Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Хренный соус

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить горячую белую пассеровку из французской муки, развести ее круто кипящим бульоном; высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить натертого на терке очищенного хрену, который предварительно припустить отдельно на масле, чтобы потерял вкус сырости; дать вскипеть один раз, прибавить сметану и вскипятить вторично. Затем прибавить по вкусу вскипяченного отдельно столового уксусу или лимонного соку, соли и сахару. Обыкновенно этот соус подается к вареному мясу (беф-бульи), языку и солонине.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Бульон. Для этого соуса берется легкий бульон, чтобы он не перебил вкус хрена; можно брать тот отвар, в котором варилось бульи.

• Хрен. Лучше не класть хрен в сыром виде, потому что долго пришлось бы кипятить соус, а от этого он потерял бы крепость, если же мало кипятить, то соус получит вкус сырости; поэтому хрен кладется в припущенном виде. Хрен всегда нужно чистить и тереть перед самым приготовлением; иначе он краснеет; равным образом, не следует держать его долго в холодной воде, потому что он вымокнет и потеряет крепость. Если почему-либо хрен очищен и натерт задолго до приготовления, то его нужно смочить уксусом, чтобы не темнел.

• Уксус. Уксус прибавляется в соус в последнее время, потому что он останавливает варку, и если его прибавить в то время, когда соус еще не готов, то последний уже потом не доварится. Прибавляемый уксус нужно непременно вскипятить, чтобы он не имел сырого вкуса.

• Лимонный сок. Уксус можно заменить лимонным соком, который также прибавляется в соус, когда последний уже готов.

Рисовый пуддинг

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Каролинский рис промыть в холодной воде до тех пор, пока вода станет совершенно прозрачная; тогда обланжирить его в кипятке, затем этот кипяток слить, опустить рис в кипящее молоко и поставить вариться сначала на плите, а когда молоко высадится и каша загустеет, то поставить на пар и доварить до мягкости. Затем отставить его на стол и, пока еще горячий, положить натертой лимонной цедры (с одного лимона) или, по желанию, каких-либо других духов. Пока рис остывает, в отдельной кастрюле растереть столовое масло добела с мелким сахаром, потом прибавить к ним желтки по одному, мешая, и всю эту массу положить в рис, который не должен быть горяч, но и не совсем холодный. В это же время положить в рис нарезанные кубиками, отваренные в сиропе или вспрыснутые ромом цукаты разного сорта и щепотку соли. Кроме цукатов, в пуддинг также можно положить немного (25 г) коринки, которую предварительно нужно очистить от веточек, промыть в холодной воде и отсушить в салфетке. После этого дать рису совершенно остыть, и тогда положить в него взбитые белки, размешать все ложкой сверху вниз и, выложив в толстую форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мелко толченными, просеянными сухарями, поставить его в духовой шкаф, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь все время, до готовности, в среднем жару. Готовность пуддинга определяется тем, что он отстает от краев формы и воткнутая в средину его щепочка будет совершенно сухая. Когда пуддинг испечется, то, вынув его из печки, отставить на стол, дать постоять немного в форме (10 минут), а потом выложить на блюдо и подавать с сабаионом или же, по желанию, с каким-либо другим соусом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт риса. Для пуддинга следует брать каролинский рис, потому что при варке он не разваривается и сохраняет свою форму, а также не имеет мучного привкуса, как низшие сорта риса, например – немецкий, явский и проч.

• Промывание и обланжиривание. Рис необходимо хорошенько промыть, а затем обланжирить, чтобы удалить с него мучнистые части, которые портят его вкус.

• Варка риса. Для того чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует варить в горячем молоке, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.

• Сахар. Во время варки риса не следует прибавлять сахару, потому что, как известно, последний останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.

• Молоко. Для варки риса на пуддинг нужно брать определенное количество молока. Если же взять молока очень много, то пуддинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.

• Масло. Не следует также класть в пуддинг очень много масла – он будет тяжел и жирен.

• Прибавка кипятку. Можно уменьшить количество молока, тогда рис до половины готовности можно отварить в кипятке, а потом уже доваривать в молоке, но тогда пуддинг будет менее вкусен.

