Memoria sobre as diversas salgas da sardinha

Á vista do que, julgei a proposito dar estas breves noções, que me persuado serão sufficientes para os que o quizerem praticar.

ENXOVAS

Methodo de as aproveitar salgando-as, e porque maneira

Depois de ter descrito os diversos modos de salgar a Sardinha, desejei ampliar esta memoria com a utilidade do aproveitamento dos productos de nossas pescarias.

Observei, que algumas vezes as redes arrastravão grande quantidade de Enxovas, que os pescadores desprezavão, considerando-as como Sardinhas miudas, que não merecião a despeza, e o trabalho necessario para as aproveitar.

Convirá pois instruillos da grande utilidade desta pescaria para hum commercio util, e vantajoso, que tem por muitas vezes sido proprio, e quasi privativo dos Habitantes das costas do Levante, e Ligurias, e particularmente dos Genovezes.

Ha poucos annos, que esta pescaria deixou de ser abundante naquelles Paizes, para passar a dar grandes productos em outros da costa do Occeano.

O tempo mais proprio desta pescaria he desde o principio de Maio, até o fim de Outubro.

O sal destinado para a salga das Enxovas prepara-se, misturando dous arrateis de Ocar rubro com duzentos arrateis de sal.

Tirão-se ás Enxovas a cabeça, e as entranhas, e salgão-se os corpos ás camadas com os lombos para cima em barris; os maiores dos quaes contém quinhentos, até seiscentos peixes, e os mais pequenos à proporção.

Os barris maiores estando cheios, pezão vinte e quatro, até vinte cinco arrateis.

O barril estando cheio de Enxovas arrumadas desta maneira, tapa-se, deixando hum furo no meio do tampo de cima, e assim destapado se expõe ao Sol por alguns dias, cuja operação se repete tres, ou quatro vezes de quinze em quinze dias, em quanto se faz esta especie de preparação.

O calor só faz fermentar a salmoura proveniente do succo do peixe, e do sal, que se derrete, e desta maneira resulta por si mesmo huma calda, que faz fermentar o peixe.

A salmoura ordinariamente vem a exceder o fundo, mas quando succeda minguar, não se deve accrescentar com outra nova.

He necessario pois evitalla da chuva; por quanto pequena quantidade desta póde alterar a boa qualidade da salmoura, e fará corromper o peixe; pelo que se deve tapar a tina com hum torno, logo qu haja, ou se receia a chuva.

Sardinhas preparadas pelo methodo das Enxovas

Tambem se preparão as Sardinhas com sal vermelho, conforme o methodo explicado das Enxovas, com a differença tão sómente, de que ás Sardinhas se tirão as cabeças, e se lhes deixão as entranhas.

As Sardinhas mais miudas, que tambem são ordinariamente as primeiras que se pescão, mais que todas convém para esta preparação.

A sua pescaria principia em Maio, e dura até meado de Janeiro.

Por esta fórma se podem aproveitar todas as Sardinhas, ainda as que se engeitão da salga dos lagares pelo methodo da imprensa, utilizando-se tanto aquellas, de que se tirárão as cabeças, como as de que se extrahírão as guelras, entranhas, etc; em fim todas as que não podem servir para a salga secca, e da imprensa.

Para as Enxovas usa-se, como disse, de barris pequenos, mas para as Sardinhas desta preparação empregão-se barricas, que se podem distribuir ao depois em barris pequenos para o detalhe do commercio.

O peixe salgado, segundo este methodo, não se pode comer no primeiro anno; apenas se acha no segundo de boa qualidade, e conveniente para a meza, e quando a salga tem sido bem feita, o peixe do terceiro, e quarto anno he o mais procurado, porque he então, que elle se acha bem penetrado da salmoura, que lhe serve de conserva.

Nas costas de algumas Provincias, nas quaes, como nas nossas, se não fazia caso das Enxovas, lançando-as os pescadores ao mar logo que as pescavão, por não conhecerem a sua utilidade, tirão-se ao presente grandes vantagens destes peixes.