже чуть выше, и заставляет улыбаться. В какой миг происходит превращение и сырое тесто превращается в золотистую буханку, дышащую на столе, с пыхтением и кажется даже и свистом, я никогда не могу уловить.

Чудо бедной кухни состоит в том, что она никогда не опускает рук. Моя бабушка была уверена в том, что если в доме есть мука, лук и немного масла – то никто уже голодным не останется. И чем дальше живу, тем больше убеждаюсь в её правоте. Страдать некогда, слезами не накормишь, и пока высокая кухня ищет «утеху для желудка», чтобы испечь Королевский паштет для герцога, от скуки не знающего чем озадачить окружающих, голь, которая как известно, хитра на выдумки, крутанется ужом на своей сковородке, да отправит детей на огород и на поле. Чеснок, горчица, тимьян, мята, душица, укроп, тмин, базилик и петрушка – вот их добыча, зелёное пряное золото. А чего ещё нужно?

Бедная кухня хитра как лисица, изворотлива как ящерица, практична как пчела. А ещё – она веселая, простая и вкусная. Разве это не чудо? Конечно, бывают худые дни, но луковый суп согревает не хуже доброго грога, а горбушка хрустит и пахнет как обновка. Но бывают и дни тучные. Когда не хлебом единым, а праздник мы не ждём, а творим сами. Чего его ждать, ведь это так просто. Сыграем шутку и обманем всех, вернее, пошутим и удивим. И хлеб, который всему голова превратим в мясной хлеб.

Что это такое? Ох… это настоящий граф Калиостро. Мастер мистификации, великий обманщик, он меняет и одежды, и маски, и даже собственный возраст может легко стряхнуть с плеч и посмотреть вокруг лукаво. Он умеет радовать. Пусть даже и на самой простой кухне, но он настоящий король, пусть даже и шутник. А много кто сможет смеяться в нужде? А быть сытым, если совсем туго? «А? Э! Так-то дружок. В этом-то все и дело…» Гордый, красивый, добрый и легкий в обращении мясной хлеб невероятно стар. Ещё в древнем Риме лепили из фарша буханки с начинкой и запекали до румяной корки со всех сторон. Имени у него правда не было. А может было, но я не знаю его. В Средние века он переоделся в шкурку фальшивого зайца. А потом устал от своей значимости, надоело быть фальшивым, решил, что засиделся в Старом Свете и рванул в Америку, назвал себя митлоф и стал почти мессией во времена Великой Депрессии. Почти сто лет, как она закончилась, а он остался. Очень любимым королем бедной кухни.

Наша родная земля ничуть не меньше его любит. И фальшивого зайца, и рулет с яйцом, и даже мясной хлеб проходили все, без исключений. Студентами, молодыми специалистами, юными супругами. Хитрили, вертелись, ловчили – и в итоге, куда там Королевскому паштету, глупости это все и баловство. Мясной хлеб царем был на любом столе. Отрежь и кинь на хлеб – бутерброд такой, что ум отъешь, а добавки попросишь. Два куска разогрел на сковороде, положил к картошечке – и вуаля! Почти шницель. Чуть-чуть прикинулся высокой кухней, залил соусом, томатным ли, белым или острым, риса или гречки на гарнир, так и гостей кормить одна гордость. Шик. А совсем-совсем остатки порежем на кусочки, бросим на лепёшку, зальём соусом, присыплем сыром и будет у нас настоящая пицца, принцесса бедной кухни. А чтобы никто не завидовал, пусть будет как будто хлеб. Который всему голова. Настоящий король никогда не забывает тех, кто его кормит, тех кто его любит.

Делать его как два пальца об колено. Метем по углам и сусекам: немного говядины для плотности, немного свинины для жирности и немного птицы для нежности и перемалываем в фарш. Сильно нежным он нам не нужен, мы не белая кость, у нас все сурово. Впрочем, мы же помним – не до жиру. Берём то, что есть, будет просто немного другой вкус. Но он потому и хлеб – всякий раз получается разным. Фарша нужно не много, грамм 600—700. В прок мясной хлеб не готовят, свежий всегда лучше. Разбиваем туда одно яйцо, 150 мл. сливок, правда, если сливок нет – это не страшно. Сметана, молоко, бульон или просто вода – пофигу… у нас демократичный король) с ним можно договориться.

