В эти годы советские покупатели посредством рекламы знакомятся с множеством новых продуктов: свежезамороженными овощами и рыбой, пастеризованным молоком в стеклянных бутылках, пищевыми концентратами для быстрого приготовления каш, супов, киселей и кондитерских изделий, майонезом, готовыми пельменями, сосисками.
1960-е годы радикально меняют советскую кулинарную эстетику. Вернее, попросту резко сворачивают ее. Все меньше и меньше рекламы вин, полуфабрикатов, вообще – всей продуктовой линейки. Немногочисленными исключениями становятся усиленно внедряемые властями продукты, призванные сократить наметившийся дефицит всего съестного. При Хрущеве – это вездесущая кукуруза, «царица полей» и источник всего прогрессивного в питании. При Брежневе – океаническая рыба и морепродукты, ставшие в условиях хронического кризиса сельского хозяйства вынужденной альтернативой традиционным блюдам.
А в 1970–80-е – полная тишина на фронте кулинарной, пищевой эстетики. Изредка прорывающиеся продуктовые мотивы – это либо бесконечная битва за урожай, либо борьба с «несунами» на производстве, либо вымученная критика «вещизма» и мещанства. Этих советских эвфемизмов для простого человеческого стремления к нормальной, обеспеченной жизни.
Нормальной жизни… А ведь именно это понятие и завершает ту самую загадку советской кухни, над которой мы размышляли в этой книге, до конца складывает эту самую матрешку. Наша кухня была одним из элементов пропаганды советского образа жизни. Она была призвана показать, насколько счастливо живется простому человеку в СССР, как питательны и здоровы продукты, потребляемые им, как красив и рационален его быт. До какого-то момента это срабатывало. Ведь бытовая часть любого общества – не на виду. И в этом смысле догадываться о том, как там живут и питаются американцы и французы, мог далеко не каждый советский гражданин. Плюс к этому, давайте говорить прямо, очень небольшая часть советского народа рассматривала тогда питание как сколько-нибудь заслуживающую тему для разговора. То есть, пока все с продуктами было более или менее терпимо, проблема не была в центре внимания. И лишь когда тотальный дефицит соединился с разочарованием в общественных идеалах, – вот тогда советская модель и начала проигрывать и терять популярность. В конечном итоге именно это соревнование – два мира, два образа жизни, – и похоронило весь советский строй.
А напоследок перед нами встает очень непростой вопрос. Что же останется от советской кухни лет через 10, 20, 50? Сохранится ли она в памяти наших детей? Или исчезнет так же, как советские автомобили и курс истории КПСС в вузах, как социалистический реализм в литературе и политэкономия социализма в науке?
На самом деле мы специально попытались разложить советскую кухню «по полочкам», по составляющим ее элементам – продуктовым, поварским, социальным, культурным, психологическим. Просто это поможет нам ответить на поставленный вопрос. Собственно, после такого разбора ответ становится очевиден.
Да, действительно, уйдет смешная и грустная продуктовая составляющая. То есть останутся продукты и блюда, составляющие ядро национальной кухни. Те новые (как технологически, так и географически) продукты, которые доказали свою эффективность и вкусовые качества, непременно сохранятся. Получат свое развитие и те пришедшие к нам блюда национальных республик, которые отвечают сегодняшним представлениям о вкусной и здоровой пище.
С другой стороны, мощная эволюция будет происходить с поварскими приемами и технологиями. Можно смело сказать, что от советского периода немного останется заслуживающего внимания. То есть ничего специфически советского. А так-то, конечно, типовые приемы национальной кухни, известные еще с конца XIX века, останутся и будут дополнены уже современными технологиями кулинарии. Ведь по существу, все те люди, о которых мы говорили в этой книге – повара, ученые, технологи и министры – стремились к одному: внедрению нормальных, логичных, рациональных и здоровых основ нашей кулинарии. Позволяющих развивать ее естественным путем на благо людей и страны в целом.
А вот с культурными и социально-психологическими корнями советской кухни все совсем не просто. Дело в том, что социалистический период оставил в нашем обществе, похоже, неизгладимый след. Понятно, что рано или поздно он будет преодолен, но это вопрос нескольких поколений. Все слилось здесь – и отрицательная человеческая селекция, и привычка во всем полагаться на государство, и прививка от самостоятельных решений и ответственности за свои действия, и тоска по порядку и «сильной руке».
