Vegetarische Aroma-Bibel - eBook

Agavendicksaft

AHORNSIRUP

ANANAS

Apfel, Apfelsaft

Aprikose, z. B. getrocknet, frisch

Armagnac

Arme Ritter

Backwaren, z. B. Brot, Kekse, Kuchen, Muffins, Pasteten

Beeren, z.B. Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren

Birne

Bourbon

Brot und Toast, Vollkorn

Butter

Calvados

Chilischoten

Cognac

Currypulver

Datteln

Feige

Getreidefrühstück, warmes Granola

Haferflocken/-mehl

Honig

Ingwer

Joghurt

Karamell

Kardamom

Käse, z. B. Doppelrahm-, Ricotta

Kirschen

Kirschwasser

KOKOSNUSS und KOKOSMILCH

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Lassi-Getränke

Leinsamen

Limette

Malz

Mango, z. B. grün, reif

Muskatnuss

Nektarine

NÜSSE und NUSSMUSE, z. B. Cashewkerne, Erdnüsse, Macadamia, MANDELN, Pekannüsse

Obst, andere exotische Früchte

Öl, z. B. Oliven-

Orange

Papaya

Passionsfrucht

Pfannkuchen

Pfirsich

RAHM (SAHNE) und RAHMEIS

Rosinen

RUM

Salate, z. B. Obst-

Schokolade, z. B. weiße, Zartbitter-

Sesamsamen, z. B. schwarze, weiße

SMOOTHIES

Sonnenblumenkerne

Süßkartoffel

Tamarinde

Vanille

Walnüsse

Yuzu

Zimt

Zitrone

Zucker/Rohzucker

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Banane + Mandelmilch + Muskatnuss + Vanille

Banane + Mandeln + Haferflocken

Banane + Apfelsaft + Zimt

Banane + Aprikose + Joghurt

Banane + Heidelbeeren + Joghurt

Banane + Cashewkerne + Ananas

Banane + Schokolade + Erdnüsse

Banane + Zimt + Orange

Banane + Zitrusfrüchte (z. B. Limette, Orange) + Kokosnuss

Banane + Kokosnuss + Ananas + Sesam

Banane + Datteln + Leinsamen

Banane + Honig + Erdnussbutter

Banane + Ahornsirup + Haferflocken

Banane + Orange + Papaya

Banane + Pfirsich + Himbeeren

Banane + Ananas + Sesamsamen

BÄRLAUCH

Saison: Frühling

Geschmacksprofil: leicht süßlich; intensiv duftend, mit durchdringenden Noten von Knoblauch und/oder Zwiebel

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Wildgemüse aus der Familie der Lauchgewächse.

Techniken: blanchieren, dünsten, einlegen, roh, schmoren, sieden

►Tipp: Durch Garen wird das Aroma milder.

Botanische Verwandtschaft: Knoblauch, Lauch, Zwiebel

Blattgemüse

Bohnen, Dicke

Brennnesseln

Butter

Cayennepfeffer

Chilischoten, z. B. Jalapeño

EIER, z.B. Frittata, Omelett, Quiche, Rührei

Eintöpfe

Erbsen

Essig, z. B. Balsam-, Sherry-, Wein-

Estragon

Fond, z. B. Gemüse-

Gratins

Haselnüsse

Joghurt

Karotte

Kartoffel, z. B. Früh-

Käse, z. B. Burrata, Mozzarella, Parmesan, Ziegen-

Knoblauch

Liebstöckel

Linsen

Mangold

Mascarpone

Öl, Nuss-, z. B. Walnuss-

Öl, Oliven-

Orange

Pastagerichte, z. B. Fettuccine, Linguine, Spaghetti

»Pesto«

Petersilie

Pfeffer, schwarzer

PILZE, WALD-, z. B. Morcheln

Polenta

Rahm (Sahne)

Reis, z. B. Risotto-

Risotto

Schalotte

Semmelbrösel

Senf, z. B. Dijon-

Sojasauce

Sonnenblumenkerne

SPARGEL

Spinat

Suppen, z.B. Spargel-

Thymian

Tomate

Walnüsse

Wein, trockener Weiß-

Zitrone, z. B. abgeriebene Schale

Zwiebeln, Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Bärlauch + Spargel + Eier + Morcheln

