Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

2
Аматричана

А теперь давайте представим себе ситуацию, в которой каждый из нас оказывался хотя бы раз в жизни. Это ситуация, конечно, радостная, но в то же время, скажем так, довольно коварная – когда нам предстоит организовать ужин со спагетти для дюжины или больше друзей. Какое первое блюдо вам приходит на ум, чтобы угодить всем? Я не сомневаюсь: для меня идеал – аматричана.

Менее тривиальная, чем паста с томатным соусом, более питательная, чем обычная, с чесноком и подсолнечным маслом, более легкая в приготовлении, чем карбонара и готовящаяся несравненно быстрее, чем какое-нибудь рагу или песто по-генуэзски (расфасованные баночки исключены). Всего четыре ингредиента: гуанчале, помидоры, острый красный перец и пекорино.

Разумеется, всегда остается в силе общее правило: чем меньше ингредиентов, тем тщательнее их надо выбирать. Хорошо выдержанный гуанчале, изготовленный, при возможности, из полудиких свиней, гарантирует исключительный результат. В то же время, пекорино (умоляю вас, с черной коркой) в идеале должен быть кустарного производства, изготовленным в деревнях области Лацио. Производителей мало, но их сыры стоят того, чтобы за ними охотиться.

А теперь – приготовление.

Гуанчале нарезают сначала довольно толстыми ломтиками, потом – полосками и оставляют поджариваться на медленном огне в железной сковороде. Когда он хорошо подрумянится снаружи, но будет еще мягким, удаляют часть расплавленного жира, но не слишком много, потому что он пригодится для того, чтобы придать вкус макаронам. Гуанчале надо вынуть из сковороды и на время отложить. С томатов – крепких и сочных – снимают кожицу, предварительно подержав их в кипятке несколько секунд. Удаляют семена, нарезают кусочками; потом их кладут в сковороду с оставшимся жиром вместе с кусочком острого красного перца, желательно свежего. Огонь делают посильнее, и, когда помидоры начнут размягчаться, снова добавляют гуанчале, который мы откладывали в сторону. Всего несколько минут, и соус готов, в то время как на сковороду выкладывают спагетти или мецце манике в состоянии полуготовности и горсть тертого пекорино романо. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатным пюре высшего качества, но это, разумеется, уже не то. Однако могу дать такой совет: пара ложек консервированных томатов в дополнение к свежим поможет достичь идеальной густоты. На полкило помидоров я беру 200 или 300 г гуанчале, но пропорции можно изменять; в остальном все зависит от вкуса.

До сих пор все кажется довольно мирным и спокойным. Однако то, на что я отважился, это не только рецепт: это поле боя. Хотите доказательств? Достаточно мысленно вернуться на несколько лет назад. Вероятно, для многих из вас 7 февраля 2015 года – не знаменательная дата. Вы не помните, где или с кем были, что делали. Однако именно в этот день произошло одно из самых трагических (или комических, в зависимости от точки зрения) событий нашей гастрономической хроники: шеф-повар Карло Кракко, гость передачи «Тебе письмо», публично заявил, что чеснок «в кожуре», то есть неочищенный, – это один из ингредиентов аматричаны.

Обратите внимание, это не рядовой повар: это многозвездочный Карло Кракко, ученик Гуальтьеро Маркези, Алена Дюкасса и Алена Сендерена – если называть имена трех столпов кулинарии, – и к тому же строжайший судья телевизионных кулинарных конкурсов. Преступление такого масштаба было невозможно игнорировать. И, действительно, реакции не заставили себя ждать. Первая появилась ни больше ни меньше как на официальной странице города Аматриче, где с трудом скрывали, как они расстроены случившимся.

• Напоминаем, что единственными ингредиентами, входящими в состав настоящей аматричаны, являются гуанчале, пекорино, белое вино, помидоры Сан-Марцано, перец и острый красный перец. Чтобы еще больше усилить подлинность рецепта, мы напоминаем о создании наименования по месту происхождения продуктов, и среди них – гуанчале из Аматриче и пекорино из Аматриче.

