Vegetarische Aroma-Bibel - eBook

Apfel

Augenbohnen

Bohnen, z. B. Wachtel-, weiße

Butter

Cayennepfeffer

Chilischoten und Chiliflocken

Currypulver

Dashi

Eier

Essig, z.B. Apfel-

Fond, Gemüse-

Getreide und Pseudogetreide

Ingwer

Kartoffel

Käse, z. B. Parmesan, Pecorino

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kokosnuss und Kokosmilch

Kreuzkümmel

Kurkuma

Limette

Minze

Miso

Nudeln, asiatische, z. B. Somen

Öl, Oliven-

Oliven, z. B. schwarze

Orange

Pastagerichte

Pekannüsse

Petersilie

Pilze, z.B. Austern-

Rahm (Sahne)

Reis

Safran

Salate

Salz

Semmelbrösel

Senf, z. B. Dijon-

Sesam, z. B. -öl, -samen

Sojasauce

Speiserüben

Südstaatenküche (USA)

Suppen, z. B. Bohnen-, Kartoffel-, Wurzelgemüse-

Süßkartoffel

Tofu

Tomate

vegetarische »Wurst«

Walnüsse

Wein, trockener Weiß-

Zitrone, z.B. Saft, abgeriebene Schale

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Rübstiel + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Zwiebeln

Rübstiel + Pasta + weiße Bohnen

● BLATTKOHL

Saison: Herbst bis Frühling

Geschmacksprofil: bitter/süß und manchmal scharf; mit erdigen, stechenden Noten von Kohl, Grünkohl und/oder Senf; Textur glatt

Intensität: moderat (jüngere Blätter) bis ausgeprägt (ältere)

Kurz erklärt: Oberbegriff für verschiedene kultivierte Formen von Gemüsekohl, die sich durch ihre großen, dunklen, essbaren Blätter auszeichnen. Zu denselben Kulturformen wie Grünkohl/Federkohl gehörend.

Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)

Kalorien: 32 kcal

Eiweiß: 3 g

Fett: 0,6 g

Kohlenhydrate: 5,4 g

Techniken: blanchieren, dämpfen (3–5 Minuten), dünsten, hobeln, kochen, marinieren, pfannenrühren, roh, sautieren (3–5 Minuten), schmoren, sieden (60 Minuten, bis die Blätter weich sind), stifteln

►Tipps: Am besten Biogemüse verwenden. Die dicken Blattrippen entfernen und die Blätter in 5 cm große Stücke schneiden. Schmeckt am besten lange geschmort oder leise geköchelt.

Botanische Verwandtschaft: Blumenkohl, Brokkoli, Brunnenkresse, Grünkohl, Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Rettich, Rosenkohl, Speiserübe, Steckrübe

Afrikanische Küchen

Agavendicksaft

Ägyptische Küche

Apfel, z. B. Saft

Äthiopische Küche

AUGENBOHNEN

Bier

BOHNEN, z. B. Cannellini-, Navy-, Wachtel-, schwarze, weiße

Buchweizen

Bulgur

Butter

Chiliflocken, -pulver, -sauce

Chilischoten, z. B. Chipotle, Jalapeño

Currypulver und Currygewürze

Dill

Dulse (Rotalgenart)

Eintöpfe

Emmer

Erdnüsse und Erdnussbutter

ESSIG, z. B. Apfel-, Reis-

Flüssigrauch (Liquid Smoke)

Fond, Gemüse-

Gefüllte Blätter (»Dolmas«-Art)

Gerste, z. B. Roll-, Graupen

Getreide und Pseudogetreide

Gewürznelken

Ghee

Grünkohl

Haselnüsse

Indische Küche

Ingwer

Jamaikanische Küche

Kamut

Kardamom

Karotte

Kartoffel

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kohl, z. B. Rot-, Weiß-

Kohlrouladen

Kohlrouladen, gefüllt mit Tofu, Gemüse usw.

