Путешествие на Сладкую планету, или Торт для мамы
TekstРецепты Объединённого королевства Кремландии и Карамельландии
КАРАМЕЛЬ – это сладкая масса из уваренного сахара, которая широко применяется при изготовлении кондитерских изделий. Карамельные конфеты с разнообразными вкусами и начинками, леденцы, соусы и кремы из карамели – все это сделано из термически обработанного сахарного песка.
Слово «карамель» произошло от латинского «cannamella», что переводится как «сахарный тростник». Считается, что еще в древности при нагревании кусочков сахарного тростника люди получали некое подобие карамелек. Достоверно же установить, кто именно впервые освоил технологию приготовления этого продукта, довольно трудно – об авторстве заявляют и французы, и британцы, и американцы.
Масштабный выпуск изделий из карамели начался уже в XV–XVI вв. Существуют и лекарственные леденцы, которые придумал немецкий фармацевт Карл Солдан для своей маленькой дочери. Она часто болела и отказывалась принимать горькие целебные настои, поэтому он решил изготовить из них леденцы, которые пришлись ребенку по вкусу. Так появилась карамель с целебными свойствами, которую выпускают и сейчас.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для карамели нужна кастрюля с толстым дном, бесцветная, чтобы было видно, как меняется цвет карамели во время приготовления.
Через несколько минут после нагревания сахар начнет таять и станет жидким по краям. Тогда нужно встряхнуть кастрюлю и снова оставить, пока примерно четверть сахара не растает.
Теперь нужно слегка перемешать его деревянной ложкой и держать на огне, пока весь сахар не станет жидкостью темно-янтарного цвета. Весь процесс должен занять около 10 минут. Важно набраться терпения и не торопить процесс – в этом проще всего ошибиться при приготовлении карамели. Нужно выдержать все 10 минут на среднем огне.
Затем нужно снять кастрюлю с огня и добавить 2 ст. л. теплой воды из-под крана. Карамель зашипит, и появятся брызги, поэтому накройте руки полотенцем.
Хорошо перемешайте. Если образовались комки – снова нагрейте кастрюлю, чтобы их растопить.
Когда карамельная масса начнет остывать, добавьте в нее ароматизаторы или красители.
Из карамели легко делать карамельные фигурки в домашних условиях.
Смешайте 250 г сахара, 100 г воды и 50 г глюкозного сиропа (если сиропа нет – не расстраивайтесь, добавьте вместо сиропа сахар).
Разогрейте смесь до температуры 154 °С, а когда она немного остынет, начните формировать из нее фигурки. Карамель остывает на глазах, поэтому работать с ней нужно, пока она горячая.
Обратите внимание, что сироп должен достигать температурной отметки в 140–150°С. Как же определить температуру без специального прибора? Влейте немного сиропа в пиалу с холодной водой. Если смесь сварена правильно, то из капли образуется шарик.
КАРАМЕЛЬНЫЙ ПЕТУШОК
Вам понадобится: сахарный песок – 300 г, вода – 60 г, лимонный сок – 1 ст. л.
Приготовление:
Возьмите жаропрочную посуду и высыпьте в нее сахарный песок. Распределите сахар по дну посуды равномерным слоем. Вода должна лишь слегка покрывать сахар. Сразу добавьте лимонный сок и варите сироп на умеренном огне 15–20 минут.
Сухие формочки смажьте растительным рафинированным маслом и вылейте горячую карамель в форму. Вставьте палочки и дайте остыть.
Во время варки можете добавить красители, орехи и мелко нарезанные сухофрукты!
ВАНИЛЬНЫЕ СЕРДЕЧКИ
Вам понадобится: сахарный песок – 250 г, вода 100 мл, лимонная кислота – 1/2 ч. л., ванилин – 2–3 капли, пищевой краситель, шпажки, пергамент или силиконовая подстилка.
Приготовление:
Налейте в сотейник воду и добавьте сахарный песок. Поставьте смесь на умеренный огонь и доведите до кипения.
Добавьте выбранный краситель и несколько капель ароматизатора. Кипятите смесь дальше. Добавьте лимонную кислоту, предварительно разведенную с водой в равных пропорциях. Разместите пергамент или силиконовую подстилку на горизонтальной поверхности и равномерно смажьте растительным рафинированным маслом.
Используя ложку, выложите карамель на пергамент в виде сердечек. Как только сироп слегка загустеет, вставьте посередине палочку и проворачивайте ее, чтобы она оказалась внутри конфеты.
Можно украсить конфетами, пищевыми бусинками или посыпкой.
Существует легенда, что ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ были придуманы в XVII в. Франсуа Вателем – придворным поваром принца Луи II.
