Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Жизнь по уставу

Так что монастыри жили и питались, следуя заветам святого Бенедикта Нурсийского, а потом и святого Бенедикта Анианского, который через 250 лет уже вынужден был ужесточать монастырский устав и призывать к порядку распоясавшихся монахов. Изначально у них, по опять же римской традиции, были две трапезы в день. Около полудня – сытный обед, состоявший из овощной похлебки или рагу, сыра, яиц, сезонных фруктов, и конечно же хлеба и вина. После вечерней службы подавался ужин, который вообще не полагалось готовить – братии подавали ту еду, которая осталась с обеда.

И это летом – с Пасхи до окончания полевых работ, причем в скоромные дни. Тогда как в холодное время года, в период постов и просто в постные дни монахи должны были есть всего один раз в сутки – через девять часов после восхода солнца.

Насколько этого режима придерживались британские монахи англосаксонского периода, сказать трудно, информации сохранилось мало. Но, видимо, уже тогда средиземноморская диета была скорректирована под местные условия. Из монастырских уставов мы можем почерпнуть, что в рацион монахов входили не только сыр, овощи, яйца, масло и бобы, но также рыба и мясо.

Что касается режима, то можно предположить, что английские монахи вряд ли были намного аскетичнее и строже, чем континентальные. А о французских монастырях, например, известно, что там строгость правил очень быстро начала ослабляться, и эту положенную единственную трапезу стали переносить на шестой час после восхода солнца, а вечером устраивать «перекус», сопровождаемый благочестивыми беседами, ссылаясь на то, что так делали некоторые раннехристианские святые. Благо святых было много, и под любую идею можно было найти какой-нибудь подходящий пример для подражания.

«Что касается собственно иноческого меню, – пишет Зои Лионидас, – оно в достаточной мере различалось от монастыря к монастырю, меняясь вместе с обычаями конкретной земли, вкусами настоятеля, и наконец, вместе со временем. В самых общих чертах можно сказать, что его основой были хлеб, крупы, овощи – свежие, сушеные, печеные, вареные и т. д., а также яйца, причем эти последние, как уже было сказано ранее, искусные монастырские повара умели готовить невероятным множеством способов. Важной составляющей и повседневного и праздничного меню была рыба, и наконец, в качестве десерта предлагались орехи, и фрукты, и сладости столь многочисленные, что одно их перечисление заняло бы не одну страницу. Очень коротко упомянем любимые в Средневековье пресные облатки с медом, вафли, заварные пирожные, пироги всех размеров и видов, марципан, кремы, и в дополнение ко всему перечисленному – вино, и даже дорогие пряности».

Эволюция монастырской диеты

Во всяком случае после Нормандского завоевания английское монашество быстро пошло по этому же пути, и его пищевой рацион стал заметно сближаться с рационом дворянства. Конечно, все очень зависело и от расположения монастыря, и от его богатства, и в первую очередь от возглавлявшего его настоятеля. Тут еще надо понимать, что бенедиктинский орден, который пять столетий был единственным^[9] монашеским орденом, вовсе не являлся монолитным. Скорее наоборот, он представлял собой некую конфедерацию почти независимых монастырей, объединенных общим уставом, касающимся в основном духовных вопросов. Поэтому правила и образ жизни в каждом монастыре могли сильно отличаться.

Несомненно, были монастыри со строгими настоятелями и сплоченной братией, придерживающейся самого аскетичного образа жизни, вызвавшего бы одобрение самого святого Бенедикта. Но большинство монастырей, похоже, быстро принялись включать в рацион все больше мяса и рыбы, а также обходить установленные Римом пищевые ограничения, используя продукты, о которых в правилах просто не упоминалось. В частности, изначальные, еще раннехристианские запреты касались мяса четвероногих, и с этим приходилось считаться. Но вот насчет мяса птиц и водоплавающих всегда были сомнения, которые можно было трактовать по-разному. То же самое с молоком и яйцами, которые строгими ревнителями правил объявлялись животными продуктами, но со временем требования смягчились, и они стали считаться вполне разрешенными для употребления во все дни, кроме строгих постов.

