Vegetarische Aroma-Bibel - eBook

Kochzeit: Getrocknete, eingeweichte Dicke Bohnen benötigen 1½–2 Stunden Garzeit. Wenn die die Kerne umhüllende Haut entfernt wird, reduziert sich die Kochzeit auf weniger als 1 Stunde.

►Tipp: Den Garzustand überwachen und die Bohnen nicht zu lange kochen; sonst zerfallen sie.

Artischocke und Artischockenherzen

Avocado

Bärlauch

Basilikum

Blattgemüse, z. B. bitteres Gemüse, Salat

Bohnen, andere, z. B. grüne

Bohnenkraut, z. B. Sommer-

Brennnesseln

Brotaufstriche

Bruschetta

Butter

Buttermilch

Cayennepfeffer

Chiliflocken, -pulver und -sauce

CHILISCHOTEN, z. B. Habanero, Jalapeño

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Couscous

Crostini

Dill

Dips

Eier, z. B. Frittata, Omelett

Eintöpfe

Erbsen

»Falafel«

Fenchel

Gartensalate

Griechische Küche

Grünkohl

»Hummus«

Ingwer

Italienische Küche

Joghurt

Karotte

Kartoffel

KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Feta, Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Quark, Ricotta, Ricotta salata, Ziegen-

Kerbel

KNOBLAUCH und Frühlingsknoblauch

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Lauch

Liebstöckel

Limette

Majoran

Marokkanische Küche

MINZE

MITTELMEERKÜCHEN

Muskatnuss

Nahöstliche Küchen

ÖL, z. B. Oliven-, Sesam-, Walnuss-

Oliven

Paprikaschote

PASTAGERICHTE, z.B. Orecchiette, Spaghetti

Pesto

Petersilie

PILZE, z. B. Austern-, Shiitake

Pistazien

Portugiesische Küche

Pürees

Quinoa

Radieschen

Rahm (Sahne)

Reis

Rettich

Risotto

Rosmarin

Rote Bete (Rande)

Rucola

SALATE, z. B. Rote-Bete-

Salbei

Salz/Meersalz

Schnittlauch

Semmelbrösel

Spanische Küche

SPARGEL

Spinat

Staudensellerie

SUPPEN

Tahini

Thymian

Tomate, v. a. getrocknete

Vinaigrette

Walnüsse

Zichorie

Zitrone, Meyer-

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucchini

Zuckererbsen

ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, rote

Gutes Zusammenspiel

Dicke Bohnen + Spargel + Erbsen + Pastagerichte

Dicke Bohnen + Avocado + Quinoa Dicke Bohnen + schwarzer Pfef-

fer + Kräuter (z. B. Basilikum, Schnittlauch, Petersilie) Olivenöl + Salz

Dicke Bohnen + Rote Bete

(Rande) + Minze + Ricotta salata

Dicke Bohnen + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Limette

Dicke Bohnen + Koriandergrün + Feta + Radieschen/Rettich

Dicke Bohnen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Petersilie + Tomate

Dicke Bohnen + Dill + Zitrone + Joghurt

Dicke Bohnen + Dill + Minze

Dicke Bohnen + Knoblauch + Zitrone + Minze + Olivenöl + Ricotta

Dicke Bohnen + Knoblauch + Olivenöl + Zwiebeln

Dicke Bohnen + Knoblauch + Thymian

Dicke Bohnen + Ziegenkäse + Zitrone + Olivenöl + Joghurt

Dicke Bohnen + Zitrone + Pasta + Ricotta

Dicke Bohnen + Majoran + Pasta

Dicke Bohnen + Minze + Pecorino + Pistazien

BOHNEN, FERMENTIERTE SCHWARZE sowie -PASTE

Geschmacksprofil: SALZIG/süß/ umami; mit stechenden Noten

Intensität: ausgeprägt bis dominant

Kurz erklärt: Würzmittel aus fermentierten und gesalzenen schwarzen Sojabohnen, manchmal kombiniert mit Ingwer und Orangenzesten.

►Tipps: Durch Abspülen vor der Verwendung werden die fermentierten schwarzen Bohnen geschmacklich milder. Um eine gleichmäßige Würze zu erreichen, sollten die Bohnen sorgfältig zerkleinert werden.

