Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Глава 2. Виноградарь, винодел, vigneron. Порода людей, состояние души или профессия?

Как вы думаете, винодел (vigneron) – это профессия? Сначала давайте определимся с французским словом, его обозначающим. Вот здесь у меня начинаются трудности перевода, потому что обычный словарь эти три разные специализации – vigneron, viTiculteur, viNiculteur – переводит как «винодел», «винодел», «винодел». Вуаля-вуаля! Но русские не сдаются. Я все-таки рискну и переведу эти три слова по-разному, используя для этого специфический словарь винных профессий.

Из описания того, чем занимается viticulteur («витикультёр»), следует, что это «виноградарь», то есть агроном, специализирующийся на культуре винного винограда, и его задача – посадить и вырастить хороший виноград. Далее, собрав его, передать в руки следующего персонажа под названием viniculteur («виникультёр»), который уже вовсе не работник полей, а сотрудник винного погреба, где вино делается. Он получает один готовый продукт, спелый виноград, и делает из него другой – вино.

И вот из этих двух ипостасей, винного агронома и производителя вина (которые, кстати, суть истинные профессии, на них можно учиться и получать дипломы-сертификаты), складывается функция и образ ВИНОДЕЛА, как его понимают здесь по-крупному, или vigneron.

Но профессия ли это?

Не совсем.

Vigneron («винерон») – это земледелец, фермер, который специализируется на культуре виноградной лозы с целью производить виноград и, возможно, вино из него. Он может быть шефом сельхозпроизводства, своего собственного или взятого в аренду, работать в кооперативе либо же быть независимым.

Вуаля, пока не очень сложно! Эти знания нам еще пригодятся, ведь в винном театре есть и множество других действующих лиц. А сейчас отвлечемся немного на правила игры.

Винные кооперативы

После сокрушительной виноградной пандемии, когда маленькая зловредная тля филлоксера в 1870-х годах погубила практически все французские виноградники, для возрождения виноделия нужно было заново сажать лозы, находить для этой работы силы и средства. В конце века XIX среди «переживших» эпидемию виноделов зародилось кооперативное движение, которое впоследствии стало играть гигантскую роль в развитии прованского виноделия. Кооператив – это не советский колхоз, он родился как добровольное объединение нескольких собственников земли (виноградных делянок) с целью взаимопомощи и сокращения издержек. «Один за всех. Все за одного» («Tous pour chacun. Chacun pour tous») – истинно мушкетерский девиз первого кооперативного движения во Франции. Да, перед лицом трудностей французы всегда умели объединяться. Теперь можно было скинуться на постройку общего погреба (cave, «кав»), нанять туда компетентных специалистов, или же эту работу мог делать кто-то из своих. Можно делить технику, организовать общую дистрибуцию готового вина. Обычно ранние кооперативы продавали вино крупным и мелким оптом, цистернами, бочками или 5-10-литровыми емкостями. Многие кооперативы из более поздних устроены на принципе скупки винограда у местных фермеров, они делают и продают вино под своей маркой. И кооперативу выгодно, и фермеру жить проще – получил деньги за свой виноград, и занимайся другими делами.

Некоторые из тех кооперативов сохранились и процветают и по сей день, например La Cave Gigondas (https://www.cave-gigondas.fr/qui-sommes-nous.php) в верховьях прованской Роны или основанное в 1925 году сообщество виноградарей Sylla (www.sylla.fr) в люберонском Апте. И, кстати, если вы желаете хорошего, не безумно сложного, недорогого вина для аперитива, вечеринки с друзьями, пополнения запаса ароматного «розе́» в холодильнике на вилле летом, да и просто любопытства ради, призываю вас заглянуть в вечно заполненные местными любителями, довольно просторные и частенько красиво оформленные бутики винных кооперативов. Единственный минус, который я, как потребитель, вижу для себя в данной модели производства, – это сложность перехода на так называемую биотехнологию, что практикует более экологичные методы работы на земле и в погребе, предъявляет новые требования к производителям и всё масштабнее завоевывает мозги европейских потребителей. Что же, будущее покажет.

Независимые виноделы (Vigneron Indépendant)

Героями же моего повествования стали не кооперативы, а те отважные vigneron, которые либо выделились когда-то из кооперативов, что, кстати, довольно типичный для Прованса путь становления, либо унаследовали или приобрели собственные винодельческие делянки, чтобы самим на месте делать вино из своего винограда. Это независимые виноделы. Именно таких vigneron я и буду далее называть виноделами.

Они отвечают в своем хозяйстве за всё: землю, культуру винограда, сбор урожая, погреба и производство, сбыт. Они одновременно крестьяне, директора предприятий, бухгалтеры, коммерсанты. Размер же их плантаций значения не имеет, они могут быть как совсем крошечными (от одного гектара), так и довольно обширными (несколько десятков гектаров).

Самое частое, что я вижу в Провансе, – это хозяйства с виноградниками площадью от 10 до 30 га.

Страсть – обязательное качество натуры винодела, как и здоровая стрессоустойчивость, потому что не бывает хорошего урожая без многочисленных жертв. Слишком много факторов, на которые он никак не может повлиять, и самый главный – капризы погоды! Ничего не поделать, терпи и продолжай. Все риски и ошибки расхлебывать только самому, за редкой удачей попадания в страховой случай. Но и вся слава – тоже виноделу, особенно если он делает всё сам, ведь на этикетке его вина, кроме названия хозяйства, можно гордо указать и свое имя.