Kokosnuss, z. B. -milch, -mus, -wasser

Koriander

Kreuzkümmel

Kürbis, z. B. Buttercup-, Kabocha-

Kurkuma

Lauch

Lebensmittel mit Raucharoma, z. B. geräuchertes Paprikapulver oder Räuchertofu

Linsen

Lorbeer

Maisbrot

Mandeln und Mandelmus

Milch, Kokos-

Muskatnuss

Nudeln, asiatische, z. B. Udon

ÖL, z. B. Erdnuss- (z. B. geröstet), Nuss-, Oliven-, Raps-, Senf-, Sesam- (z. B. geröstet)

Oliven

Orange, z. B. Saft

Paprikapulver, geräuchert

Paprikaschote, rote

Pastagerichte, z. B. Lasagne, Vollkornnudeln

Pfeffer, schwarzer

Pilze

Piment

Pinienkerne

Quinoa

Rahm (Sahne)

REIS, z.B. Vollkorn-

Rosinen

Salz, z. B. Meer-, Rauch-

Samen, z. B. Hanf-, Kürbiskerne, Sesam-

Sauerrahm

Schalotte

Senf, Dijon-

Sesam, z. B. -öl, -samen

Sojasauce

Spanische Küche

Staudensellerie

Südamerikanische Küchen

SÜDSTAATENKÜCHE (USA)

Suppen, z. B. Bohnen-, Linsen-, Süßkartoffel-

Sushi, vegetarisch

Süßkartoffel

Tamari-Sojasauce

Tempeh

Tofu

Tomate

Weizen, ganz

Wurzelgemüse

Zimt

Zitrone, z. B. Saft

Zitrusfrüchte

Zucchini

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Blattkohl + Apfelessig + Augenbohnen

Blattkohl + Apfelessig + Chiliflocken + Knoblauch

Blattkohl + Chilischoten + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl

Blattkohl + Chipotles + Flüssigrauch (Liquid Smoke)

Blattkohl + Zitrusfrüchte + Rosinen

Blattkohl + Knoblauch + Zitrone

Blattkohl + Knoblauch + Olivenöl + Tamari-Sojasauce

Blattkohl + Knoblauch + Tomate

Blattkohl + Zitronensaft + Olivenöl + Reis

Blattkohl + Reisessig + Sesamöl + Sesamsamen + Sojasauce

Blattkohl + Tomate + Zucchini

Kohlblätter werden weicher, wenn man sie in Zitronensaft einweicht, nachdem man die Blattrippen herausgeschnitten hat. Dann kann man sie gut für Kohlrouladen zum Einwickeln verschiedener Füllungen, anstelle von Nori-Blättern für vegetarische Maki-Sushi oder für eine Art »Sandwich« ohne Brot verwenden.

Richtig gegart, haben die Blätter vom Blattkohl eine buttrige, zartschmelzende Textur. Gedämpft in etwas Olivenöl, zusammen mit ein paar Scheiben Knoblauch, einem Spritzer Wasser und einer Prise Salz ergeben sie eine unkomplizierte gesunde Beilage.

● BLATTSALATE

(SCHNITTSALATE) ALLGEMEIN (siehe auch RUCOLA, CHICOREE, ENDIVIE, FRISEE, KOPFSALAT, FELDSALAT, MIZUNA, RADICCHIO, SPINAT usw.)

Kurz erklärt: Diese Rubrik umfasst sämtliche grünen Blattgemüsesorten, die roh als Salat verwendet werden können, einschließlich Gartensalate wie Kopfsalat und Eisbergsalat (die so gut wie ausschließlich roh gegessen werden).

Beliebte Blatt- oder Schnittsalatmischungen (nach provenzalischem Ursprung manchmal auch »Mesclun« genannt) können folgende Sorten in beliebiger Mischung enthalten: Rucola, Kerbel, Löwenzahn, Chicorée, Frisée, Mizuna, Brauner Senf, Eichblattsalat, Feldsalat, Radicchio, Sauerampfer.

►Tipp: Gut waschen, am besten trocken schleudern und erst unmittelbar vor dem Servieren mit Salatsauce mischen.

Anissamen

Apfel

Avocado

Basilikum

Birne

Bohnenkraut

Brombeeren

Cranberrys, getrocknet

Croûtons

Dill

Essig, z. B. Balsam-, Rotwein-, Sherry-, Weißwein-

Estragon

Feldsalat

Fenchel

Haselnüsse

Honig

Kapern

Kartoffel, z. B. Früh-

Käse, z. B. Blauschimmel-, Brie, Gorgonzola, Ziegen-

Kerbel

Knoblauch

Koriandergrün

Linsen

Majoran

Mandeln

Mango

Minze

Nüsse

Öl, z.B. Hanf-, Oliven-, Traubenkern-

Orange, z. B. Blut-

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pinienkerne

Pistazien

Radieschen

Reis

Rettich

Rote Bete (Rande)

