Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Специи, приправы, ароматизаторы, пряности

Интерес к пряностям и специям в Средние века был чуть ли не выше, чем сейчас, что объяснялось скорее скудностью рациона. Приморские жители питались в основном рыбой, обитатели средней полосы – продуктами землепашества и скотоводства, жители лесов – добытым на охоте и посредством собирательства. Транспортировать пряности и специи куда проще, чем мясо, рыбу или свежие овощи и фрукты. Поэтому именно пряности давали возможность разнообразить привычное меню. А также наряду со специями (солью, сахаром и уксусом) помогали продлить срок годности продуктов методом консервирования, сделать запасы на зиму.

Сейчас разнообразием продуктов нас не удивишь, мы едим землянику в апреле и мандарины в Новый год (не говоря уже о круглогодичных апельсинах и бананах). Из известных полутора сотен пряностей мы регулярно используем, дай бог, пару десятков. Но давайте разберемся хотя бы с самыми распространенными – что, для чего и почему.

Названия четырех групп вкусовых добавок, вынесенные в заголовок этого раздела, настолько близки по значению, что в некоторых случаях кажутся синонимами, однако это не так. Так что для начала стоит уяснить терминологию.

Специи

Специи – это активные химические вещества минерального или органического происхождения, в значительной мере изменяющие вкус продукта, а также его структуру; помимо этого, специи служат катализатором различных кулинарных процессов. Но специи не работают с ароматом продукта, не придают ему дополнительных запахов.

• Соль – белые кристаллы хлорида натрия. Ее добывают, используя естественное испарение морской воды (морская соль), а также путем разработки соляных шахт (каменная соль) и выпаривания соляного рассола, полученного из каменной соли. Соль бывает крупного и мелкого помола, делится по сортам в зависимости от количества примесей других минеральных солей, которые могут придавать ей различный оттенок от серо-желтоватого до розового (так называемая гималайская соль). Во многом обеспечивает нормальное функционирование организма человека и животных, способствуя образованию соляной кислоты (основы желудочного сока). Суточная потребность в соли – 10–15 г. Соль не просто придает пище соленый вкус, но влияет на консистенцию различных блюд. Даже тесто для самого обычного хлеба или для пельменей не получится нужной плотности, если забыть добавить соли. Соль также является простейшим консервантом для мяса, рыбы, овощей.

• Сахар – дисахарид (состоит из глюкозы и фруктозы). Добывают из сахарного тростника, сахарной свеклы, сахарного сорго, сахарной кукурузы, кокосовой пальмы и т. д. Для производства сахарного песка проводят кристаллизацию уваренного сахарного сиропа, побочным продуктом этого процесса является патока (некристаллизуемый сироп). Помимо сахарного песка (белого или коричневого), бывает прессованный (кусковой) сахар, леденцовый и в виде пудры. Патока представляет собой коричневый густой сироп, который является незаменимым компонентом многих кондитерских изделий (имбирного печенья и пряников, кексов и т. д.). Польза коричневого (нерафинированного) сахара значительно преувеличена, в принципе это тот же сахар – с остаточной патокой, он имеет более насыщенные цвет и аромат, но никакими особыми диетическими свойствами не обладает. Как сахар, так и патока широко используются в кондитерском производстве, но не только.

Сахар играет очень важную роль в кулинарии. Он не только сделает блюдо сладким, но и поможет сбалансировать избыточно соленый, кислый и даже острый вкусы. При помощи сахара (и его производных, например сиропов) создается глянцевая корочка (глазурь) на обжариваемых продуктах; сахар входит в состав многих соусов и так же, как соль, является простейшим консервантом. Сахар добавляют не только в сладкие консервы – варенья и компоты, его используют и при засолке рыбы.

