Vegetarische Aroma-Bibel - eBook

A

AÇAI (Acai-Beeren)

Geschmacksprofil: sauer/bitter; erdige Noten von Beeren (z. B. Brombeeren, Heidelbeeren und/oder Himbeeren) und/ oder Schokolade

Kurz erklärt: Kleine, dunkelblaue Beeren einer in Brasilien heimischen Palmenart, bei uns meist erhältlich als Konzentrat, Saft, Pulver oder Pulpe.

Techniken: entsaften, roh, trocknen

Agavendicksaft

Banane

Beeren

Desserts, z.B. Eiscreme, Käsekuchen, Sorbet

Eiscreme

Gelees

Getränke, z.B. Cocktails, Limonade

Granatapfel

Granola

Himbeeren

Joghurt

Maniok

Säfte

SMOOTHIES

Sorbets

Südamerikanische Küche

ADOBO-SAUCE, ADOBO-GEWÜRZ

(siehe auch CHILISCHOTEN, CHIPOTLE)

Geschmacksprofil: salzig/sauer/ scharf

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Kurz erklärt: Gewürz oder Sauce aus einigen oder allen der folgenden Zutaten: Chilipulver/ Cayennepfeffer, Essig, Knoblauch, Kräuter (z. B. Oregano), Kreuzkümmel, Kurkuma, (schwarzer) Pfeffer, Salz, Zwiebel.

Avocado

Bohnen, z. B. schwarze

Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)

Karibische Küchen (+ Knoblauch + Kreuzkümmel + Orangensaft + Oregano)

Blumenkohl

Käse, z. B. Cheddar

CHILISCHOTEN, z. B. CHIPOTLE oder Chilipulver

Enchiladas (überbackene gefüllte Tortillas)

Philippinische Küche (+ Annattosamen + Knoblauch + Kokosmilch) Guacamole

Lateinamerikanische Küchen

Zitrone

Limette

Marinaden

Mexikanische Küche (+ Chipotle-Chilis + Knoblauch + Orangensaft + Oregano + Zimt)

Orange, z. B. Saft

Polenta

Kartoffel, z. B. gebackene, gebratene

Saucen

Suppen

Eintöpfe

Fond, z. B. Gemüse-

Tortilla-Chips

Gutes Zusammenspiel

Adobo + Avocado + Chilipulver + Limette + Salz

Adobo + Limette + Salz + Seitan

AFRIKANISCHE KÜCHEN

(siehe auch ÄTHIOPISCHE und MAROKKANISCHE KÜCHE)

Augenbohnen

Banane

Blattgemüse, z. B. gedünstet

Bohnen

Currys

Eintöpfe, z. B. Gemüse-

Erdnüsse und Erdnussbutter

Getreide, z. B. Hirse, Teff (Zwerghirse)

Knoblauch

Kochbanane

Kohl

Kokosnuss

Linsen

Obst, exotisches, z. B. Ananas

Okraschoten

Paprikaschote

Salate, z. B. Bohnen-, Linsen-

Saucen, z. B. Erdnuss-

Schmorgerichte

Suppen, z. B. Augenbohnen-, Bohnen-, Erdnuss-,Yamswurzel-

Süßkartoffel

Tomate

Yamswurzel, v. a. westafrikanische Sorte

Gutes Zusammenspiel

Bohnen + Reis + Süßkartoffel Currypulver + Kichererbsen + Kokosnuss

Koriander + Kreuzkümmel +Linsen + Muskatnuss + Zitrone

Erdnüsse + grüne Bohnen + Süßkartoffel

● AGAR-AGAR

Geschmacksprofil: so gut wie geschmacklos

Intensität: sehr subtil

Kurz erklärt: Bindemittel aus Meeresalgen; vegetarischer Ersatz für Gelatine.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 160 kcal

Eiweiß: 2,4 g

Fett: 0,2 g

Kohlenhydrate: 0 g

►Tipps: Zum Binden 2–3 TL Agar-Agar-Pulver (oder 2–3 EL Agar-Agar-Flocken) pro 250 ml kochender Flüssigkeit verwenden. Anders als Gelatine (bei der Kühlung notwendig ist) dickt Agar-Agar auch bei Zimmertemperatur in etwa 1 Stunde an (allerdings geht es im Kühlschrank doppelt so schnell). In Rezepten kann Gelatine in der angegebenen Menge durch Agar-Agar-Pulver ersetzt werden. Ungünstig ist Agar-Agar bei rohen Mango, Papaya und Ananas, denn aufgrund der in ihnen enthaltenen Enzyme bindet Agar-Agar nicht. Diese Früchte zum Andicken erst kochen.

