Baked Beans
BASILIKUM
Blattgemüse, bitter, z. B. Rübstiel, Senfblätter
Blattkohl, z.B. Palmkohl
Blumenkohl
Bohnenkraut
Brotaufstriche
Brühe, Gemüse-
Bruschetta
Cassoulet
Chilischoten, z. B. Chiliflocken, -pulver und -sauce
Couscous
Croûtons, Vollkorn-
Datteln
Dill
Dinkel
Dips
Eier, z. B. hart gekocht
Eintöpfe, z. B. Chilis
Erbsen
Endivie
ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Reis-, Rotwein-, Umeboshi-,Weißwein-
Estragon
Fenchel, Fenchelpollen und Fenchelsamen
Französische Küche
Frisée
Gartensalate, z. B. Kopfsalat
Gerste
Honig
»Hummus« aus weißen Bohnen Italienische Küche
Kapern
Karotte
Kartoffel
Käse, z. B. Cheddar, Parmesan
Kerbel
Kichererbsen
KNOBLAUCH
Knollensellerie
Kohl, z. B. Wirsing
Kombu
Kreuzkümmel
Kürbis
Kürbis, z. B. Butternusskürbis
Lauch
Lorbeer
Mangold
Melasse
ÖL, z. B. OLIVEN-, Erdnuss-
Oliven, z. B. grüne
Orange
Oregano
Paprikaschote, rote, besonders geröstet
PASTAGERICHTE
Pesto
Petersilie
Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer
Pilze, z. B. Austern-, Champignons (braune, weiße, Portobello), Shiitake
Pürees
ROSMARIN
Rucola
SALATE, z. B. Bohnen-, grüner, Fenchel-
SALBEI
Salz/Meersalz
Saucen, z. B. Tomaten-
Sauerkraut
Schalotte
Schnittlauch
Semmelbrösel
Senf, z. B. Dijon-, Senfpulver
Spargel
Spinat
Staudensellerie
SUPPEN, z. B. aus weißen Bohnen
Süßkartoffel
Tahini
Thymian
TOMATE
Tomaten, getrocknete
Toskanische Küche
Wein, trockener Weiß-
Weizen, ganz
Würstchen, vegane
Wurzelgemüse
ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zucker/Rohzucker
ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, rote, süße, weiße
Gutes Zusammenspiel
Weiße Bohnen + Spargel + Knoblauch
Weiße Bohnen + Basilikum + Staudensellerie
Weiße Bohnen + Basilikum + Endivie + Parmesan
Weiße Bohnen + Basilikum + Knoblauch
Weiße Bohnen + Basilikum + Frühlingszwiebeln + Dips
Weiße Bohnen + Basilikum + Tomate
Weiße Bohnen + Kohlgemüse + Parmesan
Weiße Bohnen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zitrone + Salbei
Weiße Bohnen + Dill + Knoblauch + Zitrone
Weiße Bohnen + Knoblauch + Olivenöl + Rosmarin
Weiße Bohnen + Knoblauch + Rosmarin
WEISSE BOHNEN + KNOBLAUCH + KRÄUTER
(z. B. Oregano, Petersilie, Salbei, Thymian) + Zitrone + Olivenöl + Pasta + Tomate
Weiße Bohnen + Knoblauch + getrocknete Tomate
Weiße Bohnen + Zitrone + Oliven + Rosmarin + Thymian
Weiße Bohnen + Pilze + Estragon + Thymian
Weiße Bohnen + Orange + Thymian
● BOHNENKRAUT
Saison: ganzjährig, vor allem
Sommer (Sommerbohnenkraut) und Winter (Winterbohnenkraut)
Geschmacksprofil: bitter; mit erdigen/krautigen Noten
von Minze, Pfeffer und/oder Thymian
Intensität: leicht ausgeprägt (Sommerbohnenkraut) bis
ausgeprägt (Winterbohnenkraut)
►Tipps: Am besten setzt man die jeweils frisch verfügbare und somit zur Jahreszeit passende Sorte ein, die somit natürlicherweise zu den saisonalen Erzeugnissen passt. Aber die beiden Sorten können auch problemlos ausgetauscht werden. Winterbohnenkraut hat ein stechenderes Aroma als die Sommersorte, daher sparsamer verwenden. Am Ende des Kochvorgangs zugeben.
