Czytaj książkę: «Feuer und Flamme für Franken»
Felix Wiesel und Ina Medick
Feuer und Flamme
für Franken
80 Fränkische Lieblingsrezepte vom Grill
Inhalt
Vorwort
Vorspeisen & kleine Gerichte
Bratwurst-Tapas
Der Klassiker mal anders
Obazda-Crostini
Die Alternative zu Knoblauchbrot
Pilze im Speckmantel
mit Käse-Kern
Rote-Bete-Carpaccio
mit Walnüssen und gegrilltem Ziegenkäse
Geräucherter Backstaa-Käse
Ideal zur Brotzeit
Grill-Camembert
auf Pflaumen-Chutney
Fränkischer Hotdog
Ideal für die große Runde
Gegrillte Weißwurst
Auch genannt »Gschwollene«
Alter Franke
Flammkuchen mit Roggenboden
Fränkischer Grilled Cheese
Sandwich mit Käse und Trauben
Hauptgerichte
FISCH
Gegrillter Zander
mit Kräuterkruste
Heiß geräucherte Forelle
Saftig und würzig
Stockfisch »Hofer Art«
Traditionelles Osteressen
Aischgründer Karpfen
mit Grillgemüse
Fischfrikadellen
mit Senfsauce
GEFLÜGEL
Kulmbacher Bierdosen-Hähnchen
Besser als vom Hähnchenwagen
Entenbrust vom Grill
mit Chili-Kirschen
Fränkische Chicken Wings
Passen zu jeder Grillparty
Geräucherte Gänsebrust
mit Fichtenspänen
Cordon bleu mit Spargel
von der Pute
SCHWEIN
Fränkischer Schäufele-Burger
Burger mit Pulled Schäufele
Spanferkel-Rollbraten
mit Pflaumen
BBQ-»Ribbla«
Rippchen nach der 3-2-1-Methode
Hax’n vom Grill
Hausmannskost vom Grill
Jägerschnitzel
mit fränkischen Pilzen
Brauer-Steak
mit Zwiebeln und Biersauce
Pulled-Pork-Klöße
Ideale Resteverwertung
Fränkische Cowboy-Pfanne
Grüne Bohnen mit Ei und Bratwurst
RIND
Biergulasch
Zart, würzig und wärmend
Rouladen-Spieße
mit Weingemüse
Herbst-Burger
mit Birnenkompott
Rindfleisch-Eintopf
mit Wurzelgemüse
Leber fränkische Art
vom Grill
Steak
mit Krenfleisch-Sauce
WILD & LAMM
Pulled Deer
Zergeht auf der Zunge
Jäger-Pfundstopf
nach Familienrezept
Rehkeule »Würzburger Art«
mit karamellisierten Maronen
Reh-Wraps
mit Rotkohl
Wildschwein-Spieße
mit Apfel und Zwiebel
Gegrillte Lammlachse
mit Erdbeer-Chutney
Volkacher Kaninchen
gegart im Dutch Oven
Gemüse & Suppen
Grüner Spargel
Auch vom Grill lecker
Spargelröllchen
mit Parmesan
Gegrillte Tomaten
Fein mit Kräutern
Zucchini-Päckchen
gefüllt mit Feta
Karamellisierte Karotten
Wandelbare Beilage
Schwarzwurzeln
mit Petersilie und Zitrone
Gefüllter Kürbis
mit herzhafter Hackfüllung
Kürbis-Hagebutten-Gemüse
Süß trifft scharf
Chili-Weißkraut
Sauerkraut mal anders
Wirsinggemüse
Nicht nur zu Braten lecker
Gefüllte Paprikaschoten
vom Grill (vegetarisch)
Bamberger Zwiebel
herzhaft gefüllt
Zwiebelsuppe fränkische Art
aus dem Dutch Oven
Weinsuppe
aus dem Dutch Oven
Beilagen
Grillkartoffeln
mit Ziebalaskees
Neue Kartoffeln
im Speckmantel
Franzkuchen vom Grill
Knusprige Kartoffelplätzchen
Grill-Kartoffelsalat
Röstkartoffeln mit scharfer Sauce
Kopfsalat
mit karamellisiertem Speck und Beeren
Karottenbrot
aus dem Dutch Oven
Pull-Apart-Bread
mit Zwetschgabaames
Stockbrot
mit Kräutern
Bierbrötla
Roggenvollkornbrötchen mit Bier
Kräuterbutter-Varianten
Von herzhaft bis edel
Barbecue-Sauce
Mit Dunkelbier selber machen
Desserts
Pfirsich-Crumble
vom Grill
Käsekuchen
aus dem Dutch Oven mit Kirschen
Bsuffna Weggla
Fränkischer Brotauflauf
Honig-Parfait
mit Beerenkompott
Erdbeerkuchen
vom Grill
Apfelstrudel
vom Grill
Apfelkuchen
upside-down
Hefekuchen
aus dem Dutch Oven
Getränke vom Grill
Eierpunsch
vom Grill
Glühwein
vom Grill
Menü-Ideen
Wintergrillen
Ein edles Menü mit Ente
Ostern vom Grill
Endlich Spargelzeit!