В настоящее время растет популярность различных сахарозаменителей, но стоит обратить внимание на то, что они не столь универсальны, как сам сахар. Сахарозаменители могут прекрасно проявить себя в холодных или горячих напитках, но не каждый их них подходит для длительной термообработки (при готовке варенья, для выпечки, добавления к соусам и т. д.). Скажем, такой подсластитель, как аспартам, при термообработке просто разрушается

• Уксус (и другие пищевые кислоты) как специя известен и популярен с древнейших времен. По сути уксус – побочный продукт винопроизводства: если вино окислилось (при открытом брожении), то получается уксус, при этом используют как красные, так и белые винные материалы. Помимо винного уксуса, популярен яблочный. Существует и спиртовой – на основе этилового спирта (окисленного уксусными бактериями). Самый интересный представитель этой группы – бальзамический, то есть виноградный, уксус, длительно выдержанный в бочках. Производится также концентрированная уксусная эссенция, которую при употреблении в пищу необходимо разбавлять водой. Уксус обладает резким кислым вкусом и специфическим ароматом. Кроме того, он способен менять структуру продукта и подавлять гниение; эти два свойства используют для маринования (мяса, рыбы, птицы) и консервирования. Уксус также входит в состав различных соусов и салатных заправок (в том числе и майонезов), он идет в ход при варке бульонов и супов, а также при выпечке. Схожий диапазон применения у лимонной, яблочной и других пищевых кислот. В сладкие напитки и десерты добавляют скорее лимонную кислоту, чем уксус, потому что она не обладает столь резким ароматом.

• Сода – бикарбонат натрия. В кулинарии в основном используется в качестве разрыхлителя в выпечке (с той же целью употребляется углекислый аммоний). Сода служит разрыхлителем в сочетании с уксусом или другими пищевыми кислотами. Иногда с содой варят цукаты (которые она размягчает особым образом) и варенья, а также тушат мясо, замешивают крутое тесто для азиатской лапши и т. д.

• Крахмал – безвкусный порошок белого цвета. Крахмал содержится во многих углеводных продуктах, но получают его, как правило, из картофеля и кукурузы, реже из злаковых (пшеницы, овса, риса). Высоко его содержание в бананах, каштанах и бобовых. Нерастворимый в холодной воде крахмал при нагревании (добавлении в горячую воду) растворяется, образуя клейстер. Крахмал обеспечивает особо нежную (бархатистую) консистенцию блюда, его добавляют в соусы, с ним варят кисели и различные десерты, в сладкой же выпечке замена части муки на крахмал, наоборот, обеспечит рассыпчатость готового теста.

• Желатин (а также агар-агар, карлук, пектин и другие желирующие вещества). Желатин – это фактически костный клей, продукт гидролиза коллагеновых волокон. Он обеспечивает застывание – необходимую плотность консистенции – при изготовлении различных десертов (фруктовых и ягодных желе), муссов, кремов, а также заливных блюд. Нерастворим в холодной воде, но растворяется при нагревании, а при последующем охлаждении застывает. Желатин выпускается в виде кристаллического золотистого порошка или тонких прозрачных пластин (листовой желатин). И тот и другие следует замочить в холодной воде до набухания (30–40 минут), а потом нагреть, не доводя до кипения. Карлук – это желатин, получаемый из рыбных продуктов. Агар-агар – вытяжка из красных и бурых водорослей, оказывает сильное желирующее действие, является растительным заменителем желатина, широко применяется в вегетарианской кухне и кондитерской промышленности. Есть еще один желатин растительного происхождения – пектин, желирующие свойства его не столь ярко выражены, как у агар-агара, тем не менее он значительно уплотняет структуру продукта, чаще всего используется в приготовлении джемов, конфитюров, зефира, пастилы, а также индийской приправы чатни.

• Пепсин и ренин – ферменты, вырабатываемые слизистой желудка млекопитающих. В кулинарии используют как сычужный фермент, при помощи которого добиваются свертывания молока с целью приготовления сыра. Вообще, сычуг – часть желудка жвачных животных, и именно созревание в сычужном мешке давало сыру те самые плотность и остроту вкуса, которые отличают твердый сыр от обычного пресного творога. В настоящее время ничьи желудки не участвуют в процессе созревания сыра, но пепсин и ренин – это и есть вытяжка из свиных или коровьих желудков.

