Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверить палочкой – аккуратно проколоть кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжить выпечку.
Пока куличи в духовке – взбить белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достать куличи из духовки. Сначала оставить их на 10 минут в форме и только потом достать на полотенце – остывать.
Глазурью смазать уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится.
Тортов, пирожных, печений, пирогов из разного теста – дрожжевого и бездрожжевого, слоеного, песочного, пряничного, воздушного, бисквитного – было великое множество. Кто-то помнит торт «Пражский», а у кого-то в памяти кулебяки из пресной слойки, кому-то по вкусу была сдоба выборгская или печенье «Суворовское».
Но вспомним еще, пожалуй, об одном торте, который в 1970–1980-х годах, наверное, каждая хозяйка хоть один раз, да готовила на своей кухне. Это Торт «Зебра».
Простой, требующий только четкой координации, – наливать тесто точно в середину формы.
Торт «Зебра»
Для теста нужно: 100 г сливочного масла (комнатной температуры), 200 г сметаны, 5 яиц, 2 стакана сахара, 1 1/2 стакана муки, 1 1/2 ч. ложки разрыхлителя, щепотка соли, 3 ст. ложки какао. Для глазури: 100 г темного шоколада, 75 мл 35 %-ных сливок. По выбору: белый шоколад для украшения.
Духовку включить на разогрев до 180 °С. Форму диаметром 23–24 см смазать маслом, присыпать мукой.
Просеянную муку смешать с разрыхлителем и солью.
Сливочное масло растереть добела с 1 стаканом сахара и добавить сметану. Яйца взбить до пышности с оставшимся сахаром и смешать со сливочно-сметанной массой.
Всыпать муку с разрыхлителем, тщательно (но не долго) перемешать. Примерно 1/ 3 теста переложить в другую посуду и смешать с какао.
В центр формы налить примерно 2 ст. ложки светлого теста, затем на середину светлого – 1 ст. ложку темного, и так чередовать – 2 ложки светлого, 1 ложку темного, пока не закончится все тесто. Выпекать в разогретой духовке 45–50 минут.
Приготовить глазурь – разогреть сливки и добавить поломанный на кусочки шоколад. Сверху посыпать натертым на крупной терке белым шоколадом. Если любите с кремом – можно разрезать пополам и смазать нижний корж тем кремом, который больше по вкусу, – сливочным со сгущенным молоком, сливочным, заварным.
Качественная выпечка из дрожжевого теста всегда пользовалась и будет пользоваться успехом. Почему? Потому что дрожжевое тесто более капризное, требует к себе внимания, терпения, любви. Его как бы нужно «приручить» к себе, заставить подчиняться, и тогда оно станет послушным. Все будет получаться «на раз», и пироги с капустой, мясом, рисом, зеленым луком всегда будут на вашем столе. А ведь это наша традиционная русская еда – пироги.
Хлеб на Руси выпекался из ржаной муки, а вся выпечка из белой муки была праздничной, ритуальной. Подавали тогда, когда устраивался пир, отсюда и название – пироги. А помните, были хлебобулочные изделия, которые назывались «сдоба выборгская»? Формы они были самой разнообразной – плюшки, устрицы, бантики, колечки, завитушки, вееры, подковки, батончики, штолики. С повидлом, помадкой, посыпанные маком, сахаром, штрейзелем.
Сейчас чаще можно встретить импортную выпечку. К нам везут ее замороженной и доводят до готовности в духовках, установленных в магазинах или в специализированных булочных. Эта выпечка – по зарубежной технологии и рецептуре. А вкус той самой, выборгской сдобы мы почти забыли! В Москве не найдешь сдобной дрожжевой выпечки, да и мастеров, наверное, уже не осталось. Хотя бабушкины плюшки и бантики, наверное, еще многие помнят.
Булочки
На 10 штук нужно взять: 2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 10 г свежих дрожжей (1 ч. ложка сухих), 1/4 ч. ложки соли.