Sommerliche Grillparty
Für jeden etwas dabei
Erntedank-Grillen
Eine herzhafte Schlemmerei
Register
Impressum
Vorwort
Grillen ist mehr als nur ein Hype – Grillen ist ein Gefühl. Ein Gefühl von Gemütlichkeit, Geselligkeit und Freundschaft. Von lauen Sommerabenden im Garten und kalten Wintertagen, an denen man sich am offenen Feuer aufwärmt. Nicht zuletzt ist Grillen auch ein Gefühl von Heimat.
Gerade im Corona-Jahr 2020 haben wir uns hauptsächlich zu Hause aufgehalten, mehr Zeit für die schönen Dinge im Leben wie das bewusste Genießen gehabt. Gleichzeitig gewinnen Regionalität und kurze Lieferketten immer mehr an Bedeutung, wenn wir nachhaltig leben wollen. Auf dem heimischen Balkon ist so die Idee für unser fränkisches Grillbuch entstanden.
Es müssen nicht immer nur Bratwürste und Steaks vom Grill sein – auch wenn jeder fränkische Landkreis seine ganz eigene Spezialität dafür bereithält – viele fränkische Lieblingsgerichte lassen sich hervorragend auf dem Grill zubereiten. Dadurch kommen ganz neue Geschmackserlebnisse zustande. Von wegen Klassiker sind langweilig!
Zwei weitere Vorurteile übers Grillen wollen wir mit diesem Buch widerlegen: Es braucht kein schönes Wetter, um die Outdoor-Küche zu genießen – denn auf dem Rost lassen sich rund ums Jahr leckere Spezialitäten zubereiten. Mit saisonalen Ideen von Sommer bis Winter haben wir für jede Situation das Passende dabei.
Und wer sagt, dass es immer der klassische Holzkohlegrill sein muss? Kohle oder Gas, Dutch Oven oder Pizzaofen, vielleicht reicht aber auch schon eine einfache Feuerschale. So weit möglich, haben wir daher bei den Rezepten immer verschiedene Varianten bedacht, sodass jeder Hobbykoch die fränkischen Rezepte nachkochen kann, egal mit welchem Equipment.
Und falls doch mal das Wetter zu schlecht ist (geht das überhaupt?), lassen sich viele der Rezepte auch im Ofen oder auf dem Herd zubereiten. ;-)
| Viel Spaß beim Nachgrillen und Genießen wünschenIna Medick und Felix Wiesel |  |
Vorspeisen & kleine Gerichte
Ein leckerer Auftakt für die Grillparty! Von gegrilltem Gemüse bis hin zu Köstlichkeiten mit Fleisch ist hier für jeden etwas dabei. Sandwiches und Flammkuchen vom Grill eignen sich auch gut als Hauptmahlzeit.
Bratwurst-Tapas
Der Klassiker mal anders
Franken meets Spanien! Drei verschiedene Bratwurst-Sorten ergeben kleine Vorspeisen, die sich perfekt als Starter in den Grillabend oder zur Feier des Tags der fränkischen Bratwurst eignen.
ca. 45 Minuten | für 4–6 Personen
Für die Bratwurst im Schlafrock
4 grobe Bratwürste
1 Packung Blätterteig aus dem Kühlregal
1 Ei
200 g saure Sahne
2 TL scharfer Senf
1 TL flüssiger Honig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Grille die Bratwürste, damit sie rundherum braun sind. Lasse sie abkühlen.
2. Heize den Ofen auf 200 °C vor oder lege einen Pizzastein auf den heißen Grillrost.
3. Viertle die Blätterteigplatte und lege je eine Bratwurst auf ein Teigviertel. Falte die seitlichen Ränder nach innen und rolle die Teigplatte dann um die Wurst herum auf.