Austauschmöglichkeit: Gelatine

Apfel, z. B. Saft

Aprikose, getrocknet oder frisch

Aspikgerichte

Banane

Beeren, z. B. Heidelbeeren

Birne

Bohnen, Adzuki-

Desserts, gelierte

Erdbeeren

Fruchtsaft

Gelees

Granatapfel

Japanische Küche Joghurt, z.B. veganer

Kiwis

Kokosnuss und Kokosmilch

Makrobiotische Küche

Melone, z. B. Cantaloupe

Milch, Kokos-

»Panna Cotta«, vegane

Pfirsich

Puddingspeisen

Suppen

Vanille

Wassermelone

Zitrone

Zucker

Gutes Zusammenspiel

Agar-Agar + Fruchtsaft + Zucker

AGAVENDICKSAFT

Geschmacksprofil: süß; mit Noten von Karamell, Obst, Honig und/oder Ahornsirup

Intensität: subtil (hell) bis moderat (bernsteinfarben oder dunkel)

Kurz erklärt: Süßungsmittel, das in Farbe und Konsistenz an Honig erinnert, gewonnen aus der Agave, einer mexikanischen Sukkulentenart.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 295 kcal

Eiweiß: 0,2 g

Fett: 0 g

Kohlenhydrate: 73 g

►Tipps: Agavensirup süßt stärker als Zucker, weshalb man sparsamer damit umgehen kann. Da Backwaren mit Agavendicksaft schneller bräunen, sollte die Backofentemperatur um etwa 5 Grad gesenkt und die Backzeit leicht verlängert werden.

Apfel

Backwaren, z. B. Brot

Birne

Cocktails, z. B. auf der Basis von Tequila

Desserts, z. B. Obst

Eiscreme

Früchte

Getränke

Getreidefrühstück, warmes

Käse, z. B. Ziegenkäse

Kürbis

Kürbis, Wintersorten (besonders die bernsteinfarbene oder dunkle Variante)

Pfannkuchen, als Topping

Salatdressings

Saucen, z.B. Barbecue-, Karamell-Smoothies

Waffeln, als Topping (besonders bernsteinfarbene oder dunkle Variante)

Zimt

Aus Agavendicksaft lässt sich leichter eine Karamellsauce herstellen als aus Zucker, denn er ist bereits flüssig. Bei schwacher Hitze langsam erwärmen, bis der Sirup karamellisiert, dann etwas Mandel- oder Sojamilch unterrühren.

ÄGYPTISCHE KÜCHE

Baba Ganoush

Bohnen, z. B. Dicke

Dill

Dukkah (ägyptische Gewürzmischung)

Fenchelsamen

Gurke

Hummus

Joghurt

Käse, nicht gereift

Kichererbsen

Knoblauch

Kohlrouladen

Koriander

Kreuzkümmel

Linsen, z. B. rote

Majoran

Minze

Nudeln

Nüsse und Kerne, z. B. Haselnüsse, Mandeln, Pistazien

Öl, z. B. Oliven-

Pfeffer, schwarzer

Pinienkerne

Reis

Salz/Meersalz

Samen, z. B. Sesam

Spinat

Suppen, z. B. rote Linsen-

Taboulé

Tahini

Thymian

Tomate und Tomatensauce

Weinblätter

● AHORNSIRUP

Geschmacksprofil: SÜSS/bitter; mit Noten von Karamell und/ oder Honig; Textur dickflüssig

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 260 kcal

Eiweiß: 0 g

Fett: 0 g

Kohlenhydrate: 65 g

►Tipps: Die Qualitätsgrade von Ahornsirup gehen von sehr hellem (Grad AA) über hell (Grad A) bis zu dunkel (Grad C) und sehr dunkel (Grad D). Je dunkler der Sirup, desto intensiver und mineralstoffreicher ist er.

