Memoria sobre as diversas salgas da sardinha

As Enxovas depois de conhecidas nessas, Provincias, tem chegado a valer tres, quatro, e seis vezes mais que as Sardinhas, as quaes tem toda a preferencia geralmente.

Por tanto ainda que para a salga das Sardinhas, pelo methodo apontado das Enxovas, não se aproveitem senão as mais pequenas, que verdadeiramente são o rebutalho desprezado para a salga ordinaria, com tudo esta mesma escolha tem feito dobrar o preço ordinario da Sardinha, e os pescadores tirão hoje lucros muito mais consideraveis das suas pescas, nos districtos, aonde se tem estabelecido a invenção das salgas vermelhas, e o seu uso.

Para evitar o engano que alguns pescadores, e particulares costumão, ou poderáõ praticar, usando de sal, que já servio, ou introduzindo Sardinhas velhas, e de má qualidade no interior das barricas, ou barris (o que se não póde verificar depois de imprensadas, ou compostas as Enxovas) devem as ditas barricas, e barris ser afferidos com ferro quente, e marcados com o nome do respectivo dono, ou ao menos com o signal da pessoa, que fez a preparação, que vende.

Assim ficará cada hum responsavel pela fraude que fizer, vindo tambem a sua mercadoria a adquirir no commercio boa, ou má reputação, que lhe será vantajosa, ou nociva á medida da boa, ou má qualidade do genero exposto á venda.

Ha certa Provincia, em a qual a introducção desta salga rende hoje alguns centenares de mil cruzados.

Salga secca do peixe grosso; e salga do mesmo em salmoura

Pescado o peixe grosso, o pescador o abre para lhe tirar as ovas, e os olhos de que se tira bastante oleo, derretendo-os em caldeiras. Cortão-se-lhe as cabeças, e as barbatanas, e destas tira igualmente o pescador a utilidade de as vender, ainda que por pequena quantia.

Nas pescas do Bacalháo, e Atum he feita esta operação com ferros proprios, e cutellos por hum pescador destinado para este trabalho. Depois abre-se o peixe de alto a baixo, sendo grande, tira-se-lhe a espinha do meio, como se faz ao Bacalháo, e Atum, ficando primeiro desta fórma o peixe como dividido em duas ametades: e sendo pequeno, como v. gr. pescadas, ruivos, gorazes etc. basta que se abrão até junto ao rabo, sem se lhe tirar a espinha.

Se necessario for, cada ametade se divide em duas postas, para se poder ao depois accommodar nas pipas, e se transportar para toda, e qualquer parte de negocio a fim de se vender.

Se for Atum, cada huma das quatro partes, em que se divide o mesmo, he golpeado de tres em tres pollegadas pouco mais ou menos; estes golpes tem quasi toda a profundidade da grossura do mesmo peixe, ficando-lhe tão sómente o necessario para se não desunir naquellas partes.

Preparado assim o peixe, salga-se em pilhas, ou em pipas: da primeira maneira usa-se, quando he destinado o peixe para ficar na terra, ou para ser conduzido em carros, ou cargas para a Provincia, ou Provincias vizinhas, e do segundo, quando a exportação he para fóra do Reino, ou para se conservar por mais tempo, e mais bem acondicionado.

Salga secca do peixe grosso

Posto o peixe nas pilhas, ou pipas, que tem hum só fundo, se lhe deita huma camada de sal, que se faz entrar em toda a extensão da abertura, que se fez ao peixe, e em todos os golpes, sendo Atum, ou Corvina, enchendo-os bem de sal, bem como aos intervallos das postas, unindo estas, humas ás outras, e calcando quanto for possivel, com a cautela porém, que as ventrechas particularmente se não toquem reciprocamente humas ás outras; pelo que devem ficar separadas entre si com bastante sal.

A primeira camada de peixe assenta sobre huma de sal, e cada camada de Atum he depois coberta de sal para receber a immediata: e assim se continúa até encher, e attestar a pipa, ou levantar a pilha á altura que se pretende.