Наука и жизнь
Нам нужны повара-инженеры, овладевшие европейской техникой, перенявшие умение сложно комбинировать обыкновенными пищевыми продуктами, создавать из них сотни вкусных и питательных блюд».
М.Е. Кольцов (газета «Правда», 1931 год)
В предыдущих главах мы упоминали целый ряд советских ученых, кулинаров, технологов общественного питания. Эти люди действительно были яркими личностями, оставившими после себя книги и рецепты. Но все-таки очевидно, что советская кулинария развивалась не под влиянием даже самых талантливых поваров-одиночек, а была объектом исследования и разработки со стороны целых научных школ. При этом они существовали как в области кулинарной науки, так и в сфере практической подготовки работников общественного питания.
Преобладающая на сегодня тенденция критики советской манеры питания вообще и общепита в частности не предполагает необходимости разбираться с деталями. А зря. Ведь именно подробности «кулинарной науки» в СССР позволяют понять, чем можно было гордиться, а что было явно не так. Попробуем и мы разобраться в этом неоднозначном вопросе.
Начнем, наверное, с практики. Итак, откуда при СССР брались хорошие повара? Мы не случайно говорим «хорошие», поскольку подготовкой специалистов «по валу» занимались десятки кулинарных техникумов и училищ. Другое дело, что лишь единицы их выпускников действительно достигали вершин профессии.
Как всегда, главным здесь был человеческий контакт, наличие действительно талантливых педагогов. И вот здесь советской кулинарной школе нужно отдать должное. Возможно, в отличие от некоторых других областей, поварскому образованию действительно уделялось внимание.
Авторитетное мнение
Маргарита Николаевна Куткина:
– У нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов[70]. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он оказался технологом в Нарпите. Я пришла в институт (Ленинградский институт советской торговли (ЛИСТ) им. Ф. Энгельса. – Прим. авт.) в 1960 году, когда Курбатов был уже стареньким, но все еще трудился у нас на кафедре, вел практические занятия.
Любовь Ивановна Пучкова:
Мой отец – Иван Григорьевич Пучков – был пекарь, выборгский мастер. В 12 лет его из подмосковной деревни направили в город. Тогда еще были мальчики-подмастерья. Работал по разным пекарням, в том числе у Филиппова.
Выборгский мастер – это по названию высококлассной сдобы. Сейчас такой уже не выпускают. Готовили ее главным образом руками. До революции хлебопекарное дело было исключительно ручное, и такой огромный, город, как Москва, обеспечивали «вручную».
После революции отец вернулся в профессию, начал снова заниматься хлебом. Человек он был не пьющий и не курящий, деловой. Тогда стали выбирать разные советы, он входил туда от пекарей. Дальше – больше. Начал принимать участие в организации, строительстве и восстановлении старых пекарен. С 1925 года – активно восстанавливает производство в Москве, а в начале 30-х отправлен в Германию для изучения опыта.
* * *
Есть тут, конечно, определенный парадокс. С одной стороны, старая манера питания с ее изящной готовкой и подачей совершенно не поощрялась революционными властями. А с другой, начиная с самых первых лет своего существования эта же самая Советская власть старалась подхватить тех профессионалов, которые остались от «старого мира». Поддержать и пристроить их в новую систему общественного питания. На многочисленных примерах (Калантар, Фролов-Багреев, Певзнер и др.) в предыдущих главах мы видели, как эти дореволюционные специалисты находили себя в новых условиях. Но это же касалось и простых поваров, работавших в самом низовом звене. Разговаривая с ветеранами, мы не раз находили свидетельства этому.
А объяснение такому противоречию, вероятно, достаточно простое. Была революционная теория, которая требовала «отречения от старого мира». А была нормальная человеческая жизнь и работа, которая диктовала необходимость сотрудничества хоть с какими-либо грамотными специалистами. И неважно было, что достались они от царизма и работали в богатых трактирах и ресторанах. Просто на тот момент они были единственными людьми, способными наладить производство продуктов питания.
