Czytaj książkę: «Meine Rezepte für Body and Soul»

Vorwort

Als es um den Titel für mein erstes Kochbuch ging, musste ich nicht lange überlegen. »Meine Rezepte für Body and Soul« passt nicht nur großartig zu mir, weil Soul auf meine zweite große Leidenschaft neben dem Kochen – die Musik – anspielt. Das Begriffspaar Körper und Seele trifft auch genau meine persönliche Philosophie des Kochens. Für mich gibt es kaum etwas Schöneres, als aus qualitätvollen, frischen Produkten ein köstliches Gericht zu zaubern, das auf dem Teller toll aussieht, auf der Zunge zergeht und nach dem Verzehr ein umfassendes Gefühl wohliger Zufriedenheit im ganzen Körper hinterlässt. Daher lege ich auch Ihnen ans Herz, bei der Auswahl der Zutaten auf Qualität zu achten – das Ergebnis hängt maßgeblich davon ab!

Aber genauso wichtig wie die Wahl der besten Zutaten sind in meiner Küche Emotionen. Gefühle, Stimmungen, Kindheitserinnerungen und Begegnungen mit anderen Menschen inspirieren mich zu meinen Rezepten. Betrachtet man die Geschichte der Kochkunst,

so steckt hinter vielen berühmten Gerichten eine Historie. Nehmen wir den Klassiker Hummer Thermidor, der 1794 während der Französischen Revolution anlässlich eines Theaterstücks zum ersten Mal serviert wurde. Meine modernen Kreationen sind dagegen geprägt von ganz persönlichen Geschichten und Erinnerungen, die ich mit Ihnen teile. Aus diesem Grund ist dieses Buch auch nicht konventionell nach der Menüfolge, sondern nach den Stationen meiner bisherigen Lebensgeschichte aufgebaut. Eine kulinarisch aufregende Reise ist das Ergebnis! Neben typisch afrikanischen Gerichten aus meinem Geburtsland Ghana steht deftige Hausmannskost aus Schwaben, wo ich bei meinen Pflegeeltern aufgewachsen bin. Norddeutsche Gerichte treffen auf fränkische Spezialitäten. Einsteiger am Herd werden sich über unkomplizierte Party-Rezepte freuen und Anwerber für die Küchenschlacht auf die mediterranen Kostproben aus meiner Restaurantküche.

Beim Kochen kann ich meine Kreativität ausleben. Aber wie bei einem Kunstwerk, das seine Wirkung nicht allein durch die auf die Leinwand gepinselten Farben erzielt, darf eines bei meinen Rezepten nie fehlen – und das ist Soul. Lassen Sie also beim Nachkochen Ihren Emotionen freien Lauf!

Meine Geschichte

Eine Kindheit im Schlaraffenland zwischen Tante Hildes

Käsekuchen und Omas roter Grütze

Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, wie viele Ihrer frühesten Erinnerungen sich ums Essen drehen? Meine Liebe zu gutem Essen entdeckte ich jedenfalls als sehr kleiner Junge. An typisch afrikanische Gerichte kann ich mich aus eigener Erfahrung nicht wirklich erinnern, sie basieren mehr auf Erzählungen meiner afrikanischen Eltern und Großeltern. Meine deutschen Eltern legten großen Wert auf gutes Essen, zubereitet aus frischen Zutaten. Wichtig war es für uns, die Mahlzeiten, wann immer es möglich war, zusammen einzunehmen – meine Schwestern Karin, Anke und Nicki, ich und meine Eltern. Da meine Mutter aus Norddeutschland und mein Vater aus Franken kommen, war der Speiseplan naturgemäß sehr abwechslungsreich. Kartoffelpüree, Pfannkuchen, Reisauflauf und Milchreis gehörten zu meinen Lieblingsspeisen und vermitteln mir noch heute, wenn ich davon koste, das Gefühl von Wärme und Geborgenheit. Wie frisches Gemüse schmecken muss, weiß ich aus meinen Kindertagen. Wir hatten einen Gemüsegarten, den ich gemeinsam mit meinen Vater gepflegt habe. Salat, Beeren und Kartoffeln sowie Stangenbohnen, die abends in Butter geschwenkt auf den Tisch kamen! Damals waren wir nicht die Einzigen, die im Spätsommer zu Selbstversorgern wurden. Ein regelrechter Wettstreit entbrannte in unserer Schrebergartenkolonie um die reichste Ernte. Unser türkischer Nachbar »Atif« hatte das beste Händchen bei der Gemüsezucht. Mit seinen Riesenradieschen stellte er alle anderen in den Schatten. Vorurteile gegen Ausländer gab es in unserer Idylle nicht. So etwas hatte zwischen den Beeten und der ständigen Sorge um die Schnecken einfach keinen Platz.