• Глутамат натрия – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, относящейся к аминокислотам. Белый кристаллический порошок, не обладающий вкусом или ароматом, но значительно усиливающий природный вкус ингредиентов (особенно в сочетании с поваренной солью). Эта специя обеспечивает белковый вкус пищи (он же пятый основной вкус, или вкус умами). Не подлежит длительной термообработке, не подходит для сладких блюд, но добавляется в супы, соусы, различные рагу за пару минут до конца приготовления. В натуральном виде содержится в ферментированных продуктах; значительное количество глутаминовой кислоты присутствует в помидорах, брокколи, грецких орехах, винограде, грибах и т. д.

Приправы

Вкусовые добавки этой группы в большей степени, чем специи, работают с консистенцией продукта, как правило размягчая ее, а также придают пище и вкус, и аромат. Прежде всего к приправам относятся всевозможные соусы, и, основываясь на этом, можно сказать, что приправы – это многокомпонентные смеси, однако и алкоголь, и томатная паста, и каперсы, и мед, и орехи, и даже капустный рассол вполне могут служить приправой – меняя консистенцию продукта, придавая ему определенные вкус и аромат. Уксус, настоянный на орехах, луке, сельдерее или ароматных зернах, из специи превращается в приправу. Сухая аджика представляет собой смесь сухих трав, семян, перца (все это пряности) и соли (специя), но будучи заправленной виноградным уксусом (специя) превращается в приправу – аджику-пасту.

• Столовый хрен (натертый хрен, смешанный с солью и заправленный уксусом) является приправой. Он подается к мясным и рыбным блюдам (ростбифу, отварному или запеченному языку, отварной рыбе), к заливному и холодцу – к холодным, а не горячим закускам.

• Горчица (измельченные или цельные горчичные зерна, заправленные уксусом) подходит только к мясным блюдам (не к рыбе), к холодным и горячим закускам, может служить основой для маринадов при приготовлении мяса или птицы, входит в состав различных салатных заправок (от классического соуса винегрет до майонезов). Горчица бывает разных «стилей» – от сладковатой баварской (с участием зерен крупного помола и с добавлением карамели) до нежной дижонской, где уксус заменяется виноградным соком. И, пожалуй, самая известная и «злая» горчица – это русская, готовится она из высушенных зерен сарептской горчицы, измельченных до состояния порошка и заправленных уксусом.

Как говорилось, с рыбными блюдами горчица не сочетается (не считая горчичного маринада для сельди), но к рыбе подается ориентальный вариант горчицы – васаби.

• Кетчуп – один из самых известных томатных соусов, незаменимая приправа практически в каждом доме. В состав классического кетчупа входят томаты (уваренные до состояния томатной пасты), уксус, соль, черный перец и красная паприка. Так как густота кетчупа является самоценной, промышленные производители, как правило, добавляют к томатной пасте крахмал. Помимо указанных ингредиентов, в составе кетчупа могут быть сахар, чеснок, ароматные коренья (например, сельдерей) и различные пряности – от гвоздики до мускатного ореха.

Подается кетчуп в основном к мясным и овощным горячим блюдам, хотя многие используют его более широко, употребляя с мучными изделиями (пельменями, пастой и т. д.).

• Ткемали – грузинский соус. Его готовят из специального сорта слив – ткемали – путем уваривания их до пюреобразного состояния с добавлением красной жгучей паприки, кинзы (иногда и укропа) и – обязательно! – ароматной травы омбало (мята болотная), которая не только придает определенный вкус, но и предупреждает брожение слив. В конце приготовления в соус добавляют виноградный уксус. Ткемали бывает красный и зеленый (из спелых или незрелых слив), подается и к мясу, и к птице, и к рыбе, а также к овощным блюдам и к блюдам из фасоли; служит также добавкой для супа харчо.