Не случайно в июне 1919 года в Москве проходит Первый Всероссийский съезд союзов рабочих и служащих трактирного промысла. Всячески поддержанный властями, он выдвинул целый ряд фигур, ставших впоследствии руководителями советского общественного питания. А уже в 1923 году Наркомпрод, ВЦСПС, Центросоюз совместно с руководством московского и питерского Советов принимают решение о создании Нарпита – паевого товарищества по организации и развитию сети предприятий общественного питания[71]. В начале 1924 года Нарпит объединял больше 200 столовых. Возникшие при этом объединении первые кулинарные школы готовили новые кадры для отрасли. И, конечно, главную роль в этом процессе играли наставники – те самые кулинары, оставшиеся от прежних ресторанов и трактиров.
Кстати, эта ситуация была характерна не только для послереволюционных лет. Аналогичное бережное отношение к специалистам-кулинарам и технологам можно было наблюдать и в другие непростые времена.
Авторитетное мнение
Александр Васильевич Куприков:
– Насколько все же уделялось внимание нашей профессии, я оценил еще в ремесленном училище поваров № 33. Когда я учился там в 1953–1955 годах, оно располагалось около Трифоновской улицы. Уже тогда там ходили рассказы, как в войну с фронта специально сняли преподавателей и направили в училище для подготовки специалистов-поваров. То есть даже в тяжелейшие месяцы об этом задумывались. Я помню, как нам преподавали эти фронтовики – Морозов, Клопцов. Некоторые из них были еще с дореволюционным поварским стажем.
Маргарита Николаевна Куткина:
– В Питере были Высшие кулинарные курсы. Очень сильное образование там давали. Занятия вели знаменитые практики. В 1970-х годах меня направили преподавать туда. Это было очень непростое испытание. Имея 7-й разряд повара, я с ресторанной кухней все-таки была мало знакома. А там все слушатели были из ресторанов. Практики у них было более чем. Но эти практики не могли ничего сказать. Руками они тебе покажут, что хочешь. А словами высказать – очень тяжело. А названия все в меню шли – беф-стуфад, беф-буле, баранина нуазетт и т. п. Нам-то в институте этого не преподавали. Все шло по «социальной» линии, по сборнику рецептур. Между тем сами слушатели были взрослыми, состоявшимися специалистами. И чтобы такой молодой преподаватель, как я, мог выйти к ним, меня готовили. Вот тогда я и узнала названия книг Зеленко, Александровой-Игнатьевой, Ольги Павловской. Я шла в библиотеку и читала, детальные описания блюд брала из этих источников. Консультировалась с наставниками, чтобы наше толкование терминов не было ошибочным.
Любовь Ивановна Пучкова:
– В войну наш институт (Московский технологический институт пищевой промышленности. – Прим. авт.) эвакуировался. Хотя официально считалось, что в Москве не было паники, по жизни, конечно, все было очень сложно. Паника была. Я была в это время здесь и видела, как начался «бег из Москвы». Но хлебозаводы все работали, и работали на полную мощность. Я в это время работала на 5-м хлебозаводе. Вы знаете, удивительное чувство. Ночью только подходишь к хлебозаводу и издалека слышишь, как он весь гудит. Сейчас придешь на предприятие – какие-то линии стоят, что-то на профилактике. Тогда ничего не стояло! Все гудело, работали на полную мощность. Вот чего у нас в войну не было, так это отсутствия хлеба. Я знаю Москву. И не помню, чтобы люди здесь оставались без хлеба. Хлеб был всегда, пусть иногда и по карточкам.
15 октября 1941 года появился приказ об эвакуации института в город Ишим. А в его московском здании организовали военный госпиталь. Но уже в начале 1942 года институт возвращен в Москву, где возобновил работу в прежнем здании. Вышло постановление правительства, разрешившее начать занятия студентов.