An meine Ferienzeit habe ich die intensivsten kulinarischen Erinnerungen. Bei der Oma in Dithmarschen warteten nach langen Wattwanderungen bei Wind und Wetter Fötjes (Hefeküchlein) oder rote Grütze zur Stärkung auf mich. Auf dem Bauernhof meiner Tanten in Süddeutschland, der neben einer Metzgerei und einer kleinen Wirtschaft auch mit einer Kegelbahn und einer Schnapsbrennerei ausgestattet war, wurde ich mit fränkischen Spezialitäten verwöhnt. Tante Hildes Käsekuchen hatte den Status einer Kostbarkeit! Nicht nur weil er köstlich schmeckte. Der für die Zubereitung erforderliche Quark wurde aus der frischen Milch der drei Kühe in Handarbeit selbst hergestellt! (Natürlich bin ich Ihnen nicht böse, wenn Sie für den Käsekuchen á la Tante Hilde gekauften Quark verwenden.)

Das Helfen beim Kochen und Backen gehörte neben Indianer, Cowboy und Fußball zu meinen absoluten Lieblingsspielen. Ich bestürmte meine Mutter mit so vielen gut gemeinten Hilfsangeboten, dass sie einen Wochenplan aufstellen musste, um Rangeleien mit meiner ebenfalls sehr hilfsbereiten Schwester Nicole (die kleine Blonde mit der blauen Latzhose) in unserer Küche zu vermeiden.

Frischer Wind aus Norden – Wanderjahre an

Norddeutschlands Küsten

Dass ich Koch werden wollte, stand für mich rund zehn Jahre später fest, nachdem ich mein Berufspraktikum in einem Gourmetrestaurant in Stuttgart-Plieningen gemacht hatte. Ich war fasziniert von der Welt hinter den Kulissen – vom Handwerk, der furiosen Geschwindigkeit der Köche beim Schneiden und Anrichten, von dem Teamgeist, der in der Küche herrschte. Nach der Arbeit ging man nicht etwa schnurstracks ins Bett, sondern ließ den Abend auf einer Party oder in einem Club mit Musik ausklingen. Die Musik ist neben dem Kochen meine zweite große Leidenschaft – aber dazu später.

In meiner Zeit als Lehrling erfüllten sich dann meine Vorstellungen von Freiheit und Abenteuer. »Du hast Talent«, sagte der Küchenchef der in ganz Baden-Württemberg legendären »Fissler Post« nach sechs Monaten zu mir und schickte mich nach Sylt zu Holger Bodendorf, der damals noch im Hotelrestaurant »Veneto« kochte. Hier lernte ich nicht nur die Grundlagen meines Handwerks, sondern kam den Geheimnissen der mediterranen Sterneküche auf die Spur, die mich bis heute prägt und sich in Rezepten wie Auberginengrissini mit Tomate oder Parfait von der Entenleber widerspiegelt. Bodendorf stellte die allerhöchsten Ansprüche. Die Grissini sollten hauchdünn sein und die Gnocchi perfekt geformt, sonst musste man in der Mittagspause noch einmal von vorne anfangen. Den Wechsel von Plieningen in Bodendorfs Küche kann man vergleichen mit dem Aufstieg eines Kreisligisten in die Bundesliga. Mein Tag begann morgens um fünf und endete am späten Abend. Aber am Ende gewann ich glücklicherweise den Pokal.

Wie sollte es weitergehen? lautete die Frage nach meiner Ausbildung. Ich schnupperte in die Küche von Michael Röhm in Lüneburg, entschied mich dann aber für eine Stelle bei Lutz Niemann am Timmendorfer Strand. In der »Orangerie« im »Maritim-See­hotel« lernte ich die klassische Sterneküche kennen. Niemann legte Wert auf umfassende handwerkliche Finesse. Im Keller des Hotels haben wir die Schwarzfederhühner gerupft und ausgenommen, die dann später am Tisch tranchiert wurden. Absolute Symmetrie auf dem Teller war die Devise – drei Spargel, drei tournierte Möhrchen und dazu Blumenkohlröschen bildeten das perfekte Gemüsebouquet. Meine Seezungenröllchen sind eine Hommage an meine Zeit an der Ostsee, wo ich meine Fähigkeiten verfeinern durfte.