Дирк Баутс. Христос в доме Симона. 1460 г. Берлинская картинная галерея, Германия

Это как в наше время – есть веганы, не признающие ничего кроме растительной пищи, есть оволактовегетарианцы, которые пьют молоко и едят яйца, есть почти вегетарианцы – пескетарианцы, употребляющие рыбу, есть поллотарианцы – которые едят все, кроме красного мяса. Но ничего из этого не ново под луной. Можно сказать, вся история монашества прошла под вопросом – должны ли истинные служители Бога быть веганами или поллотарианство приемлемо? Ну и все промежуточные варианты тоже обсуждались. Не говоря уж о том, что монастырские кулинары и без красного мяса готовили крайне аппетитные и разнообразные блюда.

Роже Гран в своем исследовании средневекового сельского хозяйства описывает негодование еще самого святого Бенедикта, проинспектировавшего монастырь и обнаружившего, что там научились очень ловко обходить правила, принятые с целью отказа от мирских удовольствий. Формально не нарушая устав, монастырские повара из разрешенных продуктов готовили изысканные и роскошные блюда, порадовавшие бы любого чревоугодника: «У кого хватит красноречия, дабы перечислить все блюда, каковые здесь стряпают из яиц? Их тут превращают в яичницу, зажаренную с одной стороны, с обеих сторон, их взбивают, превращают в омлет, варят вкрутую или “в мешочек”, жарят, пекут, фаршируют, едят как таковые или же добавляют к иным блюдам».

Про бобров

Не могу не упомянуть бобров, хотя, конечно, не монахи виноваты в том, что это некогда распространенное на всех Британских островах животное к началу позднего Средневековья осталось только в Ирландии и немного в Уэльсе, а в Англии и Шотландии оказалось практически выбито. Дело в том, что бобры с разрешения церкви считались неким гибридом животного и рыбы – из-за их чешуйчатого хвоста. Существовало даже поверье, что если бобру долго не давать опустить хвост в воду, он умрет, как вытащенная из воды рыба. Сейчас это кажется глупым, но в средневековых бестиариях хватало всяких мантикор, йейлов, грифонов^[10] и прочих странных гибридных существ, которых люди считали вполне реальными, просто живущими где-то в далеких диковинных странах. Поэтому почему бы не верить в то, что бобр – такой же гибрид. Ну и, собственно, из-за такого «родства» с рыбами бобров разрешали есть в постные дни (где-то целиком, где-то только хвост).

Но тут, конечно, надо учитывать, что у этих несчастных животных был еще и качественный мех, из подшерстка которого делали великолепные дорогие шляпы. Так что ценность их была прежде всего в этом, а гастрономическая сторона была вторична. К сожалению, варварская охота привела за пару столетий к практически полному исчезновению вида.

Впрочем, не только в Англии – континентальных бобров постигла та же участь, и в некоторых странах восстановить их популяцию удалось всего несколько лет назад. А люди когда-то, перебравшись за океан, не успокоились и радостно накинулись на американских бобров. Существует несколько сомнительная легенда, что официально бобра рыбой объявил уже в XVII веке епископ Квебека Франсуа де Лаваль (ныне – католический святой). Я не нашла этому подтверждений, хотя особо глубоко и не копала. Есть много свидетельств тому, что бобры назывались рыбой еще в глубоком Средневековье, причем не только у христиан – в Талмуде они тоже были причислены к водной живности наряду с рыбой.

Те, кто сражается

Не более однородным, чем духовенство, было и сословие сражающихся, которое формально включало в себя все дворянство – от мелких помещиков до короля. Система отношений и подчинения в разных странах варьировалась, но изначально она выросла из раннефеодального распределения земель. Король давал земли крупным феодалам (баронам, графам, герцогам), за что те обязаны были ему служить и выставлять на войны определенное количество людей. Эти феодалы в свою очередь выделяли поместья рыцарям и прочему мелкому дворянству, которое тоже расплачивалось личной службой и выставлением некого количества воинов, в зависимости от размеров владений.

Формально должно было быть так: король требует армию, феодалы сообщают об этом помещикам, те собирают людей, сколько кому положено, из них феодалы формируют отряды и приводят к королю, вот и получается армия. Фактически именно в таком виде эта система работала только в Англии, где после Нормандского завоевания верховным владельцем всей земли был король. В континентальных же странах многие крупные феодалы были независимы от королей, однако в общих чертах распределение земель за службу или ренту работало везде.