• Аджика – абхазская приправа, буквальное значение – «перечная соль». По легенде смешивать соль с перцем и пряными травами начали чабаны для того, чтобы овцы, которых они пасли, не покушались на хозяйскую соль. Кроме соли и красного (а иногда зеленого) перца в состав аджики входит уцхо-сунели (голубой пажитник), а иногда и целый букет пряных трав, известный под названием «хмели-сунели». Аджика может быть в сухом виде, но более популярный вариант этой приправы – паста (смесь пряностей и специй, заправленная виноградным уксусом). Несмотря на красный цвет, никаких томатов в составе аджики нет. Только красный перец (паприка).

• Соевый соус – продукт брожения (ферментации) соевых бобов и зерен пшеницы или ячменя при участии плесневого грибка Aspergillus (который существенно ускоряет процесс) с добавлением соли и воды. Соевый соус получается в результате длительного – в течение нескольких месяцев – естественного сбраживания. Или же его производят путем гидролиза, на что требуется всего три дня, – но тогда его качество оставляет желать лучшего. Соевый белок гидролизуется при участии серной или соляной кислот, которые затем гасятся щелочью. Благодаря высокому содержанию глутамата натрия соевый соус является одним из самых известных носителей вкуса умами. На основе соевого соуса, куда добавляется сахар и саке, делают соус терияки (терияки – это способ обжарки, характерный для японской кухни: за счет сладкого густого соуса достигается особый карамелизованный глянец продукта). Соевый соус служит приправой для мясных и рыбных блюд, холодных и горячих, а также приправой для риса, салатов из свежих овощей; используется в качестве маринада.

• Наршараб – азербайджанский соус, получаемый в результате уваривания (сгущения) гранатового сока с добавлением сахара и различных пряностей (кориандра, корицы, лаврового листа). Насыщенный густой кисло-сладкий соус темно-коричневого цвета подходит и для мясных, и для рыбных блюд.

• Вустерширский соус – еще один ферментированный соус. В нем более 20 компонентов, прежде всего уксус, сахар и анчоусы пряного посола. Но также в нем присутствуют лук, чеснок, имбирь, мускатный орех, сельдерей, эстрагон, крепкий бульон (аспик), лимонный сок, различные виды перца и т. д. Вустерширский соус – незаменимый ингредиент заправки для салата цезарь, он входит в состав многих алкогольных коктейлей. Подается к блюдам из яиц (яичнице с беконом и пр.), к классическим английским мясным блюдам и используется для маринования рыбы.

• Устричный соус, популярный в Восточной Азии, – это устричная эссенция, соль, сахар и крахмал в качестве загустителя. Устричный соус иногда путают с рыбным (также популярным в Азии), который готовится из мелкой рыбы путем ферментации. И тот и другой содержат большое количество глутамата натрия и широко применяются при изготовлении самых различных блюд.

• Табаско – марка острых соусов на основе кайенского перца (другое название – табаско), уксуса и соли. Зрелые перцы пюрируют с солью, закладывают в дубовые бочки и оставляют на три года для брожения, затем фильтруют и заправляют уксусом. Очень острый соус, его используют в минимальных дозах в различных блюдах (от омлетов до салатов), а также в коктейлях и маринадах.

• Алкоголь – одна из самых распространенных пищевых добавок (приправ), причем применяться при готовке могут как пиво, так и вино и дистилляты (ром, виски, различные виды бренди, ликеры и т. д.). Пиво и вино служат в качестве маринадов и основ для различных соусов для длительного тушения или запекания. Крепкий ароматный алкоголь добавляют в десерты, выпечку, напитки, помогая создать определенную структуру и ароматизируя блюдо. Помимо этого, крепкий алкоголь используют для фламбирования (поджигания блюда перед подачей) как горячих основных блюд, так и десертов.