SALATE, z. B. Getreide-, grüner, Kartoffel-

Salz/Meersalz

Schalotte

Schnittlauch

Senf, z. B. Dijon-, Senfpulver

Sesamsamen

Staudensellerie

Tamari-Sojasauce

Thymian

Tofu

Veggie-Burger

Walnüsse

Zitrone, z.B. Saft

Zwiebeln, rote

Gutes Zusammenspiel

Mesclun + Apfel + Staudensellerie + Haselnüsse

Mesclun + Avocado + Koriandergrün

Mesclun + Balsamessig + Knoblauch + Senf+ Olivenöl

Mesclun + Blauschimmelkäse + Birne

Mesclun + Ziegenkäse + Pekannüsse

Mesclun + Ziegenkäse + Erdbeeren Mesclun + Linsen + Reis

● BLUMENKOHL

Saison: Frühsommer bis Herbst

Geschmacksprofil: süß; mit ste-

chenden Noten von Butter, Senf, Nüssen und/oder Pfeffer; Textur weich, aber gleichzeitig knackig (roh) bzw. cremig-weich (gegart)

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 25 kcal

Eiweiß: 3 g

Fett: 0 g

Kohlenhydrate: 2 g

Techniken: Backen, blanchieren, braten, dämpfen (5–10 Minuten), entsaften, frittieren, kochen, pfannenrühren (2–5 Minuten), pürieren, räuchern, rösten (20–25 Minuten bei 200 Grad), sautieren, schmoren, sieden, stampfen, trocknen. Vorzugsweise gegart servieren; zu langes Kochen betont die schwefligen Noten.

►Tipps: Blumenkohl sollte nicht zu lange garen. In pürierter Form verleiht er Gemüsesuppen eine sahnige Textur. Das Gemüse kann auch in dicke Scheiben geschnitten und als eine Art Gemüseschnitzel in der Pfanne gebraten werden.

Botanische Verwandtschaft: Blattkohl, Brokkoli, Brunnenkresse, Grünkohl, Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Rettich, Rosenkohl, Speiserübe, Steckrübe

Aloo Gobi (indisches Blumenkohlcurry)

Apfel

Augenbohnen

Basilikum

Blattgemüse, z. B. bittere Sorten

Bockshornklee

Bohnen, z. B. schwarze, fermentierte schwarze, grüne, weiße

Bohnenkraut

Brokkoli

Brunnenkresse

Buchweizengrütze

Bulgur

BUTTER und BRAUNE BUTTER

Buttermilch

Cashewkerne

Cayennepfeffer

Chiliflocken, -pulver, -sauce

CHILISCHOTEN, z. B. grüne, rote

Couscous

Crudités

CURRYGERICHTE und CURRY, z. B. -öl, -pulver, gewürze

Dill

Dinkel

Eier, z. B. Quiche

Eintöpfe, z. B. Chilis

Erbsen

ESSIG, z. B. Balsam-, Reis-, Weißwein-

Estragon

Fond, z. B. Gemüse- oder Pilz-

Fritto misto

Garam Masala

Gerste

Ghee

Gratins

Grünkohl

Haselnüsse

Hirse

Honig

Indische Küche

Ingwer

Joghurt

Kaiserschoten (Kefen)

KAPERN

Kardamom

Karotte

Kartoffel, z. B. rote

KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Cheddar, Emmentaler, Feta, Gorgonzola, Gouda, Gruyère, Havarti, Manchego, Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Roncal, Stilton, Ziegen-

Kerbel

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kokosnuss und Kokosmilch

Koriander

Koriandergrün

Kräuter

Kresse, z. B. Winter-

KREUZKÜMMEL

Kürbis

Kurkuma

Lauch

Limette

Linsen

Lorbeer

Mais

Majoran

Mandeln

Mango

Mayonnaise

Meerrettich

Milch, tierische oder pflanzliche, z. B. Cashew-Drink

Minze

Mittelmeerküchen

Muskatnuss

Nahöstliche Küchen

Nährhefe

Nudeln, asiatische, z. B. Reisnudeln

Nüsse

ÖL, z. B. Senf-, OLIVEN-, Walnuss-

OLIVEN, z. B. Kalamata-, grüne, schwarze

Orange

Oregano

Pak Choi

Paprikapulver

Paprikaschote, z. B. grüne, rote

PASTAGERICHTE, z. B. Farfalle, Lasagne, Linguine, Penne, Rigatoni

Pesto

PETERSILIE

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)