Тесто сдобное, дрожжевое, приготавливается опарным способом. Опарой называется жидкая болтушка, которая готовится из дрожжей, всей нормы подогретой жидкости и половины нормы муки. Для начала слегка подогреваем молоко, растворяем в нем дрожжи и, засыпав муку, замешиваем жидкое тесто. Ставим в теплое место на 3–3,5 часа. Как только опара начинает оседать, кладем все остальные продукты. Яйца (комнатной температуры) слегка взбиваем с солью и сахаром, добавляем цедру лимона или апельсина, ваниль и растертый кардамон. Вымешиваем 5–8 минут и вливаем разогретое до консистенции сметаны сливочное масло. Продолжаем вымешивание еще 5 минут. И снова на расстойку в теплое место не менее чем на час. Тесто должно увеличиться в объеме в 2–2,5 раза. Как только достигнет максимального подъема, слегка обмять и выложить на стол – можно разделывать булочки-плюшки-бантики. Из него также получаются прекрасные рулеты с маком, орехами и корицей, крендели, штоли с изюмом.
Духовку разогреть до 240 °С. После того как тесто разделано в плюшки, нужно дать изделиям расстояться не менее 40 минут, смазать верх яйцом.
Выпекать 10–12 минут – это для мелкой сдобы. Рулеты выпекаются при температуре 200–210 °С 30–40 минут. Поверхность рулета смазывается маслом.
Разнообразные печеньки – простые, незатейливые, из детства… Самые распространенные из них – песочное печенье через мясорубку, печенье «Орешки», печенье овсяное и хворост. Пожалуй, из них лишь овсяное – по ГОСТу, остальные же – по домашним рецептам, передаваемым «из рук в руки».
Овсяное печенье
200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 1/2 стакана муки, 3 стакана овсяных хлопьев, 1 ч. ложка (без верха) соды, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан изюма или орехов, ваниль, корица. Специи обязательны, именно они придают тот самый, правильный и нужный аромат овсяному печенью.
Духовку разогреть до 180 °С.
В отдельной посуде взбейте добела масло с сахаром и по одному добавьте яйца. Ваниль (зерна из стручка или экстракт) сюда же.
Смешайте ингредиенты: муку, овсяные хлопья, соду, соль, изюм, корицу и соедините с яично-масляной смесью. Тщательно вмешайте и чайной ложкой выложите печенья на противень, застеленный бумагой или смазанный маслом. Выпекайте 18–20 минут. Вот и все, вкусное ароматное печенье к чаю или к кофе на вашем столе.
И напоследок, еще об одном блюде, которое, несмотря на свое название, было очень советским. Не существовало, наверное, ни одного гражданина СССР, который хоть раз бы не пробовал его. Для нас же этот торт – символ Нового года. Ведь новогодние подарки тоже имели свой неповторимый, лишь для этих дней характерный запах. Сложенные в один пакет шоколадные конфеты, мандарины, пастила, грецкие орехи перемешивались своими яркими ароматами. И возникал тот самый, сразу уносящий нас в сказку дух фантазии и волшебства. Аромат исполнения детских желаний. А Торт «Наполеон» был непременной частью этого праздника.
Точных данных о его истории не сохранилось. По всей видимости, это блюдо в том или ином виде существовало с середины XIX века в меню многих европейских стран. Очевидно его некоторое сходство с французским десертом millefeuille (1000 слоев, листьев). Впрочем, похожие элементы можно обнаружить и еще с парой-тройкой заграничных тортов. Есть версия, что в нашей стране это название сладкого блюда впервые упоминается в 1912 году. В ходе празднования 100-летия изгнания Наполеона из России московские кондитеры приготовили одноименное пирожное треугольной формы, как бы напоминающее шляпу поверженного императора.
Торт «Наполеон»
Самый простой и надежный рецепт слоеного теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 250 г холодного масла, 1/2 ч. ложки соли, 3/4 стакана ледяной воды, 1 ст. ложка лимонного сока. Муку высыпать на доску и порубить с маслом. Сделать холмик, в центре углубление и влить воду с размешанным в ней яйцом, солью и лимонным соком. Замесить тесто. С тестом долго не работать, достаточно собрать его в комок. Разделить на 8 частей, каждую завернуть в пленку и положить в холодильник.
Духовку разогреть до температуры 220 °С. Раскатывать тесто на тонкие коржи, каждый перед выпеканием наколоть вилкой, выпекать по 10–15 минут. Затем остудить коржи и смазать кремом. Крем для торта лучше приготовить заранее. В советское время варили, как сейчас принято говорить, «бюджетный» заварной крем на муке: 2,5 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 4 ст. ложки муки, 1 ч. ложка ванильного сахара.