• Закрытая посуда. Рис всегда следует варить под крышкой для того, чтобы он проходил паром.

• Духи. Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит аромата. Вместо цедры можно положить ванили.

• Желтки, сахар и масло. Желтки, сахар и масло кладутся в теплый, но не в горячий рис, потому что от горячей температуры желтки могут завариться и в пуддинге образуются желтые комочки.

Не следует также класть означенные продукты в холодный рис, потому что тогда они плохо соединятся с ним. Означенные продукты лучше отдельно смешать вместе и потом уже положить в рис; при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пуддингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.

• Взбитые белки. Взбитые белки нужно класть в холодный рис, иначе они опадут.

• Цукаты. Цукаты смачиваются ромом или отвариваются в сиропе для того, чтобы не были сухи и не склеивались вместе.

• Коринка. Если в пуддинг кладется коринка, то ее необходимо перетереть с мукой, чтобы удалить все веточки. Не следует класть очень много коринки – пуддинг будет тяжел и не поднимется.

• Форма. Для печения пуддинга необходимо брать толстую форму с отверстием в средине, иначе пуддинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Если нет специальной пуддинговой или какой-либо другой медной толстой формы, то можно испечь в каменной форме, но только не в эмалированной, жестяной или железной. Для того чтобы пуддинг хорошо вышел из формы и не сломался, форму нужно жирно смазывать маслом и обсыпать сухарями; на дно формы можно положить кружок промасленной бумаги.

• Укладывание пуддинга в форму. Так как пуддинг в печке поднимается, то его нужно накладывать только до ¾ вышины формы, иначе выйдет из ее краев.

• Жар печки. Пуддинг нужно сначала ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать в среднем жару, в котором он равномерно пропечется.

• Запекание. В то время, пока пуддинг стоит в печке, не следует сильно хлопать дверцами печи, потому что может опасть. Если пуддинг сверху зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.

• Примечание. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из манной крупы, саго, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.

☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

Желтки смешать с сахаром, прибавить кусочек ванили, разрезанный вдоль, развести все это молоком или сливками и проварить на плите, как мороженое, чтобы масса получила густоту сметаны; если долго не густеет, то можно прибавить 1 ч. л. картофельной муки, разведенной холодным молоком, и проварить еще немного с мукой.

Обед № 9

Меню обеда на 5 персон

1. Польский борщ

2. Заяц в сметане

3. Сладкий пирог из сдобного теста с яблоками

Польский борщ

Количество продуктов

Мяса грудинки – 800 г

Копченой грудинки – 200 г

Сосисок — 5 шт.

Уксусу, соли, перцу, лаврового листа – по вкусу

Холодной воды – 8 глубоких тарелок

Свеклы — 600 г, или 5–7 шт.

Луку — 1 шт.

Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г

Сметаны — 200 г

Заяц

Зайца — 1 шт. задняя часть

Свиного шпеку – 100 г

Маринаду столько, чтобы заяц был покрыт им

Масла для жарения – 100 г

Бульону — 2½ стакана

Сметаны — 200 г

Холодной пассеровки – 1 ст. л.

Картофелю — 10 шт.

Салат из синей капусты

Капусты — 1 кочан средний

Прованского масла, уксусу, соли, сахару – по вкусу

Пирог сладкий сдобный

Для теста:

Муки — 300 г

Масла столового – 200 г

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 г

Соли — 1 ч. л.

Яблок — 1 десяток

Рому — ¼ стакана

Сахару в яблоки – по вкусу

Польский борщ

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон; после снятия пены опустить в него обланжиренную копченую грудинку, букет и соль. Обмыв свеклу, но не очищая ее от корешков и кожицы, залить холодной водой так, чтобы свекла была вся покрыта ею, и поставить вариться на сильный огонь, не накрывая, однако, кастрюлю крышкой; когда свекла станет мягкой, очистить ее от кожицы и тонко нашинковать. Спассеровав на отколерованном брезе, в открытой посуде, мелко шинкованный лук, прибавить к нему приготовленную свеклу. Когда она спассеруется, прибавить отдельно приготовленную горячую белую пассеровку, смешать все вместе и положить по вкусу перцу и лаврового листа.

