Przepisy Kulinarne Pewnego Bankowca
TekstPrzygotowanie
Ugotuj makaron we wrzącej osolonej wodzie. Po ugotowaniu odcedzić, doprawić olejem i pozostawić do ostygnięcia. Tymczasem posiekaj mozzarellę i pomidory, dodając bazylię i oregano. Gdy makaron ostygnie, dodaj mieszankę mozzarelli i pomidorów.
Sugestie
Dodaj mieszankę do makaronu dopiero gdy będzie zimny, w przeciwnym razie mozzarella rozpadnie się i całość będzie bardzo nieporęczna do jedzenia. Uważaj też: makaron nie powinien być rozgotowany, w przeciwnym razie straci dużo smaku.
Pizza
Pizza to historyczna już potrawa, której pochodzenie zagubiło się gdzieś w mgle czasu.
Jest uważana za oryginalne danie kuchni neapolitańskiej, chociaż kilka innych miast też przypisuje sobie jej wynalezienie. Pizza to jeden z najprostszych i najlepszych przepisów. Ten poniższy polecił mi pewien piekarz.
Składniki (dwie osoby)
Mąka (0,5 kg)
Sól (10 g)
Oliwa z oliwek (70 g)
Drożdże piwne (1 kostka)
Cukier (szczypta)
Przygotowanie
Przesiej drożdże mąką, dodaj wodę (letnią), sól, olej, cukier. Uformuj właściwy kształt masy i ułóż na blasze po czym owiń wszystko bawełnianą chustą. Poczekaj kilka godzin przed położeniem dodatków na pizzy.
Sugestie
Jeśli ciasto nie wydaje się wystarczająco miękkie, dodaj wody. Latem można dodać mniej drożdży lub więcej mąki, ponieważ upał sprzyja zakwasowi i wyrastaniu.
Polenta z grzybkami porcini
(Polenta ai funghi porcini)
Jak mawiają w dialekcie w okolicach Como: “La pulenta la cuntenta.” - Polenta zawsze syci i poprawia humor.
Polenta to starożytna potrawa oparta na mące zbożowej, można ja nazwać „daniem ubogich”. Jest to typowe danie z północnych Włoch, zwłaszcza doliny Valtellina, ale jest również szeroko rozpowszechnione - choć z pewnymi odmianami - w pozostałej części Europy, a nawet w Maroko i Ameryce Południowej. Najlepiej smakuje, gdy na dworze robi się zimno.
Składniki (dwie osoby)
Mąka kukurydziana (250 g)
Woda (1 litr)
grzybki Porcini (250 g)
Oliwa z oliwek (30 g)
Czosnek (1 ząbek)
Przecier pomidorowy (1 szklanka)
Boczek Pancetta (1 plaster)
Białe wino (½ szklanki)
Sól
Przygotowanie
Wlej wodę do dużego garnka, dodaj sól i przygotuj dużą drewnianą łyżkę. Dodawaj mąkę kukurydzianą po trochu, aż mieszanina zacznie odklejać się od krawędzi garnka, dalej gotuj i mieszaj przez kolejne dziesięć minut.
Oczyść grzyby, usuwając ich ziemistą część i dokładnie je opłucz po czym pokrój w plasterki. Podsmaż ząbek czosnku, zmiażdżony wcześniej widelcem, wraz z kawałkami boczku, pilnując aby czosnek nie zbrązowiał. Usuń czosnek i dodaj grzyby, gotuj przez kilka minut, dodając białe wino. Dodaj przecier pomidorowy i gotuj przez kilka minut. Polej polentę sosem. Podawaj na gorąco.
Sugestie
Dodawaj żółtą mąkę po trochu, aby nie formowały się grudki. Zawsze mieszaj w ten sam sposób, mieszając głębszą warstwę z tą na powierzchni, aż cała mieszanina stanie się jednorodna. Jeśli polenta zaczyna być zbyt twarda i zbita, dodaj miarkę ciepłej wody, aby trochę ją zmiękczyć.