Botanische Verwandtschaft: Basilikum, Lavendel, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian
Austauschmöglichkeit: Thymian
Aubergine
Augenbohnen
Basilikum
Blumenkohl
BOHNEN, FRISCHE, z. B. Dicke, grüne, Lima- (v. a. Sommerbohnenkraut)
*BOHNEN, GETROCKNETE, z. B. Cannellini-, weiße (v. a.Winterbohnenkraut)
Bouquet garni
»Cassoulet«, vegetarisch
Deutsche Küche
Edelkastanien
Eier, z. B. Omelett, Rührei
Eintöpfe
Erbsen
Essig, z. B. Rotwein-, Sherry-
Estragon
Europäische Küchen
Fenchel
fette Speisen
Fines herbes
Fond, Gemüse-
Französische Küche, v. a. provenzalische
Füllungen
Gemüse, v. a. Wurzel-, z. B. Speiserüben
Grünkohl
Herbes de Provence
Hülsenfrüchte
Italienische Küche
Kartoffel
Käse, z. B. Doppelrahm-, Hütten-, Parmesan, Ziegen-; Käsegerichte
Knoblauch
Kohl
Kräuter, andere Sorten, z. B. als Kräutermischung
Kreuzkümmel
Kürbis, Sommersorten
Lavendel
Linsen
Lorbeer
Majoran
Minze
Mittelmeerküchen
Muskatnuss
Öl, Oliven-
Oliven
Oregano
Paprikapulver
Paprikaschote
Pâtés
Petersilie
Pilze, z. B. Steinpilze
Polenta
Reis
Rosenkohl
Rosmarin
Rote Bete (Rande)
Salatdressings, z. B. Vinaigrette Salate, z. B. Bohnen-, Kartoffel-
Salbei
Saucen, z. B. Tomaten-, Bohnensalat-
Schalotte
Schnittlauch
Seitan
Staudensellerie
Suppen, z. B. Bohnen-, Schälerbsen-, Tomaten-
Thymian
Tomate und Tomatensauce
Wein, Rot-
Zitrone
Zucchini
Zwiebeln
Gutes Zusammenspiel
Bohnenkraut + Lorbeer + getrocknete Bohnen + Zwiebeln
Sommerbohnenkraut + Artischockenherzen + Dicke Bohnen + Olivenöl
Sommerbohnenkraut + Knoblauch + Grüne Bohnen
Winterbohnenkraut + Eier + Zwiebeln + Petersilie
Winterbohnenkraut + Knoblauch + Tomate als Saucen
● BORRETSCH
Saison: Frühling bis Herbst
Geschmacksprofil: süß; mit Noten von Sellerie, Gurke, Kräutern und/oder Honig; Blätter mit flaumiger Textur
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Ursprünglich im Mittelmeeerraum beheimatetes einjähriges Gewürzkraut (auch Gurkekraut genannt) mit dunkelgrünen behaarten Laubblättern und sternförmigen zuerst rosa, dann leuchtend blauen Blüten.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 23 kcal
Eiweiß: 1,8 g
Fett: 0,7 g
Kohlenhydrate: 2,1 g
Techniken: dämpfen, roh, sautieren
►Tipp: Vor der Zugabe zu Gerichten fein hacken. Die Borretschblüten eignen sich gut als essbare Garnierung für Cocktails, Salate oder andere Gerichte.
Austauschmöglichkeiten: Stangensellerie (für die Stängel), Spinat (für die Blätter)
Basilikum
Brunnenkresse
Cocktails, z. B. auf der Basis von Gin (Pimm’s)
Deutsche Küche
Dill
Eier, z. B. gekochte, geräucherte, pochierte
Essig, z. B. Obst-, Reis-
Europäische Küchen
Fenchel
Fond, Gemüse-
Gemüse
Getränke, z. B. Frucht-, geeist
Gin
Gurke
Joghurt
Kartoffel
Käse, z. B. Doppelrahm-, Ricotta, Ricotta salata
Kerbel
Kichererbsen
Knoblauch
Minze
Öl, z. B. Oliven-, Walnuss-
Pastagerichte, z. B. Ravioli
Petersilie
Pfeffer, z. B. weißer
Rahm (Sahne)
Reis, z. B. Risotto-
Risotto
Salatdressings
Salate, z. B. Brot-, grüner, Kichererbsen-, Obst-
Saucen, z. B. grüne, Kräuter-
Sauerampfer
Sauerrahm
Schnittlauch
Senf
Suppen, z. B. kalte, Gurke-, Gemüse-
Tee
Thymian
Tomate
Wein, Weiß-
Zitrone, z. B. Saft
Zwiebeln, Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Borretsch + Kerbel + Schnittlauch + Doppelrahmkäse + Petersilie + Sauerampfer + Joghurt + Saucen
Borretsch + Eier + Kartoffel
Die Wildkräuter Borretsch, Pimpernelle und Beinwell haben alle drei einen ausgeprägten Gurkengeschmack. Sie eignen sich wunderbar als Salatzugabe, wenn ein Gurkenaroma erwünscht, aber gerade keine Gurke zur Hand ist.