Neue Heimat und neue Herausforderungen

Neue Herausforderungen machen das Leben spannend, geht es Ihnen auch so? Nach eineinhalb Jahren in Niemanns renommierter Nachwuchsschmiede wollte ich zwei Sterne kochen. Auf einer Küchenparty im Hamburger Hotel »Vier Jahreszeiten« stellte mich mein Chef Henri Bach vor. Die Chemie zwischen uns beiden stimmte sofort. Kurz entschlossen zog ich nach Essen und arbeitete mich durch die Küchenhierarchie in der »Résidence«. Es war eine wunderbare Zeit! Nicht nur weil ich auf höchstem Niveau Erfahrungen sammeln durfte, sondern auch weil Henri Bach zu einem menschlichen Vorbild für mich wurde. Wir führten philosophische Gespräche in der Küche, ohne den perfekten Garpunkt des Fleisches aus den Augen zu verlieren.

Nach sechs Jahren in der Spitzengastronomie war jedoch klar: Ich brauche eine Pause. Ich wollte mir endlich mehr Zeit nehmen für die Musik, meine zweite große Liebe neben dem Kochen, der ich mich bisher nur nebenbei widmen konnte. Schon in Stuttgart war ich in der Hip-Hop-Szene und mit Musikern befreundet, die man heute in den Top Ten findet. Zu meinen schönsten Erinnerungen gehört eine Platte mit Unterschriften von den Größen des deutschen Rap wie Max Herre und Cassandra Steen, die ich als Abschiedsgeschenk vor meinem Umzug nach Sylt bekam. An der Nordsee habe ich begonnen, selbst zu singen und Tapes aufzunehmen. Und während meiner Zeit an der Ostsee fuhr ich regelmäßig nach Lübeck, wo ich fest in einer Band sang. Würde ich erfolgreich in der Musikbranche sein, wenn ich mehr Zeit in meine Karriere als Sänger investieren könnte? Diese Frage hat mich viele Jahre bewegt. Als ich die »Résidence« verließ, lag die Zukunft offen vor mir, und ich versuchte, das Beste daraus zu machen. Ich sang auf Festivals, organisierte Partys in Clubs und musikalische Abende in Essens berühmtem Grillo-Theater. Wenn Sie genauso gerne feiern wie ich, dann sollten Sie sich das vierte Kapitel (»Meine Partys, meine Bühne«) genauer ansehen!

Sich treiben lassen, träumen, die Spätnachmittage im Café verrinnen lassen. Auch für die Liebe, um die es im dritten Kapitel geht, gab es plötzlich mehr Zeit. Glücklicherweise war ich mit Rezepten bestens gewappnet. Gefülltes Perlhuhn oder Pasta mit Gemüse gehören zu meinen Favoriten in der Liebesküche. Bei diesen Rezepten darf man ruhig nervös sein, sie sind unkompliziert, aber hinterlassen einen bleibenden Eindruck.

Statt Auszeit vom Kochen Karriere als Fernsehkoch

Die Chance für einen Neuanfang in der Gastronomie kam völlig unerwartet. Ein Freund suchte einen Partner für seine neu gegründete Kochschule, und ich sprang ein. Am 19. 10. 2008 war das Eröffnungsfest mit 4 Sterneköchen. Ein paar Monate später führte ich die Geschäfte allein und war so erfolgreich mit meinen Kursen und Events für Firmen und private Kunden, dass ich selbst überrascht war. Gekocht wurde von Anfang an in einer der coolsten Locations von Essen. In der ehemaligen Fabrikhalle Planbar4 wurde einst die Fanta erfunden. Heute haben sich hier Inneneinrichter niedergelassen. Mein Team und unsere Gäste dürfen sich in den neuesten Luxus- und Hightechküchen austoben und dann das mit Herzblut zubereitete Essen genießen. Am 5. 5. 2007 wurde ich das erste Mal zu »Kerner kocht« eingeladen (heute »Lanz kocht«, moderiert von Markus Lanz). Seitdem stehe ich regelmäßig neben großartigen Kollegen vor der Kamera, die nicht nur Ihren, sondern auch meinen kulinarischen Kosmos erweitern. Mit der Eröffnung meines Restaurants »Die Schote« 2009 bin ich vorerst am Ziel meiner Wünsche angekommen. In den nach meinem Geschmack gestalteten Räumen bin ich frei, und jeder Tag als selbstständiger Koch, Chef und Manager ist ein Abenteuer – so wie ich es mir am Anfang meiner Lehrzeit erträumt hatte. Einige Kostproben aus meiner Restaurantkarte erwarten Sie im letzten Kapitel dieses Buches, das Ihnen hoffentlich in der Küche genauso viel Spaß machen wird wie mir beim Schwelgen in meinen kulinarischen Erinnerungen.