Трудно назвать однородным сословие, где на одном конце король, а на другом – тысячи бедных дворянских сыновей, у которых ничего нет кроме, образно говоря, коня и меча. Но на этом сложности не заканчиваются. Как в эту систему вписать, например, уже упоминавшихся епископов или монастыри, владеющие землей и соответственно обязанные нести те же вассальные повинности, что и светские лица?

Законы о роскоши

Как известно, в Средние века статусу и его внешним проявлениям придавалось огромное значение. Поэтому рано или поздно во всех странах появлялись законы о роскоши, или, если формулировать точнее, – законы об ограничении роскоши, дозволенной разным слоям населения. Потому что благородным вельможам очень не нравилось, что богатые купцы могут одеваться лучше них и устраивать слишком богатые празднества, а приличным дамам – что мужья экономят на их платьях, зато наряжают в золото и меха каких-то продажных женщин.

Конкретно в Англии первый такой закон зафиксирован в 1281 году, но касался он только Лондона, что вполне логично, потому что именно столичная городская верхушка первой разбогатела и приобрела такое влияние, чтобы начать равняться с родовой знатью.

Первый же всеанглийский королевский закон о роскоши (он касался в основном одежды) был издан в 1337 году и был невыполним по определению, потому что в этой холодной стране умудрились запретить ношение мехов всем, кто ниже рыцаря. Впрочем, и целью его было прежде всего не ограничить роскошь, а поддержать английских производителей шерстяных тканей (чтобы меньше носили мехов, а следовательно – больше шерсти).

Но еще за год до него, в 1336 году, британские власти впервые попробовали законодательно регламентировать питание разных слоев населения. Так же безрезультатно, конечно.

В 1355 году был выпущен отдельный указ об одежде проституток.

Подробный и продуманный закон, четко регламентировавший одежду для разных сословий, был издан в 1363 году, но просуществовал всего год и был отменен.

На протяжении следующих ста лет периодически были попытки регламентировать одежду, еду и другие стороны жизни, но были ли они оформлены в качестве законов – вопрос спорный. Документы до нас не дошли, есть только косвенные свидетельства плюс сохранившиеся данные об указе 1439–1440 годов, вновь посвященном одежде проституток.

Зато есть много документов, показывающих, что все это время то и дело принимались всевозможные точечные меры с целью регламентировать ливреи, головные уборы, питание и игры. Причины у этого были совершенно практические – ливреи способствовали сбиванию людей в кланы, что сильно беспокоило власти (и грянувшая вскоре Война Роз показала, что не зря), а азартные и спортивные игры отвлекали простонародье от той единственной игры, которая была очень выгодна властям – соревнований по стрельбе из лука. Впрочем, в любом случае ясно, что особого успеха эти меры не имели, и народ и знать их просто игнорировали.

Полноценный и продуманный закон о роскоши был издан только королем Эдуардом IV в 1463 году. Он несколько раз дополнялся, но в целом действовал до 1483 года, когда Эдуард незадолго до своей смерти издал еще один, последний в средневековой истории Англии. Следующие законы о роскоши появились уже в эпоху Тюдоров.

Еда для богатых

Рацион представителей правящего класса, к которому в Англии можно отнести не только знать, но и городскую верхушку, всегда отличался от рациона широких слоев населения, но и он на протяжении разных периодов несколько менялся.

Неизменным можно назвать то, что представители высших слоев общества всегда ели гораздо больше мяса, чем все другие слои населения. В англосаксонский период основой мясного рациона была говядина, при норманнах, в XI–XIII веках, ее сильно потеснила свинина, а в период позднего Средневековья британская элита стала предпочитать птицу и всякие оригинальные виды мяса – чем экзотичнее, тем лучше.

