Vegetarische Aroma-Bibel - eBook

Kompotte

Konfitüren und Konserven

Limette

Marokkanische Küche

Mascarpone

Minze

Nahöstliche Küchen

NÜSSE UND KERNE, z. B. Haselnüsse, Mandeln, Pekannüsse, Pinienkerne, Pistazien

Orange, z. B. Saft, abgeriebene

Schale

Petersilie

Pfannkuchen und Crêpes

Piment

Porridge

Reis und Wildreis

Salate, z. B. Obst-, Getreide-

Samen, z. B. Kürbiskerne

Saucen

Schokolade

Süßkartoffel

Tamarindenmark

Trockenfrüchte, andere, z. B. Kirschen, Korinthen, Pflaume, Rosinen

Vanille

Walnüsse

Wein, süßer, z. B. Madeira, Muskateller

Weinbrand

Zimt

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucchini

Zucker/Rohzucker

Gutes Zusammenspiel

Getrocknete Aprikose + Rohzucker + Süßkartoffel + Vanille

Getrocknete Aprikose + Chilischoten + Ingwer + Honig + Limette + Essig

Getrocknete Aprikose + Schokolade + Walnüsse

Getrocknete Aprikose + Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette) + Ingwer

Getrocknete Aprikose + Getreide, z. B. Couscous, Wildreis + Nüsse, z. B. Walnüsse

ARAME

(siehe auch MEERESALGEN)

Geschmacksprofil: leicht süß; Textur fest

Intensität: subtil

Kurz erklärt: Meeresalgen, die zerkleinert, gegart und an der Sonne getrocknet werden; sie erinnern optisch an dünne, schwarze Nudeln.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 281 kcal

Eiweiß: 12,4 g

Fett: 0,7 g

Kohlenhydrate: 56,2 g

Techniken: dämpfen, sautieren

►Tipp: Gründlich abspülen und vor der weiteren Verwendung 5–10 Minuten einweichen.

Algen, andere Sorten, z. B. Hijiki-, Wakame-

Apfelsaft

Aufläufe

Backwaren, z. B. Brot, gebackene Teigtaschen, Strudel, Tartes, salzige Pasteten

Blattsalate, v. a. asiatische Sorten, z. B. Mini-Pak-Choi, Mizuna, Tatsoi

Brokkoli

Buchweizen

Dill

Edamame

Eier, z. B. Omelettes, Quiches

Eintöpfe

Essig, z. B. aus Vollkornreis oder Reiswein

Gartensalate

Gefüllte Paprikaschote

Gemüse

Gomasio (Sesamsalz)

Grünkohl

Gurke

Ingwer, frisch

Japanische Küche

KAISERSCHOTEN (KEFEN)

KAROTTE

Knoblauch

Kohl, z. B. China-, Rot-

Kohlrouladen

Koriander

Koriandergrün

Kürbis, Wintersorten, z. B. Buttercup-, Butternusskürbis

Kurkuma

Lotoswurzel

Mais

Mandeln

Meerrettich

Mirin (Reiswein)

Miso

Nudeln, asiatische, z. B. Soba, Udon

Öl, z. B. Oliven-, Sesam-

Paprikaschote, z. B. rote

Pilze, z. B. Shiitake

Quiches

Radieschen

Rettich

SALATE, z. B. Gurken-, Nudel-

Senf, kräftig

Sesam, z. B. -mus, -samen

Sojasauce

Speiserüben

Sprossen, z. B. Kaiserschoten- (Kefen)

Strudelgerichte, z. B. mit Filoteig

Suppen, z. B. Schälerbsen-

Süßungsmittel, z.B. Agavendicksaft, Ahornsirup

Tahini

Tamari-Sojasauce

Tempeh

Tofu

Tofu, Rühr-

Vollkornreis

Wasabi

Wokgerichte

Zitrusfrüchte

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote

Gutes Zusammenspiel

Arame + Karotte + Knoblauch + Zwiebeln

Arame + Karotte + Zwiebeln

Arame + Karotte + Kaiserschoten

Arame + Hijiki + Mirin + Miso

Arame + Mirin + Sesammus

Arame ist eine besonders vielseitig verwendbare Algenart. Großartig schmeckt sie beispielsweise in Gurkensalat mit einer Vinaigrette aus geröstetem Sesamöl oder Tahinidressing, in Filoteig mit würzigem Wasabi-Senf oder gegart mit Kohl, Karotte und Zwiebeln und gewürzt mit Reisessig, Tamari-Sojasauce und Frühlingszwiebeln.