Ahornsirup

Arame

Aubergine, z. B. japanische Sorte Basilikum

Blattgemüse, asiatisches, z. B. Pak Choi

Blumenkohl

Bohnen, z. B. grüne, Mungo-, Spargel-

Brokkoli

Brühe, z. B. Gemüse-

Chiliöl, Chilipaste und Chiliflocken

CHILISCHOTEN, z. B. Jalapeño

Chinesische Küche

Essig, z. B. Balsam-, Reis-, Sherry-

Hoisinsauce

Honig

INGWER

Joghurt

Ketchup

KNOBLAUCH

Kohl, z. B. China-, Grün-, Palm-

Koriandergrün

Lauch

Limette

Nudeln, v. a. asiatische, z. B. Reis-, Soba, Udon

Öl, z. B. Erdnuss, Frühlingszwiebel-, Raps-, Sesam-

Orange, z. B. abgeriebene Schale

Pak Choi

Paprikaschote

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze, z. B. Shiitake

Reis, z.B. Vollkorn-

Salate, z. B. Zwiebel-, Spinat-

Saucen

Seitan

Sesam, z. B. -öl, -samen

Sherry

Sojasauce

Spargel

Spinat

Sternanis

Suppen

Tamari-Sojasauce

Tofu

Wein, z. B. trockener Weiß-, Reis-

WOKGERICHTE

Zitrone, z. B. Saft

Zucchini

Zucker/Rohzucker

Zwiebeln, z.B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Fermentierte schwarze Bohnen + Balsamessig + Sesam + Sojasauce

Fermentierte schwarze Bohnen + Chilischoten + Knoblauch + Essig

Fermentierte schwarze Bohnen + Aubergine + Joghurt

FERMENTIERTE SCHWARZE BOHNEN + KNOBLAUCH + INGWER

Fermentierte schwarze Bohnen + Knoblauch + Sternanis

Fermentierte schwarze Bohnen + Ingwer + Orangezeste

Fermentierte schwarze Bohnen + Ingwer + Frühlingszwiebeln + Tofu als Suppe

Fermentierte schwarze Bohnen + Zwiebeln + Sesamöl + Frühlingszwiebeln

Fermentierte schwarze Bohnen verleihen vielen Speisen – von asiatischen Auberginegerichten bis zu Zwiebelsalat – einen schönen, vollen Umami-Geschmack.

● BOHNEN, FLAGEOLET-

Geschmacksprofil: Textur zart und sämig

Intensität: subtil

Kurz erklärt: Unvollständig ausgereift (milchreif) geerntete hellgrüne Bohnenkerne.

Techniken: Kochen oder sieden, 30–90 Minuten

Basilikum

Bohnen, andere Sorten, z. B. Anasazi-, Dicke, grüne

Bohnenkraut

Cassoulet

Couscous

Eintöpfe

Estragon

Fines herbes

FRANZÖSISCHE KÜCHE

Gratins

Gurke

Italienische Küche

Karotte

Käse, z. B. Ziegenkäse

Kerbel

Knoblauch

Kräuter

Lauch

Lorbeer

Minze

Öl, z. B. Oliven-

Oliven

Pastagerichte

Pesto

Petersilie

Pistazien

Rahm (Sahne)

Reis, z. B. Wild-

Rosmarin

Rucola

Salate, z. B. Tomaten-

Salz

Saucen, z. B. Butter-, Tomaten-

Schalotte

Spargel

Staudensellerie

Suppen

Thymian

Tomate und Tomatensauce

Wein, z. B. trockener Weiß-

Zitrone

Zitrusfrüchte, z. B. Limette, Orange, Zitrone

Zwiebeln, z. B. Küchen-, rote, süße

Gutes Zusammenspiel

Flageoletbohnen + Basilikum + Tomate

Flageolettbohnen + Knoblauch + Thymian

Flageolettbohnen + Knoblauch + Tomate

Flageolettbohnen + Ziegenkäse + Oliven

Flageolettbohnen + grüne Bohnen + Zwiebeln + Petersilie + Tomate

Flageolettbohnen + Pistazien + Wildreis

● BOHNEN, GRÜNE

(BUSCH-, DELIKATESS-, PRINZESSBOHNEN, HARICOTS VERTS)