Pinienkerne

Pistazien

Polenta

Püree, Blumenkohl- (in Anlehnung an Kartoffelbrei)

Rahm (Sahne) und Milch

Reis, z.B. Basmati-,Vollkorn-, Risotto-

Risotto

Rosenkohl

Rosinen

Rosmarin

Safran

Salate, z. B. Blumenkohl-, grüner, Nudel-

Salbei

Salz/Meersalz

Samen, z. B. Kümmel, Kürbiskerne, Mohn, Sesam

Sauerrahm

Schalotte

Schnittlauch

SEMMELBRÖSEL, z.B. Vollkorn-

SENF, z. B. Dijon-, Senfsamen

Sesam, z. B. -öl, -mus, -samen

Sojasauce

Soufflés

Spargel

Spinat

Sriracha-Sauce

Staudensellerie

»Steaks«

SUPPEN, z.B. Blumenkohl-, Curry-, Gemüse-

Süßkartoffel

»Taboulé«

Tacos

Tahini

Tamarinde

Thymian

Tofu

TOMATE und TOMATEN-SAUCE

Tomaten, getrocknete

Trüffel

Wakame

Walnüsse

Wein, besonders trockener Weiß-

Wokgerichte

Zimt

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zitrusfrüchte

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Blumenkohl + Mandeln + Gerste

Blumenkohl + Mandeln + braune Butter + Zitrone

Blumenkohl + Mandeln + Rosinen

Blumenkohl + Balsam essig + Knoblauch + Olivenöl + Rosinen

Blumenkohl + Basmatireis + Kichererbsen + Kokosnuss

BLUMENKOHL + Semmelbrösel + KAPERN + ZITRONE + PETERSILIE

Blumenkohl + Semmelbrösel (+ Käse) + Schnittlauch + Pasta + Petersilie

Blumenkohl + Rosenkohl + Kapern + Zitrone

Blumenkohl + Rosenkohl + Knoblauch + Olivenöl + Rosmarin

Blumenkohl + Kapern + Dill + Knoblauch + Tomate

BLUMENKOHL + KAPERN + grüne Oliven + ZITRONE + Olivenöl

Blumenkohl + Cashewkerne + Koriandergrün + Kokosnuss + Nussmilch + Zwiebeln + Kurkuma

Blumenkohl + Cheddar + Senf

Blumenkohl + Cheddar + Parmesan + Petersilie + Pasta

Blumenkohl + Kichererbsen + Aubergine + Rosinen

Blumenkohl + Chilischoten + Limettensaft

Blumenkohl + Chiliflocken + Petersilie + Pasta

Blumenkohl + Koriandergrün + Ingwer

BLUMENKOHL + KOKOSNUSS + CURRY

Blumenkohl + Kreuzkümmel + Ingwer + Tamarinde + Kurkuma

Blumenkohl + Knoblauch + Tomate

Blumenkohl + Ingwer + Orange

Blumenkohl + Gorgonzola + Pasta + Thymian

Blumenkohl + Zitrone + Petersilie

Blumenkohl + abgeriebene Zitronenschale + Senf+ Schalotte

Blumenkohl + Minze + Parmesan + Pinienkerne

Blumenkohl + Oliven + Orange

Blumenkohl + Salbei + Walnüsse

Blumenkohl + Frühlingszwiebeln + Sesamöl + Sojasauce

Oft gilt Blumenkohl als langweilig – doch weit gefehlt. Beim Würzen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – er nimmt alle möglichen Aromen willig auf. Probieren Sie ihn auch einmal nach dem Garen mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree verarbeitet (ideal für die Low-Carb-Ernährung).

BLÜTEN, ESSBARE

Es gibt zahlreiche essbare Blüten, beispielsweise Anis-Ysop (lakritzartig), Borretsch, Nelken, Endivie (gurkenähnlich, süßlich), Schnittlauch, Chrysanthemen, Gänseblümchen, Taglilien (knoblauch-, zwiebelartig), Lavendel (kräutrig, stechend, süß), Ringelblumen (bitter, blumig, sauer), Kapuzinerkresse (honigartig, pfeffrig), Stiefmütterchen (minzartig) und Veilchen (süß). Die meisten davon haben allerdings keinen ausgeprägten Eigengeschmack, sondern dienen eher der Dekoration.