Bunter Frühlingssalat

mit Tomaten und Pilzen

Zutaten für 4 Personen

Für den Salat:

350 g gemischte Blattsalate (z. B. Lollo rosso, Lollo bianco, Friséesalat, Eichblattsalat)

1 kleiner Kopf Radicchio

je 1 Handvoll Feldsalat

und Brunnenkresse

2 Tomaten

¼ Salatgurke

4 Champignons

Für das Dressing:

1 Ei

100 ml Olivenöl

1 EL Senf

3 EL Himbeeressig

2 EL Walnussöl

3 EL Hühnerbrühe

2 EL Honig

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 Die Salate putzen, den Feldsalat zusätzlich verlesen, alles waschen und trocken schleudern. Große Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schütteln.

2 Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden oder auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Die Champignons putzen, eventuell mit Küchenpapier trocken abreiben, die Stielenden abschneiden und die Pilze ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

3 Für das Dressing das Ei verquirlen und unter Schlagen mit dem Schneebesen langsam das Olivenöl dazugießen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Senf, Essig, Walnussöl, Brühe und Honig unterrühren und das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Sämtliche Salatzutaten (bis auf die Tomaten) in einer großen Schüssel mit dem Dressing sorgfältig vermischen.

5 Zum Servieren den Boden kleiner Schüsselchen oder Teller mit den Tomatenscheiben auslegen und den Salat daraufhäufen. Nach Belieben mit fein geschnittenen Zwiebelringen garnieren. Dazu passt Weißbrot.

Matjesfilets

nach Hausfrauenart

Zutaten für 4 Personen

Für den Matjes:

4 Matjesfilets (à ca. 60 g)

Für die Sauce:

100 g saure Sahne

100 g Mayonnaise

2 EL Essiggurkensud

½ TL Zucker

Pfeffer aus der Mühle

1 Apfel

1 Zwiebel

2 Essiggurken

Salz

Für den Salat:

2 Handvoll gemischte Blattsalate (z. B. Lollo rosso, Lollo bianco, Friséesalat, Radicchio)

Salatdressing nach Wahl (z. B. das Dressing von Seite 16)

1 Die Matjesfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

2 Für die Sauce die saure Sahne mit der Mayonnaise und dem Essiggurkensud verrühren, mit Zucker und Pfeffer abschmecken.

3 Den Apfel vierteln, schälen und entkernen, die Zwiebel schälen. Beides mit den Essiggurken in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit dem Apfel und den Gurken zur Sauce hinzufügen.

4 Die Fischfilets nebeneinander in eine flache Schüssel legen, mit der Sauce übergießen und mit Frischhaltefolie zudecken. Den Matjes im Kühlschrank etwa 2 Stunden durchziehen lassen.

5 Für den Salat die Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern, große ­Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat mit dem Dressing mischen.

6 Zum Servieren die Matjesfilets auf Teller verteilen, mit der Sauce überziehen und mit einem kleinen Salatbouquet garnieren.

Gebeizter Lachs

mit Reibekuchen und Limettensauerrahm

Zutaten für 4 Personen

Für den Lachs:

1 Möhre

½ Sellerieknolle

1 Stange Lauch

200 g Salz

200 g Zucker

4 Gewürznelken

3 Sternanis

5 Wacholderbeeren

2 unbehandelte Orangen

500 g Lachsfilet (mit Haut)

4 Radieschen

1 Kästchen Gartenkresse

Für die Reibekuchen:

2 große festkochende Kartoffeln

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 Schalotte

1 Eigelb

1 EL Mehl

Öl zum Ausbacken

Für den Limettensauerrahm:

100 g saure Sahne

Saft von 2 Limetten

15 g Puderzucker

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 Für den Lachs 2 Tage im Voraus die Möhre und den Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und den weißen Teil in feine Streifen schneiden. Den grünen Teil anderweitig verwenden. Das Gemüse mit dem Salz und dem Zucker mischen.