● ARTISCHOCKE

(siehe auch ARTISCHOCKEN-HERZEN)

Saison: Frühling bis Sommer

Geschmacksprofil: bitter/süßlich, mit nussiger Note

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Kurz erklärt: Ungeöffneter knospiger Blütenstand einer Gruppe von Pflanzen aus der Familie der Distelgewächse.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 43 kcal

Eiweiß: 2,4 g

Fett: 0,1 g

Kohlenhydrate: 2,6 g

Techniken: backen, dämpfen (je nach Größe 15-45 Minuten), dünsten, frittieren, füllen, grillen, kochen, rösten, sautieren, schmoren, Schnellkochtopf (je nach Größe 3–12 Minuten), überbacken

Botanische Verwandtschaft: Chicorée, Estragon, Gartensalate (z.B. Eisberg-, Kopf-, Radicchio, Romana, Lattich), Haferwurzel, Kamille, Löwenzahn, Salatzichorie

►Tipp: Je kleiner die Artischocke, desto zarter ist sie!

Aufläufe

Basilikum

Blattgemüse

BOHNEN, z. B. Dicke, grüne, weiße

Bohnenkraut

Bouquet garni

Butter und braune Butter

Chicorée

Chiliflocken

Curry

Eier, z. B. hart gekocht

Eintöpfe

Erbsen

Essig, z. B. Balsam-, Apfel-, Reis-, Sherry-, Weißwein-

Estragon

FENCHEL und Fenchelsamen Fines herbes (klassische französische Kräutermischung)

Fond, Gemüse-

Französische Küche

Gefüllte Artischocke

Gewürznelken

Ghee

Gratins

Gremolata

Haferwurzel

Italienische Küche

Joghurt

Kapern

Karotte

Kartoffel, z. B. Früh-

KÄSE, z. B. Fontina, Gruyère, PARMESAN, Pecorino Romano, Ricotta, Ricotta salata, ZIEGEN-

Kerbel

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Knollensellerie

Koriander

Koriandergrün

Kräuter

Lauch

Limette

Linsen

LORBEER

Majoran

Mayonnaise

Minze

Muskatnuss

Nüsse und Kerne, z. B. Haselnüsse, Walnüsse

Nussöl, z. B. Haselnuss-, Walnuss

ÖL, OLIVEN-

OLIVEN, z. B. Kalamata-, grüne, schwarze

Orange und Blutorange

Paprika

Paprikaschote, z. B. rote, gelbe

Pasta

Pesto

PETERSILIE

Pfeffer, z. B. schwarzer

PILZE, z. B. getrocknete, Kräuter-Seitling, Steinpilze

Pinienkerne

Pizza

Provenzalische Küche

Ragouts

Reis

Risotto

Rosmarin

Safran

Salate, z.B. grüner, Tomaten-

Salbei

Salz/Meersalz

Sauerampfer

Schalotte

SEMMELBRÖSEL, z.B. Panko

Senf, z. B. Dijon-

Sojasauce

Spargel

Spinat

Staudensellerie

Steckrübe

Suppen, z.B. Artischocken-

Tahini

THYMIAN und Zitronen-

Tomate

Topinambur

Vinaigrette

Walnüsse

WEIN, z. B. trockener Weiß-

Zatar

ZITRONE, z. B. eingelegte, Öl, Saft, abgeriebene Schale

ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Gemüse-, Küchen-, süße

Gutes Zusammenspiel

Artischocke + Rucola + Kapern + Zitrone + Olivenöl + Parmesan

Artischocke + Balsamessig + Olivenöl

Artischocke + Semmelbrösel + Kapern + Oliven + Parmesan + Tomate

Artischocke + Fenchel + Pilze

Artischocke + Fenchel + Kartoffel

Artischocke + Knoblauch + Kräuter + Zwiebeln

ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE +

Mayonnaise

ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE + Olivenöl + Oliven + Parmesan

ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE + Olivenöl + Petersilie

ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE + Pinienkerne

Artischocke + Ziegenkäse + Rosmarin

Artischocke + Haselnüsse + Zitrone ARTISCHOCKE + KRÄUTER (z. B. Minze, Petersilie, Estragon) + ZITRONE

Artischocke + Zitrone + Senf+ Estragon

Artischocke + Olivenöl + Parmesan + Tomate

Artischocke + Orange + Weißwein

Artischocke + Spinat + Walnüsse

ARTISCHOCKENHERZEN

(siehe auch ARTISCHOCKE)

Geschmacksprofil: bitter/süß; erdige Noten; Textur weich, blättrig-zart

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Inneres der Artischocke, der untere verdickte Teil des Kelchblatts (eigentlich des Hüllblatts); eine besondere kulinarische Delikatesse.