• Мы уверены, что знаменитый шеф-повар «оговорился», учитывая его профессиональную историю и способность подыгрывать, рекламируя известную марку чипсов. Мы убеждены в добросовестности известного шеф-повара, и что он, тем не менее, имеет полное право добавлять «чеснок в кожуре» в приготовленный им соус, и еще более убеждены, что такой соус тоже может быть и хорошим, но его нельзя называть аматричаной.

• Муниципалитет Аматриче будет рад принять шеф-повара Карло Кракко в местах, где возникло «первое» самое известное в мире блюдо^[33].

Давайте внимательно проанализируем пост. Муниципальные власти города Аматриче первым делом разъясняют, каковы единственные ингредиенты «настоящего» рецепта, для защиты которого имеется даже официальный сертификат (наименование по месту происхождения продукта). Только по этому поводу они, судя по всему, протягивают руку шеф-повару, оскверненную, по их мнению, грехом оскорбления величества аматричаны (возможно, он «оговорился»). Однако в то же время они не могли его не поддеть, напомнив о участии в рекламировании «известной марки чипсов», что значит: «Шути, да осторожно, а то в беду попасть можно». Самый убийственный намек – и самый интересный, учитывая, что в такого рода дискуссиях этот аргумент появляется довольно часто, – такой: если Кракко кладет чеснок в соус, то его нельзя назвать «аматричаной».

Полемика приняла мировой масштаб. Этим вопросом заинтересовалась даже английская газета «The Guardian», опубликовавшая статью с таким подзаголовком: «Родина аматричаны выступает с осуждением “секретного ингредиента” шеф-повара. Город Аматриче, в котором появилось это макаронное блюдо, обвиняет Карло Кракко в том, что он совершил ошибку, добавив к рецепту чеснок»^[34].

Скандал, теперь уже международного масштаба, заставил вмешаться и тогдашнего губернатора области Лацио Николу Дзингаретти, который на своей страничке в Facebook попытался смягчить тон дискуссии, но даже он не смог удержаться от того, чтобы уколоть шеф-повара: «Чеснок в аматричане? Ни за что в жизни! Недопустим даже лук, хотя некоторые его добавляют»^[35]. После этого, опять же со своей страницы в Facebook, мэр Аматриче, Серджио Пироцци, поблагодарил губернатора Дзингаретти за его выступление в защиту битв за настоящую аматричану: «Мне только что позвонил губернатор Дзингаретти, выразивший свою солидарность в наших битвах в защиту нашего знаменитого рецепта, традиционного местного продукта области Лацио»^[36].

Не удовлетворившись тем международным кризисом, который он вызвал, Кракко не отступил и через пару дней подтвердил свою точку зрения: «Может быть и такое, но что в этом плохого? […] Итальянская региональная кухня такая сложная… Не надо пунктуально следовать рецепту, надо его оживить, интерпретируя его по своему вкусу. А мне чеснок в этом случае нравится…»^[37].

В обмене колкостями есть что-то фантастическое, как если бы включение в рецепт какого-то ингредиента могло бы подорвать само существование традиционного блюда и потрясти основы региональных и муниципальных властей. Однако после окончания сражения остается вопрос, на который никто и не пытается дать ответ: кто же прав? Жители, или, точнее, представители властей региона, в котором появился рецепт этого блюда, или именитый шеф-повар, предлагающий собственный, отнюдь не общепризнанный вариант? Это вечная дилемма, более или менее затрагивающая все рецепты, которые мы считаем гастрономическими памятниками нашей кухни, от карбонары до баклажанов с пармезаном: существует ли группа лиц, более или менее обширная, которая может с полным правом утверждать, что она является хранительницей «настоящего» рецепта традиционного блюда? Сколько и каких вариантов можно допустить, не искажая фирменного блюда? Прежде чем ответить, давайте, как всегда, обратимся к истории.

Появление аматричаны: история и легенды

Как и для большинства традиционных рецептов, обстоятельства появления аматричаны окутаны тайной. Согласно легенде – по крайней мере, той, которая приводится в правилах приготовления «традиционной аматричаны», опубликованных в Официальном журнале Европейского союза, – она была связана с сельским миром центральной Италии и с пищей, употребляемой во время долгих перегонов скота на горные пастбища, когда пастухи…

• […] брали с собой для пропитания некоторые продукты легкого и длительного хранения – такие, как гуанчале и муку. С этими простыми ингредиентами пастухи готовили в железной сковороде с длинной ручкой свое простое, сытное и уникальное макаронное блюдо. Переработав и обогатив этот простейший пастушеский рецепт и добавив к нему в начале 1800 года помидоры, жители Аматриче создали одно из самых известных итальянских традиционных блюд^[38].