Такого вот самостоятельного винодела всё чаще можно вычислить по специальному знаку-лейблу (коричневый прямоугольник с фигурой человека, несущего бочку на плече), который обозначает принадлежность к «Союзу независимых виноделов» (Vigneron Indépendant).

Их в Провансе становится всё больше и больше. Знак красуется и на винной этикетке, и висит где-то внутри винного бутика, рядом с хартией. В ней всего три пункта-правила:

Независимый винодел культивирует свою лозу в полном уважении к своей земле, окружающей среде, пейзажу, экологии.

Независимый винодел делает свое вино из своего винограда в своем погребе, стараясь, чтобы его вино было уникальным.

Независимый винодел в своем хозяйстве принимает прямых клиентов и продает им свое вино, разделяя с ними свою страсть, объясняя и дегустируя^[1].

Да, страсть к своему делу тоже входит в правила этого серьезного Союза!

Сейчас во Франции более 7000 его членов, большинство из них как раз находятся на юге Франции, где эта идея родилась, и число их растет. Я еще не встречала среди них в нашем Провансе ни одного, кто бы отказал в визите-дегустации, даже если мы приехали без предварительного звонка, но о том, как лучше посещать виноделов, приглашаю вас прочитать в главах 29 и 30 этой книги.

Конечно, далеко не все творцы-виноделы в это сообщество вступают, многие остаются в полном смысле слова независимыми. Но это не мешает им собираться эпизодически с такими же коллегами для организации, например, совместных дегустаций, презентаций, суаре летними вечерами под пение цикад и не только. Так приятно провести вечер с бокалом в кругу друзей, верных клиентов, да и всех примкнувших ценителей прекрасного, ведь мы же в Провансе.

Глава 3. Другие винные профессии: шеф-де-кюльтюр, мэтр-де-ше, энолог, сомелве, кавист

«Так, мы же теперь знаем, кто такие виноделы, – скажете вы, – а кто все эти люди и зачем они нужны?» Я вас предупреждала, что всё не так просто, но мы справимся. Итак, за кулисами всегда есть важные, но невидимые персонажи, без них занавес не поднимется, сцена не оживет, актеры не нарядятся, да и вообще никакого действа не случится, потому что, например, не написан сценарий. Так вот, первые три героя могут быть отнесены к этой невидимой и даже теневой категории профессий. В отличие от театра их имена не указывают на винных этикетках, как имена художника по костюмам, сценариста, режиссера в программке театрального спектакля, но их роли в создании вина наиглавнейшие.

А поскольку все-таки винное хозяйство больше похоже не на театр, а на предприятие, хоть зачастую и очень маленькое, то для лучшего понимания давайте будем разбираться с этими героями по ходу, так сказать, производственного цикла.

Chef de culture (шеф-де-кюльтюр) = главный агроном хозяйства

Что первично? Конечно, земля и лоза. Земли отличаются по составу, климатическим условиям, сорта винограда тоже очень разные, и не только по цвету. Какие куда сажать, как их подрезать, обрабатывать, следить за здоровьем лозы, за нужным уровнем ее урожайности (тут, как правило, борьба идет не за повышение, а за понижение количества «центнеров с гектара»)? Как не пропустить момент сбора урожая – это всё сфера ответственности «полевого командира», главного агронома винного хозяйства, шефа по культуре (виноградной, конечно).

Его место действия – поля. Его объекты работы – земля и лоза, потому что его главная цель – получить лучший виноград, сырье для будущего вина. Стать chef de culture – это высшая карьерная цель любого viticulteur в большом хозяйстве. Ну, а наш независимый винодел может либо держать такого специалиста в своей команде, либо же, набравшись опыта, взять эту ответственность на себя.

Mâitre de chai (мэтр-де-ше) = заведующий производством

Итак, лучший виноград собран, тележки с тугими гроздями выстроились у ворот винных погребов. Смена декораций с солнечных полей и склонов на темные холодные «подвалы». «Ваш выход, месье!», и в дело вступает наш следующий персонаж. Вернее, он здесь уже давненько, ведь в погребах (cave) нужно заранее навести идеальную чистоту, выбрать и подготовить к работе все нужные инструменты (бочки правильного размера и дерева, глиняные амфоры, большие емкости-чаны из нержавейки или пластика), проверить состояние транспортеров, прессов и всех систем снабжения. Теперь в этих прохладных «лабораториях» при помощи всей этой техники запускается святое таинство природы, за которым нужно будет неусыпно следить, – брожение, а затем выдержка вина. Нужно проводить виноград последовательно через все необходимые стадии, со всеми маленькими и большими ритуалами, до самого конца.

Место действия этого героя – винные погреба. Объект его работы – виноград на всем пути от грозди к вину, разлитому по бутылкам. Его главная цель – сделать лучшее по качеству вино из собранного урожая. Опытный mâitre de chai – вершина карьеры любого viniculteur и великая ценность для работающего с ним винодела. Они так «прирастают» к своим погребам, что даже при продаже хозяйства новому хозяину никогда не придет в голову этого героя заменить. А молодые виноделы очень часто начинают свой путь именно с постижения этой работы, особенно когда поля и погреба пока небольшие. И, конечно, среди наших виноделов есть множество тех, кто и эту ответственность счастливо и азартно взваливает на себя.

То есть получается, что обе эти профессии суть разные роли виноделов, исполняют их разные люди или же один человек.