Vegetarische Aroma-Bibel - eBook

Baked Beans

BASILIKUM

Blattgemüse, bitter, z. B. Rübstiel, Senfblätter

Blattkohl, z.B. Palmkohl

Blumenkohl

Bohnenkraut

Brotaufstriche

Brühe, Gemüse-

Bruschetta

Cassoulet

Chilischoten, z. B. Chiliflocken, -pulver und -sauce

Couscous

Croûtons, Vollkorn-

Datteln

Dill

Dinkel

Dips

Eier, z. B. hart gekocht

Eintöpfe, z. B. Chilis

Erbsen

Endivie

ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Reis-, Rotwein-, Umeboshi-,Weißwein-

Estragon

Fenchel, Fenchelpollen und Fenchelsamen

Französische Küche

Frisée

Gartensalate, z. B. Kopfsalat

Gerste

Honig

»Hummus« aus weißen Bohnen Italienische Küche

Kapern

Karotte

Kartoffel

Käse, z. B. Cheddar, Parmesan

Kerbel

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Knollensellerie

Kohl, z. B. Wirsing

Kombu

Kreuzkümmel

Kürbis

Kürbis, z. B. Butternusskürbis

Lauch

Lorbeer

Mangold

Melasse

ÖL, z. B. OLIVEN-, Erdnuss-

Oliven, z. B. grüne

Orange

Oregano

Paprikaschote, rote, besonders geröstet

PASTAGERICHTE

Pesto

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pilze, z. B. Austern-, Champignons (braune, weiße, Portobello), Shiitake

Pürees

ROSMARIN

Rucola

SALATE, z. B. Bohnen-, grüner, Fenchel-

SALBEI

Salz/Meersalz

Saucen, z. B. Tomaten-

Sauerkraut

Schalotte

Schnittlauch

Semmelbrösel

Senf, z. B. Dijon-, Senfpulver

Spargel

Spinat

Staudensellerie

SUPPEN, z. B. aus weißen Bohnen

Süßkartoffel

Tahini

Thymian

TOMATE

Tomaten, getrocknete

Toskanische Küche

Wein, trockener Weiß-

Weizen, ganz

Würstchen, vegane

Wurzelgemüse

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucker/Rohzucker

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, rote, süße, weiße

Gutes Zusammenspiel

Weiße Bohnen + Spargel + Knoblauch

Weiße Bohnen + Basilikum + Staudensellerie

Weiße Bohnen + Basilikum + Endivie + Parmesan

Weiße Bohnen + Basilikum + Knoblauch

Weiße Bohnen + Basilikum + Frühlingszwiebeln + Dips

Weiße Bohnen + Basilikum + Tomate

Weiße Bohnen + Kohlgemüse + Parmesan

Weiße Bohnen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zitrone + Salbei

Weiße Bohnen + Dill + Knoblauch + Zitrone

Weiße Bohnen + Knoblauch + Olivenöl + Rosmarin

Weiße Bohnen + Knoblauch + Rosmarin

WEISSE BOHNEN + KNOBLAUCH + KRÄUTER

(z. B. Oregano, Petersilie, Salbei, Thymian) + Zitrone + Olivenöl + Pasta + Tomate

Weiße Bohnen + Knoblauch + getrocknete Tomate

Weiße Bohnen + Zitrone + Oliven + Rosmarin + Thymian

Weiße Bohnen + Pilze + Estragon + Thymian

Weiße Bohnen + Orange + Thymian

● BOHNENKRAUT

Saison: ganzjährig, vor allem

Sommer (Sommerbohnenkraut) und Winter (Winterbohnenkraut)

Geschmacksprofil: bitter; mit erdigen/krautigen Noten

von Minze, Pfeffer und/oder Thymian

Intensität: leicht ausgeprägt (Sommerbohnenkraut) bis

ausgeprägt (Winterbohnenkraut)

►Tipps: Am besten setzt man die jeweils frisch verfügbare und somit zur Jahreszeit passende Sorte ein, die somit natürlicherweise zu den saisonalen Erzeugnissen passt. Aber die beiden Sorten können auch problemlos ausgetauscht werden. Winterbohnenkraut hat ein stechenderes Aroma als die Sommersorte, daher sparsamer verwenden. Am Ende des Kochvorgangs zugeben.

