Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений

Поэтому напрасно винные критики и винные снобы заявляют, что в России нет и не будет Великого вина. На их веку, может, и не будет, но когда-нибудь оно непременно случится. А пока наш путь – путь исследователей и первооткрывателей возможностей собственного терруара.

Чтобы понять, что такого передового сделали в «Шато ле Гран Восток» и почему они изменили весь облик российского виноделия, нам снова предстоит прокатиться в советское прошлое.

Дело в том, что агроном и винодел в Советском Союзе стояли, если можно так выразиться, по разные стороны баррикад. Агроному необходимо было вырастить как можно больше урожая. Чем больше, тем лучше. Там и отпуск в Болгарии может в качестве премии обломится, и холодильник «Саратов». И старались эти самые агрономы как не в себя, растили.

Виноделу же нужно было сделать вино из того, что агроном вырастил. А как мы сегодня понимаем, именно отличного качества виноград – залог качественного вина, и никак иначе. Каким бы гениальным винодел ни был, из плохого урожая хорошего вина не получить. Вот и имели мы с вами то, что имели.

Французы же агрономию и виноделие не разделяют. Вино начинается в поле. И опытный энолог (инженер виноградарь-винодел) уже по тому, какой и где посажен виноград, понимает, что за вино будет из него делать.

Фокус внимания смещен в сторону качества, а не количества выращиваемого винограда. На современных виноградниках делаются, например, такие страшные для любого советского агронома операции, как «зеленый сбор» – когда часть созревающих виноградных гроздей срезают, чтобы оставшиеся получили больше питания от лозы.

На одной винодельне под Анапой рассказывают, что местные дамы, которые десятилетиями выращивали виноград, угрожая уходом руководству, отказывались срезать драгоценные зеленые грозди. Так что пришлось нанимать на эту процедуру менее трепетных работников, чтобы не испортить качество будущего вина и не травмировать нежные сердца дам, нацеленных на количество урожая.

Сейчас на территории всех наших восьми официальных винодельческих регионов, по данным Ассоциации виноградарей и виноделов России, 167 виноделен. Посадки виноградников в стране сейчас насчитывают 101 000 гектаров (или 141 000 стандартных футбольных полей), 83 гектара из которых плодоносят.

В 2022 году собрано 890 000 тонн винограда (или 178 000 слонов, кому в слонах считать удобнее). А продажи российских вин за первые четыре месяца 2023 года выросли аж на 10 %.

В общем, есть оно, российское вино!

Миф 3
Российское вино не может стоить дорого

Еще один потрясающий миф, из-за которого многие отказываются покупать российское вино. Давайте разбираться, как складывается финальная цена на вино.

Виноделы говорят, что в среднем себестоимость производства вина во всем мире плюс-минус одинаковая. Конечно, если сравнивать между собой хозяйства, сопоставимые по размерам, площадям виноградников, тиражу выпускаемых бутылок и прочему.

Еще один потрясающий миф, из-за которого многие отказываются покупать российское вино. Давайте разбираться, как складывается финальная цена на вино.

Виноделы говорят, что в среднем себестоимость производства вина во всем мире плюс-минус одинаковая. Конечно, если сравнивать между собой хозяйства, сопоставимые по размерам, площадям виноградников, тиражу выпускаемых бутылок и прочему.

Погодные условия

Первое и главное, что влияет на стоимость вина, – это погода. Да, представьте себе, вино – это сельскохозяйственный продукт. А виноград, как и любая сельхозкультура, рискует погибнуть от затяжных дождей или сильной засухи. Как, например, в 2021 году на Кубани, когда в период сбора урожая за несколько дней вылилась чуть ли не полугодовая норма осадков. Или, наоборот, как в 2020 году, когда была засуха и с мая по сентябрь в крае не прошло ни одного дождя, так что приходилось придумывать, как защитить ягоду от палящего солнца.

Объемы

Второй фактор – масштаб хозяйства. Чем оно больше – тем вино на выходе дешевле. Крупные предприятия имеют возможность большим оптом закупать бутылки, пробки, этикетки и оборудование. А главное, стоимость одного килограмма винограда, собранного с большей площади, будет дешевле, чем с меньшей. Почему? Для сбора урожая огромные хозяйства используют технику, а на небольших фермерских предприятиях больше ручного труда. Техника позволяет выполнять работы быстрее и дешевле, вот вам один пункт экономии. Больше гектаров обрабатывается бóльшим количеством удобрений, в закупке это получается выгоднее – еще экономия. Некоторые операции на виноградниках, за которые радеют фермеры и средние виноделы, крупные производства вручную не делают. Речь о зеленом сборе, который я уже упоминала, об осветлении – когда при плохой созреваемости снимают часть листьев, чтобы ягоды получили больше солнца. Причем все это – руками. Огромные предприятия давно эти процессы автоматизировали, соответственно, и здесь себестоимость снизилась. Так и получается, что у фермера или средней по размеру винодельни стоимость килограмма винограда может составлять 70–100 рублей и больше, тогда как у крупного – всего 30–50 рублей.