Apfel

Backwaren

Banane

Beeren, z. B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren

Birne

Bohnen, getrocknete

Bourbon

Butter

Buttermilch

Chilischoten, z. B. Jalapeños

Cranberrys

Feige

Frühstücksgerichte, z.B. Arme Ritter, Pfannkuchen, Waffeln

Gewürznelken Glasuren

Granola

Haferflocken/-mehl

Ingwer

Kardamom

Karotte

Kekse

Kürbis

Kürbis,Wintersorten

Kürbiskerne

Mais

Maisgrieß

Mascarpone

Miso

Mohnsamen

Muskatnuss

NÜSSE UND KERNE, z. B. Cashews, Haselnüsse, Macadamia, MANDELN, PEKANNÜSSE, Walnüsse

Orange

Pfannkuchen

Pfirsich

Pies, z. B. kanadischer Maple Pie, Kürbis-

Piment

Porridge

Reis

Rosenkohl

Rosinen

Rum

Samen, Sesam

Senf, z.B. Dijon-

Speiserüben

Steckrübe

Süßkartoffel

Topinambur

Vanille

Waffeln

Zimt

Zitrone

Zitrusfrüchte

Zucker/Rohzucker

Aufgrund seiner Herstellung kann Ahornsirup nicht zu Rohkostzutaten gezählt werden, ist aber ein leicht erhältliches und wenig bearbeitetes Süßungsmittel und zudem vegan.

Gutes Zusammenspiel

Ahornsirup + Eichelkürbis + Butter + Senf

Ahornsirup + Mandeln + getrocknete Cranberrys + Haferflocken + Kürbiskerne

Ahornsirup + Heidelbeeren + Zitrone

Ahornsirup + Butternusskürbis + Knoblauch

Ahornsirup + Zimt + Pekannüsse + Vanille

Ahornsirup + Senf+ Pekannüsse + Seitan

Ahornsirup + Birne + Pekannüsse

Ahornsirup + Pekannüsse + Süßkartoffel

● AMARANT (Samenkörner)

Geschmacksprofil: leicht süßlich, mild nussig; mit erdigen Noten von Gras, Malz, Melasse, Nüssen, Pfeffer, Sesam, Spinat und/oder Holz; gekocht cremig-klebrige, fast breiartige Textur

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Die zu den Pseudogetreiden zählenden kleinen Samenkörner eines Fuchsschwanzgewächses, auch Inkaweizen oder in den Andenregionen Kiwicha genannt.

Glutenfrei: ja

Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)

Kalorien: 376 kcal

Eiweiß: 14,3 g

Fett: 9 g

Kohlenhydrate: 55 g Techniken: dämpfen, dünsten, »poppen«, Sprossen ziehen

Kochzeit: Zugedeckt 15–30 Minuten ziehen lassen (gart er zu lange, wird Amarant klebriger)

Verhältnis: 1 Teil Amarant auf 3 Teile Kochflüssigkeit

►Tipps: Vor dem Kochen leicht anrösten. Werden die Körner lange genug geröstet, platzen sie auf wie Popcorn und können zum Garnieren von Salaten oder Gemüsegerichten verwendet oder einfach so als Snack gegessen werden.

Austauschmöglichkeiten: Maisgrieß, Polenta

Ahornsirup

Apfel, Apfelsaft

Aufläufe

Backwaren, z. B. Brot, Kekse

Blattgemüse

Bohnen, z. B. schwarze, Cannellini-,Wachtel-

Chiasamen

Chilischoten

Eintöpfe

Fond, Gemüse-

GETREIDE UND PSEUDOGETREIDE, andere milde Sorten, z.B. Buchweizen, Bulgur, Hirse, Quinoa, Reis, Wildreis

GETREIDEFRÜHSTÜCK, WARMES

Heidelbeeren

Honig

Ingwer

Joghurt

Kardamom

Kichererbsen

Knoblauch

Kohl

Mais

Mandeln

Mexikanische Küche

Milch

Öl, z. B. Oliven-

Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Persimonen

Petersilie

Pistazien

»Polenta«

»Popcorn«

Porridge

Puddingspeisen

Rosinen

Salate, als gepuffter Amarant oder Sprossen

Schokolade, Bitter-

Sojasauce

Spinat

Südamerikanische Küchen

SUPPEN, z. B. Bohnen-, klare (wird hier zum Andicken verwendet oder in gepuffter Form zum Garnieren)

