Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

3. Ubicación y distribución

La vida de una máquina depende del trato que se le dé. Es conveniente evitar los golpes, que entre agua en su mecanismo, sobrecargarla durante el trabajo, etc. De todas formas, el buen funcionamiento no siempre está sujeto única y exclusivamente a la mano del operario.

Es conveniente separar o tener varios compartimentos donde se puedan ubicar generadores de calor independientes de los generadores de frío y las cámaras de congelación y refrigeración estarán fuera del ámbito de fuentes de calor, que puedan alterar la cadena de frío de las elaboraciones realizadas, provocando el deterioro de la calidad del producto.

Dentro de los generadores de calor se pueden incluir pasteurizadores, fogones, más el utillaje que genera calor como: cazos eléctricos, palas de quemar, etc.; y en el grupo de los generadores de frío está incluida prácticamente casi toda la maquinaria que se menciona en el epígrafe 2. Independientemente de que dicha maquinaria tenga como utilidad enfriar las mezclas o el helado, también generan calor por lo que se tendrá una buena ventilación en la zona fría o temperatura acondicionada adecuada.

Para tener algún conocimiento sobre la legislación que existe acerca de la elaboración de los helados, así como los requisitos que se establecen para los locales destinados a tal fin se van a desarrollar parcialmente alguno de los artículos del Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde se detallan los requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Dichos requisitos son:

1 El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente;Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados;Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas;Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, estas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción;Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados;Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con estos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.

2 Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.

3 Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, en consonancia con la normativa correspondiente, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

Sabía que...

El primer establecimiento que se abrió como negocio de heladería fue en Francia, concretamente, en París y lo llevó a cabo un italiano, en el año 1660.

A continuación, se muestra un ejemplo del organigrama de la posible distribución de una heladería industrial donde se elaboran helados, sorbetes y granizados.

4. Características de la maquinaria utilizada

La maquinaria debe estar fabricada con materiales de óptima calidad, por una parte, para asegurar un período de vida más largo; y, por otra, para mejorar las condiciones higiénicas y evitar que los alimentos que se elaboran sufran alteraciones.

Prácticamente, toda la maquinaria y el mobiliario auxiliar están fabricados con acero inoxidable, al menos la parte que debe estar en contacto con los alimentos.

La maquinaria debe estar realizada de acero inoxidable, garantizando la inocuidad de los alimentos.

La limpieza de las máquinas se hace con agua caliente, jabón y desinfectantes.

La mayoría de la maquinaria se desmonta con facilidad y se deben lavar, desinfectar y secar antes de volverlas a utilizar.

La ergonomía y la seguridad son dos factores que hasta hace poco tiempo no se habían tenido en cuenta, pero progresivamente van adquiriendo más importancia a la hora de diseñar máquinas.

Definición

Ergonomía

Es el estudio realizado en las zonas de trabajo, útiles o herramientas y tareas que coinciden con las características físicas, anatómicas y psicológicas y las capacidades del trabajador con el fin de diseñar la mejor combinación (trabajador, máquina, ambiente), en busca de la optimización de todos los recursos que intervienen en un proceso productivo.

Se procura adaptar la máquina a las necesidades humanas para disminuir el número de acciones, movimientos y desplazamientos. También se tiene en cuenta el cansancio provocado por el exceso de ruidos en el obrador y cada vez las máquinas son más silenciosas.

Desde el punto de vista de la seguridad, se intenta proteger al operario ante todos aquellos actos que instintivamente llevaría a cabo y que ocasionarían un accidente o una avería en la maquinaria.

Se puede considerar como factor de seguridad, el que cada vez haya más máquinas que ayuden en el trabajo de forma programada. Esto permite adelantar elaboraciones y que no se dependa continuamente de un horario de trabajo nocturno que acabaría influyendo negativamente en la vida del trabajador.