2 Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Die Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Orangen in Scheiben schneiden. Die Gewürze mit der Orangenschale unter das Gemüse mischen. Das Lachsfilet auf Gräten prüfen, vorhandene herausziehen und den Fisch mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen. Mit der Salz-Zucker-Gemüse-Mischung bedecken und die Orangenscheiben darauf verteilen. Den Lachs mit Frischhaltefolie zudecken, mit einem Küchenbrett beschweren und im Kühlschrank etwa 2 Tage ziehen lassen.

3 Am Serviertag für die Reibekuchen die Kartoffeln schälen, waschen und grob in eine Schüssel reiben. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen und beiseitestellen, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat. Das entstandene Wasser abgießen. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Eigelb zur Kartoffelmasse geben. Mit so viel Mehl bestäuben, dass die Masse bedeckt ist. Alles gut verrühren. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und aus der Kartoffelmasse portionsweise Reibekuchen ausbacken (sie müssen im Öl schwimmen). Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4 Für den Limettensauerrahm saure Sahne, Limettensaft und Puderzucker gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lachsfilet säubern, kurz abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem sehr scharfen, langen Messer in dünne Tranchen schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in Stifte schneiden. Die Gartenkresse vom Beet schneiden, waschen und trocken schütteln.

5 Zum Servieren die Reibekuchen auf Teller verteilen, den gebeizten Lachs daneben anrichten und je 1 Klecks Limettensauerrahm daraufsetzen. Mit Radieschenstiften und Kresse garnieren.

Dithmarscher Eintopf

mit Klößchen und Mettwurst

Zutaten für 4 Personen

Für den Eintopf:

½ Zwiebel

1 Möhre

100 g Knollensellerie

1 Petersilienwurzel

200 g festkochende Kartoffeln

½ Stange Lauch

8 Wirsingblätter

300 g durchwachsener geräucherter Schweinebauch

4 EL Rapsöl (oder Schweineschmalz)

1 l Hühner- oder Rinderbrühe

100 ml Weißwein

4 Mettwürstchen

Salz · Pfeffer aus der Mühle

einige Petersilienblätter zum Garnieren

Für die Klößchen:

2 Eier

300 g Mehl

100 ml Milch

Salz · Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

1 Für den Eintopf die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Möhre, den Sellerie und die Petersilienwurzel putzen und schälen, die Kartoffeln schälen und waschen. Alles in Scheiben bzw. haselnussgroße Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und den weißen Teil in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Wirsingblätter waschen, die harte Mittelrippe entfernen und den Rest in etwa ½ cm breite Streifen schneiden.

2 Den Schweinebauch quer in dünne Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Zwiebel hinzufügen und kurz mitbraten. Mit der Brühe und dem Weißwein ablöschen und zugedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen.

3 Währenddessen für die Klößchen alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, bis er Blasen wirft.

4 Nun die Möhre, den Sellerie, die Petersilienwurzel, die Kartoffeln, den Lauch sowie die Wirsingstreifen zur Brühe hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Die Mettwurst nach Belieben in Scheiben schneiden und 5 Minuten vor Ende der Garzeit in der Suppe erwärmen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Während die Suppe kocht, vom Klößchenteig mit zwei Esslöffeln kleine Portionen abnehmen und in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen.

6 Den Dithmarscher Eintopf in vorgewärmten Schalen oder Tellern zusammen mit den Klößchen anrichten. Mit den gewaschenen Petersilienblättern garnieren.

Hauptsache, es schmeckt

Dieser kräftige Eintopf aus der norddeutschen Heimat meiner Mutter sorgte in unserer Familie für heiße Diskussionen am Mittagstisch. Dass er köstlich schmeckt, war klar. Aber über die richtige Zubereitung der Klößchen waren sich meine Eltern nie einig, da sowohl meine Mutter als auch mein Vater ihr jeweiliges Klößchenrezept für das bessere hielten.