BRAGG LIQUID AMINOS
Geschmacksprofil: komplexe Noten von Rinderfond, Sojasauce und/oder Rotwein
Intensität: moderat bis ausgeprägt Kurz erklärt: Unfermentiertes Würzmittel auf Sojabasis, eine gute glutenfreie (allerdings nicht natriumarme) Alternative zu Sojasauce.
►Tipp: Verrührt mit dunklem Sesamöl aus den gerösteten Samen ergibt sich eine schnelle Sauce für Gemüse.
Austauschmöglichkeiten: Sojasauce oder Tamari-Sojasauce
Aubergine
Aufläufe
Blattgemüse, z. B. Blattkohl
Blumenkohl
Bohnen
Brotaufstriche
Daikon (Riesenrettich)
Eintöpfe
Fond, Gemüse-
Gemüse, z. B. gedämpft
Getreide und Pseudogetreide, ganz
Grünkohl
Honig
Ingwer
Karotte
Kartoffel
Knoblauch
Koriandergrün
Linsen
Öl, z.B. Oliven-, Sesam-
Petersilie
Pilze, z. B. Shiitake
Popcorn
Reis, z.B. Vollkorn-
Rohkost
Säfte, z. B. Karotten-
Salatdressings, z. B. Caesar-
Salate
Saucen
Seitan
Staudensellerie
Suppen, z. B. Gazpacho
Tofu
Tomate
Veggie-Burger
Wokgerichte
Zitrone, z. B. Saft
Zwiebeln, z. B. Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Bragg Liquid Aminos + Vollkornreis + Karotte + Staudensellerie + Zwiebeln + Tofu
Bragg Liquid Aminos + Knoblauch + Zitronensaft + Olivenöl
BRASILIANISCHE KÜCHE
Blattgemüse, z. B. Blattkohl
Bohnen, schwarze
Chilischoten
Feijoada
Gewürznelken
Grünkohl
Ingwer
Kardamom
Knoblauch
Kokosmilch
Koriandergrün
Kürbis
Muskatnuss
Orange
Petersilie
Pfeffer, rosa (brasilianischer)
Pfeffer, schwarzer
Reis
Safran
Salsa
Thymian
Zwiebeln
BRENNNESSEL
Saison: Frühling bis Sommer
Geschmacksprofil: bitter/süß; mit Noten von Fleisch (gegart), Spinat und/oder Röstbrot
Intensität: ausgeprägt
Techniken: blanchieren, kochen, sautieren
►Tipps: Vorsicht! Die Brennnesselblätter am besten mit Handschuhen oder einer Zange fassen, um sich vor der bei Berührung brennenden Wirkung zu schützen. Durch Blanchieren in kochendem Wasser wird diese neutralisiert. Um die Bitternote zu entfernen, immer in kochendes Wasser, nicht in kaltes Wasser geben. Die Kombination mit Miso oder anderen, milderen Gemüsesorten mildert den strengen Geschmack der Brennnesseln ab.