Toda la maquinaria se deberá adaptar a los requisitos que exige la implantación de un APPCC y que recoge el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios; y el Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, teniendo presente además las modificaciones llevadas a cabo por entre otras normativas, el Reglamento 2017/1495 y Reglamento 2015/2285.

Nota

Las siglas APPCC tienen como significado: análisis de peligros y puntos de control críticos.

El APPCC se verá en el Capítulo 7 de este manual, referido a la mejora de la calidad en productos de heladería.

Sabía que...

En un principio, los ingredientes dominantes del helado se obtenían de las frutas en forma de zumo o pulpa. En la actualidad, se utilizan algunos que resultan básicos en muchas de las recetas de helados como son la leche y la nata o crema de leche, sin olvidar el huevo.

4.1. Características técnicas de la maquinaria más representativa para elaborar helados

Las propiedades y características de cada maquinaria vista en el epígrafe anterior es la siguiente.

Pasteurizador

Características técnicas del pasteurizador:

1 Están construidos en acero inoxidable.

2 Termómetro de control de la temperatura de la mezcla.

3 Selector para programa de enfriamiento y agitación.

4 Piezas desmontables para facilitar la limpieza y esterilización de la máquina.

5 Selector de velocidades.

Recuerde

Pasteurizar es el proceso térmico realizado a los alimentos con el objeto de reducir los microorganismos patógenos.

Homogenizador

Características técnicas del homogenizador:

1 Está construida en acero inoxidable y aleaciones resistentes a la fatiga y a la corrosión.

2 Las partes que entran en contacto con el alimento son resistentes a la abrasión, a las partículas cerámicas y son materiales inalterables.

3 La capacidad de homogenizador está en función del tipo de máquina empleada, midiendo los flujos en litros a la hora.

4 Están diseñadas para un desmontaje fácil de las piezas que entran en contacto con el alimento y para agilizar la limpieza e higienización de las mismas.

5 Disponen de mecanismos de control del tiempo y la temperatura en el interior de la cuba.

6 Pueden ser horizontales o verticales.

Recuerde

Homogenizar es el proceso mecánico que se efectúa cuando la mezcla está a 65º, aproximadamente, aplicándole presión para fragmentar y dispersar las partículas en unidades más pequeñas, hasta conseguir una mezcla uniforme.

Tina de maduración

Características técnicas de la tina de maduración:

1 Construcción en acero inoxidable y partes desmontables para la limpieza.

2 Cubas adaptables a diferentes capacidades: 40, 60, 100 litros.

3 Motor protegido o blindado.

4 Indicador de temperatura de la mezcla.

5 Control automático o manual de agitación.

6 Control termostático de temperatura.

7 Grifo de lavado.

8 Montaje sobre ruedas.

Recuerde

Madurar una mezcla para helado es el proceso mediante el cual se mantienen frías las mezclas del helado, agitándolas intermitentemente con el fin, de que todos los ingredientes se dispersen adecuadamente, estabilizando la mezcla y realzando los sabores de los ingredientes sólidos, debido a la hidratación que sufren durante este proceso.

Mantecadora

Características técnicas de la mantecadora:

1 Construcción en acero inoxidable y partes desmontables para la limpieza.

2 Agitador para la mezcla ajustable a la tolva y construido en acero inoxidable.

3 Dispositivo para extraer el helado.

4 Algunas disponen de dispositivos de lavado automático.

5 Temporizador acústico para el final del proceso.

6 Selector multifuncional para diferentes procesos (extracción, lavado, etc.).

7 Pueden ser horizontales o verticales, siendo las primeras más practicas desde el punto de vista de la ergonomía y las que mejor resultado dan en cuanto a calidad del producto.

Recuerde

El movimiento de las aspas de la mantecadora evita la adherencia de la mezcla de helado a las paredes de la cuba o cilindro, de esta manera va envolviendo el helado evitando que se formen cristales grandes de hielo facilitando la incorporación de aire y endureciendo la mezcla.