Когда бульон будет готов, процедить и соединить с приготовленной свеклой, прибавить туда же в борщ отвар, в котором варилась свекла. Он придает борщу красный цвет и вкус свеклы. Потом вскипятить несколько раз, заправить сметаной, опустить сосиски, предварительно очищенные от кожицы, нарезанные на кусочки и поджаренные на масле, а также нарезанную на куски копченую грудинку, поставить его на плиту и дать вскипеть. Перед подачей можно еще заправить борщ подкраской из свеклы и уксуса, если он имеет недостаточно красный цвет.

К этому борщу можно сделать ушки, которые перед подачей на стол опускаются в борщ или же подаются отдельно в глубоком блюде. Для ушков приготовляется такое же тесто и фарш, как для пельменей; но только они отличаются формой.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Печеная свекла. Главные указания, данные для приготовления малороссийского борща, относятся и к приготовлению польского. Следует добавить: свеклу можно не только варить, но и печь; в таком случае, не очищая от кожицы, положить ее в духовую печь, а затем, когда она испечется, т. е. станет мягкой, очистить и дальше поступать, как выше указано. В печеном виде свекла лучше сохраняет свой натуральный вкус, чем вареная.

• Капуста. В польский борщ можно прибавлять свежую капусту, шинкованную или порезанную на куски; для этого ее следует предварительно обланжирить и утушить до мягкости, а потом уже соединить со свеклой.

• Квас и отвар из свеклы. В польский борщ можно прибавлять квас и отвар от вареной свеклы; в таком случае бульону приготовляют меньше. Прибавляется он к борщу в то время, когда бульон процеживается в заправочные продукты. Способ приготовления свекольного кваса смотри в объяснениях и примечаниях к польскому хлоднику.

• Копченая грудинка. Вместо копченой грудинки можно брать косточку копченой ветчины от окорока.

• Сосиски. Сосиски следует предварительно обжарить; в таком виде они придают борщу лучший вкус, чем отварные.

• Маиоран и сухие грибы. Любители прибавляют еще в польский борщ во время варки, для аромата, пучок сухого маиорана и сухих белых грибов.

• Подкраска. Если готовый борщ недостаточно красен, то перед подачей к столу добавляют к нему подкраску, приготовленную, как для малороссийского борща, но только не на бульоне, а с уксусом; для этого натертую сырую свеклу заливают уксусом; кипятят в открытой посуде, и этот отвар процеживают в готовый борщ.

● Ушки. Если в польский борщ опущены ушки, то бульонное мясо совсем не подается к столу.

Примечание о литовском борще

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон

Мяса грудинки – 1 кг

Копченой грудинки – 200 г

Сосисок — 5 штук

Зелени сельдерея – 200 г

Щавеля — 400 г

Луку — 2 шт.

Зеленого луку для букета Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г 2 желтка

Сметаны — 200 г

Воды — 8 глубоких тарелок

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить белый бульон; перебрать и промыть молодой, зеленый сельдерей, нашинковать его потоньше и спассеровать на масле в сотейнике до полной готовности; прибавить к нему муку, мелко шинкованного луку и спассеровать вторично. За час до подачи процедить бульон в заправочные продукты, прибавить обланжиренную копченую свиную грудинку, нарезанную на порционные куски, букет зеленого луку и поставить вариться на легком огне. За ½ часа до подачи опустить в борщ шинкованный щавель, а перед самой подачей заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками. После этого борщ не следует больше кипятить, так как желтки сварятся в комки. На отдельном блюде подаются фаршированные яйца и жареные сосиски, нарезанные порционными кусками. (Фаршированные яйца см. обед № 10.)

Все главные примечания, изложенные к способу приготовления предыдущих сортов борща, относятся и к приготовлению литовского.

