О Тоскане без тоски. Итальянские истории с привкусом счастья и базилика

Ла Фьората

На дворе, осыпаясь с осенней листвой и возрождаясь с весенней травой, стояла середина XV века. Беато Анжелико в то время трудился над росписями монастырских покоев Сан-Марко (Museo di San Marco), значимого монастыря, построенного архитектором Микелино Микелоццо. Живописец еще не был признан блаженным по-итальянски – Беато (Beato) и еще не был прозван Анжелико, что значит Ангельский (так его назовет Джорджо Вазари в своих «Жизнеописаниях наиболее знаменитых живописцев, ваятелей и зодчих» за его невероятно тонкую, светлую и изящную манеру работать над образами), а в блаженные его посвятят только в 1982 году, но он, Фра Джованни, будущий Анжелико, уже смирен, как герои его фресок. Кому, как не ему, было знакомо смирение: в 1418 году художник даст обет послушания и пострижется в монахи. Его монументальная фреска «Благовещение» открывает цикл росписей второго монастырского этажа. Она была написана на стене перед лестницей, по которой монахи поднимались в свои кельи и в библиотеку. Каждый живший и работавший в монастыре проходил перед фреской не по одному разу в день, и Анжелико пишет на ней напутствие своим братьям: «Проходя перед образом Девственницы нетронутой, будь внимателен и не забывай произносить «Аве Мария». Забегавшись, монахи, наверное, забывали.

«Благую весть» Анжелико напишет четыре раза – и все четыре по одному и тому же канону: он слева, она справа, вдали сад, она под арками. Только вот первые работы больше напоминают миниатюры, в них столько деталей, золота, света небесного, лазури, потому что Анжелико был виртуозным миниатюристом и расписал не один пергамент. Последняя же, перед входом на второй этаж, в деталях сдержана, но чистота линии, перспективы, поз завораживает. Он, Гавриил, молодой, талантливый Ангел, даже АРХ-Ангел на службе праведной, он всего лишь курьер, посланник Бога. Она – молодая испуганная женщина Мария, набожная, воспитанная, кроткая, будущая мать Иисуса. Все в картине закрыто: высокий забор, отделяющий от дома цветущий сад – Hortus conclusus, символизирующий девственность и чистоту Богородицы, маленькое окно в келье Марии, жесты героев, перечеркнутые крест-накрест сложенными руками, и их легкие наклоны в знак послушания, принятия происходящего – все это смутно напоминает сдержанность Востока. Каждый в картине при своем, каждый одинок, каждый знает, каждый подчиняется воле Всевышнего, но от этого не страшно, не грустно, не одиноко: вся работа великого мастера пронизана светом, чистые, яркие краски вселяют надежду и веру. Работая над ней, не пожалел мастер – от души ангельской ухнул ляпис-лазурного на небо, сад, траву, на одеяние Марии, да еще к дорогущему красителю, производимому из полудрагоценного лазурита, добавил позолоты. Писать так писать, раз не скупится Козимо на «свой» монастырь! Несколько десятилетий позже в одной из дальних комнат второго этажа поселится в монастыре Джироламо Савонарола – доминиканский монах, проповедник, учтиво приглашенный во Флоренцию самим Лоренцо Великолепным …

Так переплетается жизнь и по одним коридорам меряет шагами героев различных эпох время, преобразуя его в творчество, творчество – в искусство, искусство – в историю, и по кругу, вернее, по спирали.

У каждого старого города в Тоскане есть свои колокола, они, как башни ратуш или важных церквей, монастырей и крепостей, связаны с историей города.

Колокол «Плакса» (Piagnona) был отлит примерно во второй четверти XV века, есть даже предположения, что руку к нему приложили два великих мастера города – Донателло и Микелоццо. Отлит он был на средства Козимо Медичи Старшего для колокольни доминиканского монастыря Сан-Марко. В этом монастыре «отец отечества», как называли Козимо во Флоренции, имел свою келью, куда удалялся порой от мирской суеты.