Austauschmöglichkeit: Spinat
(Nord-)Amerikanische Küche
Basilikum
Butter und braune Butter
Buttermilch
Chilischoten, z. B. rote
Crème fraîche
Currys
Eier, z. B. pochierte; Frittata
Erbsen
Europäische Küchen
Fenchel
FOND, z. B. Gemüse-, Pilz-
Französische Küche
Gemüse, mildere Sorten
Grünkohl
Italienische Küche
Joghurt
Kartoffel
KÄSE, z. B. Parmesan, Pecorino, RICOTTA, Ricotta salata
Knoblauch
Lauch
Mandeln
Miso
Nüsse
ÖL, OLIVEN-
PASTAGERICHTE, z. B. Gnocchi, Canelloni, Ravioli
Pesto
Pfeffer, schwarzer
Pilze, z. B. Morcheln
Pinienkerne
Pizza
Rahm (Sahne)
Reis, z. B. Risotto-
Risotto
Salbei
Salz/Meersalz
Saucen
Schalotte
Schnittlauch
Soufflés
Spargel
SUPPEN
Tee
Walnüsse
Wein, z. B. trockener Weiß-
ZITRONE, z.B. Saft
Zwiebeln
Gutes Zusammenspiel
Brennnesseln + Basilikum + Käse + Knoblauch + Zitronensaft + Olivenöl + Pinienkerne
Brennnesseln + Rahm (Sahne) + Eier
Brennnesseln + Lauch + Kartoffel
● BROKKOLI
Saison: Sommer bis Spätherbst
Geschmacksprofil: leicht bitter; mit Noten von Kohl, Blumenkohl und/oder Gras; Textur knackig (roh)
Intensität: moderat
Gesundheitliche Vorzüge: Brokkoli gehört zu den Gemüsesorten, denen besonders viele positive Eigenschaften nachgesagt werden. Er soll entzündungshemmend wirken, das Immunsystem stärken, bei Verdauungsstörungen helfen, allgemein dafür sorgen, dass der
Körper Vitamine und Mineralstoffe besser aufnimmt und sogar krebshemmend wirken.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 35 kcal
Eiweiß: 3 g
Fett: 0,4 g
Kohlenhydrate: 2,4 g
Techniken: Sollte eher gegart als roh verzehrt werden – aber nur gerade weich und nicht zu lange garen: dämpfen, frittieren (z.B. Tempura), kochen (3–5 Minuten), pfannenrühren (2–3 Minuten), pürieren, rösten, sautieren, sieden (5–6 Minuten), Schnellkochtopf (2–3 Minuten)
►Tipp: Stängel von Brokkoliröschen für Salat verwenden.
Botanische Verwandtschaft: Blattkohl, Blumenkohl, Brunnenkresse, Grünkohl, Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Rettich, Rosenkohl, Speiserübe, Steckrübe
Aufläufe
Avocado
Basilikum, z. B. italienischer oder Thai-
Blumenkohl
Bohnen, z. B. Cannellini-, grüne, schwarze, weiße
Bohnenkraut
Brunnenkresse
Bulgur
Butter und braune Butter
Cashewkerne
Cayennepfeffer
CHILISCHOTEN, z. B. grüne, rote; Chiliflocken
Crêpes
Currys und Curry, z. B. Paste, Pulver, Gewürze
Dill
Eier, z. B. Omelett, Quiche
Eintöpfe
Essig, z. B. Balsam-, Reis-, Estragon-
Estragon
Fond, Gemüse-
Gomasio (Sesamsalz)
Gratins
»Guacamole«
Haferwurzel
Haselnüsse
»Hummus«
Ingwer
Joghurt
Kapern
Kartoffel, z. B. gebackene
KÄSE, z.B. Blauschimmel-, Cheddar, Feta, Gorgonzola, Gouda, Mozzarella, PARMESAN, Pecorino, Romano, Ziegen-
Kichererbsen
KNOBLAUCH
Kokosnuss und Kokosmilch
Koriander
Koriandergrün
Krautsalat
Kürbis, z. B. Spaghetti-
Kürbiskerne
Kurkuma
Lauch
Leinsamen
Limette
Majoran
Mandeln
Mayonnaise
Mesclun
Miso, z. B. Gersten-
Nudeln, besonders asiatische, z. B. Reis-, Soba, Udon
Nüsse und Kerne, z.B. Erdnüsse, Pekannüsse
ÖL, z. B. OLIVEN-, Erdnuss-, Sesam-, Walnuss-
Oliven, z.B. schwarze
Orange
Oregano
PAPRIKASCHOTE, z. B. rote, v.a. geröstet
PASTAGERICHTE, z. B. Fettuccine, Linguine, Penne, Spaghetti
Pesto
Petersilie, z.B. glatte