Заяц в сметане

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Содрав с зайца шкуру, выпотрошить его и вымыть в холодной воде, несколько раз переменяя воду. Затем снять с него все пленки, отделить грудь и передние ноги, оставив для жарения только спинку и задние ноги; вымочить в холодной воде в продолжение нескольких часов, чтобы удалить кровь, а потом положить на несколько часов (на ½ суток) в маринад из уксуса или в красное вино (см. общую статью о приготовлении дичи – параграф “Маринование”); вынув из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать эти части свиным шпеком, посолить, посыпать перцем, мукой и обжарить на масле в духовом шкафу до румяного колера. После этого, разрубив зайца на порционные куски, сложить их в кастрюлю или глубокий сотейник и залить процеженным соусом сметана, приготовленным на том самом противне, на котором жарился заяц. Закрыв кастрюлю или сотейник крышкой, поставить тушиться в духовой шкаф, почаще поливая соусом. Когда мясо станет мягким и соус получит вкус зайца, прибавить еще немного сметаны (по 1 ст. л. на персону), дать один раз вскипеть и переложить жаркое на блюдо. На гарнир к зайцу подается жареный картофель или какой-либо другой гарнир из овощей.

Сметанный соус приготовляется так: как только заяц изжарен, то в эту же посуду положить холодную пассеровку или прямо сырую муку, если на противне осталось достаточно масла; в этом случае сперва нужно прожарить муку, а потом прибавлять бульон и сметану и вскипятить несколько раз. Когда соус загустеет, то полить им куски зайца, сложенные в глубокую посуду.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорт зайца. Зайца русака всегда следует предпочитать зайцу беляку, ввиду того, что последний питается, между прочим, почками осины, от которых мясо его получает горький вкус; кроме того, выбирать жирного зайца, имеющего весу с внутренностями не менее 5 кг.

Тощий заяц всегда бывает после жарения жесткий и сухой. Конечно, только содрав с зайца кожу, можно убедиться, насколько он жирен.

Кожу с зайца начинают сдирать всегда с ног.

Вымачивание в холодной воде производится для того, чтобы удалить из зайца излишек крови, от которой мясо при жарении становится очень темным. Вымачивание в уксусе или вине придает мясу большую мягкость.

● Части. Грудка и передние ноги зайца не жарятся совсем, ввиду того, что ребра зайца и передние ноги почти лишены мяса и состоят только из костей и сухожилий. Передняя часть в русской кухне не употребляется совсем, а во французской кухне из нее приготовляют очень вкусное блюдо, так называемое “сивэ из зайца” (см. по оглавлению).

• Шпигование. Заяц шпигуется для того, чтобы мясо его стало более сочным. Шпигование производится с соблюдением всех правил, изложенных при описании шпигования мяса. Заяц шпигуется вдоль волокон потому, что в готовом виде разрубается поперек волокон, как и мясо домашних животных.

• Необходимость тушения. Зайца необходимо тушить, чтобы мясо его стало мягким и пропиталось соусом, в котором он тушится, а последний бы приобрел вкус зайца.

• Салат из синей капусты. Капусту тонко нашинковать, ошпарить кипятком и через 15–20 минут, слив кипяток, обсушить ее на сите, потом сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и заправить по вкусу уксусом и прованским маслом, хорошенько перемешать и вынести на холод до подачи к столу.

Сладкий пирог с яблоками

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить рассыпчатое тесто, но только без сметаны и с прибавлением сахара (как зандкухен), который кладется в тесто одновременно вместе с желтками (см. общую статью о тесте “Сдобное рассыпчатое тесто”). Приготовив тесто, вынести его на холод. Яблоки очистить от кожицы, натереть лимонным соком, чтобы не темнели, нарезать тонкими ломтиками, вспрыснуть ромом и посыпать сахаром. Когда тесто немного застынет (через 15–20 минут), то принести его с холода, раскатать довольно тонко, придав круглую или четырехугольную форму, и уложить ломтики яблок в виде чешуйки, т. е. чтобы один ломтик слегка покрывал конец другого; сверху посыпать еще сахаром и поставить в горячую духовую печь. Когда пирог будет готов, то должен свободно сходить с листа и яблоки должны быть мягкие. Перед подачей посыпать пирог сверху сахарной пудрой или полить желе, сваренным из кожицы и очистков от яблок (см. по оглавлению).