Tamari-Sojasauce

Tomate, z.B. gefüllte

Veggie-Burger

Walnüsse

Yamswurzel

Zimt

Zitrone

Zwiebeln, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Amarant + Mandeln + Bulgur + Kräuter

Amarant + Apfel + Walnüsse

Amarant + schwarze Bohnen + Süßkartoffel

Amarant + Zimt + Ahornsirup

Amarant + Mais + Wachtelbohnen + Frühlingszwiebeln

Amarant + Zitrone + Olivenöl

Amarant + Quinoa + Wildreis

Amarant + Rosinen + Sojamilch

AMERIKANISCHE KÜCHE

(siehe auch CAJUN-/KREOLISCHE, SÜDSTAATEN- und TEX-MEX-KÜCHE)

Ahornsirup

Bohnen

Cranberrys

Erdnüsse

Essig, Apfel-

Heidelbeeren

Kürbis und Kürbiskerne

Mais

Popcorn

Schnittlauch

Sonnenblumenkerne

Walnüsse

Weintrauben, z. B. Uva fragola

Wildreis

● ANANAS

Saison: Winter

Geschmacksprofil: sauer/süß; saftige Textur

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 51 kcal

Eiweiß: 0,4 g

Fett: 0,2 g

Kohlenhydrate: 11,5 g (hoher Zuckergehalt)

Techniken: backen, grillen (bei 260 Grad etwa 3–5 Minuten), pochieren, rösten, roh, sautieren

►Tipps: Ist keine frische Ananas zur Hand, stellt Tiefkühlware oder sogar Ananas aus der Dose eine praktische Alternative dar.

Agavendicksaft

Ahornsirup

Aprikose

Avocado

Backwaren, z.B. Kuchen, Ananas-Tarte-Tatin

BANANE

Basilikum

Beeren, z. B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren

Bohnen, schwarze

Butter

Cashewkerne

Chilipulver

Chilischoten, z. B. Chipotle, Jalapeño, rote, Serrano

Chutneys

Cocktails, z. B. Piña Colada

Currys und Currypulver bzw. Currygewürze

Eintöpfe, z. B. Gemüse-

Essig z. B. Apfel-, Reis-, Rotwein-, Weißwein-

Frischkäse, z. B. Ricotta

Gewürznelken

Grapefruit

Gurke

Hawaiianische Küche

Honig

Ingwer

Joghurt

Karamell

Karibische Küchen

Kiwi

Knoblauch

KOKOSNUSS und KOKOSMILCH

KORIANDERGRÜN

Kumquats

Lavendel

Likör, z. B. Cointreau, Grand Marnier, Kirsch, Obstbrand, Orangenlikör

LIMETTE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Mango

Melasse

Melone

Minze

Muskatnuss

Nüsse und Kerne, z. B. Erdnüsse, Macadamia, Mandeln, Pistazien, Walnüsse

Obst, andere exotische Früchte

Öl, z. B. Traubenkern-, Oliven-

Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Palmherzen

Papaya

Paprikaschote, rote

Passionsfrucht

Pastinake

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)

Rahm (Sahne) und Eiscreme REIS, z.B. Vollkorn-

Rosinen

Rosmarin

Rote Bete (Rande)

Rum, z. B. weißer

Salatdressings

Salate, z. B. Obst-

Salbei

SALSAS

Salz

Samen, z. B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne

Saucen, z. B. Teriyaki

Sauerrahm

Schokolade, z. B. Bitter-, weiße

Seitan

SMOOTHIES

Sorbets

Spieße, Obst-

Spirituosen, z.B. Gin, RUM

Sternanis

Suppen

Süßkartoffel

Szechuanpfeffer

Tempeh

Tofu

Tomate

VANILLE

Vietnamesische Küche

Wokgerichte

Yambohnenwurzel

Zimt

Zitrone, z. B. Saft, Schale

Zitronengras

ZUCKER/ROHZUCKER

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote

Gutes Zusammenspiel

Ananas + Mandeln + Vanille

Ananas + Apfel + Rohzucker + Ingwer + Orangensaft + Sojasauce

Ananas + Banane + Rohzucker

Ananas + Banane + Zitrone + rote Zwiebeln als Salsa

Ananas + schwarze Bohnen + Gurke als Salsa

Ananas + Rohzucker + Ingwer + Limette (+ Haferflocken + Walnüsse)