Botanische Verwandtschaft: Basilikum, Lavendel, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian

Austauschmöglichkeit: Thymian

Aubergine

Augenbohnen

Basilikum

Blumenkohl

BOHNEN, FRISCHE, z. B. Dicke, grüne, Lima- (v. a. Sommerbohnenkraut)

*BOHNEN, GETROCKNETE, z. B. Cannellini-, weiße (v. a.Winterbohnenkraut)

Bouquet garni

»Cassoulet«, vegetarisch

Deutsche Küche

Edelkastanien

Eier, z. B. Omelett, Rührei

Eintöpfe

Erbsen

Essig, z. B. Rotwein-, Sherry-

Estragon

Europäische Küchen

Fenchel

fette Speisen

Fines herbes

Fond, Gemüse-

Französische Küche, v. a. provenzalische

Füllungen

Gemüse, v. a. Wurzel-, z. B. Speiserüben

Grünkohl

Herbes de Provence

Hülsenfrüchte

Italienische Küche

Kartoffel

Käse, z. B. Doppelrahm-, Hütten-, Parmesan, Ziegen-; Käsegerichte

Knoblauch

Kohl

Kräuter, andere Sorten, z. B. als Kräutermischung

Kreuzkümmel

Kürbis, Sommersorten

Lavendel

Linsen

Lorbeer

Majoran

Minze

Mittelmeerküchen

Muskatnuss

Öl, Oliven-

Oliven

Oregano

Paprikapulver

Paprikaschote

Pâtés

Petersilie

Pilze, z. B. Steinpilze

Polenta

Reis

Rosenkohl

Rosmarin

Rote Bete (Rande)

Salatdressings, z. B. Vinaigrette Salate, z. B. Bohnen-, Kartoffel-

Salbei

Saucen, z. B. Tomaten-, Bohnensalat-

Schalotte

Schnittlauch

Seitan

Staudensellerie

Suppen, z. B. Bohnen-, Schälerbsen-, Tomaten-

Thymian

Tomate und Tomatensauce

Wein, Rot-

Zitrone

Zucchini

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Bohnenkraut + Lorbeer + getrocknete Bohnen + Zwiebeln

Sommerbohnenkraut + Artischockenherzen + Dicke Bohnen + Olivenöl

Sommerbohnenkraut + Knoblauch + Grüne Bohnen

Winterbohnenkraut + Eier + Zwiebeln + Petersilie

Winterbohnenkraut + Knoblauch + Tomate als Saucen

● BORRETSCH

Saison: Frühling bis Herbst

Geschmacksprofil: süß; mit Noten von Sellerie, Gurke, Kräutern und/oder Honig; Blätter mit flaumiger Textur

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Ursprünglich im Mittelmeeerraum beheimatetes einjähriges Gewürzkraut (auch Gurkekraut genannt) mit dunkelgrünen behaarten Laubblättern und sternförmigen zuerst rosa, dann leuchtend blauen Blüten.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 23 kcal

Eiweiß: 1,8 g

Fett: 0,7 g

Kohlenhydrate: 2,1 g

Techniken: dämpfen, roh, sautieren

►Tipp: Vor der Zugabe zu Gerichten fein hacken. Die Borretschblüten eignen sich gut als essbare Garnierung für Cocktails, Salate oder andere Gerichte.

Austauschmöglichkeiten: Stangensellerie (für die Stängel), Spinat (für die Blätter)

Basilikum

Brunnenkresse

Cocktails, z. B. auf der Basis von Gin (Pimm’s)

Deutsche Küche

Dill

Eier, z. B. gekochte, geräucherte, pochierte

Essig, z. B. Obst-, Reis-

Europäische Küchen

Fenchel

Fond, Gemüse-

Gemüse

Getränke, z. B. Frucht-, geeist

Gin

Gurke

Joghurt

Kartoffel

Käse, z. B. Doppelrahm-, Ricotta, Ricotta salata

Kerbel

Kichererbsen

Knoblauch

Minze

Öl, z. B. Oliven-, Walnuss-

Pastagerichte, z. B. Ravioli

Petersilie

Pfeffer, z. B. weißer

Rahm (Sahne)

Reis, z. B. Risotto-

Risotto

Salatdressings

Salate, z. B. Brot-, grüner, Kichererbsen-, Obst-

Saucen, z. B. grüne, Kräuter-

Sauerampfer

Sauerrahm

Schnittlauch

Senf

Suppen, z. B. kalte, Gurke-, Gemüse-

Tee

Thymian

Tomate

Wein, Weiß-

Zitrone, z. B. Saft

Zwiebeln, Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Borretsch + Kerbel + Schnittlauch + Doppelrahmkäse + Petersilie + Sauerampfer + Joghurt + Saucen

Borretsch + Eier + Kartoffel

Die Wildkräuter Borretsch, Pimpernelle und Beinwell haben alle drei einen ausgeprägten Gurkengeschmack. Sie eignen sich wunderbar als Salatzugabe, wenn ein Gurkenaroma erwünscht, aber gerade keine Gurke zur Hand ist.