1,5 стакана молока вскипятить с сахаром. Остальное молоко (1 стакан) тщательно смешать с мукой и яйцом. Влить смесь в кипящее молоко, уменьшить огонь и варить, непрерывно помешивая, до загустения – примерно 8 минут. Полностью остудить. Можно приготовить крем шарлотт, как для торта «Полет» и «Киевского».
Один корж раскрошить, а остальные смазать кремом. Коржи слегка прижать. Обсыпать торт крошками и поставить в холодильник не менее чем на 12 часов.
Вот все и готово к встрече очередного Нового года!
Чем же была советская кухня?
Ответ на этот вопрос может быть разным. При этом каждый из вариантов не будет противоречить предыдущему. Просто сам феномен советской кухни очень уж многогранен. По существу, это такая социально-культурная «матрешка», состоящая из многих вложенных друг в друга элементов и слоев.
Вот и попробуем собрать эту матрешку, начав с ее сердцевины. И постепенно, мало-помалу, добавляя новые фигурки и одежки, постараемся сложить единый образ этого явления. Итак, начнем.
Думаем, не ошибемся, если скажем: как и в любой кухне, в основе кухни советской лежали характерные для нее продукты и рецепты. Это, конечно, не означает, что она использовала какие-то новые, лишь ей свойственные блюда. Но ведь упоминая, скажем, русско-французскую кулинарию начала XIX века, мы понимаем: базовые продукты были такие же, как и 200–300 лет назад, но что-то новое, несомненно, добавлялось. Вот так и с советской кухней.
Возникшая на основе многовековой русской кулинарии, она восприняла весь устоявшийся к началу XX века продуктовый и рецептурный набор. Но приняла его не механически, а пропустив через своеобразное сито. В чем состояла эта селекция?
• С самого начала из-за идеологических соображений была убрана вся изящная кухня высшего общества. При этом давление на эту часть русской гастрономии было столь велико в первые годы советской власти, что в последующем даже при всем желании властей создать для себя некий аналог кухни высшего света ничего достойного не получилось. Может быть, еще и потому, что изящная кухня – это не только продукты, но и атмосфера, воссоздать которую в социалистических условиях оказалось труднее всего.
• Хронический продуктовый дефицит привел к вымыванию многих продуктов. Причем исчезали не только какие-то дорогие, экзотические товары (скажем, каперсы, рябчики или осетрина). На практике порой пропадали даже продукты, входящие в базовую корзину национальной кухни – гречка, масло, речная рыба.
• Практически полная изоляция от внешнего рынка – главным образом из-за дефицита валюты, к которому позже добавились и идеологические причины. Следствием этого стало исчезновение из продажи всего, что не производилось в СССР, за исключением финских салями, сыра «Виола», югославской ветчины да польских мороженых овощей. Основная же масса закупаемых по импорту продуктов предназначалась для советской пищевой промышленности, которая превращала их в привычные населению кофе почти без кофеина, колбасу почти без мяса, приправы почти без аромата.
• Появление новых нехарактерных для исторической русской кухни продуктов – кукурузы, океанической рыбы и морепродуктов, крабов, призванных восполнить дефицит базовых продуктов национальной кухни – мяса, речной рыбы, фруктов и овощей.
• Постепенное сокращение свежих продуктов всех категорий, связанное с хроническими недостатками системы торговли и распределения, не способных доставить их вовремя до покупателя. Увеличение в противовес этому доли консервов и полуфабрикатов. После того как советская пищевая промышленность освоила технологию томатного пюре и пасты (в 1930-х годах), свежие помидоры практически исчезли из общепитовских рецептов соусов, маринадов, супов и борщей. В эту тенденцию вписывается и массовое употребление готового фабричного майонеза.
• В связи с уменьшением доли речной рыбы и мяса в питании населения происходило увеличение потребления блюд из круп. Создание новых видов крупяных изделий – крупы «Артек», воздушных и плющеных кукурузных зерен, искусственного саго. Резкий рост доли сначала картофеля (после войны), а затем – макаронных изделий в рационе массового питания.
• Замена естественных кулинарных жиров на их искусственные модификации. Маргарины и другие кухонные жиры полностью вытеснили из общественного питания сливочное масло и изрядно потеснили качественные растительные масла.