4. Schlage das Ei auf, verquirle es und bestreiche die Blätterteigrollen damit. Backe sie ca. 20 Minuten auf dem Pizzastein, bis die Oberfläche goldbraun ist.
5. Verrühre derweil die saure Sahne, den Senf und den Honig miteinander und würze alles mit Salz und Pfeffer. Serviere den Dip zu den Mini-Strudeln.
Mein Tipp
Bei der Verwendung von Pizzasteinen solltest du grundsätzlich bedenken, dass sie recht individuell sind. Deshalb solltest du hinsichtlich des Vorheizens immer die Angaben des Herstellers beachten.
Für die Merguez-Spieße
4 Merguez-Bratwürste
2 gelbe oder orange Paprikaschoten
1 große Zwiebel
2 EL Chilisauce
2 EL flüssiger Honig
1. Schneide die Merguez-Bratwurst vorsichtig in dicke Scheiben. Putze die Paprikaschoten und schneide sie in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge. Ziehe die Zwiebeln ab und schneide sie in Spalten.
2. Stecke dann immer abwechselnd ein Stück Zwiebel, dann Bratwurst, dann Paprika auf Grillspieße. Schließe mit einem Stück Zwiebel ab. Besonders schön sieht es aus, wenn du kleine Spieße verwendest.
3. Verrühre die Chilisauce mit dem Honig. Grille die Bratwurst-Spieße rundherum ca. 5–8 Minuten und bestreiche sie dabei immer wieder mit der Chili-Honig-Mischung. Diese karamellisiert leicht und die Spieße bekommen dadurch eine pikante, knusprige Kruste.
4. Serviere die Spieße heiß oder lauwarm.
Für die Bratwurst-Schlangen mit Kartoffelsalat
300 g festkochende Kartoffeln
½ Gurke
1 Bund Radieschen
2 EL Essig
2 EL neutrales Pflanzenöl
100 g Joghurt (3,5 % Fettgehalt)
Kräutersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
4 feine Bratwürste
1. Koche die Kartoffeln und lasse sie abkühlen. Schäle sie und schneide sie in Scheiben.
2. Schneide ebenso die Gurke und die Radieschen in Scheiben. Verrühre dann den Essig, das Öl und den Joghurt zu einer Salatsauce und schmecke diese mit Kräutersalz, Pfeffer sowie dem gehackten Schnittlauch ab.
3. Gieße die Salatsauce über die Kartoffeln und gib die Gurke sowie die Radieschen dazu. Mische alles durch und schmecke den Kartoffelsalat noch einmal ab. Anschließend kannst du den Salat in kleine Gläser abfüllen und kaltstellen.
4. Grille die Bratwürste und lasse sie leicht abkühlen. Halbiere dann die Würste quer und stecke einen Spieß längs hinein. Schneide die Bratwurst rundherum ein und ziehe sie leicht auseinander, sodass eine »Bratwurst-Schlange« entsteht.
5. Serviere die Schlangen zusammen mit dem Kartoffelsalat.
Obazda-Crostini
Die Alternative zu Knoblauchbrot
Obazda gehört zu einer guten fränkisch-bayerischen Brotzeit auf jeden Fall dazu. Wer hätte gedacht, dass sich daraus auch eine italienisch angehauchte Kleinigkeit auf dem Grill zubereiten lässt?
ca. 15 Minuten | ca. 20 Crostini
500 g sehr reifer Camembert oder Brie
40 g weiche Butter
100 g Doppelrahmfrischkäse
80–100 g Zwiebel
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
rosenscharfes Paprikapulver
gemahlene oder ganze Kümmelsamen (optional)
evtl. 4–6 EL Bier (nach Geschmack)
1 Baguette
1. Zerdrücke mit einer Gabel den Camembert oder Brie. Mische die Butter, den Frischkäse und die sehr fein gehackten Zwiebeln unter, würze mit Salz, Pfeffer und Paprika ab. Wenn du magst, kannst du noch gemahlenen oder ganzen Kümmel verwenden.
2. Für eine bessere Streichfähigkeit gibst du zum Schluss noch einige EL Bier unter die Masse.
3. Heize den Grill für direkte Hitze an. Schneide das Weißbrot in dicke Scheiben und bestreiche jede Scheibe dick mit Obazdem.
4. Grille die Crostini ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel bei direkter Hitze, bis die Unterseite kross und der Obazde geschmolzen ist.