Ещё нужна одна картошка, её трём на крупной терке и тоже – в фарш. Одну луковицу рубим мелко-мелко, и три зубчика чеснока раздавим. Обычно я чеснок режу, но тут его нужно подавить, как любое ненужное волнение. Две столовых ложки горчицы, чтобы огорчилось все ненужное, а хлеб стал нежным, пикантным и остреньким. Горчица нужна та, что из зёрнышек. Лучше готовой пару ложек, но если её нет, то можно просто горчичных зёрен те же самые пару ложек насыпать, можно и обычной, русской горчицы. Всякий раз будет новый вкус, как новые платья короля. И ещё нужно примерно стакан панировочных сухарей. Или просто сухарей. Можно даже и чёрных, можно разных – еда, это конечно не игрушка. Но готовить это весело.

Теперь специи: мускатный орех, чёрный молотый перец, хмели-сунели или просто семян пажитника, немного смеси «прованских трав» и посолить. Сильно солить не нужно! Подсолить готовый нет никакой трудности. А вот вывести лишнюю соль из готового, та ещё история… И главный фокус – месим наш хлеб. Как следует, не торопимся, вымешиваем его миксером на самой низкой скорости, а можно вилкой, можно и руками. Но месить нужно так, чтобы все стало однородным и гладким. Замесили и отправляем его в холодильник. Хотя бы на пару часов, а лучше на всю ночь. Бог его знает, каким волшебством он пропитывается, но однозначно должен он как настоящее тесто постоять.

Утром вынимаем фарш и начинаем веселье – карнавал вкусов. Можно добавить рубленых грецких орехов. Можно оливок порезать и добавить. Сладкого перца, обжаренных грибов, рубленого тофу, отварного риса, рубленый яиц, остатки колбасы порезать и замесить, маринованных огурцов, каперсов, абсолютно все, что есть под рукой смело кидайте. А если ничего нет – и не надо. Все будет шикарно, вот сами увидите.

Берём две небольших продолговатых формы для выпечки, с высоким бортом, для кексов формы, короче. Можно и в одну, беды не будет. Немного смазываем маслом. Если наш мясной хлеб будет без начинки, то просто делим массу пополам и на этом заканчиваем предварительные ласки. А если хотим сделать с начинкой, то заполняем обе формы на две трети, ложкой проковыриваем канал и заполняем его чем бог на душу положит. Фальшивый заяц нёс в себе крутое яичко. Видимо то самое, с кощеевой смертью. Можно начинить любой кашей, грибами, сыром (только его с сухарями нужно смешать и с сырым яйцом) ветчиной, беконом, печенью, яблоками – вариантов миллион! И сверху запечатываем остатками фарша. Можно по верху тупой стороной ножа изобразить ромбами сетку. Можно прочертить полоски, как бы пунктир будущих порций. Но не обязательно, это никак не влияет на вкус. Просто красиво.

Ну и все, пора ему задать жару. Закалить в пламени, придать силы и крепкости. Вместо короны – фольга. Как следует запечатаем каждую форму и – в духовку его, на 180 гр. минут на сорок. А потом корону фольговую снять, и ещё минут пятнадцать держать его, до румяной и нежной корочки. Можно смазать макушку кетчупом или соусом барбекю, чтобы была как петушиный гребень яркая. Но – не обязательно. И все!

Очень трудно удержаться от аплодисментов, когда две ровные и гладкие буханочки, скользнув из своего ложа, как на трон, взбираются на тарелку. Небрежно, высокомерно, но с дивной иронией этот калиф на час, царь несуществующей горы любуется сам собой. И приглашает каждого укусить его за бочок, и самому стать если не королем – то хотя бы героем. Вкусная радость, дешёвая роскошь. Но не поддельная, а самая настоящая.

Как мы с вами.