Ananas + Rohzucker + Honig + Rum + Vanille

Ananas + Rohzucker + Limette

Ananas + Karotte + Zimt + Rosinen

Ananas + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Limette + rote Zwiebeln

Ananas + Chilischoten + Limette + Minze + Tomate

Ananas + Chilischoten + Limette + rote Zwiebeln

Ananas + Koriandergrün + Limette

Ananas + Zimt + Curry + Sternanis

Ananas + Kokosnuss + Rohzucker Ananas + Kokosnuss + Ingwer + Rum

Ananas + Kokosnuss + Passionsfrucht + weiße Schokolade

Ananas + Kokosnuss + Rum

Ananas + Kokosnuss + Joghurt

Ananas + Ingwer + Ahornsirup

Ananas + Honig + Minze + Joghurt

Ananas + Kiwi + Mango + Papaya

Ananas + Lassi + Sternanis +Joghurt

Ananas + Limette + Minze

Ananas + Erdnüsse + Yamswurzel

In Jamaika ist geschmortes Huhn mit Ananas ein weit verbreitetes und beliebtes Gericht. Als vegane Variante kann man Gemüse zusammen mit Ananas, weißem Rum, braunem Zucker und einem Schuss Apfel- oder Rotweinessig dünsten; dies ergibt ein Schmorgericht mit süßen, würzigen und frischen Noten.

● ANISSAMEN

Geschmacksprofil: leicht süßlich; mit stechenden Frucht- und Lakritznoten

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Botanische Verwandtschaft: Karotte, Petersilie

►Tipp: Bei Kochbeginn zugeben.

Ahornsirup

Ananas

Apfel, Apfelmus

Asiatische Küchen

BACKWAREN, z. B. Brot (besonders Roggen-), Kekse, Kuchen, Pasteten, Shortbread

Birne

Blumenkohl

Chinesische Küche

Cranberrys

Currypulver und Currys, z. B. indische

Datteln

Desserts

Edelkastanien

EINTÖPFE, z. B. Gemüse-

Erdbeeren

FEIGE

Fenchel und Fenchelsamen

Französische Küche, z. B. provenzalische

Gemüse, z. B. Wurzelgemüse

Getränke

Gewürznelken

Haselnüsse

Ingwer

Italienische Küche

Kaffee

Kardamom

Karotte

Käse, z. B. Münster-, Ricotta, Ziegen-

Knoblauch

Kohl

Kompotte

Kreuzkümmel

Kürbis

Linsen

Mandeln

Marinaden

Marokkanische Küche

Mayonnaise

Melone

Muskatnuss

Nahöstliche Küchen

Nüsse und Kerne, z.B. Mandeln

Obst, z.B. gekocht, getrocknet

Orange

(Östliche) Mittelmeerküchen

Pastinake

Pfeffer, z.B. schwarzer

Pfirsich

Pflaume, frische oder getrocknete

Pickles

Piment

Pinienkerne

Portugiesische Küche

Quitte

Rahm (Sahne)

Reis

Rhabarber

Rosinen

Rote Bete (Rande)

Salatdressings

Salate, z.B. Obst-

Saucen, z.B. Mole-, Sahne-, Tomaten-

Sauerkraut

Skandinavische Küche

Staudensellerie

Sternanis

Südostasiatische Küchen

Suppen, z.B. Süßkartoffel-

Süßkartoffel

Tee

Tomate und Tomatensauce

Vanille

Vietnamesische Küche

Walnüsse

Wem

Zimt

Zitrone

Zucker

Gutes Zusammenspiel

Anis + Cranberrys + Walnüsse

Anis + Ahornsirup + Pinienkerne + Vanille

Anis + Orange + Pinienkerne

ANIS-YSOP (DUFTNESSEL)

Saison: Sommer

Geschmacksprofil: süß; Noten von Lakritz, Anis und Minze

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Tee- und Gewürzpflanze aus der Familie der Lippenblütler mit großen lila Blütenkerzen, früher oft als Bienenweide angebaut. Das Aroma liefern die Blätter.

