Memoria sobre as diversas salgas da sardinha

Estes abusos tem horrorosas consequencias, por quanto inficionão o ar, as habitacões, e os estomagos dos Povos, que usão de hum alimento corrupto, e immundo em permutação de hum bom, que com tanta facilidade poderião ter: com tudo se não póde empregar demaziada severidade, para evitar tão lamentaveis causas de molestias, e de contagio.

He pois necessario que a salmoura seja saturada de sal, para ter a conveniente consistencia: esta se conhece pela facil experiencia de sustentar a mesma na sua superficie hum ovo fresco, de sorte que a metade deste fique acima da agua por si mesmo.

Tambem conhecemos estar saturada a agua de sal, quando ella não póde dissolver mais que huma certa, e determinada quantidade do mesmo: donde temos, que para o conhecimento da boa saturação, basta que se observe ou a precipitação do sal, que a agua já não póde dissolver, ficando por isso o sal no fundo indissoluvel, ou a observação de se conservar por si mesmo na salmoura hum ovo fresco na forma dita.

Modo de preparar as Sardinhas para a salmoura

Para se conservar o peixe nesta salmoura, he necessario, apenas sahe do mar, tirar-lhe as tripas, ou entranhas, deixando sómente as ovas, e os leites, e logo lançallo na salmoura, aonde deve ficar por tempo de doze, ou quinze horas: passadas estas, tira-se o peixe, deixa-se escorrer, e arruma-se ás camadas em barricas, com a cautela de pôr no fundo huma camada sufficiente de sal, outra por cima, e outra entre camada, e camada, de modo que hum peixe não toque no outro. Feito isto, carrega-se com pedras, e se lança a salmoura necessaria para cobrir todo o peixe, de forma que este fique sempre submergido.

Sardinhas de fumo

Tambem se preparão as Sardinhas com o fumo, como os Arenques; methodo este, que supposto dispendioso, pelo que não he geralmente praticado, tem com tudo muitas utilidades, e vantagens; não faltando pessoas, que lhe dem estimação, e preferencia nas suas mezas pelo delicioso gosto, que se encontra nas Sardinhas salgadas por este methodo, que as faz competir com os proprios Arenques.

Este se reduz ao seguinte: Salgão-se as Sardinhas em pilhas, ou lagares, arrumando-as com as cabeças para fora, e as caudas para dentro, do que resulta huma pilha de figura semiovada: lança-se bastante sal entre as camadas, tudo da mesma forma que se pratíca para as Sardinhas, que se pretendem imprensar, de maneira que huma não toque na outra; e assim se deixão por espaço de dous, ou tres dias, quando muito.

Para que esta preparação seja menos acre, se usa de sal de dous annos, porque o peixe preparado com sal novo, mostra a experiencia ser menos delicado.

Estando as Sardinhas sufficientemente salgadas, se enfião em varinhas delgadas, com a cautela que se não toquem, lavão-se em agua do mar; e depois em agua doce, pendurão-se no lugar do fumeiro, aonde se deixaráõ escorrer por espaço de vinte e quatro horas, antes que o lume se accenda, o qual he ordinariamente regulado, segundo o tempo, e a estação, a saber sete para oito dias em tempo secco, e des em humido.

O lume he de lenha de carvalho, de castanheiros, e de aparas de tanoeiros, que se cobrem depois com cinzas de mattos, dispondo-se o dito lume ao longo das penduras das Sardinhas.

A casa do fumeiro he huma especie de celleiro, sem outro andar em cima, com huma chaminé, cujo panno (vulgo abertura) tem tanta largura, como o comprimento do espaço, que occupão as penduras das Sardinhas.

O tempo mais proprio, e conveniente para aproveitar este methodo de preparar a Sardinha de fumo, he quando ella he maior, o que succede nos fins da pesca, a saber, desde Novembro até meado de Janeiro.

Este methodo he mui especioso, e a experiencia testemunha he, de que as Sardinhas por elle preparadas são saborosissimas, e delicadissimas.