Студень

Новый год к нам мчится, скоро все случится… Штолен уже случился и дисциплинированно ждёт своего звездного часа, но он немец, ему привычна дисциплина, а у нашего Нового года душа русская. Требует размаха, твердости, уверенности. И чтобы азарт и русский дух. И остроты требует, и мяса! Что вообще за праздник без мяса? Чушь и бред. А ещё нужно чтобы как мы любим: и отвал башки и рук не пачкать. И чтобы хватило на все выходные. И на всех. И чтобы и под водку, и под виски и просто к чаю. И чтобы красиво. И чтобы и первое, и второе, и закуска. Мама!!!! Думаете, что не угодить одним махом вот этим всем пожеланиям? Да полноте, господа. Ничего же нет проще: мы будем варить студень.

Прошу обратить особое внимание, и не путать терминологию: нет, не холодец! И вообще, не упоминайте при мне этого пошлого наследия общепита. Нет, не заливное! Хотя очень я его и люблю, и уважаю. У нас будет студень. Разница между холодцом и студнем – как между небом и землей. Хотя, казалось бы. В холодец пихают все подряд: ножки свиные, рубец, куриные шеи и лапы, хребты, кости и все что под руку попало, лишь бы хрящей побольше, на навар дало. А студень – аристократ. Уникальный в своём роде. Варят его из чистой говядины и больше ничего постороннего в него пихать не следует ни при каких обстоятельствах. Даже если бабушка сует куриный остов, потому что выкинуть его жалко. Даже если дедушка притащил неведомо откуда свиной шкуры или ещё кто из активистов-экспериментаторов надыбал какого-то фуфла: держите голову высоко задрав нос и на провокации не поддавайтесь. Они себе могут что угодно мастырить. А мы будем готовить королевский праздничный студень, без которого Новый год не факт, что наступить сможет.

Что самое сложное в приготовлении? Найти хорошего мясника. Вот это задача нечета детским интегралам. Хрен знает как её решать, только методом проб и ошибок. У меня есть дядя Серёжа, на городском рынке. Не знаю как, но он макушкой чует, что я затеваю студень примерно за пару часов до того, как мне это вступит в голову. Потому, что, когда я являюсь на рынок, а обычно я это делаю ни свет ни заря, дядя Серёжа широко мне улыбается и со словами, ай, что я для тебя припас! вытаскивает на свет божий изумительную бульонку. С белой косточкой, с темным упругим мяском, обвитую жилками, крупную говяжью запчасть. Тянет она килограмма на три, иногда чуть больше, иногда чуть меньше, но погоды это уже не делает. Дядя Серёжа рубит её для меня на три части, кладёт в пакет, отдаёт мне и всегда напутствует: корми мужа, он доволен будет, потом расскажешь, как получилось все.

Обняв основу всего блюда, скачу домой, мою под струей воды свою добычу, кладу в шестилитровую кастрюлю. К мясу нужно спутники: две средних луковицы, одна крупная морковь, корень пастернака или петрушки. Хорошо бы ещё зонтик укропа, но тут уж кому как повезет. В принципе, белые корни это тоже не прям вот «безнегоникак» лучше, если есть. Но если нет, то не страшно, лука и моркови достаточно, да ещё и с кушем. Доливаем водой до верху и ставим на большой огонь без всякой крышки.

Дальше идёт единственный тонкий момент во всей истории. Нужно внимательно дождаться, когда вода круто закипит, немного уменьшить огонь и как можно аккуратнее снять с бульона всю пену. Конечно, этого можно и не делать. Но тогда и хорошего студня не будет. А ради таксебешного студня я даже и головы не поверну, не то, чтобы шевелиться стану. Но, конечно, каждому своё и настаивать не буду. Пену снимаем минут пять-десять. Никогда заранее не знаешь, сколько её даст мясо, но как только все становиться чистеньким, накрываем кастрюлю крышкой, ставим на самый-самый маленький огонь и оставляем часов на шесть. Бурно кипеть он не должен ни в коем случае, так, чуть-чуть булькать. В идеале, вообще кипеть не должен, только томиться на плите, как раньше упаривался в деревенской печи. Но, не критично это, честное слово. Вот за что мне студень мил, так это за самостоятельность. Вообще ничего вокруг него делать не нужно. Он как сытый барин, готовит себя сам, слегка ворча и пофыркивая в сторону восторженных зрителей. Запах будет стоять такой, что им можно закусывать или мазать на хлеб. Описать человеческими словами совершенно невозможно, да и не требуется. Вы сами его учуете и скажете себе, вот да! Правы были умные люди. Никакого больше холодца, только студень!