В 1491 году, когда Флоренцией неофициально правил внук Козимо – Лоренцо ди Пьеро Медичи (Лоренцо Великолепный), приором (управляющим) монастыря был назначен домениканский монах Джироламо Савонарола, к тому времени уже ставший известным и активным реформатором и даже политическим деятелем. После смерти Лоренцо и изгнания из города его сына Пьеро Невезучего итальянский проповедник провозгласил синьором и королем Флоренции Иисуса Христа, и в городе начались нелегкие года теократии. И все же, хочу заметить, Савонарола придерживался республиканских взглядов, при нем были восстановлены институты республиканской власти, проведены большие работы в Палаццо Веккьо, именно при его правлении был создан «Зал пятисот» (Salone dei Cinquecento), где заседал восстановленный им большой городской совет.

Под звон монастырского колокола в Сан-Марко собирались последователи Савонаролы, которых в городе прозвали «плаксами» или «нытиками» (по-итальянски – пьяньони), оттого что на его проповедях они заливались слезами покаяния и очищения от мирских грехов. Поэтому и колоколу дали то же имя.

Когда монастырь Сан-Марко осадили противники Савонаролы, которых в городе было очень много, 8 апреля 1498 года колокол звонил не умолкая, созывая со всех сторон последователей монаха-реформатора. Когда же Джироламо и его ближайшие соратники были взяты, колокол жестоко наказали: его сбросили с колокольни и протащили по улицам города, избивая розгами. Любой мог отыграться на Плаксе, дав ему затрещину посильнее.

Но, как говорится, человек предполагает, а Бог располагает: колокол был отреставрирован архитектором Симоне дель Поллайоло (который, кстати, был в свое время рьяным пьяньони) и в 1509 году вновь водружен на колокольню Сан-Марко. Прослужил колокол монастырю еще 500 лет. После трудов своих праведных был снят и помещен в Национальный музей Сан-Марко.

Стоит ли забывать историю, какой бы она ни была жестокой и страшной порой? Или лучше плутать в темноте с закрытыми глазами в надежде на то, что кривая выведет?

В Национальной художественной галерее Уффици (Galleria degli Uffizi), в залах Сандро Боттичелли, выставлена совсем небольшая работа мастера – «Клевета» (Calunnia di Sandro Botticelli). На ней изображена сцена, происходящая во дворце короля Мидаса: обнаженная Правда стоит поодаль от трона правителя; перед ней в темных одеждах – сгорбленная старуха Раскаяние; Клевета с факелом в руке тащит за волосы к трону обвиняемого; ее подстрекатель – Зависть – обращается к Мидасу с обвинительной речью; Коварство и Обман завивают косы прекрасному, как сама невинность, Коварству; вокруг Мидаса с ослиными ушами вьются Невежество и Подозрение… Судьба Сандро Боттичелли, как и многих его соотечественников, привела его на публичную проповедь Савонаролы, после которой художник вошел в группу последователей Джироламо – стал «плаксой». После казни Савонаролы Боттичелли всю оставшуюся жизнь оплакивал его, не простив его противникам содеянного. Что же так страстно хотел сказать нам автор своей работой?

В самом центре города, на площади Синьории (Piazza della Signoria), городская история воплощается не только в архитектуре и скульптуре различных эпох, но и рассыпается под ногами, цепляясь за каблуки и штанины. И если встать напротив фонтана «Нептун» Бартоломео Амманати (Fontana del Nettuno), то можно разглядеть красный мраморный круг на мостовой площади, где много веков назад было выстроено кострище. Двадцать третьего мая 1498 года в самом сердце Флоренции был разложен огромный костер для Савонаролы – правителя Флорентийской республики и двух близких его помощников и друзей. Обвиненных в ереси, измене Церкви и папе римскому приговорили к смерти через повешение, сожжение и забвение. Уже бездыханные тела монахов водрузили на поленницы и подожгли. Народ охнул и начал медленно разбредаться от невероятной вони, поднявшейся над площадью. Многие знатные флорентийки, переодетые в служанок, пытались пробраться к пепелищу якобы для того, чтобы набрать золы для стирки, но пепел был тщательно собран и развеян над Арно. На следующий день был великий праздник Вознесения Христова, и пораженные флорентийцы обнаружили площадь засыпанной пальмовыми ветвями и цветами – так город прощался с Савонаролой и идеей свободной и равноправной республики.

Каждое 23 мая правительство Флоренции и горожане вспоминают Джироламо Савонаролу. В капелле Палаццо Веккьо проходит служба, правительство города возлагает цветочный венок на месте казни монаха – Ла Фьората (La Fiorata), исторический кортеж под бой барабанов уходит с площади к мосту Понте Веккьо (Ponte Vecchio), и прекрасные дамы бросают в воду цветы, которые не успели бросить в далеком XV веке. С раннего утра на месте казни лежат красные гвоздики, как кровавая капелька народной памяти на серой мостовой забвения.