Следующая ступень понимания советской кухни, очередная фигурка матрешки, – это ее рассмотрение в качестве более широкого предмета: не только продуктового ряда, но и типичных поварских приемов, технологии обработки продуктов, типа и характера пищи, норм и обычаев подачи блюд. И уже с этой точки зрения советская кухня представляла из себя гораздо более самобытное явление. Причем эта характеристика не затрагивает качественных оценок – плюсов и минусов. А говорит лишь о том, что наша кухня XX века имела очень индивидуальный характер, подчас не встречая аналогов в мире. В чем же заключались эти ее особенности?
• Ориентация на общепит придала кухне характер промышленного производства, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту. А приготовление любого блюда на сотню-другую порций создало соответствующую культуру приготовления и отношения к нему.
• Борьба с воровством в столовых и ресторанах привела к унификации рецептов, девальвации поварского искусства, которое заключалось лишь в точном следовании установленным нормами вложениям и рецептурам.
• Окончательно утвердилось четкое советское меню: салат, суп, горячее, десерт (кофе, компот). Всякие промежуточные типы подачи (горячие закуски, сыры, фрукты) уходили из массовой кухни в избранную гастрономию хороших столичных ресторанов и торжественных приемов.
• Закуски все больше упрощались до нарезки колбасных изделий, сыров, балыка, рыбных консервов (шпрот, сардин, селедки) и т. п. С исчезновением продуктов естественным образом исчезали такие приготовляемые дома закуски, как ростбиф, буженина, блюда из субпродуктов. • Широкое распространение системы заказов на предприятиях и в учреждениях «подрывало» праздничную домашнюю кулинарию, которая все чаще сводилась к нарезке колбас, выкладке на тарелки консервов и замешиванию продуктов с майонезом (оливье, селедка под шубой, мясные салаты).
• Первые блюда в массовой кухне отходят от национальной исторической традиции. Практически исчезают из массового питания калья, ботвинья. Причем не в силу того, что нет продуктов или сложно приготовить. Просто в какое-то время они не попали в выбранный формат общепита. Все меньше оказываются представлены разные виды ухи, грибные супы (это уже легко объяснимо дефицитом соответствующих продуктов). И наоборот, советское время – это расцвет борщей, рассольников, солянок, супа-лапши. Что, в общем, тоже можно понять – простые доступные продукты, выразительные блюда. Плюс – это еще и способ утилизации остатков неиспользованных в горячих блюдах продуктов, сытность и калорийность.
• Освоение в быту и общепите национальных блюд (прежде всего Средней Азии и Закавказья) стало мощной тенденцией, несколько девальвированной однако качеством продуктов и незнанием специфических поварских приемов этих народов. Вместе с тем именно кавказская кухня стала при СССР для многих синонимом праздничного стола в силу своей яркости, остроты вкуса и общей экзотичности. А использование этих восточных заимствований в столовых позволяло отойти от надоевшего и пресного стандартного меню.
• Сохранение «живой» русской кухни лишь в быту. И речь здесь идет не о каких-то уникальных блюдах типа няни, коврижек или клюквенного взвара. Именно каши, блины и пироги в массовом общепите готовились из рук вон плохо. Лишь домашняя кухня хранила «бабушкины» рецепты, на деле развивая историческую традицию народа.
• Сокращение поварских приемов, особенно ярко проявившееся в приготовлении горячих блюд. Несмотря на наличие в учебниках классического перечня кулинарной обработки продуктов, на деле он сводился к двум операциям – жарению и варке. Естественно, мы говорим о массовом общепите. Но именно в нем такие приемы, как маринование мяса, припускание, пассерование, желирование, загущение соусов практически исчезли из обихода.
Конечно, это далеко не полный перечень отличий в приемах и технологиях советской кухни. Тем не менее он дает примерное представление о ее характере и эволюции. Но самые интересные черты советской кулинарии ждут нас при рассмотрении следующего его «уровня» – социально-культурного и психологического. Действительно, наша кухня – это весомая часть культуры советского народа в XX веке. Каковы же черты советской кухни как культурного явления? Что делает ее не просто страницей в кулинарной жизни народа – ну мало ли чего ели 70 лет назад, скажем, в Италии? – а именно частью исторического наследия. Неотъемлемым фрагментом истории и культуры народа.