Pfeffer, z.B. schwarzer
Pilze, z.B. Austern-, Shiitake
Pinienkerne
Pizza
Rahm (Sahne)
Reis, z.B. Vollkorn-
Rohkost
Rosmarin
SALATE, z. B. Gemüse-, grüner, Nudel-, Tomaten-
Salbei
Salz, v. a. Meersalz
Saucen, z. B. Hollandaise
Schalotte
Schnittlauch
Seitan
Semmelbrösel
Senf, z. B. Dijon-, Senfsamen
Sesam, z. B. -öl, -samen
Sojabohnen
Sojasauce
Soufflés
Spinat
Sprossen, Mungobohnen-
SUPPEN, z.B. Bohnen-, Rahm-
Tahini
Tamari-Sojasauce
Tempura
Thymian
Tofu
Tomate
Tomaten, getrocknete
Vinaigrette
Walnüsse
Wein, trockener Weiß-
Weizen, ganz
Wokgerichte
ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale
ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote
Gutes Zusammenspiel
Brokkoli + Mandeln + Zitrusfrüchte (z. B. Zitrone, Orange) (+ Knoblauch)
Brokkoli + Mandeln + Pilze
Brokkoli + Basilikum + Knoblauch + Olivenöl + Parmesan + Walnüsse
Brokkoli + Paprikaschote + Kapern + Oliven
Brokkoli + Paprikaschote + Mozzarella
Brokkoli + Chilischoten + Knoblauch + Ingwer + Limette + Olivenöl
BROKKOLI + CHILISCHOTEN (frisch oder Flocken) + KNOBLAUCH + Olivenöl
Brokkoli + Chilischoten + Knoblauch + Orange (Saft, abgeriebene Schale)
Brokkoli + Feta + Minze + rote Zwiebeln
Brokkoli + Leinsamen + Zitrone
Brokkoli + Knoblauch + Ingwer + Sesamöl/-samen + Tamari-Sojasauce
Brokkoli + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Chiliflocken
Brokkoli + Knoblauch + Zitrone + Tahini
Brokkoli + Ingwer + Orange
Brokkoli + Zitrone + Petersilie
Brokkoli + Limette + Nudeln + Erdnüsse
Brokkoli + Miso + Sesam
Brokkoli + Zwiebeln + Orange
Brokkoli + Orange + Parmesan + Tomate
Brokkoli + Pasta + Pecorino + weiße Bohnen
Brokkoli + rote Zwiebeln + Joghurt
Brokkoli + Reisessig + Sesamöl + Sesamsamen + Sojasauce (Shoyu oder Tamari)
● BROKKOLI, CHINESISCHER
(auch KAI-LAN)
Geschmacksprofil: leicht bitter; Textur knackig
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: In der chinesischen Küche weit verbreitetes leicht bitteres Blattgemüse mit weichen, großen grünen Blättern und dicken Stielen; verwandt mit Brokkoli und Grünkohl.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 22 kcal
Eiweiß: 1,2 g
Fett: 0,7 g
Kohlenhydrate: 3,8 g
Techniken: blanchieren, sautieren, dämpfen, pfannenrühren
►Tipp: Da er sehr schnell gart, ist Chinesischer Brokkoli ideal, wenn man schnell etwas Grünes auf den Tisch bringen möchte.
Erdnüsse
Essig, z. B. Balsam-, Reis-
Fünf-Gewürze-Pulver
Getreide und Pseudogetreide
INGWER
Karotte
KNOBLAUCH
Kürbis, Wintersorten
Lauch
Mirin (Reiswein)
Miso
Öl, z.B. Chili-, Erdnuss-, Oliven-, Sesam-, Traubenkern-
Oliven
Pasta
Pilze, z. B. Shiitake
Rosinen
Rote Bete (Rande)
Saucen, z. B. aus schwarzen Bohnen, Hoisin-
Schnittlauch
Senf
Sojasauce
Tofu
Tomate
Wein, z. B. Reis-
Wokgerichte
Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Zitrusfrüchte
Zucker
Zwiebeln, Frühlings-
Gutes Zusammenspiel
Chinesischer Brokkoli + Sauce aus schwarzen Bohnen + Schnittlauch + Knoblauch
CHINESISCHER BROKKOLI + KNOBLAUCH + INGWER +
Erdnüsse + Frühlingszwiebeln + Sojasauce
CHINESISCHER BROKKOLI + KNOBLAUCH + INGWER + Shiitakepilze + Tofu
CHINESISCHER BROKKOLI + KNOBLAUCH + INGWER + Sojasauce
Chinesischer Brokkoli + Senf+ Sojasauce
● BROMBEEREN