Через шесть часов выключаем огонь и забываем про него. Все должно как следует остыть, отдохнуть и приготовится к следующему этапу. Он на удивление краток и очень приятен. Нужно достать из кастрюли мясо и позвать мужа. Пусть он как следует поточит нож. Нет, наше мяско такое нежное и мягкое, что его и вилкой можно резать. Но ножи должны быть востры как мысль. Затем нужно поручить мужу снимать мясо с костей, и рубить его. Тут уж кто как любит: кому крупно, кому мелко, кому аж в фарш, а кто вообще не трогает его ножом, а руками разбирает на кусочки. Всякий подход имеет доход. В смысле лишь бы радовало, нет тут никаких принципов. А принципиально вот что: бульон нужно обязательно процедить через самое мелкое ситечко из тех, что есть в доме. Ещё лучше – через марлечку, в три слоя сложённую. Просто поверьте! Не пожалеете. Потом ставим кристальный бульон обратно на плиту, закладываем в него все мясо, что подготовил муж, доливаем примерно литр кипятка, кидаем очищенного чеснока минимум головку, но можно две. Нет, резать зубчики не нужно ни в коем случае, а положить нужно голенькие и целиком. Кидаем лавровый лист, перец горошком, базилик, обязательно много базилика. Солим на свой вкус. По мне идеально, когда соли чуть-чуть не хватает, но если вы любите посолонее, то нет вам препятствия и запретов. Минут 10ть пусть покипит, чтобы все специи, соль и чеснок подружились между собой, гасим огонь и ещё на пару часов оставляем нашего барина размышлять о жизни.

Потом берем черпак и разливаем по формочкам, внимательно следим, чтобы и жижки и гущи было везде ровненько. Есть любители украшать студень всякой дребеденью: варёным яйцом, полукружиями лимона, варёной морковью, даже оливками. Но я вам так скажу: это от лукавого. Наше барское блюдо – это не елка новогодняя, мишуры не требуется. Всего в нем в меру без того. Как разлили, отправляем на холод. Но следим, чтобы не замёрз. Лёд грызть желающих немного.

Вот настал его час. Всенепременно требует студень отварной картошечки, круглых, чуток лохматых клубеньков, беленьких, с укропчиком, с самого раскипу. Кусочек золотого сливочного маслица, и подаём все к столу. Студень можно подать и в формочке, порезав на квадраты, пристойного размера, а можно окунуть форму на минутку в кипяток и перевернуть на тарелку. И так, и эдак – красота! Жиру на поверхности будет две копеечки, это вам не холодец с толстой коркой свиного жира, прозрачный, крепкий, слой мяса и слой тугого желе, без всякого желатина и прочего недужного, он не трясётся, как лист осиновый, а пружинит под ножом, срез лоснится, подмигивает: съешь меня, чего ждём???

Обязательно нужны маринованные или кислые огурчики, горчички французской и русской тоже. И конечно – хрену! Какой же студень без хрену? Так, баловство и недоразумение. И вот, перемещаем на тарелку к себе добрый ломоть этого чуда, отгородив от горячей картошки огурчиком. Наливаем ледяной водки маленькую и тоже ледяную стопочку. Поднимаем тост за такой нарядный стол и золотые руки хозяев, опрокинув стопочку в организм, вилкой отламываем кусочек студня, курнаем его в горчичку и отправляем в рот… Почувствовали, какой это кайф? Зажмурившись, выдыхаем, откушиваем огурчика, ещё кусочек студня, но уже с хренком, передохнуть полминутки, взять картошечки, огурчика, ещё мясной закуски… ох, какая красота!