Излишне говорить, что эта версия не основана ни на каких исторических данных и, с точки зрения реконструкции, изобилует многочисленными глупостями. То, что в XVIII веке пастухи, перегоняя скот, брали с собой гуанчале и муку, могло бы быть и правдоподобным, но то, что они приправляли макароны – это фантазия современных туристов.

Для начала надо сказать, что в XVIII веке само представление о макаронах было не особенно распространено, но даже когда их и готовили, они не были блюдом, доступным всем классам общества. И самое главное, соусы, которыми их обычно приправляли, ограничивались почти исключительно сливочным маслом и сыром^[39]. В XVIII и XIX веках основой пищи крестьян и пастухов были супы, в которых можно было использовать и пасту, но всегда сваренную в бульоне.

Вообще-то мы рассказываем об этом для того, чтобы объяснить наличие основных ингредиентов аматричаны – фактически, одного гуанчале – на территории Аматриче до того, как в пасту начали добавлять помидоры. Эта осмотрительность объясняется тем, что использование в кулинарии американского плода гораздо лучше документировано, и даже люди, самые неискушенные в истории, уверены, что все «красные» приправы, то есть основанные на томатах, появились после начала XIX века^[40]. Если признать этот факт, то можно предположить, что аматричана возникла на основе своей разновидности без соуса, фактически «гричи» – то есть с одними лишь гуанчале и пекорино, – к которой жители Аматриче позже добавили помидоры, создав то блюдо, которое все мы знаем.

На самом деле «белые» соусы на основе панчетты, гуанчале или свиного сала – как «макароны, приправленные красным салом»^[41] или «спагетти с гуанчале»^[42], которые мы находим в поваренных книгах Джулии Лаццари Турко и Ады Бони – появились гораздо позже, примерно в середине прошлого века. Можно было бы предположить, что существовала и приправа на основе только тертого сыра и свиного жира, в частности, так называемая «качо э унто», но это все-таки было бы единственным случаем, о котором не сообщается ни в одном историческом источнике^[43]. Наоборот, более вероятно, что по-настоящему открыл путь аматричане рецепт, подобный «вермишели с помидорами»^[44], описанный в 1837 году неаполитанцем Ипполито Кавальканти. Здесь ингредиентов фактически только четыре: томаты, топленое свиное сало (или растительное масло), чеснок и перец. Простой, очень современный соус, который исключает другие подливки на основе бульона или соуса от тушеного мяса и ограничивает присутствие мяса только добавлением свиного жира. Однако тогда же, когда Кавальканти записывает свои рецепты, появляется и тенденция обогащать приправы небольшими кусочками мяса. Это самая настоящая революция, ставшая предтечей возникновения многих блюд, сохранившихся и по сей день^[45].

Именно благодаря этой новой тенденции, которая допускала и даже поощряла эксперименты с соусами для макарон, и появился, возможно, первый рецепт аматричаны. Однако если абстрагироваться от места ее возникновения, неоспоримо, что по-настоящему известным блюдом аматричана становится только после ее появления в Риме, где она понравилась посетителям городских харчевен и таверн – и, возможно, именно благодаря жителям Аматриче, которых в сфере столичной кулинарии становилось все больше и больше.

Первое упоминание об этой миграции блюда мы находим в публикации середины XIX века, рассказывающей о некоторых достопримечательностях римских таверн. Одна из них, в доме номер 22 по улице Пилотта, особенно заслуживает нашего внимания – это «Харчевня Матричаны». «Ее называют матричана, потому что ею всегда управляла женщина, обязанная своим происхождением (matrice) Неаполитанскому королевству»^[46]. Разумеется, неизвестно, сколько именно жителей Аматриче были в то время хозяевами римских харчевен. Похоже, что этот комментарий в первую очередь подчеркивает исключительный характер такого присутствия. Однако может быть, что их численность или их авторитет со временем возрастали.