Флорентийская Пасха

Пасха в Италии – праздник застолья и длинных красивых религиозных служб, после которых большие и малые семьи собираются все вместе на пасхальный обед. Молодежь чаще разъезжается по Европе, устроив себе длинный уикенд. Не молодежь тоже разъезжается в эти весенние выходные, но, предпочитая сельский туризм – агротуризм, куда-нибудь поближе, в небольшие уютные городки, где можно вкусно поесть, помедитировать на окружающую красоту, погулять на природе.

И только один город в Тоскане из религиозного праздника устраивает религиозное шоу, взрывая себя изнутри вместе с повозкой, на которой красуются нос к носу два дельфина геральдического символа древнего флорентийского рода – семьи Пацци. Называется это действо – «Взрывание повозки» (Scoppio del Carro).

По родовым легендам, ставшими уже городскими, в 1101 году из похода в священные Иерусалимские земли возвращается во Флоренцию Паццино де Пацци, отчаянный герой, забравшийся в 1099 году первым на стены Иерусалима и водрузивший на них знамя победы. Закончился Первый крестовый поход. Иерусалим вновь стал христианским. Паццино привозит домой богатые трофеи и дорогой подарок: за отвагу в бою предку семьи Пацци в награду были вручены три камешка Гроба Господня, из которых с тех самых пор Флоренция каждую Пасху высекает искру в церемонии зажжения священного Пасхального огня. Разжигать, а вернее, добывать огонь было почетной миссией семьи Пацци до самого изгнания их из города в 1478 году. Даже сейчас, когда величественная повозка, в недрах которой теплится «священный огонь», является достоянием флорентийцев, украшена она все теми же золотыми дельфинами, изящно поддерживающими своими телами и хвостами крест – геральдический символ семьи.

Так на протяжении эпох Флоренция и возжигает (вернее сказать – взрывает) Пасху, но уже не камнями Гроба Господня: с XVI века камешки оставили отдыхать под сенью церкви Санти-Апостоли (Chiesa dei Santi Apostoli), а миссия возжигания огня передана символической голубке, которая несет искру по длинной леске от алтаря Дуомо до повозки, в недрах которой покоится «Божественный очаг».

Рубец

А  вы знали, что тосканский рубец наравне с «Золотым мостом» – Понте-Веккьо, Падающей башней и куполом Брунеллески является достопримечательностью региона?

Надо быть истинным тосканцем, а лучше флорентийцем, чтобы так трепетно относиться к куску требухи, вернее, четвертому отделу желудка жвачного животного, именуемого в Тоскане триппой (trippa). Даже гуру итальянской кухни Пелегрино Артузи, со своим замечанием о триппе как о «простой еде», не смог повлиять на ход кулинарных событий. Конечно, блюда, приготовленные из рубца, простые, но в этом и заключается их изысканность.

Скажи мне кто, что завтра все пельмени мира исчезнут навсегда, моя жизнь кардинально не изменится, но все же я удивлюсь и погрущу немного, потому что еда – она же не только о насыщении, она о культурном наследии, ассоциациях и чувствах… В основном о теплых чувствах и прекрасных ассоциациях. Поэтому, ох, как я понимаю чувства тосканцев, а особенно флорентийцев.

Старожилы города над Арно рассказывают, что заречный район Сан-Фредьяно со времен зарождения Ренессанса и до середины XX века был настоящей фабрикой по обработке свежих желудков. На нескольких улицах большого флорентийского борго находились предприятия, где в огромных котлах триппу варили, затем развешивали для просушки в продуваемых залах, чистили, вымывали грязь и вновь варили. «Бульон Сан-Фредьяно» во Флоренции могли не знать только безротые, но таких попросту в городе не было. К полднику у лавок бульонщиков собирался молодняк с несколькими «фьяско» в руках. Традиционную тосканскую бутыль из светло-зеленого стекла, оплетенную соломой, объемом в два литра, повсеместно использовали не только для вина, но и как надежную тару для более калорийных жидкостей. Пара «фьяско», по горлышко заполненных бульоном из рубца, могли накормить небольшую мастерскую, кучу подмастерьев и самого мастера. В каждую бутылку пацаны вежливо просили добавить наваристой жирной пенки, хотя бы один половник на бутылку, и с осторожностью и уважением цирковых эквилибристов разносили бутылки по всем многочисленным мастерским Флоренции.