В сливках содержится много витаминов, они богаты лецитином, играющим важную роль в нормализации холестеринового обмена. Это важно для профилактики атеросклероза. Сливки – очень жирный продукт, поэтому их не стоит давать ребенку до трех лет.
Качественные сливки должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка. Цвет сливок белый, с легким кремовым оттенком. Сливки – это то же самое молоко, только более высокой жирности.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сливки должны быть обязательно холодными. Взбивать их нужно на малой скорости и внимательно следить за их плотностью, чтобы не превратить в сливочное масло.
А ты знаешь, что слово «крем» произошло от французского слова creme – «сливки»? Так что сейчас ты сможешь приготовить самый простой, но вкусный крем из взбитых сливок!
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Вам понадобится: сливки жирностью 33–35 % – 500 мл, сахарная пудра – 2 ст. л.
Приготовление:
Сливки предварительно охладите в холодильнике. Затем вылейте в высокую миску. Начните взбивать миксером на средней скорости. Когда сливки начнут густеть, постепенно, продолжая их взбивать, введите сахарную пудру.
Можно использовать красители, чтобы создать разноцветный крем.
СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ
Вам понадобится: сливки жирностью 20 % – 250 г, сахар – 300 г, сливочное масло – 50 г, ванильный сахар – по вкусу.
Приготовление:
Смешайте сливки и сахар и варите, помешивая лопаточкой, 10–15 минут, пока смесь не загустеет. Затем добавьте сливочное масло, ванильный сахар на кончике ножа и сразу же используйте смесь для глазирования.
КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
Вам понадобится (1 порция): холодное кипяченое молоко – 50 г, клубничный сироп – 20 г, сливочное мороженое – 10 г, взбитые сливки – 10 г, сахар – 5 г.
Приготовление:
Мороженое, сироп и охлажденное молоко взбейте в миксере до образования однородной пенистой массы. Разлейте в бокалы. Отдельно взбейте сливки и ложкой аккуратно положите в стаканы и украсьте ягодами.
МОРОЖЕНОЕ «ПЛОМБИР»
Вам понадобится: сгущенное молоко – 150–200 мл, жирные сливки 33–35 % – 500 мл.
Приготовление:
Охлажденные сливки налейте в глубокую миску и тщательно взбейте миксером (до пиков). Влейте сгущенное молоко и на малой скорости взбивайте массу до тех пор, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки воздуха. Тогда мороженое получится пышным и воздушным.
Перелейте массу в пластиковую емкость, закройте крышкой и поставьте на час в морозильную камеру.
Теперь нужно позаботиться об однородности структуры нашего мороженого. Чтобы в нем не появились кристаллики льда и не испортили консистенцию, через час мороженое нужно достать и снова перемешать миксером. Это нужно повторить как минимум 3 раза с интервалом в 2 часа.
После того как мороженое полностью застынет, можно подавать его к столу, полив шоколадом, посыпав свежими ягодами или шоколадной крошкой.
Перед заморозкой вы можете добавить в мороженое измельченные орехи, вишню, шоколадную стружку и перемешать!
Если не замораживать массу из сливок и сгущенного молока, то это отличный крем для прослойки тортов или заполнения профитролей!
Рецепты из страны Шоколандии
Начало истории ШОКОЛАДА в России дала императрица Екатерина Великая. Говорят, что это лакомство в 1786 г. преподнес двору Ее Императорского Величества посол Венесуэлы генералиссимус Франциско де Миранда.
Некоторое время шоколад знали только как напиток. Его пили исключительно купцы и дворяне. Основная причина этого – высокая цена продукта.
В 1850 г. немец Теодор Фердинанд Эйнем приехал в Россию и открыл в Москве небольшое производство шоколада, ставшее основой большой фабрики «Красный Октябрь». Шоколад «Эйнем» славился не только отменным качеством и превосходным вкусом, но и дорогой и элегантной упаковкой. Конфеты укладывали в шелковые или бархатные ячейки, коробки отделывали натуральной кожей с золотым тиснением. Т.Ф. Эйнем придумал продажу наборов конфет с сюрпризами-подарками внутри. Обычно это были ноты небольших музыкальных композиций – песенные или просто поздравительные открытки.
А ты знаешь, что дерево какао растет на побережьях Мексики, Центральной и Южной Америки, Африке и на некоторых островах Азии? Какао – это дерево высотой до 12 метров, которое цветет и плодоносит круглый год. Созревшие плоды бывают самого разного цвета: бордового, оранжевого, темно-зеленого. Они достигают 30 см в длину и весят до полукилограмма.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
Возьмите две кастрюльки, большую и маленькую. Маленькая кастрюлька должна вставляться в большую так, чтобы ее дно не касалось дна большой.