В этом смысле судьба советской кухни – это еще и судьба советской модели жизни общества. Первомай, как праздник солидарности трудящихся СССР с начальством, – лучшая иллюстрация этому и 50 лет назад, и сегодня. Сможем мы преодолеть эту историческую инерцию – и советская кухня станет любопытным раритетом, имеющим сторонников, с радостью и умилением вспоминающих годы молодости – своей и своих родителей. Этапом в судьбе русской кулинарии, имевшим во многих аспектах весьма важное значение для ее дальнейшего развития.
Не сможем, – и очень скоро получим «суверенную модель» питания трудящихся, возвращающую все «добрые» советские традиции. Уверены, что у каждого из этих вариантов будут свои поклонники. Мы же останемся при своем, пусть и очень личном мнении, которое и постарались высказать в этой книге. Но ведь мы не одиноки в нем, не правда ли?
Биографический указатель
А
Абатуров Павел Васильевич
Авдеева Екатерина Алексеевна
Азибер Франсуа
Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна
Алексеев Александр Петрович
Амирасланов Тахир
Ананьев А.
Ануфриев В
Ауэрман Лев Янович
Ахметзянов Юнус Ахметзянович
Б
Бабиков Али Абдурахманович
Багратион Петр Иванович
Багратион-Скавронская Екатерина Павловна
Бачурин Василий Михайлович
Баюканский Б.З.
Бекетов Андрей Николаевич
Бикке Роберт Петрович
В
Верещагин Николай Васильевич
Виленкин Б.В.
Г
Генис Александр Александрович
Глущенко Ирина Викторовна
Гранников Дмитрий Анатольевич
Грознов С.
Гунст Вера Ивановна
Гуральник Владимир Михайлович
Д
Дедрина К.Я.
Е
Елютин Константин Александрович
Ермилин Григорий Павлович
З
Завьялов Николай Федорович
Зак Михаил Борисович
Зарина Мария Михайловна
Зверев А.Г.
И
Иванков Федор Васильевич
Игнатьев Александр Михайлович
Игнатьев Михаил Александрович
К
Калантар Аветис
Каншин Дмитрий Васильевич
Карем Мари-Антуан
Кенгис Роберт Петрович
Кноблох Хайнц
Ковалев Николай Иванович
Костомаров Николай Иванович
Косыгин Алексей Николаевич
Кочетков Николай Георгиевич
Куйбышев Валериан Владимирович
Куприков Александр Васильевич
Курбатов Николай Александрович
Куткина Маргарита Николаевна
Л
Левшин Василий Алексеевич
Линде Гюнтер
Лобанов Дмитрий Иванович
Лыков Алексей Васильевич
М
Максимов Михаил Александрович
Малышков Владимир Иванович
Марсаков Георгий Петрович
Мархель Павел Сильверстович
Махмудов Карим
Медведев Матвей Наумович
Микоян Анастас Иванович
Микоян Сергей Анастасович
Михайлов Владимир Сергеевич
Молоховец Елена Ивановна
Молчанова Ольга Павловна
Мушкина Елена Романовна
Н
Неверов Александр Сергеевич
Неженцева Зинаида
Никаншин Филипп Петрович
Николаева Любовь
О
Островский Алексей Иванович
П
Пакуто Михаил Михайлович
Певзнер Мануил Исаакович
Петренко Константин
Пирузян Арам Сергеевич
Покровский Алексей Алексеевич
Полевицкий Н.И.
Похлебкин Вильям Васильевич
Протопопов Сергей Иванович
Пучков Иван Григорьевич
Пучкова Любовь Ивановна
Пыляев Михаил Иванович
Р
Радецкий Игнатий Михайлович
С
Сарычев Борис Георгиевич
Семенов Виктор Нилович
Сеченов Иван Михайлович
Сидоров Василий Алексеевич
Суворова А.А.
Сударушкин Николай Федорович
Сукач Николай Васильевич
Сулаквелидзе Тамара
Супрун М.
Т
Тарковский Арсений Александрович
Терещенко Александр Власьевич
Трофимова Валентина Ивановна
У
Уварова Е.Г.
Ушакова Людмила Андреевна
Ф
Фролов-Багреев Антон Михайлович
Х
Халатов Артемий Багратович
Ханкишиев Сталик
Ц
Цюрупа Александр Дмитриевич
Цыпленков Николай Павлович
Ч
Черногор Надежда
Ш
Шатерников Михаил Николаевич
Штейнберг П.