Жизнь флорентийского подроста XV века не очень-то отличалась от бесхитростного бытия мальчугана XIX века. С десяти лет, а то и раньше парни начинали осваивать ремесло, попадая в круговорот рабочей жизни города и от зари до зари проводя свое время в одной из многочисленных мастерских. Несмотря на различия в деятельности, в любой из них был свой угол или комнатка, отведенная для перекусов, у каждого подростка своя посудина, свое место. Еда была простой и калорийной, как душистый бульон из рубца, в который достаточно было накрошить побольше хлеба, хорошенько поперчить, чтобы наесться на весь день или на ночь (уж у кого как получалось), главное – не уснуть тут же на лавке в благодати полного желудка.

Домохозяйки с бульоном обращались более творчески, готовя на нем различные супы и добавляя его в традиционные блюда.

Считалось, что бульон из рубца с перцем является отличным афродизиаком и молодит душу, поэтому, когда кто-нибудь из стариков бывал замечен за частым появлением у прилавков бульонщиков, над ним тут же начинали посмеиваться, придумывая различные шутки, как и над рабочими, приходившими с утра уставшими и сонными после бурных ночей: «Конечно, ты же только бульон с хлебом хлебаешь, откуда силы возьмутся!»

Готовый рубец развозили по более мелким лавочкам – «триппае», где его нарезали небольшими полосками: «Триппу режут полосками, не кубиками, мы же не французы какие-нибудь…» Затем заправляли различными специями и продавали на развес.

До сих пор триппа во Флоренции отменная, подают ее практически в каждом ресторане и даже на улице, в больших и сочных бутербродах.

Уж где-где, а в Тоскане без рубца вы вряд ли останетесь.

Меню флорентийского весеннего дня

НА ЗАКУСКУ: Салат «Мистиканза пастухов»

НА ПЕРВОЕ: Ризотто с радиккьо и горгонзолой

НА ВТОРОЕ: Рубец по-флорентийски

ДЛЯ ДУШИ: Пан ди рамерино с бокалом «домашнего» вина

Салат «Мистиканза пастухов»

Misticanza dei pastori

«Смесь пастухов» (Misticanza dei Pastori – «Мистиканза дей пастори») еще называют «Салат Ренессанса» и даже «Салат Екатерины Медичи». К Екатерине Медичи, первой королеве Франции из рода флорентийских банкиров, он имеет косвенное отношение – это больше дань уважения великой женщине, которая остается идеалом «итальянского стиля» для многих поколений тосканцев. Истории о том, как «тосканачча» Екатерина учила французский двор готовить самые вкусные в мире итальянские блюда, уже несколько поколений флорентийцев берегут, как семейные драгоценности, передавая от деда к внуку.

Екатерина была хорошо воспитана и прекрасно знала принципы кулинарии, которые в ее времена не сильно отличались от алхимических. Средневековая алхимия была основана на аристотелевской доктрине четырех элементов и на медицине Клавдия Галена. Четыре элемента – Вода, Воздух, Земля, Огонь – в человеческом теле соответствуют четырем темпераментам: холерик, флегматик, сангвиник, меланхолик. Каждый темперамент был наделен своим качеством: влажное, холодное, сухое, горячее. Когда элемент приобретал качество, характеризующее один из других элементов, он преобразовывался в соответствующий элемент. Это был основной принцип алхимии, который Парацельс применил в медицине. Тот же принцип применялся и в кулинарии, и в диетической кухне. Любой продукт можно было разложить на четыре элемента, в том числе травы и салаты. Зелень, как и все остальные продукты, отвечала характеристикам, выведенным еще Гиппократом: можно было найти ее разновидности, имеющие холодные, влажные, сухие или горячие качества.

Если сейчас салат ассоциируется в основном с летним перекусом и большое количество зелени мы употребляем именно в весенний и летний период, то 600 лет назад рекомендовалось и зимой налегать на салаты, приготовленные из зелени «горячих» типов, к которым относятся мята, майоран, укроп, анис, огуречник, фенхель, петрушка и другие. В холодное время года тарелка свежих трав, заправленных оливковым маслом и уксусом для лучшего и быстрого усвоения последующих блюд, считалась вполне естественным ходом событий. Весной выбирались салаты из более умеренных трав, летом – из холодных типов: латука, эндивия или салатного цикория. Помимо этого, у каждого продукта были свои лечебные свойства, помогавшие человеку гармонизировать его самочувствие, потенцию, здоровье и даже обаяние и благополучие.