К этому же выводу нас, похоже, приводит и относящееся к концу XIX века драгоценное свидетельство исключительного наблюдателя, хотя в то время ему было всего 12 лет: им был Луиджи Карначина, один из самых выдающихся поваров и гастрономов прошлого века, начавший свою профессиональную деятельность в Риме. В 1900 году он начал с работы рассыльного в гостинице, а потом сделал состояние в крупнейших ресторанах Европы и Америки, где, всего через двадцать без малого лет, его заметил великий Огюст Эскофье, назначив директором своего ресторана «Океан» в Остенде. В 1960 году в статье, опубликованной в журнале «Гастроном», Карначина, вспоминая о том, как он работал в молодости, рассказал о своем знакомстве со «спагетти с аматричаной […] одним из первых блюд, от которых я пришел в восторг».

• В трактире часто бывали извозчики, шоферы гостиниц […] и, особенно, доставщики вина из Кастелли. Они – люди физически крепкие и любители поесть, выгрузив товары, посещали харчевни Рима, и их меню было неизменным: фунт^[47] спагетти «алла матричана» (стоил 12 байокко, то есть 60 центов) и литр вина (стоимостью от 4 до 8 байокко, в зависимости от качества). Я хорошо помню стычки, споры о том, кто из хозяев делал лучше спагетти «алла матричиана», и особенно о том, кто их делал правильней, в соответствии с теми региональными канонами, которые считались классическими. Наш повар, человек, которому было больше 60 лет, чистый аматричанец, готовил их изумительно^[48].

Следовательно, в то время аматричана была не только очень известна, по крайней мере в столице, но уже и вызывала споры о том, кто больше придерживается «региональных канонов», признавая аматричанцев в какой-то степени знатоками этого дела.

Даже если предположить, что воспоминания Луиджи Карначины могут быть искажены некоторой ностальгией, чреватой опасностью мифологизации прошлого, существует как минимум еще один рассказ, касающийся роли и репутации переехавших в Рим жителей Аматриче. Мы обнаруживаем его в статье, появившейся в 1903 году в ежемесячном обзоре газеты «Corriere della Sera», где во фрагменте о профессиях, которыми занимаются в Риме, говорится: «продавцы колбас родом из Аматриче и Норчи»^[49]. Быть упомянутыми, наряду с жителями Норчи, продавцами колбас – тех знаменитых норчини, которые даже дают название самой профессии переработчиков свинины, – это не пустяк. Следовательно, жители Аматриче должны были стать большими профессионалами в этом деле, возможно, и благодаря торговым связям с местом происхождения, где производились отличные колбасы, предназначенные для римских магазинов. Столь тесная связь между жителями Аматриче и переработкой свинины могла бы стать ключом к объяснению наличия (с этим все согласны) главного ингредиента аматричаны, то есть гуанчале.

Пролетарии, пастухи и разбойники

Статья из обзора в «Corriere» с довольно красноречивым названием: «Чрево Рима» имеет значение и по другой причине. В самом деле, здесь появляется одно из первых документированных упоминаний о спагетти «по-аматричански», фигурирующих под этим именем в списке местных столичных блюд начала XX века.

• Пролетариат […] в основном питается макаронами и овощами. Блюдами, которые преимущственно готовят в 725 гостиницах с кухней, являются следующие: ньокки, требуха, крокеты с рисом, фасоль со шкварками и фасоль с приправой, вяленая треска, булочки с поркеттой, жареная баранина, спагетти «в любое время» и, в качестве фирменного блюда, спагетти «по-аматричански». Кроме того, подают ригатони в подсолнечном масле и артишоки по-еврейски, гренки с проватурой, пончики и огромное количество брокколи и фенхеля; получается меню, характерное для римской кухни, в основе которой – топленое свиное сало^[50].

Аматричана действительно представлена как фирменное блюдо, хотя всегда как «ресторанное». Праздничное блюдо для пролетариев Рима. Кроме того, если верно, что в этом обзоре народной кухни уже можно узнать некоторые блюда, очень известные и до сих пор (вместе с другими, сохранившимися только в исторической памяти), то вы заметите, что в этом перечне отсутствуют два других знаковых блюда современной римской гастрономии – карбонара и грича. Причина проста: тогда их еще не существовало.