Александр Васильевич Куприков:
– В 1954–1955 годах, будучи практикантом в ресторане «Метрополь» (здесь речь идет уже о московском ресторане. – Прим. авт.), я участвовал в подготовке встречи Нового года. Готовился праздничный стол. Я попросился у заместителя шефа Д.А. Богданова (шефом там был В.Д. Тараканов) – все они в книге «Кулинария» 1955 года упомянуты… Так вот, я попросил – можно останусь с вами на ночной банкет. Я тогда был 15-летний мальчишка, это было категорически запрещено – привлекать таких на ночные работы, только с разрешения родителей. И когда я всю ночь проработал, они сказали – да, этот мальчик пойдет, из него будет толк.
Сергей Иванович Протопопов:
– При СССР, конечно, многое изменилось. Я, например, окончил поварскую школу ФЗУ в 1933 году, мне был присвоен высший разряд – седьмой. Тогда эти учебные заведения были небольшие (не как сегодняшние колледжи) – всего две группы по 25 человек обучали в год. И лишь пяти выпускникам из них присваивался высший 7-й разряд. Я тогда получил его. Были у нас прекрасные наставники, были учителя, преподававшие технологию, инструкторы по практике (я проходил ее и в производственных столовых, и в ресторане «Гранд-отель»). Это были мастера высшего класса.
В конце 1930-х годов у нас даже была организована Всесоюзная торговая академия Наркомторга СССР. Я проучился в ней всего полтора года, причем у меня образования среднего не было, чтобы поступить. Но руководство треста столовых Дзержинского района Москвы направило меня туда. А для того, чтобы я сдал экзамен, ко мне за счет треста прикрепили двух учителей (по математике и русскому языку). Они ко мне через день приезжали на работу и натаскивали меня по этим предметам. Вот как готовили специалистов! Правда, перед войной решением ЦК академию закрыли, но в Ленинграде были организованы Высшие кулинарные курсы. Я же после расформирования академии был направлен в техникум, сразу на 4-й курс.
Людмила Андреевна Ушакова:
– Были Высшие кулинарные курсы, были комиссии по присвоению звания «Мастер-повар» при Минторге. И каждая организация, которая готовила представление на своего мастера-повара, обязательно договаривалась с Москвой, и на Высших кулинарных курсах они проводили практику, учились там. По сути, это было самое лучшее поварское образование в стране. К сожалению, после перестройки они прекратили свое существование.
* * *
Так что учиться в те годы было у кого. Но, конечно, главным для действительно стремившегося чего-то добиться в профессии выпускника ПТУ было попасть к хорошему наставнику. Обязательная практика в столовых и ресторанах была на самом деле очень полезным инструментом, поскольку «отсекала» тех, кто стремился лишь к формальному диплому, и, наоборот, позволяла раскрыться талантливой молодежи.
Одним из таких наставников по праву мог считаться шеф-повар ленинградского ресторана «Метрополь» А.А. Бабиков[72]. Такие популярные фирменные блюда, как филе «Миньон», поджарка по-ленинградски, судак «агратан» (жарено-запеченный) – его вклад в отечественную кулинарию. Ему же принадлежит авторство котлеты «Новинка» из рубленой свинины, фаршированной куриной печенью и обжаренной с луком. Так вот через его руки за 50 лет руководства кухней прошли десятки практикантов, ставших потом «звездами» отечественных ресторанов.
При этом, как всегда, кто хотел учиться – тот и достигал результатов. А наставники зачастую были весьма строги и взыскательны.
Но вот училище или техникум – позади. И молодой повар приходит на производство. Знаете, что удивило нас в рассказах ветеранов советского общепита? Это именно то, чего не хватало для молодых специалистов в позднесоветские времена. Так вот, тогда грамотного и подготовленного выпускника не боялись ставить на ответственный участок, «бросать в воду»: выплывет, значит, хорошим руководителем будет.
Однако на этом поварское образование не заканчивалось. Талантливые специалисты после нескольких лет практики имели возможность попасть на Высшие кулинарные курсы. Первоначально они существовали при Минторге СССР в Москве и исполкоме Ленсовета – в Ленинграде. В конце 1980-х подобные курсы создаются также при Министерстве иностранных дел (подготовка кадров поваров для советских посольств за рубежом).