Bärlauch + Spargel + Zitrone + Minze + Pasta

Bärlauch + Spargel + Parmesan + Risotto

Bärlauch + Burrata-Käse + Knoblauch + Tomate

Bärlauch + Knoblauch +Jalapeños + Pasta

Bärlauch + Mascarpone + Polenta

Bärlauch + Olivenöl + Parmesan + Walnüsse als »Pesto«

Bärlauch + Pasta + Tomate

● BASILIKUM

Saison: Sommer

Geschmacksprofil: leicht süß; aromatisch, mit stechenden Noten von Anis, Zimt, Zitrusfrüchten, Gewürznelken, Lakritz, Minze und/oder Pfeffer

Intensität: moderat bis ausgeprägt

►Tipps: Erst kurz vor dem Verzehr dazugeben. Verleiht Gerichten eine pfeffrig-frische Note.

Botanische Verwandtschaft: Bohnenkraut, Lavendel, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian

Aïoli (Knoblauchmayonnaise)

Artischocke

Artischockenherzen

AUBERGINE

Avocado

Blattgemüse, z. B. Salat

Blumenkohl

Bohnen, weiße, z.B. Cannellini-

Bohnen, z. B. Dicke, grüne

Brot

Bulgur

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Couscous

Currys

Eier, z. B. Frittata, Omelett

Eintöpfe

Erbsen

Erdnüsse

Essig, z. B. Balsam-, Sherry-

Französische Küche

Galgant

Gazpacho

Gemüse, Sommer-, z. B. Mais, Tomate, Zucchini

Getränke, z. B. Cocktails, Limonade

Griechische Küche

Grünkohl

Gurke

Haselnüsse

Hirse

Indische Küche

Ingwer

ITALIENISCHE KÜCHE

Kapern

Kartoffel, v. a. Früh-

KÄSE, z.B. Feta, Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Quark, Ricotta, Ziegen-

Kichererbsen

*KNOBLAUCH

Koriandergrün

Kubanische Küche

Kürbis, z. B. Spaghetti-, Sommersorten (Zucchini)

Lauch

Mais

Majoran

Mandeln

Mexikanische Küche

Minze

Mittelmeerküchen

Nektarine

Nüsse

ÖL, OLIVEN-

Oliven

Oregano

Paprikaschote, z. B. gelbe, rote, geröstet

PASTAGERICHTE, z.B. Cannelloni, Fettuccine, Lasagne, Penne, Spaghetti

Petersilie

*PESTO

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pfirsich

Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)

PINIENKERNE

Pistazien

Pistou

PIZZA

Polenta

Quinoa

Ratatouille

Reis

Reisnudelgerichte, asiatische, z. B. Pad Thai

Risotto

Rosmarin

Salatdressings

Salate, z. B. Nudel-

Salbei

Salz/Meersalz

Sandwiches, z. B. Panini

Saucen, z. B. Nudel-, Tomaten-

Spargel

Spinat

Südostasiatische Küchen

Suppen, z. B. asiatische, Bohnen-, Chowder, Gemüse-, Mais-, Minestrone, Tomaten-

Süßkartoffel

Thaiküche, z. B. grüne Currys

Tofu

*TOMATE und Tomatensauce Tomaten, getrocknete

Walnüsse

Wassermelone

Yambohnenwurzel

Zitrone

Zitronengras

ZUCCHINI

Zwiebeln, z. B. Küchen-

Gutes Zusammenspiel

Basilikum + Spargel + Erbsen + Risotto + Safran

Basilikum + Kapern + Tomate

Basilikum + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Limette + Minze

Basilikum + Chilischoten + Olivenöl + Pinienkerne + getrocknete Tomate

Basilikum + Mais + Tomate

Basilikum + Gurke + Minze + Erbsen

BASILIKUM + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + Parmesan + Pinienkerne

BASILIKUM + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + TOMATE

Basilikum + Zitrone + Olivenöl

Basilikum + Minze + Pistazien

Basilikum + Mozzarella + Olivenöl

Basilikum + Pilze + Tomate

Basilikum + Tomate + weiße Bohnen

BASILIKUM, THAI-

Geschmacksprofil: bitter/süß; aromatisch, mit stechenden/ würzigen Noten von Anis, Basilikum, Zimt, Blüten, Süßholz und/oder Minze

Intensität: moderat bis ausgeprägt

►Tipp: Das Kraut erst kurz vor dem Verzehr zugeben. Thai-Basilikum eignet sich nicht als Ersatz für italienischen Basilikum.