• Несомненная политизированность советской кухни. Этим она резко отличается от дореволюционной кулинарии, которая никогда не была особенно связана ни с какими событиями политической истории. То есть сотни лет русская кухня развивалась параллельно событиям политической, военной, династической истории страны. Не то чтобы она была совсем уж независима от них. Но взаимовлияние это было очень уж опосредованно, и даже в бурные времена «смутного» времени и петровских преобразований никогда не имело немедленного отклика в кулинарной эволюции вкусов и привычек.
• Эта политизированность стала, в свою очередь, следствием патерналистской роли, которую взяло на себя советское государство. Известно, что Николай II во время всеобщей переписи населения в 1897 году ответил о своей профессии – «хозяин земли Русской». При этом в официальной доктрине «кормильцем» этой земли всегда выступало крестьянство. И только советское правительство приняло на себя роль не только хозяина, но и кормильца. Ответственного за пропитание и счастье всего вверенного ему народа. По существу, это явилось лишь частным случаем всеобщего правила – советская власть считала себя ответственной за все области жизни своих граждан.
Газета «Труд», 4 апреля 1932 года
Эту тенденцию очень ярко описал Александр Генис. «Вопреки всем традициям, – отмечал он, – «Книга о вкусной и здоровой пище» трактует кухню не как частное, семейное дело, а как важнейшую функцию правительства».
• В качестве аргументации вмешательства государства в область питания использовался тезис о научном характере советской кулинарии. Провозглашалось: только врачи и диетологи в состоянии правильно разработать меню и проследить за приготовлением полезных блюд. И только повара государственных столовых и ресторанов – правильно их приготовить и преподнести потребителю.
Конечно, читатель может возразить: до этого мы, мол, говорили о предметных понятиях – продуктах, блюдах, рецептах, обо всем, что можно было увидеть, потрогать руками и оценить вкус. Действительно, сейчас мы вступили на зыбкую почву мифологизации советской кухни. И чтобы этот ее понятийный уровень стал ощутимее, попробуем разобраться с несколькими вещами.
Для начала следует четко уяснить для себя, что никакой единой советской кулинарии не было. И откуда, собственно ей было взяться? Даже многовековая русская кухня и та была пронизана противоречиями. Почему-то до 1917 года в рамках общероссийской кухни спокойно существовали десятки ее подвидов: кухня крестьянская и купеческая, кухня изящных питерских ресторанов и московских трактиров, кухня общепита (в том еще понимании) и домашняя кухня среднего класса, кухня раскольников и православных. Это даже если не принимать во внимание различий в географии (скажем, русского Севера и Дона, Сибири и Полесья), а также наличия огромного количества национальных особенностей.
И что же такого в культурном плане произошло после революции, что могло бы сломать эту картину? В общем-то, ничего. Это в материалах съездов КПСС было принято говорить о всемирно-историческом значении событий 1917 года, радикально изменивших всю историю человечества. Но если начать задумываться и сравнивать… Что, за всю российскую историю было мало смут и переворотов? Десятки. Меняли ли они всю политику страны и жизнь общества? Порою да, и очень значительно.
Конечно, никто не пытается доказать ничтожность Октябрьской революции и последующих преобразований общества. Они действительно создали новую общественную систему, структуру государственной власти, новую мифологию истории и социальную психологию народа. Но – весь вопрос в сравнении. Не случайно говорят: большое видится на расстоянии. Так вот, думаем, многие согласятся с тем, что масштабность этих перемен со временем как-то уходит. То, что казалось огромным и значительным в середине XX века, стало как-то терять свою «судьбоносность» при взгляде из века XXI-го. И постепенно превращаться в один из виражей русской истории, которых было немало на протяжении последних тысячи лет.
Вот почему, когда мы сравниваем два явления – русскую кухню и советское влияние на нее, – мы все больше осознаем преходящее, временное значение последнего фактора.
Действительно, какие уж перипетии ни случались с нашей кулинарией за сотни лет – введение христианских постов и мясоедов, монгольское разорение и азиатское влияние, войны и катастрофа начала XVII века, раскол и петровские преобразования, тотальное «офранцуживание» столичной гастрономии и внедрение картофеля, борьба западников и славянофилов, освоение национальных кухонь – всего не перечислить. И ничего, справились. Поэтому при всей ощущаемой нами значительности советского периода он стал лишь одной из многих страниц в развитии русской кухни. Явлением, которое оставило на ней серьезный отпечаток, значение и память о котором, впрочем, со временем неизбежно будет нивелироваться, смываться новыми волнами развития.