Страсть Екатерины к алхимии, астрологии, нумерологии, магии была естественным фактом для эпохи и семьи, в которой она была воспитана. Кухня того времени была связана с алхимией общим пониманием процессов сотворения бытия.

Салатную смесь в Италии продают в каждом магазине, но ее легко приготовить и самому, купив несколько пакетиков различных трав и салатов. Но магазин – одно, а вот выйти в поле и собрать травы для салата – это уже искусство. Когда каждую травинку собираешь или растишь сам, она и звучит вкуснее, и просто салат наполняется смыслами.

Чаще всего тосканцы в мистиканзе используют листья молодой рукколы, молодой валерианеллы огородной, листочки побегов латука, кресс-салата, цикорий, одуванчик лекарственный, радиккьо, листья кровохлебки. Говорю «тосканцы», потому что мистиканза, как разновидность салата, является традиционным блюдом соседнего с Тосканой региона – Лацио, где его до сих пор подают в закусочных (fraschetta) и трактирах. Чаще всего мистиканза встречается в меню весной, когда можно быстро и легко собрать для нее дикие травы, растущие по обочинам дорог, на лугах и в заброшенных полях: дикую рукколу, анис обыкновенный, молодые листики цикория и фенхеля, одуванчика, колокольчика рапунцель.

Заправить салат – это тоже особое действо, которое итальянцы предпочитают делать в своей собственной тарелке. Поверьте, если вам подали заправленный различными соусами салат, вы не в Италии и тем более не в Тоскане. Только оливковое масло, уксус, лучше бальзамический, и немного соли и перца!

БЕРЕМ: 400 г молодых листочков различных салатов и трав, 50 г сыра пекорино тоскано, 4 сваренных вкрутую яйца, 10–15 каперсов, немного оливкового масла, несколько капель бальзамического или винного уксуса, 6 небольших филе анчоусов, перец по вкусу

Собираем салат: смешиваем салатные листья и травы, добавляем натертый стружкой сыр и разрезанные яйца, кидаем горсть каперсов.

Чтобы правильно заправить салат, в пиале разводим оливковое масло с уксусом, добавляем перец, а вместо соли – филе анчоусов из баночки. Все хорошенько размешиваем. Салат получится отлично заправленным, а вегетарианцам придется отодвинуть в сторону тушки рыбок.

Ризотто с радиккьо и горгонзолой

Risotto con radicchio rosso e gorgonzola

Соглашусь с Еленой Костюкович, что «ризотто с виду – обычная рисовая каша». Но это только ее первый «вид» – кремовость и деликатность ризотто не перепутаешь ни с каким пловом или рисом на молоке.

БЕРЕМ: оливковое масло, 1 белую луковицу, 1,2 л бульона или воды, 350 г риса для ризотто, 50 мл сухого белого вина, 250 г (один небольшой кочанчик) радиккьо, 150 г горгонзолы, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу

На оливковом масле пассеруем мелко нарезанный лук (он должен стать прозрачным, не золотистым), добавляем немного бульона, чтобы лук не подгорел и поджарился.

Всыпаем к луку весь наш рис и несколько минут его обжариваем.

Заливаем горячий рис вином и даем ему выпариться.

Затем добавляем в рис бульон до тех пор, пока он не покроет весь рис. Тушим на слабом огне минут 15, а лучше – 20, за это время наш рис должен впитать бульон. Добавляем новую порцию бульона и тушим до полной готовности риса.

Готовый рис смешиваем с нарезанным полосками радиккьо, кусочками горгонзолы и сливочного масла, тщательно перемешиваем еще горячим. Даем настояться несколько минут, чтобы он пропитался вкусом горгонзолы и стал еще более кремовым.

Подаем горячим, посыпав по желанию рублеными грецкими орехами или тертым пармезаном.

Рубец по-флорентийски

Trippa alla fiorentina

Триппу (рубец) можно не отваривать, а купить уже вареную, как делают многие хозяйки региона.

Во Флоренции в триппу для пущей наваристости добавляли говяжье копыто, предварительно отваренное. К сожалению, этот рецепт совсем не популярен ныне, он стал достоянием воспоминаний стариков и пожелтевших от времени кулинарных книг.