Es sind die Pollen, die den meisten essbaren Blüten ihr süßes, individuelles Aroma verleihen. Mit das kräftigste Aroma unter den essbaren Blütenpflanzen hat die Kapuzinerkresse – sie schmeckt kräftig, blumig, pfeffrig, würzig. Auch Sauerklee hat ein kräftiges, in diesem Fall saures Aroma.

● BOCKSHORNKLEE

Geschmacksprofil: bitter/süß; aromatisch, mit stechenden und/ oder herzhaften Noten von verbranntem Zucker, Karamell, Sellerie, Schokolade, Kaffee und/ oder Ahornsirup

Intensität: subtil/moderat (Blätter) bis moderat/ausgeprägt (Samen)

Kurz erklärt: Der vor allem in der indischen Küche heimische Bockshornklee findet Verwendung als Gewürzkraut (getrocknete oder frische Blätter), als Gewürz (Samen) und als Gemüse (frische Blätter).

►Tipp: Durch das Rösten entfalten sich die Aromen von Bockshornkleesamen, die geschmacklich an Ahornsirup erinnern, am besten. Und in der Tat wird Bockshornklee auch für die Herstellung von künstlichem Ahornsirup verwendet. Durch längeres Mitgaren (z. B. Sieden) wird das Aroma milder. Gesprossene Bockshornkleesamen können im Salat verwendet werden.

Botanische Verwandtschaft: Erbse, Klee

(Nord-)Afrikanische Küchen

Aubergine

Backwaren

Blattgemüse, z. B. Blattkohl, Rübstiel

BLUMENKOHL

Bohnen, z. B. getrocknete, grüne, Kidney-, Mungo-

Brokkoli

Brot

Chilischoten und Chilipaste

Chutneys

CURRYS, Curryblätter und Currypulver

Dal-Gerichte

Dosas (indische Pfannkuchen)

Eier, z. B. Omelett

Eintöpfe, Gemüse-

Erbsen

Fenchelsamen

Gewürznelken

Honig

INDISCHE KÜCHE

Ingwer

Joghurt

Kardamom

Karotte

KARTOFFEL, z. B. Curry-, gestampft

Käse, z. B. sahnige Sorten, Paneer, Quark

Kichererbsen

Knoblauch

Kohl

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kümmel

Kürbis, Wintersorten, z. B. Butternusskürbis

Kurkuma

LINSEN

Mayonnaise

Mehl, z. B. Linsen-, Reis-

Mittelmeerküchen

Nahöstliche Küchen

Pastinake

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pickles

Reis, z. B. Basmati-, Langkorn-

Salatdressings

Salate, z. B. Kartoffel-

Saucen, z.B. Béchamel-, Raita

Schälerbsen

Senfsamen

Speiserüben

Spinat

Suppen, z. B. Linsen-

Tee, z. B. Minz-

Tomate

Türkische Küche

Walnüsse

Zimt

Zitrone

Zucchini

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Bockshornkleesamen + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Tomate

Bockshornkleesamen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Ingwer + Linsen + Kurkuma

● BOHNEN, GETROCKNETE, ALLGEMEIN

Kurz erklärt: Hülsenfrüchte

Techniken: Stets gut durchgaren.

Kochzeit: Die meisten Bohnensorten brauchen zwischen

½ Stunde und 2 Stunden, bis sie gar sind, abhängig von Sorte und Einweichdauer.

►Tipp: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen 8–10 Stunden oder über Nacht einweichen. Nach dem Einweichen die Bohnen abgießen und abspülen. In frischem Wasser dann je nach Sorte 1–3 Stunden köcheln lassen. Gewürze der Lauchgewächse (z. B. Knoblauch und Zwiebeln) oder Kräuter (Petersilie, Thymian) können bereits während des Garens zugegeben werden, säurehaltige Zugaben (z. B. Zitrone, Tomate, Essig) dagegen nicht, sie könnten den Garvorgang beeinträchtigen. Bereits gesalzene Bohnen aus der Dose sollten zuvor abgespült werden. Getrocknete Bohnen ergeben im gegarten Zustand rund das dreifache Volumen (das heißt ⅓ Tasse getrocknete Bohnen = 1 Tasse gegarte Bohnen). Einige gut zu Bohnen passende Gewürze wirken gleichzeitig verdauungsfördernd bzw. blähungswidrig, z. B. Asafoetida (Asant), Kreuzkümmel, Fenchel, Ingwer, Kombu, Bohnenkraut.