BRAGG LIQUID AMINOS

Geschmacksprofil: komplexe Noten von Rinderfond, Sojasauce und/oder Rotwein

Intensität: moderat bis ausgeprägt Kurz erklärt: Unfermentiertes Würzmittel auf Sojabasis, eine gute glutenfreie (allerdings nicht natriumarme) Alternative zu Sojasauce.

►Tipp: Verrührt mit dunklem Sesamöl aus den gerösteten Samen ergibt sich eine schnelle Sauce für Gemüse.

Austauschmöglichkeiten: Sojasauce oder Tamari-Sojasauce

Aubergine

Aufläufe

Blattgemüse, z. B. Blattkohl

Blumenkohl

Bohnen

Brotaufstriche

Daikon (Riesenrettich)

Eintöpfe

Fond, Gemüse-

Gemüse, z. B. gedämpft

Getreide und Pseudogetreide, ganz

Grünkohl

Honig

Ingwer

Karotte

Kartoffel

Knoblauch

Koriandergrün

Linsen

Öl, z.B. Oliven-, Sesam-

Petersilie

Pilze, z. B. Shiitake

Popcorn

Reis, z.B. Vollkorn-

Rohkost

Säfte, z. B. Karotten-

Salatdressings, z. B. Caesar-

Salate

Saucen

Seitan

Staudensellerie

Suppen, z. B. Gazpacho

Tofu

Tomate

Veggie-Burger

Wokgerichte

Zitrone, z. B. Saft

Zwiebeln, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Bragg Liquid Aminos + Vollkornreis + Karotte + Staudensellerie + Zwiebeln + Tofu

Bragg Liquid Aminos + Knoblauch + Zitronensaft + Olivenöl

BRASILIANISCHE KÜCHE

Blattgemüse, z. B. Blattkohl

Bohnen, schwarze

Chilischoten

Feijoada

Gewürznelken

Grünkohl

Ingwer

Kardamom

Knoblauch

Kokosmilch

Koriandergrün

Kürbis

Muskatnuss

Orange

Petersilie

Pfeffer, rosa (brasilianischer)

Pfeffer, schwarzer

Reis

Safran

Salsa

Thymian

Zwiebeln

BRENNNESSEL

Saison: Frühling bis Sommer

Geschmacksprofil: bitter/süß; mit Noten von Fleisch (gegart), Spinat und/oder Röstbrot

Intensität: ausgeprägt

Techniken: blanchieren, kochen, sautieren

►Tipps: Vorsicht! Die Brennnesselblätter am besten mit Handschuhen oder einer Zange fassen, um sich vor der bei Berührung brennenden Wirkung zu schützen. Durch Blanchieren in kochendem Wasser wird diese neutralisiert. Um die Bitternote zu entfernen, immer in kochendes Wasser, nicht in kaltes Wasser geben. Die Kombination mit Miso oder anderen, milderen Gemüsesorten mildert den strengen Geschmack der Brennnesseln ab.

Austauschmöglichkeit: Spinat

(Nord-)Amerikanische Küche

Basilikum

Butter und braune Butter

Buttermilch

Chilischoten, z. B. rote

Crème fraîche

Currys

Eier, z. B. pochierte; Frittata

Erbsen

Europäische Küchen

Fenchel

FOND, z. B. Gemüse-, Pilz-

Französische Küche

Gemüse, mildere Sorten

Grünkohl

Italienische Küche

Joghurt

Kartoffel

KÄSE, z. B. Parmesan, Pecorino, RICOTTA, Ricotta salata

Knoblauch

Lauch

Mandeln

Miso

Nüsse

ÖL, OLIVEN-

PASTAGERICHTE, z. B. Gnocchi, Canelloni, Ravioli

Pesto

Pfeffer, schwarzer

Pilze, z. B. Morcheln

Pinienkerne

Pizza

Rahm (Sahne)