В большую кастрюлю налейте воды и поставьте на плиту.
В маленькую накрошите (нарежьте, наломайте) шоколад. Вы можете добавить в шоколад сливки или сливочное масло!
После того как вода закипит, шоколад начнет топиться. Когда весь шоколад растопится, снимите его с огня и дайте остыть при комнатной температуре. Затем снова поставьте его подогреваться. Помешивайте ложкой, и вскоре он загустеет. Снимите шоколад с плиты.
Постарайтесь не перегреть шоколад, иначе он станет крупинистым!
Горячим шоколадом не рекомендуется заливать торт. Подождите, пока шоколад немного остынет. Торт поставьте на решетку, в центр налейте шоколадную глазурь и широким ножом или лопаточкой равномерно распределите ее от центра к краям торта. Лишняя глазурь стечет через решетку в подставленную посуду. Теперь поставьте торт в холодильник.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА ДЛЯ ТОРТОВ
Чтобы приготовить шоколадные украшения – сеточки, усики, сердечки, цветы, в шоколадную глазурь надо капнуть несколько капель алкоголя и быстро перемешать ложкой. Масса должна быть густой, но не твердой. Если глазурь с ложки стекает медленно, то она готова для работы. Если масса сразу застыла, значит, алкоголя слишком много; если она течет быстро, значит, надо добавить еще спиртного.
Теперь возьмите плотную бумагу, нарисуйте узор, на бумагу положите лист кальки или пергаментной бумаги. Приготовьте кулечек, залейте его на 2/3 шоколадной глазурью, сверху плотно закройте, отрежьте кончик и начинайте рисовать. Выдавливать шоколадную глазурь надо неспеша, точно по рисунку. Когда обведете рисунки, положите лист на доску и поставьте в холодильник.
ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА
Стружку можно получить из шоколада двумя способами.
1. Поместите большую плитку шоколада без наполнителя в теплое место, а затем острым ножом под углом срезайте шоколад. Он свернется в трубочки, которые надо охладить и украсить ими торт.
2. Налейте шоколадную глазурь тонким слоем на рифленую поверхность, охладите, а затем срежьте острым ножом или скребком.
ШОКОЛАДНЫЕ ФИГУРКИ
Фигурки из шоколада в виде геометрических фигур, цветов или животных можно получить следующим образом: разлейте шоколадную глазурь тонким слоем на листе пергамента, а затем охладите.
Для вырезания подойдут любые металлические формочки. Надавите формочкой на шоколадную глазурь, подденьте ножом украшение и аккуратно отделите его от бумаги.
ЯГОДЫ И ФРУКТЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ШОКОЛАДОМ
Можно глазировать вишни, клубнику, виноград, крыжовник, мандарины, дольки апельсинов и любые другие фрукты. Предварительно тщательно вымойте их и высушите.
Налейте глазурь в чашечку. Возьмите ягоду за черешок, окуните в глазурь, а затем положите на чистый пергаментный лист.
Через пару минут переложите ягоду на другой лист, чтобы избавиться от лишней глазури с ягоды. Апельсины и мандарины можно глазировать наполовину.
Готовые ягоды до подачи поместите в холодильник.
ШОКОЛАДНЫЕ ЛИСТИКИ
Помойте и вытрите насухо свежие листья розы или вишни. Перенесите кисточкой шоколадную глазурь на лицевую сторону листиков. Охладите и аккуратно снимите глазурь с листьев.
ШОКОЛАДНЫЕ ЗАВИТКИ
Растопите плитку шоколада на водяной бане. Вылейте его на ровную пластмассовую поверхность. Дайте время застыть и аккуратно соскребите лопаточкой.
Получатся завитки из шоколада, которыми можно украсить торт!
ЧЕРНОСЛИВ В ШОКОЛАДЕ
Вам понадобится: чернослив – 200 г, шоколад – 150 г, орехи грецкие – 100 г.
Приготовление:
Вымойте чернослив, ошпарьте его кипятком, выньте косточки, внутрь положите по небольшому кусочку грецкого ореха.
Разломайте горький шоколад и растопите его в кастрюле на водяной бане.
Окуните чернослив в горячий шоколад и выложите на плоское блюдо или сетку, покрытую фольгой. Остудите.
Вместо чернослива можно использовать абрикос, грушу или манго. Также можно использовать белый, темный или молочный шоколад.
ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД
Вам понадобится (на 2 чашки): сливки 10 % – 2 чашки, какао натуральное – 3 ст. л., сахар – 3 ст. л.
Приготовление:
Поместите в турку, подогрейте. Перед кипением добавьте кусочек сливочного масла. Кипятите 1–1,5 минуты, постоянно помешивая.