Botanische Verwandtschaft: Minze

Austauschmöglichkeiten: Anis, Minze

Aprikose

Backwaren, z.B. Kekse, Scones

Basilikum

Beeren, z.B. Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren

Birne

Bohnen, z.B. grüne

Desserts, z.B. Cremedesserts, Crumbles, Teigtaschen

Fenchel

Frucht- und Milcheis

Getränke

Getreide und Pseudogetreide, z.B. Bulgur, Couscous

Himbeeren

Honig

Karotte

Kerbel

Kirschen

Korinthen

Kürbis, Wintersorten

Lavendel

Lychees

Melone, z.B. Cantaloupe-, Honig-Minze

Nektarine

Obst, v.a. Sommerfrüchte

Orange

Pastinake

Petersilie

Pfirsich

Rahm (Sahne)

Reis

Rhabarber

Rote Bete (Rande)

Salate, z.B. Blatt-, Obst-, Getreide-

Saucen, z.B. Englische Creme, Vanille-

Schokolade

Spinat

Suppen, z.B. Melonensuppe

Süßkartoffel

»Taboulé«

Tee

Tomate

Wassermelone

Wein, z.B. prickelnder und/oder süßer

Wurzelgemüse

Zitrone

Zucchini

Gutes Zusammenspiel

Anis-Ysop + Mandeln + Pfirsich

Anis-Ysop + Rote Bete

(Rande) + Orange Anis-Ysop + Beeren + Cantaloupe + Moscato d’Asti

Anis-Ysop + Heidelbeeren + Honig + Zitrone

Anis-Ysop + Fenchel + Orange

ANNATTO-SAMEN

Geschmacksprofil: sauer; erdige und/oder moschusartige Noten von Zitrusfrüchten, Paprika, Pfeffer und/oder Kurkuma

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Rötlich-gelbe Samen des Orleansstrauchs, einer in der Karibik und im tropischen Südamerika vorkommenden Pflanze.

►Tipp: Annatto-Samen finden sowohl ihrer intensiven gelb-orangen Färbung als auch ihres Aromas wegen in der Küche Verwendung.

Austauschmöglichkeit: Safran (Farbe)

Bohnen

Chilischoten, z.B. Habanero, Jalapeño

Eintöpfe

Essig, z.B.Wein-

Gewürznelken

Karibische Küche

Kartoffel

Käse

Knoblauch

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kürbis, Wintersorten, z. B. Butternusskürbis

Lateinamerikanische Küchen

Limette

Maniok

Marinaden

MEXIKANISCHE KÜCHE

Öl, z. B. Maiskeim-, Oliven-

ORANGE und POMERANZE, z. B. Saft

Oregano

Pasten

Pfeffer, schwarzer

Polenta

Puertoricanische Küche

REIS

Saucen

Seitan

Sofritos

Südamerikanische Küchen

Suppen

Tacos

Tofu

Tomate

Zitrusfrüchte, z. B. Pomeranze

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Annattosamen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Limette + Öl + Oregano

APFEL (sowie APFELSAFT, APFELWEIN, APFELMUS)

Saison: Herbst

Geschmacksprofil: süß (manchmal säuerlich); mit adstringierenden Noten von Backgewürzen, Honig und/oder Zitrone; Textur knackig frisch (roh)

Intensität: subtil bis moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)

Kalorien: 55 kcal

Eiweiß: 0,3 g

Fett: 0,3 g

Kohlenhydrate: 11,7 g

Techniken: backen, dünsten, entsaften, frittieren, grillen, karamellisieren, pochieren, pürieren, roh, sautieren, trocknen

►Tipps: Am besten Bio-Apfel verwenden. Essen Sie die Schale mit, sie steckt voller Antioxidantien. Durch Apfelmus lässt sich in vielen Backrezepten der Fettanteil ersetzen. Achten Sie beim Kauf auf ungesüßtes Apfelmus.

Botanische Verwandtschaft: Aprikose, Birne, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte

Agavendicksaft

AHORNSIRUP

Apfelkraut und Apfelmus

Apfelschaumwein (Cidre)

Aprikose

BACKWAREN, z. B. Kuchen, Muffins

Banane

Birne

Blattsalate

Blauschimmel-, Camembert, Cheddar, Doppelrahm-, Feta, Gorgonzola, Gruyère, Quark, Roquefort, Ziegenkäse

