SWEET
Mini-Donuts
für eine 24er-Mini-Donut-Form
BASIS
Butter und Mehl für die Förmchen
½ Zitrone
140 g Mehl
¼ TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Prise Backnatron
50 g Zucker
1 Ei (S)
100 ml Buttermilch
2 EL weiche Butter
½ TL Vanilleextrakt
TOPPING
130 g Puderzucker
1 EL Milch
½ TL Vanilleextrakt
Lebensmittelfarben
Hagelzucker
bunte Zuckerstreusel
dunkle Schokolade
Förmchen sehr dünn fetten, mit Mehl ausstäuben. Mehlüberschuss gut abklopfen. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
Zitrone waschen und trocken reiben. Schale fein abreiben. Mehl mit Backpulver, Salz und Natron mischen. Zucker mit Ei weißcremig aufschlagen. Buttermilch, Butter, Zitronenschale und Vanilleextrakt, dann die Mehlmischung einrühren, bis der Teig glatt ist.
Teig mit einem Spritzbeutel höchstens ¾ voll in die Förmchen füllen.
Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis die Donuts goldbraun sind. Kurz in der Form abkühlen lassen, vorsichtig herauslösen, zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen.
Puderzucker, Milch und Vanilleextrakt zusammenrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Nach Belieben mit Lebensmittelfarbe färben oder weiß lassen. Donuts dick mit Zuckerguss bestreichen, mit Hagelzucker oder bunten Zuckerstreuseln bestreuen. Einige Donuts nur mit Schokolade (über dem Wasserbad geschmolzen) verzieren.
SWEET
SCHOKOLADEN-TARTELETTES
für 12 Mini-Tarteletteförmchen mit 5 cm Ø
BASIS
60 g Mehl
1 Prise Backpulver
30 g Zucker
30 g weiche Butter
1 Eigelb (S)
Butter für die Form
Mehl zum Arbeiten
Reis zum Blindbacken
FÜLLUNG
50 g Zucker
20 g Butter
30 ml Sahne
Fleur de Sel
3 EL bittere Orangenmarmelade
TOPPING
60 g dunkle Schokolade (70 %)
60 ml Sahne
grobes Fleur de Sel
Mehl, Backpulver und Zucker vermischen, mit Butter und Eigelb rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Förmchen dünn fetten.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen, wieder einige Min. in den Kühlschrank legen. Teigböden mit 6 cm Ø ausstechen. In die Förmchen legen, mit einer Gabel mehrfach einstechen. In den Kühlschrank stellen. Aus Alufolie ca. 8 cm große Kreise ausschneiden. In die Teigböden legen, mit Reis füllen.
Im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. backen, bis sie an den Rändern zu bräunen beginnen. Folie und Reis entfernen (Achtung, heiß). Tartelettes aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für die Füllung Zucker bei mittlerer Hitze ohne Rühren zum Schmelzen bringen, bis er goldbraun karamellisiert ist. Butter in Flöckchen nach und nach einrühren, Sahne langsam unterrühren. 2 Min. kochen lassen. 1 Msp. Salz dazugeben.
Karamell in die Hälfte der Tarteletteböden gießen, fest werden lassen. In die andere Hälfte Orangenmarmelade streichen.
Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen. Sahne auf mittlerer Hitze erwärmen, nicht kochen. Mit der Schokolade verrühren, mit dem Schneebesen schlagen, bis sie cremig ist.
Schokoladecreme in die Tartelettes füllen, mit Fleur de Sel bestreuen.
SALTY
BLUECHEESE CAKELETS
für eine 12er-Mini-Cheesecake-Form
BASIS
Butter für die Förmchen
100 g Walnusshälften
1 ½ EL Zucker
1 TL gehackter, frischer
Rosmarin
FÜLLUNG
400 g Doppelrahmfrischkäse
2 Eier (M)
1 Msp. Pfeffer
200 g Blauschimmelkäse (z.B. Stilton, Gorgonzola)
TOPPING
Feigenmarmelade (ready-made oder homemade, s. S. 153)
Backofen auf 150 °C vorheizen. Förmchen dünn fetten.
Walnüsse mit Zucker und Rosmarin im Blitzhacker fein bröselig mahlen. Mischung auf die Förmchen verteilen, fest auf den Boden pressen. Im Backofen (Mitte) 12 Min. backen. Auskühlen lassen.
Backofen auf 160 °C stellen. Frischkäse mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine 1–2 Min. cremig rühren. Eier nacheinander gut einrühren, ebenso den Pfeffer. Blauschimmelkäse in die Masse krümeln, behutsam einrühren, sodass noch kleine Stücke sichtbar bleiben.
In die Förmchen füllen (am besten gelingen die Cheescakes mit einer beschichtete Mini-Cheesecake-Form mit herausnehmbarem Boden). Im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Ränder fest sind und zu bräunen beginnen. Die Mitte darf noch wabbelig sein, sie verfestigt sich beim Kühlen.
Nach dem Auskühlen mindestens 4 Std. in den Kühlschrank stellen.