Techniken: einlegen, frittieren, marinieren, sautieren

►Tipp: Praktisch sind Artischockenherzen aus der Dose, dem Glas oder tiefgekühlt.

Aubergine

Aufläufe, z. B. mit Reis

Basilikum

Bohnen, z. B. Cannellini-, Dicke, weiße

Bratlinge

Bulgur

Couscous

Crostini

Dill

DIPS

Eier, z. B. pochierte; Frittata

Erbsen

Focaccia

Gratins

Italienische Küche

Kapern

Kartoffel

Käse, z. B. Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Ricotta, Ziegenkäse

Kichererbsen

Knoblauch

Lauch

Mandeln

Meerrettich

Öl, z. B. Oliven-

Oliven, z. B. schwarze

Oregano

Palmherzen

Paprikaschote, z. B. rote

PASTAGERICHTE, z.B. Fettuccine, Penne

Pesto

Petersilie

Pfeffer, schwarzer

PILZE, z. B. Shiitake, Steinpilze, Waldpilze

Pinienkerne

PIZZA

Reis

Relishes

Risotto

Rohkost

Rucola

SALATE, z. B. grüner, Kartoffel-, Nudel-

Sauerampfer

Semmelbrösel

SPINAT

Suppen

Thymian

Tomate

Tomaten, getrocknete

Türkische Küche

Walnüsse

Wein, z. B. trockener Weiß-

Weizen, ganz

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucchini

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Artischockenherzen + Rucola + Zitronensaft + Olivenöl + Parmesan

Artischockenherzen + Semmelbrösel + Knoblauch + Zitronensaft + Olivenöl + Parmesan

Artischockenherzen + Kapern + Zitrone

Artischockenherzen + Karotte + Kartoffel

Artischockenherzen + Couscous + Walnüsse

Artischockenherzen + Eier + Parmesan + Spinat

Artischockenherzen + Dicke Bohnen + Zitrone

Artischockenherzen + Knoblauch + Lauch + Pesto + Kartoffel

ARTISCHOCKENHERZEN + Knoblauch +

ZITRONE + OLIVENÖL + weiße Bohnen

ARTISCHOCKENHERZEN + ZITRONE + OLIVENÖL

Artischockenherzen + Pasta + getrocknete Tomate

ASAFOETIDA (auch ASANT)

Geschmacksprofil: bitter; stechende Noten von Knoblauch, Zwiebeln und/oder Schalotte

Intensität: moderat (wenn mitgegart) bis ausgeprägt (nicht mitgegart)

Kurz erklärt: Vor allem in der indischen (auch in der nahöstlichen Küche) verwendete Würzzutat, gewonnen aus dem im Wurzelstock enthaltenen Milchsaft (Gummiharz). Früher auch wichtiges Heilmittel.

►Tipps: Die Strenge von Asafoetidapulver wird abgemildert, wenn es in Öl oder Ghee angeröstet wird, bevor es zu anderen Zutaten gegeben wird. Sparsam verwenden.

Austauschmöglichkeiten: Knob- lauchpulver, Zwiebelpulver

Blumenkohl

Bohnen, z. B. getrocknete

Butter oder Ghee

Chaat Masala

Chutneys

Currys

Gemüse, verschiedene

Hülsenfrüchte

Indische vegetarische Küche

Kartoffel

Kohl

Kreuzkümmel

Linsen, z. B. rote, gelbe

Pilze

Reis, z. B. Basmati-

Spinat

Asafoetida ist in Indien bei den Anhängern des Jainismus ein wichtiges Würzmittel, das den streng vegetarischen Gerichten einen Hauch von Zwiebel oder Knoblauch verleiht, Gewürzpflanzen, die in ihrer Küche traditionell nicht zum Einsatz kommen.