Asiatische Küchen

Aubergine

Bambussprossen

Cashewkerne

Chilischoten und Chilipasten (z. B. Thai-Paste)

Currys, z. B. grünes, indisches rotes, Thai-

Erdnüsse

Fond, Gemüse-

Ingwer

Kaffirlimettenblätter

Knoblauch

Kokosmilch

Koriandergrün

Limette

Mais

Mango

Marinaden

Minze

Nudeln, z. B. japanische

Öl, z. B. Kürbiskern-, Traubenkern-

Papaya, grün

Pilze, z. B. Shiitake

Salate

Schalotte

Sojasauce

Südostasiatische Küchen

Suppen, z. B. asiatische, auf der Basis von Kokosmilch, vegetarische Pho

Thaiküche

Tofu

Vietnamesische Küche

Wokgerichte

Zitronengras

Zucchini

Zucker, z. B. Ahorn-, Palm-

Zwiebeln, Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Thai-Basilikum + Chilischoten + Kaffirlimettenblätter

Thai-Basilikum + Koriandergrün + Minze

Thai-Basilikum + Kokosmilch + Erdnüsse

● BEEREN ALLGEMEIN

(siehe auch einzelne Beerensorten, z. B. BROMBEEREN, HEIDELBEEREN, HIMBEEREN, ERDBEEREN)

Saison: Frühling bis Sommer

Geschmacksprofil: süß/sauer

Intensität: subtil bis moderat

Techniken: pochieren, roh

Ahornsirup

Aprikose

Baiser (Meringue)

Basilikum

Crème fraîche

Desserts, v. a. sommerliche, Tartes, Schichtdesserts

Essig, z. B. Balsam-

Getreidefrühstück, z. B. Müsli

Granola

Holunderblütensirup

Honig

Ingwer

Joghurt

Kamille

Käse, z. B. Doppelrahm-, Ricotta

Liköre, z. B. Crème de Cassis, Crème de Menthe, Grand Marnier, Kirschwasser

Limette

Mandeln

Mascarpone

Minze

Nektarine

Orange

Pastetenfüllungen

Pfeffer, schwarzer

Pfirsich

Rahm (Sahne)

Salate, z. B. Obst-

Samen, z. B. Mohn

Sauerrahm

Schokolade, z.B. Vollmilch-, weiße, Zartbitter

Smoothies

Vanille

Wein, z. B. Perl-, Süß-, Moscato d’Asti

Zimt

Zitrone

Zucker/Rohzucker

Gutes Zusammenspiel

Beeren + Honig + Joghurt

BINDEMITTEL

Wenn Sie zum Binden von Speisen nicht auf Butter und Rahm (Sahne) zurückgreifen können oder möchten, können Sie folgende Alternativen ausprobieren:

Agar-Agar (das allerdings besser als Gelatine-Ersatz geeignet ist)

Kuzu

Pfeilwurzelmehl

Speisestärke

● BIRNE

Saison: Herbst

Geschmacksprofil: süß; mit feinen Noten von Zitrusfrüchten, Honig, Nüssen, Sauternes und/ oder Vanille; Textur knackig, saftig und/oder weich (reife Früchte)

Intensität: subtil bis moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 54 kcal

Eiweiß: 1 g

Fett: 0 g

Kohlenhydrate: 11 g (hoher Zuckergehalt)

Techniken: backen, dünsten, einlegen, grillen, pochieren, pürieren, roh, rösten, sautieren, schmoren

Botanische Verwandtschaft: Apfel, Aprikose, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte

Agavendicksaft

AHORNSIRUP

Ananas

Anissamen

APFEL, Apfelsaft

Backwaren, z. B. Kuchen, Tartes

Banane

BLATTGEMÜSE, BITTERE SORTEN ODER BLATTSALATE, z. B. junge Blätter, Mesclun

Bourbon

Brombeeren

BRUNNENKRESSE

Butter

Cashewrahm

Chicorée

CRANBERRYS

Crème fraîche

Datteln

DESSERTS, z. B. Crumbles, Eiscreme, Sorbets, Tartes

Edelkastanien

Eintöpfe, v. a. getrocknete Birne

Endivie

ESSIG, z. B. Apfel-, (weißer) Balsam-, Himbeer-, Obst-, Reis-, Sherry-

Estragon

Feige

Fenchel und Fenchelsamen

Filoteig

Gartensalate, z. B. Kopfsalat, Romana (Lattich)