Поэтому возвращаясь к «многослойности» советской кулинарии, следует иметь в виду, что это – лишь продолжение тенденции, веками сложившейся в нашей кухне. На наш взгляд, общенациональная советская кухня – это своего рода миф. Это – тот абсолют, к которому стремилась официальная пропаганда. На деле же все равно оставались кухни различных социальных групп. Что-то в них было общее, что-то – лишь на уровне стереотипов.
Что это были за кухни? Очевидно, что с дореволюционных времен за малым исключением сохранялась крестьянская, деревенская кухня. Те, кто уважал религиозные традиции, бережно пытались сохранить их (а в кухонном домашнем быту с ними не боролись даже в самые суровые годы). Городская кулинария изменилась значительно – за счет внедрения общепита, новых продуктов, подходов к питанию. Но все также прослеживалась социальная дифференциация: питание фабричных рабочих отличалось от стола людей свободных профессий. Кухня для обеспеченной публики формировалась за счет людей, причастных к распределению продуктов или ресурсов, начиная от заведующего продмагом и до министра (и, кстати, еще большой вопрос, у кого из них было более разнообразное и богатое меню). Возвратившиеся домой дипломаты пестовали грустную пародию на европейские деликатесы из подручных продуктов, творческая интеллигенция исподволь тянулась к «купеческим традициям», мелкая номенклатура уважала искаженное и извращенное понимание «высокой» ресторанной моды.
Каждый советский социальный слой гордился чем-то своим и одновременно общим – ощущением избранности, уникальности в единой советской системе. Другое дело, что не каждый человек понимал всю призрачность этой «роскоши». Вот почему написанный в 1930-х на полном серьезе (!) очерк Павла Нилина[110], сегодня получает скорее юмористическое звучание: «…бурный рост производительных сил в нашей стране и связанный с ним невиданный подъем культурного уровня людей превращает уже сегодня многие предметы роскоши в предметы первой необходимости. А так как у нас уничтожено паразитическое потребление, предметы роскоши становятся достоянием всего населения. […] Люди теперь хотят иметь не просто сапоги, но хорошие сапоги, не просто велосипед, но хороший велосипед. Ибо строители Магнитки и Кузнецка, Днепрогэса и Уралмаша, авторы грандиозных вещей имеют право на роскошную жизнь»[111].
И здесь мы подходим к еще одной «невысказанной» черте советской кухни. На этот раз имеющей, скорее, социальнопсихологический характер. Речь идет не только о том, что эта кухня была очень стратифицирована (поделена на социальные группы с общими признаками – имущественными, профессиональными и т. п.). Важно было еще и то, что каждая из этих групп в области потребления (в том числе и кулинарного, пищевого) неявно противостояла другим, считая себя наиболее «избранной» – наиболее талантливой, творческой, преданной или каким-либо еще образом полезной властям. И продукты, гастрономия была тем самым «маячком», безошибочно позволяющим определить социальный статус собеседника. Гениальная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны» списана ведь совсем не с гитлеровской действительности 1945 года. Помните, когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка». – «У меня есть коньяк». – «Значит, у вас нет салями». – «У меня есть салями». – «Значит, мы с вами едим из одной кормушки».
Тема «кормушки» в СССР – это, как в романах про Гарри Поттера, – имя «того, кого нельзя называть». Параллельные (государственной торговой сети) системы распределения продуктов и товаров уже к концу 1970-х расцветают пышным цветом. При этом они находятся в «серой зоне». То есть о них часть людей знает, многие догадываются, но в деталях все известно лишь избранным. Пресловутые талоны на питание в «кремлевских» столовых на Серафимовича (в Доме на набережной), Рыбном переулке и на Грановского (ныне Романов переулок) охватывают всего 5–7 тысяч человек высших аппаратчиков ЦК КПСС, Совмина, глав министерств и ведомств. Но слава о них идет «по всей Руси великой». Естественно, что в территориальных обкомах, райкомах и советах создаются аналогичные системы, где «труба пониже и дым пожиже».
Один из авторов этой книги вместе с отцом, входящим в тот «избранный круг», имел возможность посещать эти заведения, издавна получившие название «распределители». Так вот выставленный там ассортимент соответствовал всего лишь сегодняшнему районному столичному магазину. Скажем, на улице Грановского торговля была организована в помещении площадью порядка 300 метров, где в 5–6 комнатах (залами их назвать не поворачивается язык) были представлены, соответственно, колбасы (из микояновского спеццеха и финские салями), видов 15–20 консервов, сырое мясо, молочные продукты, хлеб и бакалея, конфеты, чай, кофе, пиво и винно-водочные изделия (20–30 сортов водок, коньяков, настоек).