Saison: Sommer bis Herbst

Geschmacksprofil: leicht süß; Textur knackig, fest

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Hülsenfrüchte, von denen die Hülse (samt Samen) essbar ist; sie gelten ernährungsphysiologisch als Gemüse. Besonders fein sind die französischen Haricots verts.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 32 kcal

Eiweiß: 2 g

Fett: 0 g

Kohlenhydrate: 5 g

Techniken: blanchieren, braten, dämpfen (5 Minuten), dünsten, kochen (2–5 Minuten, je nach Dicke der Bohnen), pfannenrühren, sautieren, Schnellkochtopf, sieden

Ahornsirup

Aufläufe

BASILIKUM

Blattgemüse, z. B. Mesclun, Salat Blumenkohl

Bohnen, andere Sorten, z. B. Cannellini-, weiße

Bohnenkraut

Brühe, Gemüse-

Brunnenkresse

Buchweizengrütze

Butter

Cashewkerne

Cayennepfeffer

Chilischoten und Chiliflocken

Crème fraîche

Curry und Currys

Dill

Eier, z. B. hart gekocht

Eintöpfe

Erdnüsse

ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Estragon-, Rotwein-, Sherry-

ESTRAGON

Fenchel

Französische Küche

Frisée

Gartensalate, z. B. Kopfsalat

Gerste

Ghee

Grünkohl

Gurke

Haselnüsse

Hijiki

Hirse

Honig

Indische Küche

Ingwer

Kapern

Karotte

KARTOFFEL

KÄSE, z. B. Cheddar, Emmentaler, Gorgonzola, Mozzarella, PARMESAN, Pecorino

Kerbel

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kokosnuss

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kürbiskerne

Kurkuma

Lauch

Limette

Linsen

Mais

Majoran

MANDELN

Minze

Miso, v. a. weißes

Muskatnuss

Nüsse

Okraschoten

ÖL, z. B. Erdnuss-, Nuss-, OLIVEN-, Raps-, Sesam-, Walnuss-

Oliven, z. B. Niçoise-, schwarze

Orange

Oregano

Paprikaschote, z. B. rote

Pastagerichte

Pekannüsse

Pesto

PETERSILIE

Pfeffer, z.B. schwarzer

Pilaws

PILZE, z. B. Pfifferlinge, Steinchampignons, Shiitake

Pinienkerne

Pistazien

Quinoa

Rahm (Sahne)

Reis, z.B. Vollkorn-, Wild-

Risotto

Rosmarin

Rucola

SALATE, z. B. Bohnen-, Kichererbsen-, Niçoise, Tomaten-

Salz/Meersalz

SCHALOTTE

Schnittlauch

SENF, z. B. Dijon- oder Senfsamen

Sesam, z. B. -mus, -samen

Sojasauce

Sonnenblumenkerne

Spinat

Staudensellerie

Succotash

Suppen, z. B. Bohnen-, Gemüse-

Tempeh

Thymian

Tofu

TOMATE, z. B. Kirsch-, Roma-

WALNÜSSE

Wokgerichte

ZITRONE, z. B. eingelegte, Saft, abgeriebene Schale

Zucchini

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, Perl-, rote

Gutes Zusammenspiel

Grüne Bohnen + Mandeln + Zitrone

Grüne Bohnen + Knoblauch + Zitrone

Grüne Bohnen + Knoblauch + Nüsse (z. B. Pinienkerne, Walnüsse) + Olivenöl

Grüne Bohnen + Kräuter (z.B. Petersilie, Rosmarin) + Nüsse (z. B. Pistazien,Walnüsse) + Schalotte

Grüne Bohnen + Honig + Zitrone + Senf

Grüne Bohnen + Zitrone + Pinienkerne

Grüne Bohnen + Senf+ Kartoffel + Estragon

Grüne Bohnen + Zwiebeln + Tomate

Grüne Bohnen + Pesto als Risotto

● BOHNEN, KIDNEY-

(siehe auch BOHNEN, ROTE)

Geschmacksprofil: süß, mit adstringierenden und/oder erdigen Noten, dichte, »fleischige« Textur

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 295 kcal

Eiweiß: 21 g

Fett: 1 g

Kohlenhydrate: 40 g

Techniken: kochen, schmoren, sieden

Kochzeit: Getrocknete Bohnen 6–8 Stunden oder über Nacht einweichen, dann mindestens 15 Minuten kochen und anschließend 45 Minuten bis 2 Stunden leise köchelnd fertig garen, bis sie weich und gut durchgegart sind.