Reis, z. B. Risotto-

Risotto

Salbei

Salz/Meersalz

Saucen

Schalotte

Schnittlauch

Soufflés

Spargel

SUPPEN

Tee

Walnüsse

Wein, z. B. trockener Weiß-

ZITRONE, z.B. Saft

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Brennnesseln + Basilikum + Käse + Knoblauch + Zitronensaft + Olivenöl + Pinienkerne

Brennnesseln + Rahm (Sahne) + Eier

Brennnesseln + Lauch + Kartoffel

● BROKKOLI

Saison: Sommer bis Spätherbst

Geschmacksprofil: leicht bitter; mit Noten von Kohl, Blumenkohl und/oder Gras; Textur knackig (roh)

Intensität: moderat

Gesundheitliche Vorzüge: Brokkoli gehört zu den Gemüsesorten, denen besonders viele positive Eigenschaften nachgesagt werden. Er soll entzündungshemmend wirken, das Immunsystem stärken, bei Verdauungsstörungen helfen, allgemein dafür sorgen, dass der

Körper Vitamine und Mineralstoffe besser aufnimmt und sogar krebshemmend wirken.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 35 kcal

Eiweiß: 3 g

Fett: 0,4 g

Kohlenhydrate: 2,4 g

Techniken: Sollte eher gegart als roh verzehrt werden – aber nur gerade weich und nicht zu lange garen: dämpfen, frittieren (z.B. Tempura), kochen (3–5 Minuten), pfannenrühren (2–3 Minuten), pürieren, rösten, sautieren, sieden (5–6 Minuten), Schnellkochtopf (2–3 Minuten)

►Tipp: Stängel von Brokkoliröschen für Salat verwenden.

Botanische Verwandtschaft: Blattkohl, Blumenkohl, Brunnenkresse, Grünkohl, Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Rettich, Rosenkohl, Speiserübe, Steckrübe

Aufläufe

Avocado

Basilikum, z. B. italienischer oder Thai-

Blumenkohl

Bohnen, z. B. Cannellini-, grüne, schwarze, weiße

Bohnenkraut

Brunnenkresse

Bulgur

Butter und braune Butter

Cashewkerne

Cayennepfeffer

CHILISCHOTEN, z. B. grüne, rote; Chiliflocken

Crêpes

Currys und Curry, z. B. Paste, Pulver, Gewürze

Dill

Eier, z. B. Omelett, Quiche

Eintöpfe

Essig, z. B. Balsam-, Reis-, Estragon-

Estragon

Fond, Gemüse-

Gomasio (Sesamsalz)

Gratins

»Guacamole«

Haferwurzel

Haselnüsse

»Hummus«

Ingwer

Joghurt

Kapern

Kartoffel, z. B. gebackene

KÄSE, z.B. Blauschimmel-, Cheddar, Feta, Gorgonzola, Gouda, Mozzarella, PARMESAN, Pecorino, Romano, Ziegen-

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kokosnuss und Kokosmilch

Koriander

Koriandergrün

Krautsalat

Kürbis, z. B. Spaghetti-

Kürbiskerne

Kurkuma

Lauch

Leinsamen

Limette

Majoran

Mandeln

Mayonnaise

Mesclun

Miso, z. B. Gersten-

Nudeln, besonders asiatische, z. B. Reis-, Soba, Udon

Nüsse und Kerne, z.B. Erdnüsse, Pekannüsse

ÖL, z. B. OLIVEN-, Erdnuss-, Sesam-, Walnuss-

Oliven, z.B. schwarze

Orange

Oregano

PAPRIKASCHOTE, z. B. rote, v.a. geröstet

PASTAGERICHTE, z. B. Fettuccine, Linguine, Penne, Spaghetti

Pesto

Petersilie, z.B. glatte

Pfeffer, z.B. schwarzer

Pilze, z.B. Austern-, Shiitake

Pinienkerne

Pizza

Rahm (Sahne)