ASIATISCHE KÜCHEN

(siehe CHINESISCHE, JAPANISCHE, THAI-, VIETNAMESISCHE KÜCHE)

ÄTHIOPISCHE KÜCHE

Berbere (äthiopische Gewürzmischung)

Blattgemüse, z. B. Blattkohl

Bohnen, grüne

Butter, gewürzt

Eier, hart gekocht

Erbsen

Gemüse, gedünstet

Gewürze

Gewürznelken

Hülsenfrüchte, z. B. Kichererbsen, Linsen, Schälerbsen

Ingwer

INJERA (FLADENBROT)

Karotte

Kartoffel

Knoblauch

Kohl

Kurkuma

Paprikapulver

Paprikaschote, rote

Rote Bete (Rande)

Tibs (Hackbällchen, sautiert)

Wots (Eintöpfe)

Zwiebeln

● AUBERGINE

Saison: Sommer bis Herbst

Geschmacksprofil: bitter/süß; erdige Noten; Textur leicht schwammartig

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Subtropische Pflanzenart aus der Gattung der Nachtschattengewächse, auch Eierfrucht genannt.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 25 kcal

Eiweiß: 1 g

Fett: 0,2 g

Kohlenhydrate: 3,1 g

Techniken: stets gut durchgaren; backen, blanchieren, dämpfen, frittieren, füllen (z. B. mit Reis, Tomate), grillen, kochen, pfannenrühren, pürieren, rösten, sautieren, schmoren, überbacken

Botanische Verwandtschaft: Chilischote, Kartoffel, Paprikaschote, Physalis, Tomate, Tomatillo

Afrikanische Küchen

Artischockenherzen

Asiatische Küchen

Auberginenröllchen (Involtini)

Aufläufe

BABA GANOUSH

BASILIKUM

Bockshornklee

Bohnen, z. B. Cannellini-, Lima-, schwarze, weiße

Bohnenkraut

Brotaufstriche

Bulgur

Caponata

Cashewkerne

CHILISCHOTEN, z. B. grüne, Jalapeño, rote; Chiliflocken, -pulver, -sauce

Chinesische Küche

Couscous

Cremedesserts

Currys, Currypulver und Currygewürze

Dashi

Dill

Dips

Eier, z. B. Omelett, Quiche, Rührei

Eintöpfe

Erdnüsse und Erdnusssauce

ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Rotwein-, Sherry-

Estragon

Fenchelsamen

Fond, Gemüse-

Französische Küche

Gefüllte Aubergine

Granatapfel, Granatapfelsirup

Gratins

Griechische Küche

Hirse

Hoisinsauce

Honig

INDISCHE KÜCHE

Ingwer

Italienische Küche

Japanische Küche

Joghurt

*KÄSE, z. B. Asiago, Emmentaler, Feta, Gruyère, MOZZARELLA, PARMESAN, RICOTTA, Ricotta salata, Schafs-, Ziegen-

Kapern

Kardamom

Karotte

Kartoffel

Kerbel

Kichererbsen

*KNOBLAUCH

Kohlrabi

Kokosnuss und Kokosmilch

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kurkuma

Limette

Linsen

Lorbeer

Macis (Muskatblüte)

Majoran

Mangold

Marokkanische Küche

Melasse

Minze

Mirin (Reiswein)

Miso, z. B. helles, gelbes

Mittelmeerküchen

Moussaka

Muskatnuss

Nahöstliche Küchen

Nudeln, asiatische, z. B. Soba

Nüsse

Okraschoten

ÖL, z. B. Erdnuss-, OLIVEN-, Sesam-, Sonnenblumen-

OLIVEN, z. B. schwarze, grüne, Niçoise-

Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Oregano

Pak Choi

Paprika und geräuchertes Paprikapulver

PAPRIKASCHOTE, z. B. geröstet Parmigiana

PASTAGERICHTE, z.B. Lasagne, Linguine, Penne, Rigatoni

Pesto

PETERSILIE

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)

Pinienkerne

Pizza

Polenta

Quinoa

Radicchio

Rahm (Sahne)

RATATOUILLE (mit Paprikaschote, Knoblauch, Zwiebeln, Tomate, Zucchini)

Reis, z. B. Jasmin-, Vollkorn-, Wild-

Risotto

Rosinen

Rosmarin

Rucola

Safran

Sake

Salate, z. B. asiatische, mediterrane

Salbei

Salz/Meersalz

Sandwiches, z. B. mit Mozzarella, gegrillt

Schalotte

Seitan

Semmelbrösel, z.B. Panko-,Vollkorn-

Sesamsamen, z. B. weiße

Shiso (Perilla)