Но при этом надо учитывать два момента. Во-первых, данные по крупным богатым домохозяйствам показывают, что свинину, говядину и баранину там все же ели в больших количествах. Но уточнения в расходных книгах, сборники рецептов, отчеты о пирах и тому подобные документы позволяют понять, что это мясо считалось менее престижным и в основном предназначалось не для семьи лорда, а для тех людей, которые у него служили и на него работали. То есть для свиты, слуг, охраны и прочих людей, проживавших в замке, доме или поместье. Сам же хозяин дома предпочитал видеть на своем столе молочных поросят и прочих очень молодых животных, а также птицу.

Охота на кабана. Миниатюры из «Les Livres du roy Modus et de la royne Ratio» Генри де Феррьера, ок. 1455 г. Королевская библиотека Брюсселя, Бельгия

Во-вторых, достаточно большую часть мяса на столах знати составляла дичь, право на добычу которой строго охранялось законами (поэтому рацион богатой городской верхушки мог довольно сильно отличаться от рациона дворянства). Причем дичь тоже была разной по степени престижности. Король знатного стола – олень, за убийство которого без разрешения можно было лишиться головы, наряду с другой крупной дичью, такой как медведь или кабан, – был намного престижнее, чем какой-нибудь заяц или кролик.

Кстати, своеобразная средневековая медицина поддерживала эту градацию и объявляла мясо крупной дичи полезным, мясо птиц вообще чуть ли не лечебным (ведь они летают в небе, близко к Богу), а какого-нибудь простецкого зайца крайне не рекомендовала к употреблению аристократам с их желудками, привыкшими к изысканной пище. Именно поэтому на столах знати было так много практически несъедобных лебедей и павлинов.

Кроме того, большую часть рациона богатых людей составляла рыба. Как я уже упоминала, мнение, что в основном в Средние века предпочитали мясо, а рыбу ели только вынужденно, из-за церковных ограничений, крайне ошибочно. Рыбный стол был очень богатый, повара придумывали множество оригинальных блюд, и даже в художественной литературе при перечислении яств на пирах рыбе иногда отводится даже больше места, чем мясу. Да и расходные книги некоторых вельмож показывают, что они явно отдавали предпочтение рыбе – ведь там фиксировалась не только закупка продуктов, но очень часто и для кого именно что закуплено – что для лорда, что для его свиты, что для слуг.

На вылов рыбы, начиная с высокого Средневековья, тоже стали вводиться ограничения, поскольку быстро растущее население съедало все, что могло найти в реках и озерах. Богатые люди вслед за монастырями обзавелись собственными рыбными прудами, за ловлю в которых посторонних могли и убить.

Вельможи пируют за столом, для остальных скатерти расстелены прямо на земле. Миниатюра из «Книги охоты» («Les Deduits de la chasse des bestes sauvages et des oiseaulx de proye») Гастона Феба, 1387–1391 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

По расходным книгам можно определить также, что для знатных и богатых особ закупали много дорогих импортных товаров – вина, сухофруктов и пряностей. А вот потребление молочных продуктов, а также местных фруктов и овощей можно определить только по косвенным источникам – в основном по кулинарным книгам, отражавшим в первую очередь кухню правящего класса, и по спискам продуктов для пиров. Причина в том, что представителям знати молоко и фрукты чаще всего доставлялись с собственных ферм, садов и огородов, поэтому в расходных книгах не всегда отражались.

Ну и наконец нельзя не упомянуть два важнейших продукта – хлеб и эль. Их в Англии потребляли все слои населения. Об эле я еще расскажу отдельно, пока упомяну только, что его пили все и достаточно много, в том числе и те, кому по карману было вино. Что касается хлеба, то его тоже ели все слои общества, но, разумеется, серый хлеб простонародья отличался от пшеничного, но грубоватого городского и тем более от пышных белых булок для богатых и знатных людей. Ну и почти всегда работало такое правило – чем выше статус человека, для которого предназначался хлеб, и выше качество этого хлеба, тем меньше делался каравай. Поэтому на миниатюрах, изображающих пиры, обычно на столах королей и вельмож можно увидеть не большие караваи, а маленькие белые булочки.

В замках и поместьях хлеб выпекался в собственной печи, и его тоже пекли разного качества – для всех членов домохозяйства в зависимости от статуса. А кроме того, иногда помещики брали с арендаторов плату хлебом и элем – тоже, разумеется, не для себя, а для своих слуг.