Reis, z.B. Vollkorn-

Rohkost

Rosmarin

SALATE, z. B. Gemüse-, grüner, Nudel-, Tomaten-

Salbei

Salz, v. a. Meersalz

Saucen, z. B. Hollandaise

Schalotte

Schnittlauch

Seitan

Semmelbrösel

Senf, z. B. Dijon-, Senfsamen

Sesam, z. B. -öl, -samen

Sojabohnen

Sojasauce

Soufflés

Spinat

Sprossen, Mungobohnen-

SUPPEN, z.B. Bohnen-, Rahm-

Tahini

Tamari-Sojasauce

Tempura

Thymian

Tofu

Tomate

Tomaten, getrocknete

Vinaigrette

Walnüsse

Wein, trockener Weiß-

Weizen, ganz

Wokgerichte

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Brokkoli + Mandeln + Zitrusfrüchte (z. B. Zitrone, Orange) (+ Knoblauch)

Brokkoli + Mandeln + Pilze

Brokkoli + Basilikum + Knoblauch + Olivenöl + Parmesan + Walnüsse

Brokkoli + Paprikaschote + Kapern + Oliven

Brokkoli + Paprikaschote + Mozzarella

Brokkoli + Chilischoten + Knoblauch + Ingwer + Limette + Olivenöl

BROKKOLI + CHILISCHOTEN (frisch oder Flocken) + KNOBLAUCH + Olivenöl

Brokkoli + Chilischoten + Knoblauch + Orange (Saft, abgeriebene Schale)

Brokkoli + Feta + Minze + rote Zwiebeln

Brokkoli + Leinsamen + Zitrone

Brokkoli + Knoblauch + Ingwer + Sesamöl/-samen + Tamari-Sojasauce

Brokkoli + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Chiliflocken

Brokkoli + Knoblauch + Zitrone + Tahini

Brokkoli + Ingwer + Orange

Brokkoli + Zitrone + Petersilie

Brokkoli + Limette + Nudeln + Erdnüsse

Brokkoli + Miso + Sesam

Brokkoli + Zwiebeln + Orange

Brokkoli + Orange + Parmesan + Tomate

Brokkoli + Pasta + Pecorino + weiße Bohnen

Brokkoli + rote Zwiebeln + Joghurt

Brokkoli + Reisessig + Sesamöl + Sesamsamen + Sojasauce (Shoyu oder Tamari)

● BROKKOLI, CHINESISCHER

(auch KAI-LAN)

Geschmacksprofil: leicht bitter; Textur knackig

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: In der chinesischen Küche weit verbreitetes leicht bitteres Blattgemüse mit weichen, großen grünen Blättern und dicken Stielen; verwandt mit Brokkoli und Grünkohl.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 22 kcal

Eiweiß: 1,2 g

Fett: 0,7 g

Kohlenhydrate: 3,8 g

Techniken: blanchieren, sautieren, dämpfen, pfannenrühren

►Tipp: Da er sehr schnell gart, ist Chinesischer Brokkoli ideal, wenn man schnell etwas Grünes auf den Tisch bringen möchte.

Erdnüsse

Essig, z. B. Balsam-, Reis-

Fünf-Gewürze-Pulver

Getreide und Pseudogetreide

INGWER

Karotte

KNOBLAUCH

Kürbis, Wintersorten

Lauch

Mirin (Reiswein)

Miso

Öl, z.B. Chili-, Erdnuss-, Oliven-, Sesam-, Traubenkern-

Oliven

Pasta

Pilze, z. B. Shiitake

Rosinen

Rote Bete (Rande)

Saucen, z. B. aus schwarzen Bohnen, Hoisin-

Schnittlauch

Senf

Sojasauce

Tofu

Tomate

Wein, z. B. Reis-

Wokgerichte

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zitrusfrüchte

Zucker

Zwiebeln, Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Chinesischer Brokkoli + Sauce aus schwarzen Bohnen + Schnittlauch + Knoblauch

CHINESISCHER BROKKOLI + KNOBLAUCH + INGWER +

Erdnüsse + Frühlingszwiebeln + Sojasauce

CHINESISCHER BROKKOLI + KNOBLAUCH + INGWER + Shiitakepilze + Tofu

CHINESISCHER BROKKOLI + KNOBLAUCH + INGWER + Sojasauce

Chinesischer Brokkoli + Senf+ Sojasauce

● BROMBEEREN

(siehe auch BEEREN)

Saison: Sommer

Geschmacksprofil: sauer/süß; Textur saftig mit vielen Kernen

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 45 kcal

Eiweiß: 1 g

Fett: 0,4 g

Kohlenhydrate: 6,2 g

Techniken: frisch, gefrieren (z. B. püriert in Smoothies), kochen

Botanische Verwandtschaft: Apfel, Aprikose, Birne, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte

Ahornsirup

Apfel

Banane

Chicorée

Coulis

DESSERTS, z. B. Streuselkuchen, Crumbles

Erdbeeren

Feige

Haferflocken

Haselnüsse

Heidelbeeren

Himbeeren

Honig

Ingwer

Joghurt

Karamell

Kürbiskerne

Limette

Mandeln

Mango

Mascarpone

Melone, z. B. Honigmelone

Milch, z. B. Mandel-

Minze

Muskatnuss

Müsli

Nektarine

Obstkuchen

Obstsuppen

Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Papaya

Pekannüsse

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pfirsich

RAHM (SAHNE) und EISCREME

Rhabarber

Rosengeranien

Salate, z. B. Obst-

Saucen

Smoothies

Sorbets

Vanille

Wassermelone

Wein, z. B. fruchtiger, Rot-

Zimt

ZITRONE

zitronige Kräuter, z. B. Zitronenmelisse, Zitronenverbene

Zucker/Rohzucker

Gutes Zusammenspiel

Brombeeren + Apfel + Rohzucker + Zimt

Brombeeren + Apfel + Zimt + Haselnüsse

Brombeeren + Zimt + Orange

Brombeeren + Limette + Minze

Brombeeren + Limette + Joghurt

Brombeeren + Papaya + Joghurt

● BRUNNENKRESSE

(siehe auch GARTENKRESSE)

Saison: Frühling sowie Spätherbst/Winter

Geschmacksprofil: bitter, von mild bis scharf; stechende Noten von Senf und/oder Pfeffer; Textur zart und doch knackig

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Kurz erklärt: Wintergrüne, krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler, die mit ihren bis zu 90 cm langen Trieben bevorzugt in kühlen, schnell fließenden Gewässern wächst.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 40 kcal

Eiweiß: 2,6 g

Fett: 0,8 g

Kohlenhydrate: 5 g

►Tipp: Brunnenkresse kann zwar auch kurz gedämpft oder pfannengerührt werden (wodurch sich ihre Süße besonders gut entfaltet), aber am besten schmeckt sie roh.

Botanische Verwandtschaft:

Blattkohl, Blumenkohl, Brauner Senf, Brokkoli, Grünkohl, Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Rettich, Rosenkohl, Steckrübe

Ananas

Apfel

Avocado

Birne

Bohnen, z. B. fermentierte schwarze, weiße

Butter

Buttermilch

Chicorée

Chilischoten, z. B. Jalapeño

Chinesische Küche

Dill

EIER, z. B. hart gekochte, pochierte; Frittata, Omelett, Rührei, Spiegelei

Eintöpfe

Endivie

Erbsen

Erdbeeren

ESSIG, z. B. (weißer) Balsam-, Champagner-, Reis-, Rotwein-, Sherry-, Weißwein-

Fenchel

Fond, Gemüse-

Gartensalate, z. B. Kopfsalat, Romana (Lattich)

Getreide und Pseudogetreide, ganz

Granatapfel

Grapefruit

Gurke

Himbeeren

Honig

Ingwer

Joghurt

Karotte

KARTOFFEL

KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Cheddar, Doppelrahm-, Feta, Gruyère, Pecorino, Quark, Ricotta, Ricotta salata, Schafs-, Ziegen-

Knoblauch

Koriandergrün

Korinthen

Lauch

Limette

Mandarine

Mandeln

Maniok

Mascarpone

Mayonnaise

Meerrettich

Minze

ÖL, z. B. Erdnuss-, Oliven-, Raps, Sesam-, Traubenkern-, Walnuss-

Oliven

ORANGE, z. B. Blutorange, in Schnitzen

Paprikaschote, v. a. rote

Pastagerichte

Pastinake

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pfirsich

PILZE, z. B. Enoki, Champignons (braune, weiße, Portobello)

Pistazien

Radicchio

Radieschen

Rahm (Sahne)

Reis

Rettich

ROTE BETE (RANDE)