Проснувшись же первого числа сильно за полдень, пойти тихонечко на кухню и устроить себе секретный кавказский кайф. Взять порцию студня и вытряхнуть его в кастрюлю, сначала растопить, а потом закипятить на огне. Положить в тарелку нарезаной кинзы, залить горячим студнем. Добавить молотого перца, перемешать все осторожно и с чёрным хлебушком приговорить всю мисочку до самого донышка. «Хаш» называется. Кайф? Да ещё какой!

Драники.

Поздравлять женщин очень просто: цветы, духи, шампанское, конфеты. Или хамон, или сыру хорошего. Ну может фруктов каких, и все! Женщина довольна и счастлива. А как мужчину поздравить? Пиво с воблой? Водки с селёдкой? Ну не то… романтики нет, волшебства и заботы нет. А без заботы мужчина не только отечество, он даже кошку защищать не станет. А голодный мужчина вообще и не мужчина вовсе, а злое недоразумение. Зачем такое нам в дому?

Дорога к сердцу через желудок не лежит, даже и не мечтайте на эту тему, но одной любовью сыт не будешь, это я вам ответственно гарантирую и поверьте на слово. Тем более, самый простой способ и заботу, и любовь проявить – сделай вкусно. Тем более праздник. Тем более мужской. Тем более, что скоро уже и женский праздник, и шампанское все конечно прекрасно, но на пальчик его не наденешь, нет, как ни старайся.

Конечно, можно приготовить стейк. Стейк всегда хорошо. Но есть у нас в арсенале один страшно секретный ингредиент праздничного стола. Такой секретный, что только для настоящих мужчин подходит. Хотите увидеть мужские слёзы? А поразить и в сердце и навсегда? Сделать сюрприз незабываемый? Ну и себя порадовать тоже? Доставайте сковороду и жарьте драники!

Клянусь вам всеми богами и боженятами, нет в мире более мужской еды. Брутальные, с крепким характером, без всякого соуса, кроме сметаны. Вкусные аж за обморок, невероятно вредные для женской талии и исключительно полезные для семейного счастья. Драники, без всякой скромности, это гран-при, это феерия, это король стола. Золотые, лоснящиеся от масла, хрустящая горочка и нежное сердце, обязательно – горячие, даже раскалённые. Посыпать зеленью, обмакнуть в сметану… и наслаждаться неспешно.

Они настолько чудесны, что к ним не нужно вообще ничего. Просто миска с драниками, зелень, сметана и приятного аппетита! Их любят все, и, хотя сейчас драник – символ и король Белорусской кухни, так или иначе претензии на них предъявляют все. Даже Франция, синоним изысканности, ресторанов, высокой кухни и кулинарного искусства, считает драники своими. Правда зовёт не по-людски: картофельной галетой. В Австрии, Германии, Израиле, Польше, Литве, Украине и даже в Америке – латкес, деруны, колдуны, хашбраун (хотя это и совсем другая песня); картофельные оладьи… Везде, где есть картошка и масло, везде есть и этот деликатес. И не спорьте. Драники – это очень вкусно.

Как ни странно, страшно демократичные драники – безумно капризны и требуют. Не приемлют компромиссов и результат выдают только, если все без исключения условности соблюдены и приложено изрядно усилий. Ничего не напоминает? По мне – так настоящие мужчины. Упорные, жаркие, уверены в себе. Но… попробовав раз, отказаться от них уже невозможно.

Кроме того, драник – блюдо с историей. Историй этих очень, очень много. В моей семье они история о корнях, о Брянской деревне в двух километрах от Белоруссии и о мальчике, который родился в 1945 году. Его отец был на войне, и был ранен, но вернулся. После войны на столе было не густо, совсем не густо. Утром – картошка без воды, вечером – картошка с водой. Ну еще лука туда жареного, морковки. Разжарить на смальце, кинуть в чугунок. А по праздникам – драники. Чтобы их утворить в каждом доме было «драло». Делали его так: брали железную пластинку, и гвоздем аккуратно набивали в ней дырочки с одной стороны. И раскрытые лепестки с другой стороны железки – то самое драло и есть. Не терка, потому что даже самая мелкая терка слишком крупно. И драли картошку. Чем лучше надерешь – тем вкуснее.