Gewürznelken

Granatapfel

Grapefruit

Haferflocken/-mehl

Himbeeren

HONIG

INGWER

Joghurt

Kaki

KARAMELL

Kardamom

KÄSE, z. B. BLAUSCHIMMEL- (wie Cabrales, Gorgonzola, Roquefort, Stilton), Brie, Doppelrahm-, Feta, Gruyère, Halloumi, Parmesan, Pecorino, Ricotta, Ziegen-

Kirschen, frische oder getrocknete

Kohl, z. B. Rot-, Weiß-

Korinthen, z. B. schwarze

Kürbis, Wintersorten, z. B. Butternusskürbis

Lebkuchen

Limette

Mascarpone

Melasse

Minze

Muskatnuss

NÜSSE UND KERNE, z. B. Haselnüsse, MANDELN, PEKANNÜSSE, Pistazien, Walnüsse

Öl, z. B. Oliven-, Traubenkern-

ORANGE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Passionsfrucht

Pastinake

Petersilie

Pfannkuchen

Pfeffer, schwarzer

Pflaume, Trocken-

Piment

Pizza

Pochierte Birne

Quitte

Radicchio

Rahm (Sahne)

Remouladen

Rhabarber

Rosinen

Rosmarin

RUCOLA

SALATE, z. B. grüner, Obst-, Spinat-

Salz, Meer-

Saucen, z. B. Dessert-

Sauerrahm

Schalotte

Schnittlauch

SCHOKOLADE (v. a. Bitter-) und Kakao

Smoothies

SPINAT

Staudensellerie

Sternanis

Studentenfutter (getrocknete Birne)

Suppen

Thymian

Trockenfrüchte

VANILLE

Wacholderbeeren

WEIN, trockener oder lieblicher ROT- oder WEISS-, Port-

Weinbrand, z. B. Birnen-

ZIMT

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zitrusfrüchte

Zucker/Rohzucker

Zwiebeln, z. B. rote

Gutes Zusammenspiel

Birne + Agaven dicksaft + Zitrone + Erdbeeren

Birne + Piment + schwarzer Pfeffer + Ahornsirup + Rotwein

Birne + Mandeln + Endivie

Birne + Mandeln + Feigen

Birne + Rucola + Balsamessig + Blauschimmelkäse + Fenchel + Olivenöl

Birne + Granatapfelkerne + Schalotte

Birne + Balsamessig + Zimt + Ahornsirup

Birne + Blauschimmelkäse + Fenchel

Birne + Kopfsalat + Honig

Birne + Karamell + Erdnüsse

Birne + Kardamom + Weißwein

Birne + Cayennepfeffer + Ingwer + Sojasauce

BIRNE + KÄSE (z.B. Blauschimmel-, Ziegen-, Parmesan) + NÜSSE (z. B. Haselnüsse, Pekannüsse,Walnüsse)

Birne + Kirschen + Ingwer

Birne + Zimt + Cranberrys + Haferflocken

Birne + Zimt + Zitronensaft + Ahornsirup + Rotwein

Birne + Cranberrys + Haselnüsse

Birne + Cranberrys + Orange

Birne + Cranberrys + Pekannüsse + Vanille

Birne + Rahm (Sahne) + Melasse

Birne + Fenchel + Fenchelsamen + Ingwer

Birne + Feta + rote Zwiebeln + Salatblätter

Birne + Ingwer + Orange

Birne + Ingwer + Pekannüsse

Birne + Ziegenkäse + Haselnüsse

Birne + Gorgonzola + Pekannüsse + Spinat

Birne + Haselnüsse + Himbeeren

Birne + Honig + Ahornsirup + Orange + Parmesan + Birne

BITTER, GESCHMACKSRICHTUNG

Geschmack: bitter

Funktion: kühlend, appetitanregend, fordert andere Geschmacksrichtungen

►Tipp: Bitteres lindert den Durst. Wird ein Gericht durch eine bittere Komponente ergänzt, entsteht dadurch ein Gefühl von Leichtigkeit. Je heißer das Getränk oder die Speise, desto schwächer wird Bitterkeit wahrgenommen.