Другая причина, по которой, вероятно, аматричану не включили ни в одну из трех самых важных поваренных книг, посвященных региональным кухням Италии, опубликованных в 1908–1910 годах (анонимная «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни», «Новая кухня региональных блюд» Витторио Аньетти и «Кулинарное искусство в Италии» Альберто Кунье)^[51], следующая: блюдо по-прежнему считалось слишком плебейским. Единственные упомянутые в трех книгах римские макаронные блюда или запекались в духовке (такие, как «ньокки»^[52] и «макаронная запеканка»^[53]) или варились в бульоне («ньокки в бульоне»^[54]), но никаких блюд из макарон с приправой не упоминалось.

Народный характер аматричаны подтверждался и другим источником – по меньшей мере необычным. Речь идет о книге, опубликованной во Флоренции в 1911 году, в которой собраны биографии самых известных разбойников полуострова; в ней они изображаются храбрыми беспринципными авантюристами, которые были единственными, кто осмелился бросить вызов законам божеским и человеческим. Книга называется «Знаменитые итальянские разбойники»; ее автор – Эудженио Ронтини. Одна из глав, помещенная в приложении, посвящена подвигам Доменико Тибурци, «короля беглых разбойников», выбравшего для своих набегов область между Лацио и Мареммой. Вечером 23 октября 1896 года он находился в окрестностях Орбетелло, где его вместе с бандой приютила в своем доме семья козопасов, разделивших с ними ужин.

• Сидя перед очагом, съев спагетти «алла матричана» (приправленные только перцем и сыром пекорино) и выпив десять литров, пока снаружи выл буйный ветер и шумел дождь, разбойники зажгли тосканские сигары и стали печальными героями беседы с пастухами и их женщинами^[55].

Вы удивлены, не правда ли? Очевидно, что не хватает двух основных элементов блюда – гуанчале и помидоров, но, несмотря на это, Ронтини, судя по всему, не сомневается в том, что это за блюдо. Этот небольшой «лингвистический казус» открывает путь двум гипотезам. Конечно, это могло быть результатом поверхностного знания автора о римском блюде, но столь же возможно, что термин «матричана» имел в то время более подвижное, более открытое значение, которое сегодня от нас ускользает, – может быть «качо э пепе» с основой из свиного жира, смальца или сала? Вопрос остается открытым.

Сомнения по поводу канонических ингредиентов начинают рассеиваться только с появлением первых рецептов.

Савойский дом, Америка и Рим

В то время как Пеллегрино Артузи и другие уважаемые авторы обходят вниманием аматричану (хотя, как мы уже говорили, в столице она была известным блюдом), нам, чтобы обнаружить первый записанный рецепт, нужно перемещаться к северу Италии аж до Турина и посещать кухни королевской Савойской династии того времени, когда главным поваром был Амедео Петтини – несомненно, самый авторитетный шеф-повар всей Италии, ориентир для высокой гастрономии. Его роль на королевских кухнях сделала его выдающейся личностью в мире кухни настолько, что его образ пытались перекупить и несколько известных компаний – таких, как «Knorr» или производители оливкового масла братья Карли, чтобы использовать в рекламе своей продукции (примерно так же, как сегодняшние телевизионные шеф-повара предоставляют свое лицо для рекламы чипсов, спагетти или гамбургеров).

Если исключить поваренные книги Карли, которые он редактировал с 1935 года, его самой известной работой остается «Руководство по кухне и выпечке», опубликованное в 1914 году, – первое, в котором был приведен самый настоящий рецепт аматричаны:

Спагетти по-аматричански

• Нарезаете мелкими кусочками большой кусок свиной грудинки, обжариваете его несколько минут, добавляете хороший томатный соус, разбавляя его бульоном. Готовые спагетти, приправьте этим соусом и тертым сыром^[56].

Несмотря на то, что этот рецепт очень короткий, на этот раз никаких сомнений нет: это она. Однако нас сразу же удивляет одна деталь: речь идет не о гуанчале, а о свиной грудинке – или (вы только подумайте!) о панчетте^[57].