Abatidor de temperatura

Características técnicas del abatidor de temperatura:

1 Interior y exterior construidos en acero inoxidable.

2 Controlador electrónico de temperatura.

3 Sonda para controlar la temperatura en el centro o corazón del producto.

Dependiendo del programa que se aplique, puede bajar la temperatura:

1 Refrigerando se puede reducir la temperatura interior de los alimentos en menos de hora y media de 70° a 4° y almacenar el producto según su composición a temperatura de refrigeración entre 0° y 4°.

2 Congelando se puede reducir la temperatura del alimento de 70° a -18 °C en un tiempo inferior a 4 horas.

Recuerde

El abatidor de temperatura es una máquina que baja la temperatura de los alimentos rápidamente, ofreciendo una serie de ventajas imprescindibles con respecto a la higiene y la calidad organoléptica de los alimentos.

Congelador

Características técnicas de la cámara de congelación:

1 Fabricación en acero inoxidable.

2 Diferentes alturas, adaptable a las capacidades de los recipientes contenedores del helado.

3 Dispositivo para evitar perdida de frío al abrir las puertas, evitando subidas de temperatura que rompan la cadena de frío.

4 Los tiempos de descarche son cortos, manteniendo la temperatura del interior de la cámara estable.

5 Dispositivo de alarma en caso de perdida de temperatura.

6 Iluminación interior.

7 Dispositivo digital de control de lectura temperatura, marcha, paro y descarche.

Recuerde

La congelación consiste en someter a los géneros, de forma uniforme, a temperaturas de -18 ºC; retrasando con ello el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.

Cámara de refrigeración

Las características técnicas de la cámara de refrigeración son las mismas que tienen las cámaras de congelación, teniendo en cuenta la temperatura de conservación de cada técnica.

Recuerde

Se considera refrigeración al método de conservación que consiste en mantener o someter los géneros a temperaturas positivas entre 0º y 5º.

Sorbetera

Características técnicas:

1 Estructura construida totalmente en acero inoxidable.

2 Máxima higiene gracias al sistema de extracción del agitador que facilita la limpieza del interior de la cuba.

El panel de mandos permite seleccionar las distintas opciones de funcionamiento:

1 Temporizador regulable de 0 a 60 minutos.

2 Interruptor de refrigeración.

3 Interruptor para accionar el agitador.

4 Producción de sorbete 5 o 10 litros/hora (según modelo).

Sabía que...

El descubrimiento de técnicas para bajar la temperatura (criogenia) supuso un avance importante en la fabricación de helados. Estas técnicas se basaban en la bajada de temperaturas hechas de soluciones de sal con hielo o agua y que al aplicarlas a bebidas y zumos de frutas, se conseguía realizar mezclas cremosas, originando los primeros helados con esta textura.

5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería

Los utensilios que se utilizan en los obradores de pastelería han ido cambiando a lo largo del tiempo.

El hierro o el cobre, que en algunos momentos han sido muy utilizados, han sido sustituidos por el aluminio, el acero inoxidable y nuevos materiales como los construidos en policarbonatos o los siliconados. El cambio se ha hecho con la finalidad de mejorar la higiene en la manipulación y facilitar el trabajo.

Actualmente, el material tiende a ser todo de acero inoxidable o materiales plásticos. El utillaje más representativo utilizado en obradores de pastelería es el que sigue.

El cazo de cobre es ideal para la cocción de azúcares. El cobre facilita una cocción más rápida, pero a la vez controlada y suelen ser eléctricos. Con ellos debe observarse una precaución, sencilla pero importante: no se puede remover el producto de su interior con batidoras u otros instrumentos que puedan deteriorar la capa de cromo duro que recubre las paredes interiores.

Ejemplo modelo de cazo eléctrico

Los moldes pueden ser de diferentes formas y tamaños. Se utilizan para dar forma a preparados que se están elaborando. Acostumbran a ser de acero o aluminio, aunque también se pueden encontrar en material plástico o, incluso, de papel (cápsulas).