SALATE, z. B. Bohnen-, Brunnenkresse-, Eier-, grüner, Kartoffel-

Salz/Meersalz

SANDWICHES, z. B. mit Eiersalat, gegrilltem Käse

Saucen

Sauerrahm

Schalotte

Schnittlauch

Schnittsalate, mildere Sorten

SENF, z. B. Dijon-, körniger

Sesam, z. B. -samen

Sojasauce

Spargel

SUPPEN, z.B. Gersten-, Kartoffel-, Miso-, Pilz-, Rahm-

Tamari-Sojasauce

Thymian

Tofu

TOMATE

Tomaten, getrocknete

Vietnamesische Küche

Vinaigrette

Walnüsse

Wein, z. B. trockener Weiß-, Reis-

Wokgerichte

Yambohnenwurzel

ZITRONE, z.B. Saft

Zitrusfrüchte

Zwiebeln, z. B. rote

Gutes Zusammenspiel

Brunnenkresse + Mandeln + Balsamessig + Erdbeeren

Brunnenkresse + Apfel + Rote Bete (Rande)

Brunnenkresse + Spargel +pochierte Eier

Brunnenkresse + Avocado + Grapefruit

Brunnenkresse + Rote Bete (Rande) + Käse (z. B. Ziegen-, Pecorino) + Walnüsse

Brunnenkresse + Rote Bete (Rande) + Eiersalat

Brunnenkresse + Rote Bete (Rande) + Senf

Brunnenkresse + Blutorange + Ricotta

Brunnenkresse + Staudensellerie + Rettich, Radieschen + Walnussöl

BRUNNENKRESSE + KÄSE (z. B. Blauschimmel-, Pecorino) + OBST (z.B. Apfel) + NÜSSE (z. B. Mandeln, Walnüsse)

Brunnenkresse + Gurke + Minze + rote Zwiebeln

Brunnenkresse + Dijonsenf + Olivenöl + Rotweinessig

Brunnenkresse + Fenchel + Orange

Brunnenkresse + Knoblauch + Miso + Sesamöl

Brunnenkresse + Knoblauch + Zwiebeln + Kartoffel + Thymian

Brunnenkresse + Ziegenkäse + Tomate

Brunnenkresse + Lauch + Kartoffel

Brunnenkresse + Zwiebeln + Kartoffel + Gemüsefond

● BUCHWEIZEN

(siehe auch KASCHA und NUDELN, SOBA)

Geschmacksprofil: leicht süßlich; mit erdig-nussigen Aromen

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Pseudogetreide aus der Familie der Knöterichgewächse. Von der einjährigen krautigen Pflanze werden die dreikantigen kleinen Nüsschen geernet. Als Körner, Flocken oder Mehl im Handel.

Glutenfrei: ja

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 92 kcal

Eiweiß: 3,4 g

Fett: 0,6 g

Kohlenhydrate: 19,9 g

Techniken: backen, in der Pfanne rösten, kochen, pfannenrühren, rösten, sieden (10–20 Minuten)

Verhältnis: 1 Teil Buchweizen auf 2 bis 3 Teile Kochflüssigkeit

►Tipps: Knusprig anrösten, damit sich die Aromen gut entfalten. Über Salate oder Gemüsegerichte streuen. Geröstete Buchweizengrütze wird als Kascha bezeichnet (siehe dort).

Botanische Verwandtschaft: Rhabarber, Sauerampfer. NICHT mit Weizen verwandt!