Anissamen

Aufläufe

Augenbohnen

Avocado

Basilikum

Blattgemüse

BOHNENKRAUT

Brotaufstriche

Brühe, Gemüse-

Cajun-Küche

Cayennepfeffer

Chilisauce und Chilipulver

Chilischoten, z. B. Chipotle, Jalapeño

Dips, z. B. Bohnen-

Eintöpfe, z. B. CHILIS, Gemüse-

Erbsen

Erdnüsse

Essig, z. B. Rotwein-, Sherry-, Weißwein-

Estragon

Fenchel

»Fleischbällchen«, z. B. mit Pasta

Frijoles refritos (gebratene Bohnen)

Gerste

Ingwer

Jamaikanische Küche

Kamut

Karibische Küche

Karotte

Kartoffel

KNOBLAUCH

Koriandergrün

Kreolische Küche

Kreuzkümmel

Kürbiskerne

Limette

Lorbeer

Mais

Mexikanische Küche

Mittelamerikanische Küchen

Öl, z. B. Oliven-, Sonnenblumen-

Orange

Oregano

Paprika

Paprikaschote, z. B. grüne, rote

Pasta

Pastinake

PETERSILIE

Quinoa

Reis und Bohnen

REIS, z.B. Vollkorn-

Rote Bohnen und Reis

SALATE, z. B. Bohnen-, grüner

Salbei

Saucen, z. B. Pasta-

Schnittlauch

Sojasauce

Staudensellerie

Südamerikanische Küchen

SUPPEN, Gemüse-, Minestrone, Pasta e Fagioli

Thymian

Tofu

Tomate, z. B. -mark, -saft

Veggie-Burger

Walnüsse

Weizen, ganz

Zitrone, z. B. abgeriebene Schale

Zucchini

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, rote, süße, weiße

Gutes Zusammenspiel

Kidneybohnen + Chipotle-Chilischoten + Knoblauch + Reis + Tomate

Kidneybohnen + Oregano + Salbei + Thymian

● BOHNEN, LIMA- (MONDBOHNEN)

Geschmacksprofil: leicht bitter/süß; mit Noten von Butter, Sahne und/oder Nüssen; Textur fleischig bis mehlig, dicht, glatt

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Aus den Anden und Mittelamerika stammende Hülsenfrucht, von der es eine besonders großsamige und eine kleinsamige Unterart gibt; Farbe meist weiß oder hellgrün.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 113 kcal

Eiweiß: 6,8 g

Fett: 0,9 g

Kohlenhydrate: 20,2 g

Techniken: dämpfen, pürieren, sieden (15 Minuten); niemals roh verzehren

Kochzeit: Getrocknete Limabohnen über Nacht einweichen (oder 6–8 Stunden), dann in

Salzwasser je nach Größe der Bohnen 45–90 Minuten weich garen.

Aubergine

Aufläufe

Basilikum

Bohnen, grüne

Brotaufstriche

Butter

Buttermilch

Chiliflocken

Dill

Dips

Eintöpfe

Essig, z. B. Apfel-, Rotwein-

Fenchel und Fenchelsamen

Gartensalate

Grünkohl

Gurke

Joghurt

Karotte

Käse, z.B. Cheddar, Feta, Parmesan

Kerbel

Knoblauch

Koriandergrün

KRÄUTER, z. B. Basilikum, Koriandergrün, Rosmarin, Salbei, Thymian

Kürbis, z. B. Hubbard-, Sommersorten

Lauch

Lorbeer

MAIS

Majoran

Meerrettich

Melasse

Minze

Muskatnuss

ÖL, OLIVEN-

Oliven

Oregano

Paprikaschote, z. B. grüne, rote

PETERSILIE

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze

Pürees

Quinoa

Rahm (Sahne)

Rosmarin

Salate, z.B. gemischte Bohnen-

Salbei

Salz/Meersalz

Sauerampfer

Schnittlauch

Spinat

SUCCOTASH

Südstaatenküche (USA)

Sumach

Suppen

Tamari-Sojasauce

Thymian

TOMATE und Tomatenmark

Wein, trockener Weiß-

ZITRONE, z.B. Saft

Zwiebeln, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Limabohnen + Chiliflocken + Knoblauch + Zitronen + Olivenöl