Beispiele für bittere Nahrungsmittel: Abgeriebene Schale, z. B. von Zitronen, Orange

Aubergine

Backpulver und Backnatron

Bier, v. a. hopfige, herbe Sorten

Blattgemüse, bittere Sorten mit dunklen Blättern, z. B. Brauner Senf, Löwenzahn, Rübstiel, Speiserüben

Bockshornklee

Bohnen, Lima-

Brunnenkresse

Chicorée

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Cranberrys

Endivie

Frisée

Gartensalate, z. B. Romana (Lattich)

Grapefruit

Grünkohl

Kakao

Koffein (z. B. Kaffee, Tee)

Kohl, Weiß-

Kräuter, bittere

Kurkuma

Magenbitter

Mangold

Meerrettich

Melone, Bitter-

Oliven

Paprikaschote, grüne

Radicchio

Rhabarber

Rosenkohl

Rucola

Schokolade, dunkle

Tonic Water

Walnüsse, z. B. schwarze (eingelegte)

Wein, besonders Rot- (Tannine)

Zichorie

Zucchini

● BLATTGEMÜSE ALLGEMEIN

(siehe auch folgende Stichwörter sowie BLATTKOHL, BLATTSALAT, GRÜNKOHL, KOHL, MANGOLD, PAK CHOI, RÜBSTIEL, RUCOLA, SPINAT)

Kurz erklärt: grüne Blätter verschiedener Gemüsesorten

Techniken: blanchieren, dämpfen, kochen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren

►Tipp: Kurz garen, damit die Nährstoffe erhalten bleiben.

Basilikum

Bohnen, z. B. weiße

Butter

Chilischoten, Chiliflocken, Chilisauce

Eier, z. B. Frittata, Omelett, Quiche

Eintöpfe

ESSIG, z. B. Balsam-, Rotwein-

Fond, Gemüse-

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Dinkel, Quinoa, Reis

Ingwer

Kartoffel, z. B. Früh-, rote

Käse, z. B. Asiago, Emmentaler, Feta, Monterey Jack, Mozzarella, Parmesan, Ziegen-

KNOBLAUCH

Nüsse und Kerne, besonders Walnüsse

ÖL, OLIVEN-

Pastagerichte

Pfeffer, schwarzer

Pilze

Rucola

Salate

Salz/Meersalz

Samen, z. B. Kümmel, Sellerie, Sesam

Sandwiches

Senf

Smoothies

Sojasauce

Suppen, z. B. Bohnen-, Linsen-

Veggie-Burger

Zitrone

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote

Bei der Verwendung von Blattgemüse kommen von allen möglichen Kochtechniken vor allem die beiden Extreme zum Zug: Durch kurze hohe Hitzeeinwirkung kommt es zur erwünschten Karamellisierung, wobei das Gemüse im Inneren knackig bleibt und so einen Kontrast in der Textur ergibt. Ein gutes Beispiel dafür ist chinesisches pfannengerührtes Gemüse (z. B. Choi sum). Durch langsame sanfte Hitzeeinwirkung wird das Gemüse weicher, saftiger, spinatähnlich.

● BLATTGEMÜSE, AMARANTBLÄTTER und -STÄNGEL (siehe auch SPINAT)

Saison: Sommer

Geschmacksprofil: leicht süß; mit erdigen Noten von Artischocke, Spargel, Rucola, Mangold, Grünkohl und/oder Spinat

Kurz erklärt: Als Wlita oder

Vlita sind die jungen Stiele und Blätter des Fuchsschwanzgewächses Amarant ein in Kreta beliebtes Gemüse.

Intensität: subtil bis moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)

Kalorien: 23 kcal

Eiweiß: 2,5 g

Fett: 0,3 g

Kohlenhydrate: 4 g

Techniken: dämpfen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren

►Tipp: Junge Pflanzen haben die zartesten Blätter. Die Blätter werden wie Spinat zubereitet.

Austauschmöglichkeit: Spinat

Basilikum

Butter

Chilischoten, z. B. getrocknet, Scotch Bonnet

Currypulver und Currygewürze

Eier, z. B. Frittata, Quiche

Eintöpfe, z. B. Wlita-

Essig, z.B. Apfel-

Fond, Gemüse-

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Bulgur, Reis

Grünkohl

Ingwer

Jamaikanische Küche

Karibische Küchen

Käse, z. B. Cheddar, Emmentaler, Ricotta, Schafs-, Ziegen-, kräftige Sorten

KNOBLAUCH

Knollensellerie

Kochbanane

Kokosmilch

Koriander

Kreuzkümmel

Lauch

Limette

Linsen, z. B. rote

Mais

Okraschoten

Öl, z. B. Erdnuss-, Maiskeim-, Oliven-, Sesam-

Paprikaschote, z. B. grüne, rote

Petersilie

Reis

Salate

Salz

Sandwiches

Schalotte

Sesamsamen

Sojasauce

Suppen

Süßkartoffel

Thymian

Tomate

Wein, trockener Weiß-

Wokgerichte

Zitrone, z. B. Saft

Zwiebeln, z.B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Amarantgrün + Kokosmilch + Okraschoten