В Москве базой для Высших кулинарных курсов был ресторан на Аэровокзале (около станции метро «Аэропорт»). Собственно, Высшие кулинарные курсы и сделали «лицо» этому ресторану. Руководил им в конце 1960-х Михаил Борисович Зак. Его коллеги, с которыми нам довелось поговорить, в один голос называли его директором от Бога. Во Всесоюзном социалистическом соревновании он регулярно занимал призовые места. Представляете? Не столовая ЗИЛа, Трехгорной мануфактуры, не именитые интуристовские рестораны, а обычное заведение городского аэровокзала!
Аналогичные Высшие кулинарные курсы действовали в Ленинграде. Базой для них был популярный тогда ресторан «Нева» на Невском проспекте. После двух лет учебы выпускники курсов получали диплом повара-универсала «со знанием отечественной и зарубежной кухни». Долгое время эти курсы возглавлял Михаил Александрович Максимов – талантливый организатор общественного питания. Впрочем, широкой публике он был известен и как фронтовой журналист – автор стихов к песне «Синий платочек». В разные годы на питерских курсах производственной практикой руководили также представители старой поварской школы – Николай Федорович Сударушкин и Василий Михайлович Бачурин.
И здесь мы подходим к одной принципиальной вещи, характеризующей советскую кулинарию. Это связь практики и науки. Конечно, тема эта была порядком «заболтана» и девальвирована при СССР. Но профанация в пропаганде никак не делала ее менее важной для развития отрасли.
«Научным обеспечением» общепита в Советском Союзе занимался целый ряд институтов. Один из них – ведомственный НИИ торговли и общественного питания (НИИТОП) при Министерстве торговли СССР – существовал еще с 1934 года. Именно его специалисты и готовили все те известные «Сборники рецептур», о которых мы не раз говорили в этой книге. Вообще же институт специализировался скорее на технологических вопросах. Вместе с Институтом питания АМН СССР (работавшим, естественно, в области медицинских, диетологических и гигиенических аспектов) они являлись головными научными учреждениями в системе отрасли.
Более узкими вопросами занимались специализированные научно-исследовательские институты. Например, НИИ хлебопекарной промышленности (ВНИИХП). Мы сразу попытались понять, в чем заключается практический эффект от этих исследований.
Вот что вспоминает Любовь Ивановна Пучкова:
– Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности обеспечивал ассортимент и качество хлеба. Ржаной хлеб – основной у нас. Его качеству уделялось особое внимание, и его состав практически не изменился с дореволюционных времен. Мы всегда старались готовить его нашим традиционным способом. Это микробиологический способ разрыхления теста с участием дрожжей и микроорганизмов. Вот сейчас пытаются это изменить. И какая у нас сегодня технология на многих предприятиях, – это даже я вам не могу сказать. Кто во что горазд!
– Но объясните мне как неспециалисту: вот вы говорите, что состав нашего традиционного хлеба остался неизменным. Но в каком же направлении тогда развивалась наука о хлебе, что совершенствовалось, дорабатывалось?
– Технология сохранялась. А рецептура, конечно, менялась. Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. Сливочного масла в стране не хватало. Значит, нужно было искать замену. В конце 1930-х стали добавлять маргарин. Разрешили растительное масло. Со временем появлялись новые виды сырья, менялась и рецептура. В конце 1980-х появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков. Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба, но он четко считал, что хлеб – это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной). Хлеб – это мука, вода, соль, дрожжи. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом – в нем маргарин, сахар, яйца. То есть это уже «изделие», содержащее хлеб. А настоящий хлеб – неизменный, традиционный, безо всяких добавок. – Мы говорим о традиционных рецептах хлеба. Но ведь меняются и продукты. Та же мука стала совсем другой по сравнению с началом XX века… – Это все, конечно, изменилось – мука, сырье. Что-то исчезает. Значит, срочно давалось задание. НИИ обращается с предложением о замене. Перед перестройкой вообще было, как в анекдоте. Только разработали новую рецептуру, как оказалось – не нужно. Нашли где-то недостающий продукт. Но, в общем и целом, даже тогда население обеспечивали. И любые дефекты, недостатки тут же поправляли.