Alternatywnym wariantem polenty z grzybkami jest tak zwana polenta concia – “przybrudzona” polenta. Aby przyrządzić ją „alla concia” po zrobieniu klasycznej polenty po prostu wkładaj do miski naprzemiennie warstwę polenty oraz masła i sera gorgonzoli (jeśli chcesz, aby była jeszcze bardziej „tłusta”, dodaj szynkę i mozzarellę). Na koniec włóż naczynie do piekarnika na kilka minut, aby stopić sery. Spróbuj, a nie pożałujesz.
Zupa Pappa al pomodoro
Pappa al pomodoro to kolejna chłopska potrawa, która idealnie pasuje do naszych obecnych czasów, gdy trzeba zaciskać pasa. Jest to typowe danie toskańskie, znane w innych regionach Włoszech dzięki słynnej historii zawartej w gazecie „Il journalino di Gian Burrasca” autorstwa florenckiego pisarza Vamby. Idealny przepis stanowiący rozwiązanie problemu co zrobić ze świeżym i bardzo twardym chlebem.
Składniki (dwie osoby)
Dojrzałe pomidory (1 kg)
Czosnek (2 ząbki)
Bazylia (2 garście)
Seler (jeden)
Czerstwy chleb (4 kromki)
Tarty Parmezan (4 łyżki)
Oliwa z oliwek
Sól
Pieprz czarny
Przygotowanie
Pomidory umyj i obierz, pokrój na duże kawałki, włóż do rondla wraz z posiekanym selerem, ząbkiem czosnku, szczyptą czarnego pieprzu, łyżką oleju, solą i dwiema miarkami wody na osobę. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez około pół godziny. Zdejmij rondel z ognia i pozwól mu ostygnąć. Pół godziny przed podaniem do stołu ponownie rozpal ogień, pokrój w kostkę czerstwy jedno lub dwudniowy chleb, około dwie kromki na osobę. Umieść na patelni i gotuj na małym ogniu. Podawaj uzyskaną papkę posypaną posiekaną bazylią i startym serem.
Sugestie
Możesz także dodać do mieszaniny piętki Parmezanu, których nie da się już dobrze utrzeć aby zmiękły i dało się je zjeść, a tym samym nie zmarnować cennego zawartego w nich białka.
Makaron Carbonara
Typowe i bardzo stare danie z rzymskiego regionu Lazio. Carbonarę też można uznać za chłopską potrawę. Pochodzenie samej nazwy wynika z faktu, że danie jest uważane za typowy posiłek węglarzy (wł. carbonaro), ze względu na łatwą dostępność i konserwację potrzebnych składników.
Składniki (dwie osoby)
Makaron, najlepiej długi (200 g)
jajka (2)
boczek Pancetta (80 g)
Cebula (1/2)
Starty ser Pecorino (2 łyżki)
Oliwa z oliwek
Sól
Pieprz czarny
Przygotowanie
Pokrój pancettę i cebulę na małe kawałki, podsmaż wszystko. W międzyczasie ugotuj makaron. Oddzielnie ubij jajka, dodając szczyptę soli i startego sera pecorino, dodaj tę mieszaninę do smażonki, pamiętając aby wyłączyć ogień. Po ugotowaniu makaronu dodaj go do całości i wrzuć na mały ogień. Dodaj czarny pieprz i podawaj na gorąco.
Sugestie
Niektórzy dodają makaron jeszcze przy włączonym ogniu; osobiście tego nie polecam, aby nie „przysmażyć” jajek, choć jak to mówią - o gustach się nie dyskutuje. Na Sycylii polecili mi dodać tarte pistacje wraz solą pod koniec gotowania i muszę przyznać, że wynik jest fantastyczny.
Makaron all'arrabbiata
Arrabbiata to część kulinarnej tradycji kuchni rzymskiej. Jest to prosta potrawa o bardzo silnym smaku. Często gotowana jako wieczorna przekąska, ponieważ bardzo szybko i łatwo da się ją przyrządzić.