Amarantgrün + Sesamöl + Sesamsamen + Sojasauce

BLATTGEMÜSE, ASIATISCHE SORTEN (siehe PAK CHOI, BROKKOLI, CHINAKOHL, MIZUNA)

● BLATTGEMÜSE, BITTERE SORTEN (siehe BLATTGEMÜSE, RÜBSTIEL, LÖWENZAHN, BRAUNER SENF; BLATTKOHL, KOHL, GRÜNKOHL usw.)

● BLATTGEMÜSE, BRAUNER SENF (auch INDISCHER SENF genannt)

Saison: Winter bis Frühling

Geschmacksprofil: bitter/scharf; mit scharf stechenden/würzigen Noten von Senf

Intensität: moderat/ausgeprägt (junge Blätter) bis ausgeprägt/ sehr ausgeprägt (ältere Blätter)

Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)

Kalorien: 27 kcal

Eiweiß: 2,8 g

Fett: 0,4 g

Kohlenhydrate: 4,7 g

Techniken: dämpfen, dünsten, kochen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren, sieden, im heißen Topf zusammenfallen lassen

►Tipp: In kochendes Wasser geben (in kaltem Wasser würden die Blätter bitter bleiben). Zum Abmildern des bitteren Charakters von Braunem Senf mit etwas Miso oder mit anderen, milderen Gemüsesorten kombinieren.

Botanische Verwandtschaft: Kohl

Austauschmöglichkeiten: Endivie, Grünkohl, Mangold, Spinat

Afrikanische Küchen

Amerikanische Südstaatenküche

Asiatische Küchen

Augenbohnen

Birne

Blattgemüse, andere Sorten, z. B. Löwenzahn, mildere Sorten (z. B. Spinat)

Bohnen, z. B. Kidney-

Cashewkerne

Cayennepfeffer

Chilischoten, z.B. Jalapeño; Chiliflocken, -paste, -pulver

Chinesische Küche

Currypulver

Dill

Eier

Eintöpfe

Emmer

Erdnüsse und Erdnussbutter ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Rotwein-, Weißwein-

Fond, z.B. Gemüse-

Frisée

Gemüse, mildere und/oder süßlichere Sorten

Getreide und Pseudogetreide

Gratins

Grünkohl

Hirse

Indische Küche

Ingwer

Japanische Küche

Kapern

Karotte

Kartoffel

Käse, z. B. Gouda (z. B. geräuchert), Parmesan, Ricotta, Ziegen-

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Korinthen

Kreuzkümmel

Mango

Melasse

Miso

Mizuna

Nudeln, z. B. asiatische, Soba

ÖL, z. B. Chili-, Erdnuss-, OLIVEN-, Senf-, Sesam-, Sonnenblumen-

Oliven

Orange

Pfeffer, schwarzer

Pilze

Pinienkerne

Reis

Rosinen

Salate, z. B. Kartoffel-, Nudel-

Salz/Meersalz

Sandwiches

Saucen

Schalotte

Semmelbrösel

Sesamsamen

Sojasauce

Staudensellerie

Südostasiatische Küchen

SUPPEN, z.B. Bohnen-

Süßkartoffel

Tamari-Sojasauce

Thymian

Tofu

Tofu-»Rührei«

Tomate

Walnüsse

Wein, z. B. Reis-

Wokgerichte

Worcestersauce, vegetarisch/vegan Yamswurzel

Zitrone, z.B. Saft

ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Brauner Senf+ Kapern + Zitrone Brauner Senf+ Chilischoten + Kreuzkümmel + Knoblauch + Olivenöl + Essig

Brauner Senf+ Apfelessig + Melasse + Erdnüsse

Brauner Senf + Knoblauch + Ingwer + Sojasauce

Brauner Senf + Knoblauch + Erdnüsse

Brauner Senf+ Zitronensaft + Olivenöl + Walnüsse

Brauner Senf+ Zwiebeln + Tomate

Brauner Senf+ Frühlingszwiebeln + Sesamöl + Tamari-Sojasauce

● BLATTGEMÜSE, LÖWENZAHN

Saison: Frühling bis Frühsommer

Geschmacksprofil: bitter/säuerlich; mit stechenden, würzigen Noten von Pfeffer; weiche Textur