Botanische Verwandtschaft: Erbse, Erdnuss, Linse

Avocado

Basilikum

Blattgemüse

*BOHNENKRAUT

Butter

Cassoulet, vegetarisch

Cayennepfeffer

Chilipulver

Chilischoten

Dips

Essig, z. B. Reis-

Fenchel

Getreide und Pseudogetreide, ganz Gewürznelken

Ingwer

Karotte

Kerbel

KNOBLAUCH

KOMBU

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kurkuma

Limette, z. B. Saft

Lorbeer

Majoran

Mayonnaise

Minze

Öl, Oliven-

Oregano

Paprika und geräuchertes Paprikapulver

Paprikaschote

Pastagerichte

Pesto

PETERSILIE

*REIS, z.B. Vollkorn-

Rosmarin

Safran

Salate, z. B. Bohnen-, grüner

Salbei

Salsa, Tomaten-

Salz/Meersalz

Staudensellerie

Suppen

Thymian

Tomate

Tortillas-, Vollkorn-

Zitrone, z.B. Saft

Zwiebeln

Traditionell werden Bohnen in vielen Kulturen in Tontöpfen gegart. Die Hitzeeinwirkung ist dabei sanfter, die Aromen entfalten sich langsamer und gewinnen mehr Intensität. Es ergibt sich ein deutlicher geschmacklicher Unterschied zum konventionellen Kochen in Metall- oder Edelstahltöpfen.

● BOHNEN, ADZUKI-

Geschmacksprofil: süß/sauer; mit erdigen Noten von Edelkastanien und/oder Nüssen

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Kurz erklärt: Aus Japan stammende kleine rote Hülsenfrüchte mit typischem weißem Längsstrich und ausgeprägter Süße, aufgrund derer sie in Fernost vor allem zur Süßwaren- und Konfektherstellung verwendet werden.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 329 kcal

Eiweiß: 19,9 g

Fett: 0,5 g

Kohlenhydrate: 62,9 g

Techniken: backen, dünsten, kochen, pfannenrühren, pürieren, sieden

Kochzeit: Die Bohnen mindestens 1–2 Stunden einweichen (am besten aber über Nacht). Dann abgießen, in frischem Wasser zum Kochen bringen und 30–90 Minuten weich garen.

Ahornsirup

Apfel

Arame

Asiatische Küchen

Aufläufe

Basilikum

Bohnen, andere Sorten, z. B. Mungo-, rote

Bohnenbratlinge

Brotaufstriche

Brühe, Gemüse-

Chilischoten, z.B. Anaheim, Fresno, Jalapeño, Poblano; Chiliflocken und Chilipulver

Chinesische Küche

DESSERTS, v. a. japanische, z.B. Yōkan

Dips, z.B. Bohnen-

Eintöpfe, z. B. Bohnen-, Chilis, Gemüse-

Eiscreme

Essig, z. B. Apfel-, Reis-, Umeboshi-Gerste

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Gerste, Hirse, Quinoa

Gewürznelken

Grünkohl

Honig

INGWER

JAPANISCHE KÜCHE

Kakao

Karotte

Knoblauch

Kokosnuss und Kokosmilch

Kombu

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kürbis

Kürbis, Sommersorten, z. B. Zucchini

KÜRBIS, WINTERSORTEN, z. B. Buttercup-, Butternuss-, Eichel-, Kabocha-

Kurkuma

Limette

Lorbeer

Mais, Zucker-

Makrobiotische Küche

Mandeln

Mirin (Reiswein)

Miso

Mochi (japanische Reiskuchen)

Nori

Nudeln, z. B. asiatische

Öl, z. B. Oliven-, Raps-, Sesam-

Orange, z. B. abgeriebene Schale Oregano

Paprikaschote, z. B. grüne

Petersilie

Pfannkuchen

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pilaws

Pilze, z. B. Austern-, Shiitake

Porridge

Pozole (mexikanisches Suppengericht)