Ahornsirup

Apfel, z. B. ganz, Saft

Arame

Aufläufe

Banane

Basilikum

Beeren, z. B. Heidelbeeren

Birne

Bohnen, z. B. schwarze

Butter

Cashewkerne

Crêpes

Datteln

Eier (oder Eiklar), z. B. gebackene, gebratene, pochierte

Eiscreme

Fond, z. B. Gemüse- oder Pilz-

(Nord-)Französische Küche Füllungen

Gefülltes Gemüse, z. B. Kohl, Pilze, Winterkürbis

Gemüse, z. B. Wurzelgemüse

Getreide, andere, mildere Sorten, z. B. Hirse, Reis, Weizenschrot

Getreidefrühstück, warmes

»Hackbraten« aus Getreide/Körnern, Nüssen und/oder Gemüse

Honig

Ingwer

Joghurt

Kardamom

Karotte

Kartoffel

KASCHA

Käse, z. B. Feta, Gruyère, Parmesan, Ziegen-

Kichererbsen

Knoblauch

Kohl

Kohlrabi

Kräuter

Kürbis

Lauch

Leinsamen

Lorbeer

Mais

Mandeln und Mandelmus

Mangold

Nudeln, z. B. Soba

Öl, Oliven-

Osteuropäische Küche

Paprikaschote, z. B. rote

Paranüsse

PASTAGERICHTE, z. B. FARFALLE

Petersilie

PFANNKUCHEN

Pfeffer, schwarzer

Pilaw

PILZE, z. B. Wald-

Pinienkerne

»Polenta«-Gerichte

Porridge

Quitte

Russische Küche

Salate

Salbei

Salz/Meersalz

Sauerrahm

Schnittlauch

Sesam, z. B. -öl, -sauce, -samen

Sojasauce

Spargel

Spinat

Staudensellerie

Suppen, z. B. aus schwarzen Bohnen, Kartoffel

Thymian

Tofu

Tomate

Trockenfrüchte

Vanille

Veggie-Burger

Walnüsse

Zimt

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, karamellisierte

Gutes Zusammenspiel

Buchweizen + Apfel + Ahornsirup

Buchweizen + Banane + Walnüsse

Buchweizen + Basilikum + Pilze + Tomate

Buchweizen + Heidelbeeren + Zimt + Ingwer + Vanille

Buchweizen + Karotte + Pilze

Buchweizen + Eier (z. B. gebratene, pochierte) + Knoblauch + Thymian

Buchweizen + Feta + Petersilie

Buchweizen + Knoblauch + Pilze + Zwiebeln

Buchweizen + Knoblauch + Petersilie + Sojasauce

Buchweizen + Zitrone + Olivenöl + Petersilie + Frühlingszwiebeln

Buchweizen + Pilze + Frühlingszwiebeln + Sesamöl

Buchweizen + Kartoffel + Thymian

● BULGUR, VOLLKORN-

(siehe auch WEIZENSCHROT und WEIZEN)

Geschmacksprofil: nussige Noten; Textur fluffig (feiner Bulgur) oder weich (mittelgrober oder grober Bulgur)

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Vorgegarte (z.B. gedämpfte), getrocknete, geschrotete/gemahlene Weizenkörner.

Glutenfrei: nein

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 325 kcal

Eiweiß: 9 g

Fett: 1 g

Kohlenhydrate: 68,9 g

Techniken: dämpfen, kochen (10–20 Minuten), sieden (15–20 Minuten)

Kochzeit: Zugedeckt 15–20 Minuten garen.

Verhältnis: 1 Teil feiner Bulgur auf 1½ Teile Kochflüssigkeit; 1 Teil grober Bulgur auf 2½Teile Kochflüssigkeit

►Tipps: Weizenschrot gibt es in unterschiedlichen Stärken: Feiner Schrot eignet sich gut für Taboulés, wohingegen Pilaws mit gröberem Schrot besser gelingen. Seine nussigen Aromen entfalten sich besser, wenn der Schrot vor dem Dämpfen sautiert wird. Entsprechend gewürzt kann er in vegetarischen Chilis, Tacos usw. das Hackfleisch ersetzen.

Apfel, Apfelsaft

Aprikose, z.B. getrocknet

Aubergine

Aufläufe

Blattgemüse, z. B. Blattkohl

Blumenkohl

Bohnen, z. B. Cannellini-, Dicke

Brokkoli

Butter

Buttermilch

Chilischoten, z. B. Anchos und Chilipulver

Cranberrys, getrocknete

Dill

Eintöpfe, z. B. Chilis

Erbsen

Essig, z. B. Balsam-

Estragon

Falafel

Feige

Fond, Gemüse-

Füllungen

Gartensalate, z. B. Kopfsalat, Romana (Lattich)

Gefülltes Gemüse, z. B. Kohl, Paprikaschote, Tomate, Weinblätter

Getreidefrühstück, warmes

Granatapfel

Gurke

»Hackfleischbällchen«, »Hackfleischsauce«

Honig

Joghurt

Karotte

Käse, z. B. Feta, Ziegen-

Kibbeh, vegetarische (feinen Bulgur verwenden)

KICHERERBSEN

Knoblauch

Kohl, z.B. Rotkohl

Koriander

Koriandergrün

Korinthen

Kräuter, frische

Kreuzkümmel

Kürbis

Kürbis, z.B. Spaghetti-, Sommer- sorten, Wintersorten, gelber

Lauch

Limette

Linsen, z. B. grüne, rote

Mais

Mandarine

Mandeln

Mangold

MINZE

Mittelmeerküchen

Nahöstliche Küchen

Nüsse

Öl, z. B. Oliven-, Sesam-, Walnuss-

Oliven

Orange

Paprikaschote, z. B. grüne

PETERSILIE

Pfeffer, schwarzer oder weißer