– А когда же началось это упрощение, изменение классических рецептов?
– Да все время оно происходило. Рецепт ведь зависит от очень многого. Во-первых, от сырья. Что в этом году у нас будет? В свое время Никита Сергеевич оставил страну без хлеба, без муки. Нам всем и было сказано – не надейтесь. Давайте изобретайте варианты, пшеницы достаточно не будет. Тогда и качество хлеба изменилось. Я помню, как приехала в Украину, так там вообще хлеб в булочных был страшный-престрашный. Дальше – собирают зерно осенью. ВНИИХП проводит исследования и говорит: мука будет слабая. Что делать? Разрабатываются улучшители, доводится технология, меняется продолжительность брожения, количество добавляемой воды. Так делается каждый год для каждого района – страна-то большая. Везде есть соответствующие лаборатории.
Авторитетное мнение
Маргарита Николаевна Куткина:
– А с точки зрения практика-повара, что являлось продуктом ваших научных исследований, в чем была их польза для работника производства?
– Для того чтобы готовить, производить кулинарную продукцию на промышленной основе, нужна была нормативная база. Без нее невозможно выстроить технологический процесс. Даже сборник рецептов и тот мог служить лишь для отдельного предприятия. Менялся не только технологический процесс, но и все режимы приготовления, все шло на поточную линию. Примерно 10 лет мы вели только наработки нормативной базы, и у нас к 1985 году было создано около 150 технических условий и технологических инструкций на самую распространенную кулинарную продукцию массового производства. Они позволяли составить разнообразное полноценное меню на каждый день недели для различных групп питающихся.
– А где водораздел между вашей сферой деятельности и областью работы Института питания АМН СССР?
– А мы все вместе работали. Институт питания руководил этой работой. Он был головной организацией в этих исследованиях.
– Эта научная работа касалась новых технологий, аппаратуры? Но, очевидно, касалась она и новых продуктов, которые приходили в советскую кухню, особенно в 1960–1970-е годы. Кукуруза, океаническая рыба, паста «Океан»…
– Правильно. Например, мы отрабатывали в середине 1960-х годов кальмаров. Никто не знал, что с ними делать. Первой прошла информация, что кальмаров надо сварить примерно в течение 30 минут. Вместо трех минут! В результате получалась резина. Вот конкретно мы разрабатывали рецептуру блюд из кальмаров – очень большой ассортимент. Потом очень много работали с пастой «Океан» – криль, рачок. И как его использовать – это были наши предложения. Затем рыба. Мы много работали уже несколько позже – в конце 1970-х годов – со ставридой, скумбрией. Там была другая проблема. Некоторые продукты нельзя было давать в детском питании, в лечебном.
* * *
Впрочем, по мнению многих специалистов, наиболее близко к стыку науки и практики стояли учебные вузы. В СССР было 12 институтов, выпускающих инженеров общественного питания и специалистов пищевой индустрии. Вузовская наука традиционно была ориентированной на обучение специалистов-практиков, разработку рекомендаций, технических условий, других документов, нацеленных на обеспечение текущей деятельности предприятий общественного питания.
Мы далеки от мысли о том, чтобы дать обзор всей пищевой научной отрасли СССР. Анализ ее проблем и достижений явно выходит за рамки данной книги. Нам же, как всегда, хотелось бы остановиться на человеческом измерении этого явления, рассказав о простых судьбах и характерах.
Одним из наиболее авторитетных ученых, связанных с пищевой отраслью и технологией, был Николай Иванович Ковалев. Его имя мы уже неоднократно упоминали в этой книге. Наверное, пришло время рассказать о нем подробнее. В 1960–1970-х годах он выступил одним из основателей ленинградской школы технологии общественного питания.
Свою профессиональную деятельность Ковалев начал еще до войны. В 1935 году оканчивает Ленинградский институт инженеров общественного питания, работает на Невской фабрике-кухне, в Пушкинском тресте столовых, преподавателем в техникуме общественного питания. Участвует в Великой Отечественной. Направлен в блокадный Ленинград, где налаживает общественное питание. Эпизод, о котором он не любил вспоминать, – арест в 1945 году по ложному обвинению в измене Родине. Несколько месяцев в тюрьме, пока военный трибунал, разобравшись в деле, не оправдал его полностью.