Sojasauce

Spinat

Sprossen, z. B. Bohnen-

»Steaks«

Staudensellerie

Südostasiatische Küchen

Suppen

TAHINI

Tajine (marokkanische Schmorgerichte)

Tamari-Sojasauce

Tempeh

Thaiküche

Thymian

Tofu

*TOMATE, TOMATENMARK und -SAUCE

Walnüsse

Wokgerichte

Zatar

Zimt

ZITRONE, z. B. Saft

Zitronengras

Zucchini

ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote, weiße

Gutes Zusammenspiel

Aubergine + asiatische Nudeln + Erdnusssauce

Aubergine + Balsamessig + Basilikum + Oregano

Aubergine + Balsam essig + Tomate + Zucchini

Aubergine + Basilikum + Paprikaschote + Knoblauch + Tomate + Zucchini

Aubergine + Basilikum + Knoblauch + Olivenöl + Petersilie

Aubergine + Basilikum + Ricotta + Tomate

Aubergine + Bohnensprossen + Pak Choi + Edamame + Sesamöl

AUBERGINE + PAPRIKASCHOTE + KNOBLAUCH

Aubergine + Paprikaschote + Miso

Aubergine + Paprikaschote + Zwiebeln + Tomate + Zucchini

Aubergine + Pak Choi + Knoblauch Aubergine + Semmelbrösel + Parmesan + Rosmarin + Walnüsse

Aubergine + Kapern + Staudensellerie + Zwiebeln + Pinienkerne + Tomate + Essig

Aubergine + Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan, Ricotta) + Tomate

Aubergine + Kichererbsen + Tomate + Granatapfelsirup

Aubergine + Gurke + Knoblauch + Minze + Joghurt

Aubergine + Kreuzkümmel + Joghurt

Aubergine + Dill + Walnüsse + Joghurt

Aubergine + Feta + Minze

Aubergine + Knoblauch + Ingwer + Frühlingszwiebeln + Sesam + Sesamöl + Sojasauce

AUBERGINE + KNOBLAUCH + ZITRONE + OLIVENÖL (+ TAHINI)

Aubergine + Knoblauch + Olivenöl + Petersilie

Aubergine + Knoblauch + Parmesan + Petersilie + Ricotta + Tomate

Aubergine + Knoblauch + Tomate + Zucchini

Aubergine + Ingwer + Miso + Sesamsamen

Aubergine + Ingwer + Sojasauce

Aubergine + Kräuter + Zitronensaft + Olivenöl

Aubergine + Minze + Paprika + Pinienkerne + Reis + Joghurt

Aubergine + Minze + Tomate + Joghurt

Aubergine + Miso + Sesamsamen + Shiso (Perilla)

Aubergine + Pasta + Pesto + Ricotta + Walnüsse

Aubergine + Sesamsamen + Sojasauce

Auberginen gibt es in unterschiedlichen Größen, Formen und Farben, etwa die hier gängigen dicken runden dunkelvioletten bis fast purpurschwarzen, dann die länglicheren, schmalen japanischen Auberginen, fast runde rosafarbene oder sogar weiße. Auberginen sind von Mai bis November im Handel erhältlich und lassen sich auf vielfältigste Art verarbeiten. Zum Beispiel süßsauer auf chinesische Art, mit Chili, chinesischem Essig, Knoblauch, dunkler Sojasauce und Koriander sautiert. Ähnlich wie Tofu haben Auberginen nicht viel Eigengeschmack, nehmen aber andere Aromen besonders willig auf. Dank ihrer üppig-geschmeidigen Textur lassen sie sich etwa auch mit Mascarpone mixen und mit Lagen von Rosmarin-Löffelbiskuits zu einer Art Auberginen-Tiramisu verarbeiten. Als Kontrapunkt zur cremig-homogenen Textur eignen sich geröstete Pinienkerne und/oder etwas Bulgur für mehr Biss; Akzente setzen Fetakäse und Zitronenschale.

● AUGENBOHNEN

Geschmacksprofil: leicht süß; mit erdigen und/oder würzigen Noten von Bohnen, Butter, Erde, Nüssen und/oder Erbsen; feste Textur

Intensität: subtil bis moderat/ausgeprägt

Kurz erklärt: Ursprünglich in Afrika beheimatete Hülsenfruchtart, auch Kuhbohne oder Schlangenbohne genannt. Typisch ist der dunkle Fleck auf den Samen (Fruchtnabel).

Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)

Kalorien: 97 kcal

Eiweiß: 3,2 g

Fett: 0,4 g

Kohlenhydrate: 20,3 g

Kochzeit: Zur besseren Verdaulichkeit die Bohnen vor dem Garen über Nacht einweichen. Eingeweichte Bohnen haben eine Kochzeit von 30–45 Minuten, getrocknete bis zu 90 Minuten.

►Tipp: Augenbohnen sind leichter verdaulich als andere Hülsenfrüchte.

AFRIKANISCHE KÜCHE

Agavendicksaft

Aufläufe

Barbecue-Sauce

Basilikum

BLATTGEMÜSE, BITTERE SORTEN, z. B. BLATTKOHL, Brauner Senf, Rübstiel

Bohnen, z. B. grüne, Kidney-

Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)

Cajun-Küche

Chilischoten, z. B. Chipotles, Habaneros, Jalapeños; Chiliflocken, -pulver, -sauce

Dill

Dips

Eintöpfe, z. B. Chilis

Essig, z. B. Apfel-, Balsam-

Fond, Gemüse-

Gerste

Gumbo (Eintopf)

Hummus

Indische Küche

Ingwer

Joghurt

Kapern

Karibische Küche

Karotte

Kartoffel

Käse, z. B. Feta

KNOBLAUCH

Kohl

Kokosnuss, z. B. -mus, -milch

Kombu

Koriander

Koriandergrün

Kräuter, z. B. frische

Kreolische Küche

Kreuzkümmel

LORBEER

Mais

Maisbrot

Majoran

Mangold

Öl, z. B. Oliven-, Distel-, Sonnenblumen-

Oliven

Oregano

PAPRIKASCHOTE, z. B. grüne, rote, geröstet

Petersilie

Pfeffer, schwarzer

Pilze, z. B. Shiitake, Steinchampignons

Piment

REIS, z. B. Kleb-, Langkorn-, Vollkorn-

Rucola

Salate, z. B. Bohnen-, grüner, Tomaten-

Salbei

Salz

Schalotte

Soul Food

Spinat

Staudensellerie

Succotash

SÜDSTAATENKÜCHE (USA)

Suppen, z. B. aus Blattkohl

Tahini

Tamarinde

Tamari-Sojasauce

Thymian

TOMATE

Zitrone, z. B. Saft

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Augenbohnen + Paprikaschote + Staudensellerie + Zwiebeln

Augenbohnen + Vollkornreis + Zwiebeln

Augenbohnen + Kokosmilch + Klebreis

Augenbohnen + Mais + Dill

Augenbohnen + Feta + Tomate

Augenbohnen + Knoblauch + Blattgemüse

Augenbohnen + Kräuter + Zitrone + Olivenöl

Augenbohnen + Zwiebeln + Tomate

Augenbohnen + Kürbis + Reis

● AVOCADO

Saison: ganzjährig (Importware)

Geschmacksprofil: Geschmack und Textur buttrig; mit nussigen und leicht fruchtigen Noten

Intensität: subtil

Kurz erklärt: Botanisch eine Baumfrucht aus der Familie der Lorbeergewächse; heute weltweit in den Tropen sowie in Südafrika, Israel, Chile, Peru, Kalifornien, Australien, Neuseeland und Südspanien angebaut.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 145 kcal

Eiweiß: 1,8 g

Fett: 14,2 g

Kohlenhydrate: 0,8 g

Techniken: Nur roh verzehren, durch Kochen wird Avocado bitter. Püriert in Guacamole, Hummus oder Brotaufstrichen verarbeiten oder für Salate in Scheiben oder Schnitze schneiden.

►Tipp: Die dunkelgrünen Hass-Avocado sind kleiner als die meisten anderen Sorten, sie sind geschmackvoller und eignen sich besonders gut für Gerichte wie Guacamole, Dips, Aufstriche oder auch Desserts. Die helleren und meist größeren Sorten können dagegen manchmal leicht wässrig sein.