Вот и получается, что для крупного предприятия поставить бутылку на полку за 400 рублей – это норма, а для фермера такая цена – разорение.

Продажи

Мало произвести вино, его нужно поставить на полки магазинов, где мы с вами сможем его найти. Настоящий бич для малого виноделия – это дистрибьютеры. Они берут себе огромный процент с продаж, порой накручивая еще одну цену сверху. А дальше будет еще и винотека, которая заложит в финальную стоимость свою прибыль. Так и выходит, что бутылка в магазине стоит раза в три дороже, чем могла бы.

Бывают случаи, когда у винодельни есть собственный канал продаж – он же дистрибьютер, он же винотека. Так, например, у «Поместья Голубицкое» есть сеть винотек «ВинЛаб» – все это часть холдинга «НоваБев Групп». В этих магазинах можно найти продукцию винодельни по ценам самой винодельни, а иногда и ниже, по акции. Но здесь тоже есть нюанс – редкие вина, произведенные малым тиражом, вы в «ВинЛабе» не найдете. Его просто не хватит на всю сетку, за ним только в ресторан или на винодельню.

Кстати, интересный парадокс

Если винодел с хорошим качественным вином встанет на полку винотеки по цене сильно ниже соседей (ну был у него удачный год, не возникло непредвиденных расходов на обработку виноградников, бутылки с прошлой закупки остались, здесь сэкономил, там сэкономил), то с большой вероятностью его вино покупать не будут. Испугаются цены. Сделают вывод: с вином что-то не так, раз оно стоит дешевле. Так и будет стоять на витрине, пока не сравняется по средней стоимости с другими. Тогда уже покупатель со спокойной душой сможет его купить.

Альтернативный канал продаж – кафе, рестораны, отели и бары, все то, что объединяется термином HoReСa («хорека»). Многие малые виноделы предпочитают именно этот путь, но для нас с вами как для конечных потребителей это не слишком-то выгодно – цена за бутылку вина в ресторане ограничена только фантазией ресторатора.

Прямые продажи через Интернет с виноделен запрещены законом. И уже не один год виноделы бьются, чтобы этот запрет сняли и мы с вами могли заказывать вино напрямую от производителя. Это помогло бы существенно сократить дистанцию в цене, добавились бы только пересылка и накладные расходы, но это мелочи.

Сейчас самый простой способ купить российское вино по адекватной цене – зайти в магазин при винодельне. Но он же самый затратный по времени, конечно. Потому что туда еще надо доехать, например отправиться в винный тур. Впрочем, о них мы с вами поговорим чуть позже, с ними тоже связано множество мифов и кривотолков.

Маркетинг и история

Крымский винодел Рем Акчурин говорит: «Вино вы пьете ушами». Ему вторит кубанский винодел Сергей Коротков: «В вине важна история. Нет истории – нет продаж».

Звучит странно, но на самом деле – весьма логично. Покупая вино, мы хотим получить не просто бутылку алкогольного напитка установленной крепости. Мы покупаем эстетику, историю, впечатления.

Если поставить рядом две бутылки равного по качеству вина, но про одно сказать, что это типичное советское производство, а про другое – продукт, созданный маленькой домашней винодельней высоко в горах по семейной технологии, выбор будет очевиден.

Сергей Дубовик, главный винодел «Мысхако», подчеркивает: «Вино важно не только произвести, важно его продать. А то произведешь и будешь сидеть со своим вином, которое никому не нужно».

В «Мысхако», кстати, больше многих сделали для того, чтобы покупатель узнал и заново полюбил их вина. Отвлеку вас на их историю, если не возражаете.

Винодельня «Мысхако»

В 2017 году, когда Сергей Дубовик возглавил винодельню «Мысхако», по его словам, она представляла собой печальное зрелище. Предприятие уже четыре года как банкротилось. Дыры в стенах на производстве, грязные старые емкости, неухоженные виноградники. Но самое грустное – предыдущие владельцы, видимо в попытках спасти хоть как-то финансовое положение, перепродавали свою торговую марку. В итоге под когда-то знаменитыми на весь Союз названиями покупатели находили на полках магазинов продукт, который и вином-то назвать было трудно.

Сергею предстояло засучить рукава. Нереально харизматичный, реформатор до мозга костей, он в первый же год работы решился поехать на самую значимую выставку «Продэкспо» в Москве.

В тот год антикризисным виноделом на предприятии был опытный Сергей Коротков, он и сделал вино для выставки. Два Сергея разлили вино буквально из чайника. Коротков передал управление процессами Дубовику, и тот отправился покорять Москву. Там его встретили скептически. Винная тусовка, знавшая печальную историю «Мысхако», презрительно фыркала. Но, как признается Дубовик, ему важно было обозначиться, заявить, что именно с этого момента начинается новая история.