REIS, z. B. Basmati-, Kleb-, Vollkorn-, Sushi-, Rundkorn-, Wild-

Rosinen

Rote Bohnenpaste

SALATE, z. B. Bohnen-, Getreide-, grüner

Salz/Meersalz

Saucen

Schalotte

Senf

SESAM, z. B. -öl, -samen

Sojasauce

Spinat

Staudensellerie

SUPPEN, z.B. Gemüse-

Süßspeisen, japanische

Tamari-Sojasauce

Tee

Tempeh, z. B. geräuchert

Thaiküche

Thymian

Tomate und passierte Tomaten (Passata)

Tomatillos

Veggie-Burger

Wakame

Wokgerichte

Zimt

Zitrone, z. B. Saft

Zucker

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote

Gutes Zusammenspiel

Adzukibohnen + Vollkornreis + Knoblauch + Ingwer + Frühlingszwiebeln + Sesamöl + Tamari-Sojasauce

Adzukibohnen + Karotte + Ingwer + Meersalz

Adzukibohnen + Koriandergrün + Kokosmilch + Limette

Adzukibohnen + Koriander + Kreuzkümmel + Ingwer

Adzukibohnen + Ingwer + Sesamöl und -samen + Reis

Adzukibohnen + Miso + Frühlingszwiebeln + Shiitakepilze

Adzukibohnen + Sesamsamen + Sushi-Reis

Adzukibohnen + Sojasauce

(Shoyu oder Tamari) + Winterkürbis

● BOHNEN, ANASAZI-

Geschmacksprofil: leicht süß; Textur fest, leicht mehlig

Intensität: subtil

Kurz erklärt: Hübsche weiß-purpurrot gefleckte, nierenförmige Hülsenfrüchte aus der Familie der Pintobohnen.

Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)

Kalorien: 300 kcal

Eiweiß: 20 g

Fett: 1 g

Kohlenhydrate: 27 g

Techniken: kochen, schmoren, Schnellkochtopf (gut 20 Minuten), sieden (60–90 Minuten)

Verhältnis: 1 Teil Bohnen auf 3 Teile Kochflüssigkeit

►Tipp: Die Bohnen vor dem Garen mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.

Botanische Verwandtschaft (und Austauschmöglichkeit): Wachtelbohne

Aufläufe

Avocado

Baked Beans

Bohnen, andere, z. B. schwarze

Brühe, Gemüse-

Cayennepfeffer

Chilipulver

Chilischoten, z. B. Anaheim, Ancho, Chipotle, Jalapeño

Dips, z. B. Bohnen-

Eintöpfe, z. B. Chilis

Essig, z. B. Rotwein-

Frijoles refritos (gebratene Bohnen)

Gewürznelken

Indianische Küche

Karotte

Kartoffel

Käse

Knoblauch

Kombu

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kürbis

Lateinamerikanische Küchen

Mais

Melasse

Mexikanische Küche

Öl, z. B. Oliven-

Oregano

Paprikaschote

Petersilie

Quinoa

Salsas

Sauerrahm

Semmelbrösel

Staudensellerie

Südweststaatenküche (USA)

Suppen, z. B. Bohnen-, Gemüse-,

Tomate, z. B. frisch, getrocknet

Veggie-Burger

Weißer Gänsefuß

Zimt

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, Küchen-

Gutes Zusammenspiel

Anasazibohnen + Karotte + Staudensellerie + Zwiebeln + Kürbis + Eintöpfe

Anasazibohnen + Knoblauch + Tomate

● BOHNEN, BORLOTTI-

Saison: Sommer (frisch), ganzjährig (getrocknet)

Geschmacksprofil: leicht süß; mit erdigen Noten von Edelkastanien, Fleisch, Nüssen und/ oder Erbsen; Textur cremig und gleichzeitig fest

Intensität: subtil

Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)

Kalorien: 335 kcal

Eiweiß: 23 g

Fett: 1,2 g

Kohlenhydrate: 60 g

Techniken: kochen, schmoren, Schnellkochtopf, sieden

Kochzeit: Eingeweichte getrocknete Borlottibohnen 1–2 Stunden kochen oder sieden, bis sie weich sind. Frische Bohnen etwa 10 Minuten garen.