Cakelets aus der Form lösen (s. S. 157), falls sie sich angelegt haben, mit einem Messer am Rand entlangschneiden. Kurz vor dem Servieren mit Feigenmarmelade toppen.
SALTY
Chouxchous
für ca. 30 Stück
BASIS
30 g Butter
1 Prise Salz
60 g Mehl
1 Ei (M)
FÜLLUNG 1
1 EL Kapern
100 g Thunfisch
in Olivenöl
1 TL Zitronensaft
2 EL Mayonnaise
Salz, Pfeffer
FÜLLUNG 2
40 g Blauschimmelkäse
50 g Doppelrahmfrischkäse
½ TL Molle (rosa Pfefferbeeren)
Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen.
125 ml Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben, mit einem Holzlöffel kräftig einrühren. Wieder auf den Herd stellen und unter stetigem Rühren erhitzen, bis sich ein Klumpen bildet und vom Topfrand löst. In eine Schüssel geben, lauwarm abkühlen lassen.
Ei verquirlen, nach und nach unterrühren, am besten mit dem Knethaken eines Handmixers oder der Küchenmaschine. Der Teig soll glatt und glänzend sein.
In einen Spritzbeutel mit 1,3 cm großer, glatter Tülle füllen. Auf das Papier kleine Tupfer setzen (ca. 2,5 cm Ø), an der Spitze etwas hochziehen. Dazwischen ein paar cm Abstand lassen. Am einfachsten geht das, wenn man die Kreise auf dem Papier vorgezeichnet hat.
Im Ofen (Mitte) 18–20 Min. backen. Noch heiß mit einer kleinen, spitzen Schere waagrecht halbieren. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Kapern grob hacken. Thunfisch mit Zitronensaft und Mayonnaise in der Küchenmaschine pürieren (nicht zu dünn!), salzen und pfeffern, Kapern unterrühren. Blauschimmelkäse mit Frischkäse pürieren, mit grob zerstoßenen rosa Pfefferbeeren vermengen. Beide Füllungen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren eine Hälfte der Windbeutel mit Thunfisch, die andere mit Käsecreme füllen: Füllung mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle dick auf die Böden drapieren, Hütchen daraufsetzen.
SALTY
Pâté Craquelins
für 20 Stück
BASIS
Vollkorncracker (eher süß, ready-made oder homemade, s. S. 147)
TOPPING
Leberpastete:
5 Hühnerlebern (ca. 130 g)
½ kleine Zwiebel
1 EL Gänseschmalz (oder Butter)
1 Schuss Cognac
Salz
Pfeffer
½ TL getrockneter
Thymian
1 hartgekochtes Ei
1 EL weiche Butter
Portweingelee:
3 Blatt weiße Gelatine
150 ml Portwein
2 EL halbtrockener
Sherry
Außerdem:
Isabella-Trauben (oder andere kleine süße, blaue Trauben)
Pistazien
Hühnerlebern parieren (Sehnen und Häutchen mit einem scharfen Messer abtrennen). Zwiebel schälen, fein schneiden, in heißem Fett glasig anbraten. Lebern dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie innen zartrosa sind. Mit Cognac ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Vom Herd nehmen. Lebern in der Pfanne auskühlen lassen. Klein hacken, Ei ebenfalls klein hacken, mit der Leber vermengen. Butter unterrühren. Masse mit einer Gabel leicht zerdrücken, bis sie bindet.
Eine Mini-Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, ein Stück Folie überhängen lassen. Leberpastete einfüllen. Ein paar Mal leicht aufklopfen, damit sich die Masse gut verteilt. Folie darüberschlagen, Form in den Kühlschrank stellen.
Für das Portweingelee 3 Blatt weiße Gelatine für 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. 150 ml Portwein und 2 EL halbtrockenen Sherry erhitzen, vom Herd ziehen.
Gelatine gut ausdrücken, in 2 EL heißem Wein auflösen, unter den restlichen Wein rühren. In eine mit kaltem Wasser ausgespülte, flache Form (ca. 20 × 10 cm) gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. In kleine Würfel schneiden.
Cracker mit je 1 Stück Leberpastete, Geleewürfeln und Trauben belegen. Ein paar Pistazien darüberstreuen.
SALTY
Sliders
für 10–12 Stück
BASIS
5 g frische Hefe (oder ¼ Pkg. Trockenhefe)
1 Ei (M)
1 EL geschmolzene
Butter
½ EL Zucker
130 g Mehl
1 ½ TL Salz
Öl zum Befetten
Mehl zum Arbeiten
1 EL weißer
Sesamsamen
FÜLLUNG
400 g Rinderhack
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl zum Braten
Cheddar (optional)
Senf
Mayonnaise
Salat
Gewürzgurken
rote Zwiebel
Ketchup
Hefe in 60 ml lauwarmem Wasser auflösen. Ei trennen. Eigelb verquirlen, mit Butter und Zucker verrühren. In einer Schüssel Mehl und Salz vermischen, in der Mitte eine Mulde bilden. Hefe- und Eimischung hineingießen und nach und nach in das Mehl einarbeiten, bis der Teig bindet. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Min. kneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Rand löst. Saubere Schüssel mit Öl auswischen. Teig zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort 1 ½–2 Std. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Blech mit Backpapier auslegen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, in 10–12 Stücke à ca. 20 g teilen. Bällchen formen, zu glatten Kugeln rollen. Auf das Blech legen, Abstand lassen. Mit leicht eingeölter Klarsichtfolie zudecken, ca. 1 Std. gehen lassen.
Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Eiweiß mit 1 TL Wasser verrühren, Brötchen bepinseln, mit Sesam bestreuen. Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. goldbraun backen. Zum Abkühlen in Küchentuch wickeln.
Hack salzen und pfeffern. Nicht kneten, es soll luftig bleiben. In 10–12 Portionen à ca. 35 g teilen. In einen Metallring (Ausstecher o.Ä.) in Größe der Brötchen drücken. Ring entfernen, Laibchen mit der Unterseite eines Glases leicht plattdrücken.
Eine schwere, beschichtete Pfanne mit sehr wenig Öl erhitzen, Fleisch beidseitig 2–3 Min. braten. Nach dem Wenden nach Wunsch mit je 1 dünnen Scheibe Cheddar belegen.
Brötchen durchschneiden, leicht toasten, mit Senf und Mayo bestreichen, mit Salat, Laibchen, Gurke und Zwiebel belegen, Ketchup darübergeben und Deckel aufsetzen.
SALTY
Pizzette
für 24 Stück, pro Topping 6 Stück
BASIS
2 Pkg. Pizzateig (ready-made, 32 cm Ø, oder homemade, s. S. 143)
Mehl zum Arbeiten
TOPPING 1
6 TL Tomatensauce für Pizza (ready-made oder homemade s. S. 155)
2 kleine braune
Champignons
3 grüne Oliven ohne Kern
3 Scheiben Prosciutto
TOPPING 2
1 fleischige Tomate
3 eingelegte
Sardellenfilets
1 TL Kapern
6 TL Tomatensauce für
Pizza
frischer oder getrockneter Oregano
TOPPING 3
50 g Gorgonzola
3 Scheiben gekochter
Schinken
TOPPING 4
3 Mini-Mozzarellas
1 Scheibe Mortadella (5 mm)
½ Zitrone
Rosmarin
Pfeffer
Außerdem:
Olivenöl
Tomatensauce bereitstellen. Zutaten für den Pizzabelag vorbereiten. Pizzateig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. 8 cm große Kreise ausstechen.
TOPPING 1: Champignons waschen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden. Oliven in Ringe schneiden. Prosciutto zerteilen. Pizzascheiben mit Tomatensauce bestreichen, mit Champignons, Olivenringen und Prosciutto belegen.
TOPPING 2: Tomate waschen, abtrocknen, in Streifen schneiden, Sardellenfilets halbieren. Kapern grob schneiden. Teigkreise mit Tomatensauce bestreichen, mit frischen Tomaten, Sardellenfilets und Kapern belegen. Mit Oreganoblättchen oder 1 Prise getrocknetem Oregano bestreuen.
TOPPING 3: Gorgonzola und Schinken zerteilen. Auf 6 Teigkreise je 1 Stück Gorgonzola legen, Schinkenstreifen etwas einrollen, mittig auf den Gorgonzola legen.
TOPPING 4: Mozzarellas zerteilen, Mortadella klein würfeln. Mozzarella auf die Teigkreise aufteilen, mit Mortadella belegen.
Pizzabelag jeweils mit wenig Olivenöl beträufeln.
Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen. Pizzette mit Abstand darauflegen. Im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. backen, bis der Rand braun ist.
Kleine, ungebackene Topping-Reste sowie Zitronenzesten, Rosmarin und grob gemahlenen Pfeffer auf den fertigen Pizzen verteilen.
SALTY
QUICHETTES ALSACIENNES
für 3 Tarteletteformen à 12 cm Ø
BASIS
500 g Mehl
1 TL Salz
250 g kalte Butter
1 Ei (M)
Butter für die Formen
Mehl zum Arbeiten
FÜLLUNG
100 g gekochter
Schinken
50 g Bauchspeck
3 Frühlingszwiebeln (oder 1 kleine Stange Lauch)
125 ml Milch
125 ml Sahne
2 Eier (M)
1 Eigelb (M)
je 1 Prise Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat
50 g Parmesan
Mehl und Salz vermischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Ei und etwas eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 30 Min. kühl stellen.
Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Formen dünn fetten.
Schinken und Speck in dünne, schmale Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln, die Wurzelansätze und das oberste Stück Grün entfernen. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Milch in einer Schüssel mit Sahne, Eiern und Eigelb gut verrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskat abschmecken.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick ausrollen. Kreise ausstechen, die etwas größer als die Formen sind. Teig in die Formen legen, am Rand gut andrücken, Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Schinken und Speck auf den Quicheböden verteilen. Parmesan darüberreiben. Mit Milch-Sahne-Mischung übergießen.
Im Ofen (Mitte) ca. 35 Min. goldbraun backen. Die Füllung bläht sich während des Backens auf, setzt sich aber nach dem Herausnehmen wieder.
Etwas abkühlen lassen, in kleine Dreiecke schneiden.