Botanische Verwandtschaft: Lorbeer, Zimt

Ananas

Basilikum

Birne

BLATTGEMÜSE, z. B. bittere Sorten, Blattkohl, Löwenzahn, Mesclun, Salat

Bohnen, z. B. Dicke, schwarze

Brot, z. B. mit Getreidekeimen, Vollweizen-

Brotaufstriche

Bulgur

Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)

Buttermilch

Cashewkerne

Cayennepfeffer

Chicorée

Chili-Eintöpfe

Chiliflocken und Chilipulver

CHILISCHOTEN, z. B. Chipotle, Jalapeño, Poblano, Serrano

Couscous

Desserts, z.B. Mousses mit Schokolade

Dips

Eier, z. B. Huevos rancheros (auf Paprika-Tomaten-Sauce), Omelett

Eiscreme

Essig, v. a. Balsam-, Obst-, Reis-, Wein-

Fajitas (gefüllte Tortillas)

Fenchel

Fond, Gemüse-

Galgant

Gartensalate, z. B. Romana (Lattich)

*GUACAMOLE

Gefüllte Avocado

Granatapfel

GRAPEFRUIT

GURKE

Ingwer

JOGHURT

Kaffee

Kalifornische Küche

Karotte

Käse, z. B. Feta, Queso añejo

Kichererbsen

Knoblauch

Kohl

Koriander

KORIANDERGRÜN

Kreuzkümmel

Kumquats

Kürbiskerne

Lauch

LIMETTE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Mais

Mango

Mayonnaise

Melone

Milch

Minze

Miso

Mittelamerikanische Küche

Nachos

Nori

ÖL, z.B. Avocado-, Oliven-, Raps-, Sonnenblumen-

Oliven und Olivenpaste

Orange, v. a. Blutorange, z. B. Saft

Oregano

Papaya

Paprika

Paprikaschote, rote

Pekannüsse

Persimonen

Petersilie

Pfeffer, schwarzer

Pilze, z. B. Shiitake

Pistazien

Pomelo

Quinoa

Radieschen

Reis, z. B. Vollkorn-, roter

Relishes

Rettich

Rote Bete (Rande)

Rucola

Rum

SALATDRESSINGS

SALATE

SALSAS

Salz/Meersalz

Sandwiches, z. B. Käse-

Saucen

Sauerampfer

Sauerrahm

Schalotte

Schnittlauch

Senf, Dijon-

Sesamsamen

Shiso (Perilla)

Smoothies

Sorbets

Spargel

Spinat

Sprossen, z.B. Alfalfa-, Mungobohnen-

Staudensellerie

SUPPEN, z.B. Avocado-, kalte, Tortilla-

Sushi, vegetarische, z. B. Temaki (Handrolle), Nori-Rollen

Tacos

Tempeh

Tofu

TOMATE

Tomatillos

Topinambur

Veggie-Burger, z. B. für das Topping

Walnüsse

Wasabi

Yambohnenwurzel

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zitronengras

Zitronenverbene

Zitrusfrüchte

Zucchini

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote, weiße

Gutes Zusammenspiel

Avocado + Mandelmus + Banane + Kakaopulver + Mousse

Avocado + Spargel + Limette + Minze + Olivenöl

Avocado + Basilikum + Limette

Avocado + Basilikum + Zwiebeln + Tomate

Avocado + schwarze Bohnen + Tomate

Avocado + Staudensellerie +

Chilischoten + KORIANDERGRÜN + Kreuzkümmel + Knoblauch + LIMETTE + Spinat

AVOCADO + Chilischoten + KORIANDERGRÜN + LIMETTE + Zwiebeln

Avocado + Chilischoten + Zitrusfrüchte + Ingwer + Perilla

Avocado + Chilipulver + Koriandergrün + Yambohnenwurzel + Zwiebeln + Orangensaft

AVOCADO + KORIANDERGRÜN + GURKE + Jalapeño + LIMETTE + Minze +Joghurt

AVOCADO + KORIANDERGRÜN + Knoblauch + LIMETTE + rote Zwiebeln + Tomate

Avocado + Zitrusfrüchte (z. B. Limette, Orange) + Yambohnenwurzel

AVOCADO + GURKE + Frühlingszwiebeln + LIMETTE + Joghurt

Avocado + Gurke + Minze + Joghurt

Avocado + Gurke + Nori + Reis

Avocado + Chicoree + Grapefruit

Avocado + Fenchel + Zitrusfrüchte (z.B. Grapefruit,

Orange)

Avocado + Grapefruit + Papaya

Avocado + Grapefruit + Pistazien + Granatapfel

Avocado + Honig + Joghurt

Avocado + Zitrone + Schalotte

Avocado + Limette + Wasabi

Avocado + Oliven + Tomate

Avocado + Orange + rote Zwiebeln

Für Rohköstler und auch viele Vegetarier und Veganer sind Avocados eine nahezu unentbehrliche Zutat. Sie sind fleischig und cremig zugleich und eignen sich dank ihrer vielseitigen Verwendbarkeit für Salate, Dressings, Suppen und Wraps gleichermaßen.