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)

Kalorien: 54 kcal

Eiweiß: 2,6 g

Fett: 0,6 g

Kohlenhydrate: 9,1 g

Techniken: blanchieren, dämpfen, dünsten (ältere Blätter), kochen, roh (junge Blätter), sautieren, schmoren, im heißen Topf zusammenfallen lassen

►Tipp: Vor dem Garen salzen. In kochendes Wasser geben (nicht in kaltes Wasser, da sie sonst bitter bleiben). Um die Bitterstoffe zu neutralisieren, kann Löwenzahn mit milderen Gemüsesorten oder mit Miso kombiniert werden. Für Salat sind junge Blätter besser geeignet; sie sind milder und zarter.

Botanische Verwandtschaft: Artischocke, Eisbergsalat, Endivie, Estragon, Gartensalate (z. B. Kopfsalat, Haferwurzel, Kamille, Radicchio, Romana, Lattich)

Austauschmöglichkeiten: Mangold, Grünkohl, Senfblätter, Spinat

Ahornsirup

Apfel

Aufläufe

Avocado

Basilikum

Blattgemüse, andere Sorten, z. B. mildere Sorten, Brauner Senf

Bohnen, z. B. Cannellini-

Butter

Cayennepfeffer

Chicorée

Chilischoten, z. B. Jalapeño; Chiliflocken

Croûtons, z.B. Vollkorn-

Currypulver

Dill

Eier, z. B. hart gekocht, Frittata, Quiche

Eintöpfe

Erdbeeren

Erdnüsse

ESSIG, z. B. Balsam-, Apfel-, Himbeer-, Rotwein-, Sherry-

Estragon

Fenchel

Französische Küche

Gartensalate, z. B. Kopfsalat, Romana (Lattich)

Gemüse, mildere Sorten

Gratins

Grünkohl

Hanfsamen

Haselnüsse

Ingwer

Karotte

Kartoffel

KÄSE, z. B. Cheddar, Gorgonzola, Gruyère, Mozzarella, Parmesan, Schafs-, Ziegen-

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Linsen, z. B. rote

Mandeln

Maulbeeren

Miso

Mittelmeerküchen

Nudeln, asiatische, z. B. Udon

ÖL, z. B. Erdnuss-, Hanf-, OLIVEN-, Walnuss-

Orange, z. B. Saft

Orange, z. B. Blut-

Pastagerichte, z.B. Penne

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze, z. B. Shiitake

Pinienkerne

Risotto

Rosinen

Rote Bete (Rande)

SALATE, z. B. grüner, Löwenzahn, Nudel-

Salbei

Salz/Meersalz

Schalotte

Schnittlauch

Senf, z. B. Dijon-

Sojasauce

Sonnenblumenkerne

Spinat

Staudensellerie

Suppen, z. B. Gemüse-

Tempeh

Tomate, z.B. Kirsch-

Tomaten, getrocknete

Walnüsse

Wasabi

Wokgerichte

ZITRONE, z. B. Saft

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, roh, in Ringen

Gutes Zusammenspiel

Löwenzahnblätter + Mandeln + Blutorange

Löwenzahnblätter + Avocado + Erdnüsse + Wasabi

Löwenzahnblätter + Balsamessig + Knoblauch + Olivenöl

Löwenzahnblätter + Rote Bete (Rande) + Ziegenkäse + Sonnenblumenkerne

Löwenzahnblätter + Kichererbsen + Orangensaft

Löwenzahnblätter + Chiliflocken + Knoblauch + Olivenöl

Löwenzahnblätter + Apfelessig + Knoblauch + Olivenöl + Sojasauce

Löwenzahnblätter + Dijonsenf+ Knoblauch + hart gekochte Eier + Olivenöl + Parmesan

Löwenzahnblätter + Knoblauch + Zitrone + Senf+ Olivenöl

Löwenzahnblätter + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Essig

Löwenzahnblätter + Knoblauch + Pinienkerne

Löwenzahnblätter + Olivenöl + Zwiebeln + Essig

● BLATTGEMÜSE, MIZUNA

Saison: Frühling bis Sommer

Geschmacksprofil: bitter; durchdringende Noten von Gras, Senf und/oder Pfeffer; Textur knackig-zart

Intensität: subtil (kleinere Blätter) bis ausgeprägt (größere Blätter)

Kurz erklärt: In Japan und China heimisches stark gefiedertes kräftig grünes Blattgemüse, zur Familie der Senfgewächse gehörend. Sehr kältetolerant.