Branntwein, z. B. Apfel-

BRATAPFEL

Brombeeren

Brunnenkresse

Butter

Buttermilch

Butterscotch

Calvados

Cashewkerne

Cayennepfeffer

Chicoree

Chilischoten, z. B. Habanero, Jalapeño

Chutneys

CRANBERRYS, getrocknete oder frische

Cremedesserts und Flans

Crêpes

Datteln

DESSERTS, z. B. Apfelkuchen, Apfelstreusel, Apple Crumble

Edelkastanien

Eier

Essig, z.B. Apfelessig

Feige

Feldsalat

Fenchel und Fenchelsamen

Filoteig

Füllungen

Gartensalate, z. B. Romana (Lattich)

GETREIDE UND PSEUDOGETREIDE, z.B. Amarant, Buchweizengrütze, Emmer, Haferflocken, Hirse, Quinoa, Weizenkörner

Gewürznelken

Granola, v. a. getrocknete Apfel Grünkohl

Gurke

HAFERFLOCKEN/-MEHL

Heidelbeeren

Himbeeren

HONIG

INGWER

Joghurt

Karamell

Kardamom

Karotte

KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Camembert, Cheddar, Feta, Frischkäse, Gorgonzola, Gruyère, Roquefort, Ziegen-

Kirschen

Knollensellerie

Kohl, z. B. Rotkohl

Kokosnuss

Kompotte, z. B. Apfelkompott Koriander

Korinthen, z. B. schwarze

Krautsalat

Kürbis

KÜRBIS, WINTERSORTEN, z. B. Butternuss-, Delicata, Eichelkürbis

Lavendel

Linsen

Macis (Muskatblüte)

Mandeln

Mascarpone

Meerrettich

Melasse

Minze

Muskatnuss

Müsli

NÜSSE UND KERNE, z. B. Erdnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse

Nussöl, z. B. Erdnuss-, Haselnuss-, Walnuss-

Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Pastinake

Pfeffer, schwarzer

Pflaume, getrocknet oder frisch

Piment

Pinienkerne

Puddingspeisen

Quitte

Rahm (Sahne)

Reis, z.B. Basmati-,Vollkorn-, Wild-

Rhabarber

ROSINEN

Rosmarin

Rote Bete (Rande)

Säfte

SALATE, z. B. Fenchel-, Gemüse-, Getreide-, Obst-, Waldorf-

Salbei

Samen, z. B. Kümmel, Sesam, Sonnenblumenkerne

Sauerampfer

Sauerkraut

Sauerrahm

Senf und Senfkörner

Spinat

Spirituosen, z.B. Apfelbranntwein, Armagnac, Calvados, Cointreau, Kirschwasser, Madeira, Obstbrand, Rum, Sherry, Wermut

Staudensellerie

Studentenfutter, v. a. getrocknete Äpfel Sumach

Suppen, z. B. Butternusskürbis-, Süßkartoffel-

SÜSSKARTOFFEL

Trockenfrüchte, z.B. Rosinen

Vanille

Verjus

WALNÜSSE

Wein, Rot-

Weintrauben

Yambohnenwurzel

*ZIMT

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucchini

ZUCKER/Rohzucker

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Apfel + Piment + Zimt + Gewürznelken + Ingwer + Ahornsirup + Orange

Apfel + Mandeln + Zimt + Rosmarin

Apfel + Apfelessig + Blattgemüse + Ahornsirup + Walnussöl

Apfel + Blauschimmelkäse + Staudensellerie

Apfel + Rohzucker + Karamell + Zimt

Apfel + Buttermilch + Meerrettich + Sauerampfer

Apfel + Karamell + Nüsse (z. B. Erdnüsse, Pekannüsse)

Apfel + Käse, z. B. Blauschimmel-, Blattgemüse (z. B. Salat, Spinat) + Nüsse (z. B. Pekannüsse, Walnüsse)

Apfel + Zimt + Cranberrys + Ingwer + Ahornsirup + Rosinen + Walnüsse

Apfel + Zimt + Datteln + Haferflocken

Apfel + Zimt + Honig + Zitrone

Apfel + Zimt + Honig + Vanille + Joghurt

Apfel + Zimt + Ahornsirup + Mascarpone

Apfel + Zimt + Ahornsirup + Reis

Apfel + Zimt + Nüsse + Rosinen

Apfel + Zimt + Rosinen + Walnüsse

APFEL + GEWÜRZNELKEN + CRANBERRYS + ORANGE

Apfel + Gurke + Minze + Joghurt

Apfel + Fenchel + Walnüsse

Apfel + Feigen + Honig

Apfel + Ingwer + Zitrone + Frühlingszwiebeln + Sesamsamen

Apfel + Getreide (z. B. Haferflocken, Quinoa,Wildreis) + Nüsse (z. B. Walnüsse)