Składniki (dwie osoby)
Makaron (200 g) najlepiej penne - rurki
Sos pomidorowy (1.5 szklanki)
Boczek Pancetta (80 g)
Czosnek (1 ząbek)
Tarty Parmezan (2 łyżki)
Oliwa z oliwek
Chili
Sól
Przygotowanie
Pokrój pancettę na małe kawałki i razem z chili i czosnkiem usmaż ją w niewielkiej ilości oleju. W międzyczasie ugotuj makaron. Dodaj sosowi pikanterii poprzez wmieszanie przecieru pomidorowego. Sypnij kolejną porcją chili i soli i gotuj przez około pięć minut. W międzyczasie ugotuj makaron al dente, odcedź go i podsmaż chwilę razem z mieszanką chili i pomidorów. Podawaj na gorąco.
Sugestie
Zanim dodasz sos pomidorowy pozbądź się usmażonego czosnku. W ten sposób makaron będzie łatwiejszy do strawienia.
Makaron z rukolą i orzechami
(Pasta con rucola e noccie)
Typowa potrawa rodem z Sycylii, do tej pory jeszcze niezbyt znana.
Składniki (dwie osoby)
Makaron (200 g)
Rukola (210 g)
orzechy (30 g)
tarty Parmezan (5 łyżek)
Oliwa z oliwek
Sól
Przygotowanie
Umyj i podrzyj rukolę na listki. Oczyść orzechy włoskie i włóż do moździerza kuchennego, nastęnie skrusz je na drobno. Dodaj pokrojone orzechy włoskie do rukoli, oleju, soli i parmezanu, wrzuć wszystko do miksera i miksuj aż do uzyskania jednorodnej masy. W międzyczasie ugotuj makaron i polej go mieszanką, dobrze wszystko ze sobą mieszając. Na koniec udekoruj makaron całymi ziarnami orzecha włoskiego.
Sugestie
Nie jest konieczne obieranie orzechów ze skórki, jeśli jednak masz cierpliwość, aby to zrobić, uzyskana mieszanka będzie miała mniej gorzkawy smak.
Makaron al ragù
Etymologia słowa ragù wywodzi się z francuskiego ragôut, rzeczownika pochodzącego z kolei od ragoûter, co oznacza „wzbudzać apetyt”. Pierwotnie jako ragù określano duszone potrawy mięsne z dużą ilością przypraw, które następnie były używane jako dodatek do innych potraw, we Włoszech głównie do makaronów. W okresie faszystowskim, reżim próbował „zniechęcać” do używania tego terminu, postrzeganego jako ‘niewłoski’, a zatem niezgodny z faszystowskim słownictwem, przekształcając go w ragutto. We Włoszech najbardziej znane ragù pochodzi z Bolognii.
Składniki (dwie osoby)
Makaron (200 g)
Mielona cielęcina (200 g)
Sos pomidorowy (2 szklanki)
Czerwone wino (2 szklanki)
Cebula (½)
Marchewka (1)
Seler (1 łodyga)
Oliwa z oliwek
Sól
Pieprz
Przygotowanie
Cebulę, seler, marchewkę umyj i posiekaj, włóż do garnka z dwiema łyżkami oleju i gotuj na bardzo małym ogniu. Kiedy „aromaty” z gotowania nieco złagodnieją, dodaj mięso, a gdy zacznie nabrać koloru, wlej sos pomidorowy. W międzyczasie w mniejszym garnku ugotuj trochę wody, która posłuży do przemieszania naszej mikstury gdy już wyschnie, aby nie ryzykować jej przyklejenia do garnka. Po pół godzinie gotowania dodaj czerwone wino, aby nadać smak sosowi i dopraw wszystko solą. Czas gotowania zależy od intensywności ognia i własnego upodobania: ja gotuję przez około półtorej godziny. Pod koniec gotowania dodaj pieprz i ponownie dopraw solą, proporcjonalnie do ilości stopniowo dodawanej wody. W międzyczasie ugotuj makaron. Po ugotowaniu dodaj go do sosu i podawaj na gorąco. Jeśli lubisz, na koniec posyp wszystko parmezanem.
Sugestie
Dodawaj mięso do smażonki stopniowo, aby zbyt gwałtownie nie ostudzić garnka! Aby sos był bardziej aromatyczny można dodać do niego troszkę boczku.