Algunos moldes como el de pan inglés se caracteriza, a diferencia de los anteriores, por llevar una tapa que hace que el pan durante la fermentación quede perfectamente cuadriculado.

El acero inoxidable es uno de los materiales más presentes en la fabricación de recipientes y moldes a entrar en contacto con los alimentos.

Nota

Además del acero inoxidable, hay que considerar la integración de la silicona, facilitando el mantenimiento y desmoldado de las piezas elaboradas.

Las espátulas se usan para alisar las superficies de pasteles y tartas, están hechas de acero inoxidable. Aunque tienen diferentes formas, su aplicación es la misma. Se emplean en función de la comodidad para trabajar, además existen otro tipo de espátula para remover o rascar el fondo de los recipientes y evitar que se peguen cremas u otro tipo de preparados.

Espátula lisa

Los cortapastas son unos pequeños moldes de acero inoxidable o plástico con los que se cortan detalles para decorar.

Sabía que...

Existen cortapastas de distintos formatos y diámetros. Principalmente de corte liso o rizado, existiendo además cortapastas con filigranas o motivos variados, como animales, objetos, letras, símbolos, etc.

La manga pastelera se utiliza para hacer decoraciones, para dar forma a algunas elaboraciones. Están hechas de un tejido plástico y algunas son de un solo uso.

El mantenimiento de las mangas pasteleras es muy importante, suponiendo en aquellas reutilizables un importante foco de contaminación cruzada.

La pala de quemar se utiliza para quemar azúcar sobre determinados productos de pastelería o postres de cocina como la crema catalana.

El batidor se utiliza para mezclar, batir y emulsionar productos manualmente.

El colador o chino es un utensilio usado para colar líquidos, salsas o cremas, con forma de cono.

Los cuchillos utilizados en pastelería son, al igual que en cocina, multiples, atendiendo a diferentes formas, que permitirán un uso correcto. Destacan en la pastelería el cuchillo de sierra, por servir para cortar las masas bizcochadas, así como la puntilla que permite realizar de forma correcta decoraciones, etc.

Cuchillo de sierra

Sabía que...

Existen cuchillos realizados de materiales cerámicos y carbono, además de los ya conocidos, realizados con base de acero inoxidable.

Las lenguas de goma son un tipo de espátula de goma o plástico que se usa para rebañar recipientes.

Los juegos de medidas suelen ser de plástico. Se utilizan para medir líquidos; ya que en pastelería las medidas son importantes, tanto las de peso como las de capacidad.

El librador se utiliza para extraer los productos que se presentan en sacos o incluso cuando se encuentran depositados en los contenedores inoxidables.

Para estirar masas de pastelería y panadería se utiliza el rodillo.

El tamiz se usa para pasar harinas, pan rallado, azúcar, etc. Así, se separan las impurezas e incluso se garantiza la homogeneidad del producto con el que se va a trabajar.

Utilizados para controlar las temperaturas de cocción, los termómetros posibilitan conocer tanto la temperatura externa de una preparación, como la temperatura interior.

Sabía que...

Actualmente, los termómetros más usados para la medición de temperatura externa, son los termómetros infrarrojos, con temperaturas de rango de -35 ºC a más de 260 ºC.

Aplicación práctica

Es contratado en una heladería y tiene la responsabilidad de elaborar helados en cuya composición entra el huevo. ¿Qué máquinas de las que se han visto va a utilizar? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

1 Pasteurizador: para eliminar riesgos de contaminación bacteriana.

2 Homogenizador: para conseguir una mezcla más uniforme, debido a la presión que ejerce la máquina en los ingredientes.

3 Tina de maduración: para conseguir una mejor hidratación de los ingredientes sólidos realzando su sabor y aroma.

4 Mantecadora: para conseguir una textura más agradable porque evita que se formen cristales grandes de hielo.

5 Abatidor de temperatura: para estabilizar la mezcla rápidamente.

6 Cámara de congelación: para mantener el helado a temperatura de congelación.