Limabohnen + Mais + Tomate (Succotash)

Limabohnen + Mais + Knoblauch + Rosmarin + Tomate (Succotash)

Limabohnen + Fenchel + Knoblauch

Limabohnen + Feta + Oliven + Tomate

Limabohnen + Feta + Spinat

Limabohnen + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Oregano

Limabohnen + Knoblauch + Zwiebeln

Limabohnen + Zitrone + Petersilie als Suppe

Limabohnen + Frühlingszwiebeln + Joghurt

● BOHNEN, MUNGO-

Geschmacksprofil: leicht süß; mit Noten von Butter, Gras und/oder Erbsen; weiche Textur

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Aus Indien stammende Hülsenfrucht mit grünen Samenkernen; aus ihnen werden die Sojasprossen gezogen.

Nährstoffprofil: pro 100 g Kalorien: 327 kcal Eiweiß: 24 g Fett: 1,2 g

Kohlenhydrate: 47 g

Techniken: pfannenrühren, sautieren, Schnellkochtopf, sieden (30–60 Minuten), Sprossen ziehen

►Tipps: Mungobohnen müssen vor dem Kochen nicht unbedingt eingeweicht werden.

Verhältnis: 1 Teil Bohnen auf 3 Teile Kochflüssigkeit

Asafoetida (Asant)

Asiatische Küchen

Aufläufe

Blattgemüse

Cayennepfeffer

Chilischoten, z.B. Jalapeño, rote

Chinakohl

Chinesische Küche

CURRYS

Dal-Gerichte

Dill

Eintöpfe

Erbsen, z. B. Schälerbsen

Garam Masala

Gemüse

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Bulgur

Ghee

Hirse

Hummus

Indische Küche

INGWER

Joghurt

Karotte

KNOBLAUCH

Kokosnuss und Kokosmilch

Koriander

Koriandergrün

KREUZKÜMMEL

Kurkuma

Lauch

Limette

Linsen

Lorbeer

Mujaddara

Mung Dal

Nudeln, asiatische

Öl, z. B. Kokos-, Senf-, Oliven-

Paprikaschote

Petersilie

Pfannkuchen

Pho, vegetarisch

Pilaws

Pilze

Pak Choi

Pürees

REIS, z. B. Basmati-, Langkorn-, Vollkorn-

Salate

Salz/Meersalz

Saucen

Schnittlauch

Senfsamen

Spinat

Sprossen, Mungobohnen

Südostasiatische Küchen

SUPPEN, z. B. Miso-, Mungobohnen-

Tempeh

Tofu

Tomate

Zimt

Zitrone, z. B. Saft

Zuckererbsen

ZWIEBELN, z. B. rote

Gutes Zusammenspiel

Mungobohnen + Bulgur + Olivenöl + Zwiebeln

Mungobohnen + Kokosmilch + Kreuzkümmel + Knoblauch + Ingwer + Zwiebeln

Mungobohnen + Koriander + Kreuzkümmel + Knoblauch + Ingwer

● BOHNEN, NAVY-

Geschmacksprofil: leicht süßlich; mit Noten von Rahm; Textur weich, mehlig

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Eine besonders feine kleine weiße Bohnensorte, eine Unterart der gewöhnlichen Bohne.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 337 kcal

Eiweiß: 22,3 g

Fett: 1,5 g

Kohlenhydrate: 60,7 g

Techniken: sieden

Kochzeit: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen über Nacht (oder 6–8 Stunden) einweichen. Aufkochen lassen und in 1–2 Stunden garen.

Austauschmöglichkeit: Cannellinibohnen

Ahornsirup

Aufläufe

BAKED BEANS

Basilikum

Blumenkohl

Bohnenkraut

Bostoner Küche

Brotaufstriche

Chilischoten

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Dips

Eintöpfe, z. B. Chilis

Essig, z.B. Apfelessig

Fenchel

Gerste

Gewürznelken

Karotte

Kartoffel

Käse, z. B. Ricotta

Ketchup

Knoblauch

Knollensellerie

Kohl, z. B. Rotkohl

Kürbis, Sommersorten

Lauch

Mais

Melasse

Orange

Pastagerichte, z. B. Pasta e fagioli

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilaws

Pilze

Pürees

Quinoa

Reis

Rosmarin

Rote Bete (Rande)