Odmiana jaką stosują we włoskim regionie Maremma polega na dodaniu mielonego mięsa z dzika, ale wtedy to już zupełnie inny przepis...
Zupa Pasta e fagioli
Typowe danie zimowe, którego pochodzenie jest niejasne. W rzeczywistości znajduje miejsce w różnych regionalnych kuchniach włoskich, nie wiadomo, z którego regionu tak naprawdę pochodzi (Lombardia, Campania, Lazio, Toscana). Charakterystyczne w kuchni napolitańskiej jest to, że makaron gotuje się bezpośrednio z warzywami zamiast osobno gotować go w słonej wodzie. Dzięki takiemu przygotowaniu zostaje zachowana cała skrobia z makaronu, która zamiast tego zostałaby utracona przez odsączenie wody.
Składniki (dwie osoby)
Pasta (200 g)
Biała fasola cannellini (1 pełna szklanka)
wędlina Lardo di Colonnata (50 g)
Sos pomidorowy (1.5 szklanki)
Cebula (½)
Seler (1 korzeń)
Oliwa z oliwek
Sól
Papryka peperoni
Przygotowanie
Ugotuj fasolę z selerem. Osobno pokrój wędlinę na kostkę i podsmaż razem z cebulą i papryką peperoni w oleju. Dodaj sos pomidorowy, dopraw solą. Gdy fasola jest już prawie ugotowana, odcedź ją zachowując płyn z gotowania i dodaj wszystko do sosu pomidorowego. W międzyczasie ugotuj makaron, odcedzając go kiedy jeszcze jest niedogotowany i naprawdę al dente. Dodaj makaron do “sosu” fasolowego, dokończ gotowanie makaronu, od czasu do czasu dodając płyn z gotowania fasoli aby zapobiec przywieraniu. Po ugotowaniu dodaj szczyptę pieprzu. Podawaj na gorąco.
Sugestie
Użyj krótkiego makaronu i podawaj zostawiając trochę płynu. Wędlinę lardo można zastąpić zwykłym boczkiem.
Ryż z sałatą radicchio i serem gorgonzola
(Riso con radicchio e gorgonzola)
To danie pochodzące z tradycji kuchni weneckiej jest łatwe w przygotowaniu i daje wszystkim wiele radości. Spróbuj aby się przekonać!
Składniki (na dwie osoby)
Ryż na risotto (1 szklanka)
Sałata radicchio (1 głąbek)
Ser Gorgonzola słodki lub pikantny, jak kto woli (80 g)
Cebula (1/2)
Oliwa z oliwek
masło (1 gałka)
Sól
Białe wino (½ szklanki)
Przygotowanie
Lekko podsmaż cebulę, olej i masło. Dodaj umytą i posiekaną sałatę (z wyjątkiem białych części liści), pozwól jej trochę oklapnąć, a następnie dodaj ryż. Przewracaj mieszaninę i stopniowo dodawaj gorącą wodę, którą wcześniej osobno przegotowałeś. W połowie gotowania polać ryż ½ szklanką białego wina i posolić. Pod koniec gotowania, czyli po około 25-30 minutach, dodaj gorgonzolę i pozostaw do całkowitego rozpuszczenia. Podawaj na gorąco.
Sugestie
Używając słodkiej odmiany gorgonzoli całe danie stanie się bardziej delikatne, ogólnie sera można dodać więcej lub mniej, zależnie co kto lubi.
Ryż z grzybkami porcini
(Riso con funghi porcini)
To danie nie wymaga wiele czasu na przygotowanie jeśli używamy już oczyszczonych grzybów, np. mrożonych, albo trochę więcej jeśli mamy świeże grzyby do oczyszczenia i posiekania. Typowa jesienna potrawa.
Jest to doskonałe pierwsze danie który można podawać także na specjalne okazje.
Składniki (na dwie osoby)
Ryż do risotto (1 szklanka)
grzybki porcini (200 g)
masło (1 gałka)
czosnek (2 ząbki)
Sól
Oliwa z oliwek
Papryka peperoni
Pietruszka