Serbische Bohnensuppe

mit scharfer Wurst

Zutaten für 4 Personen

750 g weiße Bohnen (über Nacht eingeweicht)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 milde Chilischote

50 g Knollensellerie

100 g Rinderschulter

100 g scharfe Wurst (Chorizo oder Kabanossi)

75 g Butter

1 EL Paprikapulver (edelsüß)

1 l Hühnerbrühe (am besten selbst gemacht)

1 EL Tomatenmark

je 1 TL getrockneter Majoran und Oregano

1 Msp. gemahlener Kümmel

Meersalz

1 – 2 Zweige Liebstöckel

Olivenöl zum Abschmecken

1 Die eingeweichten Bohnen in einem Sieb gut abbrausen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen. Zwiebel, Knoblauch und Chili in feine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Rindfleisch in kleine Würfel, die Wurst in feine Scheiben schneiden.

2 Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch, den Sellerie und die Rinderschulter darin anbraten. Die Bohnen und das Paprikapulver dazugeben und kurz andünsten. Mit der Hühnerbrühe ablöschen, die Chili­schote und das Tomatenmark hinzufügen. Mit Majoran, Oregano, Kümmel und Salz abschmecken.

3 Die Bohnen und das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde weich garen. In den letzten 15 Minuten die Wurst hinzufügen und weich ziehen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht von der Gabel fällt. Die Suppe mit Liebstöckel und Olivenöl abschmecken.

4 Zum Servieren die serbische Bohnensuppe in Suppenteller oder kleine Schüsseln füllen. Ganz besonders gut schmeckt geröstetes Bauernbrot dazu.

Warenkunde

Die Chorizo ist der Star unter den spanischen Wurstwaren. Die Kabanossi ist ihr ungarisches Gegenstück. Beide sind geräucherte Trockenwürste, die durch Paprika, Knoblauch und andere Gewürze ihren kräftigen, sehr typischen Geschmack erhalten. Sie schmecken roh sehr gut, passen aber auch gekocht hervorragend in viele deftige Gerichte.

Grüne Petersilienschupfnudeln

mit Schweinefilet und feinem Sauerkraut

Zutaten für 4 Personen

Für die Petersilienschupfnudeln:

500 g mehligkochende Kartoffeln · Salz

1 Bund Petersilie

150 g Hartweizenmehl

2 EL Öl

2 Eier

Mehl für die Arbeitsfläche

1 EL Butter

Für das Schweinefilet:

1 Schweinefilet (ca. 600 g)

Salz · Pfeffer aus der Mühle

2 EL Öl

Für das Sauerkraut:

1 Weißkohl (ca. 1 kg)

1 Schalotte

2 EL Olivenöl

1 Lorbeerblatt

1 Sternanis

4 Gewürznelken

einige Kümmelsamen

100 g Räucherspeck (in Würfel geschnitten)

1 l Sauerkrautsaft

1⁄8 l Weißwein

1 EL Butter

100 ml Balsamico bianco

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.

2 Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und sehr fein hacken. Kartoffeln, Petersilie, Hartweizenmehl, Öl, Eier und 1 TL Salz zu einem Teig verkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und diese in 20 bis 25 Scheiben schneiden. Die Scheiben mit bemehlten Händen zu fingerdicken Röllchen formen, dabei die Enden spitz zulaufen lassen. Die Schupfnudeln in siedendem Salzwasser etwa 8 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

3 Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien (parieren), mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Dann auf das Ofengitter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde fertig garen.

4 Währenddessen für das Sauerkraut vom Weißkohl die äuße­ren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den harten Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in einem großen Topf mit dem Weißkohl im Olivenöl andünsten. Lorbeerblatt, Sternanis, Gewürznelken und Kümmel in einen Einwegteebeutel oder ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und mit den Speckwürfeln hinzufügen. Mit dem Sauerkrautsaft und dem Weißwein ablöschen. Das Sauerkraut etwa 15 Minuten schmoren und mit der Butter, dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schupfnudeln darin schwenken. Das Schweinefilet in Tranchen schneiden und mit dem Sauerkraut auf Tellern anrichten. Die Petersilienschupfnudeln locker darum herum verteilen.