Austauschmöglichkeiten: Kidneybohnen, Wachtelbohnen

Aufläufe

Bohnen, Baked Beans

Brühe, Gemüse-

Butter

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Dips

Eintöpfe, z. B. Chilis

Emmer

Gratins

Hummus

ITALIENISCHE KÜCHE

Karotte

Käse, z. B. Feta, Gorgonzola, Parmesan

Knoblauch

Kräuter

Lorbeer

Mangold

Öl, Oliven-

Oliven

Oregano

Paprikaschote, z. B. rote

PASTAGERICHTE

Petersilie

Portugiesische Küche

Quinoa

Rosmarin

Salate

Salbei

Spanische Küche

Spinat

Staudensellerie

Succotash

SUPPEN, z.B. Bohnen-, Minestrone, Pasta e Fagioli, Tomate

Thymian

Tomate

Walnüsse

Zimt

Zitronensaft

Zucchini

Zwiebeln, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Borlottibohnen + Zimt + Tomate

Borlottibohnen + Feta + Walnüsse

Borlottibohnen + Knoblauch + Frühlingszwiebeln + Zitrone + Olivenöl

Borlottibohnen + Knoblauch + Salbei

● BOHNEN, CANNELLINI-

(siehe auch BOHNEN, WEISSE)

Geschmacksprofil: nussige Note; Textur cremig-glatt

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Italienische kleine weiße Bohnensorte von besonders feiner Textur.

Techniken: pürieren, schmoren, sieden

►Tipp: Getrocknete Bohnen 6–8 Stunden oder über Nacht einweichen. Dann in frischem Wasser 1–2 Stunden köchelnd garen.

Austauschmöglichkeit: andere weiße Bohnen wie z. B. Navybohnen

Artischocke und Artischockenherzen

BASILIKUM

Blattgemüse, bitter, z. B. Rübstiel

Bohnenkraut

Brotaufstriche

Brühe, Gemüse-

Bruschetta

Cassoulet, vegetarisch

Chilischoten, z. B. Jalapeño

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Couscous

Dinkel

Dips, z. B. Bohnen-

Eintöpfe, z. B. Chilis

Endivie

Essig, z. B. Balsam-, Sherry-

Fenchel

Gewürznelken

GRÜNKOHL

ITALIENISCHE KÜCHE

Karotte

Kartoffel

KNOBLAUCH

Kombu

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Lauch

Limette

Lorbeer

Mangold

Oliven, z. B. Kalamata-

ÖL, z. B. Oliven-, Traubenkern-Oregano

Paprika

Paprikaschote, z. B. rote, geröstet

PASTAGERICHTE, z. B. Fettuccine, Linguine, Pasta e Fagioli

Pesto

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze

Pistou

Pürees

Reis, z.B. Vollkorn-

Rosmarin

Rucola

SALATE, z. B. Bohnen, grüner, Tomaten-

SALBEI

Salz/Meersalz

Schalotte

Schnittlauch

Spinat

Staudensellerie

SUPPEN, z. B. Minestrone, Pasta e Fagioli, Tomate

Süßkartoffel

Thymian

TOMATE

Tomaten, getrocknete

Walnüsse

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zwiebeln, z. B. Gemüse-, Frühlings-, rote

Gutes Zusammenspiel

Cannellinibohnen + Balsamessig + Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Salbei) + Olivenöl

Cannellinibohnen + Basilikum + Tomate

Cannellinibohnen + Lorbeer + Bohnenkraut

Cannellinibohnen + Rübstiel + Walnüsse

Cannellinibohnen + Paprikaschote + Knoblauch

Cannellinibohnen + Mangold + Knoblauch + Olivenöl + Reis + Essig

CANNELLINIBOHNEN + Koriandergrün + KNOBLAUCH + Zitronen + OLIVENÖL

CANNELLINIBOHNEN + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + Pasta

CANNELLINIBOHNEN + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + Rosmarin oder Salbei

CANNELLINIBOHNEN + KNOBLAUCH + Kräuter (z. B. Salbei, Thymian) + TOMATE

Cannellinibohnen + Zitrone + Spinat

● BOHNEN, DICKE

(auch ACKERBOHNEN, SAUBOHNEN)

Saison: Frühling bis Sommer

Geschmacksprofil: bitter/süß; mit erdigen Noten von Butter, Nüssen (z. B. Edelkastanien) und/oder Schälerbsen; dichte, körnige und vollmundige Textur

Intensität: moderat (frisch) bis ausgeprägt (getrocknet)

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 92 kcal

Eiweiß: 6,8 g

Fett: 1,2 g

Kohlenhydrate: 11,9 g

Techniken: blanchieren, kochen, pürieren, roh (junge Bohnen), sautieren, schmoren, sieden (frische 8–10 Minuten, getrocknete 1½–2 Stunden)