Я сама, перебравшись в Новороссийск и живя буквально под горой Мысхако, не торопилась поехать к ним с экскурсией. Столько в моей голове было предубеждений и какого-то ощущения, что это умирающее наследие Советского Союза. Но, попав на винодельню впервые, я была шокирована. Чистота, красота, идешь по производству – вокруг вежливые люди, которые с тобой здороваются. Технологичность, современность, молодые энергичные экскурсоводы, удивительно прокачанные в знаниях технологий и вина. Тут же – старинный дегустационный зал для высоких гостей, построенный к встрече с Брежневым. Старый винный погреб, который во времена Великой Отечественной войны использовался как штаб, и соседний, который был госпиталем. Бережно сохраненная история пересекается здесь с новейшим форматом производства, которое развивает увлеченная команда. А вина! Восемь образцов на дегустации – так щедро не угощает никто. При этом вкус и качество на высоте.

Есть интересная фишка. Если вдруг вы купили вино «Мысхако» и оно оказалось ненадлежащего качества, вам позвонит сам Дубовик. Да, Сергей – один из немногих виноделов и генеральных директоров, который сам связывается с потребителем, оставившим негативный отзыв, чтобы выяснить, в чем дело, и прийти к взаимопониманию с покупателем.

С той выставки «Продэкспо» прошло пять лет, и сегодня мы видим процветающее предприятие. Сергей работает двадцать четыре часа в сутки и чувствует усталость, только когда садится в машину глубоким вечером. Пробовали ли вы результат его трудов? Наверняка. Это не самое дорогое, но самое качественное вино среднего ценового сегмента. Наиболее широкая палитра виноградных сортов сейчас именно в «Мысхако», и Сергей грозится напоить Россию собственным просекко. Для этого он засадил многие гектары сортом винограда «глера» (традиционный сорт для производства просекко). А про методы, которыми его будут производить, я еще расскажу.

Подкаст

с Сергеем Дубовиком, винодельня «Мысхако»

Послушать полную версию подкаста с Сергеем Дубовиком можно по этому QR-коду. Не забудьте запастись часом свободного времени и бокалом вина «Черный удар». Сергей Дубовик – человек жесткий, прямой, но справедливый и искренне любящий то, чем занимается. Вино «Черный удар» как нельзя лучше дополнит подкаст с ним. Это самое крепкое красное вино естественного брожения (некрепленое) в линейке «Мысхако» – аж 16,2 % алкоголя. Сделано оно методом аппасименто, на вторичном брожении на гроздях и мезге винограда сорта «мерло». При первом глотке оно сбивает с ног, но после укутывает в долгое теплое послевкусие.

Приятного прослушивания 

Винодельня «Сухая гора»

В отличие от других небольших семейных винных проектов, винодельня «Сухая гора» изначально создавалась как инвестиционный проект, и подход к ее организации был бизнесовый.

Землю под виноградники начали искать в Крыму, но, увы, нужного размера и качества земельного участка найти не удалось, так что поиски переместились на Кубань. Под февральским проливным дождем и ветром, по развороченным колесами машины грязным колеям консультант Николай Алексеевич Пинчук привез инвестора на гору, Сухую гору. В момент, когда пришла пора выходить из машины, внезапно выглянуло солнце – как знак, что винодельню нужно строить именно здесь. Так и поступили.

Небольшое скоромное по архитектуре (никаких шато и позолоченных вензелей со львами на входе), но функциональное предприятие – здесь емкости, здесь переработка, здесь линия розлива. Весь технологический процесс расположен внутри помещения так, как удобно виноделу, который с самого начала был сюда приглашен.

Молодой амбициозный бывший выпускник Кубанского технологического университета Александр Лохвицкий успел поработать на «Лефкадии» с французскими консультантами, а после у Павла Швеца в Крыму. На винодельне «Сухая гора» он с момента строительства самой винодельни, которую изначально создавали под те вина, которые Саша планировал производить. Лозы тоже закладывали при нем – по трем сторонам горы высажены четыре сорта винограда.

Лоза на удивление рано начала плодоносить, и уже на второй год новая винодельня смогла сделать первый небольшой тираж молодого вина с выдержкой в нержавеющей стали. Вина назвали Sort, что намекает покупателю на то, что в одной бутылке вина будет только один сорт винограда (такие вина называются моносепажными). Этикетка в виде отпечатка пальца – символ того, что вино несет в себе уникальный отпечаток терруара и работы команды винодельни.

Позже производственное здание винодельни было расписано художниками – получилось яркое современное арт-пятно на вершине горы в окружении виноградников. Появились небольшой магазин и просторный красивый дегустационный зал, где сейчас помимо дегустаций проходят творческие мастер-классы – от рисования вином и акрилом до создания свечей.

Саша частенько выходит к туристам угостить их своими винами прямо из емкостей. И да, у «Сухой горы» тоже появились вина с бочковой выдержкой, когда лоза подрастет.

Подкаст

с Александром Лохвицким, винодельня «Сухая гора»

Послушать увлекательный рассказ о винах «Сухой горы» и винодельческом пути Александра Лохвицкого можно в моем подкасте. Налить в бокал предлагаю «Шираз» от «Сухой горы». Это согревающее вино как нельзя лучше поддержит наш легкий и душевный разговор. Кстати, Сашин подкаст вышел самым первым и открыл серию замечательных интервью с российскими виноделами – «Дело винодела».