Rucola

SALATE, z. B. Gemüse-, Tomaten-

Salz/Meersalz

Schalotte

Senf, z. B. Dijon-, Tafelsenf

Spargel

Staudensellerie

SUPPEN, z.B. Bohnen-, Tomaten-

Süßkartoffel

Thymian

Tomate und Tomatenmark

Zucker/Rohzucker

Zwiebeln, z. B. Küchen-, weiße

Gutes Zusammenspiel

Navybohnen + schwarzer Pfeffer + Ahornsirup + Senf+ Zucker

Navybohnen + Rohzucker + Melasse + Essig

● BOHNEN, RIESEN-

Geschmacksprofil: leicht süß; würzige Noten; Textur fest, aber sämig

Intensität: moderat

Kurz erklärt: Besonders großkernige weiße Bohnen, wie sie typischerweise in griechischen Gerichten verwendet werden (Gigantes plaki).

Techniken: backen, schmoren

Kochzeit: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen über Nacht (oder 6–8 Stunden) einweichen. In frischem Wasser aufkochen und dann circa 2 Stunden weich kochen.

Anissamen

Aufläufe

Brühe, z. B. Gemüse-

Cassoulet, vegetarisch

Chiliflocken

Dill

Essig, z. B. Rotwein-

Fenchel

Getreide und Pseudogetreide

GRIECHISCHE KÜCHE

Honig

Karotte

Käse, z. B. Feta

KNOBLAUCH

Koriander

Lorbeer

Öl, Oliven-

Oliven

Oregano, z. B. griechischer

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer

Reis

Rosmarin

Salate, z. B. Bohnen-

Salz

Semmelbrösel

Spinat

Staudensellerie

Suppen

Thymian

TOMATEN

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zwiebeln, z.B. Cipollini

Gutes Zusammenspiel

Riesenbohnen + Paprikaschote + Karotte + Tomate

Riesenbohnen + Dill + Knoblauch + Tomate

Riesenbohnen + Dill + Honig + Olivenöl + Rotweinessig + Tomate

Riesenbohnen + Feta + Olivenöl + Oliven

● BOHNEN, ROTE

(siehe auch BOHNEN, KIDNEY-)

Geschmacksprofil: leicht süß,

sehr ähnlich wie Kidneybohnen, aber kleiner, mit fester Konsistenz

Intensität: subtiler als Kidneybohnen

Kochzeit: Getrocknete und eingeweichte Bohnen etwa 1½–2 Stunden weich garen.

Austauschmöglichkeit: Kidney-bohnen

Aufläufe

Bohnenkraut

Chilaquiles

Chili-Eintöpfe

Chilischoten, z. B. Ancho

Jambalaya (Ein topf auf Reisbasis)

Kaffee

Kreolische Küche

Mexikanische Küche

Petersilie

REIS

Rote Bohnen und Reis

Salate, z. B. Bohnen-, grüner

Südweststaatenküche (USA)

Suppen

● BOHNEN, SCHWARZE

Geschmacksprofil: leicht süßlich, mit erdigen und fleischigen Noten und einer vollen, cremigen und doch dichten, festen Textur

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 341 kcal

Eiweiß: 21,6 g

Fett: 1,4 g

Kohlenhydrate: 62,4 g

Techniken: sieden

Kochzeit: Die Bohnen über Nacht einweichen (oder 6–8 Stunden), dann in frischem Wasser etwa 1–2 Stunden weich garen.

Aufläufe

Avocado

Basilikum

Bohnenkraut

Brasilianische Küche

Bratlinge aus schwarzen Bohnen

Brotaufstriche

Brühe, Gemüse-

BURRITOS (GEROLLTE GEFÜLLTE TORTILLAS)

Cayennepfeffer

Chilaquiles

Chiliflocken, -pulver, -sauce

CHILISCHOTEN, z. B. Anaheim, Ancho, CHIPOTLE, Jalapeño, Poblano, Serrano

Dips

Eier, z. B. Huevos rancheros (Spiegelei auf Paprika-Tomaten-Sauce)

Eintöpfe, z. B. CHILIS

Empanadas

Enchiladas (überbackene gefüllte Tortillas)