БЕРЕМ: 800 г отваренного рубца, немного оливкового масла, 1 луковицу, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 стакан белого сухого вина, 4 свежих помидора или 400 г томатов в собственном соку, цедра лимона (по желанию), соль, перец по вкусу

Рубец нарезаем неширокими полосками. Обжариваем в оливковом масле лук, добавляем мелко нарезанные сельдерей и морковь и тушим овощи на слабом огне, добавляем триппу, заливаем все белым вином, тушим до выпаривания вина.

Бланшируем свежие помидоры, снимаем кожицу, режем на кусочки. Добавляем к рубцу с овощами, солим, перчим, тушим до полной готовности помидоров. По желанию посыпаем цедрой лимона.

Пан ди рамерино

Pan di ramerino

С ранней осени до ранней весны кондитерские лавки маленьких и больших городов Тосканы украшены сладкими хлебами. В каждой провинции есть свои традиционные кексы, пышки, баранки, бисквиты, булки. Да что там в провинции, если от одного районного центра до другого может поменяться многое, включая диалект. Чего уж ждать от рецептов, гастрономических предпочтений и их названий. Давайте попробуем разобраться…

В Тоскане хлеб из различных сортов злаков, ароматизированный розмарином, анисом, сладким ликером вин санто или дзибиббо, с орешками и изюмом пекли и продолжают печь начиная с Пасхи до самого Рождества, делая небольшой перерыв на жаркое лето, когда рулит больше джелато, чем сытная выпечка.

И если скьяччата – традиционный праздничный пирог, напоминающий русский кулич, не так часто встречается в рецептах региональных десертов, то без сладких, вкусных пасхальных булок в честь главного христианского праздника тосканскому застолью все же не обойтись.

Во Флоренции праздничный хлеб пан ди рамерино (pan di ramerino) – розмариновый хлеб – пекли к Страстной неделе и замешивали на дзибиббо или изюме, добавляя в тесто мягкие и душистые иголочки розмарина, символа Девы Марии. Название хлеба произошло именно от розмарина: «рамерино» – это тосканский вариант слова «розмарин». Розмарин, как в древние времена, так и в Средневековье, считался растением священным, его название – rosa maris, «морская роза», связывался с морем, а в христианстве и с Девой Марией. По одной из легенд, когда семья Иисуса бежала в Египет от преследования Ирода, Дева Мария, постирав пеленки малыша, разложила их для просушки на небольшом зеленом кусте. От соприкосновения с пеленками будущего Спасителя куст зацвел голубыми цветами. Такими мелкими, яркими цветочками зацветает розмарин к Страстной неделе и Пасхе, символизируя своим цветом синий плащ Марии, объединенную церковь и Вознесение Иисуса.

Еще в прошлом веке во Флоренции пан ди рамерино в Страстную неделю, а особенно в Святой четверг городские пекари продавали на паперти церквей, украшенных к Пасхе ветками розмарина и разноцветными ленточками. Считалось страшным грехом выбрасывать хоть самый маленький кусочек этого хлеба, поэтому впрок его не покупали и съедали все до мельчайшей крошки. Пан ди рамерино существует и в современной интерпретации флорентийской пасхальной кухни, входит в список продуктов РАТ и является достоянием тосканского региона.

БЕРЕМ: 150 г изюма, 2 веточки розмарина, 500 г пшеничной муки, 150 мл воды, 15 г сухих пивных дрожжей, 100 г сахара, 100 г смальца или сливочного масла, примерно 50 мл оливкового масла, щепотку соли, 1 яичный желток для смазывания

Изюм заранее промываем, замачиваем в теплой воде на 30 минут, эту же воду можно добавить в тесто. Мелко шинкуем свежие иголочки розмарина и добавляем в муку.

Из всех ингредиентов замешиваем крутое тесто и даем ему отдохнуть часов 6 или всю ночь.

Формируем из теста небольшие булочки, выкладываем их на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Делаем крестообразный надрез на каждой булочке, покрываем их полотенцем и даем вновь отдохнуть с полчаса.

Желтком яйца смазываем поверхность каждой булочки. Выпекаем в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут. Даем хлебу остыть под полотенцем, нарезаем небольшими кусочками, подаем к столу с десертным вином или бокалом хорошего тосканского красного.