Обед № 10

Меню обеда на 5 персон

1. Зеленые щи с пашотами

2. Цыплята по-польски

3. Заварное суфле из яблок

Зеленые щи

Мяса — 1 кг

Шпинату — 600 г

Щавелю — 300 г

Муки — 50 г

Масла — 50 г

Сметаны — 200 г

Букет Соли — по вкусу

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Яиц — 5 шт.

Цыплята по-польски

Цыплят порционных – 5 шт.

Масла столового для жарения – 100 г

Масла сливочного для фарша – 50 г

Сухарей — 5–6 шт.

Желтков — 2 шт.

Сливок — 5 ст. л.

Сметаны — 200 г

Бульону — 2 стакана

Холодной пассеровки – 1 ст. л.

Соли, перцу – по вкусу

Зелени петрушки

Заварное суфле

Яблок средней величины – 5 шт., или 1 стакан пюре

Сахару — 150 г, или ¾ стакана

Белков — ¾ стакана, или 7 шт.

Сливок ординарных – 1 бутылку для подачи к столу

Зеленые щи

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить белый бульон и в то же время перебрать шпинат, промыть его, несколько раз переменяя воду, и сварить в открытой кастрюле, в крутом соленом кипятке, до мягкости. Откинув потом его на сито, обдать холодной водой и, когда последняя стечет, протереть через сито. Перебрав и промыв щавель, отжать его, затушить в собственном соку с прибавлением кусочка масла и протереть через сито; корешки от щавеля хорошенько промыть, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, закрыть крышкой и утушить до мягкости в особой посуде, а потом протереть через сито и таким путем извлечь из них сок. Смешав пюре шпината с пюре щавеля, прибавить к ним сок, полученный из корешков щавеля, смешать все это с горячей пассеровкой, за 10–15 минут до подачи на стол развести приготовленное пюре процеженным бульоном и, не закрывая кастрюлю крышкой, дать несколько раз вскипеть.

Перед самой подачей на стол опустить в миску яйца, сваренные в мешочке или вкрутую, влить туда щи и прибавить сметану. Последнюю можно подавать и отдельно.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Мясо. Мясо для зеленых щей берется такое же, как и для ленивых (см. обед № 3).

● Зелень. Щавелю берется вдвое меньше шпината, потому что он очень кисел, отчего, при одинаковой пропорции со шпинатом, щи получили бы слишком кислый вкус; но варить зеленые щи из одного шпината тоже не следует, чтобы избегнуть слишком пресного вкуса.

Для сохранения цвета зелени принято прибавлять к ней при варке соду или магнезию. Это совершенно излишняя прибавка, так как цвет зелени сохранится, если варить ее в открытой посуде и на сильном огне.

Шпинат и щавель готовится каждый отдельно, потому что шпинат нельзя тушить, так как он потеряет цвет; его только варят. Что касается щавеля, то он теряет цвет одинаково от варки и от тушения.

О готовности зелени можно судить по тому, что листочки как шпината, так и щавеля свободно растираются между пальцами. Корешки от щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку.

Ввиду этого их нужно тушить в собственном соку, протереть и сок прибавить к пюре.

• Пассеровка. К протертой зелени прибавляется пассеровка, как и к супам-пюре, для соединения зелени с бульоном.

• Соединение зелени с бульоном. Так же, как и при приготовлении супов-пюре, бульон необходимо вливать в зелень медленно и мешать лопаточкой. Для лучшего соединения бульона с зеленью следует готовые щи вскипятить, но только недолго, иначе они загустеют и потеряют свой зеленый цвет. Для придания щам натурального зеленого цвета пюре из шпината нужно соединять с пюре из щавеля незадолго до подачи к столу и сейчас же разводить бульоном.

• Чистка яиц. Для того чтобы скорлупа лучше сходила с яиц, после варки их сейчас же нужно опускать в холодную воду. Яйца в мешочке варятся всего 4½ минут в крутом кипятке.