Schwäbische Maultaschen

mit geschmelzten Zwiebeln und Morchelrahmsauce

Zutaten für 4 Personen

Für den Nudelteig:

300 g Mehl

3 Eigelb

2 EL Olivenöl

Salz

Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Füllung:

400 g Blattspinat

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

1 Schalotte

50 g Sahne

1 ½ Brötchen (vom Vortag)

400 g Kalbshackfleisch

1 – 2 EL gehackte Petersilie

1 EL Schnittlauchröllchen 2 Eier

1 ½ l Fleischbrühe

Für die Morchelrahmsauce:

20 g getrocknete Morcheln

2 Schalotten

2 EL Butter

4 EL Weißwein

80 ml Wermut

200 ml Kalbsfond

200 g Sahne

2 – 3 EL gehackte Petersilie

10 Blätter Basilikum (fein geschnitten)

1 EL Speisestärke

Salz · Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Für die geschmelzten Zwiebeln:

1 Gemüsezwiebel

2 EL Olivenöl

100 g Butter

1 EL Paniermehl

3 – 4 EL gehackte Petersilie

1 Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem elastischen Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in ein feuchtes Küchen­tuch wickeln und im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen.

2 Währenddessen für die Füllung den Spinat verlesen und waschen, grobe Stiele entfernen. Den Spinat tropfnass in einem Topf zusammenfallen lassen. In einem Küchentuch gut ausdrücken, fein hacken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl andünsten.

3 Die Sahne erhitzen und die Brötchen darin einweichen. Mit dem Hackfleisch, dem Spinat, der Petersilie, dem Schnittlauch und den Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Den Nudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine etwa 3 mm dick ausrollen und die Platten zu etwa 10 cm breiten Streifen zurechtschneiden. Die Hackfleischmasse in einen Spritzbeutel füllen und der Länge nach auf die Mitte der Teigstreifen dressieren. Den Teig darüber zusammenklappen, mit einem Holzlöffel die Maultaschen in der gewünschten Größe portionieren, die Ränder andrücken und die Teigtaschen auseinanderschneiden.

5 Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Maultaschen in der siedenden Fleischbrühe bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und bis zur Weiterverwendung beiseitestellen.

6 Für die Sauce die Morcheln in warmem Wasser einweichen, abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!) und trocken tupfen. Die Schalotten schälen, mit den Morcheln klein schneiden und in 1 EL Butter andünsten. Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen. Das Morchel-Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen, dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Den Kalbsfond und die Sahne angießen, die Petersilie und das Basilikum dazugeben. Die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sowie mit der restlichen Butter binden. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

7 Für die geschmelzten Zwiebeln die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und im Olivenöl goldgelb andünsten. Die Butter dazugeben und die Zwiebeln weich dünsten. Kurz vor dem Anrichten das Paniermehl hinzufügen und die Peter­silie daruntermischen.

8 Zum Servieren die Maultaschen auf Teller verteilen, mit der Morchelrahmsauce beträufeln und mit den geschmelzten Zwiebeln garnieren.

Hühnerfrikassee

mit Basmatireis

Zutaten für 4 Personen

1 Huhn (1 ½ kg; z. B. Bressehuhn oder Bio-Maispoularde; das Fleisch ausgelöst und die Haut abgezogen)

100 g weiße Champignons

1 Schalotte

100 g Butter

2 EL Olivenöl

1⁄8 l trockener Weißwein

½ l Geflügelfond (am besten selbst gemacht)

500 g Sahne

1 EL Crème fraîche

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 frisches Lorbeerblatt

200 g Basmatireis

Salz

je 1 Stiel Estragon und Kerbel abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone

1 Das Hähnchenfleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Champignons putzen, eventuell mit einem Küchenpapier trocken abreiben und in breite Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

2 Die Butter und das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das Hähnchenfleisch mit den Schalottenwürfeln und den Champignonscheiben anbraten, ohne es jedoch Farbe annehmen zu lassen.

3 Das Fleisch und die Champignons herausnehmen, den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Den Geflügelfond dazugießen und wieder reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Sahne dazugießen und etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer gut verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Mit der Crème fraîche binden und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt das Hähnchenfleisch und die Champignons zurück in die Sauce geben, das Lorbeerblatt hinzufügen. Das Fleisch in der Sauce gar ziehen lassen.

4 Inzwischen den Basmatireis in kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen und gut abdampfen lassen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Hühnerfrikassee mit der Zitronenschale, dem Estragon und dem Kerbel verfeinern und mit dem Basmatireis anrichten.