(siehe auch BEEREN)
Saison: Sommer
Geschmacksprofil: sauer/süß; Textur saftig mit vielen Kernen
Intensität: moderat
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 45 kcal
Eiweiß: 1 g
Fett: 0,4 g
Kohlenhydrate: 6,2 g
Techniken: frisch, gefrieren (z. B. püriert in Smoothies), kochen
Botanische Verwandtschaft: Apfel, Aprikose, Birne, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte
Ahornsirup
Apfel
Banane
Chicorée
Coulis
DESSERTS, z. B. Streuselkuchen, Crumbles
Erdbeeren
Feige
Haferflocken
Haselnüsse
Heidelbeeren
Himbeeren
Honig
Ingwer
Joghurt
Karamell
Kürbiskerne
Limette
Mandeln
Mango
Mascarpone
Melone, z. B. Honigmelone
Milch, z. B. Mandel-
Minze
Muskatnuss
Müsli
Nektarine
Obstkuchen
Obstsuppen
Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale
Papaya
Pekannüsse
Pfeffer, z. B. schwarzer
Pfirsich
RAHM (SAHNE) und EISCREME
Rhabarber
Rosengeranien
Salate, z. B. Obst-
Saucen
Smoothies
Sorbets
Vanille
Wassermelone
Wein, z. B. fruchtiger, Rot-
Zimt
ZITRONE
zitronige Kräuter, z. B. Zitronenmelisse, Zitronenverbene
Zucker/Rohzucker
Gutes Zusammenspiel
Brombeeren + Apfel + Rohzucker + Zimt
Brombeeren + Apfel + Zimt + Haselnüsse
Brombeeren + Zimt + Orange
Brombeeren + Limette + Minze
Brombeeren + Limette + Joghurt
Brombeeren + Papaya + Joghurt
● BRUNNENKRESSE
(siehe auch GARTENKRESSE)
Saison: Frühling sowie Spätherbst/Winter
Geschmacksprofil: bitter, von mild bis scharf; stechende Noten von Senf und/oder Pfeffer; Textur zart und doch knackig
Intensität: moderat bis ausgeprägt
Kurz erklärt: Wintergrüne, krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler, die mit ihren bis zu 90 cm langen Trieben bevorzugt in kühlen, schnell fließenden Gewässern wächst.
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 40 kcal
Eiweiß: 2,6 g
Fett: 0,8 g
Kohlenhydrate: 5 g
►Tipp: Brunnenkresse kann zwar auch kurz gedämpft oder pfannengerührt werden (wodurch sich ihre Süße besonders gut entfaltet), aber am besten schmeckt sie roh.
Botanische Verwandtschaft:
Blattkohl, Blumenkohl, Brauner Senf, Brokkoli, Grünkohl, Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Rettich, Rosenkohl, Steckrübe
Ananas
Apfel
Avocado
Birne
Bohnen, z. B. fermentierte schwarze, weiße
Butter
Buttermilch
Chicorée
Chilischoten, z. B. Jalapeño
Chinesische Küche
Dill
EIER, z. B. hart gekochte, pochierte; Frittata, Omelett, Rührei, Spiegelei
Eintöpfe
Endivie
Erbsen
Erdbeeren
ESSIG, z. B. (weißer) Balsam-, Champagner-, Reis-, Rotwein-, Sherry-, Weißwein-
Fenchel
Fond, Gemüse-
Gartensalate, z. B. Kopfsalat, Romana (Lattich)
Getreide und Pseudogetreide, ganz
Granatapfel
Grapefruit
Gurke
Himbeeren
Honig
Ingwer
Joghurt
Karotte
KARTOFFEL
KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Cheddar, Doppelrahm-, Feta, Gruyère, Pecorino, Quark, Ricotta, Ricotta salata, Schafs-, Ziegen-
Knoblauch
Koriandergrün
Korinthen
Lauch
Limette
Mandarine
Mandeln
Maniok
Mascarpone
Mayonnaise
Meerrettich
Minze
ÖL, z. B. Erdnuss-, Oliven-, Raps, Sesam-, Traubenkern-, Walnuss-
Oliven
ORANGE, z. B. Blutorange, in Schnitzen
Paprikaschote, v. a. rote
Pastagerichte
Pastinake
Petersilie
Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer
Pfirsich