Essig, z.B. Apfel-, Rotwein-, Sherry-

Frijoles refritos (gebratene Bohnen)

Getreide und Pseudogetreide

Gurke

Ingwer

Jamaikanische Küche

Kaffee

KARIBISCHE KÜCHE

Karotte

Kartoffel

Käse, z. B. Cheddar (besonders weißer), Cotija, Ziegen-

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kochbanane

Kombu

Koriander

KORIANDERGRÜN

KREUZKÜMMEL

Kubanische Küche

Kürbis, z. B. Eichel-, Spaghetti-, Winter-

Lateinamerikanische Küchen

LIMETTE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Liquid Smoke (Flüssigrauch)

Lorbeer

MAIS

MANGO

Mexikanische Küche

Minze

Miso

Mittelamerikanische Küchen

Nachos

Öl, z. B. Erdnuss-, Oliven-, Sesam-

Oliven, z. B. grüne

Orange

OREGANO, z.B. mexikanischer

Paprika

PAPRIKASCHOTE, z.B. rote oder gelbe, besonders geröstete

Pâtés

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pilze

Puerto-ricanische Küche

Pürees

Quesadillas (gefüllte Käse-Tortillas)

Quinoa

REIS, z.B. Vollkorn-

Rosmarin

SALATE, z. B. Bohnen-, Mais-, Taco-

Salsa

SALZ/Meersalz

Sauerrahm

Schnittlauch

Schokolade

Senf

Sherry, trocken

Sojasauce

Spinat

Staudensellerie

Südamerikanische Küchen

Südweststaatenküche (USA)

SUPPEN, z. B. aus schwarzen Bohnen

Süßkartoffel

Tacos

Tempeh

Tex-Mex-Küche

Thymian

TOMATE und Tomatenmark

Tortillas, z.B. Vollkorn

Tostadas

VEGGIE-BURGER

Yambohnenwurzel

Zitrone, z. B. Saft

Zitrusfrüchte

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

SCHWARZE BOHNEN + AVOCADO + KORIANDERGRÜN + Mais + LIMETTENSAFT

Schwarze Bohnen + Avocado + Koriandergrün + Zwiebeln + Reis

Schwarze Bohnen + Avocado + Salsa + Spinat für Burritos

Schwarze Bohnen + Paprikaschote + Mais + Gartensalate + Frühlingszwiebeln

SCHWARZE BOHNEN + PAPRIKASCHOTE + KNOBLAUCH + ZWIEBELN

Schwarze Bohnen + Vollkornreis + Salsa + Tomate

Schwarze Bohnen + Cheddar + Kichererbsen + Mais + Frühlingszwiebeln

SCHWARZE BOHNEN + Chilischoten + KORIANDERGRÜN + Koriander + Kreuzkümmel + Limette + Frühlingszwiebeln

Schwarze Bohnen + Chilischoten + Knoblauch + Sesamöl + Zucker

Schwarze Bohnen + Chilipaste oder Chiliflocken + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zwiebeln + Tomate

Schwarze Bohnen + Chipotle-Chilischoten + Kaffee + Kreuzkümmel + Orange

SCHWARZE BOHNEN + KORIANDERGRÜN + LIMETTE + Oregano + rote Zwiebeln

Schwarze Bohnen + Koriandergrün + Orange

Schwarze Bohnen + Koriander + Kreuzkümmel + Ingwer

Schwarze Bohnen + Knoblauch + Thymian

Schwarze Bohnen + Ingwer + Kombu + Sojasauce

Schwarze Bohnen + Grünkohl + Süßkartoffel

Schwarze Bohnen + Oregano + Salbei + Thymian

Schwarze Bohnen + Mango + Quinoa

Schwarze Bohnen + Salsa + Süßkartoffel + Tortillas

● BOHNEN, SPARGEL-/ SCHLANGEN-

Saison: Frühsommer bis Herbst

Geschmacksprofil: bitter/süß, mit Noten von Hülsenfrüchten (z. B. Bohnen, Erbsen) und/oder Nüssen, knackige Textur

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Diese in Südostasien angebaute Bohnensorte gleicht gewöhnlichen grünen Gartenbohnen, die allerdings eine Länge von 30 cm oder sogar mehr erreichen.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 47 kcal

Eiweiß: 2,8 g

Fett: 0,4 g

Kohlenhydrate: 8,3 g

Techniken: dämpfen, dünsten, frittieren, kochen, pfannenrühren, sautieren, schmoren

►Tipp: Zum einfacheren Kochen und Servieren in kleinere Stücke teilen.