B

BACKPFLAUME

siehe PFLAUME, GETROCKNETE

● BAMBUSSPROSSEN

Saison: Frühling bis Sommer, bei uns als Konserve ganzjährig

Geschmacksprofil: bitter (roh)/ süß (gegart); mit holzigen Noten von Artischocke, Mais, Nüssen und/ oder Wasserkastanien; Textur knackig frisch und doch zart, saftig, wie Ananas

Intensität: subtil

Kurz erklärt: Vor allem in der chinesischen und japanischen Küche beliebte saftige Triebe essbarer Bambusarten, kleine ganz oder größere in mundgerechte Scheiben geschnitten als Konserve erhältlich.

Nährstoffprofil: pro 100 g (gegarte Scheiben)

Kalorien: 11 kcal

Eiweiß: 13 g

Fett: 0,1 g

Kohlenhydrate: 0,3 g

Techniken: dämpfen, einlegen, kochen, pfannenrühren, sautieren, schmoren

►Tipps: Vor der Verwendung gut unter kaltem Wasser abspülen. Besonders praktisch sind vorgegarte, vakuumverpackte Bambussprossen oder ganze (nicht in Scheiben geschnittene) Sprossen aus der Dose. Diese werden erst kurz vor Ende der Kochzeit zum Gericht gegeben und nur noch erhitzt.

Algen, z. B. Hijiki, Wakame

Ananas

Asiatische Küchen

Basilikum

Bohnen, z. B. Spargel-

Chilischoten, z. B. rote

Chinesische Küche

Currys, z.B. grün, rot, Thai-

Daikon (Riesenrettich)

Dashi

Dill

Eier

Eintöpfe

Ingwer

Kaiserschoten (Kefen)

Karotte

Knoblauch

Kohl, z. B. Chinakohl

Kombu

Koriandergrün

Krautsalat

Kürbiskerne

Limette

Lotoswurzel

Mirin (Reiswein)

Miso

Nudeln, asiatische, z. B. Shirataki

Öl, z. B. Erdnuss-, Sesam-

Pak Choi

Paprikaschote

Pilze, z. B. Austern-, Enoki, braune/ weiße Champignons, Shiitake

Reis

Reisessig

Reiswein

Sake

Salate, z. B. asiatische, grüner

Schalotte

Seitan

Sojasauce

Spinat

Suppen, z. B. Gemüse-, Nudel-, Pilz-, scharf-süße

Tamari-Sojasauce

Tempeh

Thaiküche

Tofu

Vietnamesische Küche

Wasabi

Wasserkastanien

Wokgerichte

Yambohnenwurzel

Zucchini

Zuckererbsen

Zwiebeln, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Bambussprossen + Basilikum + Paprikaschote + Kokosmilch + rote Chilipaste

Bambussprossen + Chilischoten + Koriandergrün + Limette

Bambussprossen + Dashi + Mirin + Reis + Sojasauce

Bambussprossen + Reis + Sake + Frühlingszwiebeln + Shirataki-Nudeln + Sojasauce + Tofu

Bambussprossen + Sojasauce + Wasabi

● BANANE

Geschmacksprofil: süß; mit adstringierenden Noten; Textur cremig-fest

Intensität: subtil

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 95 kcal

Eiweiß: 1,1 g

Fett: 0,3 g

Kohlenhydrate: 21 g

Techniken: backen, einfrieren (z. B. für Smoothies), frittieren, grillen, karamellisieren, pochieren, pürieren, roh, sautieren

►Tipp: Mit gefrorener Banane erübrigt sich bei der Zubereitung von Smoothies die Zugabe von Eis. Gefrorene Banane pürieren – oder in einem leistungsstarken Mixer zu cremigem Softeis verarbeiten, das man einfach so genießen kann oder garniert mit Ahornsirup und gehackten Nüssen.