PILZE, z. B. Enoki, Champignons (braune, weiße, Portobello)
Pistazien
Radicchio
Radieschen
Rahm (Sahne)
Reis
Rettich
ROTE BETE (RANDE)
SALATE, z. B. Bohnen-, Brunnenkresse-, Eier-, grüner, Kartoffel-
Salz/Meersalz
SANDWICHES, z. B. mit Eiersalat, gegrilltem Käse
Saucen
Sauerrahm
Schalotte
Schnittlauch
Schnittsalate, mildere Sorten
SENF, z. B. Dijon-, körniger
Sesam, z. B. -samen
Sojasauce
Spargel
SUPPEN, z.B. Gersten-, Kartoffel-, Miso-, Pilz-, Rahm-
Tamari-Sojasauce
Thymian
Tofu
TOMATE
Tomaten, getrocknete
Vietnamesische Küche
Vinaigrette
Walnüsse
Wein, z. B. trockener Weiß-, Reis-
Wokgerichte
Yambohnenwurzel
ZITRONE, z.B. Saft
Zitrusfrüchte
Zwiebeln, z. B. rote
Gutes Zusammenspiel
Brunnenkresse + Mandeln + Balsamessig + Erdbeeren
Brunnenkresse + Apfel + Rote Bete (Rande)
Brunnenkresse + Spargel +pochierte Eier
Brunnenkresse + Avocado + Grapefruit
Brunnenkresse + Rote Bete (Rande) + Käse (z. B. Ziegen-, Pecorino) + Walnüsse
Brunnenkresse + Rote Bete (Rande) + Eiersalat
Brunnenkresse + Rote Bete (Rande) + Senf
Brunnenkresse + Blutorange + Ricotta
Brunnenkresse + Staudensellerie + Rettich, Radieschen + Walnussöl
BRUNNENKRESSE + KÄSE (z. B. Blauschimmel-, Pecorino) + OBST (z.B. Apfel) + NÜSSE (z. B. Mandeln, Walnüsse)
Brunnenkresse + Gurke + Minze + rote Zwiebeln
Brunnenkresse + Dijonsenf + Olivenöl + Rotweinessig
Brunnenkresse + Fenchel + Orange
Brunnenkresse + Knoblauch + Miso + Sesamöl
Brunnenkresse + Knoblauch + Zwiebeln + Kartoffel + Thymian
Brunnenkresse + Ziegenkäse + Tomate
Brunnenkresse + Lauch + Kartoffel
Brunnenkresse + Zwiebeln + Kartoffel + Gemüsefond
● BUCHWEIZEN
(siehe auch KASCHA und NUDELN, SOBA)
Geschmacksprofil: leicht süßlich; mit erdig-nussigen Aromen
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Pseudogetreide aus der Familie der Knöterichgewächse. Von der einjährigen krautigen Pflanze werden die dreikantigen kleinen Nüsschen geernet. Als Körner, Flocken oder Mehl im Handel.
Glutenfrei: ja
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 92 kcal
Eiweiß: 3,4 g
Fett: 0,6 g
Kohlenhydrate: 19,9 g
Techniken: backen, in der Pfanne rösten, kochen, pfannenrühren, rösten, sieden (10–20 Minuten)
Verhältnis: 1 Teil Buchweizen auf 2 bis 3 Teile Kochflüssigkeit
►Tipps: Knusprig anrösten, damit sich die Aromen gut entfalten. Über Salate oder Gemüsegerichte streuen. Geröstete Buchweizengrütze wird als Kascha bezeichnet (siehe dort).
Botanische Verwandtschaft: Rhabarber, Sauerampfer. NICHT mit Weizen verwandt!
Ahornsirup
Apfel, z. B. ganz, Saft
Arame
Aufläufe
Banane
Basilikum
Beeren, z. B. Heidelbeeren
Birne
Bohnen, z. B. schwarze
Butter
Cashewkerne
Crêpes
Datteln
Eier (oder Eiklar), z. B. gebackene, gebratene, pochierte
Eiscreme
Fond, z. B. Gemüse- oder Pilz-
(Nord-)Französische Küche Füllungen
Gefülltes Gemüse, z. B. Kohl, Pilze, Winterkürbis
Gemüse, z. B. Wurzelgemüse
Getreide, andere, mildere Sorten, z. B. Hirse, Reis, Weizenschrot
Getreidefrühstück, warmes
»Hackbraten« aus Getreide/Körnern, Nüssen und/oder Gemüse
Honig
Ingwer
Joghurt
Kardamom
Karotte
Kartoffel
KASCHA
Käse, z. B. Feta, Gruyère, Parmesan, Ziegen-
Kichererbsen
Knoblauch
Kohl
Kohlrabi
Kräuter
Kürbis
Lauch
Leinsamen
Lorbeer
Mais
Mandeln und Mandelmus