Apfel + Ahornsirup (+ Vanille) + Walnüsse

● APRIKOSE

(siehe auch APRIKOSE, GETROCKNETE)

Saison: Sommer

Geschmacksprofil: süß/säuerlich; mit Noten von Mandeln, Honig, Pfirsich oder Pflaume; Textur saftig und weich

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 50 kcal

Eiweiß: 0,8 g

Fett: 0,1 g

Kohlenhydrate: 10 g

Techniken: backen, dünsten, grillen, pochieren, roh, trocknen

Botanische Verwandtschaft: Apfel, Birne, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte

Ahornsirup

Ananas

Apfel

Basilikum

Beeren, z. B. Heidelbeeren

Buttermilch

Chutneys

Couscous

Cranberrys

Currypulver und Currygewürze

Desserts, z. B. aus Reis

Desserts, z. B. mit Streusel, Creme-Eiscreme

Erdbeeren

Essig, z. B. Balsam-, Weißwein-

Estragon

Feige

Fenchel und Fenchelsamen

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Gerste, Bulgur, Quinoa, Reis, Weizenkörner

Getreidefrühstück, z. B. warmes

Gewürznelken

Granola

Grapefruit

Haselnüsse

Himbeeren

HONIG, z. B. Kastanien-

Ingwer

Joghurt

Karamell

Kardamom

Karotte

Käse, z. B. Hütten-, Frisch-, Ziegen-, Ricotta, Quark

Kirschen

Kirschwasser

Knoblauch

Kokosnuss

Kompotte

Konserven

Koriander

Kreuzkümmel

Limette

Lorbeer

MANDELN

Mango

Mascarpone

Minze

Muskatnuss

Nahöstliche Küchen

Nektarine

Nüsse und Kerne, z.B. Walnüsse Obstsäfte

Orange, z. B. Saft, Likör, abgeriebene Schale

Pekannüsse

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pfirsich

Pflaume, z. B. Trocken-, frisch

Pilaws, Reis

Pinienkerne

Pistazien

Rahm (Sahne)

Reis, z.B. Vollkorn-

Rosinen

Rote Bete (Rande)

Rucola

Safran

Säfte

Salate, z. B. Obst-, Reis-

Salsas

Sauerrahm

Schokolade, z. B. Bitter-

Sesamsamen

Smoothies

Sorbets

Suppen, fruchtige, süße

Tajine-Gerichte (marokkanische Schmorgerichte)

Tartes

Thymian

Trockenfrüchte

VANILLE

Wein, z. B. süßer Weiß-, Moscato d’Asti

Weinbrand

Yambohnenwurzel

Zimt

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zitronengras

Zitronenthymian

Zucker, z. B. Roh-, Puder-

Zwiebeln

● APRIKOSE, GETROCKNETE

(siehe auch APRIKOSE)

Geschmacksprofil: ähnlich wie frische Aprikose, allerdings intensiver; Textur klebrig-weich

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 275 kcal

Eiweiß: 5 g

Fett: 0,5 g

Kohlenhydrate: 47,9 g

Techniken: dünsten, pochieren, roh

►Tipp: Am besten ungeschwefelte getrocknete Aprikose in Bioqualität verwenden.

Ahornsirup

Apfel

Arme Ritter

Backwaren, z. B. Brot, Kekse, Kuchen, Muffins, Pasteten

Banane

Birne

Cayennepfeffer

Chilischoten, z. B. grün, Serrano

Cognac

Couscous

Cranberrys

Currypulver

Desserts, z. B. auf Reisbasis, Cremes

Edelkastanien

Eintöpfe

Essig, z. B. Champagner-, Reis-

Füllungen

Gartensalate, z. B. Eisberg-, Romana- (Lattich)

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Bulgur

Getreidefrühstück, kaltes oder warmes

Grünkohl

Haferflocken/-mehl

Himbeeren

Honig

Ingwer

Käse, z. B. Brie, Ricotta, Ziegenkäse

Kohl, z. B. Chinakohl

Kokosnuss