Шульц Женни (Дженни)
Щ
Щеголева Анна Ивановна
Э
Элиас Норман
Библиография
Мемуарная литература
Генис А. Колобок. Кулинарные путешествия. М., 2008.
Генинс А., Вайль П. Русская кухня в изгнании. М., 2007.
Гернет М.М. История МТИПП в воспоминаниях М.М.Гернета. М., 2003.
Завьялов Н.Ф. История общественного питания Москвы. М., 2006.
Микоян А.И. Так было. М., 1999.
Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008.
Павлов Д.В. Стойкость. М., 1983.
Пирузян А.С. Пищевая индустрия: Годы, люди. М., 1999.
Саушин Ф. С. Хлеб наш солдатский. М.,1980.
Хрущев Н.С. Воспоминания. М., 1997
Современные исследования кулинарии как культурного феномена
Баркова А.Л. Новый год: символика современного ритуала. // Человек. – 2002. – № 1.
Бродель Ф. Хлеб насущный. Излишнее и обычное: пища и напитки / Пер с фр. Л.Е. Куббеля //
Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика, капитализм XV–XVIII вв. Т. 1. Структуры повседневности: возможное и невозможное. М., 2007.
Гачев Г.Д. Национальная еда / Гачев Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира. М.: Академический проект, 2007.
Глущенко И.В. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010.
Даймонд, Дж. Возникновение и распространение производства продовольствия // Ружья, микробы и сталь: Судьбы человеческих сообществ. М., 2010.
Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009.
Золотова Н. Корпоративная этика и дух еды: заметки по социологии потребления // Беспредельная социология. Сборник эссе. К 60-летию Виктора Воронкова/Под ред. О.Паченкова, М. Соколова, Е. Чикадзе. Спб.: ЦНСИ, 2005.
Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6.
Капкан М.В., Лихачева Л.С. Гастрономическая культура: понятие, функции, факторы формирования / М.В. Капкан, Л.С. Лихачева // Известия Уральского государственного университета. Серия Гуманитарные науки. Выпуск 15, 2008.
Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15.
Клех И. Книга еды. М., 2007.
Кириленко С.А. Наслаждение вкусом / С. А. Кириленко // Studiaculturae. Выпуск 1. Альманах кафедры философии культуры и культурологии и Центра изучения культуры философского факультета Санкт-Петербургского государственного университета. – СПб.: Санкт-Петербургское философское общество, 2001.
Кондратьева Т. Современное государство как власть по «Домострою»? (К спорам о социокультурных истоках сталинизма) // Новое литературное обозрение. 2006. № 81.
Костяев А.И. Вкусовые метафоры и образы в культуре. М., 2007.
Левинтов А. Жратва: социально-поваренная книга. Минск, 1997.
Лелеко В.Д. Культурная семантика повседневного пространства. СПб., 2002.
Марков Б.В. Культура еды. СПб., 2008.
Медведев М.Н. Страна кулинария. Л., 1977.
Назарова О., Кобрин К. Путешествия на край тарелки. М., 2009.
Орлов И. Советская повседневность. М., 2010.
Осокина Е. За фасадом «сталинского изобилия». М., 2008.
Похлебкин В.В. Кухня века. М., 2000.
Ревель Ж. Ф. Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней. М., 2004.
Синявский А. Основы советской цивилизации. М., 2002.
Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001.
Философия пира: опыт тематизации: [Материалы конф., 29 марта 1999 г. ] / Под ред. проф. К.С. Пигрова. СПб., 1999.
Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.
Юдин Н.Л. «Накрыты праздничные столы…». Опыт философской аналитики предметного универсума праздника // Человек, № 6, 2004.
Яров С.В. Память и норма цивилизации: рассказы о прошлой и будущей жизни в Ленинграде в 1941–1942 годах. Неприкосновенный запас, № 3 (65), 2009.
Общекулинарные книги (советские издания)
Абатуров П.В. Приготовление сладких блюд. М., 1953.
Абатуров П., Цыпленков Н. Сладкие блюда. Напитки. Серия «Библиотека повара». М.,1957.
Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Л., 1927.
Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарной техники общественного питания. Л., 1932.
Александрова-Игнатьева П.П. Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании. Л., 1933.
Ананьев А.А. Супы. Серия: Библиотека повара. М., 1957.
Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы. Специи. Серия «Библиотека повара». М., 1956.