А с 1957 года началась научная карьера Ковалева. За 10 лет пройдя путь от ассистента до заведующего кафедрой в ЛИСТе, он стал автором нескольких десятков трудов по технологии общественного питания, подготовил множество учеников, ставших впоследствии известными учеными (более 30 кандидатов технических наук). Кстати о научных степенях. Сам Ковалев защитил докторскую диссертацию лишь в 1991 году в возрасте 85 лет.
Вспоминает Тахир Амирасланов, президент Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана:
– Ковалев был выдающимся ученым, неординарным педагогом и человеком. Он был настоящим Учителем в полном восточном понимании этого слова. Школа Ковалева была очень духовна, что ли… Он постепенно приводил нас к любви к делу. Все ученики Николая Ивановича становились влюбленными в свою профессию. А в ней химия, физика, технология гармонично соединялись с поэзией, с русскими сказками, с философией.
Он любил, чтобы ученики спорили с ним, доказывали свои личные взгляды. И выбирал талантливых счастливцев. Ученики приходили к нему домой. Пользовались его библиотекой и ели щи, которые приготовил сам Ковалев. Знакомились с его супругой Аннушкой, как он ее с любовью называл. Она делала чудесные, вкусные наливки и тайком от Учителя угощала нас, студентов. А еще в квартире среди множества книг и рукописей нашлось место особому дивану, который запомнился всем ученикам Николая Ивановича. Если мы допоздна работали, занимались, то нас не отпускали и заставляли оставаться и спать на этом диване. У дивана даже имя было – «Аспирантский».
* * *
И все-таки основной заслугой Ковалева по праву считается не столько разработка технологии общественного питания, сколько его вклад в изучение истории русской кухни. Уже с начала 1970-х годов начинают выходить его работы в этой области[73]. А к концу 1980-х он – признанный авторитет в этой области, его работы знакомы любому связанному с общественным питанием человеку.
Знакомые с ним люди вспоминают, что Николай Иванович любил повторять слова Бердяева о том, что «без прошлого нет будущего». Что народ, который забывает свою историю, погибает. И надо отдать ему должное, в своих практических исследованиях он сполна смог воплотить эти идеи. В изучении истории русской кухни он вместе со своими ближайшими коллегами (М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой) тщательнейшим образом анализировал не только состав старинных блюд, но и этимологию их названий, условия возникновения и развития. Подключал лингвистов, филологов (откуда произошли русские «кундюмы-кундюбки»?), знатоков угро-финского, тюркского языков.
Что такое «четверговая» черная соль? Зачем она? Благодаря Ковалеву мы знаем теперь ее состав, рецепт приготовления. И самое главное, стало понятно, зачем она готовилась! Наши предки готовили эту соль в конце Страстной недели. На Пасху же в деревнях варили, красили яйца целыми корзинами, а потом в течение пары дней съедали их. Это сейчас можно таблетки выпить при тяжести в желудке, а тогда таким народным лекарственным средством была черная соль. Этаким старинным аналогом нынешнего активированного угля.
Вообще же вклад Ковалева в историю русской кухни очевиден. И может быть, главное, за что мы должны быть благодарны ему, – так это за яркую картину этого явления. Возможно, именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей. И стали понимать, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия. Как она впитывала в себя опыт соседних стран и народов, творчески перерабатывала его, осваивала новые продукты и приемы, постепенно превращаясь в великую русскую кулинарию.
Заканчивая эту главу, мы очень жалели о том, что не можем упомянуть еще многих людей, посвятивших себя науке о нашей кухне, ее практическому использованию. Может быть, поэтому очень кстати пришлась простая фраза, сказанная нам одним из ветеранов: «Когда будете писать про советский период нашей кулинарии, пожалуйста, запомните, что и в Москве, и в других городах так много было достойных людей, которые отдали этому делу всю свою жизнь!»