Выгода от пользования таким заведением заключалась в нескольких вещах. Во-первых, там был выставлен пусть и ограниченный, но качественный и стабильный ассортимент продуктов. Главное же заключалось в небольшой хитрости. Цены на эти продукты были зафиксированы на уровне 1930-х годов. Каждый «допущенный» к заведению человек получал на руки книжку с отрывными талонами на сумму примерно 150 рублей в месяц (это – минимум, у министра, скажем, было вдвое больше). На них он мог либо обедать в столовой, либо брать «сухим пайком» продукты в магазине. Понятно, что 99 % предпочитало последний вариант. В результате человек приобретал дефицитные продукты по ценам примерно в 2 раза ниже государственных. Что позволяло экономить до четверти зарплаты в месяц плюс не заботиться о питании семьи. Насколько же смешно выглядят эти привилегии «номенклатуры» 1970–80-х годов по сравнению с тайным и явным многомиллионным «пайком» сегодняшних министров!
Еще одна неотъемлемая социально-культурная черта советской кулинарии – это использование специфической советской эстетики. Что мы имеем в виду? Эта самая эстетика была удивительно гармонична – все ее части, предметы были тесно переплетены друг с другом, создавая единое целое. Она практически бесконфликтна. Кстати, может быть, именно поэтому все советское и вызывает сегодня такую ностальгию, даже у молодежи, не заставшей ничего советского в жизни. Но это – сегодня. А тогда эстетика была мощным инструментом распространения мыслей, привычек, идей.
Ее роль в кулинарии того времени нельзя преуменьшать. Мы упомянули о том, что советская кухня строилась на научных началах. «Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости»[112]. Но «ученого» объяснения было недостаточно, – не всем оно было понятно, да и не рассчитано на кулинарную аудиторию. Вот почему требовалась и эстетизация – то есть выработка у людей своего рода рефлекса, на эмоциональном уровне определяющего правильный, «советский» подход к еде. Бесчисленные плакаты и реклама, журнальные иллюстрации и этикетки на продуктах – все это создавало единый фон здорового и рационального питания. Многие уже тогда понимали, что это – своего рода параллельная реальность, имеющая мало общего с социалистической действительностью. Но идеологический напор был силен, этот выдуманный мир создавался всем советским искусством. Банальный пример фильма «Кубанские казаки» (1950) призван был «сконструировать» некую красивую жизнь, где умные и сильные люди работают в колхозе-миллионере. Где обаятельный председатель в исполнении Сергея Лукьянова, растирая в руке тяжелые колосья пшеницы, идет по бескрайним полям. И соревнуется на ярмарке с другим председателем – Мариной Ладыниной, – у кого богаче товары: гуси и поросята, арбузы и калачи.
Кстати, обратите внимание. Эстетическая эксплуатация кулинарных образов при СССР была неоднородна по времени. В 1920–30-е годы – это русский авангард, рекламные стихи Маяковского, плакаты в ярком брутальном стиле: «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», «Долой кухонное рабство!» и другие темы были нацелены не на пропаганду продуктов или пищевых товаров, а на улучшение общего быта и привычек. Именно этот приоритет был главным в работе советских властей.
В конце 1930-х тональность пропаганды меняется. Фактически до середины 1950-х годов – это апофеоз продуктовой рекламы. Что, в общем, вполне объяснимо. Начала нового быта более или менее привились. А вот другая тема – роль государства в питании населения – стала преобладающей. Правительство и коммунистическая партия – вот настоящие кормильцы народа. А мудро руководимая ими пищевая промышленность – неиссякаемый источник продуктов и товаров. Не зря в иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено на картинке, в глаза непременно должна бросаться этикетка. А на ней – Минпищепром, Главрыба, Росглаввино, Главликерводка, Главхлеб, – в общем, все те, кто обеспечивает достаток советских людей. Новой задачей стало и «продвижение» в массы относительно дорогих товаров: крабовых и лососевых консервов, осетровой икры и т. п. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!» – убеждает нас молодая женщина с самого запоминающегося плаката 1930-х годов работы А. Миллера.