Ануфриев В.М. Приготовление соусов. М., 1955
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопечения. М., 1956.
Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств. М., 1983.
Баюканский Б.З., Иванков Ф.В. Приготовление пищи. М., 1951.
Бикке Р.П. Оформление и отпуск блюд/Р. П. Бикке, А. И. Воробьев. М., 1985.
Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. М., 1991.
Бруннек Н.И. Технология приготовления напитков в общественном питании. М., 1980.
Буркин А.К. Овощи, плоды, вина и соки. М., 1973.
Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965.
Виленкин Б.В. Нормы, меню и раскладки детского питания / Центральный государственный научный институт общественного питания Наркомздрава и Всекопита; отв. ред. Б. В. Виленкин. – Москва-Ленинград, 1932.
Виленкин Б.В., Левин Г.А. Справочник по кулинарии. М.,Снабтехиздат, 1934.
Виленкин Б.В. Технология изготовления пищи. Элементарное руководство. Под редакцией Д.И. Лобанова, с предисловием проф. Б.В. Виленкина. М., 1935.
Ганецкий И.Д., Древаль И.Г., Катаев П.С. Лечебная кулинария. В двух томах. М., 1953.
Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски. Серия «Библиотека повара». М.,1959.
Грознов С., Никашин Ф. Мясные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1960.
Данилов М.М. Товароведение рыбы и рыбных товаров. М., 1975.
Дедрина К.Я. Кухня на плите и на примусе. М., 1927.
Дезент Г.М. Мороженое. М., 1967.
Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М., 1966.
Егорова Г.С. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. М., 1972.
Зайцев В.И. Контроль качества хлебных изделий в торговле. М., 1977.
Зарина М.М. Домоводство. Пища, жилище, одежда. М.-Л., 1928.
Зарина М.М. Учись хорошо стряпать! М.-Л., 1928.
Зарина М.М. Организуйте свое домашнее хозяйство. М., 1929.
Зарина М.М. Питательный общедоступный стол. М., 1928.
Зарина М.М. За общим столом. М., 1930.
Иванков Ф.В. Приготовление вторых блюд. М., 1954.
Иванков Ф.В. Техминимум повара. М., 1956.
Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1981.
Кенгис Р.П. Изделия из теста. М., 1958.
Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.,1953.
Книга для повара (Алешин Н.С., Ананьев А.А., Грознов С.Р., Григорьев П.Я., Трофимова В.И., Штейман Р.А.). М., 1952.
Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939.
Ковалев Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. М., 1959.
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи/Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. М., 1983.
Ковалев Н., Осипов Н. Овощные и крупяные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1957.
Королев Д.А. Русский квас/Д. А. Королев. – 1963.
Кузьминов В. Т., Морозов А. Т. Мясные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1974.
Кулинария. М., 1955.
Кулинарная книга по детскому питанию/Сост. С. Р. Грознов; ред.: О. П. Молчанова, Г. А. Левин. М., 1940.
Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище. М., 1958.
Лагунов Л., Лифшиц М. и др. Рыбные блюда. М., 1973.
Лемкуль Л.М. Праздничный стол. М., 1971.
Лемкуль Л.М. Приготовлено на растительном масле. М., 1981.
Мархель П.С. Производство пирожных и тортов. М., 1974.
Маршак М.С. Диетическое питание. Серия «Библиотека повара». М., 1958.
Маслов Л.А. Кулинария. М., 1955.
Маслов Л.А. Бикке Р.П. Рыбные блюда. Серия «Библиотека повара». М., 1966.
Михайлов В.С. Вегетарианские блюда. М., 1979.
Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М.,1976.
Никитин Б.П. Морская рыба. М., 1970.
Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М., 1987.
Новоженов Ю.М. Советская национальная кухня. М., 1990.
Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. М., 1990.
Оборудование предприятий общественного питания/Ред. В. В. Белобородов. М., 1978.
О продуктах и культуре потребления. М., 1984.
Певзнер М.И. Рациональное и лечебное питание. М.-Л., 1927.
Певзнер М.И. Основы лечебного питания. М.-Л., 1937.
Полевицкий Н.И. Заготовка впрок овощей, грибов и ягод домашними способами. Петроград, 1918.
Полевицкий Н. И. Грибной стол. Руководство для работников общественного питания. Л., 1932.
Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2009.
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009.
Сарычев Б.Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. М., 1959.
Сарычев Б.Г. Технология хлебопечения: учебник для техникумов пищевой промышленности. М., 1951.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1955.