Techniken: dämpfen, einlegen, kochen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren, sieden

Botanische Verwandtschaft: Brauner Senf, Koriander, Petersilie

Apfel

Avocado

Birne, z. B. asiatische

Bohnen, z. B. Dicke

Chinesische Küche

Cranberrys, getrocknet

Edamame

Edelkastanien

Erbsen

Essig, z. B. Balsam-, Reis-, Sherry-

Frisée

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Quinoa

Gurke

Honig

Ingwer

Japanische Küche

Karotte

Kartoffel, z. B. Früh-

Käse, z. B. Pecorino, Ziegen-

Koriander

Mandeln

Miso

Nudeln, asiatische, z. B. Soba, Somen-

Öl, z. B. Erdnuss-, Oliven-, Sesam-

Orange, Blut-

Pflaume

Radicchio

Reis, z.B. Vollkorn-

Rote Bete (Rande)

Rucola

SALATE, v. a. mit jungen Blättern, z. B. asiatische, grüne, Nudel-

Samen, z. B. Kürbiskerne, Sesam- samen

Schnittlauch

Schnittsalate, mildere Sorten

SESAM, z. B. -öl, -samen

Sojasauce

Spargel

Staudensellerie

Suppen, z. B. asiatische

Tahini

Tamari-Sojasauce

Tatsoi

Tempeh

Tofu

Tomate

WOKGERICHTE (v. a. mit älteren Blättern)

Zitrone

Zwiebeln, Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Mizuna + Mandeln + Pflaume

Mizuna + Avocado + Tomate

Mizuna + Zitrone + Olivenöl

Mizuna + Reisessig + Sesamöl + Sesampaste +Sojasauce

● BLATTGEMÜSE,

ROTE-BETE-BLÄTTER

Saison: Sommer bis Herbst

Geschmacksprofil: bitter/leicht süß; mit erdigen Noten von Kohl und/oder Spinat; zarte Textur

Intensität: subtil (junge Blätter) bis moderat (ältere Blätter)

Techniken: schmeckt besser gegart als roh; sautieren, dämpfen, im heißen Topf zusammenfallen lassen

Austauschmöglichkeiten: Mangold, Spinat

Apfel

Blattgemüse, andere Sorten, z. B. Mangold oder Grünkohl

Bohnen, z. B. Dicke, fermentierte schwarze, weiße

Chiliflocken

Currys

Dill

Eier, z. B. Quiche

Eintöpfe, z. B. Chilis

Essig, z. B. Balsam-, Rotwein-, Sherry-

Feige

Fond, Gemüse-

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Buchweizen, Bulgur

Haselnüsse

Ingwer

Joghurt

Kartoffel

Käse, z. B. Blauschimmel-, Chèvre, Feta, Ricotta, Ricotta salata, Ziegen-

Kichererbsen

Knoblauch

Kohl

Kohl, z. B. Palm- (Cavolo Nero)

Kokosmilch

Lauch

Linsen

Mangold

Meerrettich

Muskatnuss

Öl, Oliven-

Orange

Oregano

Pastagerichte

Pekannüsse

Pinienkerne

Pizza

Risotto

Rosinen

ROTE BETE (RANDE)

Salatdressings, z. B. Vinaigrette Smoothies

SUPPEN, z.B. Borschtsch, Rote-Bete-, Kichererbsen-

Walnüsse

Zimt

Zitrone

Gutes Zusammenspiel

Rübstiel + Apfel + Zimt

Rübstiel + Balsam essig + Rote Bete (Rande)

Rübstiel + Knoblauch + Olivenöl

Rübstiel + Walnüsse + weiße Bohnen

● BLATTGEMÜSE, RÜBSTIE-LBLÄTTER

Saison: Herbst bis Winter

Geschmacksprofil: bitter; mit scharfen Noten von Braunem Senf

Intensität: ausgeprägt

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 20 kcal

Eiweiß: 1,6 g

Fett: 0,2 g

Kohlenhydrate: 2,3 g

Techniken: erst blanchieren und anschließend sautieren oder dämpfen; ältere, harte Blätter kochen oder schmoren; sonst backen, sautieren, im heißen Topf zusammenfallen lassen