Botanische Verwandtschaft: Augenbohne

Asiatische Küchen

Bockshornklee

Bohnen, z. B. fermentierte schwarze

Chilipaste und Chilisauce

Chilischoten, z.B. Jalapeño, Thai

Currypulver

Eier, z. B. Omelett

Essig, z. B. Reis-, Sherry-, Weißwein-

Fenchel

Fenchelsamen

Ingwer

Knoblauch

Kokosnuss und Kokosmilch

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Likör mit Anisgeschmack, z. B. Pernod

Minze

Nüsse

Öl, z. B. Erdnuss-, Raps-

Paprika

Paprikaschote, z. B. rote

Pasta

Pesto

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze

Salate

Salz/Meersalz

Schalotte

Sesam, z. B. -öl, -mus, -samen

Sojasauce

Szechuanpfeffer

Tahini

Tamarinde

Tomate

Walnüsse

Wasserkastanien

Wokgerichte

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucker

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Spargelbohnen + Chilischoten + Ingwer + Reisessig

Spargelbohnen + Chilischoten + Zitrone

Spargelbohnen + Koriandergrün + Sesamöl/-samen + Sojasauce

Spargelbohnen + Kokosmilch + Ingwer + Schalotte

● BOHNEN, WACHTEL-

Geschmacksprofil: erdige und würzige Noten, mit mehliger, weicher Textur (gegart)

Intensität: subtil bis moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 347 kcal

Eiweiß: 21,4 g

Fett: 1,2 g

Kohlenhydrate: 62,5 g

Techniken: backen, dünsten, pürieren, sieden

Kochzeit: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen über Nacht (oder 6–8 Stunden) einweichen. 1–2 Stunden garen, bis die Bohnen weich sind.

Botanische Verwandtschaft: Kidneybohne

Ahornsirup

Anissamen

Aufläufe

Avocado

Barbecue-Sauce

Bohnen, andere Sorten, z. B. schwarze, Kidney-

Bohnenkraut

Brotaufstriche

Brühe, z. B. Gemüse-

Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)

Chilipulver

CHILISCHOTEN, z. B. Ancho, Chipotle, Jalapeño, Poblano, Serrano

Chips, Tortilla-

Dinkel

Dips

Eier, z. B. Huevos rancheros (Spiegelei auf Paprika-Tomaten-Sauce)

EINTÖPFE, z. B. CHILIS

Fenchel

FRIJOLES REFRITOS (gebratene Bohnen)

Grünkohl

Käse, z. B. Cheddar oder mittelalter Gouda

KNOBLAUCH

Kombu

Koriandergrün

KREUZKÜMMEL

Limette

Liquid Smoke (Flüssigrauch)

Lorbeer

Mais

MEXIKANISCHE KÜCHE

Nachos

Öl, Oliven-

Oregano

Pâtés

Petersilie

Pfeffer, schwarzer

Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)

Pürees

Quinoa

REIS, z.B. Vollkorn-

Salate, z. B. für Tacos

Salbei

Salsas

Salz/Meersalz

Senf

Südweststaatenküche (USA)

Suppen

Tacos

Tex-Mex-Küche

Thymian

Tomate, frische und passierte (Passata)

Tortillas

Tostadas

Veggie-Burger

Zitrone

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Wachtelbohnen + Chilischoten + Salbei

Wachtelbohnen + Chilipulver + Kreuzkümmel

Wachtelbohnen + Koriandergrün + Liquid Smoke (Flüssigrauch) + Zwiebeln

Wachtelbohnen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zwiebeln + Quinoa

Wachtelbohnen + Oregano + Salbei + Thymian

● BOHNEN, WEISSE

(siehe auch BOHNEN, CANNELLINI- und NAVY-)

Geschmacksprofil: neutral, nussige Noten, cremige Textur

Intensität: subtil bis moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 96 kcal

Eiweiß: 5,5 g

Fett: 0,3 g

Kohlenhydrate: 16 g

Techniken: backen, sieden

Ahornsirup

Artischocke

Aufläufe