Успех аматричаны был молниеносным, и за несколько лет она стала символом народной римской кухни в Италии и не только. Как это произойдет с карбонарой и фетучине «Альфредо», в начале 1920-х годов аматричана возникала, сначала робко, и в американских поваренных книгах. Еще в 1921 году появляется статья в американском журнале «Outing», посвященная жизни на открытом воздухе, и в ней приводилось несколько рецептов итальянских макарон. Среди рекламы последних моделей ружья и рассказов об охоте на лося находилось эссе под названием «Отдых на природе и кухня в Италии: стань и ты итальянским шеф-поваром, когда снова поедешь в лес»^[58], содержащее рассказ об отдыхе мистера Остина Франка в Апеннинах в окрестностях Терни.

Ингредиентами, рекомендованными для его «пасты по-аматричански», являются: неопределенный «salt pork» («соленая свинина»), сыр (с советом приобретать пекорино в итало-американских продуктовых магазинах; кроме того, подсказывается несколько адресов в Нью-Йорке), помидоры – свежие или консервированные и, наконец, лук. Рецепт состоит в том, чтобы обжарить вместе нарезанные лук и мясо, добавить кусочки томатов, приправить готовую пасту соусом и большим количеством пекорино. Этот рецепт важен не только потому, что он документально подтверждает появление блюда в Америке: дело в том, что здесь впервые описан метод, в соответствии с которым положено нарезать гуанчале и класть его в сковороду вместе с луком, в наше время столь осуждаемым. Однако не надо думать, что это только американское чудачество; лук, как мы еще увидим, можно будет найти в очень многих итальянских рецептах вплоть до 1960-х годов.

Вернемся в Италию. Огромная популярность аматричаны и ее своего рода официальное крещение как блюда, характерного для римской кухни, происходит в 1927 году с включением «спагетти по-аматричански» в «Талисман счастья». Эта книга Ады Бони, специалистки в кулинарии, родившейся в семье высшей римской буржуазии, которую нам придется часто цитировать, имела необыкновенный издательский успех, сравнимый только с успехом Артузи (о котором мы тоже будем говорить), и может быть, больше всего способствовала распространению рецепта.

• Спагетти по-аматричански, несмотря на их провинциальное название, являются, наоборот, блюдом, характерным для римской кухни, востребованным во многих римских трактирах и ресторанах. Нет ничего проще. На 1 кг нарезанных на доске спагетти взять одну луковицу со 100 гр гуанчале и положить все это в сотейник с ложкой сала. Когда гуанчале и лук поджарятся, но не слишком, добавьте в сотейник 1 кг очищенных, нарезанных кусочками помидоров без семян. Приправьте солью и перцем – не переборщите солью, потому что гуанчале довольно соленый – и варите на сильном огне несколько минут до тех пор, пока помидоры будут готовы, но не переварятся. Тем временем опустите спагетти в кипяток и, как только они сварятся, приправьте приготовленным соусом и 100 г тертого пекорино романо. Традиционный рецепт требует пекорино. Однако тот, кому не нравится слишком острый вкус этого сыра, может использовать половину пекорино и половину пармезана или один пармезан. Перец должен преобладать в этих спагетти^[59].

Как можете видеть, Ада Бони тоже рекомендовала нарезать вместе с гуанчале и лук, чтобы потом обжарить их в сковороде с ложкой сала. Если обратить внимание на пропорции, то окажется, что нарезанные кусочками свежие помидоры – это преобладающий ингредиент. Их вес – килограмм против всего 100 г гуанчале, которому, следовательно, отводится роль всего лишь ароматизатора основного блюда вместе с салом и луком.

Даже сегодня пропорции ингредиентов очень разнообразны, однако рекомендованные «Талисманом» составляют нижний предел соотношения помидоров и гуанчале. Противоположный рекорд принадлежит рецепту, датированному 1934 годом, в котором оба ингредиента представлены в равных пропорциях – точнее говоря, 450 г гуанчале на полкило свежих помидоров, и это соотношение до сих пор остается непревзойденным вариантом^[60]. В целом, средние пропорции со временем возрастали: если до 1960-х гуанчале составляло около 250 г на каждый килограмм свежих помидоров, то в последующие тридцать лет оно увеличилось примерно на 100 г, дойдя до 350 с лишним граммов на килограмм помидоров.