Сборник рецептур блюд для питания школьников. М., 1959.
Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1991.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986.
Сидоров В. Первичная обработка и заготовка продуктов впрок. Серия «Библиотека повара». М., 1960.
Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М., 1986.
Старостина Л.А. Рыбные блюда. М., 1976.
Татарская Л.Л. Кулинария и организация производства детского питания. М., 1988.
Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М., 1975.
Технология производства продукции общественного питания. М., 1986.
Уварова Е.Г. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе. Л., 1927.
Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1978.
Фролов-Багреев А.М. Советское Шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин. М., 1943.
Фролов-Багреев А.М., Агабальянц Г.Г. Химия и методы исследования продуктов переработки винограда. М.-Л., 1933.
Цыпленков Н.П. Поваренная книга. Под редакцией проф. Б.В. Виленкина. М., 1939.
Чуриков В.Н., Чуриков И.Н. и Крючков В.И. 100 блюд из овощей. М., 1938.
Шкодин В.С. Овощи, фрукты и вина (Товароведение). М., 1983.
Штейнберг П. Использование овощей. Петроград, 1920.
Национальные кухни (советские издания)
Алхазов Н.К. Азербайджанская кулинария. Баку, 1963.
Аминов С., Ванукевич А.С., Аминов С.С. Таджикские национальные блюда. Душанбе, 1988.
Армянская кулинария (под ред. А. С. Пирузяна). М., 1960.
Ахметзянов Ю.А. Татарские национальные блюда. Казань, 1958.
Болотникова В.А., Вапельник Л.М. и др. Белорусская кухня. Минск, 1977.
Борубаев Т. Киргизская кухня. Фрунзе, 1982.
Кальвик С. Эстонская кухня. Таллин, 1984.
Ковалев В.М. Русская кухня: традиции и обычаи/В. М. Ковалев, Н. П. Могильный. М.,1990.
Ковалев Н.И. Русская кухня/Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева. М., 2000.
Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. М., 1974.
Мадьяр Э. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1955.
Марин С. Кулинарное искусство и румынская кухня. Бухарест, 1958.
Махмудов К. Узбекская кухня. Ташкент, 1974.
Махмудов Карим. Мучные блюда узбекской домашней кухни. Ташкент, 1963.
Махмудов К. Узбекский плов. Рецептура и технология, целебные и диетические свойства.
Ташкент, 1979. Махмудов К. Пловы на любой вкус. Ташкент, 1989.
Махмудов К., Сандель А. Узбекские блюда. Ташкент, 1958.
Мельник В. Молдавская кухня. Кишинев, 1961.
Петров Л., Малчев Е. Болгарская национальная кухня. Пер. с болгарского. София, 1988.
Польская кухня. Под ред. С. Бергера. Пер. с польск. Варшава, 1958.
Русская кулинария (П.В. Абатуров, А.А. Ананьев, Р.П. Бикке, Р.П. Кенгис, Н.И. Ковалев,
Ф.П. Никашин, В.А. Сидоров). М., 1962. Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949.
Сулаквелидзе Т.П. Грузинские блюда. Тбилиси, 1959.
Сулаквелидзе Т.П. Овощные блюда. Тбилиси, 1967.
Цвек Д.Я. К праздничному столу / До святкового столу (на укр. языке). Львов, 1973.
Цвек Д.Я. Сладкое печенье (на укр. языке). Львов, 1969.
Чолчева П. И. Современная болгарская кухня. София, 1966.
Благодарности
Научный консультант – Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.
Авторы выражают благодарность:
Валентине Чемякиной – за идею книги, Леониду Гарбару, Михаилу Куснировичу и пресс-службе ОАО «ГУМ», Людмиле Ушаковой и московскому Музею кулинарного искусства, Анне Щеголевой и музею МТИПП – за уникальные материалы и фотографии советского периода, Сталику Ханкишиеву, Игорю Бухарову – за поддержку и оказавшиеся весьма полезными советы, Анне Хомяковой, Надежде Грабчак, Юлии Силантьевой, Верико Дзнеладзе, Инне Шпольской, Ирине Сергеевой, Антону Аренсу, Наталье Глушак, Мадине Кадыровой, Василисе Федосеевой (Сюткиной), Даниилу Зотову, Надежде Дорогойченко, Галине Мирошниченко – за любезно предоставленные предметы советского быта, организационное и иное содействие в процессе подготовки книги.