А мальчик вырос, уехал в Москву. Женился и стал моим папой. И драники тоже приехали с ним. Его мама научила мою маму. Моя мама рассказал мне. Главное – драть их без всякой жалости. Вот и весь секрет. Но без него ничего не получится. Потому и драники. Потому и характер у них такой: снаружи хрупкое золото, внутри пышная, нежная и кремовая картошечка, на картошку и непохожая совсем. Драники это как папины руки. Жесткая кожа, сухие ладони – но слезы вытрут лучше батиста. Сильные и надежные, чтобы не случилось – подхватят тебя, унесут, спрячут. Немного неловкие, чуть-чуть стеснительные, но одеяло, которым папа укрыл тебя на ночь – самая надёжная защита от любого кошмара.

Все остальное очень просто: берём три крупных картошки, чистим и трём на самой, самой мелкой терке, той, которую зовут «мускатной», обычно никто не пользуется ей, потому что и не знает, для чего. И тут – никаких полумер. Можно попробовать натереть на обычной, но самой мелкой, будет тоже не плохо, и все равно не то. Только не вздумайте тереть на крупной тёрке – полная дрянь получится. И блендер тоже, оставьте, где стоит. И это не отрицание прогресса, просто картошка не переносит блендер: подучится совершено не съедобный кисель. Нужно принести маленькую жертву и натереть картошку руками на той самой драной терке.

Теперь: одно яйцо, две-три ложки муки, посолить, соль они любят. Размешать вилкой, чтобы мука как следует разошлась. Все. Если вам скажут: добавьте жареный лук – шлите сразу в брянский лес. С жареными грибами – туда же! Никакие, совсем никакие припеки не нужны ни в коем случае, только испортите все. Теперь нужно жарить! Хорошо, если в хозяйстве есть чугунная сковорода – офигенно и чума. Если нет, то и не страшно, пойдёт любая. Разогреваем её как следует, кладём смалец, не слишком много, но и не скупо. Если нет смальца, конечно, пойдёт и растительное масло, с ним тоже отлично. Но хотя бы один раз в жизни попробуйте пожарить драников на смальце, и вы поймёте, что такое настоящее блаженство. Идеальное блюдо. Рай.

На распалившуюся, как адская, сковородку ложкой выливаем картофельное тесто. Тут не жадничайте! Один драник – ровно одна столовая ложка теста. И если горкой подучилось его выложить – просто разровняйте в ровный блинчик. Раз, два, три, четыре, пять. Готово! Огонь средний, минута, может полторы – вы увидите, как краешки каждого становятся кружевными и даже не румяными, а рыжеватыми. Значит – пора! Переворачиваем на другую сторону и ждём ещё минуту. Проверяем, радуемся и снимаем! Выкладываем на тарелку, любуемся плодами наших усилий.

Возможно, придётся добавить ещё жира, что-то, а маслице драники любят. Вкусно да, но опасно, очень опасно. Выкладываем новую порцию на сковородку, раз-два – готово, следующие… и полная миска уже стоит на столе.

У драников есть ещё один секрет и спорить с ним – совершенно бесполезно: их нужно кушать с пылу. Вот сразу же со сковороды, в крайнем случае – пока ещё не остыли. Поэтому не месите теста много, они не хранятся. Да и очень они сытные, а кушать будешь пока в тарелке лежат. Идеально – со сметаной. Есть вариант – с клюквенным киселем, понятия не имею откуда это взялось, подозреваю, что из белорусских лесов, где и черника, и земляника, и клюква – всего в достатке. Честно – очень вкусно, хотя и необычно, конечно.

Первое, чему научилась моя дочка – драникам, и они у неё идеальные. Мой муж именно её просит: сделай драничков! Не меня, а дочь. И я готова летать от гордости. А сегодня… сегодня утром моя дочь жарила драники в подарок. Для своего мальчика. Нервничала, переживала, волновалась – и нажарила идеальных драников. А значит… наша семейная кухонная история обязательно продолжится.