Немного о пирах

На этом я пока закончу краткий экскурс в меню британской знати – оно будет разбираться подробно, когда дело дойдет до кулинарных книг, поскольку все они написаны были, естественно, не для крестьян. Добавлю только, что создаваемое фильмами представление о том, что дворянство часто устраивало пиры на целую толпу народу… во многом соответствует действительности. И на эти пиры на самом деле приглашались не только знатные гости, но нередко и арендаторы помещика, и представители местного духовенства, торговли, ремесленной верхушки, а также его домочадцы и слуги.

Росс Стаффин в своем труде о культуре еды и застолий в Англии высокого Средневековья пишет, что пышные застолья демонстрировали способность сеньора обеспечить продовольствием своих людей. Рассказывая об описаниях пиров в средневековой литературе, он отмечает: «Праздник был предназначен для построения отношений на практике, а литературные праздники отражают иерархию господства и социальные и политические нормы, связанные с поддержанием системы взаимоподдержки дворянства. Литературный праздник также отражает личные качества сеньора, которые включают в себя благочестие и формализованный этикет, в то время как пиршественный зал изображен как место, где молодежь познает ценности господствующего класса… Хотя пиршество, безусловно, было заметным занятием в англосаксонской Англии, его социальное и культурное значение увеличивалось по мере развития бюрократических структур, растущей национальной идентичности и поднимающегося отвращения духовенства к насилию, что породило отношение, при котором лорды рассматривались не только как военные вожди, но и как правители стабильного и процветающего землевладения…

Иолай, сын Антипатра, подаёт Александру отравленное вино. Миниатюра из манускрипта «Жизнь и подлинная история доброго царя Александра». Франция, 1420–1425 гг.

Праздник также считался идеальным местом для регулирования отношений с теми людьми, которые не входили в состав домохозяйства… В литературе показано, как лорды пируют с другими лордами на всех уровнях социально-политической иерархии. На практике праздник предлагал практические возможности для обмена клятвами, демонстрации официальных знаков почтения и лояльности, создания союзов и обмена советами… Праздники были предназначены для создания взаимных отношений на различных уровнях аристократической иерархии… Участие в празднике (даже если оно являлось обязательным) воспринималось как повышение статуса всех участников».

Миниатюра из «Сокращения хроник со времен Ирода Антипы, гонителя христианства, и заканчивающихся годом от Воплощения Господня…» Давида Обера («Croniques abregies commençans au temps de Herode Antipas, persecuteur de la chrestienté, et finissant l’an de grace mil IIc et LXXVI»). 1462 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Приготовлением пищи для двора, как в будни, так и в праздники, занималась служба кухни (officiers de cuisine), возглавляемая экюе-де-куизеном, (ecuier de cuisine), т. е. оруженосцем кухни, который руководил кухонным персоналом и курировал кухонные расходы. Во время готовки экюе-де-куизен восседал на высоком табурете, установленном между буфетом и камином, и управлял штатом поваров и их помощников. Специальной ложкой на длинном черенке он снимал пробу с супов, а также наказывал нерадивых щелчками по лбу или затылку. При дворе Филиппа Доброго эту должность занимали Жоакен де Монлеон, Перрен д’Осанж, Николя де Невиль.

В подчинении у оруженосца кухни были атор (hateur), повар, отвечающий за жарку мяса, потаже (potager), повар, отвечающий за отварные блюда, кухонные дети (enfant de cuisine), ассистенты поваров, суфлеры (soufleur), с помощью мехов поддерживающие огонь, кухонные портье (portier de cuisine), охраняющие кухню, а во время путешествий отвечающие за посуду, мясники (buchier), поставляющие ко двору мясо, и т. д.

 

Служба зеленщиков (fruiterie), как ни странно, была отделена от кухни. Она состояла из собственно фрутье, поставлявших ко двору местные и привозные овощи и фрукты, а также факельщиков (valets de torche), которые сопровождали особенно изысканные блюда во время торжественных банкетов, а также отвечали за поставку воска и масла для свечей и факелов, ежедневно и еженощно освещавших отель.

Куркин А.В., «Служба кухни Бургундского двора»