Mangold
Nudeln, z. B. Soba
Öl, Oliven-
Osteuropäische Küche
Paprikaschote, z. B. rote
Paranüsse
PASTAGERICHTE, z. B. FARFALLE
Petersilie
PFANNKUCHEN
Pfeffer, schwarzer
Pilaw
PILZE, z. B. Wald-
Pinienkerne
»Polenta«-Gerichte
Porridge
Quitte
Russische Küche
Salate
Salbei
Salz/Meersalz
Sauerrahm
Schnittlauch
Sesam, z. B. -öl, -sauce, -samen
Sojasauce
Spargel
Spinat
Staudensellerie
Suppen, z. B. aus schwarzen Bohnen, Kartoffel
Thymian
Tofu
Tomate
Trockenfrüchte
Vanille
Veggie-Burger
Walnüsse
Zimt
Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale
ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, karamellisierte
Gutes Zusammenspiel
Buchweizen + Apfel + Ahornsirup
Buchweizen + Banane + Walnüsse
Buchweizen + Basilikum + Pilze + Tomate
Buchweizen + Heidelbeeren + Zimt + Ingwer + Vanille
Buchweizen + Karotte + Pilze
Buchweizen + Eier (z. B. gebratene, pochierte) + Knoblauch + Thymian
Buchweizen + Feta + Petersilie
Buchweizen + Knoblauch + Pilze + Zwiebeln
Buchweizen + Knoblauch + Petersilie + Sojasauce
Buchweizen + Zitrone + Olivenöl + Petersilie + Frühlingszwiebeln
Buchweizen + Pilze + Frühlingszwiebeln + Sesamöl
Buchweizen + Kartoffel + Thymian
● BULGUR, VOLLKORN-
(siehe auch WEIZENSCHROT und WEIZEN)
Geschmacksprofil: nussige Noten; Textur fluffig (feiner Bulgur) oder weich (mittelgrober oder grober Bulgur)
Intensität: subtil bis moderat
Kurz erklärt: Vorgegarte (z.B. gedämpfte), getrocknete, geschrotete/gemahlene Weizenkörner.
Glutenfrei: nein
Nährstoffprofil: pro 100 g
Kalorien: 325 kcal
Eiweiß: 9 g
Fett: 1 g
Kohlenhydrate: 68,9 g
Techniken: dämpfen, kochen (10–20 Minuten), sieden (15–20 Minuten)
Kochzeit: Zugedeckt 15–20 Minuten garen.
Verhältnis: 1 Teil feiner Bulgur auf 1½ Teile Kochflüssigkeit; 1 Teil grober Bulgur auf 2½Teile Kochflüssigkeit
►Tipps: Weizenschrot gibt es in unterschiedlichen Stärken: Feiner Schrot eignet sich gut für Taboulés, wohingegen Pilaws mit gröberem Schrot besser gelingen. Seine nussigen Aromen entfalten sich besser, wenn der Schrot vor dem Dämpfen sautiert wird. Entsprechend gewürzt kann er in vegetarischen Chilis, Tacos usw. das Hackfleisch ersetzen.
Apfel, Apfelsaft
Aprikose, z.B. getrocknet
Aubergine
Aufläufe
Blattgemüse, z. B. Blattkohl
Blumenkohl
Bohnen, z. B. Cannellini-, Dicke
Brokkoli
Butter
Buttermilch
Chilischoten, z. B. Anchos und Chilipulver
Cranberrys, getrocknete
Dill
Eintöpfe, z. B. Chilis
Erbsen
Essig, z. B. Balsam-
Estragon
Falafel
Feige
Fond, Gemüse-
Füllungen
Gartensalate, z. B. Kopfsalat, Romana (Lattich)
Gefülltes Gemüse, z. B. Kohl, Paprikaschote, Tomate, Weinblätter
Getreidefrühstück, warmes
Granatapfel
Gurke
»Hackfleischbällchen«, »Hackfleischsauce«
Honig
Joghurt
Karotte
Käse, z. B. Feta, Ziegen-
Kibbeh, vegetarische (feinen Bulgur verwenden)
KICHERERBSEN
Knoblauch
Kohl, z.B. Rotkohl
Koriander
Koriandergrün
Korinthen
Kräuter, frische
Kreuzkümmel
Kürbis
Kürbis, z.B. Spaghetti-, Sommer- sorten, Wintersorten, gelber
Lauch
Limette
Linsen, z. B. grüne, rote
Mais
Mandarine
Mandeln
Mangold
MINZE
Mittelmeerküchen
Nahöstliche Küchen
Nüsse
Öl, z. B. Oliven-, Sesam-, Walnuss-
Oliven
Orange
Paprikaschote, z. B. grüne
PETERSILIE
Pfeffer, schwarzer oder weißer